Poirier : la recette traditionnelle du pâtissier

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Qu’on se le dise, le poirier, ce n’est pas que du sport ou du yoga. Parmi tous les desserts, il fait figure d’exception.

Tout d’abord, il nécessite un certain de temps de mise au froid. C’est pourquoi, plus que jamais, nous vous conseillons de vous organiser en amont. Spatule, maryse, fouet sont indispensables pour lier les ingrédients entre eux. Entre le montage des blancs en neige et la répartition équitable des mousses, vous n’allez pas vous ennuyer une seconde.

C’est l’évidence, après la réalisation de toutes les étapes délicates, sa fraicheur légendaire devrait combler les papilles.

Pour ou contre la gélatine ?

Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’une feuille de gélatine rend bien des services aux chefs étoilés ou aux débutants. Capable d’épaissir ou d’alléger une recette, sa réputation n’est plus à faire. Hélas, du côté des végans, son origine animale crée des tensions. Pas de panique, l’agar-agar la remplace au pied levé.

Enfin, s’il vous reste une poignée de fruits frais ou secs, n’hésitez pas à décorer un peu plus votre poirier. Certains iront même jusqu’à rajouter quelques gouttes de chocolat fondu..

Poirier : la recette traditionnelle du patissier

Recipe by Marie-Claire Difficulty: Difficile

Portions

portions

Préparation

hour

Cuisson

minutes

Calories

432

kcal

Cook Mode

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Ingrédients

Coulis de poire
2 feuilles 2 gélatine
1 boite 1 poires au sirop
Mousse poire
3 feuilles 3 gélatine
250 gr 250 fromage blanc
1 boite 1 poires au sirop
Mousse vanille / poire
3 feuilles 3 gélatine
100 gr 100 sucre
2 cuillères à soupe 2 maïzena
1 sachet 1 sucre vanillé
2 2 œufs
33 cl 33 lait
1 boite 1 poires au sirop
Biscuit joconde
30 gr 30 farine T45
20 gr 20 beurre
100 gr 100 sucre glace
15 gr 15 sucre semoule
100 gr 100 poudre d’amande
3 3 œufs
3 3 blancs d’oeufs

Préparation

Le biscuit joconde
À l’aide d’une passoire, tamisez la farine au-dessus de l’un de vos saladiers.
Faites fondre le beurre. En attendant qu’il refroidisse, versez votre poudre d’amandes, le sucre glace et vos oeufs. dans un saladier.Avec un fouet, et non pas avec un batteur électrique, mélangez harmonieusement le tout.
Dans un second bol, montez vos blancs en neige. Grâce à une spatule, insérez-les le plus délicatement possible à la préparation précédente.
Après avoir recouvert votre moule (en silicone de préférence) avec du papier sulfurisé, faites cuire votre biscuit joconde pendant une demi-heure à 180°C.
La mousse vanille
Pendant que la gélatine trempe dans de l’eau, faites chauffer le lait au micro-ondes pendant un peu plus de cinq minutes.
Dans un bol, battez les jaunes d’œufs, les deux sucres (vanillé et poudre) et la farine. Mettez le lait, fouetter de manière énergique et enfourner encore pour deux minutes.
C’est le moment d’inclure votre feuille de gélatine et de couper vos poires au sirop en forme de petits dés.
Après avoir battu les blancs en neige et vu ce fameux bec d’oiseau, prenez quelques instants pour tout mélanger. La conservation de cette mixture se fait au frais.
Mousse aux poires
Après le trempage de la gélatine et le mixage de vos fruits, incorporez le fromage blanc. Et hop, encore une fois, direction le frigo.
Un montage pas comme les autres
Divisez votre biscuit joconde en deux parts. Sur la première, déposez une fine couche de mousse à la vanille. Sur la seconde, votre mélange aux poires. C’est parti pour 6 heures de refroidissement.
Coulis aux poires
Comme d’habitude, la gélatine doit être diluée dans l’eau. Quant aux poires, elles doivent être chauffées au micro-ondes pendant quelques secondes.
Une fois le coulis bien réparti sur le gâteau, encore deux heures d’attente au frais sont nécessaires avant de déguster votre succulent poirier.