du miel et du sel

J'ai le plaisir de vous annoncer en avant-première la publication de mon nouveau livre sur l'histoire et la civilisation des aliments fermentés, qui  sortira en librairie le 24 avril prochain, soit dans 7 semaines. Découvrez-le dans mon nouveau blog, qui sera complémentaire au livre, et qui offrira une mine d'informations sur ces merveilleux aliments fermentés, que nous consommons tous les jours sans même nous en rendre compte. Le blog vient juste d'être mis en ligne, il est encore tout petit dans son berceau, mais il va... [Lire la suite]

Connaissez-vous ce fabuleux gâteau au chocolat : un biscuit moelleux, un glaçage fondant, un fourrage d'abricots acidulés ? Il date du XIX° siècle. C'est un gâteau de légende de la pâtisserie autrichienne. Il est d'autant plus fabuleux que pour lui des pâtissiers se firent la guerre. Il fut inventé par Franz Sacher, en 1832, alors qu’il était chef cuisinier au service du prince de Metternich. Plus tard, Édouard Sacher, le petit fils de Franz, vendit à la pâtisserie Demel le droit de fabriquer le gâteau et de le vendre. Que... [Lire la suite]

Ma tarte Tatin n'a jamais été une maladresse... Ni celle de Stéphanie Tatin, l'aînée des deux sœurs solognotes qui tenaient un restaurant à La Motte-Beuvron. Je vais rétablir aujourd'hui enfin la vérité : cette histoire qu'on nous raconte n'est qu'une pure fiction, un "fake" comme on dirait aujourd'hui si on est geek. Ou plus prosaïquement : un bobard. D'abord moi, cela m'a toujours semblé bizarre cette tarte qu'on aurait mise à l'envers par erreur. Selon la légende, la soeurette Tatin, qui faisait la cuisine pour un repas de... [Lire la suite]

C'est encore la saison des truffes fraîche, jusqu'au début du mois de mars. J'en profite pour partager avec vous cette belle leçon de cuisine prise lors de la fête de la truffe à Sarlat. Le chef Marc Bidoyet, du restaurant Les jardins d'Harmonie à Sarlat, nous a appris à préparer cette recette, qu'il servait à l'époque dans son restaurant. Nous avons commencé par admirer la belle longe de veau que le chef a paré et dégraissée avec dextérité. Ça, vous pouvez demander au boucher de le faire. Mais sauf si vous êtes 12 personnes,... [Lire la suite]

Ces beignets sont moelleux, réconfortants et douillets comme un oreiller qu'on vient de quitter. Tout le monde en a envie d'une façon inavouable. Ça tombe bien, ils sont de saison : les beignets c'est maintenant ou dans un an. Allez, avouez que vous en voulez ! Tout le monde a vu les donuts au moins une fois dans un film ou dans une série américaine. Le summum c'est dans Twin Peaks de David Lynch, le seul feuilleton américain que je connaisse où les personnages aiment manger. (Mis à part Columbo et son chili con carne, bien sûr).... [Lire la suite]

La courge, qu'elle soit butternut, potiron, potimarron, muscade ou d'une autre sorte, peut aussi se cuisiner en sucré, et c'est délicieux ! Cette tarte est garnie d'une purée de butternut, parfumée de cannelle et de sucre muscovado. Tout cela développe des parfums de châtaigne, de réglisse, d'épices et de caramel. Pour couronner le tout, la surface est recouverte de caramel croquant, comme une crème brûlée. Ça craque sous la dent avant de fondre dans la bouche. Pour 4-6 personnes (un moule à tarte de 20 cm)1 pâte brisée maison (... [Lire la suite]

Cette année la chandeleur tombe un dimanche : nous aurons tout notre temps pour faire des piles de crêpes qui ont une vertu à la fois gourmande et protectrice, selon qu'on se place du côté de la dégustation ou celui de la croyance.   C'est quoi le secret des crêpes légères ? Non, non, ce n'est pas l'ajout de fécule de maïs, ni celui de poudre à lever. C'est la FERMENTATION ! En guise de préambule, rappelons nous que la chandeleur est héritée d'anciennes fêtes paîennes de la fertilité-fécondité. Je l'explique plus en détail... [Lire la suite]

De retour d'un week end à la fête de la truffe à Sarlat, je me suis demandé pourquoi on appelle cette région Périgord "noir"? Dans Wikipédia, ils disent que c'est à cause des sombres et profondes forêts de chêne. Mais c'est peut-être aussi à cause de la couleur de la truffe ? Ce matin-là à Sarlat, 38 kilos de truffe ont trouvé des gourmands pour les acheter La truffe noire est une merveille de la nature, qui nous envoûte littéralement les papilles et les narines, C'est un produit luxueux qu'il  ne faut pas gâcher en le... [Lire la suite]

Tout le monde connait la fameuse choucroute alsacienne, garnie de ses non moins fameuses charcuteries. Mais la choucroute, on en fait aussi une soupe délicieuse et très simple à réaliser. Surtout, achetez de la choucroute crue. C'est aussi une idée pour utiliser votre bocal de chou lacto-fermenté ! Si vous cherchez une soupe ragaillardissante en cas de passage à vide au creux de l'hiver, vous avez trouvé. Elle est parfumée de petits lardons, mais on peut  aussi l'agrémenter de rondelles de saucisses... et pourquoi pas d'un... [Lire la suite]

Comment ça, c'est lourd à la fin d'un repas ? Vous n'aviez qu'à pas reprendre deux fois des frites ! Le moka est un grand classique de la pâtisserie française. Il passait pour être démodé, quelle idiotie, mais il semble que les pâtissiers en vogue s'y intéressent à nouveau, ce qui n'est pas une mauvaise chose. C'est une merveille de saveur quand on aime le café, et même quand on ne l'aime pas. J'ai déjà réconcilié avec le café des gens qui ne l'aimaient pas en leur faisant goûter ce gâteau. Ce n'est pas le moka selon Felder,... [Lire la suite]