vendredi 25 mai 2012

Un Intense faire-part de naissance

En attendant le prochain billet consacré au pain (il y aura d'ailleurs plusieurs billets), je ne résiste pas au plaisir de vous annoncer la parution d'un nouveau magazine, petit frère de Cuisine Actuelle, dans lequel j'ai la chance d'écrire.

Il s'appelle Intense, et vous donne rendez-vous tous les deux mois. Il porte bien son nom car avec lui on ira au bout des choses : loin dans les saveurs, dans les présentations, et dans les découvertes.

Vous y trouverez un grand dossier thématique, où tous les aspects du sujet sont abordés. Dans ce premier numéro c'est l'apéritif dînatoire : 30 pages de recettes et de conseils. Vous verrez que le tour de la question est fait. On aborde tous les styles: apéros chics, campagnards, exotiques, vous trouverez ce que vous voulez. D'exquises bouchées,  des petites cuillères, des dips, des trucs à tartiner, tout pour faire une inoubliable petite dinette. On parle aussi des vins pour accompagner tout ça, évidemment.

Ceux qui aiment les belles présentations seront attirés par la leçon de dressage, une assiette d'asperges en style pointilliste qui laissera vos invités sans voix.

Une leçon filmée vous apprendra à faire un très beau vacherin exotique, il y a aussi un dossier dessert chocolat et café, un menu pour associer le yuzu et le curcuma, un beau voyage à Bangkok, et même un dossier cochon, si, si, ça plaira à certains.

lundi 21 mai 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, de la théorie...

On trouve aujourd'hui des livres pour faire son pain à la maison, que ce soit dans une machine ou à la main. Mais le premier livre de vulgarisation de la boulangerie, à destination des non professionnels, est sans aucun doute celui de Parmentier, publié en 1777.

Oui,il s'agit bien d'Antoine Parmentier, celui de la pomme de terre. Cet illustre pharmacien, agronome et hygiéniste, qui voulait éradiquer la famine, s'est aussi beaucoup intéressé à la panification, fondant même une école de boulangerie.

A l'époque, on faisait le pain principalement au levain. Le pain à la levure, dit "pain à la reine", venu des pays germaniques où la levure de bière était commune, commençait juste à percer dans les villes, c'était un pain de luxe dont la mode fut importée après le mariage de Louis XV avec Marie Leckzinska, et il était très controversé. Parmentier lui-même ne le recommande pas, avec les mêmes arguments qu'on utilise aujourd'hui : il ne se conserve pas et rassit très vite. Il utilise aussi l'argument santé : le pain au levain est  meilleur pour la santé que celui à la levure, qui s'est avéré parfaitement exact après les analyses scientifiques modernes.

Autrefois les s s'écrivaient avec un caractère ressemblant au f. A part cela, ça se lit très facilement.

C'est donc la fabrication du pain au levain qu'explique Parmentier dans ce livre. Il s'adresse non pas aux boulangers professionnels, mais à ce qu'il appelle "les bonnes ménagères", c'est à dire les maîtresses de maison, qui devaient faire leur pain chez elle. Si les boulangeries étaient communes dans les villes, il en était autrement à la campagne, et dans beaucoup de maisons, de fermes, on faisait soi même le pain. Soit on avait un four à sa disposition chez soi, ce qui était rare, ou bien on allait cuire ses pâtons au four banal, moyennant une redevance. Le livre explique donc très simplement les procédés, d'une manière très claire, et s'il est très facile de mettre en œuvre les recommandations de l'auteur dans une cuisine d'il y a deux siècles, ça l'est a fortiori dans une cuisine moderne : pas besoin d'équipements spéciaux ! Bien sûr on n'aura pas le four à bois, mais une gazinière ou un four électrique conviendra parfaitement. C'est ce qui frappe en lisant le livre : ça a l'air terriblement facile ! Du coup, on est décomplexé, on n'a plus aucune crainte de se lancer, et... alors on y arrive. C'est ce qui a dû se passer pour les lecteurs de l'époque. A la fin du livre il y a tout un chapitre de lettres que les lecteurs ont adressées à Monsieur Parmentier pour le remercier de sa méthode qui leur a permis de faire un pain plus blanc, plus léger et plus volumineux.

En général, on achetait le blé en grains, et on allait le porter au meunier pour le faire moudre. Souvent, c'était la servante de la maison qui apportait le blé à moudre, et elle recevait pour son salaire le son de la mouture : la farine pour la maîtresse, le son pour la domestique. Il y avait d'ailleurs des fraudes, certains meuniers, en accord avec les domestiques, blutaient mal la farine, c'est à dire qu'ils laissaient beaucoup de farine dans le son. Parmentier parle des précautions à prendre avant d'envoyer le blé au moulin, sur le fait qu'il faut s'assurer de l'honnêteté du meunier qui peut rendre un poids de farine inférieur à ce qu'il devrait être par rapport à la quantité de blé. (Les meuniers avaient très mauvaise réputation à l'époque, accusés de toutes les fraudes imaginables).

Je vais passer rapidement sur les chapitres où il explique qu'il faut conserver le blé dans un grenier à l'abri des déjections d'animaux, des insectes et des souris; la farine dans des sacs plutôt qu'en vrac sur le plancher, et qu'il vaut mieux ne pas utiliser si elle a une odeur aigre. Et aussi sur le fait qu'il faut panifier avec de l'eau potable. Je suppose que cela ne vous viendrait pas à l'idée d'utiliser de l'eau croupie. Mais attention : l'eau javellisée ne convient pas non plus !

Mais là où nous allons commencer à apprendre, c'est sur la panification en elle-même, et surtout sur le levain qui a une très grande importance dans la qualité du pain. Là où j'ai été fort surprise, c'est lorsque je me suis aperçue en un raccourci inouï, que je faisais le pain au levain à très peu de détails près, d'une manière identique à celle que préconisait Parmentier. Mais là où je me posais des questions sur les proportions, les mesures, les temps, les températures, j'ai compris qu'en fait, il fallait juste saisir le principe, et ensuite, on peut tout faire, on sent les choses et ça devient même facile.

La température de l'eau
Parmentier revient sur des idées reçues communes à son époque. On pensait qu'il fallait employer de l'eau très chaude, presque bouillante. Évidemment les gens obtenaient un pain mal levé, sec et compact. L'eau trop chaude avait tué le levain. Parmentier explique que l'eau doit être fraîche en été, et tiède en hiver. C'est du bon sens absolu.

Le sel
A l'époque de Parmentier, on faisait le pain sans sel. Le sel était d'ailleurs une denrée chère, il y avait une taxe sur son achat, qui s'appelait la gabelle. Parmentier explique qu'à la rigueur le sel est bénéfique dans les provinces du nord plus froides et humides, où les blés donnent des pâtes sans corps, mais que dans les autres régions, il est parfaitement inutile. Si on tient à en mettre quand même, la dose doit être modérée pour ne pas gâcher le bon goût du pain, dit-il. Elle serait d'une livre par quintal de farine, soit 10 grammes au kilo (ce qui est la moitié de ce que les boulangers mettent actuellement dans le pain !) Ce que dit Parmentier rejoint complètement les recommandation modernes sur la quantité de sel à ingurgiter quotidiennement. Il est d'ailleurs beaucoup plus facile de diminuer la dose de sel dans un pain au levain que dans un pain à la levure, car le pain au levain a naturellement beaucoup plus de goût que celui à la levure.  La fermentation au levain apporte une saveur légèrement acidulée qui compense parfaitement le manque de goût salé. On a moins besoin de saler la pâte. Jusqu'à présent je salais mes pâtes à raison de 15 grammes de sel au kilo de farine, ce qui est plus que ce que dit Parmentier, mais moins que le pain du boulanger. C'est un bon compromis, la diététique, la panification (le sel jour un rôle dans l'oxygénation de la pâte, donne  une mie plus blanche, une croûte plus dorée, une pâte plus ferme, et retarde le rassissement du pain) et notre goût du salé y trouveront leur compte.

Comme on ne salait pas la pâte, on pouvait récupérer une portion de la pétrissée pour faire le levain de la suivante. On ne peut plus le faire aujourd'hui à cause du sel, car le levain est beaucoup moins actif s'il contient du sel. Nous devons donc cultiver notre levain à part pour qu'il soit au mieux de sa forme.

Le levain
A l'époque de Parmentier, on ignorait totalement les mécanismes de la fermentation du levain, et encore moins le rôle des micro-organismes dans ce processus. C'est à peu près 80 ans plus tard que Pasteur les mit en évidence. Et pourtant ça n'a empêché personne de faire du pain depuis cinq mille ans. On savait juste que le levain état la chose primordiale.

Parmentier n'explique pas comment on fait naître un levain : à l'époque on n'en créait pas, on allait le chercher chez le boulanger, tout simplement, puis on le cultivait d'une fournée à l'autre. Le boulanger, lui, avait le sien qu'il gardait précieusement après chaque pétrissée, et qui lui venait du fond des âges... Certains levains étaient donc très âgés et par cela très actifs ! En fait, on raclait simplement ce qui restait au fond du pétrin après la pétrissée, on y rajoutait de l'eau et de la farine pour faire une petite pâte, et le levain mûrissait tranquillement pour la fournée suivante. On ne faisait pas le pain tous les jours (je parle du pain fait à la maison, pas celui des boulangers), car il fallait une demi journée pour faire chauffer le four à bois. C'était onéreux et ça demandait beaucoup de travail. Donc, si vous non plus vous ne faites pas le pain tous les jours, cette méthode vous conviendra parfaitement.

Parmentier détaille les processus de rafraîchi du levain, qui sont les mêmes que ceux que l'on pratique aujourd'hui. Il faut utiliser un tiers de la quantité de farine utilisée pour faire la pâte à pain dans le rafraîchi du levain. Ce n'est pas compliqué comme calcul ! On en fait une boule un peu ferme qu'on enferme dans la farine.

Même avant d'avoir lu Parmentier, j'utilisais aussi un levain épais, hydraté aux deux tiers. C'est uniquement par paresse que j'avais adopté ce système, qui ne nécessite aucun calcul : on peu ajouter la quantité de levain qu'on veut à n'importe quelle recette de pâte à pain, même trouvée dans un livre de pain à la levure. Il suffit d'ajouter le levain, à raison de 30 à 50 % du poids de la farine indiqué dans la recette. Aucun risque de se tromper. Évidemment si la recette comporte de la levure, il faut oublier celle-ci.

Les levains modernes (type Kayser, ou Granier) sont liquides, composés de la même quantité d'eau et de farine. Il faut donc faire un calcul pour adapter la quantité d'eau de la pâte à pain à celle du levain. (Si on rajoute le levain liquide sans diminuer l'eau de la pâte, l'ensemble sera trop hydraté, vous me suivez ?). Le levain d'autrefois avait la même consistance que la pâte à pain, puisque c'était tout simplement un morceau de la pâte qu'on gardait jusqu'à la pétrissée suivante, non pas dans un bocal, mais dans une corbeille, recouvert de farine. On le gardait à température ambiante. On n'avait pas de réfrigérateurs au XVIII° siècle. Au mieux une cave fraîche. Ceux qui prétendent que la réussite du levain passe obligatoirement par son stockage au frigo ont tort. On le gardait dans une pièce chauffée en hiver, et dans la pièce la plus fraîche de la maison en été, en le tenant un peu plus ferme.

Une autre idée reçue de l'époque voulait que le meilleur levain soit vieux et aigre. On croyait qu'il était plus actif quand il sentait fort. Voilà ce qu'en pense Parmentier.

Un bon levain doit donc être rafraîchi plusieurs fois avant son utilisation dans la pâte. Le boulanger soigne son levain en le rafraîchissant plusieurs fois par jour. Parmentier préconise, la veille du jour où l'on prévoit la pétrissée, de renouveler son levain en lui ajoutant plusieurs fois de la farine et de l'eau tiède. "Vieilles remouillures et jeunes levains donnent de bons pains". Savez vous que le proverbe est toujours en usage chez les boulangers ? La remouillure, c'est le levain qu'on "remouille" à chaque fois pour le rafraichir.  Aujourd'hui on l'appelle "levain chef", plus il est issu d'une souche ancienne, meilleur il est pour la panification car il se crée en lui tout un écosystème de bactéries qui deviennent de plus en plus efficaces. Il doit être rafraîchi avant la pétrissée, pour faire un jeune levain.

 

Autrement dit, plus on rafraîchit, meilleur sera le levain. On rafraîchira la veille au soir en faisant une pâte ferme, et encore une fois le lendemain matin au réveil, en tenant la pâte un peu plus molle. Cette manière de faire permet de pétrir en fin de matinée, ou en début d'après midi, selon l'heure à laquelle on se lève, et de faire la cuisson en fin d'après midi : on a le pain tout frais pour le dîner.

A quel moment  de son cycle faudra-t-il utiliser le levain ? Parmentier précise que le moment optimum est après sa levée maximale, juste avant qu'il ne redescende. Selon la température ambiante, c'est trois ou quatre heures après le rafraîchi.

Le levain doit être bouffant — c'est à dire bien gonflé —, crénelé —la surface doit être bosselée —, d'odeur vineuse — c'est l'odeur de la fermentation qui rappelle celle du vin, ou du vinaigre. S'il n'est pas ainsi : un rafraîchi lui redonnera sa vigueur.

De quantités exactes, Parmentier n'en donne aucune. Les gens étaient censés connaître les proportions d'eau et de farine d'une pâte à pain. C'était selon la consistance de la pâte qu'on voulait obtenir. On pétrissait à la main, et la main ressentait la pâte, si elle paraissait trop épaisse, on rajoutait de l'eau, si elle semblait liquide, on ajustait avec de la farine. A la main, on sent très bien si la pâte se "tient" ou si elle est molle et coulante. On sent sa prise de force au cours du pétrissage, son élasticité grandissante. Aujourd'hui on pétrit au robot, on a donc besoin de quantités exactes.

Parmentier décrit le pétrin, qui était une auge en bois, et donne des conseils sur le pétrissage. Il parle aussi du four, de son préchauffage. Les fours à bois mettent longtemps pour arriver à la bonne température, il faut donc commencer à faire le feu en même temps qu'on commence l'apprêt du pain en banneton. On n'a pas ce problème-là avec nos fours modernes.

Vous pouvez télécharger le livre de Parmentier sur le site de Gallica, c'est ICI.

Dans le prochain billet, qui sera plus pratique, nous ferons la fabrication d'un pain pas à pas pour illustrer cette méthode et l'adapter aux conditions de notre époque. Je vous expliquerai aussi comment transformer son four pour avoir (presque) les conditions d'un vrai four de boulanger.

D'ici là, bichonnez votre levain ! Si vous n'en avez pas encore, vous avez le temps d'en faire un, allez cliquer ICI.

 

mercredi 16 mai 2012

Faux cheesecake, vrai délice aux fraises et citron vert

Pourquoi faux cheesecake ? Il a l'air vrai sur la photo, me direz-vous. Non, ce n'est pas un gâteau factice que j'ai photographié. C'est un faux cheesecake parce qu'il est sans cuisson dans le four. La consistance en bouche est aussi plus légère, plus mousseuse qu'un vrai.

Enfin les fraises commencent à être meilleures. Contrairement à ce que les Espagnols et la grande distribution veulent nous faire croire, la saison des fraises sous nos latitudes ne commence qu'en mai. Le mois d'avril ayant été particulièrement maussade cette année, c'est maintenant seulement qu'on va en trouver des vraiment sucrées. J'ai la chance de pouvoir en acheter au marché d'un producteur des Charentes qui cultive en pleine terre. C'est rare, un peu plus cher, mais j'ai fait le choix d'en manger moins, uniquement des bonnes. À moitié prix et pas de goût : pour moi c'est encore trop cher payé.

Ce cheesecake ne demande que 250 grammes de fraises, dont il fait ressortir le parfum grâce au citron vert. Essayez, ça s'accorde très bien. Les proportions sont pour un cercle de 20 cm de diamètre et 4 cm de haut.

Pour 6 personnes
100 g de sablés bretons
50 g de beurre
6 g de gélatine en feuilles
10 cl de lait
1 jaune d’œuf
100 g de sucre
1 citron vert
250 g de cream cheese
250 g de crème liquide très froide
1 cuil. à soupe de gelée de groseilles
250 g de fraises

Préparez d'abord la croûte : écrasez finement les sablés bretons, mélangez-les avec le beurre fondu puis étalez-le tout dans le fond d'un cercle de 20 cm posé sur un plat (j'ai placé sur le plat un disque en carton doré, très pratique). Tassez-les bien en appuyant avec la main de façon à faire une surface bien égale partout. Faites durcir au froid.

Un conseil : évitez de prendre des petits beurre. Pour avoir essayé plusieurs fois les uns et les autres, je préfère les sablés bretons qui restent croquants alors que les petits beurre deviennent tout mous.

Pendant ce temps, faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Portez le lait à ébullition. Mélangez le jaune d’œuf avec 2 cuillerée de sucre, délayez avec le lait chaud, puis faites épaissir à feu moyen comme pour une crème anglaise. Ajoutez aussitôt la gélatine bien essorée ainsi que le reste de sucre. Laissez refroidir.

Incorporez le zeste râpé du citron vert, puis le fromage.

Si vous ne trouvez pas de cream cheese (sous la marque Philadelphia, par exemple), sachez qu'un bon fromage blanc entier longtemps égoutté dans une passoire fine fait très bien l'affaire.

Fouettez enfin la crème liquide en chantilly bien ferme, puis incorporez-la.

Versez cette crème mousseuse dans le moule, normalement ça arrive pile poil en haut si vous avez le moule de la même dimension. Égalisez la surface à l'aide d'une longue spatule plate. Réfrigérez environ 2 heures.

Avant de servir, démoulez le cheesecake en glissant une lame fine le long du cercle, ôtez délicatement celui-ci. Équeutez les fraises, coupez-les en deux puis disposez-les joliment sur le gâteau. Dernière touche, avec un pinceau passez un peu de gelée de groseille pour les faire briller. 

 

vendredi 11 mai 2012

Gratin antillais

Des belles bananes bien mûres se prélassent dans le compotier, vous ne savez pas quoi en faire ? Faites-en un dessert aux saveurs des caraïbes : des bananes, du rhum, de la vanille et de la noix de coco. Un délice. On peut même ajouter des pépites de chocolat si on veut pousser la gourmandise jusqu'à ses derniers retranchements.

Commencez tout de suite, c'est prêt en moins d'une heure. Choisissez des bananes dont la peau commence à ressembler à une peau de léopard. Ce sera meilleur.

Pour 6 à 8 personnes :
6 bananes bien mûres
Des pépites de chocolat (facultatif)
4 œufs
75 g de sucre
1/2 gousse de vanille
5 cl de rhum blanc
20 cl de lait de coco
5 cl de lait entier
40 g de noix de coco râpée séchée
20 g de beurre pour le plat

Allumez le four à th 6 (180°C). Beurrez un plat à gratin. Pelez les bananes et coupez-les en deux dans la longueur. Allongez-les dans le plat, une couche dans un sens, une couche dans l'autre. C'est à ce moment qu'on peut ajouter négligeamment d'une main distraite une petite poignée de pépites de chocolat.
Battez les œufs avec le sucre et les graines de la demi gousse de vanille dans une jatte, en leur incorporant le rhum, le lait de coco, le lait puis la noix de coco râpée.
Versez la préparation sur les bananes puis faites cuire le gratin dans le four pendant 30 min, jusqu’à ce que la surface soit dorée.
Servez tiède, ou froid.

Sans les pépites et avec une sauce au chocolat servir à part, c'est pas mal non plus !

On peut aussi le faire dans les plats à gratin individuels. Dans ce cas la cuisson sera encore moins longue : 20 minutes suffiront.

lundi 7 mai 2012

Cookies vanille chocolat

Comme je vous aime bien, je vous ai fait des cookies. On en a goûté un pour savoir s'ils étaient bons. Puis un autre pour confirmer la première impression. Et un troisième pour en avoir le coeur net... un quatrième... Zut il n'en reste plus. Vous allez devoir en refaire.

Ils étaient à la vanille et aux pépites de chocolat. Des saveurs qui plaisent à tout le monde. Si vous n'avez pas de pépites de chocolat, concassez finement une tablette. La cassonade leur donne un côté caramélisé très agréable, et aussi du croustillant. Oh et puis essayez, vous verrez par vous-mêmes.

Pour environ 40 pièces
150 g de cassonade
100 g de sucre
240 g de beurre à température ambiante
Les graines d'une gousse de vanille
1 œuf
300 g de farine
1 cuil. à café de levure chimique
1/2 cuil. à café de sel
200 g de pépites de chocolat

Dans une jatte, travaillez en pommade la cassonade, le sucre et le beurre mou. Lorsque le mélange est bien crémeux, ajoutez la vanille et l’œuf. Ajoutez ensuite la la farine mêlée avec la levure et le sel. Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis incorporez les pépites de chocolat.

Faites un long boudin d'environ 4 cm d'épaisseur avec la pâte, emballez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 min au frigidaire. Moi je l'ai laissée reposer jusqu'au lendemain.

Préchauffez le four à th 6 (180°C). Coupez le boudin de pâte en rondelles et roulez chaque rondelle (ou demi rondelle si elles sont grosses) en boule de la taille d'une noix. Déposez-les sur une plaque à pâtisserie, en les espaçant de 3 à 4 cm car elles vont s'étaler à la cuisson. Faites cuire pendant 10 minutes. Ils doivent être blonds au centre, un peu plus foncés au bord. Laissez-les reposer 1 minute avant de les décoller. Les cookies sont encore très mous à la sortie du four, c'est normal, ne croyez pas qu'ils ne sont pas assez cuits. Laissez-les refroidir sur une grille, et hop ils deviennent croquants.

Ne commencez pas à y goûter. Surtout pas.

Tant pis, je vous avais prévenus, vous allez devoir en refaire.

jeudi 3 mai 2012

Papillote de cabillaud au lard, et verdure de printemps

Après le dossier papillotes paru dans le numéro de mai de Cuisine Actuelle, voici spécialement pour vous une autre recette de papillote. Les papillotes c'est ultra pratique : ça ne salit ni le four ni la vaisselle, ça cuit à l'étouffée en gardant toute la saveur à l'intérieur et en plus, si on veut, on peut limiter les matières grasses.

C'est léger, mais ça a beaucoup de saveur grâce aux lardons fumés, qui relèvent avec bonheur la chair du cabillaud. Les poireaux et petits oignons nouveaux caramélisés ajoutent  une petite note sucrée à ce plat, qu'on peut accompagner d'un riz blanc.

Pour 2 personnes :
1 gros, ou 2 petits poireaux
2 oignons nouveaux
2 tiges d'ail vert
100 g de lardons fumés
5 cl de vin blanc sec
2 pavés de dos de cabillaud
1 brin de thym
Sel, poivre du moulin
Huile d'olive

Nettoyez les poireaux, émincez-les. Émincez aussi les oignons nouveaux, le bulbe et le vert clair de la tige. Ciselez l'ail vert. Faites revenir les lardons dans l'huile chaude d'une poêle sur feu vif. Ajoutez les poireaux, oignon et ail vert, salez légèrement. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que les légumes colorent légèrement. Versez ensuite le vin blanc et faites bouillir jusqu'à évaporation quasi complète.

Préparez 2 grands carrés de papier sulfurisé. Étalez au centre les légumes aux lardons, recouvrez d'un pavé de cabillaud. Salez, poivrez, effeuillez le thym. Refermez la papillote, ficelez. Posez-les sur une plaque et faites cuire pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 200°C. A la sortie du four, posez-les fermées sur les assiettes, pour laisser la surprise aux convives.

Quelques conseils :
• L'ail vert, ou aillet, est de l'ail  nouveau dont la gousse n'est pas encore formée. Il ressemble à un mini poireau. On peut le remplacer par de la ciboule, ou par une gousse d'ail. Pour en savoir plus sur cet aromate, cliquez ICI.

• Pour que les légumes colorent, il faut démarrer à feu vif, avant de le baisser, mais pas trop, et ne pas mélanger trop souvent, en tout cas avant d'avoir obtenu un peu de couleur. Mais il faut bien surveiller car ça peut vite brûler !

• Ayez la main légère sur l'assaisonnement, à cause de "l'effet papillote" : la cuisson en atmosphère renfermée renforce les saveurs des épices.

 

vendredi 27 avril 2012

Cuisine Actuelle de mai : enfin les beaux jours

Après ce mois d'Avril plutôt tristounet du côté du ciel, on a une terrible envie de soleil et de petites douceurs printanières. Ça tombe bien, le dernier Cuisine Actuelle est sorti dans les kiosques et vous propose 85 recettes pleines de couleurs pour cuisiner les produits de saison.

Dans ce numéro, essayez ma soupe de poissons aux saveurs thaïes, que j'adore : gingembre, citronnelle, combava, citron vert et coriandre. Vous allez partir en voyage dès la première cuillerée.

J'ai aussi réalisé un dossier sur les papillotes gourmandes : sans souci, c'est rapide à préparer et très savoureux, grâce à ce mode de cuisson à l'étouffée. Vous trouverez une papillote au fromage de chèvre que l'on peut servir en entrée ou même au moment du fromage ; une à la lotte en habit de jambon ; une aux langoustines et coriandre ; au poulet et au citron. Une papillotte végétarienne aux légumes peut être proposée en garniture d'une grillade ou d'un rôti, par exemple. Et pour finir, deux aux fruits pour le dessert : ananas aux épices, et framboises à la verveine et pistaches. Miam.

Les autres dossiers du magazines sont aussi alléchants : un déjeuner au jardin, des cappuccinos verts, roses, ou dorés en entrée ou en dessert qui vont vous mettre immédiatement de bonne humeur. Moi j'hésite entre celui à la fêta et au citron, et celui au petit pois et mascarpone... Un article sur le couteau, ce coquillage qu'on a peu l'habitude de cuisiner, un autre sur les algues : sous quelle forme les acheter, quoi en faire ? Et les gourmands romantiques fondront à coup sûr pour les fabuleux desserts parfumés à la rose.

Mais ce n'est pas tout !

Vous êtes vraiment gâtés ce mois-ci car vient de sortir aussi le hors série de Cuisine actuelle, consacré aux recettes rapides et néanmoins savoureuses. Ça vous promet un bel été gourmand, vitaminé et sans stress. Ça fourmille d'idées, de l'amuse-bouche au dessert, et même jusqu'au café gourmand, en passant par des smoothies et des glaces. La plupart des recettes étant prêtes en moins de 30 minutes.

Dans ce hors série, ne manquez pas mon dossier de salades de pâtes chic et choc, parce qu'il n'y a pas que les tomates et les concombres dans l'été. Déjà j’aperçois un rayon de soleil. On est sauvés.

lundi 23 avril 2012

Moelleux au citron, salade de gariguette à l'huile d'olive

Ce dessert est raffiné et léger en même temps, un biscuit moelleux à la saveur citronnée, accompagné d'une salade de fraises bien parfumée. La saison des fraises commence à peine, alors on en profite !

La recette est tirée du livre "Toute la cuisine Française en 400 recettes", de Patrick Rousse. 400 recettes, même si ce n'est évidemment pas toute la cuisine, ce n'est pas mal du tout quand ce sont de belles recettes très variées ! 

Patrick Rousse est un de ces cuisiniers dont personne ne parle mais qui fait la grandeur de la cuisine française. Ce professionnel aguerri rend hommage dans ce livre à ses maîtres et ses pairs, dont Joël Robuchon qui a d'ailleurs préfacé le livre.

Vous y trouverez des apéritifs, des entrées chaudes ou froides, des plats, poissons, viandes, des desserts, de quoi inviter vos amis autour d'une bonne table, et de les régaler en les épatant. Il y en  pour toutes les occasions, festives ou non. Les recettes sont actuelles, originales, et très gourmandes. J'aime beaucoup son style, de placer par exemple des légumes dans les desserts, utiliser le siphon, mettre des choses mignonnes dans une pâte à raviole, faire croustiller le jambon, ajouter un crumble au poivre sur un filet de canard, mettre quelques ingrédients exotiques dans les plats, bref il y a sans cesse la petite idée géniale facile à mettre en œuvre mais qui change tout ! C'est actuel mais pas farfelu. Ce sont des vraies bonnes recettes, pas simplement de l'assemblage ou de l'esbrouffe. On peut aussi se faire plaisir avec de grandes et belles réalisations comme un chapon de Noël entièrement désossé, ou un soufflé de saumon, ou encore un nougat de ris de veau... La part belle est faite aux produits du Poitou Charente, où le chef a travaillé durant de longues années.

Et comme ce sont des recettes d'un professionnel, qui a un moment tenu une école de cuisine à Niort, elles sont fiables et surtout très bien expliquées. On trouve aussi un chapitre de recettes de base, comme les sauces, les fonds, les pâtes... des incontournables au cas où on aurait un oubli. Bref c'est un bon livre à offrir à un amateur de cuisine, ou à s'offrir à soi-même.

Et voici en exemple ce délicieux dessert que j'ai réalisé selon la recette du livre sans changer un iota, à part l'avoir divisée pour 4 (elle est donnée pour 6 dans le livre. En fait, la recette pour 4 m'a donné 6 moelleux, mais mes moules doivent être petits. Prenez des moules types moules à muffins).

Pour 4 personnes :
150 g de beurre
50 g de poudre d'amandes
50 g de farine
150 g de sucre + un peu pour les fraises
4 blancs d'œufs
1 pincée de sel
1 citron
250 g de fraises gariguettes
Huile d'olive
Pour décorer : sucre glace et au choix, menthe, zeste de citron...

Commencez par faire fondre le beurre dans une petite casserole à feu vif, en le surveillant, jusqu'à ce qu'il commence juste à colorer et dégage une bonne odeur de noisette. Transvasez-le dans un autre récipient et laissez-le refroidir à température ambiante.

Mélangez la poudre d'amandes, le sucre, le zeste râpé du citron. Montez les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel, saupoudrez dessus le mélange en pluie puis incorporez délicatement le beurre noisette. Laissez reposer cette pâte au moins 30 min au froid.

Répartissez la pâte dans 4 moules beurrés et farinés. Faites cuire les moelleux pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 210°C.Dans mon four, le temps de cuisson s'est avéré exact. J'avais mis la chaleur tournante. Démoulez les moelleux sur une grille.

Préparez les fraises : équeutez-les et coupez-les en morceaux si elles sont grosses. Faites une vinaigrette sucrée avec l'huile d'olive et le jus de citron. Les quantités ? Goûtez et ajustez. Choisissez une très bonne huile d'olive, ça en vaut la peine ! Mélangez la sauce avec les fraises. Dressez les moelleux sur les assiettes, poudrez un voile de sucre glace. Garnissez avec la salade de fraise, et dégustez en pensant à l'été.

 

lundi 16 avril 2012

Spaghetti aux poireaux, roquefort et kimchi : le vent d'Est a soufflé

Attention, cuisine bizarre ! C'est un mariage entre des produits fermentés qui sont nés à des milliers de kilomètres l'un de l'autre, c'est un choc culturel, et cependant, au goût, ça fonctionne très bien.

Les nourritures fermentées sont des choses extraordinaires... Tout en étant complètement ordinaires. Vous en consommez tous les jours de votre vie : pain, vin, bière, saucisson, beurre, fromages, yaourts, anchois, cornichons, olives, choucroute... La fermentation de la nourriture est une aventure humaine qui a dû commencer il y a cent mille ans, et qui dure encore.

Mon amie Nick, auteur du blog "La table de Diogène est ronde" et moi, nous sommes absolument passionnées par les nourritures fermentées, vous vous en êtes aperçus avec mes articles sur le levain, par exemple. Nick est coréenne, un pays où la fermentation a une importance énorme dans l'alimentation, comme dans beaucoup de pays asiatiques.  C'est chez elle que j'ai trouvé la recette du Kimchi : ICI. Le kimchi, pour simplifier, c'est la choucroute en version asiatique. Il s'agit de chou lacto-fermenté avec des aromates, gingembre, ciboule, radis, piments. Vous en trouverez plusieurs recettes différentes sur son blog. C'est extrêmement facile à faire, et il n'y a pas besoin de matériel compliqué, moi je l'ai fait dans un grand bocal "Le Parfait" à joint en caoutchouc de 1, 5 litre. Ça demande 30 minutes de travail, c'est prêt au bout d'une semaine, et c'est absolument délicieux. J'ai suivi exactement le procédé décrit dans la recette de Nick. Comme je n'ai pas trouvé certains ingrédients dans ma campagne profonde, j'ai remplacé le radis blanc par des jeunes navets et le piment en flocons par du piment séché ramené de Singapour. Comme ce piment est bien plus fort que le piment coréen, j'en ai mis beaucoup moins et c'est la raison pour laquelle mon kimchi est blanc et non pas rouge. Il y a d'ailleurs aussi une recette de kimchi blanc sans piment sur  le blog de Nick.

Ça se déguste cru en accompagnement d'autres plats. Essayez-le avec une simple omelette, dans une salade, ou même dans un sandwich, ou juste sur du riz blanc.

La saveur du kimchi est acidulée, sa texture est croquante, comme si c'était du chou frais, il y a cette profondeur indescriptible de la saveur fermentée. J'ai eu l'idée bizarre de le marier avec un autre produit fermenté, bien de chez nous, le Roquefort. Je sais, c'est étrange, c'est pour les palais aventureux. Mais c'est pas mal du tout.

Pour 2 assiettes :
175 g de spaghettis
1 cuil. à soupe d'huile neutre
1 poireau
5 cl de vin blanc sec (ah tiens, encore un produit fermenté!)
60 g de roquefort
Du kimchi finement émincé, la valeur du creux de la main
Sel pour l'eau des pâtes uniquement.

Faites cuire les pâtes selon les indications de l'emballage.

Pendant que chauffe l'eau des pâtes, nettoyez et ciselez le poireau. Chauffez l'huile dans une poêle et faites-y fondre le poireau 5 min à feu doux, à couvert, jusqu’à ce qu'il soit bien tendre. Ne salez surtout pas, car le roquefort et le kimchi sont déjà bien salés, et normalement vous n'aurez pas besoin de rajouter de sel du tout.

Versez ensuite le vin blanc, donnez un bouillon pour évaporer l'alcool puis ajoutez le roquefort et laissez bien fondre. Pour terminer, ajoutez le kimchi coupé en petits morceau, mélangez. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Je ne poivre pas, le piment suffit.

Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez-les dans la poêle, mélangez les avec les poireaux, le kimchi, la sauce au roquefort fondu. C'est prêt !

 Et même, on peut mettre du parmesan. Qui est fermenté aussi. Si, si. Je vous avais prévenus que c'était bizarre.

jeudi 12 avril 2012

Le flan meilleur qu'un flan

On ne présente plus le flan pâtissier, sauf que celui-là n'en est pas un. Il a la couleur et la forme d'un flan pâtissier, mais ce n'est pas un flan pâtissier !  

Quelle différence ? La crème n'est pas faite de la même façon, elle est mise crue dans le fond de tarte alors que le flan pâtissier est à base de crème pâtissière déjà cuite. D'où son nom. Ce flan-ci est moins consistant, plus crémeux, plus fragile. C'est le summum d'une crème onctueuse qui fond délicieusement dans la bouche et laisse une exquise saveur lactée et vanillée. Essayez une fois, ça change.

Pour la pâte :
250 g de farine
125 g de beurre + 20 g pour le moule
1 œuf
3 cuil. à soupe d’eau
10 g de sucre
1 pincée de sel

Pour la crème :
40 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
30 g de beurre
4 jaunes d’oeufs
100 g de sucre
40 g de Maïzena
1 pincée de sel

Faites la pâte : travaillez la farine et le beurre coupé en petites parcelles jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez l’œuf, le sucre, le sel. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Faites une boule, emballez-la dans un film et laissez reposer 1 h au frais. Allumez le four à 190°C. Beurrez un moule de 20 à 23 cm (plus le moule sera petit et plus le flan sera épais, je ne sais pas vous, mais moi je trouve que c'est meilleur si c'est épais).

Étalez la pâte et garnissez le moule. Piquez régulièrement le fond avec une fourchette. Placez sur la pâte un rond de papier sulfurisé, remplissez de haricots secs. Faites cuire en bas du four pendant 10 min. Sortez la tourtière du four, retirez le lest et faites cuire encore 5 min.

Préparez la crème : dans le même temps, faites infuser la vanille dans le lait chaud, mais hors du feu, où vous aurez aussi ajouté le beurre pour le laisser fondre. Travaillez à la spatule les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le sel. Incorporez ensuite la Maïzena. Délayez le tout petit à petit avec le lait. Laisser refroidir à température ambiante.

Remplissez le fond de tarte avec la crème, jusqu’à 1 cm du bord (sinon, gare aux débordements dans le four !). Pour enfourner la tarte sans faite couler la garniture qui est liquide, procédez ainsi : placez le fond de tarte sur la grille à demi sortie du four, puis remplissez-le et repoussez doucement la grille jusqu’au fond.

Faites cuire le flan dans le bas du four pendant 30 min environ, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Si le flan se colore avant 15 min, posez dessus une feuille d’aluminium. Attendez 5 min avant de démouler sur une grille. Dégustez froid. Si si.

vendredi 6 avril 2012

Lapinous briochés pour le petit déjeuner de Pâques

Après la chasse aux œufs dans le jardin, les petits et les grands ont bien faim ! Quelle chance, le lapin de Pâques a semé des brioches très moelleuses qui feront le bonheur du petit déjeuner... Oui, je sais, ils sont un peu rock'n roll, ces lapins, à se balader comme ça dans la verdure, pour fêter la renaissance de la nature.

Madame lapin a mis son collier de perles et Monsieur son nœud papillon. Ça plaira aux enfants. Regardons bien sous les buissons... et tenons le chien à distance... sinon, adieu lapins. Le chien croit toujours que la chasse est ouverte !

Pour 8 lapins :
500 g de farine
15 g de levure fraîche de boulangerie
5 cl de lait
60 g de sucre
12 g de sel
5 œufs + 1 œuf pour la dorure
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger
200 g de beurre très mou

Commencez la veille du jour où vous voulez faire cuire les brioches.

Faites un creux au centre de la farine, émiettez-y la levure et délayez-la avec le lait en incorporant un peu de farine, de manière à faire une petite pâte molle. Recouvrez de farine, laissez reposer pendant 20 min environ au chaud, jusqu'à ce que la couche de farine soit fissurée, signe que le levain a bien monté.

Ajoutez le sucre, le sel, les œufs et l'eau de fleur d'oranger. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve du robot, ou du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ajoutez alors le beurre très mou et terminez le pétrissage, jusqu'à ce que la pâte se redécolle.

Placez-la dans un endroit tiède, couverte d'un film, pendant 1 heure. Faites-la ensuite retomber avec la main, puis placez-la au réfrigérateur, en couvrant le saladier d'un film alimentaire. Laissez-la ainsi au froid pendant 12 à 18 heures, soit jusqu'au lendemain.

Le lendemain, partagez votre pâte en 8 boules d'environ 120 -130 grammes.

Coupez chaque portion en 2. Gardez une des deux boules pour le corps. Coupez la seconde en deux. L'une de ces deux sera la tête. Coupez enfin la dernière boule encore en deux : voilà la queue et les oreilles.

Façonnez le corps en une boule ronde où vous ferez deux incisions pour figurer les pattes, la tête est en forme de poire, la petite queue est une boule et les oreilles un long ovale fendu en deux avec un couteau.

Placez vos lapins au fur et à mesure sur deux plaques, bien espacés pour qu'ils ne se touchent pas. Couvrez d'un linge et laissez pousser au chaud pendant 2 à 3 heures environ, selon la température ambiante. Si tout se passe bien, vos lapins vont devenir obèses.

Un peu avant la fin de la levée, préchauffez le four à 220°C. Dorez les lapins à l’œuf battu, et enfournez pendant 15 min. Ils doivent être bien bronzés comme s'ils revenaient de vacances à Rome. Laissez-les refroidir sur une grille et décorez-les avec un peu de sucre glace mélangé à du blanc d’œuf.

À croquer sans pitié. La mie est légère et avec un bon goût de beurre, ces lapinous vont vous ravir, J'en suis sûre.

Je vous souhaite à tous de très joyeuses Pâques  !

mardi 3 avril 2012

Une soirée dans la cuisine d'un étoilé... Oui, mais avec six étoilés, enfin non, sept !

Le jeune et talentueux Keisuke Matsushima, chef doublement étoilé d'un restaurant à Nice et d'un autre au Japon, était à Tokyo lorsque s'est produit le tsunami. Dans le restaurant, tout a tremblé pendant de longues minutes. Mais c'est juste après que les drames ont commencé.

Les six chefs étoilés : Richard Toix, Christopher Hache, Sébastien Richard, Nicolas Masse, Keisuke Matsushima, Eric Guérin

De nombreuses familles se sont retrouvées sans logement. Elle habitent toujours à l'heure actuelle dans des habitations précaires, sans chauffage cet hiver et aussi sans possibilité de cuisiner. Keisuke, dans son restaurant du Japon, offre depuis ce jour des soupes aux personnes sinistrées. La soupe, dit-il, c'est chaleureux, c'est généreux, cela réconforte. C'est quelque chose qu'on cuisine et puis qu'on partage.

L'idée du partage a germé, et c'est ainsi qu'il eut l'idée de réunir ses amis chefs de cuisine pour faire ensemble des soirées caritatives, des repas prestigieux dont les bénéfices seront reversés aux victimes du tsunami. Les chefs ont répondu présent, et c'est ainsi qu'est organisé environ un dîner par mois, dans toute la France. Keisuke donne de sa personne : il participe à tous les dîners.

Le dîner du 25 mars eut lieu au restaurant Passion et Gourmandises, dirigé par Richard Toix. J'ai eu la chance de passer la soirée dans la cuisine, en compagnie de ces six chefs étoilés, leur second et le personnel du restaurant, situé à Saint Benoît près de Poitiers. Tous sont venus travailler bénévolement pendant leur jours de repos, ceci mérite d'être signalé. Le traiteur Saveurs et Creations a fourni gracieusement du personnel de salle, et le trufficulteur Jerôme Lespagnol  (37 Marigny Marmande) a offert 1 kilo de truffes pour le dîner (ouah !).

J'ai adoré cette expérience, d'être en cuisine pendant un service, et je vais essayer de vous la faire partager.

Il est 19 heures, la salle est encore vide. Tout est calme. Les clients commencent à arriver. 69 couverts sont réservés, le restaurant est complet. Chaque personne a payé 130 euros, pour le menu, l'apéritif, les vins et le café. Compte tenu du niveau de cuisine, c'est tout à fait raisonnable, surtout pour une soirée caritative ! Par chance, le temps est magnifique et l'apéritif sera servi sur la terrasse.

19 h 30. Richard Toix présente aux clients les six chefs qui vont cuisiner pour eux ce soir, et Keisuke leur explique comment il eut l’initiative de cette opération. A droite, voici le menu. Les chefs ont préparé des plats qu'ils servent à leur carte. Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.

20 heures. Retour en cuisine, tout est étonnamment calme, mais des choses commencent à se tramer. Les petits pains attendent sagement, les serveurs ouvrent les bouteilles de vin. Et tout à coup, un tourbillon. Tout s'enchaine très vite. Les cuisiniers prennent possession de l'espace, personne ne gêne le voisin, tous savent quel geste accomplir, efficacité, rapidité, économie de l'effort, c'est époustouflant.

20 h 30. Le premier plat est celui de Keisuke Matsushima : un foie gras à la japonaise. Une sauce mijote. Des asperges sont revenues au beurre.

 

Je décide de me placer près du passe : là, je dérange moins, je peux me pousser dès que j'entends "chaud !",  et je vois tout ! Les pavés de foie gras sont grillés sur la plancha, très vite et à feu très vif, pour qu'ils soient croustillants dehors et fondants dedans. On les saupoudre de fleur de sel. Le fond de l'assiette et nappé de la sauce mystère, on y dresse deux asperges, une verte et une blanche, puis le foie gras et un copeau d'asperge crue. Keisuke y verse encore un peu de sauce brillante.

Les chefs me préparent une assiette, je goûte et j'aime !  La sauce est un mélange de sauce soja, saké, mirin, sucre de canne, elle parfumée de wasabi, qui lui donne du punch juste ce qu'il faut. Le foie gras par son côté moelleux va atténuer le piquant, qui lui-même va contrebalancer ce côté gras, et l'ensemble est rond et équilibré, de saveur sucrée-salée.

Les assiettes reviennent... vides. Nicolas Masse commence à préparer son plat, et ça sent rudement bon, ces champignons qui sautent dans la poêle !

21 h. Comme tout à l'heure, le dressage va à une vitesse impressionnante, les 69 assiettes sont préparées en un temps record. Et avec le sourire ! L'ambiance en cuisine est très décontractée. Il y a comme une osmose, un même souffle, un vent de grâce.

Le plat de Nicolas Masse : un bar rôti sur la peau sur un petit ragoût de champignons et pousses de soja, sauce au jus de volaille et teriyaki. Le tout surmonté d'une tempura d'oignon. Le spaghetti n'en est pas un : c'est un jus de carotte (et d'autre chose) gélifié. La cuisson du bar est parfaite, l'ensemble est savoureux, des saveurs plutôt corsées terre-mer rehaussés par la sauce japonisante.

21 h 30. Entre les plats, tout redevient calme et détendu pour quelques minutes. Ça papote en buvant une gorgée de champagne, ça compte les assiettes pour le plat suivant...

Mais je repère très vite qu'il se prépare quelque chose de fort sympathique : l’œil aiguisé de Christopher Hache supervise le partage des tourtes dorées et appétissantes. Dans le fond de l'assiette on coule une sauce à la crème et aux truffes. Une portion de tourte est posée dessus. Sublime simplicité. On n'est pas chef du Crillon pour rien, moi je vous le dis.

Admirez la concentration, la précision des gestes.

Enfin quand je dis simplicité... hum, c'est en apparence seulement. Ça ressemble à une recette de grand mère, c'est réalisé avec le brio d'un grand chef. La tourte feuilletée est emplie de couches alternées d'une succulente et fine embeurrée de chou, de joue de porc fondante-mijotée-confite et de truffes. C'est une merveille, un délice. Je sais ce que je ferai à Noël l'année prochaine (enfin, si je peux dénicher la recette).

21 h 45. Mais voilà que je surprend Éric Guérin en train d'enrober des ris de veau d'un mélange de farine et d'épices. Les ris sont ensuite rôtis sur la plancha.

Dans le fond de l'assiette, une mousseline d'herbes où domine le parfum frais du cresson, mais pas seulement, sûrement d'autres herbes magiques. On dépose le ris de veau, on l'entoure de quartiers d'oca du Pérou, un tubercule qui ressemble à un gros crosne et a une saveur douce et acidulée à la fois, rappelant l'oseille. Il s'accorde bien avec les herbes de la mousseline verte. On ajoute une quenelle d'un fromage frais à la crème. On complète avec des copeaux de capucine tubéreuse qui ont aussi une saveur un peu piquante comme le cresson. On parachève avec des lamelles de haddock et une petite salade d'herbes aux fleurs de sureau. Pour finir, des gouttes de balsamique blanc.

Le mélange de ris de veau et haddock vous surprend ? Moi j'aurais été surprise de ne pas l'être : je reconnais bien le style d'Éric Guérin, ses mélanges terre-mer, ses improbables et étonnants jonglages de saveur qui retombent toujours sur leurs pattes comme des chats gourmands, et la poésie de ses plats qui racontent des histoires de voyages au long cours et de contes de fée. Est ce bon ? Oui et re-oui !

22 h. Après l'envoi des plats, on goûte, on commente. Et on travaille aussi  ! Vous n'imaginez pas la vaisselle, pour soixante dix personnes, rendons hommage à tous les plongeurs et plongeuses, leur labeur est important dans la cuisine !

22 h 30. Le dessert est concocté par le maître des lieux Richard Toix. Une cliente fête son anniversaire ce soir. Richard lui emmène son assiette avec une bougie, la lumière s'éteint, les cinq chefs le suivent en entonnant "joyeux anniversaire", et toute la salle applaudit. Vous imaginez la scène. Ambiance bon enfant. Je pense que la dame se souviendra de son anniversaire aux six étoilés !

     

Pendant ce temps, en cuisine on peaufine les assiettes de dessert et les mignardises. Le dessert est un saint honoré aux saveurs chocolatées. Aline vérifie que tout est bien aligné. Elle recompte aussi les macarons sur chaque assiette. Ils sont au yuzu et ont un décor clin d’œil au Japon. Les chocolats sont de chez Valrhona.

Voilà le dessert, pour les gourmands...  Un feuilletage caramélisé, des choux, une crème légère au chocolat ivoire, une fine feuille de chocolat noir, une autre crème au chocolat au lait. La glace, exquise, est au sésame.

23 h 30. Avant de se quitter, je fais la photo de toute l'équipe de cuisine. Oups, je crois bien que j'ai été photographiée en train de prendre la photo par un chef japonais un brin farceur... un duel photographique, en somme.

Minuit. Moi, je n'ai pas vu le temps passer tant la soirée fut intense ! Pour les cuisiniers ce n'est pas fini : ça se termine par le nettoyage de la cuisine qui va bientôt briller comme un sou neuf. Les chefs vont dans la salle prendre les avis des clients. Je rentre, des images plein la tête et des saveurs plein les papilles...

Vous pouvez aussi regarder la vidéo tournée par mon confrère de la Nouvelle République. On nous voit parfois dessus, mon appareil photo et moi

Vous trouverez d'autres renseignements sur le blog de l'association fondée par Keisuke Matsushima, ICI.

 

vendredi 30 mars 2012

Cuisine Actuelle d'Avril : préparez Pâques

Ce mois-ci, le printemps est là et Pâques est une bonne raison pour se régaler de petites douceurs printanières, on en a terriblement envie !

Le gâteau de Pâques sur la couverture est à la noix de coco et marshmallow. Il est simplissime à réaliser, la recette se trouve dans les fiches détachables au centre du journal. 

Ce moi-ci j'ai fait un dossier de terrines à préparer la veille et sans stress : à la saint jacques, au poulet, au boeuf, au rouget, au fromage frais, elles sont superbes et gourmandes. Ne manquez pas non plus mes exquises paupiettes de saumon à la pomme verte, cuites dans une feuille de chou, succès garanti. 

A vous aussi le joli menu de Pâques tout en vert et rose, avec une salade aux crevettes, le traditionnel gigot, farci au romarin, et comme dessert un feuilleté avec les premières fraises (promettez moi que vous n'achèterez pas celles d'Espagne au collet blanc peu engageant !)

Il y a plein d'autres gourmandises avec les produits de saison, agneau, maquereau, artichaut, première rhubarbe (Elle commence à sortir de terre dans mon jardin). Vous apprendrez comment faire votre tarama vous mêmes, bien meilleur que l'industriel, et vous réaliserez une délicieuse tarte au chocolat et à la fève tonka. Et même, des recettes de hamburgers maison, new look, très très gourmands.

On aime le printemps.

lundi 26 mars 2012

Far aux pommes pour le goûter des écoliers

Quand j'étais moi même écolière, je ne comprenais pas pourquoi on appelait ce gâteau un phare, étant donné qu'il n'émettait aucune lumière et n'avait pas la forme de tour que ces édifices ont généralement. Mais non, un far, pas un phare, pauvre innocente. Pourtant, en Bretagne, les deux sont réputés. Je me souviens d'une pâtisserie à Saint-Malo, qui ne vendait que cela : des fars à tous les parfums : pruneaux, raisins secs... Moi j'aimais bien le nature. Et aujourd'hui je vous le propose aux pommes. Pomme pom pom pom.

Le far, donc, est à l'origine une bouillie de sarrasin, nourriture de base qu'on mangeait pratiquement à tous les repas depuis le néolithique. La bouillie, apparue dès la culture des céréales, est l'aliment phare du néolithique. (Oui, elle était facile, je sais, mais j'ai pas pu m'empêcher). La bouillie rustique de céréale fut magnifiée au fil des siècles, enrichie de beurre de lait et d'oeufs... et c'est ainsi qu'on se régale depuis dix mille ans.

On devrait d'ailleurs élever un monument à la bouillie. Elle est la mère de notre cuisine. La bouillie a d'abord engendré la galette et la crêpe, qui ne sont pas autre chose qu'une bouillie cuite sur une tuile plate. Et de la galette on est passé au pain : en faisant une galette un peu plus épaisse, cuite directement dans la cendre, ou sur une pierre chauffée, puis dans un four. C'était d'abord un pain plat, non levé. Un jour, à cause d'un oubli d'un morceau de pâte à galette dans un endroit chaud, le levain est né, et donc le premier pain. S'ensuivront toute la cohorte des brioches et pizzas... ce n'est pas rien tout de même.

La bouillie a également donné les pâtes alimentaires. Une bouillie faite d'une pâte plus consistante, coupée en petites parcelles et jetées dans l'eau bouillante. Vous ne le saviez peut-être pas, mais ça existait déjà chez les sumériens d'il y a quatre mille ans.

Mais la bouillie est aussi la mère d'un autre aliment aussi important que le pain : la bière. Oui, je parle d'aliment et non pas de boisson, car la bière, dans bien des civilisations, de la sumérienne à la germanique, est appelée "pain liquide". La bière est une bouillie fermentée, un pain qui se boit au lieu de se manger.

Le mot far, (on trouve aussi les formes fars ou farz) dérive du bas latin farsus, qui signifie "farce, hachis", et du latin farris, qui désignait un blé ordinaire, ou l'épeautre. On trouve des fars aussi dans le Poitou et le Limousin, qui ne sont pas tout à fait la même chose que la version bretonne : il s'agit tantôt d'une bouillie d'oeufs et de pain, avec de l'oseille et des épinards, enveloppée dans une feuille de chou, nouée et cuite dans le bouillon, ou d'une farce faite avec du blé noir. Là on rejoint quand même un peu le kig a farz breton, cuit au bouillon dans un torchon.

Revenons à notre goûter d'écolier. C'est bon, nourrissant, équilibré. Et délicieux. On le prépare avant la sortie de l'école et on le mange quand il est juste refroidi, à peine tiède. C'est là qu'il est meilleur, moelleux, onctueux. N'attendez pas le lendemain, sa fausse réputation d'étouffe-chrétien vient de vieux fars pas mangés la veille !

Pour 6 personnes :

3 belles pommes
3 œufs
100 g de sucre vanillé (sucre normal dans lequel on a oublié une gousse de vanille pendant 3 semaines)
50 cl de lait
125 g de farine
60 g de beurre demi-sel, (ou plus si vous êtes breton ou voulez le devenir)

S'il n'y a pas d'écoliers, (oui, on y a droit aussi) vous pouvez aussi ajouter 2 cuillères à soupe de calvados, ou plutôt de lambig, on est en Bretagne.

Allumez le four à 200°C (th 6/7). Beurrez généreusement de beurre demi-sel un plat en terre ou en porcelaine d'environ 22-25 cm. Pelez les pommes, coupez chacune en 8 quartiers, disposez-les dans le moule. Vous pouvez aussi les couper en lamelles ou en petits dés, moi j'aime bien quand il y a des gros quartiers de pomme, je trouve ça plus gourmand.

Battez les œufs avec le sucre, puis la farine. Versez le lait peu à peu et mélangez bien. La pâte obtenue est fluide. Versez-la sur les pommes dans le moule. Parsemez le beurre en parcelles à la surface.

Enfournez au milieu du four et laissez cuire 45 minutes environ, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Laissez refroidir dans le moule.

Le far sera encore meilleur si vous préparez la pâte à l'avance et si vous la laissez reposer quelques heures à température ambiante. Sachez aussi qu'elle se garde crue au frigo pendant 3 ou 4 jours dans un récipient hermétique. Il faudra bien la remélanger avant de l'utiliser.

Pour faire un far aux pruneaux, remplacez les pommes par 300 g de pruneaux moelleux, et aux raisins par une poignée de raisins secs. Comme pour le clafoutis, la tradition dit qu'il ne faut pas dénoyauter les pruneaux. C'est pour qu'ils restent entiers. Mais faites comme vous voulez.

jeudi 22 mars 2012

Des dîners de gala pour aider les Japonais

À l'initiative de Keisuke Matshushima, chef étoilé à Nice, des dîners de gala sont organisés partout en France, afin de recueillir des fonds destinés à aider les Japonais victimes du Tsunami de l'an dernier.

De nombreux chefs, et pas les moins talentueux, se sont mobilisés pour cuisiner lors de ces dîners. Des soirées ont déjà eu lieu à l'Auberge de la Charme à Prenois en Côte d'Or, aux Sources de Caudalie, et d'autres à Marseille et à Nice. Vous trouverez les photos des événements et tous les renseignements, interview, ici, clic, sur le blog de l'événement.

Le prochain, c'est dimanche 25 Mars chez Richard Toix, près de Poitiers. Le menu est à 130 euros, tout compris, et il n'y aura pas moins de 6 chefs étoilés en cuisine !  Richard Toix cuisinera avec Eric Guérin (La Mare aux oiseaux), Keisuke Matsushima (restaurant Keisuke Matsushima), Nicolas Masse (Les sources de Caudalie), Christopher Hache (Le Crillon) et Sébastien Richard (La table de Sébastien).

Faire une bonne action et se régaler, quoi de plus agréable ? Parce que, faites moi confiance, le menu et les vins vont être à la hauteur de l'événement.

Je vous en reparlerai, car je serai dans la cuisine lors de cette soirée. Si !

Passion et Gourmandises
6 rue du Square
86280 Saint-Benoît 
Tel 05 49 61 03 99
www.passionsetgourmandises.com