jeudi 13 septembre 2012
Calculer les quantités de levain, farine et eau en un clic, vous en rêviez, voici la calculette !
Parfois on est un peu perdu pour calculer les proportions de farine et d'eau à employer pour faire un pain. Ou pour adapter une recette de levure avec du levain, par exemple. Les calculs sont fastidieux, taux d'hydratation, pourcentages, quantité de sel, de levain... pas facile de s'y retrouver.
Je vous ai concocté un ficher Excel qui vous permettra de calculer en quelques secondes les proportions d'eau, de levain, de sel et de farine pour faire un pain, en fonction du taux d'hydratation souhaité (lisez dans le billet précédent ce... [Lire la suite]lundi 10 septembre 2012
Pain au levain : réflexions sur le taux d'Hydratation
Ceux qui s'intéressent à la fabrication du pain ont entendu parler de taux d'hydratation, abrégé en TH dans les recettes. Qu'est ce que c'est ? À quoi ça sert ? Et comment ça se calcule ?
Le taux d'hydratation est la proportion d'eau dans la pâte. En boulangerie, on ne la calcule pas par rapport au poids total de la pâte, mais par rapport au poids de la farine. Le TH est donc le rapport eau / farine. On l'indique par un pourcentage. Par exemple une pâte composée de 500 g de farine, et 330 g d'eau a un TH égal à 330 / 500 =... [Lire la suite]mardi 26 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson
Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d'après le livre écrit par Antoine Parmentier. Le début est ICI, je vous encourage à cliquer si vous voulez comprendre le fil et voir les références du livre qu'on peut télécharger sur Gallica, ICI.
Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Il a fermenté pendant une heure environ, on va voir où il en est. A l'époque de Parmentier, on aurait allumé le four à bois à peu... [Lire la suite]vendredi 22 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage
Ce billet est la suite d'une série dont l'épisode précédent est ICI. C'est l'aventure d'un pain au levain naturel fabriqué comme le décrit Parmentier sans son livre. Merci aux lecteurs qui me suivent. Ceux qui ont raté le tout début peuvent aller sur cette page.
Au XVIII° siècle, à la fin du pétrissage on mettait la pâte à lever sur le pourtour du pétrin, et on préparait le levain pour la future fournée. (c'est ce que nous avons fait dans le billet précédent, sauf qu'à défaut de pourtour du pétrin, nous avons mis la pâte à lever... [Lire la suite]mardi 19 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage
Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain. Maintenant, quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage.
A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Mettez-y toute la farine en fontaine, cela veut dire qu'on ménage un vide au centre. Ayez près de vous le sel dans une petite soucoupe, et la quantité d'eau exacte dans une carafe. (Les quantités sont indiquées dans le billet précédent). Je voudrais revenir sur la proportion d'eau dans la pâte, j'insiste,... [Lire la suite]jeudi 14 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain
Votre levain est prêt ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Alors c'est parti. Si vous voulez réviser les recommandations préliminaires, c'est ICI.
Je sais, je suis en retard, pardonnez-moi. Le billet sur le pain s'avérant très long, car je veux l'écrire avec le plus de détails possibles, je vais le publier en plusieurs parties. Voici la première.
Voici mon levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Il est gonflé à bloc,... [Lire la suite]dimanche 10 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs.
Dans un billet précédent, je vous ai parlé de la méthode de panification pratiquée au XVIII° siècle, décrite par Auguste Parmentier dans un livre en direction de ce qu'on appelle aujourd'hui le "grand public". Nous allons maintenant aborder l'aspect pratique des choses.
Pour vous allécher un peu, je vous montre tout de suite le résultat que l'on obtient avec cette méthode. C'est un pain blanc de base. Un pain bien levé, à la mie couleur crème, avec des alvéoles irrégulières, c'est le signe d'une bonne fermentation. Les pains... [Lire la suite]vendredi 8 juin 2012
Faites votre pain comme au XVIII° siècle, de la théorie...
On trouve aujourd'hui des livres pour faire son pain à la maison, que ce soit dans une machine ou à la main. Mais le premier livre de vulgarisation de la boulangerie, à destination des non professionnels, est sans aucun doute celui de Parmentier, publié en 1777.
Oui,il s'agit bien d'Antoine Parmentier, celui de la pomme de terre. Cet illustre pharmacien, agronome et hygiéniste, qui voulait éradiquer la famine, s'est aussi beaucoup intéressé à la panification, fondant même une école de boulangerie.
A l'époque, on faisait le pain... [Lire la suite]lundi 6 février 2012
Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure
Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération.
Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la... [Lire la suite]lundi 28 novembre 2011
Pain de méteil au levain et aux graines
Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulés et remplis de saveurs comme un pain d'épices.
Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil. Mais le méteil n'est pas une céréale : c'est le produit d'un champ qu'on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd'hui on ne trouve plus guère de farine de méteil, mais on mélange pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l'état de farine. La saveur ne... [Lire la suite]
