mardi 26 juin 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, la cuisson

Nous arrivons au terme de la série de billets sur le pain au XVIII° siècle, d'après le livre écrit par Antoine Parmentier. Le début est ICI, je vous encourage à cliquer si vous voulez comprendre le fil et voir les références du livre qu'on peut télécharger sur Gallica, ICI. Dans le billet précédent, nous en étions à la seconde levée, appelée apprêt. Le pâton est douillettement installé dans sa corbeille. Il a fermenté pendant une heure environ, on va voir où il en est. A l'époque de Parmentier, on aurait allumé le four à bois à peu... [Lire la suite]
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vendredi 22 juin 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le façonnage

Ce billet est la suite d'une série dont l'épisode précédent est ICI. C'est l'aventure d'un pain au levain naturel fabriqué comme le décrit Parmentier sans son livre. Merci aux lecteurs qui me suivent. Ceux qui ont raté le tout début peuvent aller sur cette page. Au XVIII° siècle, à la fin du pétrissage on mettait la pâte à lever sur le pourtour du pétrin, et on préparait le levain pour la future fournée. (c'est ce que nous avons fait dans le billet précédent, sauf qu'à défaut de pourtour du pétrin, nous avons mis la pâte à lever... [Lire la suite]
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mardi 19 juin 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le pétrissage

Dans le billet précédent, ICI, nous avons rafraîchi le levain. Maintenant, quatre heures plus tard, il a triplé de volume. Nous allons commencer le pétrissage. A défaut de pétrin en bois, prenez un grand récipient. Mettez-y toute la farine en fontaine, cela veut dire qu'on ménage un vide au centre. Ayez près de vous le sel dans une petite soucoupe, et la quantité d'eau exacte dans une carafe. (Les quantités sont indiquées dans le billet précédent). Je voudrais revenir  sur la proportion d'eau dans la pâte, j'insiste,... [Lire la suite]
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jeudi 14 juin 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, le levain

Votre levain est prêt ? Votre four est équipé de sa pierre ? Vous avez la farine ? Un endroit chaud pour faire lever la pâte ? On peut commencer ? Alors c'est parti. Si vous voulez réviser les recommandations préliminaires, c'est ICI. Je sais, je suis en retard, pardonnez-moi. Le billet sur le pain s'avérant très long, car je veux l'écrire avec le plus de détails possibles, je vais le publier en plusieurs parties. Voici la première. Voici mon levain prêt à entrer dans la pâte, posé sur son écrin de farine. Il est gonflé à bloc,... [Lire la suite]
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dimanche 10 juin 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle...de la théorie à la pratique : Les préparatifs.

Dans un billet précédent, je vous ai parlé de la méthode de panification pratiquée au XVIII° siècle, décrite par Auguste Parmentier dans un livre en direction de ce qu'on appelle aujourd'hui le "grand public". Nous allons maintenant aborder l'aspect pratique des choses. Pour vous allécher un peu, je vous montre tout de suite le résultat que l'on obtient avec cette méthode. C'est un pain blanc de base. Un pain bien levé, à la mie couleur crème, avec des alvéoles irrégulières, c'est le signe d'une bonne fermentation. Les pains... [Lire la suite]
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vendredi 8 juin 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, de la théorie...

On trouve aujourd'hui des livres pour faire son pain à la maison, que ce soit dans une machine ou à la main. Mais le premier livre de vulgarisation de la boulangerie, à destination des non professionnels, est sans aucun doute celui de Parmentier, publié en 1777. Oui,il s'agit bien d'Antoine Parmentier, celui de la pomme de terre. Cet illustre pharmacien, agronome et hygiéniste, qui voulait éradiquer la famine, s'est aussi beaucoup intéressé à la panification, fondant même une école de boulangerie. A l'époque, on faisait le pain... [Lire la suite]
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lundi 6 février 2012

Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure

Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération.  Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la... [Lire la suite]
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lundi 28 novembre 2011

Pain de méteil au levain et aux graines

  Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulés et remplis de saveurs comme un pain d'épices. Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil. Mais le méteil n'est pas une céréale : c'est le produit d'un champ qu'on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd'hui on ne trouve plus guère de farine de méteil, mais on mélange pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l'état de farine. La saveur ne... [Lire la suite]
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lundi 30 mai 2011

Leinsamenbrot : pain aux graines de lin

- Après le Vollkornbrot, voici un autre pain allemand, typé, aux arômes complexes. Il a une saveur douce, quasiment sucrée, donnée par les céréales en grains entiers, et les graines de lin moulue apportent une onctuosité en bouche. Le résultat donne un pain noir à la mie dense mais extrêmement moelleuse, constellée de petites graines, qui se conserve longtemps. Attention, ce pain a un goût extraordinaire. C'est le pain idéal pour manger avec de la charcuterie, des poissons fumés, des harengs marinés ou du fromage. Je... [Lire la suite]
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vendredi 1 avril 2011

Pain au levain très moelleux, aux abricots, amandes et miel

- De la douceur à l'état pur. Ce pain est idéal pour le petit déjeuner, ou pour accompagner fromages et foie gras. Très légèrement sucré de miel, il est au lait, avec une pointe de beurre, des abricots moelleux et des amandes grillées croquantes. Pour faire ces pains, je prépare la pâte le soir avec le levain rafraîchi du matin, je laisse fermenter toute la nuit, et le matin en me levant je n'ai plus qu'à les faire cuire dans mon four préchauffé avec le programmateur. Le temps de prendre une douche, de mettre la table, de sortir... [Lire la suite]
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