pain

lundi 21 mai 2012

Faites votre pain comme au XVIII° siècle, de la théorie...

On trouve aujourd'hui des livres pour faire son pain à la maison, que ce soit dans une machine ou à la main. Mais le premier livre de vulgarisation de la boulangerie, à destination des non professionnels, est sans aucun doute celui de Parmentier, publié en 1777.

Oui,il s'agit bien d'Antoine Parmentier, celui de la pomme de terre. Cet illustre pharmacien, agronome et hygiéniste, qui voulait éradiquer la famine, s'est aussi beaucoup intéressé à la panification, fondant même une école de boulangerie.

A l'époque, on faisait le pain principalement au levain. Le pain à la levure, dit "pain à la reine", venu des pays germaniques où la levure de bière était commune, commençait juste à percer dans les villes, c'était un pain de luxe dont la mode fut importée après le mariage de Louis XV avec Marie Leckzinska, et il était très controversé. Parmentier lui-même ne le recommande pas, avec les mêmes arguments qu'on utilise aujourd'hui : il ne se conserve pas et rassit très vite. Il utilise aussi l'argument santé : le pain au levain est  meilleur pour la santé que celui à la levure, qui s'est avéré parfaitement exact après les analyses scientifiques modernes.

Autrefois les s s'écrivaient avec un caractère ressemblant au f. A part cela, ça se lit très facilement.

C'est donc la fabrication du pain au levain qu'explique Parmentier dans ce livre. Il s'adresse non pas aux boulangers professionnels, mais à ce qu'il appelle "les bonnes ménagères", c'est à dire les maîtresses de maison, qui devaient faire leur pain chez elle. Si les boulangeries étaient communes dans les villes, il en était autrement à la campagne, et dans beaucoup de maisons, de fermes, on faisait soi même le pain. Soit on avait un four à sa disposition chez soi, ce qui était rare, ou bien on allait cuire ses pâtons au four banal, moyennant une redevance. Le livre explique donc très simplement les procédés, d'une manière très claire, et s'il est très facile de mettre en œuvre les recommandations de l'auteur dans une cuisine d'il y a deux siècles, ça l'est a fortiori dans une cuisine moderne : pas besoin d'équipements spéciaux ! Bien sûr on n'aura pas le four à bois, mais une gazinière ou un four électrique conviendra parfaitement. C'est ce qui frappe en lisant le livre : ça a l'air terriblement facile ! Du coup, on est décomplexé, on n'a plus aucune crainte de se lancer, et... alors on y arrive. C'est ce qui a dû se passer pour les lecteurs de l'époque. A la fin du livre il y a tout un chapitre de lettres que les lecteurs ont adressées à Monsieur Parmentier pour le remercier de sa méthode qui leur a permis de faire un pain plus blanc, plus léger et plus volumineux.

En général, on achetait le blé en grains, et on allait le porter au meunier pour le faire moudre. Souvent, c'était la servante de la maison qui apportait le blé à moudre, et elle recevait pour son salaire le son de la mouture : la farine pour la maîtresse, le son pour la domestique. Il y avait d'ailleurs des fraudes, certains meuniers, en accord avec les domestiques, blutaient mal la farine, c'est à dire qu'ils laissaient beaucoup de farine dans le son. Parmentier parle des précautions à prendre avant d'envoyer le blé au moulin, sur le fait qu'il faut s'assurer de l'honnêteté du meunier qui peut rendre un poids de farine inférieur à ce qu'il devrait être par rapport à la quantité de blé. (Les meuniers avaient très mauvaise réputation à l'époque, accusés de toutes les fraudes imaginables).

Je vais passer rapidement sur les chapitres où il explique qu'il faut conserver le blé dans un grenier à l'abri des déjections d'animaux, des insectes et des souris; la farine dans des sacs plutôt qu'en vrac sur le plancher, et qu'il vaut mieux ne pas utiliser si elle a une odeur aigre. Et aussi sur le fait qu'il faut panifier avec de l'eau potable. Je suppose que cela ne vous viendrait pas à l'idée d'utiliser de l'eau croupie. Mais attention : l'eau javellisée ne convient pas non plus !

Mais là où nous allons commencer à apprendre, c'est sur la panification en elle-même, et surtout sur le levain qui a une très grande importance dans la qualité du pain. Là où j'ai été fort surprise, c'est lorsque je me suis aperçue en un raccourci inouï, que je faisais le pain au levain à très peu de détails près, d'une manière identique à celle que préconisait Parmentier. Mais là où je me posais des questions sur les proportions, les mesures, les temps, les températures, j'ai compris qu'en fait, il fallait juste saisir le principe, et ensuite, on peut tout faire, on sent les choses et ça devient même facile.

La température de l'eau
Parmentier revient sur des idées reçues communes à son époque. On pensait qu'il fallait employer de l'eau très chaude, presque bouillante. Évidemment les gens obtenaient un pain mal levé, sec et compact. L'eau trop chaude avait tué le levain. Parmentier explique que l'eau doit être fraîche en été, et tiède en hiver. C'est du bon sens absolu.

Le sel
A l'époque de Parmentier, on faisait le pain sans sel. Le sel était d'ailleurs une denrée chère, il y avait une taxe sur son achat, qui s'appelait la gabelle. Parmentier explique qu'à la rigueur le sel est bénéfique dans les provinces du nord plus froides et humides, où les blés donnent des pâtes sans corps, mais que dans les autres régions, il est parfaitement inutile. Si on tient à en mettre quand même, la dose doit être modérée pour ne pas gâcher le bon goût du pain, dit-il. Elle serait d'une livre par quintal de farine, soit 10 grammes au kilo (ce qui est la moitié de ce que les boulangers mettent actuellement dans le pain !) Ce que dit Parmentier rejoint complètement les recommandation modernes sur la quantité de sel à ingurgiter quotidiennement. Il est d'ailleurs beaucoup plus facile de diminuer la dose de sel dans un pain au levain que dans un pain à la levure, car le pain au levain a naturellement beaucoup plus de goût que celui à la levure.  La fermentation au levain apporte une saveur légèrement acidulée qui compense parfaitement le manque de goût salé. On a moins besoin de saler la pâte. Jusqu'à présent je salais mes pâtes à raison de 15 grammes de sel au kilo de farine, ce qui est plus que ce que dit Parmentier, mais moins que le pain du boulanger. C'est un bon compromis, la diététique, la panification (le sel jour un rôle dans l'oxygénation de la pâte, donne  une mie plus blanche, une croûte plus dorée, une pâte plus ferme, et retarde le rassissement du pain) et notre goût du salé y trouveront leur compte.

Comme on ne salait pas la pâte, on pouvait récupérer une portion de la pétrissée pour faire le levain de la suivante. On ne peut plus le faire aujourd'hui à cause du sel, car le levain est beaucoup moins actif s'il contient du sel. Nous devons donc cultiver notre levain à part pour qu'il soit au mieux de sa forme.

Le levain
A l'époque de Parmentier, on ignorait totalement les mécanismes de la fermentation du levain, et encore moins le rôle des micro-organismes dans ce processus. C'est à peu près 80 ans plus tard que Pasteur les mit en évidence. Et pourtant ça n'a empêché personne de faire du pain depuis cinq mille ans. On savait juste que le levain état la chose primordiale.

Parmentier n'explique pas comment on fait naître un levain : à l'époque on n'en créait pas, on allait le chercher chez le boulanger, tout simplement, puis on le cultivait d'une fournée à l'autre. Le boulanger, lui, avait le sien qu'il gardait précieusement après chaque pétrissée, et qui lui venait du fond des âges... Certains levains étaient donc très âgés et par cela très actifs ! En fait, on raclait simplement ce qui restait au fond du pétrin après la pétrissée, on y rajoutait de l'eau et de la farine pour faire une petite pâte, et le levain mûrissait tranquillement pour la fournée suivante. On ne faisait pas le pain tous les jours (je parle du pain fait à la maison, pas celui des boulangers), car il fallait une demi journée pour faire chauffer le four à bois. C'était onéreux et ça demandait beaucoup de travail. Donc, si vous non plus vous ne faites pas le pain tous les jours, cette méthode vous conviendra parfaitement.

Parmentier détaille les processus de rafraîchi du levain, qui sont les mêmes que ceux que l'on pratique aujourd'hui. Il faut utiliser un tiers de la quantité de farine utilisée pour faire la pâte à pain dans le rafraîchi du levain. Ce n'est pas compliqué comme calcul ! On en fait une boule un peu ferme qu'on enferme dans la farine.

Même avant d'avoir lu Parmentier, j'utilisais aussi un levain épais, hydraté aux deux tiers. C'est uniquement par paresse que j'avais adopté ce système, qui ne nécessite aucun calcul : on peu ajouter la quantité de levain qu'on veut à n'importe quelle recette de pâte à pain, même trouvée dans un livre de pain à la levure. Il suffit d'ajouter le levain, à raison de 30 à 50 % du poids de la farine indiqué dans la recette. Aucun risque de se tromper. Évidemment si la recette comporte de la levure, il faut oublier celle-ci.

Les levains modernes (type Kayser, ou Granier) sont liquides, composés de la même quantité d'eau et de farine. Il faut donc faire un calcul pour adapter la quantité d'eau de la pâte à pain à celle du levain. (Si on rajoute le levain liquide sans diminuer l'eau de la pâte, l'ensemble sera trop hydraté, vous me suivez ?). Le levain d'autrefois avait la même consistance que la pâte à pain, puisque c'était tout simplement un morceau de la pâte qu'on gardait jusqu'à la pétrissée suivante, non pas dans un bocal, mais dans une corbeille, recouvert de farine. On le gardait à température ambiante. On n'avait pas de réfrigérateurs au XVIII° siècle. Au mieux une cave fraîche. Ceux qui prétendent que la réussite du levain passe obligatoirement par son stockage au frigo ont tort. On le gardait dans une pièce chauffée en hiver, et dans la pièce la plus fraîche de la maison en été, en le tenant un peu plus ferme.

Une autre idée reçue de l'époque voulait que le meilleur levain soit vieux et aigre. On croyait qu'il était plus actif quand il sentait fort. Voilà ce qu'en pense Parmentier.

Un bon levain doit donc être rafraîchi plusieurs fois avant son utilisation dans la pâte. Le boulanger soigne son levain en le rafraîchissant plusieurs fois par jour. Parmentier préconise, la veille du jour où l'on prévoit la pétrissée, de renouveler son levain en lui ajoutant plusieurs fois de la farine et de l'eau tiède. "Vieilles remouillures et jeunes levains donnent de bons pains". Savez vous que le proverbe est toujours en usage chez les boulangers ? La remouillure, c'est le levain qu'on "remouille" à chaque fois pour le rafraichir.  Aujourd'hui on l'appelle "levain chef", plus il est issu d'une souche ancienne, meilleur il est pour la panification car il se crée en lui tout un écosystème de bactéries qui deviennent de plus en plus efficaces. Il doit être rafraîchi avant la pétrissée, pour faire un jeune levain.

 

Autrement dit, plus on rafraîchit, meilleur sera le levain. On rafraîchira la veille au soir en faisant une pâte ferme, et encore une fois le lendemain matin au réveil, en tenant la pâte un peu plus molle. Cette manière de faire permet de pétrir en fin de matinée, ou en début d'après midi, selon l'heure à laquelle on se lève, et de faire la cuisson en fin d'après midi : on a le pain tout frais pour le dîner.

A quel moment  de son cycle faudra-t-il utiliser le levain ? Parmentier précise que le moment optimum est après sa levée maximale, juste avant qu'il ne redescende. Selon la température ambiante, c'est trois ou quatre heures après le rafraîchi.

Le levain doit être bouffant — c'est à dire bien gonflé —, crénelé —la surface doit être bosselée —, d'odeur vineuse — c'est l'odeur de la fermentation qui rappelle celle du vin, ou du vinaigre. S'il n'est pas ainsi : un rafraîchi lui redonnera sa vigueur.

De quantités exactes, Parmentier n'en donne aucune. Les gens étaient censés connaître les proportions d'eau et de farine d'une pâte à pain. C'était selon la consistance de la pâte qu'on voulait obtenir. On pétrissait à la main, et la main ressentait la pâte, si elle paraissait trop épaisse, on rajoutait de l'eau, si elle semblait liquide, on ajustait avec de la farine. A la main, on sent très bien si la pâte se "tient" ou si elle est molle et coulante. On sent sa prise de force au cours du pétrissage, son élasticité grandissante. Aujourd'hui on pétrit au robot, on a donc besoin de quantités exactes.

Parmentier décrit le pétrin, qui était une auge en bois, et donne des conseils sur le pétrissage. Il parle aussi du four, de son préchauffage. Les fours à bois mettent longtemps pour arriver à la bonne température, il faut donc commencer à faire le feu en même temps qu'on commence l'apprêt du pain en banneton. On n'a pas ce problème-là avec nos fours modernes.

Vous pouvez télécharger le livre de Parmentier sur le site de Gallica, c'est ICI.

Dans le prochain billet, qui sera plus pratique, nous ferons la fabrication d'un pain pas à pas pour illustrer cette méthode et l'adapter aux conditions de notre époque. Je vous expliquerai aussi comment transformer son four pour avoir (presque) les conditions d'un vrai four de boulanger.

D'ici là, bichonnez votre levain ! Si vous n'en avez pas encore, vous avez le temps d'en faire un, allez cliquer ICI.

 

lundi 6 février 2012

Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure

Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération. 

Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la cuisson, la mie est encore souple. Le saindoux le parfume et lui donne toute sa douceur, avec une texture briochée. Je lui ai ajouté des noix et des raisins secs, et l'ensemble était très réussi. Au petit déjeuner, mais aussi avec une soupe, du fromage ou sous une tranche de jambon, il n'a pas fait long feu...

Oui, le saindoux est de la graisse animale. Et alors ?

C'est même la graisse du porc, généralement celle de la poitrine, qu'on a fait fondre après avoir retiré la viande. Il était beaucoup utilisé autrefois dans la cuisine, à l'époque où l'huile et le beurre étaient chers, et les considérations diététiques autres que celles d'aujourd'hui. C'était souvent la seule matière grasse utilisée dans routes lés régions où l'on élevait des cochons, c'est à dire de Dublin à Pékin, pour résumer. Et ce jusqu'au trois quarts du XX° siècle. Et oui, l'humanité a survécu. On l'utilise encore pour certaines recettes traditionnelles dans le Nord et dans l'Est, telles que la choucroute, ou certaines fritures, ainsi que dans la cuisine d'Europe de l'est et la cuisine asiatique, ainsi que la cuisine mexicaine.

Il fut victime après la seconde guerre mondiale de la propagande des producteurs de margarine et d'huile, d'abord celle de tournesol (ceux qui ont plus de vingt ans se souviendront de cette pub vantant les bienfaits d'une "huile légère", et  cette autre où les petites frites plongeaient avec délice dans leur bain de margarine). Et aujourd'hui c'est la propagande pour l'huile d'olive. Autres temps, autres mœurs et autres théories. D'ailleurs si je vous dit "lardo di Colonata", ou son cousin "lard d'Arnad" là bizarrement, plus personne ne rouspète, car ces merveilles sont des produits médiatisés et remis à la mode par quelques grands chefs cuisiniers dont personne n'oserait soupçonner le moindre dessein de nous empoisonner.

Le saindoux ne rancit pas, se conserve très longtemps et peut supporter des températures plus élevées que la plupart des huiles et évidemment du beurre. Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d'une belle couleur dorée. Si on l'intègre dans les pâtes à gâteaux, ou à tartes, celles-ci ont une texture délicatement craquante et fondante. Certes il contient des graisses saturées, que honnissent les diététiciens à la mode et à la solde de l'agro-industrie, mais moins que le beurre. Il contient beaucoup de graisses mono-insaturées, et ce sont celles qui fait baisser le cholestérol LDL (c'est le mauvais, celui qui bouche les artères) et augmenter le HDL (c'est le bon, celui qui les débouche). D'autre part il ne contient aucune graisse trans, contrairement à la margarine, et est riche en vitamine D.

Et toc.

On l'achète chez le charcutier (certains même vous le donneront gratuitement), ou en grandes surfaces où il se cache soit avec la viande de porc, soit au rayon des margarines.

Revenons au pain. Vous allez être étonnés par son bon goût et son moelleux.

Voici d'abord la formule pour la panification au levain :

Pour un pain d'1 kilo environ :

160 g de levain mûr
400 g de farine de blé T 65
10 g de sel
250 g moitié eau, moitié lait
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés

Le levain : préparez-le avec votre levain chef (voir ICI) que vous rafraîchirez avec 60 g d'eau et 100 g de farine, environ 4 heures avant, et que vous placerez au chaud pour avoir les 160 grammes de levain prêt à la panification.

La pâte finale : faites un creux au centre de la farine, versez-y le liquide, le sel et le levain. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve du robot ou du plan de travail. En fin de pétrissage, ajoutez le saindoux les raisins et les noix. Etirez et rabattez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour lui incorporer de l'air, puis faites une boule et mettez-la dans un saladier, couvrez et laissez reposer 3 à 4 heures à température ambiante.

Après ce repos, renversez la pâte sur le plan de travail. Etirez-la et rabattez-la encore une ou deux fois, puis faites une belle boule. Placez-la dans un banneton couvert d'un linge bien fariné, couvrez d'un autre linge et laissez-la reposer toute la nuit, toujours à température ambiante. Elle peut rester jusqu'à 12 heures. (Le mieux est de la faire le soir, et de la laisser reposer toute la nuit.)

La cuisson : le lendemain matin, préchauffez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus. Renversez le pain sur une plaque de cuisson. Incisez-le avec une lame de rasoir et enfournez-le. Versez aussitôt 25 cl d'eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 50 minutes environ.  Laissez-le ensuite refroidir  sur une grille. Vous pouvez aussi partager la pâte pour faire 2 pains, dans ce cas, la cuisson durera seulement 45 minutes.

Si vous n'avez pas de levain, voici la formule pour faire ce pain à la levure de boulanger :
500 g de farine T 65
310 g d'eau + lait
20 g de levure de boulanger fraîche, ou 1 sachet de levure déshydratée
10 g de sel
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés

Le pétrissage est le même, les temps de levée seront changés :
- 1° levée 1 h à température ambiante, puis au frigidaire pendant 12 h.
- 2° levée à 23-24 °C pendant 2 à 4 heures, jusqu'à ce que le pain triple de volume.

La cuisson est inchangée.

Si vous le faites, que ce soit au levain ou à la levure, dites-moi ce que vous en pensez !

lundi 28 novembre 2011

Pain de méteil au levain et aux graines

 

Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulés et remplis de saveurs comme un pain d'épices.

Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil. Mais le méteil n'est pas une céréale : c'est le produit d'un champ qu'on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd'hui on ne trouve plus guère de farine de méteil, mais on mélange pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l'état de farine. La saveur ne doit pas être tout-à-fait semblable cependant : les deux plantes avaient poussé en commun sur le même sol, les grains étaient moulus ensemble sous la même meule. C'est comme le destin de jumeaux, en quelle que sorte. Cela devait créer des liens ! Maintenant, ces deux farines poussent loin l'une de l'autre, et ne se connaissent pas avant d'arriver dans notre pétrin... Vont-elles sympathiser tout de même ? Il est assuré que la fermentation  au levain naturel va les réunir de la plus savoureuse des façons.

Pour un gros pain, ou deux petits :

Pour le levain :
50 g de levain chef (voir ICI)
90 g d'eau
135 g de farine de seigle T 110

Pour la pâte finale:
375 g d'eau
55 g  de petit lait (liquide d'égouttage du fromage blanc en faisselle)
12 g de sel
225 g du levain rafraîchi la veille au soir avec de la farine de seigle
250 g de farine de seigle complet T 110
250 g de farine de blé complète T 110
150 g de farine de blé T 65
50 g de mélange de graines : flocons d'avoine, sésame, lin, tournesol, courge

Le petit lait : il donne une saveur un peu plus acidulée au pain. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par de l'eau.
Les graines  : il en faut environ 10 g de chaque. Si vous n'avez pas toutes celles indiquées, ce n'est pas grave, compensez en en mettant un peu plus d'une autre sorte.

La veille au soir, 12 heures avant la pétrissée, délayez votre levain chef avec les 90 g d'eau, ajoutez les 135 g de farine de seigle, mélangez bien, laissez reposer au tiède toute la nuit.

Le lendemain matin, prélevez 225 g de levain, délayez-le avec l'eau destinée à la pâte. Ajoutez le petit lait, le sel, les farines et les graines (sauf un petit peu qu'on réserve pour le décor).  Pétrissez à la main ou au robot une quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus, enfin plus trop, car le seigle, ça colle quoi qu'on fasse ! Vers la fin, ne pétrissez plus en profondeur, mais manipulez la pâte en caressant sa surface, et si vous avez mis beaucoup de farine sur le plan de travail, essuyez la pâte avec une balayette, afin que les proportions de farine ne soient pas modifiées.

Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans un récipient et couvrez d'un linge ou d'un film alimentaire. Laissez reposer pendant 3 à 4 heures dans un endroit tiède, l'idéal étant à 28-30 °C. Chez moi, il ne fait pas aussi chaud, mais j'ai trouvé une astuce : je mets la pâte dans mon four éteint, mais avec seulement la lampe allumée, et j'ajoute dans le four à côté de la pâte une théière pleine d'eau bouillante, avec son couvercle posé dessus. Cela garde une bonne température à l'intérieur du four, et la pâte y fermente très bien.

Après le repos, renversez la pâte sur le plan de travail et formez une ou deux miches. Je vous conseille d'en faire deux, vous pourrez en congeler une, ou la donner à vos proches qui en seront ravis. Le pain, ça se partage ! A l'aide d'une brochette, faites des trous dans le pâton, en descendant bien jusqu'au fond.

Mettez les pâtons entre les plis d'un torchon très fariné. Ayez soin de les placer sens dessus dessous, c'est à dire les trous vers le bas. Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Cela prend plus ou moins 4 heures, c'est selon la température.

Préchauffez le four à 280°C.  Placez la grille le plus bas possible dans le four, et la lèchefrite en dessous. Faites rouler délicatement vos pains sur la plaque de cuisson, en vous aidant du torchon*, cette fois les pains vont retrouver leur sens initial les trous vers le haut. (Si vous ne distinguez pratiquement plus les trous, ne vous inquiétez pas, c'est que le pain a bien levé). 

Juste avant d'enfourner, badigeonnez les pains avec de l'eau et saupoudre-les d'un peu de graines. Enfournez et versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four et baissez aussitôt le thermostat à 200°C.  Laissez cuire environ 50 minutes pour deux pains. Si vous ne faites qu'une seule grosse miche, laissez cuire une heure.

Laissez refroidir les pains sur une grille, et essayez d'attendre quelques heures avant de les goûter, c'est le plus difficile de la recette !

 

C'est un régal avec de la charcuterie, du jambon fumé, du saucisson, avec de la soupe aussi, et des fromages persillés ou à pâte cuite comme le vieux comté. Mais avec du saumon fumé ou des fruits de mer et du beurre salé, c'est aussi délicieux.

 * Si vous êtes déjà experts et avez une pierre à pain, préchauffez la pierre 1 heure dans le four, puis enfournez à l'aide d'une planche en faisant glisser le pâton directement sur la pierre, après l'avoir saupoudré des graines.

 

lundi 30 mai 2011

Leinsamenbrot : pain aux graines de lin

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Après le Vollkornbrot, voici un autre pain allemand, typé, aux arômes complexes. Il a une saveur douce, quasiment sucrée, donnée par les céréales en grains entiers, et les graines de lin moulue apportent une onctuosité en bouche. Le résultat donne un pain noir à la mie dense mais extrêmement moelleuse, constellée de petites graines, qui se conserve longtemps.

Attention, ce pain a un goût extraordinaire. C'est le pain idéal pour manger avec de la charcuterie, des poissons fumés, des harengs marinés ou du fromage. Je vous le conseille particulièrement, tartiné de beurre salé avec des crustacés, genre petites crevettes grises, ou pour accompagner les huîtres. Mais tout simplement tartiné de beurre, avec du miel ou de la confiture il est aussi délicieux. En plus il va vous apporter plein de bonnes choses pour la santé : oméga 3, fibres, minéraux... Alors pourquoi s'en priver ?

Sa fabrication, comme tous les pains au levain, se fait en plusieurs temps. On le commence la veille. Un bon pain comme cela se mérite ! Les graines de lin ne servent pas seulement à le décorer. Moulues, elles sont partie intégrante de la pâte. La pâte comporte aussi des grains entiers d'épeautre (qu'on peut remplacer par du seigle), que l'on doit moudre soi-même. C'est important, on ne peut pas le remplacer par de la farine, il faut que ce soit moulu grossièrement et au moment de l'utilisation. J'utilise pour cela un vieux moulin à café qui broie les grains sans les moudre finement.

Les graines de lin et d'épeautre entières ne peuvent pas être assimilées correctement par notre organisme, il est indispensable de leur faire subir une opération préalable que les allemands appellent Bruhstück, qu'on peut traduire par  "échaudage", qui consiste à les ébouillanter et à les laisser tremper une nuit. L'autre partie des grains d'épeautre étant prédigérée par le levain.

La veille de la pétrissée, on prépare le levain, et aussi l'échaudage.

Pour 2 ou 3 beaux pains :

Pour l'échaudage :
200 g de grains d'épeautre ou de seigle
60 g de graines de lin
25 cl d'eau bouillante

Pour le levain :
75 g de levain-chef
25 cl d'eau tiède
250 g de grains d'épeautre ou de seigle

Pour la pâte finale :
150 g de farine complète de seigle, T 150 environ
400 g de farine complète de froment
15 g de sel
20 cl d'eau tiède
Des graines de lin supplémentaires pour saupoudrer.

On commence la veille, par moudre les graines de lin et d'épeautre, destinées au levain et à l'échaudage. On prépare les deux parallèlement.

Pour l'échaudage, mélangez dans un petit saladier les deux graines moulues, versez l'eau bouillante, mélangez et couvrez d'un film. Laissez reposer 15 heures à température ambiante. On obtient une préparation épaisse et granuleuse (photo ci-dessus).

Pour le levain, versez votre levain-chef dans une jatte, délayez-le avec l'eau tiède puis ajoutez les graines moulues d'épeautre. Couvrez, laissez reposer à température ambiante jusqu'au lendemain. Le levain, tout en étant grumeleux, est assez liquide, photo ci-dessus.

Le lendemain, préparez la pâte finale. Mélangez les deux sortes de farine dans un grand récipient, ou dans le bol de votre robot. Ajoutez le sel, le levain et l'échaudage. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Elle est collante, c'est normal. Avec une corne à pâtisserie, rabattez-la du bord du récipient vers le centre, ainsi en tournant le récipient, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et douce.

Couvrez le récipient d'un film et laissez reposer 1 à 2 heures.

Renversez la pâte sur une surface farinée. Rabattez-la plusieurs fois sur elle-même, vous allez constater qu'elle colle déjà moins. Mais ne vous attendez pas à une pâte élastique.

Quand elle cesse de coller au plan de travail, formez 2 ou 3 pains et placez-les dans des bannetons copieusement farinés. J'ai fait 3 pains, pour pourvoir en congeler 2 et en manger un tout de suite.

 

Avec une brochette en bois, piquez plusieurs fois chaque pâton en le traversant complètement. Couvrez les bannetons avec 2 couches de tissu et laissez-les reposer environ 5 à 7 heures, ou jusqu'à ce que leur volume augmente de façon bien visible. Le temps de levée dépend de nombreux facteurs, température, force du levain, etc.

Allumez le four à 240°C. Placez la lèchefrite sur la sole du four, et la grille jusque au dessus. Renversez les pâtons sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les d'eau et saupoudrez-les de graines de lin. Enfournez la plaque. Donnez un coup de buée : versez 25 cl d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four et baissez le thermostat à 200°C. Faites cuire les pains pendant 50 minutes à 1 heure. Ils sont cuits quand ils sonnent creux lorsqu'on leur toque le derrière.

Laissez-les refroidir sur une grille et attendez qu'ils soient complètement froids pour les trancher. Si vous désirez les congeler, faites-le quand ils sont tièdes, emballez-les dans une feuille d'alu et congelez. Vous les laisserez décongeler à température ambiante et ils ressortiront comme neufs.

Allez pêcher les crevettes, préparez le beurre salé !

vendredi 1 avril 2011

Pain au levain très moelleux, aux abricots, amandes et miel

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De la douceur à l'état pur. Ce pain est idéal pour le petit déjeuner, ou pour accompagner fromages et foie gras. Très légèrement sucré de miel, il est au lait, avec une pointe de beurre, des abricots moelleux et des amandes grillées croquantes.

Pour faire ces pains, je prépare la pâte le soir avec le levain rafraîchi du matin, je laisse fermenter toute la nuit, et le matin en me levant je n'ai plus qu'à les faire cuire dans mon four préchauffé avec le programmateur. Le temps de prendre une douche, de mettre la table, de sortir le beurre et de presser les oranges... Le petit déjeûner est prêt !

Pour 2 pains

Le levain
50 g de levain naturel (voir ICI, clic)
60 g d'eau
100 g de farine

La pâte finale
160 g de levain ci-dessus
400 g de farine
10 g de sel
1 cuil. à soupe de miel
250 g de lait entier
80 g de beurre mou
120 g d'abricots secs moelleux
60 g d'amandes hachées grillées

Préparez d'abord le levain : mélangez le levain chef, l'eau et la farine, laissez fermenter 5 à 8 heures. Prélevez 160 g de ce levain, le reste servira de chef à la prochaine fournée.

Amalgamez le levain, la farine, le sel, le miel et le lait. Pétrissez à la main ou au robot jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Elle doit se détacher du plan de travail, ou de la cuve du robot. Au robot il faut pétrir à la vitesse minimale pendant 20 min environ.

Enfin ajoutez le beurre par petites parcelles, et en dernier les amandes et les abricots coupés en petits morceaux. Faites une boule avec la pâte et laissez-la reposer environ 3 heures, couverte d'un film, ou bien mettez une assiette retournée sur le saladier.

Au bout des 3 heures, partagez votre pâte en 2 et façonnez-les en 2 pains ovales. Mettez-les dans des bannetons tapissés d'un linge très fariné, puis couvrez de 2 ou 3 torchons et laissez lever 6 à 8 heures.

Allumez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus. Renversez les pains sur une plaque de cuisson, en les espaçant. Incisez-les sur toute leur longueur, puis enfournez-les. Versez aussitôt 25 cl d'eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 40 minutes environ.  Laissez-les refroidir quand même un peu sur une grille avant de les entamer !

Vous serez surpris par toute cette douceur qui vous envahira.

Pour faire ces pains à la levure, les proportions sont les suivantes :
500 g de farine
300 g de lait
15 g  de levure fraîche de boulanger, les autres ingrédients inchangés.

Faites un petit levain avec 100 g de farine, 75  g de lait et la levure, laissez lever  20-30 minutes, puis amalgamez le reste de farine et de lait et les autres ingrédients dans l'ordre indiqué si dessus, suivez la recette, suf que les temps de fermentations seront bien moins longs, vous les adapterez à vos conditions habituelles.

Ne me demandez pas comment on fait ce pain à la machine à pain,  ne fréquentant pas la bête, je n'en ai pas la moindre idée.

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lundi 21 mars 2011

Pain aux noisettes et cranberries, au levain ou à la levure

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Voici un pain qui ne laisse pas indifférent. Il est très moelleux, légèrement sucré, avec des saveurs fruitées et de  noisette grillée qui le rendent très gourmand. En tartines au petit déjeuner avec du beurre doux ou salé, il est exquis. Je l'ai testé aussi avec du fromage de chèvre frais, sublime.

La mie ambrée a un arrière goût de pain d'épices, c'est dû à la mélasse, qui est un sirop épais et visqueux, sous-produit du raffinage du sucre de canne. C'est un produit "brut" qui contient des vitamines et des minéraux, contrairement au sucre lui-même qui n'en contient aucun. Elle a une saveur particulière, un peu caramélisée, un peu herbacée aussi. On la trouve en pots dans les magasins de produits bios. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-la par du miel liquide. Contrairement au miel, le pot de mélasse se conserve indéfiniment, même ouvert.

Pour deux très jolis pains

Levain :
50 g de levain naturel (voir ICI)
100 g de farine T 65
60 g d'eau

Pâte finale :
160 g du levain ci-dessus
400 g de farine T 65
10 g de sel
250 g de lait entier
1 cuil. à soupe de mélasse
2 cuil. à soupe d'huile de noisette
60 g de noisettes grillées et grossièrement hachées
120 g de cranberries séchées

Préparez votre levain : mélangez le levain chef avec la farine et l'eau, couvrez et laissez fermenter dans un endroit chaud pendant 5 à 8 heures. Prélevez 160 g de ce levain pour cette fournée, le reste servira à ensemencer votre prochain pain.

Mettez la farine mêlée au sel dans la cuve du robot, ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Faites un creux, et ajoutez le levain, le lait à peine tiède, la mélasse et l'huile de noisette. Pétrissez à petite vitesse jusqu'à obtenir une pâte élastique et qui se détache de la cuve ou du plan de travail. Incorporez les noisettes et les cranberries à la fin du pétrissage. Donnez un rabat à la pâte (voir ICI), puis laissez-la reposer, couverte d'un film étirable, pendant 3 heures dans un endroit tiède.

Reprenez votre pâte et renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en deux pâtons et façonnez-les en pains ovales. Mettez-les dans des bannetons, ou des corbeilles tapissées d'un linge bien fariné, couvrez de deux ou trois torchons pour éviter le dessèchement, puis laissez-les lever toute la nuit : de 8 à 10 heures.

Le matin, préchauffez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus. Renversez les pains sur une plaque de cuisson, en les espaçant. Incisez-les puis enfournez-les. Versez aussitôt 25 cl d'eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 40 minutes environ.  Laissez-les refroidir sur une grille.

La mie de ce pain est serrée comme celle d'un pain de mie, et très moelleuse, c'est dû au lait et à l'huile de noisette.

Pour faire ce pain à la levure de boulangerie, les proportions sont les suivantes :

500 g de farine et 300 g de lait, 20 g de levure fraîche, le reste est inchangé. Préparez d'abord un petit levain-levure au centre du saladier de farine, en amalgamant un peu de la farine avec la moitié du lait, la mélasse et la levure émiettée, pour faire une petite pâte très molle. Laissez fermenter 20 min, puis faites la pâte finale. Les temps de fermentation seront moins longs. À surveiller, jusqu'au triplement du volume.

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lundi 6 septembre 2010

Pain au chocolat et aux pruneaux, vous allez adorer

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Si vous cherchez un pain pour le petit déjeuner de vos chères têtes blondes ou brunes au départ pour l'école, ne cherchez pas plus loin. Celui-ci est un délice et une bombe de bienfaits par rapport à ces croquettes hyper sucrées et grasses que les industriels veulent vous faire acheter en vous culpabilisant de ne pas être de bons parents si vous ne les donnez pas à vos enfants, car vous seriez cause de l'arrêt immédiat leur croissance.

Pas une once de matière grasse, pas de sucre ajouté, du "bon" chocolat, comme ils disent, des fruits séchés, et aussi des céréales, comme ils disent aussi. (Oui, le pain a toujours été constitué de céréales, je vous confirme que ce n'est pas monsieur Kellog qui les a inventées). Sauf que les leurs, de céréales, sont tellement raffinées, extrudées, trafiquées, qu'elles ne sont plus autre chose que de l'amidon. Et encore. On ne peut même pas empeser le linge avec, elles servent juste à empoisonner nos enfants avec un peu plus de sucre et d'huile de palme. Les croquettes de petit déjeuner sont aux céréales ce que le sucre raffiné est aux légumes, en considérant que la betterave sucrière soit un légume, évidemment.

Si vous ou vos enfants n'aimez pas les pruneaux, vous mettrez des abricots secs, des raisins, des figues... il y aura bien quelque chose qui plaira.

Pas de gras, peu de sucre : je vous rassure, on peut quand même le tartiner de beurre et de miel ou de confiture !

Pour 2 beaux pains :

300 g de levain mûr hydraté à 70 % (voir ICI, clic)
400 g de farine de blé T 65
100 g de farine de seigle complète
300 g d'eau
12 g de sel
100 g de chocolat noir à 64 % (environ), mais du chocolat au lait convient aussi !
100 g de pruneaux pesés dénoyautés

Rafraîchissez votre levain pour en avoir 300 g : donnez-lui par exemple 50 g d'eau et 75 g de farine,  matin et soir la veille du jour de la fournée. Ainsi il sera bien actif au moment de l'utiliser.

Mettez les farines dans le bol du robot pétrisseur, ajoutez l'eau, pétrissez 3 minutes, laissez reposer 20 min. Ajoutez le sel et le levain, pétrissez 15 min à petite vitesse, jusqu'au décollement de la pâte.  Donnez un rabat (voir ICI, clic) et laissez la pâte reposer pendant 1 heure.

Pendant ce temps, râpez le chocolat sur une râpe fine, genre râpe à gruyère. Hachez finement les pruneaux.

Quand la pâte a reposé une heure, renversez-la sur le plan de travail fariné. Donnez lui un autre rabat, puis aplatissez-la avec la main pour lui donner une forme rectangulaire, sur une épaisseur de 2-3 cm. Saupoudrez le chocolat sur toute la surface, éparpillez les pruneaux hachés. Enroulez la pâte sur elle-même, puis coupez le rouleaux en deux. Repliez les extrémités des rouleaux en dessous pour enfermer la garniture.

Placez les pâtons, la soudure vers le haut, dans des bannetons ovales  ou ronds, couverts d'un linge fariné. Laissez lever dans un endroit  tiède pendant 5 heures environ.

Préchauffez le four à 250°C. Placez une plaque de cuisson sur la grille, sur le gradin le plus bas, et la lèchefrite directement sur la sole.

Au moment d'enfourner, retournez vos pains sur une planchette en bois saupoudrée d'un mélange de farine et semoule. Incisez-les. Enfournez en les faisant glisser sur la plaque de cuisson, pendant 45 minutes environ. N'oubliez pas le coup de buée juste après l'enfournement : jetez un verre d'eau dans la lèchefrite posée sur la sole du four.

Quand ils sont cuits, mettez-les sur une grille. Maintenant essayez d'attendre au moins qu'ils refroidissent !
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jeudi 2 septembre 2010

Leçon de boulangerie : le rabat

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Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Mais qu'est ce que ça veut dire ?

Cette opération se situe soit  à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement). On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau de gluten qui va la rendre plus élastique, plus ferme, plus lisse, plus musclée, plus belle, quoi. Elle se tiendra mieux au façonnage et ne s'étalera pas à la cuisson, même si elle est très hydratée.

Il ne s'agit pas d'un pétrissage, ni d'un dégazage, au contraire ! Personnellement je ne dégaze jamais mes pâtes au levain. Une fois le pétrissage terminé, il ne faut plus travailler en profondeur une pâte à pain ou à brioche, qu'elle soit au levain ou à la levure d'ailleurs. On la caresse en surface et c'est tout.

Comment on fait ?

Renversez la pâte sur le plan de travail bien fariné. Farinez également vos mains. (Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)

Avec la main, étirez doucement la boule pour en faire un carré. Placez vos mains sous la pâte et étirez-la, tout simplement. A ce stade, il se peut qu'elle colle un peu. Si c'est le cas, raclez le plan de travail avec un coupe pâte et jetez un peu de farine à l'emplacement qui pose problème..

Voilà, vous avez grosso modo un carré. Ensuite, prenez les coins avec la main et rabattez-les vers le centre.

Comme pour faire une enveloppe.

Ce faisant, vous introduisez de l'air dans la pâte. Votre pain aura donc des grosses et belles bulles comme vous les aimez.

Faites-le avec les quatre coins.

Une fois cette enveloppe obtenue, continuez de la même façon de ramener les 4 coins au centre, jusqu'à obtenir une boule avec une "jointure" au milieu.

A chaque fois, caressez la surface de la pâte pour enlever le surplus de farine. Il ne s'agit pas d'en réincorporer dedans !

Remettez-la dans le récipient, la jointure en dessous et laissez-la reposer jusqu'à la fin du temps indiqué dans la recette.

C'est tout !

Vous verrez la différence, votre pâte sera bien plus malléable, facile à travailler, elle restera en boule sans s'étaler. Vous sentirez directement tout le bien que vous lui avez fait, sans l'avoir agressée ni violentée.

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jeudi 26 août 2010

Petite leçon de boulangerie : comment savoir si la pâte est assez pétrie ?

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C'est le truc qu'on ne vous dit jamais. Selon les recettes, on précise : pétrissez 10 minutes, ou 15 minutes, ou encore : pétrissez jusqu'au décollement... comment savoir à coup sûr que la pâte est bien pétrie ?

Il faut toujours pétrir une pâte à pain le moins possible. Juste assez pour lui donner son élasticité, mais pas trop pour ne pas l'échauffer ou l'oxyder outre mesure. Comment savoir le moment juste pour arrêter le pétrissage ?

C'est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts.

Si elle s'étire en une membrane très fine sans se rompre, c'est qu'elle est bien pétrie. Si elle se casse ou fait des trous dès que vous l'étirez, elle a besoin d'un peu plus de pétrissage.
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lundi 16 août 2010

La fougasse, alias foccacia, la star des apéros de l'été

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Cette foccaccia craquante et fondante, parfumée d'huile d 'olive, d'herbes, ou de tomates séchées, ne fera pas long feu, dégustée à l'apéritif. Avec un petit verre de rosé bien frais, à l'ombre d'un bel arbre, c'est un des plaisir de l'été.

Son nom lui vient du latin focus, "foyer", parce qu'on la cuisait directement dans le foyer. La foccacia que vous voyez sur cette photo et le fruit d'un accident. Et c'est cela qui est intéressant. Il s'agit d'un morceau de pâte à pain au levain que j'avais faite en trop. Je n'avais pas eu le temps de cuire ce pâton à la suite d'une première fournée de pain un soir, et je l'ai donc gardé jusqu'au lendemain, en me disant : "advienne que pourra".

Eh bien voilà ce qui est advenu.

Le morceau de pâte a été conservé toute la nuit et toute la matinée suivante, dans un saladier recouvert d'un film étirable à température ambiante. Je persiste à être la seule de tout l'internet planétaire à refuser obstinément de mettre ma pâte à pain au levain au frigo. (Alors que je le fais pour le pain et les brioches à la levure). Depuis 10 ans, cela ne m'a jamais posé de problème particulier. Alors je ne vois pas pourquoi je changerais.

Le lendemain, donc, le petit pâton était encore bien élastique, et m'a semblé très vivant et même vivace, n'ayons pas peur des mots. La formule de la pâte est celle d'un pain blanc tout simple.

Pour 4 fougasses :
170 g de levain (hydraté à 70 g d'eau pour 100 g de farine)
400 g de farine T 65
10 g de sel
230 g d'eau

Cette pâte est pétrie pendant 15 minutes à petite vitesse, elle a été rabattue après une heure, mise en boule, puis elle a reposé... 24 bonnes heures à température ambiante, donc. Mais vous pouvez la faire reposer moins, puisque chez moi c'était un accident.

Pour garnir :
De la très bonne huile d'olive, environ 5 cl, ou plus
Des herbes de Provence
Mais aussi, selon l'envie : des olives hachées, des tomates séchées, des petits morceaux de pancetta, ou de lardons, du salami, du parmesan ou du chèvre sec râpé...à vous d'ajouter ce que vous aimez

J'ai sorti mes herbes de Provence, des vraies ramenées de là bas, et mon huile d'olive provenant d 'un bocal de tomates séchées terminé quelques jours avant, ce qui explique sa couleur rougeâtre et aussi son bon goût parfumé, mais ce dernier point est invisible sur la photo.

J'allume mon four avec la pierre à pizza à l'intérieur, à 240°C, et je saupoudre copieusement ma planche à pain avec un mélange de farine et de semoule. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, ni de planche à pain, pas de souci, faites cuire votre focaccia sur une plaque de cuisson.

J'étale mon pâton en carré, sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Je précise que je l'étale avec la main, pas avec un rouleau, je ne la dégaze pas, je devrais dire que je l'étire en carré plutôt que je l'étale.

Je badigeonne le carré copieusement avec l'huile puis je saupoudre mes herbes. J'entaille ensuite le pâton avec un coupe-pâte. Une roulette à pizza fonctionne aussi, ou même un couteau. Ensuite j'écarte légèrement les incisions. Je glisse la foccaccia dans le four, la cuisson dure environ 15 minutes. Surveillez, cela va vite, la mienne a eu un peu chaud !

Si vous cuisez sur plaque, façonnez la foccacia directement sur la plaque, cela vous évitera le transfert toujours un peu périlleux.

Regardez le résultat : belle mie alvéolée, croûte hypercraquante. Un rêve. Il est au frais, le rosé ?

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