lundi 6 février 2012

Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure

Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération.  Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la... [Lire la suite]
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lundi 28 novembre 2011

Pain de méteil au levain et aux graines

  Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulés et remplis de saveurs comme un pain d'épices. Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil. Mais le méteil n'est pas une céréale : c'est le produit d'un champ qu'on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd'hui on ne trouve plus guère de farine de méteil, mais on mélange pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l'état de farine. La saveur ne... [Lire la suite]
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lundi 30 mai 2011

Leinsamenbrot : pain aux graines de lin

- Après le Vollkornbrot, voici un autre pain allemand, typé, aux arômes complexes. Il a une saveur douce, quasiment sucrée, donnée par les céréales en grains entiers, et les graines de lin moulue apportent une onctuosité en bouche. Le résultat donne un pain noir à la mie dense mais extrêmement moelleuse, constellée de petites graines, qui se conserve longtemps. Attention, ce pain a un goût extraordinaire. C'est le pain idéal pour manger avec de la charcuterie, des poissons fumés, des harengs marinés ou du fromage. Je... [Lire la suite]
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vendredi 1 avril 2011

Pain au levain très moelleux, aux abricots, amandes et miel

- De la douceur à l'état pur. Ce pain est idéal pour le petit déjeuner, ou pour accompagner fromages et foie gras. Très légèrement sucré de miel, il est au lait, avec une pointe de beurre, des abricots moelleux et des amandes grillées croquantes. Pour faire ces pains, je prépare la pâte le soir avec le levain rafraîchi du matin, je laisse fermenter toute la nuit, et le matin en me levant je n'ai plus qu'à les faire cuire dans mon four préchauffé avec le programmateur. Le temps de prendre une douche, de mettre la table, de sortir... [Lire la suite]
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lundi 21 mars 2011

Pain aux noisettes et cranberries, au levain ou à la levure

Voici un pain qui ne laisse pas indifférent. Il est très moelleux, légèrement sucré, avec des saveurs fruitées et de  noisette grillée qui le rendent très gourmand. En tartines au petit déjeuner avec du beurre doux ou salé, il est exquis. Je l'ai testé aussi avec du fromage de chèvre frais, sublime. La mie ambrée a un arrière goût de pain d'épices, c'est dû à la mélasse, qui est un sirop épais et visqueux, sous-produit du raffinage du sucre de canne. C'est un produit "brut" qui contient des vitamines et des minéraux,... [Lire la suite]
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lundi 6 septembre 2010

Pain au chocolat et aux pruneaux, vous allez adorer

-Si vous cherchez un pain pour le petit déjeuner de vos chères têtes blondes ou brunes au départ pour l'école, ne cherchez pas plus loin. Celui-ci est un délice et une bombe de bienfaits par rapport à ces croquettes hyper sucrées et grasses que les industriels veulent vous faire acheter en vous culpabilisant de ne pas être de bons parents si vous ne les donnez pas à vos enfants, car vous seriez cause de l'arrêt immédiat leur croissance. Pas une once de matière grasse, pas de sucre ajouté, du "bon" chocolat, comme... [Lire la suite]
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jeudi 2 septembre 2010

Leçon de boulangerie : le rabat

- Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Mais qu'est ce que ça veut dire ? Cette opération se situe soit  à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement). On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau... [Lire la suite]
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jeudi 26 août 2010

Petite leçon de boulangerie : comment savoir si la pâte est assez pétrie ?

-C'est le truc qu'on ne vous dit jamais. Selon les recettes, on précise : pétrissez 10 minutes, ou 15 minutes, ou encore : pétrissez jusqu'au décollement... comment savoir à coup sûr que la pâte est bien pétrie ? Il faut toujours pétrir une pâte à pain le moins possible. Juste assez pour lui donner son élasticité, mais pas trop pour ne pas l'échauffer ou l'oxyder outre mesure. Comment savoir le moment juste pour arrêter le pétrissage ? C'est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle... [Lire la suite]
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lundi 16 août 2010

La fougasse, alias foccacia, la star des apéros de l'été

-Cette foccaccia craquante et fondante, parfumée d'huile d 'olive, d'herbes, ou de tomates séchées, ne fera pas long feu, dégustée à l'apéritif. Avec un petit verre de rosé bien frais, à l'ombre d'un bel arbre, c'est un des plaisir de l'été. Son nom lui vient du latin focus, "foyer", parce qu'on la cuisait directement dans le foyer. La foccacia que vous voyez sur cette photo et le fruit d'un accident. Et c'est cela qui est intéressant. Il s'agit d'un morceau de pâte à pain au levain que j'avais faite en trop. Je... [Lire la suite]
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lundi 5 juillet 2010

Vinschger Paarl : un pain étrange et délicieux qui nous vient du fond des âges

- Dans le précédent billet (clic), je vous ai raconté l'histoire du Vinschger Paarl, ce pain plat du Tyrol du Sud, aromatisé avec un mélange d'épices et d'une herbe peu commune : le trèfle à pain, ou Brotklee. Voici la recette. Si vous cliquez, puis recliquez, sur la photo, vous le verrez presque grandeur nature. C'est, je pense, un des pains au levain les plus faciles à réussir. Parfait quand on débute ! Peu de pétrissage, pas de façonnage compliqué, pas d'incision, et pas de crainte que la pâte ne s'étale trop, puisque c'est un... [Lire la suite]
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