viande

vendredi 9 janvier 2009

Joue de boeuf mijotée au pinot noir

C'est l'hiver et on a envie de bons plats aussi moelleux que des édredons, aussi chauds que des couvertures en laine, aussi onctueux que l'amour et aussi parfumés que la pétillance d'un feu de bois. Des plats à partager avec ceux qu'on aime, qui vous réchauffent le cœur et le corps.

Cette joue de bœuf a toutes les qualités : c'est un des meilleurs morceaux du bœuf, tendre et un peu gélatineux, on le servirait presque à la petite cuillère. En plus il est très bon marché, et très facile à cuisiner : on l'oublie au coin du feu et comme tout cuit dans la même cocotte, la viande, la sauce et les légumes, on a moins de vaisselle. Pourquoi s'embêter, je vous le demande ?

Pour 4 personnes :

1 joue de bœuf
20 g de beurre, 1 cuil. à soupe d'huile
1 échalote
1 oignon
1 gousse d'ail
4 carottes en rondelles
1 bouquet garni : poireau, thym, laurier, persil, girofle
1 os à moelle
1/2 bouteille de pinot noir
35 cl de bouillon de bœuf
1 kg de pommes de terre
Sel, poivre du moulin

On sort la cocotte en fonte. On la place sur feu vif et on y fait revenir la joue de bœuf avec le beurre mousseux et l'huile. On la retourne sur toutes ses faces, pour qu'elle soit colorée partout. On la retire sur une assiette, et on la remplace par une échalote et un oignon finement émincés, une pincée de sel, on fait fondre tout ça dans la cuisson de la viande. La pincée de sel fait mieux dorer les oignons et les échalotes. On ajoute l'ail et  les carottes, encore une pincée de sel, on remue et on laisse transpirer quelques instants.

Pendant ce temps là, on fabrique un un bouquet garni : dans une feuille verte de poireau, on place amoureusement un brin de thym, une feuille de laurier, quelques tiges de persil plat et 1 clou de girofle. On referme la feuille de poireau pour faire un petit paquet qu'on ficèle pour que rien ne s'échappe. On ajoute le bouquet garni dans la cocotte.

On remet la joue et on place aussi l'os à moelle que le boucher vous aura offert. Soyez toujours copines avec votre boucher, c'est un bon conseil que je vous donne ! L'os va parfumer la sauce et aussi lui donner un velouté, une épaisseur, sans avoir besoin de la lier avec de la farine. On verse le vin et le bouillon. Plutôt que de prendre un bouillon cube, si vous avez un bouillon de pot au feu que vous auriez fait la semaine dernière, et que vous auriez pris la précaution de congeler, c'est encore mieux. Le liquide doit arriver à la hauteur des ingrédients.

On fait partir l'ébullition sur feu vif,  et on ferme la cocotte avec son couvercle. On la met dans le four préchauffé à 120°C, et on l'oublie pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures on retire le couvercle de la cocotte et on la remet dans le  four. Attention de ne pas se brûler !  Le parfum qui s'en échappe est déjà irrésistible et on commence à avoir faim... On patiente encore un peu : il reste une heure de cuisson. .
On a 30 minutes  pour éplucher 1 kilo de petites pommes de terres et les couper en quartiers, ce qui est largement suffisant. On les ajoute dans la cocotte après 30 minutes de la cuisson à découvert. On les sale. On les immerge dans la sauce qui est encore assez liquide. Et là, on remet la cocotte dans le four, toujours sans le couvercle. On termine la cuisson jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres, environ 30 minutes encore, cela dépend de la taille des morceaux.

C'est prêt ! La table est mise ? Le reste de pinot noir est versé dans les verres ?
On découpe la joue en tranches, on la sert avec les carottes, les pommes de terre et la sauce devenue veloutée. Les gourmands vont écraser les pommes de terre à la fourchette et les mélanger avec la sauce. La moelle de l'os pour ceux qui l'aiment, peut être extraite et tartinée sur des toasts de pain grillé.
C'est bientôt le week end, régalez vous !

lundi 8 décembre 2008

Araignée de porc à l'aigre douce, champignons à la crème et purée de potimarron

Oui, oui, on peut manger de l'araignée !

C'est un morceau méconnu du porc (mais cela existe aussi chez le bœuf) qui est très tendre, moelleux, même fondant, n'ayons pas peur des mots, et très goûteux. Si vous en trouvez chez un boucher, ou un tripier, n'hésitez pas : c'est rare, pas cher du tout, et délicieux ! Souvent les bouchers se les gardent pour eux, tellement c'est bon.
Ce morceau qui a une forme irrégulière est idéal pour faire un émincé à la poêle ou au wok. On le cuit rapidement pour ne pas le dessécher. Ce plat est prêt en 10 minutes sans la garniture, et avec les légumes d'accompagnement, comptez une demi-heure. Qui a dit qu'il fallait beaucoup de temps pour faire de la bonne cuisine ?

Voici une idée, l'araignée est marinée avec des épices, puis cuite à l'aigre douce, avec du balsamique et un peu de miel. Je l'accompagne avec des champignons à la crème et une purée de potimarron.

Pour 4 personnes

Pour la viande :

500 g d'araignée de porc
1/2 cuil. à café de chaque : cumin, coriandre moulue, paprika
1 pincée de noix muscade
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon  rouge émincé
1 brin de thym
2 cuil. à soupe de persil plat ciselé
5 cl de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe de miel
Sel, poivre du moulin

Pour la garniture :

500 g de champignons de Paris
1 filet de citron
1 potimarron
25 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin

On fait d'abord macérer la viande :

On étale les morceaux d'araignée sur un plat, on les saupoudre avec les épices, du sel et du poivre.  On laisse reposer à température ambiante le temps de préparer les garnitures.

On prépare les garnitures.

Pour les champignons : on les nettoie et on les émince, on les met dans une casserole avec le filet de citron, on verse de la crème liquide juste à hauteur, on sale et on poivre, on fait bouillir pendant 5 minutes.

Pour le potimarron, on le coupe, on enlève les graines et les filaments. Un scoop : pas besoin de l'éplucher, sa peau sera fondante après cuisson. On le taille en gros cubes qu'on met dans une casserole, on couvre à peine d'eau salée et on fait bouillir jusqu'à ce que ce soit bien tendre. Ensuite on égoutte et on mixe en purée en ajoutant juste ce qu'il faut de crème pour que ce soit onctueux. La peau sera mixée avec, on ne va même pas la sentir.

On peut ajouter des aromates (ail, thym...) dans ces légumes. Je préfère les laisser nature car la viande sera bien épicée, et cela suffit, me semble-t-il. Mais faites comme vous aimez ! 

On reprend la viande.

On fait chauffer une cuillerée d'huile dans une poêle sur feu vif et on y fait colorer l'araignée de tous côtés, en la tournant souvent. Au besoin,on procède en plusieurs fournées, car ça doit être bien saisi. Quand la couleur est uniformément dorée, on la retire de la poêle.

On la remplace par les oignons qu'on fait revenir quelques secondes. On ajoute ensuite le balsamique, le thym et le persil, on porte à ébullition.

On remet la viande, on complète par le miel et on remue pour bien enrober l'araignée avec les aromates. On termine la cuisson 5 minutes maximum. On goûte, on rectifie l'assaisonnement. C'est prêt !

Il n'y a plus qu'à dresser tout ça sur les assiettes. Je suis sûre que vous allez aimer ce morceau très tendre et parfumé.

 

vendredi 14 novembre 2008

Filet de veau doucement mijoté, petites pommes de terre à l'orange

Si on donnait un peu de peps à la tradition ?

Personne ne peut résister à cela : un tendre filet de veau, qui a mijoté en cocotte tout tranquillement, tout doucettement pendant deux heures. C'est un plat hérité des grands mères, mais  pour le mettre au goût du jour, on l'a parfumé de zeste et de jus d'orange. On l'a douillettement bordé de petites pommes de terre et de douces carottes qu'on va réveiller, juste à la fin, avec la fraîcheur de la chair de l'orange. C'est un plat de dimanche d'hiver, traditionnel, mais pas trop, pour faire plaisir à ceux qu'on aime.

Dimanche en novembre, il fait maussade, on reste à la maison et on a tout le temps. Sortons la cocotte, et allumons le four à 120°C.

Pour 4 personnes

1 morceau de filet de veau de 800 g
2 échalotes
2 gousses d'ail
2 oranges non traitées
1 noix de beurre
1 brin de thym
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
800 g de petites pommes de terre
4 belles carottes
Sel, poivre du moulin.

1
J'épluche les échalote, je les cisèle toutes fines. Les gousses d'ail, je les laisse entières. Je râpe le zeste des oranges et je presse le jus de l'une d'elles. Je pèle ensuite la deuxième orange à vif et je sépare les quartiers. Je récupère encore le jus qui s'écoule en faisant cela.

2
Je fais revenir mon morceau de veau dans la cocotte avec un peu de beurre, sur feu vif, avec les 2 gousses d'ail entières dans leur peau. Elles vont occuper le beurre de la cocotte et il brûlera moins vite. La viande doit être bien colorée sur tous les côtés.  Quand c'est fait, je retire le veau et les gousses d'ail, et je jette sans état d'âme tout le gras de cuisson.

3
Je remets une noisette de beurre neuf et j'y fais revenir les échalotes, qui sont bien contentes de se retrouver dans du beurre neuf, car elles se mettent aussitôt à chanter. J'ajoute le zeste d'orange, le thym, le laurier, l'ail. Je mouille avec un verre de vin blanc, le jus d'orange, et je porte à ébullition.
Le veau retourne dans la cocotte, avec ses gousses d'ail. Je sale et je poivre, je couvre et je place la cocotte dans le four allumé à 120°C, où je vais l'oublier pendant 1 heure et demi.

4
Ça me laisse grandement le temps d'éplucher mes patates et mes carottes. Je coupe les carottes en rondelles et les pommes de terre en 4 dans la longueur. C'est ma manie, de les couper dans la longueur, je trouve que c'est plus joli et puis la cuisson est plus rapide aussi. Mais vous faites comme vous voulez  si vous les préférez en travers, c'est pas grave !
J'ajoute les légumes dans la cocotte après l'heure et demi de cuisson. Je n'oublie pas de les saler et poivrer.  J'en profite pour retourner la viande. Je laisse cuire encore 30 minutes.

5
A la fin de la cuisson, j'ajoute les quartiers d'orange. Je les laisse réchauffer 5 minutes, puis je prélève la viande, les légumes, le jus de cuisson. Je coupe la viande en tranches et je sers tout ça sur un joli plat avec quelques pluches de persil.

Vous avez vu, c'est pas difficile !

vendredi 19 septembre 2008

Faut-il avoir peur des vaches ?

Vous croyez avoir affaire à de tranquilles Montbéliardes en train de ruminer tranquillement en regardant passer les trains et autres passants ?
Mais...  vos ne trouvez pas qu'elles nous regardent bizarrement ?

Et là, vous pensez que c'est un veau de Salers qui fait un gros câlin à sa maman ?
Mais... elle a un sourire narquois, non, la maman ?

Que ruminent les vaches en réalité ?

Moi aussi je croyais que les vaches étaient de paisibles animaux herbivores. Mais on ne se méfie jamais assez.  Elles se vengent.
Elles nous punissent de toutes les entrecôtes bordelaises, des châteaubriants, des tournedos Rossini, des bavettes à l'échalote, des filets en croûte sauce madère. Et je ne parle même pas des camemberts, des emmentals, des munsters et des saint-nectaires !
Il parait que les vaches ourdissent un sombre complot : celui de réchauffer cette pauvre planète qui pourtant leur fournit la bonne herbe verte et grasse qui est leur subsistance.
Et comment  font-elles ?
Comme les diaboliques dragons des légendes médiévales qui crachaient des flammes, elles nous envoient des émanations de gaz toxiques et hautement inflammables. Si. Diabolique, je vous dis. C'est pas n'importe quoi qu'elles éructent : c'est du méthane !

Et depuis quand sont-elles aussi démoniaques ?

Ce qui est bizarre tout de même c'est qu'on s'en aperçoive seulement maintenant. Autrefois, pour ne citer qu'un exemple, il y avait en Amérique du Nord des troupeaux sauvages de millions de bisons. Un seul troupeau, ça défilait pendant des jours et des jours. Nos troupeaux de vaches à nous, même les plus importants, les plus industriels, c’est de la rigolade à côté d’un seul troupeau de bison jusqu'au XVIII° siècle. (Parce que je vous rappelle qu'au XIX° on a exterminé les bisons. Ouf, on a sauvé la planète d'une fin encore plus précoce). C'est plus gros qu'une vache, un bison, ça doit émettre "vachement" plus de méthane par tête de pipe. Vous imaginez ce que ça devait empoisonner l'atmosphère ? Les pauvres indiens. Ah bon ? Il ne sont pas morts de ça ?

Heureusement, on est prévenus.

Non, mais en fait ce sont juste nos vaches à nous qui sont mauvaises, et c'est de notre faute à nous si tout va mal en ce bas monde : c'est parce que nous mangeons trop de viande. C'est pas moi qui le dit, je l’ai lu dans le journal pas plus tard qu’hier. C'est le président du GIEC, qui est végétarien. Et Al Gore, qui a eu le prix Nobel. Alors c'est bien la preuve que j'exagère avec les bisons. Non, de là à penser que Al Gore développe une sorte de complexe du far west et qu'il tire sur tout ce qui a des cornes. Quelle idée !

Ils disent que l’élevage des herbivores a un coût énergétique important. C’est comme ça qu’ils se sont aperçu de l'extrême dangerosité de ces bestioles :  leur élevage coûte cher en énergie et en effet de serre pour ce que ça rapporte. Il faut tout comptabiliser, pas seulement ce qui sort des vaches, mais aussi les tracteurs qui consomment du gaz oil pour les labours, les engrais, etc… Il parait que manger un steak, ça équivaut à faire 70 kilomètres en voiture.

Nan mais là, il faudrait un peu de sérieux, quand même.

Faudrait leur expliquer que les vaches normales sont élevées sur des prairies. Et que les pairies, ces grandes étendues vertes, absorbent le CO 2, soit disant néfaste. Les prairies ce sont des surfaces souvent impossibles à cultiver, parce qu’elles sont en montagne, par exemple, ou dans des zones bocagères. Des surfaces où pousse naturellement de l’herbe. De l’herbe. Ils savent ce que c'est  au GIEC ?  C’est ce que mangent les vaches normales.

Ah il y  a des vaches qui mangent autre chose que de l'herbe ?

Ce serait peut-être l'occasion de les remettre au pré, alors.  On ne laboure pas les prés. Pas besoin de tracteur.  Et on ne met pas non plus d’engrais, sauf celui, naturel, qu’émettent les vaches. Encore moins de pesticides. On n'a même pas besoin de tondeuse, sauf une fois par an pour faire les foins que les troupeaux mangeront en hiver.

Rien qu' en France, 11 millions d'hectares d'espaces verts disparaitraient sans l'élevage des 20 millions de bovins et 8,5 millions d'ovins qui les entretiennent en les pâturant une partie de l'année.

Sait-il, Al Gore, que les prairies servent à préserver nos paysages ? Elles ont aussi un rôle dans le maintient de la biodiversité et de la qualité de l’eau… Ce serait trop long de dire ici tout ce que les prairies, et les vache qui sont dessus, apportent de positif à l’écologie, à l’économie et à la société : cela fait vivre de nombreuses personnes dans ses zones difficiles, cela empêche la désertification des campagnes, cela préserve ce qu’on appelle la « nature », l’eau et l’air.

Est-ce qu’ils savent que les herbivores sont de formidables usines chimiques : leur estomac parvient à transformer la cellulose des végétaux en protéines. Ce que notre estomac à nous est incapable de faire. Et c'est d'ailleurs pour ça qu'on mange des biftecks et pas du foin.

Bon, tant pis. Nous allons devenir végétariens. Nous allons labourer les prairies avec nos tracteurs à l'huile de colza pour cultiver du maïs, manger des salades, des choux et des lentilles, des petits pois et des haricots.

Alors tout ira le mieux du monde. On n’aura plus de campagne, mais ce sera pour la bonne cause. Plus de prairies avec des Charolaises, des Limousines, des Parthenaises et des blondes d’Aquitaine qui nous obscurcissent le ciel de leurs émanations toxiques. On aura de vastes champs de maïs transgénique qu'on arrosera nuit et jour avec d'immenses canons à eau vidant toutes les nappes phréatiques. Plus de normandes non plus, ni de livarot, ni de pont l’évêque. Plus de verre de lait pour les petits enfants.

... Heu... Pourquoi plus de verre de lait ? On parlait de la viande...

Certes, on parlait de la viande. Les vaches sont aussi des mammifères, c'est pour cela qu'elles peuvent nous donner du lait. Mais pour que la vache ait du lait, il faut d'abord qu'elle ait un veau.

Et alors ?

On a l'air malin maintenant, nous végétariens avec notre veau sur les bras, qui va émettre du méthane dès qu'il mettra les pattes dans un pré.

Bon, tant pis pour les veaux, on les enverra sur la planète mars.

Dites, et si on s'attaquait plutôt aux vrais problèmes ?

mercredi 19 mars 2008

Le pâté de Pâques du Poitou, au pigeon et au Cognac

Ce pâté est traditionnellement préparé à Pâques dans le Poitou, mais aussi la Vendée, et le Berry. On le trouve dans toutes les charcuteries de la région, fait avec un mélange de porc et de veau, et bien sûr les œufs que l'on retrouve au centre de la tranche à la découpe. Mais c'est tellement meilleur si on le prépare soi-même, car on peut rajouter, comme je l'ai fait ici, quelques fantaisies...

C'est une entrée festive, ou même un plat principal, selon qu'on le sert froid ou chaud, pour 8 à 10 personnes.

Si vous êtes moins nombreux, n'ayez crainte : c'est aussi bon le lendemain ou le surlendemain !

Pour la pâte :

500 grammes de farine
1 cuillère à café de sel
250 grammes de beurre mou
2 œufs + 1 œuf pour la dorure
Environ 10 cl d'eau

Pour la farce :

5 œufs
4 pigeons prêts à cuire
1 petite brioche (ou 1 petit pain au lait)
10 cl de lait
100 grammes de foies de volailles
250 grammes d’échine de porc, ou de poitrine fraîche
250 grammes de noix de veau
1 (grosse) larme de cognac
100 g de crème épaisse
2 ou 3 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
1 branche de thym
40 g de beurre
Sel, poivre, muscade.

La pâte :

La veille, je prépare la pâte brisée : je mélange d'abord la farine, le sel et le beurre, puis j'incorpore les œufs et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte homogène et souple. Je fais une boule, je l'emballe dans un film étirable et je la laisse reposer jusqu'au lendemain.

Les œufs :

Je fais cuire 4 œufs durs. Ça, vous savez le faire, je suppose, pas besoin d'explications...  Je les passe sous l’eau froide et je les écale. J'en coupe les extrémités pointues. Ils doivent avoir la forme de petits tonneaux. Je réserve.

La farce :

Je désosse les pigeons. Je réserve les poitrines. Je fais tremper la petite brioche dans le lait. Je hache ensemble les foies, sans oublier les petits foies des pigeons, et les viandes, y compris celles des cuisses de pigeon . J'émince finement les échalotes. Je cisèle le persil.

Je mets tous ces ingrédients dans une terrine en prenant soin de presser la brioche entre mes petites mains pour exprimer l’excédent de lait.

J'effeuille la branche de thym sur la terrine, je casse l'œuf cru (oui, il ne fallait cuire que 4 œufs, vous avez suivi ? tant mieux ! ). J'ajoute la crème. Je verse une grosse larme... de Cognac (non, j'ai dit dans le pâté, le Cognac !) . J'assaisonne de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Généreusement quand même, sinon c'est fade. Je mélange le tout avec la main pour obtenir une farce homogène.

Pour être sûr de ne pas me tromper sur l'assaisonnement, je fais cuire une boulette de farce dans une poêle, je goûte et je rectifie éventuellement.

L'architecture :

Je préchauffe le four à 200° C.
J'étale un tiers de la pâte en ovale sur un plan fariné. Jela couche ensuite sur une plaque de cuisson. Avec un pinceau, je mouille le bord de la pâte sur 2 cm de largeur.

Je dispose la moitié de la farce sur la pâte. Je place ensuite les œufs durs bout à bout sur la farce, pour obtenir un boudin d'œuf sur toute la longueur du pâté. J'appuie légèrement et je place de chaque côté des œufs un suprême de pigeon.  Vous verrez ce sera très joli à la découpe. Je recouvre ensuite avec le reste de la farce.

J'étale la pâte restante, j'en recouvre le tout et j'appuie bien pour souder les bords. Je coupe l'excédent de pâte tout autour, puis j'ourle le bord vers l'intérieur.  J'appuie avec une fourchette, ce doit être bien hermétique.

La décoration :

Je badigeonne tout le pâté avec le dernier œuf battu en omelette. Et, laissant parler mon imagination, je le décore de formes découpée dans les chutes. Cloches, cœurs, oiseaux... Ensuite, je remets une couche d'œuf battu sur ces motifs.

Avec la pointe d'un couteau, je fais deux ou trois trous au sommet du pâté, dans lesquels j'introduis une petite cheminée en papier d'alu, afin qu'elle ne se referme pas durant la cuisson. C'est pour permettre à la vapeur de s'échapper et par la même occasion éviter que le pâté n'explose dans le four, ce qui serait ennuyeux...

C'est beau, non ? J'enfourne la merveille, et après 10 minutes de cuisson, je baisse le thermostat à 180°C. Je laisse cuire encore pendant 40 minutes. Si la croûte se colore trop vite, je la recouvre d'un papier d'alu.

Le plaisir :

Ce pâté se déguste tiède, ou froid.
Moi je le préfère froid, mais goûtez les deux manières avant de vous décider !

Pas de jaloux !

Lorsqu'on découpe les pâtés en croûte, il y a toujours le problème de l'entame, qui comporte plus de pâte que de farce. Pour résoudre le problème : retirez d'abord la première entame, puis coupez autant de tranches que de convives. Vous partagerez ensuite l'entame entre ceux qui en veulent.

lundi 18 février 2008

Tendre tendron de veau, crème et vin blanc

Voici une recette pleine de tendresse, et tout à fait de saison.
Facile et savoureuse. Une recette pour nous dorloter un peu, dans ce monde de brutes.
Elle fait partie de ces plats à mijoter sans compter. Il ne faut rien compter, ni les ingrédients, ni le temps. Surtout le temps. On laisse cuire… Ça cuit tout seul. On n’est pas pressé, pas stressé. C’est une recette pour faire plaisir et se faire plaisir, pour prendre soin de soi autant que des autres.

Pour 6 personnes (au moins)
Préparation : une vingtaine de minutes
Cuisson : 3 h, à peu près

On prépare 1 grande cocotte en fonte noire. Une autre couleur peut-être conviendra aussi, je ne sais pas. La mienne est noire, et cela réussit à tous les coups.

Et aussi :

1, 2 kg d’un excellent tendron de veau (soit une douzaine de morceaux), acheté chez un bon boucher.
1 oignon, émincé
2 belles carottes, épluchées et taillées en rondelles
2 à 4 gousses d’ail entières, juste un peu écrasées
500 g de champignons de Paris, coupés en 4
50 cl de vin blanc sec
Thym, laurier, romarin, sauge
20 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin.

Je commence par faire chauffer ma cocotte sans y mettre de matière grasse. J’y dépose mes morceaux de tendron, quatre ou cinq à la fois, toujours sans matière grasse. La seule graisse de la viande suffira pour la cuisson. Elle est goûteuse, et c’est pas la peine de venir rajouter de l’huile ou du beurre.
Non, cela ne va pas coller, même dans une cocotte en fonte, qui n’est pas du tout en téflon.
Je pose ma viande, et, le secret est là : j’attends.
Ça fait « kfffrrrrssschhhhssssss ». Surtout je n’y touche pas pendant les deux premières minutes, au moins. Je n’essaie pas de les décoller.
Après ce temps, quand cela commence à sentir bon le grillé, la viande va se détacher toute seule de la cocotte. Elle sera bien dorée, alors seulement je la retourne pour colorer l’autre côté. Il ne faut pas avoir peur de laisser prendre couleur, jusqu’à ce que ce soit appétissant, d’une belle teinte caramélisée. C’est important pour le goût final du plat.
Je retire les morceaux et je les réserve sur une assiette. Je les remplace par les morceaux suivants. Il y a maintenant un tout petit peu de gras dans le fond de la cocotte. Si votre viande est de bonne qualité, elle rendra très peu de gras et jamais d’eau, et ne réduira pas à la cuisson.
Quand tous les morceaux ont cette belle et prometteuse couleur brune, je les remplace par l’oignon et les carottes, sans oublier les gousses d’ail et une pincée de sel. Je fais revenir le tout dans la graisse du veau, en remuant de temps en temps. Pareil, les oignons doivent commencer à colorer.
J’ajoute alors mes champignons. Pas de sel à ce stade. J’attends que les champignons réduisent un peu, je remue bien, puis je remets la viande. Je sale, je poivre, j’ajoute les herbes. Je remue et je mouille avec le vin blanc. J’attends l’ébullition. Je hume. J’anticipe, je me régale à l’avance.
Je pose le couvercle de la cocotte et je la mets dans le four préchauffé à 150°C (chaleur tournante).
Au revoir, petite cocotte. Je vais t’oublier quelques heures.
Tic tac…
Trois heures, que je l’oublie.
Voyez, on a le temps de se faire belle pour les invités. J’ai même pu faire un gâteau moelleux au chocolat et aux framboises. (Si vous êtes bien sages, je vous donnerai un jour la recette…)
Au bout de ce temps ça sent terriblement bon dans la cuisine.
On a encore le temps de préparer un peu de riz, ou bien des tagliatelles, ou encore une bonne purée de pommes de terre.
La table est mise ? La bouteille de vin est ouverte ? Remontez de la cave un bon vin blanc parfumé, pas trop sec à cause de la crème. Un Mâcon, un Chablis.
Ou en rouge : un Chinon ira très bien, ou encore un côtes du Rhône, mais pas trop puissant.
Je sors les morceaux de viande et les légumes de la cocotte, avec une écumoire, et je les dispose sur un plat. Je fais bouillir le jus pour le réduire un peu puis je verse la crème. Et j’attends la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Je goûte et je rectifie l’assaisonnement. Je verse la sauce dans une saucière.
À taaaaable !