viande

mardi 14 février 2012

Joue de porc mijotée à la sauge et au vin blanc

 

C'est l'hiver, on se dorlote de bons petits plats moelleux et pleins de tendresse. La joue de porc est bon marché et très savoureuse. On en profite, avec cette cocotte toute simple et tellement bonne !

La joue de porc, certains la font juste sauter à la poêle et la cuisent rapidement, moi je n'aime pas. Si on est pressé c'est dur et caoutchouteux. Alors qu'en la mijotant longtemps et tout doucement, ça s'attendrit ça devient délicat et fondant. Comptez entre une heure un quart et une heure quarante de cuisson. Pas moins, mais pas plus non plus, sinon ça va se défaire.

Pour 4 personnes :

8 à 12 joues de porc parées par le boucher, selon leur taille et selon l'appétit
2 cuil. à soupe de graisse de canard
8 échalotes émincées
2 carottes en rondelles
1 gousse d'ail entière
1 branche de sauge
1 brin de thym
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
Sel, poivre du moulin

Faites revenir les joues de porc salées et poivrées dans la graisse de canard, en plusieurs fournées, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés. Prenez votre temps. Il faut que ça caramélise un peu, c'est là que c'est appétissant.

Émincez les échalotes, faites les blondir à leur tour quand toute la viande a été colorée. Ajoutez les carottes, l'ail, les herbes aromatiques. Mouillez de vin blanc, assaisonnez et portez à ébullition. Remettez ensuite la viande dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.

Et c'est tout.

Après, vous servez avec le légume de votre choix. Une bonne purée de pommes de terre ou de céleri, une embeurrée de chou, des petits navets cuits dans un bouillon... un gratin de pommes de terre, des endives braisées, miam. Et s'il reste du jus de cuisson, il va assaisonner un plat de pâtes avec une bonheur que vous n'imaginez pas.

jeudi 26 janvier 2012

Mon petit chat, que dirais-tu d'une bonne souris mijotée aux épices ?

Hé, je veux parler d'une souris d'agneau, bien sûr : cette pointe du gigot délicate et moelleuse qui nous envoûte à la première bouchée. Un régal d'hiver : une viande tendre et parfumée cuite en cocotte dans un bouillon épicé de cannelle, cardamome, girofle et anis étoilé, quelques carottes et beaucoup d'échalotes fondantes, à servir avec de la semoule de couscous ou du boulghour.

Le bouillon est épaissi par une poignée de lentilles corail qu'on y jette avant la fin de la cuisson. Elles se fondent dans la sauce, lui donnant une consistance plus épaisse, sans avoir à y mettre de la farine (attention, la sauce sera épaissie, mais sans être liée). C'est léger, équilibré et surtout c'est très savoureux. Pratique, ça peut se préparer la veille et se réchauffer sans problème.

Pour 4 personnes :
2 à 4 souris d'agneau, selon l'appétit (1 souris donne une portion copieuse pour 1 personne)
Huile d'olive
8 échalotes pelées et coupées en 4 dans la longueur
4 carottes en rondelles
1 éclat d'anis étoilé, 4 gousses de cardamome, 1 petit morceau de cannelle, 3 clous de girofle.
1 feuille de laurier
Environ 70 cl de bouillon de volaille ou de légumes
100 g de lentilles corail
Sel, poivre du moulin.

Pour accompagner : 300 g de semoule à couscous, 2 cuil. à soupe de raisins secs.

Dans une poêle, faites revenir les souris salées et poivrées dans l'huile d'olive, en les tournant pour qu'elles soient bien colorées de tous côtés. (Je fais-cela dans une poêle parce que ma cocotte n'est pas assez grande pour les contenir toutes à plat). Au fur et à mesure, mettez-les dans une grande cocotte. Faites revenir à leur place les échalotes, puis les carottes, transférez-les à leur tour dans la cocotte. Ajoutez les épices, mouillez de bouillon jusqu'à mi hauteur de la viande. Salez peu. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures. Après 1 h, ajoutez les lentilles corail, poursuivez la cuisson. A la fin, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, poivrez au moulin et servez avec la semoule.

Préparer la semoule (que je n'ai pas photographiée) :
Mettez la semoule et les raisins dans une jatte, versez dessus le même poids d'eau bouillante salée, couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrenez ensuite la semoule avec une fourchette en lui incorporant un filet d'huile d'olive à votre goût. Si vous utilisez du boulghour, suivez les indications du paquet.

 Nous avons goûté en accompagnement des souris le mélange de céréales "céréalissim' express mélange oriental", de la marque Bjorg, et nous avons beaucoup aimé. Avec un filet d'une bonne huile d'olive, c'était délicieux, surtout nappé de la sauce des souris. Mais je ne les ai pas écoutés pour la quantité : ils préconisent un seul sachet pour 4 personnes (ce sont des sachets de 160 grammes, qu'on réhydrate avec 250 g d'eau bouillante), et franchement c'est un peu juste ! Ça dépend évidemment de l'appétit, mais un sachet pour 2, c'est mieux, sinon les invités vont se regarder en chiens de faïence, surtout s'il y a des ados, ou des jeunes adultes parmi la tablée. La composition semble exempte d'additifs ou autres cochonneries : Couscous de blé complet 74.7%, flocons de blé, son de blé 5%, raisins secs, sel marin, paprika, sésame complet, cannelle, cumin, flocons de quinoa, flocons de pois chiche, persil ; et c'est pourquoi je vous en parle. Je ne suis absolument pas sponsorisée par la marque Bjorg, ni aucune autre d'ailleurs. Cette semoule est déjà salée, ne salez donc pas l'eau pour la réhydrater.

Autre suggestion : les souris iront très bien aussi avec une purée de pommes de terre, de potiron, ou de panais. A vos cocottes !

mercredi 2 novembre 2011

Poulet mijoté aux mojettes, ou l'automne à table

 

Les mojettes ? Ça se mijote ? Qu'est ce que c'est que ces bêtes-là ? Ce sont ces haricots blancs tendres et fondants, cultivés dans le département de la Vendée et dans quelques cantons alentours, jusqu'au marais Poitevin. Il y a un an que la mojette de Vendée a décroché l'IGP, en plus du label rouge qu'elle possédait déjà. Pour cet anniversaire, offrons lui un joli poulet tendrement sauté en cocotte, avec échalotes et carottes qu'on laissera gentiment confire dans leur jus, sans les brusquer, c'est le secret de la saveur caramélisée de ce plat tout simple.

Pour 4 personnes :

Les haricots :
300 g de haricots blancs secs (mojettes de Vendée label rouge de préférence)
1 petit oignon piqué d'un clou de girofle
1 carotte
1 brin de sarriette
Gros sel de mer

La veille au soir, mettez les haricots dans une bassine d'eau froide. Laissez tremper toute la nuit. Égouttez ensuite les haricots et mettez-les dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon piqué, la carotte en rondelles et la sarriette qui rendra les haricots plus digestes. Couvrez largement d'eau, ne salez pas encore, et portez à ébullition. Salez seulement après 30 minutes de cuisson. Si vous salez dès le début, vos haricots auront un temps de cuisson beaucoup plus long et leur peau restera coriace. Si votre eau est très calcaire, et seulement dans ce cas, ajoutez une pincée de bicarbonate.

Selon l'âge des haricots secs, et la teneur en calcaire de l'eau de cuisson, la cuisson  totale dure environ 40 minutes à 1 heure. Goûtez-les souvent après 30 minutes. Quand il sont tendres mais encore légèrement croquants au centre, éteignez le feu et laissez-les reposer, ils vont terminer leur cuisson tranquillement sans risque de se transformer en purée. Vous les égoutterez quand ils seront tendres à cœur, et c'est à ce moment-là qu'on les mariera au poulet.

Le poulet :
1 poulet coupé en morceaux
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oignon
8 belles échalotes
2 carottes
1 brin de thym, 1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc sec
Environ 70 g de crème liquide
Sel, poivre du moulin

Pendant ce temps-là, faites revenir le poulet salé et poivré dans l'huile chaude d'une cocotte, en commençant par le côté peau, pendant au moins 10  ou 15 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient très bien colorés. Retirez-les et réservez.

Dans le jus de cuisson du poulet, jetez l'oignon et les échalotes émincés dans la longueur ainsi que les carottes en rondelles. Salez. Laissez-les tout doucement se dorer, ne soyez pas pressés, cela ne doit pas brûler, mais gentiment caraméliser et devenir très appétissant, comme confit.

Quand ils sont bien tendres et dorés, remettez le poulet sur le lit des légumes. S'il a rendu du jus durant son repos, ajoutez-le aussi. Posez 1 brin de thym, 1 feuille de laurier. Baissez le feu, couvrez. Laissez mijoter 40 min à très petit feu pour que cela ne brûle pas. Je ne rajoute pas de liquide, l'eau de végétation des légumes doit suffire : je ne veux pas que le poulet bouille, je veux qu'il soit rôti, doré, et très tendre au milieu de sa garniture aromatique. Cela demandera un peu d'attention et de surveillance : le poulet doit sentir qu'on l'aime.

Après 40 minutes, retirez les morceaux de poulet, versez 10 cl de vin blanc sec dans la cocotte, montez le feu, donnez un bouillon tout en grattant les sucs de cuisson attachés au fond de la cocotte et mélangeant le jus avec les échalotes et les carottes caramélisées qui sentent merveilleusement bon dans ces vapeurs de vin blanc. Ajoutez alors les haricots égouttés. Mélangez-les avec tout ce fond de cuisson, je sais, vous en avez déjà envie, mais ce n'est pas fini. Ajoutez très peu de crème liquide. C'est juste pour lier le tout, cela ne doit pas baigner dans la sauce. C'est pour donner à ces haricots et à ce poulet une entente parfaite, un accord absolu et fusionnel : ils vont s'aimer d'amour et nous on va aimer le monde entier. Remettez le poulet par dessus. Attendez encore 5 minutes que les haricots absorbent la crème et deviennent sublimement et subtilement fondants.

Goûtez, rectifiez l'assaisonnement, c'est prêt ! C'est un plat qui mérite de mettre la cocotte sur la table. On plonge une grande cuillère et on partage. Avec un chinon rouge, nous nous sommes régalés. L'automne a du bon, quand même.

 

dimanche 25 septembre 2011

Dans le Cuisine Actuelle d'octobre 2011 : le jambon persillé

 

Retrouvez mes recettes dans le numéro d'octobre de Cuisine Actuelle : ce mois-ci, un merveilleux jambon persillé, à servir avec une bonne salade verte et quelques cornichons... c'est un régal.

Pour commencer l'automne avec un arrière goût d'été, essayez donc le merveilleux jambon persillé. Vous l'aimez chez le charcutier, vous l'aimerez encore mieux fait maison !

Je vous explique la vraie recette bourguignonne, avec tous ses détails, tels que vous ne pourrez pas la rater. Le principe : du porc demi sel longuement cuit dans un bouillon parfumé au vin blanc, accompagné de jarret de veau, quelques couennes et d'un pied de veau. Le bouillon prend naturellement en gelée, et quelle gelée ! ferme, fondante et délicieuse. Pas de problème à la découpe ! On l'agrémente d'une persillade, entre chaque couche de viande, d'où son nom de jambon persillé.

A l'origine c'était un plat que l'on réalisait le vendredi saint pour le déguster le dimanche de Pâques : on utilisait toutes les viandes qui avaient passé l'hiver dans le saloir. Mais, malgé la bonne odeur que se dégageait des marmites, interdiction de le goûter avant Pâques, jours maigres obligent. (Maigre au sens liturgique et non pas diététique, ce n'est pas un plat gras du tout, surtout si vous prenez soin de bien dégraisser le bouillon après l'avoir fait reposer).

Ce n'est pas difficile, même si c'est certes un peu long à réaliser, il faut s'y prendre à l'avance. Et quelle fierté d'apporter la terrine sur la table devant les convives ébahis. On est encore plus fier quand on commence à y goûter, d'ailleurs, tellement c'est bon.

Je commande les viandes, les couennes et les pieds chez le boucher quelques jours à l'avance pour être sûre d'avoir tout.

On le déguste accompagné d'une belle salade verte croquante et moutardée et de quelques cornichons. Avec un bon pain au levain, c'est le bonheur total. On se régale.

En prime, voici la photo de celui que j'ai réalisé à la maison pour faire l'essai de la recette, vous pourrez la comparer avec celle du journal.

Cette terrine se conserve une semaine au froid, et se congèle très bien.

Et comme dessert, faites une des bonnes tartes aux fruits qui sont dans le dossier central de ce numéro. Pour 1 euro 95, vous êtes gâtés, c'est moi qui vous le dit !

 

samedi 9 juillet 2011

Epaule d'agneau grillée avec amour, un barbecue et une sauce aux herbes

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Une épaule d'agneau cuite entière au barbecue, bien grillée, juteuse et savoureuse, qui peut régaler d'un coup 5 ou 7 personnes, cela vous dit ? Alors préparez les braises.

Il n'y a pas de quantités pour cette recette, c'est une recette comme je les aime : on la fait comme on la sent, comme ça nous plait.

On choisit une belle épaule d’agneau de pays. Le mien venait du Poitou, et il est excellent. Mais il y a plein d'endroits en France où la viande d'agneau est merveilleuse : Lubéron, Causses, Midi-Pyrénées, Lot, et j'en passe... Je ne peux pas les citer tous, mais dans tous les cas choisissez celui de la région de votre cœur, plutôt que de l'agneau tout venant et anonyme sorti d'une barquette en polystyrène.

Demandez au boucher de désosser l'épaule, et de la laisser entière, non roulée ni ficelée (ce que vous ne pouvez pas demander à une barquette en polystyrène). De retour chez vous, ouvrez l'épaule sur le plan de travail, la peau en dessous. Fendez-la entre les muscles de manière à pouvoir l'ouvrir à plat, comme un livre.

Saupoudrez-la de sel, poivre et de toutes les herbes que vous aimez, finement ciselées. J'ai mis du thym, du romarin et de la sauge du jardin. Choisissez des herbes fraîches, ainsi elles ne brûleront pas lors de la cuisson. Soyez généreux. Et enfin répartissez sur toute la surface un filet d'huile d'olive. Montrez-lui que vous l'aimez, à votre épaule d'agneau.

Recouvrez d'un film étirable et laissez reposer à température ambiante le temps d'allumer le barbecue. Chauffez la grille, ne la placez pas trop près des braises. Ménagez un endroit sans braises, une zone refuge pour y placer la viande si l'huile d'olive venait à s'enflammer. Faites cuire en tout une vingtaine de minutes, en commençant par le côté peau dessous, et en la tournant de temps en temps. Ne la brusquez pas, elle doit colorer tout doucement et finir par être rosée à cœur dans les parties les plus épaisses. Les parties minces grillent et la peau devient croustillante, c'est ça qui est très bon.

Laissez-la reposer ensuite pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de la trancher. Coupez des tranches sur toute la largeur, ainsi chaque convive aura un morceau de chaque cuisson, du croustillant au rosé.

Accompagnez d'une belle poêlée de légumes frais, de pommes de terre nouvelles rôties sous les braises ou bien au four, et d'un peu de fromage frais aux herbes.

Mon fromage frais aux herbes pour accompagner les pommes de terres rôties et la viande grillée au barbecue :

Ciselez une échalote, une belle touffe de ciboulette, du persil et du basilic si vous en avez. Mettez tout ça dans un bol avec 1 cuil. à soupe de jus de citron, 1 cuil. à soupe de vin blanc, du sel et du poivre. Ajoutez 250 g de fromage frais en faisselle bien égoutté, puis suffisamment de crème liquide pour obtenir une sauce épaisse, soit environ 10 cl. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en jus de citron, sel et poivre. On peut aussi ajouter une cuillerée de moutarde.

Versez cette sauce sur les pommes de terres chaudes, une bouchée de viande et voilà, c'est le bonheur, on a besoin de rien d'autre.

Ah si, débouchez quand même une bouteille de coteau du Ventoux, et la vie sera belle !

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jeudi 12 mai 2011

Babi Assam, porc à l'aigre doux

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Voici une autre recette que j'ai ramenée de Singapour, du porc braisé dans une sauce au tamarin adoucie au sucre de palmier. La saveur est aigre douce, bien épicée, très parfumée. Si vous aimez les curries, vous adorerez sa saveur originale. C'est facile à faire, les ingrédients ne sont pas spécialement difficiles à trouver pourvu qu'on ait une épicerie asiatique près de chez soi. J'ai divisé par deux la quantité de piments de la recette originale, à vous de voir selon votre esprit d'aventure ... 

Je l'ai cuisiné avec de la joue de porc, qui est un morceau extrêmement moelleux, mais vous pouvez aussi utiliser de l'échine, du travers ou de la palette.

Pour 4 personnes :
600 à 700 g de joues de porc
2 cuil. à soupe de pulpe de tamarin (pour les ingrédients exotiques, voir les explications ci-dessous)
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol.
2 tiges de citronnelle écrasées
3 cuil. à soupe de sucre de palmier
Sel
4 cuil. à soupe de gingembre confit au vinaigre (celui qu'on met sur les sushis)

Pâte d'épices :
10 échalotes pelées
4 noix de cajou
3 cuil. à soupe de galangal haché
3 gousses d'ail pelées et dégermées
1 cuil. à soupe de gingembre frais haché
1 cuil. à soupe de curcuma en poudre ou 1 doigt de curcuma frais
1 piment séché
2 piments rouges frais
1 cuil. à café de pâte de crevettes

La pâte de crevettes, appelée "belacan", (les singapouriens prononcent "blachang") se présente sous la forme d'une pâte épaisse et foncée, vendue dans un petit paquet. Elle a une odeur très forte, c'est pourquoi on l'utilise en petite quantité. Elle va donner à la sauce une profondeur dans les saveurs, n'ayez crainte on ne sentira plus cette odeur une fois le plat terminé ! Je conserve le paquet ouvert dans une boîte bien hermétique, pour bien enfermer le parfum. Inutile de la mettre au frais, cela se conserve très longtemps.

La pulpe de tamarin est aussi une pâte foncée, de consistance crémeuse. Elle donne aux sauces une saveur acidulée, aigrelette. Elle est vendue en petits pots. Une fois ouvert, conservez-le au frais, dans la porte du réfrigérateur.  

La recette originale comporte aussi 1 cuil. à soupe de soja fermenté en conserve (Tau cheo), mais je n'en ai pas trouvé. Si vous en voyez, vous pouvez en ajouter 1 cuillerée, écrasée, à la fin de la cuisson de la pâte d'épices.

Le sucre de palmier, ou de palme, est vendu sous la forme de galets d'environ 50 grammes. C'est un sucre roux très parfumé, un peu comme le sucre muscovado. Il en existe du plus ou moins foncé. Plus il est foncé plus il est aromatique. On le râpe, le hache, c'est aussi rapide de faire des copeaux avec un économe.
Que les lecteurs ayant la fibre écologiste se rassurent : le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom. Il n'est pas tiré du même arbre et sa production ne déforeste absolument pas la planète. Je dis ça parce que j'ai eu une fois un courriel d'une internaute outrée que je fasse la promotion de ce produit. Du coup j'écris maintenant "sucre de palmier" car le mot "de palme" fait peur à certains.

La citronnelle fraîche et le galangal se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le gingembre mariné au vinaigre est maintenant disponiible dans les grandes surfaces au rayon des produits exotiques, à côté de la sauce soja et du riz à sushi.

Si vous utilisez autre chose que la joue de porc, coupez la viande en cubes de 4-5 cm. Salez-les légèrement.

Commencez par faire dissoudre la pulpe de tamarin dans 40 cl d'eau froide, mélangez bien puis passez et réservez.

Hachez très finement tous les ingrédients de la pâte d'épices et mélangez. Chauffez l'huile dans un wok, ou une cocotte, et faites revenir cette pâte à feu moyen, pendant 8 minutes environ. Remuez constamment pour que cela ne brûle pas. Le mélange doit dégager une bonne odeur et s'assécher un peu, son volume va réduire d'environ un tiers.

Ajoutez les morceaux de porc et mélangez bien pour les enrober d'épices. Ajoutez la citronnelle puis mouillez du liquide de tamarin. Mélangez, puis couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1 heure. On ne couvre pas complètement car la sauce doit épaissir.

Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le sucre de palme et salez à votre goût. Retirez la citronnelle de la sauce. Transvasez dans le plat de service, Garnissez avec le gingembre au vinaigre égoutté (qui n'est pas sur ma photo), et servez bien chaud, avec du riz.

La sauce est un peu grumeleuse, très aromatique, elle souligne parfaitement la saveur douce du porc.

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mardi 26 avril 2011

Satay comme à Singapour, avec une sauce à l'ananas

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Les satay sont des délicieuses petites brochettes de poulet, porc, boeuf ou agneau, cuites au feu de bois, que l'on déguste en Asie du Sud-Est avec une sauce piquante à la cacahuète, et des tranches de concombre et d'oignons pour se rafraîchir le palais. À Singapour, la particularité de la sauce c'est qu'elle est aussi à l'ananas.

Avec le beau temps que nous avons se profile la saison des barbecues, on a une furieuse envie de petites grillades légères.

A Singapour on peut déguster les satay sur les stands de nombreux food courts, dont l'Est Coast Seafood Centre. C'est ouvert seulement après le coucher du soleil, alors que la chaleur étouffante commence à baisser, on s'en régale en plein air, non loin de la mer.

On admire la dextérité des cuisiniers qui rôtissent les brochettes juste ce qu'il faut sur des feux très vifs au charbon de bois, en l'attisant avec des éventails. Vous passez la commande, et un peu plus tard, les brochettes vous sont apportées à table, toutes fumantes et embaumantes, accompagnées des crudités et de leur petite sauce délicieuse à l'ananas.

La viande est fondante et caramélisée, c'est un vrai bonheur. On les trouve au porc, boeuf, poulet et agneau. Sur les stands malais, qui sont musulmans, vous ne trouverez pas de porc. Chez les Indiens, pas de boeuf. La sauce à l'ananas à la fois piquante, acidulée et sucrée, est délicieuse.

Pour 4 personnes :
600 g de viande, au choix : porc, agneau, poulet, boeuf
Des petites brochettes en bois ou en bambou
Pour accompagner : oignons et concombres détaillés en rondelles

Pour la marinade :
1 cuil. à soupe de chaque épice moulue : coriandre, cumin, fenouil, curcuma
1 gousse d'ail hachée
1 bulbe de citronnelle émincé
1 cuil. à café de sucre
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide (+ un peu pour la cuisson)
sel

Détaillez la viande en lanières de 1 cm d'épaisseur et environ 2,5 cm de longueur. Mixez finement tous les ingrédients de la marinade. Mélangez viande et marinade un plat creux, couvrez et laissez macérer quelques heures au frais. En même temps, laissez tremper les brochettes dans de l'eau (plusieurs heures aussi) pour qu'elles ne s'enflamment pas à la cuisson.

Pour la sauce :
5 échalotes
2 à 8 piments séchés réhydratés dans de l'eau, selon votre habituation au piment
2 gousses d'ail
1 bulbe de citronnelle
2 tranches de gingembre
1 cui. à café de pâte de crevettes (épicerie chinoise)
2 cuil. à soupe d 'huile d'arachide
300 g de cacahuètes non salées et grillées finement mixées
1 cuil. à soupe de sucre
20 cl de lait de coco
Sel
400 g d'ananas grossièrement mixé (on peut très bien prendre de l'ananas en boîte au jus d'ananas)

Mixez ensemble les échalotes, les piments, l'ail, la citronnelle, le gingembre et la pâte de crevettes. Faites revenir le tout dans l'huile jusqu'à ce qu'une bonne odeur se dégage. Ajoutez les cacahuètes, le sucre, le lait de coco et faites mijoter quelques minutes, pour obtenir une sauce épaisse. Rectifiez l'assaisonnement. Répartissez la sauce dans des bols individuels et posez au centre une belle cuillerée d'ananas mixé.

Embrochez la viande par 3 morceaux sur chaque brochette et faites cuire sur le barbecue bien chaud 2 ou 3 minutes de chaque côté. Au besoin badigeonnez-les avec un peu d'huile en cours de cuisson, à l'ide d'un pinceau improvisé avec une tige de citronnelle écrasée au bout.

Accompagnez avec des quartiers d'oignon rouge, des tranches de concombre et la divine sauce à l'ananas.

Après le repas, on va prendre la fraîcheur sur la plage, et on admire au loin l'incessante ligne lumineuse des bateaux, innombrables lucioles en attente vers le port de Singapour.

 

lundi 4 octobre 2010

Changez du boeuf bourguignon : le boeuf rendang va ensoleiller votre cuisine !

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Voici une recette idéale pour passer le cap de l'automne : c'est un plat qui tient chaud et pourtant il vient d'un pays chaud. Ses saveurs tropicales vont vous mettre de bonne humeur, j'en suis sûre. Et de plus il est ultra facile à cuisiner : on met tout dans la cocotte et on attend ! On attend que se produise  la lente alchimie du temps, de la chaleur et du mélange des saveurs.

C'est un curry parfumé à la noix de coco, où la saveur douce de la citronnelle est rehaussée de piment, que vous doserez comme vous le souhaitez.

On peut trouver les ingrédients assez facilement, dans les épiceries asiatiques. Il n'y a que le galangal (ou galanga) et le kaffir lime, (ou combawa)  qui peuvent poser problème, mais j'ai vu qu'on trouve les deux, séchés, sur le net, par exemple sur le site bienmanger.com. A défaut, vous les remplacerez successivement par du gingembre et un morceau de zeste de citron vert.

Pour 4 personnes :
1 kg de boeuf à braiser (macreuse, gite, paleron) coupé en morceaux
80 cl de lait de coco
3 tiges de citronnelle, fendues dans  la longueur
6 feuilles de combawa (aussi appelé Kaffir lime)
4 tranches de galanga
Sel

Pour la pâte d'épices :
5 cuil. à soupe de noix de coco râpée
8 piments séchés réhydratés dans de l'eau froide puis égouttés (Heu...si vous n'avez pas l'habitude, un seul suffira amplement)
2 cuil. à soupe rase de coriandre moulue
1 cuil. à soupe rase de curcuma moulu
1 cuil. à café rase de cumin moulu
1 oignon émincé
1 cuil à soupe et demie de gingembre frais râpé

Commencez par préparer la pâte d'épices. Dans une poêle sèche, faites légèrement torréfier la noix de coco, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, cela prend 5 ou 6 minutes. Mélangez-la avec le reste des ingrédients et broyez le tout en pâte fine dans un petit robot, ou avec un mortier.

Dans une cocotte, mélangez cette pâte d'épices avec les morceaux de boeuf jusqu'à ce qu'ils en soient enrobés. Ajoutez tous les autres ingrédients de la recette et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et couvrez. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre, soit 2 à 3 heures.

Servez avec du riz parfumé thaï cuit selon ma méthode infaillible pour cuire le riz aussi bien que le font les asiatiques, mais sans rice cooker, que vous retrouverez ICI.

Comme notre bourguignon, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et il se congèle parfaitement bien. Un conseil : doublez les proportions et congelez-en la moitié, vous serez très heureux de le retrouver un soir d'hiver où vous songerez aux lointaines vacances...

La recette est inspirée du livre de cuisine singapourienne Shiok ! de Terry et Christopher Tan.
J'essaie les recettes de ce livre les unes après les autres, et je n'ai pas encore été déçue.

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mercredi 21 juillet 2010

Pour en finir avec les chipolatas aux herbes et les merguez grassouillettes

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Voici le livre incontournable de l'été, que l'on soit à la mer, à la montagne ou à la campagne. Le livre idéal si l'on a épuisé la côte de boeuf, le travers de porc, les côtelettes d'agneau au thym, les brochettes de poulet et les sardines sur la braise. Il est fortement conseillé de l'offrir aux amis ou aux voisins qui, inlassablement vous enfument dans l'odeur suavement rance de leurs merguez de supermarché.

Attention : ce livre nous viens d'outre-Atlantique, et là bas, le barbecue, c'est une affaire sérieuse, presque une religion !
Ce livre porte donc très bien son nom : la bible du barbecue.
On ne rigole pas avec ça ! On organise en Amérique du Nord des concours qui jouissent d'une immense popularité, où de grands spécialistes viennent rivaliser avec leurs recettes ultra secrètes, leurs marinades renversantes, leurs sauces de la mort et leurs manières originales de couper la viande. Dans des engins qui ressemblent à des locomotives, c'est à qui cuira la côte de boeuf la plus succulente et juteuse, le travers de porc le plus exquis, ou les blancs de poulet les plus tendres. C'est aussi des occasions de rencontres et de s'instruire auprès des grands maîtres du genre.
C'est simple, vous trouverez dans ce livre tout ce qu'il faut savoir, dans plus de 600 pages où il n'y a pas un mot de trop.

Dès le départ, Steven Raichlen vous met au courant d'une chose que vous ignorez certainement : la différence entre une grillade et une cuisson au barbecue.
Han. Je vous pose une colle.
Ne me dites pas que c'est pareil, vous auriez faux.
Alors ?
Si vous ne le savez pas, c'est que vous avez besoin de ce livre. Je ne vais pas vous laisser plus longtemps dans l'ignorance : la grillade se cuit rapidement et à feu vif. La cuisson au barbecue, dans son acception la plus pure et dans sa forme originelle, qui provient des Antilles, est une cuisson lente et à basse température, qui se fait loin de la source de chaleur, et qui utilise des bûches fumantes ou du charbon de bois et des copeaux, afin de produire une abondante fumée qui parfumera l'aliment. Le goût fumé de la célèbre sauce BBQ vient de là. Quand on dit cuisson lente, ce n'est pas une figure de style, il s'agit vraiment une cuisson lente : les "maîtres " de Kansas City (capitale du barbecue) vous cuisent un travers de porc en 6 heures et une épaule en 12 heures. Au final, la viande est tendre, fondante et parfumée. C'était à l'origine un mode de cuisson de pauvre, qui utilisait les "bas" morceaux de viande. On comprends mieux maintenant comment cela peut être élevé au rang d'un art.

L'auteur explique comment choisir son appareil, du grand barbecue à pierre de lave sophistiqué, au barbecue maçonné dans le jardin, en passant par le simple demi tonneau rempli de charbon de bois, ou même le feu de camp dans un cercle de pierres. Ceci est complété par des conseils de sécurité, d'allumage, et des conseils pour cuire parfaitement selon la météo qu'il fait. 

Les modes de cuisson sont analysés avec leurs différents effets : chaleur directe ou indirecte, sur la braise ou à l'étouffée. On y découvre les combustibles, les différentes essences de bois, sarment de vigne, briquettes ou charbon de bois... Il y aura forcément celui que vous utilisez.

Côté recettes proprement dites, c'est plus que complet. Les viandes, poissons fruits de mer. (Même les escargots. Si. Je confirme, l'auteur est américain. La preuve qu'il ne faut pas mettre d'étiquettes aux gens). Le fromage, les légumes, les fruits et desserts, les sauces, les marinades, les épices, les sels parfumés pour en frotter la viande, les accompagnements, les boissons, les salades, les pains...Oui, on peut faire des pains dans un barbecue, comme le pain frit jamaïcain, ou les papadums indiens.

L'auteur passe en revue les recettes et traditions du monde où la grillade tient une grande place : de la Turquie à la Corée, du Japon au Yucatan, en passant par l'Inde, l'Australie, la Thaïlande ou l'Afrique du Sud, et j'en passe. C'est appétissant et instructif à la fois.

Cela fourmille d'anecdotes, de trucs et astuces, de tableaux très bien faits sur la cuisson des viandes ou des poissons, selon leur nature, leur taille et la nature de votre source de chaleur. Les découpes des viandes sont aussi bien expliquées avec photos à l'appui. Bref, c'est le genre de livre dont je suis très jalouse de ne pas l'avoir écrit moi-même.

Un exemple de truc tellement simple qu'il fallait y penser. Avez-vous essayé de faire griller sur la braise des brochettes en bambou sans qu'elles brûlent ? On vous dit dans les recettes : faites-les tremper préalablement dans de l'eau. Moi j'ai déjà essayé, ça ne marche pas, cela brûle quand même. Bon sang mais c'est bien sûr ! Le truc simplissime lu dans ce livre : c'est de faire un "bouclier" avec une feuille d'aluminium pliée en 3, côté réfléchissant vers l'extérieur, et de la glisser tout simplement entre le foyer et le manche des brochettes.

Maintenant vous allumerez votre feu pour quelque chose !

La bible du barbecue
Steven Raichlen
Les Editions de l'Homme

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mardi 13 juillet 2010

Toute la tendresse du monde est dans une côte de veau... et ses petits artichauts caramélisés fondants

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Il y a dans la vie des jours bénis où tout va bien. Vous vous levez le matin avec une belle lumière et le chant des oiseaux. Vous êtes de bonne humeur, et vous avez ramené du marché un bouquet de petits artichauts violets provenant de chez un producteur du Roussillon qui ne pratique pas l'agriculture intensive, et deux magnifiques côtes de veau du Limousin.

Votre fils est à la maison, c'est celui qui cuisine, les lecteurs s'en rappellent surement — ICI (clic). Il a appris chez les grands maîtres que lorsqu'on dispose de magnifiques produits comme ceux-là, il faut les cuisiner le plus simplement du monde, et que le raffinement est souvent inversement proportionnel à la sophistication ; et aussi que parfois les multiples apprêts, l'espuma de ceci, la gelée de cela, l'émulsion ou la poudre de perlimpinpin sont des artifices qui ne servent qu'à masquer la prétention et la vulgarité. Enfin que voulez-vous, on ne se refait pas : c'est l'école Joël Robuchon et Frédéric Simonin !

Donc, cette côte de veau du Limousin, belle, fraîche, dans une robe de satin rose ourlée d'ivoire, sera tout simplement rôtie, et les petits artichauts vont finir dans un genre de barigoule simplifiée et très parfumée, parce que le cuisinier aime bien les herbes de votre jardin.

Je le laisse faire, je sais qu'il a le feeling pour la cuisson des viandes. Un truc qu'on a ou qu'on a pas. Un truc simple, oui, mais facile, non : le sens de la juste cuisson. Dans ces cas-là, je cueille les herbes, je sers de commis, et accessoirement je prends des photos. (Et à la fin je mange, évidemment.)

Pour 4 personnes
2 côtes de veau de 600-700 g chacune
12 petits artichauts violets
1 citron
De l'excellente huile d'olive
Du vin blanc sec
3-4 gousses d'ail
2 échalotes ou des oignons
Thym, romarin, laurier, persil plat
1 tomate
Du beurre
Du sel et du poivre du moulin.

Demandez au boucher de parer les côtes de veau en laissant l'os de la côte entièrement dégagé, et d'éliminer la colonne vertébrale. Surtout précisez bien qu'il vous donne les parures : os, et petits morceaux de gras, de cartilage et toute cette viande entrelardée qui se trouve le long du manche de la côte.

On commence par faire un jus de veau. On fait revenir les parures dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées de tous côtés. J'ai dit bien colorées. On ajoute l'échalote, ou un oignon,  grossièrement ciselé, une ou deux gousses d'ail écrasées, du thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil. On mouille d'un litre d'eau. On sale modérément. On laisse bouillir à découvert et à petit feu pendant... heu...le temps qu'il faut. Trente minutes à une heure, c'est bien. De temps en temps, on écume la surface. Le jus de cuisson doit réduire et donner un liquide légèrement sirupeux et de couleur brune.

Pendant ce temps, on va s'occuper des artichauts. On coupe la queue à environ 5 cm de l'artichaut. On enlève les grosses feuilles du tour et le haut des feuilles tendres pour ne laisser que le fond, le cœur et la queue. On les coupe en deux dans la hauteur. S'il y a du foin au centre, on l'élimine. Pelez aussi un peu la tige pour retirer tout ce qui est filandreux. Au fur et à mesure, laissez tremper les artichauts dans de l'eau citronnée.

Égouttez les artichauts et faites-les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée, 1 belle tomate pelée, épépinée et concassée, 1 oignon émincé, du thym et du laurier. Mouillez avec 1 verre de vin blanc sec et 1 verre d'eau, ça doit arriver à hauteur des artichauts, pas plus. Salez. Couvrez en laissant une ouverture et laissez bouillotter doucement jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. On peut faire tout ça à l'avance, les artichauts attendront sagement.

Et la côte de veau dans tout cela ? Elle s'impatiente en dehors du frigo. On a pris soin de la mettre à température ambiante deux heures avant de la cuire. On la sale, on la poivre, on la frotte de thym et de romarin. Je vous disais que le cuisinier aimait les herbes. Et la côte aussi d'ailleurs. On chauffe une belle noix de beurre dans une poêle et on y fait dorer la côte. Ça doit impérativement faire un joli bruit dans la poêle, alors ce sera beau et bon. Pour cela, il ne faut pas lésiner sur le beurre. On la retourne, elle est d'une belle couleur caramel tendre, avec des parties plus foncées, c'est odorant, c'est superbe. Une fois retournée, on l'arrose avec le beurre dans la poêle. Constamment on l'arrose. On la retourne plusieurs fois, pour qu'elle ne brûle pas. On na la quitte pas, on guette ses frémissements comme un amoureux transi, et on l'écoute chanter. Et si jamais le beurre devenait noir, horreur, on le jette sans regrets et on en rajoute du nouveau dans la poêle. Cette côte doit sentir qu'on l'aime et qu'on s'occupe d'elle ! Elle mérite tous nos égards. Lorsqu'elle est bien dorée sur les deux faces, on glisse la poêle dans le four préchauffé à 180°C. On la laisse 10 minutes pour obtenir une viande rosée à cœur, comme il sied à une côte de veau qui se respecte. Enfin je veux dire que l'on respecte.

Pendant ce temps, on va reprendre nos artichauts. On les égoutte de leur jus de cuisson et on les fait revenir dans une poêle avec du beurre, une ou deux gousse d'ail, du thym, du romarin. Puis on déglace avec un peu de vin blanc et de jus de citron. Ça va les blanchir un peu et leur donner du peps. On laisse tout ça s'évaporer.Ils doivent légèrement caraméliser, c'est appétissant !

On assaisonne le tout de sel et de poivre.

La côte de veau est cuite. On la laisse reposer 10 minutes sur une grille posée sur une assiette. J'insiste sur la grille. La viande ne sera pas en contact avec le jus qui s'écoule et le beurre en trop va ainsi être éliminé. Le beurre est simplement un milieu de cuisson, il donnera sa saveur à la viande, mais on le ne mange pas. Nananère, ceux qui pensaient que c'est gras n'ont plus rien à dire maintenant !

Dans le même temps, on fait réchauffer le jus de veau dans une petite casserole, on le fouette tout en ajoutant 50 g de beurre en petits morceaux. on rectifie l'assaisonnement, et on lui ajoute quelques gouttes d'huile d'olive pour le faire "trancher", c'est à dire pour qu'il se sépare en parties claire et foncée pour faire joli et appétissant sur l'assiette. En fait c'est exactement le contraire d'une émulsion. J'ai bien dit : "quelques gouttes", n'allez pas en mettre une louche.

Après les 10 minutes de repos, on procède au découpage : c'est comme pour une côte de boeuf. On commence par enlever l'os, puis on coupe la viande transversalement en tranches, pas trop fines.

On les dispose sur l'assiette, on range joliment les artichauts et on termine en jetant négligemment des gouttes de jus de veau.

C'est tout. Pourquoi se compliquer la vie ?

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