vanille

lundi 30 janvier 2012

La crème renversée comme vous n'en avez jamais mangé

Dans la série : les grands classiques indémodables, voici la crème renversée. Trop classique ? Elle a été tellement médiocrement copiée par l'industrie qu'on a oublié sa vraie saveur. Quand elle est bien faite c'est de la soie sous un manteau de caramel. Et celle-ci est tellement slow food que c'en est une merveille. Redécouvrez-la, avec cette recette oubliée, je vous garantis des sensations fabuleuses.

Et si vous arrivez à trouver du lait cru de ferme, alors là, c'est le paradis. C'est dans le livre de Madame Saint Ange que j'ai trouvé le truc étonnant pour obtenir un résultat très onctueux, avec une saveur lactée incomparable. Oui, c'est plus long à préparer. Mais c'est comme ça. Si vous êtes pressés, achetez un Flanby et allez pleurer dans votre coin.

A préparer la veille — Pour 6 personnes (un moule de 1 l à 1,25 l)

Pour le caramel :
100 g de sucre

Pour la crème :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
3 œufs
150 g de sucre

Le lait :
À la lecture des ingrédients, vous vous demandiez peut-être par quelle magie on peut faire tenir un litre de lait, plus des œufs et du sucre dans un moule d'un litre ? Non, pas d'erreur de frappe.

Pour que la crème soit absolument lisse comme celle-ci, l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir.

On va commencer par faire réduire le lait. C'est le truc de madame Saint Ange, pour les lecteurs de son époque qui habitaient à la ville et ne pouvait se fournir en bon lait bien crémeux et riche. Après avoir essayé, je peux vous dire que cela fait toute la différence. Donc mettez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la vanille fendue dans la longueur dont vous aurez raclé les graines. Portez-le à ébullition.

Surveillez ! Ce n'est pas le moment d'aller répondre au téléphone. Dès que l'ébullition est atteinte, baissez le feu pour que le lait ne déborde pas et laissez-le bouillotter tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise d'un bon tiers. Il ne doit en rester que 55 à 60 centilitres. (Soit 550 à 600 grammes). Ce n'est pas encore du lait concentré, mais c'est l'idée. Attention, s'il reste trop de lait, votre crème ne se tiendra pas quand vous la renverserez, donc respectez bien les quantités et cuisez le temps qu'il faut. Au moins 40-45 minutes, c'est selon la casserole utilisée et la source de chaleur.

Le caramel :
Comme cela prend du temps et qu'on n'a plus besoin de surveiller le lait si on a bien réglé le feu, on peut s'occuper du caramel. Beaucoup de lecteurs me disent qu'ils ratent le caramel. Avec mes conseils, ils vont le réussir enfin !

D'abord éloignez les enfants, car c'est dangereux ; la température du sucre monte presque à 200 degrés et une goutte tombée sur un doigt fait très mal, et je ne vous parle même pas d'une casserole renversée !

Choisissez un moule à charlotte à fond épais non bosselé et pouvant aller sur la flamme. Sinon, prenez une casserole et vous transvaserez la caramel une fois terminé dans le moule. Mettez-y sucre, sans le mouiller, et posez-le sur feu vif. Ayez à proximité un torchon ou une manique pour ne pas vous brûler en saisissant le moule, et un récipient  d'eau froide pour y tremper le fond du moule et stopper la cuisson si elle allait trop vite.

Surveillez encore, ce n'est  toujours pas le moment d'aller répondre au téléphone. Le sucre va fondre. S'il ne fond que d'un seul côté, inclinez le récipient pour équilibrer la cuisson sur toute la surface. Ne mélangez pas avec une spatule ou autre. Plus tard lorsque le sucre commence à se colorer, inclinez le moule et agitez-le par mouvements tournants pour homogénéiser la couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre devienne d'un beau blond foncé ambré, retirez-le du feu. Si le sucre brunit trop vite, trempez immédiatement le fond du moule dans l'eau froide, car le caramel brûlé est amer. Quand le caramel a la bonne couleur, retirez du feu et inclinez le moule en tous sens pour tapisser les bords de caramel jusqu'en haut. Laissez refroidir. Pensez que le caramel va continuer un peu à  cuire, donc à foncer entre le moment où vous le retirerez du feu et le moment où il va refroidir.

La crème :
Préchauffez le four à 120°C (th 4). Votre lait a réduit, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le sucre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu puis retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes en omelette dans une jatte. Tout en fouettant, incorporez peu à peu le lait. Versez la préparation dans le moule à travers une passoire fine.

La cuisson :
Placez la crème dans le four dans un récipient plus grand, par exemple un plat à gratin à bords hauts. Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à mi hauteur du moule à charlotte. Laissez cuire... le temps qu'il faut. Une heure à une heure et demie. La surface de la crème va dorer. On teste la cuisson en tapotant la surface, elle doit être ferme, très légèrement tremblotante, on doit sentir que c'est pris à l'intérieur. Éteignez le four et laisser-y refroidir la crème pendant 1 heure sans l'ouvrir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mieux est d'attendre le lendemain, le démoulage sera plus sûr.

Si vous avez pris soin de bien tapisser le moule de caramel jusqu'en haut, vous n'aurez  pas cette rangée de traces à mi hauteur de la crème. (Là où il n'y a pas de caramel, ça colle)

Le démoulage :
Et c'est seulement à ce moment-là qu'on pourra la démouler. Avec la pointe d'un couteau, décollez tout le bord supérieur afin de faire entrer de l'air entre la crème et le moule. Si tout se passe bien, alors le caramel remonte et la crème semble flotter dans le moule. Posez le plat de service sur le moule, et retournez le tout ensemble. Soulevez le moule : votre crème est démoulée, le caramel coule en la nappant, c'est une merveille.

 

jeudi 10 septembre 2009

Le chat m'a donné sa langue !

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Et, le croirez-vous, nous n'en avons fait qu'une bouchée, pauvre chat ! Ainsi sont vengées toutes les fois où nous devons lui donner notre langue, lorsque nous n'arrivons pas à trouver la solution d'une devinette.

Les langues de chat, tout le monde aime ces petits biscuits croquants. On connaît leur version industrielle. Mais quand vous aurez essayé cette recette simplissime, plus jamais vous n'achèterez de paquet industriel ! C'est le risque, alors réfléchissez bien avant de vous lancer. On peut faire la recette avec les enfants, tellement elle est facile, mais l'autre risque c'est qu'ils mangent tout. Enfin, c'est vous qui voyez. Elle est pleine de risques, cette recette.

Un avantage des langues de chat c'est qu'elle utilisent les blancs d'œufs qui restent. Oui ! Un scoop : on peut faire autre chose que des macarons !

Pour environ 50 langues de chat

1 gousse de vanille
125 g de beurre très mou
125 g de sucre glace
4 blancs d'œufs
150 g de farine

On allume le four à 180°C, avec la chaleur tournante. On tapisse une ou plusieurs plaques de cuisson avec un papier sulfurisé.

On fend la gousse de vanille et on racle les graines qu'on met dans le beurre. On travaille ce beurre avec le sucre glace, on ajoute les blancs puis la farine. Voyez comme c'est simple.

Ensuite on fait sur la plaque des petits tas de pâte bien espacés avec une cuillère à café. Ils doivent être de la taille d'une petite cerise, pas plus gros. Avec le dos de la cuillère mouillée, on les étale en bâtonnets.

Si vous êtes des pros, vous pouvez le faire à la poche à douille, mais à la cuillère on y arrive très bien !

On glisse la plaque dans le four et on laisse cuire jusqu'à ce que les bords se colorent. Le centre doit rester pâle. Chez moi, la cuisson a duré 8 minutes, avec un insoutenable parfum de vanille qui s'est répandu partout dans la maison.

On sort la plaque et on dépose les langues sur une grille. A la sortie du four, elles sont molles. Elles deviennent croquantes en refroidissant.

Et pour les plus gourmands (non, ne niez pas chers lecteurs, mon petit doigt m'a dit qu'il y en a parmi vous), voici une variante : les langues de chat fourrées au chocolat.

Pour les réaliser, on fait une simple ganache : on met 100 grammes de chocolat haché dans un bol. On porte 10 cl de crème liquide à ébullition, et on la verse sur le chocolat en 3 fois, tout en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien lisse. On laisse refroidir et on tartine la ganache sur la face plate des langues de chat. On pose une autre langue dessus, et voilà le résultat.

Chez moi, leur durée de vie est d'environ, heu... 2 heures.  Mais elles se gardent dans une boîte en fer pendant une semaine, sans le chocolat. Une fois fourrées, il faut les manger dans la journée, car sinon, elles ramollissent.

A l'avenir il faudra mieux surveiller le chat, quand même.

Si vous aimez les petits biscuits, ne manquez pas mes tuiles aux amandes ICI.

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vendredi 1 mai 2009

Biscuit à l'amande et vanille sous son épais glaçage au chocolat

C'est un bon gros gâteau moelleux, très moelleux. Parfumé, très parfumé de vanille, incrusté d'éclats de chocolat noir et recouvert d'un bon glaçage un peu croquant comme on les aime. Et en plus, il est sans beurre *, ce qui n'est pas mon habitude, mais je sais que cela va donner bonne conscience à certains et surtout à certaines...

* Sauf dans le glaçage, mais vous me pardonnerez, j'en suis sûre.

J'avais envie d'un bon gros gâteau comme quand j'étais petite. Pas un de ces gâteaux à la mode maintenant, ces gâteaux de pâtissiers top modèles, avec un décor zen, du yuzu, de la gelée de gingembre et de la poudre de père Lin Pain Pain. Non, un gâteau démodé. Un gâteau nounours. Un gâteau édredon, un gâteau qui ronronne. Avec seulement du chocolat et de la vanille. Et de l'amande aussi.

Pour un gâteau de 25 cm

250 g de pâte d'amandes blanche
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 œuf entier + 6 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de farine
50 g de maïzena
70 g de chocolat noir à 70 %, concassé

Pour le glaçage :
200 g de chocolat noir à 70 %
75 g de beurre

On beurre et on farine son moule. Et bien sûr on allume son four à 180°C. On commence par fendre la vanille et racler les graines.

On coupe la pâte d'amande en petits morceaux, on la met dans le bol du batteur électrique avec la moitié du sucre, les graines de la vanille, le sel, l'œuf entier et les 6 jaunes. On fouette jusqu'à obtenir une mousse blanche , légère et onctueuse. Il faut environ 10 minutes.

On monte les blancs d''œufs en neige, on leur incorpore le reste de sucre et on termine de fouetter jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

 

On incorpore 1/4 des blancs dans la préparation des jaunes, puis on verse le tout dans les blancs et on mélange très délicatement en soulevant le mélange avec une spatule. On incorpore en même temps la farine et la maïzena tamisées qu'on saupoudre tout en mélangeant. On termine par le chocolat haché. Toujours délicatement.

On verse la pâte dans le moule. Elle doit arriver à la moitié de la hauteur. On le fait cuire en bas du four pendant 45 minutes environ. Sans mettre la chaleur tournante.

Comment sait-on que c'est cuit ?
On voit que la pâte est bien dorée. On ouvre la porte du four, et on la tâte du doigt (non, on ne se brûle pas, sauf si on touche le moule). Et alors, le gâteau, il chante. (Là, j'en vois qui me regardent avec des gros yeux et qui mettent leur doigt en vrille sur leur tempe). Oui, il chante, il fait un petit bruit, comme un bruit de mousse, un bruit d'écume de mer qui s'évapore. Un genre de fffchhhfff. C'est valable aussi pour les génoises et les biscuits de Savoie. Si ça fait ce bruit-là, c'est cuit, pas besoin de blesser le gâteau en y enfonçant une lame qui, dit-on, doit ressortir sèche. Sauf que ça ne ressort jamais parfaitement sec, évidemment, puisque la pâte est toujours humide.  Bref, fiez vous à votre oreille.

On attend quelques minutes avant de le démouler. Il va retomber un peu, c'est normal, mais aussi il va se rétracter et ce sera facile à démouler. On le retourne sur une grille.

 

On attend qu'il refroidisse parfaitement pour faire le glaçage.
On fait fondre le chocolat et le beurre au bain marie. On lisse bien en mélangeant avec une spatule, en évitant d'y introduire des bulles d'air. On en recouvre tout le gâteau, dessus et côtés.

Pour avoir un joli glaçage bien lisse, deux possibilités : il faut une spatule plus longue que le gâteau, afin de pouvoir le lisser en un seul geste. Ou alors il faut préparer suffisamment de glaçage pour pouvoir le verser sur le gâteau et le laisser recouvrir tout naturellement le dessus et les bords. Donc au moins 2 fois plus que ce que j'ai dit. Si on a pris la précaution de mettre le gâteau sur une grille et sur un papier sulfurisé, on pourra récupérer le glaçage en trop.

Moi je n'ai fait ni l'un ni l'autre, je me fichais d'avoir des vagues sur mon glaçage. Une troisième solution consiste d'ailleurs à faire exprès des vagues. Ça peut être joli aussi.

J'ai décoré avec quelques amandes. Mais on met ce qu'on veut : des pistaches, des nounours à la guimauve...

Une dernière chose : pour que le chocolat reste satiné, ne le mettez pas au frigo. Sinon, quand vous le sortirez il deviendra tout mat. Il se conserve très bien à température ambiante, il n'y a aucun souci à se faire.

D'ailleurs, on ne le conserve jamais bien longtemps. Mmm, c'est vrai qu'il est moelleux, ce gâteau. Je l'imagine bien avec une crème anglaise parfumée à l'orange... et vous ?

lundi 9 février 2009

Des crèmes à la vanille pour les p'tit filles

Vous cherchez un dessert facile et exquis pour la semaine ? Vous voulez donner à vos enfants quelque chose de bon, pas trop sucré, sans colorants ni conservateurs, comme on dit dans les pubs des industriels ?

Elles sont si faciles à préparer, ces petites crèmes, et si goûteuses, que toutes les laitières du monde nous les envient.

C'est tellement simple, et si l'on choisit avec soin les ingrédients, cela devient sublime.

Et sans arômes artificiels !

La vanille a un parfum envoûtant, fait de douceur et de puissance. On choisira de belles gousses gonflées, grasses et humides. Si elles sont sèches ou malingres sous leur sachet plastique dans le rayon pâtisserie du supermarché, il vaut mieux les y laisser !
J'achète ma vanille sur le net , ici : Le Monde de la Vanille. Le rapport qualité prix est un des meilleurs que j'aie trouvé. Ils ont des offres franco de port, ce qui n'est pas négligeable pour notre porte monnaie. Il y a un choix énorme et c'est un plaisir de recevoir les gousses odorantes par la poste, dans un paquet qui vous parfume toute votre boîte à lettre !

J'ai choisi la vanille Bourbon de Madagascar, mais vous pourrez aussi prendre celle du Mexique, de Tahiti ou d'ailleurs... elles ont toutes leurs particularité qui sont expliquées sur le site.

Là, je vous entend murmurer : oui, mais je ne peux pas acheter plusieurs gousses à la fois car je n'en utilise pas tous les jours !  A cela j'ai un truc :  la vanille se conserve très très longtemps dans un bocal ou une boîte hermétique, au fond de laquelle vous versez une cuillerée de rhum. Le rhum va assurer l'humidité nécessaire pour que les gousses ne dessèchent pas, et de plus l'alcool agira comme un conservateur. Mais pas plus d'une cuillerée au fond du pot, hein, il ne s'agit pas de confire la vanille dans le rhum.

Le lait : on le prend entier. Et si jamais on peut avoir du lait cru de ferme, c'est encore mieux : il aura vraiment le goût du lait. (Avez-vous déjà goûté du lait sortant du pis de la vache ? Rien à voir avec ce qu'on trouve en bouteille ! ) On trouve maintenant du lait cru en berlingot de plastique souple au rayon frais de certaines grandes surfaces, à côté des jus de fruits frais et des fines herbes en sachet. Sa date limite de consommation ne va pas plus loin que 2 ou 3  jours. Dès le retour à la maison, faites-le bouillir dans une casserole, puis placez-le au frigidaire. Il se conservera 48 heures. Les crèmes, elles, se conservent 5 à 6 jours au froid et couvertes d'un film.

Les œufs : je vous renvoie à mon billet sur les œufs de plein air, ici.

Pour 10 à 12 petits pots de crème :

1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
6 œufs
150 g de sucre
1 cuil. à café rase (pas plus !) de maïzena

La maïzena sert uniquement à empêcher les œufs de coaguler anarchiquement et de faire des petits trous dans la crème cuite. Une infime quantité suffit.

On allume le four à 120°C. On verse le lait dans une casserole, on fend la gousse de vanille dans la longueur puis on racle les graines avec un couteau. On met la gousse et les graines dans le lait et on porte à ébullition.

Pendant ce temps là, dans un saladier, on mélange le sucre et la maïzena. On y casse les œufs et on bat tout ça. Pas besoin de fouetter comme des dingues, pas besoin que ça blanchisse ni que ça mousse, il faut juste mélanger.

On surveille le lait du coin de l'œil, pour éteindre le feu d'un geste véloce dès qu'il fait mine de vouloir déborder de la casserole. On retire prestement la gousse du lait en l'attrappant avec une fourchette. On la pose sur un papier absorbant, car sa vie à elle n'est pas finie.

On verse le lait sur les œufs tout en mélangeant bien. Dans le même temps, on fait bouillir un litre d'eau, c'est pour le bain marie.

On prépare les pots : on les dispose dans un grand plat ou dans la lèchefrite du four, puis on les remplit avec les œufs au lait à travers une passoire, c'est mieux. On glisse le tout dans le four. On verse l'eau bouillante qui doit arriver à la moitié de la hauteur des pots.

On laisse cuire pendant 30 minutes, puis on éteint le four et on y laisse encore les crèmes 30 minutes de plus.

La gousse de vanille qui attend sur son papier absorbant ?

Dès qu'elle est sèche, on la met dans 1 kilo de sucre. On aura alors du sucre vanillé très très parfumé. Vous avez vu le prix des mini sachets de sucre vanillé dans le commerce ? Alors elle est rentabilisée votre gousse. Ensuite, il vous suffira de rajouter du sucre au fur et à mesure des prélèvements, et quand vous aurez une nouvelle gousse, vous la rajouterez.

Alors elle est pas douce douce, la vie ?


Rendez-vous bientôt, avec les crèmes au chocolat : pour les p'tits gars !