pâtisserie

lundi 29 novembre 2010

Brioche pour voir la vie en rose en attendant Noël

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C'est l'Avent, bientôt la Saint Nicolas : sortons les calendriers et faisons des brioches ! En voici une qui ravira tous vos petits déjeuners d'ici Noël. Elle est incrustée de pralines, c'est joli, ça nous fait voir la vie en rose et cela donne parfum et croquant.

N'hésitez pas à en faire deux : c'est le même travail que pour une seule. Vous pourrez en congeler une, que vous serez contents de retrouver plus tard. Pour cela, attendez qu'elle tiédisse, puis emballez-la dans une feuille d'alu et congelez encore tiède. Vous la sortirez toute neuve.

Pour 2 belles brioches :
160 g de levain naturel hydraté à 1,6 bien vigoureux
400 g de farine blanche T 65, ou farine tradition française
8 g de sel
80 g de sucre
150 g d'œufs (soit 3 œufs moyens)
60 g de lait entier
125 g de beurre à température ambiante
125 g de pralines roses (en fait elles sont rouges!)

Le levain naturel  hydraté à 1,6 est composé de 10 part d'eau pour 16 parts de farine. Rafraîchissez-le plusieurs fois depuis la veille, afin qu'il soit bien actif au moment de l'emploi, toujours dans cette proportion d'eau et de farine: Je l'ai rafraîchi 4 fois, soit matin et soir pendant 2 jours, avec 20 g d'eau et 32 g de farine, j'en ai obtenu 208 g, et j'ai prélevé mes 160 g. (Mais ce n'est pas au gramme près).Si votre levain travaille tous les jours, il sera assez actif, il vous suffira de le rafraîchir la veille dans la proportion indiquée. On peut remplacer l'eau du dernier rafraîchi par du lait.

Si vous voulez faire cette brioche avec de la levure, c'est possible : remplacez le levain par 15 g de levure de boulanger fraîche, mettez 500 g de farine et 120 g de lait au lieu des quantités indiquées, et adaptez les temps de levée à une brioche à la levure. Je vous conseille une première levée de 1 heure à température ambiante, suivie d'un rabat et de 4 à 18 heures au frigo, puis le façonnage et enfin levée à température ambiante jusqu'à triplement du volume (environ 4-6 heures). Je précise que je n'ai pas essayé cette méthode pour cette brioche précise, mais je le fais couramment pour mes autres brioches.

Mettez le levain dans le bol du robot pétrisseur, ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Ajoutez la farine, le sel, le sucre, les œufs et le lait. Pétrissez à vitesse lente jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du récipient. Ajoutez ensuite le beurre, morceau par morceau, et terminez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle, qu'elle soit lisse et élastique. le pétrissage dure en tout entre 20 et 30 min, mais cela dépend de la qualité de votre farine. Donnez un rabat à la pâte (voir ICI, clic), faites une boule et remettez-la dans le saladier. Couvrez et laissez fermenter pendant 4 heures dans un endroit chaud.

Concassez les pralines et les frappant avec le rouleau à pâtisserie. N'utilisez pas de mixeur, vous risqueriez de l'endommager. Pour qu'elles ne sautent pas partout, enfermez-les dans un sac plastique (solide) ou dans un linge.

Après les 4 heures de repos de la pâte, renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné. Partagez-la en deux. Aplatissez-chaque partie avec la main en un rectangle, et recouvrez avec les pralines bien régulièrement. Appuyez du plat de la main pour les enfoncer légèrement dans la pâte, puis roulez-la sur elle-même. Soudez les extrémités en les rabattant en dessous pour bien envelopper les pralines à l'intérieur de la pâte. Placez les pâtons dans des corbeilles farinées, ou entre les plis d'un linge lui aussi très fariné, ou bien directement sur la plaque de cuisson, couvrez et laissez fermenter  au chaud pendant 7 heures au moins.

Vous pouvez aussi mélanger les pralines "en vrac" dans la pâte, le résultat obtenu sera différent : la pâte sera plus colorée de rose. Mais l'inconvénient c'est que vous aurez forcément des pralines en surface, qui vont brûler à la cuisson, leur sucre dégoulinant jusque sur la plaque. Pour la même raison je ne vous conseille pas de décorer la  brioche avant la cuisson avec des pralines. J'ai voulu le faire, mais elles tombent sur la plaque, et brûlent, les vilaines !

Elles doivent doubler de volume. Préchauffez le four à 250°C. Placez la grille en bas du four et la lèchefrite en dessous. Si vous avez une pierre à pain, utilisez-la. J'ai fait cuire ces brioches sur une pierre. Quand le four est chaud, incisez les brioches  et enfournez-les. Versez 25 cl d'eau dans la lèchefrite, pour assurer la vapeur nécessaire à la cuisson. Baissez aussitôt le thermostat à 220°C et laissez cuire environ 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et gonflées. Laissez-les refroidir sur une grille.

Le sucre qui entoure les pralines se transforme en un sirop de couleur fuschia, il fond et coule en humidifiant un peu la mie et lui donne un parfum de bonbon. Vivement le petit déjeuner.

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jeudi 18 novembre 2010

Délice pour écureuil aztèque

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Vous n'êtes peut-être ni écureuil, ni aztèque, mais si vous aimez les noisettes et le chocolat, ce gâteau devrait vous plaire. Il est relevé d'un soupçon d'épices qui sont à peine décelables mais renforcent les autres parfums. Muscade et noisette, essayez !

C'est un bon gros gâteau bien gourmand "à l'ancienne", pour le goûter, ou le petit déjeuner.

Pour au moins 12 parts, un moule en couronne de 25 cm de diamètre

Pour le biscuit :
100 g de chocolat noir (64%)
5 œufs
180 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de muscade râpée
Les graines d'1/2 gousse de vanille
60 g de beurre
100 g de farine
100 g de poudre de noisettes

Pour le glaçage et le décor :
200 g de chocolat noir
2 cuil. à soupe d'huile de noisette
50 g de noisettes grillées concassées

Et aussi, pour le moule : 20 g de beurre et 2 cuil. à soupe de chapelure

Commencez par graisser le moule et le saupoudrer de chapelure, réservez-le au frais. Allumez le four à 180°C. Placez la grille tout en bas. Râpez la tablette de chocolat sur une râpe à gruyère, ou bien hachez-le au couteau si vous utilisez du chocolat en pistoles. Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre, le sel et les épices, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faites fondre le beurre. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre peu à peu, à partir du moment où ils sont à moitié montés. Incorporez 1/4 des blancs dans les jaunes.

Incorporez ensuite avec délicatesse le chocolat, la farine, les noisettes en poudre et le beurre, ainsi que le reste des blancs, le tout alternativement, en soulevant délicatement le mélange pour ne pas faire retomber les blancs.

Versez la pâte dans le moule et enfournez dans le bas du four (ce détail est important pour la montée du gâteau) pendant une quarantaine de minutes.

 

Le gâteau est cuit quand la surface est dorée, ferme au toucher et que les bords commencent à  peine à se détacher du moule, comme si le biscuit rétrécissait. Attendez 5 minutes, puis démoulez-le sur une grille et laissez refroidir.

Préparez le glaçage au chocolat. Hachez finement la moitié du chocolat, cassez le reste en morceaux. Faites fondre les morceaux au bain marie. Quand ils sont fondus, ajoutez le chocolat haché, mélangez bien jusqu'à ce que tout soit lisse, brillant et que vous ayez l'envie furieuse d'y tremper un doigt. Incorporez alors l'huile de noisette, mélangez bien. Le gâteau étant posé sur sa grille, versez doucement le chocolat de manière à recouvrir toute la surface.

Vous pourrez récupérer tout le chocolat en surplus qui coule sous la grille pour vous faire un chocolat chaud !

Terminez en saupoudrant les noisettes grillées, et attendez que cela prenne, à température ambiante.

Peut-être allez-vous demander : pourquoi fait-on fondre le chocolat en deux fois ? Eh bien je vais vous répondre. Cela s'appelle "vacciner" le chocolat, et  c'est une simplification du tempérage des pâtissiers professionnels, qui nécessite un thermomètre et un marbre de 2 mètres de long, ou plusieurs bains marie chauds et froids, opération pourtant nécessaire à une bonne cristallisation du chocolat. Si vous ne le faites pas, soit il restera mou, soit il va blanchir en cristallisant. Si le tempérage a été bien fait, le chocolat prend vite, et vous pourrez plus vite déguster le gâteau !

Protégé par son glaçage, il se conserve plusieurs jours à température ambiante, sans durcir. Je crois même qu'il est encore meilleur le lendemain.

Maintenant une devinette : savez-vous quelle est la différence entre une pincée et une prise ?

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lundi 27 septembre 2010

Gâteau vraiment très moelleux, très tendre et très fondant, aux fruits jaunes

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De la tendresse à l'état pur pour profiter de la fin de la saison des melons ou des pêches, souvenirs de l'été dans les premiers jours d'automne. Ce gâteau est délicieux avec l'un ou l'autre de ces fruits juteux et parfumés.

Je n'attends pas mon retour de Singapour pour vous le présenter, car la saison des melons risque d'être alors bien finie !  Le voici donc entre deux reportages asiatiques. Je l'avais fait au melon, mais les pêches, jaunes, blanches ou de vignes lui iront à ravir.

Pour 6 / 8 personnes

4 pêches ou 1 petit melon
50 g de beurre mou + 20 g pour le moule
150 g de sucre
2 œufs, blancs et jaunes séparés
20 cl de crème liquide
200 g de farine + 20 g pour le moule
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de cassonade.

Allumez le four à th 6 (180°C). Beurrez et farinez un moule de 21 cm de diamètre.
Épluchez et dénoyautez les pêches, ou épépinez si c'est un melon. Coupez la moitié des fruits en petits morceaux, réduisez le reste en purée au mixeur.
Travaillez au fouet le beurre avec la moitié du sucre jusqu’à obtenir une pommade mousseuse. Ajoutez les jaunes d'œufs. Incorporez la purée de fruits, la crème puis la farine mêlée à la levure, tout en mélangeant bien. n'oubliez pas la pincée de sel.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en les saupoudrant avec le reste de sucre à partir de la mi parcours. Incorporez-les délicatement dans la pâte.
Versez la pâte dans le moule. Répartissez les morceaux de fruits en les enfonçant très légèrement dans la pâte (ils s'enfonceront complètement à la cuisson) . Saupoudrez la cassonade régulièrement à la surface.
Glissez dans le four pour 40 minutes. Démoulez 5 min après la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Dégustez pour un dessert raffiné, avec une petite salade de pêches, ou bien tout seul c'est très bon aussi.

Dans le prochain billet, nous repartons en voyage, je vous inviterai à découvrir une cuisine très peu connue et très raffinée.

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lundi 2 août 2010

Cette tarte a quelque chose de spécial

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C'est une tarte aux abricots et au romarin. La chose spéciale n'est pas seulement due au romarin, qui est maintenant un classique en association avec l'abricot. Non, c'est la pâte qui n'est pas ordinaire : une pâte levée, une pâte briochée si vous préférez.   

Si vous connaissez la pâtisserie qu'on fait dans l'Est, vous êtes habitués à cela, mais si vous venez d'une autre région, je vais peut-être vous apprendre quelque chose. La pâte levée est parfaite pour les tartes à fruits juteux, comme les prunes ou les abricots. En Alsace et en Allemagne, c'est ainsi que l'on fait les meilleures tartes aux quetsches du monde. (La tarte aux quetsches étant déjà le meilleur dessert qui existe dans toutes les galaxies passées, présentes et futures — maintenant vous savez quoi me faire si vous m'invitez—). Comme une éponge elle absorbe le jus des fruits, et on obtient une tarte absolument fondante et délicieuse.

Pour 8 personnes (une tarte de 27 cm)

La pâte :
250 g de farine
10 g de levure de boulanger
40 g de sucre
1 grosse pincée de sel
70 g de lait
1 œuf
100 g de beurre mou

La garniture :
3 cuil. à soupe de poudre d'amandes
700 g d'abricots, environ
1 brin de romarin
1 œuf
100 g de sucre
10 cl de crème liquide

Le pétrissage prend 15-20 minutes, et la pâte doit reposer 1 heure 15 environ, en tout. Mais vous pouvez aussi la préparer très à l'avance et la laisser reposer au frigo, jusqu'à 24 heures. Elle n'en sera que meilleure.

On met la farine dans un grand saladier (ou le bol du robot pétrisseur). On fait un creux au centre, on y émiette la levure. Ensuite, on verse la moitié du lait, une cuillerée du sucre, et on délaye la levure en intégrant un peu de farine, pour obtenir une petite pâte très molle. On la recouvre avec la farine, et on laisse reposer 15 minutes.

A l'issue des 15 minutes, la petite pâte a gonflé. On ajoute dans le bol le reste de sucre le sel, le lait et l'œuf. On pétrit tout ça jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle se décolle des parois du récipient. On ajoute le beurre très mou en petits morceaux et on continue de pétrir jusqu'à ce que cela se redécolle. On laisse reposer cette pâte, couverte d'un film étirable, pendant 1 à 2 heures à température ambiante (ou plus, au frais).

Au bout du repos, on renverse la pâte sur un plan fariné et on l'étale en rond de la taille du moule. On la transporte dedans. J'ai mis un papier sulfurisé dans le fond, parce que mon moule est à fond amovible, et la pâte levée, contrairement aux pâtes à tarte normales, se glisse dans l'interstice entre le fond et le bord. Ensuite j'ai du mal à l'en faire sortir, la vilaine.

Comme pour toutes les tartes, on pique le fond avec les dents d'une fourchette. On ne veut pas qu'elle lève, la pâte levée, on va la brimer un peu. On étale ensuite la poudre d'amandes dans le fond, avec le dos de la cuillère, et on y range les demi abricots dénoyautés, la face coupée vers le haut. On glisse ça et là des petites touffes d'aiguilles de romarin. Préférez le romarin frais dont les aiguilles sont bien tendres. C'est la saison. On peut aussi ne pas mettre de romarin, on fait comme on aime.

Battez l'œuf avec le sucre jusqu'à ce qu'il blanchisse, ajoutez la crème et versez le tout dans la tarte. Préchauffez le four à 220°C. La tarte repose à température ambiante pendant que le four chauffe, un quart d'heure. On l'enfourne dans le bas du four, comme toutes les tartes. La cuisson dure 30 à 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et les abricots légèrement colorés. On peut mettre la chaleur tournante 10 minutes avant la fin, pour activer la coloration.

Attendez 5 minutes avant de la démouler sur une grille et servez-la froide, seule ou avec un nuage de chantilly.

 

samedi 17 juillet 2010

Tarte gourmande de petits fruits

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Sur la pâte à tarte : comme une mousse suave et moelleuse incrustée de groseilles qui éclatent de rire dans la bouche. C'est une tarte de juillet, qui ressemble à un gâteau. Sa légèreté de plume n'a d'égale que sa bonté, comme on disait autrefois.

Et côté bonté, elle remporte le premier prix. La saveur est équilibrée entre le sucré et l'acidulé des fruits.  Je l'ai faite avec ces petits bijoux de groseilles blanches qui ont poussé dans le jardin, et j'ai essayé de mettre quelques framboises (très peu en réalité) pour ajouter de la couleur.

A la dégustation, il s'est avéré que les framboises étaient superflues. Les groseilles suffisent : plus acidulées, elles contrastent mieux avec la douceur de la pâte et leur côté croquant donne ce petit grain de folie qui nous enchante. Mettez des groseilles rouges, blanches, si vous en trouvez ou panachez les deux. Les rouges sont acidulées, voire acides, alors que les blanches sont plus douces.

Pour une tarte de 20 cm (6 personnes) :

300 g de pâte brisée sucrée pur beurre
200 g de groseilles
3 gros œufs
60 g de sucre
80 g de poudre d'amandes
sucre glace

Préchauffez le four à 170°C. Placez la grille le plus bas possible, j'insiste sur ce point.

Commencez par garnir le moule avec la pâte. j'ai utilisé la même pâte que pour la tarte aux pommes qui est expliquée  ICI (clic). Piquez le fond avec les dents d'une fourchette. réservez.

Égrenez les groseilles.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Faites blanchir les jaunes en les fouettant avec la moitié du sucre, ajoutez la poudre d'amandes. Montez les blancs en neige, en les saupoudrant à la fin du reste de sucre. Incorporez les blancs dans les jaunes, en soulevant le mélange.

Terminez en incorporant les fruits, toujours délicatement pour ne pas faire retomber les blancs.

Versez la préparation dans le fond de tarte. La quantité que j'indique convient pile poil à un moule de 20 cm.

Glissez la tarte dans le four et laissez-la cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée. Si c'est possible dans votre four, ne mettez pas la chaleur tournante.

La tarte va énormément gonfler à la cuisson (un peu moins s'il y a la chaleur tournante), mais va retomber à la sortie du four : ne vous inquiétez pas, c'est normal et tout le moelleux du gâteau viendra de là. Attendez 5 minutes avant de la démouler sur une grille, pour ne pas risquer de la casser. Laissez refroidir et saupoudrez-la de sucre glace.

Et dites moi si chez vous aussi les groseilles éclatent de rire dans la bouche.

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mercredi 26 mai 2010

Macarons et petites crèmes en duo gourmand

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Que ceux qui ont raté mon livre sur les macarons se consolent : en voici un autre !

C'est un livre-objet, un livre-chevalet
On peut l'installer sur son plan de travail pour consulter les pages tout en cuisinant, sans risque de le salir en voulant tourner les pages avec nos mains pleines de blanc d'œuf, de chocolat fondu ou de crème au beurre, car les pages, une fois ouvertes, ne peuvent pas se refermer toutes seules.
Futé, non ?

Les recettes classiques et les autres
Vous y trouverez évidemment ma recette des coques lisses, croquantes et fondantes, qui sont de surcroit complètement inratables, même sans avoir un matériel compliqué. Pour les garnitures : tous mes grands classiques sont là, vanille, chocolat, caramel au beurre salé, ananas-passion, marron et whisky, abricot-safran, orange-cardamome, et j'en passe... en mentionnant tout de même les recettes de nos macarons régionaux qui sont tous meilleurs les uns que les autres. Miam.

Mais surtout une dizaine de recettes inédites
Comme par exemple les macarons aux poires et poivre de sechouan, ceux aux spéculoos, aux pruneaux et vin chaud de Noël, au citron confit et à l'angélique, aux figues et aux épices, à la violette et myrtille, au potimarron épicé, à la carotte, orange et vergeoise... et d'autres encore.

Le plus, c'est que vous en avez deux desserts pour le prix d'un !
En vis à vis de chaque page se trouve une délicieuse recette de petite crème, écrite par Elie Lebaillif. Le principe, c'est d'associer les macarons et les petites crèmes pour faire un dessert complet.

Le livre est présenté dans un étui cartonné et peut faire un très joli cadeau à moins de 15 euros !  Elle est pas belle, la vie ?

Des macarons encore et toujours, je parlerai avec gourmandise samedi 29 mai sur Radio Bleue Île de France 107.1, dans la chronique de Michel Tanguy entre 11 h 15 et 11 h 30. Si on n'habite pas l'Île de France, on peut aussi l'écouter en direct sur internet, c'est ICI (clic).

Duo Gourmand  Macarons et petites crèmes
Marie-Claire Frédéric — Elie Lebaillif
Editions Gründ


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mardi 18 mai 2010

Colombier de la Pentecôte : un tendre gâteau aux saveurs du Sud

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Tout le monde sait que cinquante jours après le Lapin de Pâques arrive son cousin le Lapin de Côte. Vous ne saviez pas ? Je l'ai appris d'une petite fille de cinq ans. Et qu'apporte-t-il, le Lapin de Côte ?

Un délicieux gâteau aux amandes et au melon confit, un gâteau friandise, sucré et parfumé comme le sont les douceurs du Sud. Riche en amandes, sucre et fruits confits, héritées en droite ligne des pâtisseries méditerranéennes, qu'elles soient siciliennes ou arabes : ce gâteau ressemble à un calisson géant.

Certains pâtissiers de Marseille le confectionnent pour la Pentecôte, en y cachant une petite colombe en porcelaine, comme pour la fève de la galette des rois. Je ne connais pas l'origine de cette tradition, ni son ancienneté. A-t-elle été créée au XX° siècle par les pâtissiers, ou est-elle plus ancienne ? Existe-t-elle ailleurs ? Si des lecteurs marseillais ou des alentours peuvent m'éclairer, ils sont les bienvenus.*

* Une lecteur de Marseille prénommé Jeanot, ancien pâtissier, et que je remercie beaucoup, a indiqué dans les commentaires sous ce billet l'histoire du gâteau. Dans les années 1900, les  membres du syndicat des pâtissiers de Marseille décidèrent de se réunir pour passer du bon temps ensemble pendant les vacances de Pentecôte dans un cabanon près de la mer sur la Corniche. Ils emmenèrent un gâteau qui pouvait se conserver sans frigo, et c'est ainsi qu'est né le colombier avec sa colombe en porcelaine symbole de la paix. A l'époque, dit-il, la recette était secrète et transmise seulement aux membres du syndicat. Aujourd'hui on trouve le gâteau dans les grandes pâtisseries de Marseille, mais la recette originale n'est pas toujours respectée.

 

En attendant, voici la recette.

Pour un moule de 22 cm (8 personnes)

100 g de melon confit
100 g d'écorce d'orange confite
40 g de farine
60 g de beurre
125 g d'amandes en poudre
125 g de sucre glace
1 blanc d'œuf + 3 œufs
5 cl de Grand Marnier

Pour le décor :
120 g de sucre glace
Environ 3 cuil. à soupe de jus de citron
Des bribes de melon confit
Quelques pistaches

Le melon confit vient d'Apt, j'ai déjà raconté ICI (clic) la beauté des fruits de cet artisan confiseur, Denis Coulon. Les melons sont évidés puis confits entiers dans le sucre pendant des jours, jusqu'à ce que toute l'eau contenue dans le fuit soit remplacée par le sucre...  Le fruit garde sa belle couleur dorée et a une texture ferme et très légèrement croquante. Vous pouvez faire le gâteau avec d'autres fruits confits, mais de grâce, ne les achetez pas en grande surface, les fruits qu'on y trouve en barquette sont une pure arnaque !

Avant de commencer, on allume le four à 200°C. On beurre et on farine le moule qu'on laisse en attente au frigo.

On commence par tailler le melon et l'écorce d'orange en tout petits dés. On les mélange ensuite très intimement avec la farine, en séparant bien les dés qui ont tendance à se coller les uns aux autres. Souvenez-vous, je vous ai expliqué que ceci les empêchait de tomber au fond du gâteau. C'est vrai aussi pour ce gâteau. On réserve.

On fait fondre le beurre, comme on a l'habitude, au micro-ondes, ou dans une casserole. Moi je profite de la chaleur du four que se préchauffe pour le mettre dans un bol, quelques minutes dans le four et c'est fait. Attention de ne pas l'y oublier !

On  travaille ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace avec un petit blanc d'œuf jusqu'à obtenir une pâte onctueuse : on obtient une pâte d'amandes. Oui, on peut fabriquer soi-même de la pâte d'amandes : vous venez de le faire.

Dans cette pâte d'amandes moelleuse, on ajoute les œufs un par en en fouettant vigoureusement entre chaque œuf, de préférence au batteur électrique, jusqu'à obtenir une masse très blanche, légère et mousseuse. On oublie ensuite le batteur et on termine à la spatule. En soulevant délicatement le mélange, on incorpore les fruits et la farine, puis le beurre et le Grand Marnier.

On verse la pâte dans le moule et on enfourne le gâteau en bas du four, dont on baisse immédiatement la température à 180°C. La cuisson dure 30 minutes. On vérifie en tâtant la surface qui doit être ferme mais mousseuse.

On démoule le gâteau sur une grille et on prépare le décor. On mélange le sucre glace avec le jus de citron et on l'étale sur le gâteau encore chaud, ainsi il figera presque tout de suite.

Ensuite on décore comme on veut, avec des fruits confits, des fruits secs... Pour simplifier, on peut aussi saupoudrer le glaçage avec des amandes effilées légèrement grillées.

A la découpe, le biscuit est souple, humide et moelleux, les fruits lui donnent ce côté gourmand et appétissant qui vous fait voir la vie en couleur soleil.

A déguster avec un sorbet aux agrumes, pamplemousse, citron, ou un coulis un peu acidulé pour équilibrer le côté sucré. Il accompagne aussi très bien l'amertume d'un bon café.

Un rêve.

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vendredi 14 mai 2010

Gâteau baroque aux framboises et kiwis

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Voici un joli gâteau coloré et fruité que j'ai improvisé avec des macarons qui me restaient de la précédente fournée, des framboises fraîches et deux très bons kiwis. Une fois terminé, je lui ai trouvé un air baroque, voire un peu kitsch avec ses couleurs vives. Je vous le livre, à vous de le garder kitsch et baroque, ou de le rendre plus design, comme vous voudrez.

Baroque, peut-être, mais néanmoins très léger. Il peut faire un joli gâteau d'anniversaire auquel tout le monde fait honneur, même si on n'a plus très faim. Il se compose, de bas en haut :  d'un fond de biscuit dacquoise, une couche de framboises gélifiée, une couche de mousse à la framboise et une couche de fruits : framboises entières et tranches de kiwis. Le tour est masqué par les macarons. Le gâteau se prépare la veille, seul le décor est à réaliser le jour du repas.

Pour 8 personnes (un cercle de 22 cm)

Le fond :
3 blancs d’œufs
20 g de cassonade
75 g d'amandes grillées et concassées
30 g de mélange de noisettes et pistaches grillées et concassées
20 g de farine
70 g de sucre glace

La garniture :
9 g de gélatine en feuilles
200 g de framboises
3 cuil. à soupe d'eau de vie de framboises
40 cl de crème liquide très froide
70 g de sucre glace

Le décor :
100 g de framboises
2 kiwis
12 à 16 macarons

On prépare le fond de biscuit :
On allume le four à 200°C. On tapisse la plaque avec un papier sulfurisé. On fouette les blancs en neige bien ferme en les saupoudrant peu à peu de cassonade. On mêle les amandes, les noisettes, les pistaches, la farine et le sucre glace. On incorpore ce mélange aux blancs, délicatement. On étale cette préparation sur la plaque, sur 1 à 2 cm d'épaisseur, on fait cuire au milieu du four pendant 15 à 18 min. On retourne sur une grille et on décolle le papier, on laisse refroidir. Quand c'est froid, on découpe un rond de 22 cm et on le met dans un cercle à pâtisserie du même diamètre. On place au congélateur le temps de préparer la suite.

On prépare la gelée et la mousse :
On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, on mixe les 200 g de framboises avec 20 g de sucre glace, jusqu'à obtenir un coulis. On passe ce coulis dans une passoire fine, en remuant avec une cuillère, jusqu'à ce que tout le coulis soit passé et qu'il ne reste plus que les graines.

On essore soigneusement la gélatine entre ses mains, on la met dans une casserole avec l'eau de vie (pour des enfants, mettez du jus d'orange) et 2 à 3 cuil. à soupe de coulis de framboises. On fait fondre à feu doux tout en mélangeant puis on verse le tout dans le coulis de framboises. On verse environ 1/4 de cette préparation sur le fond de biscuit tout juste sorti du congélateur, qui est donc très froid et va permettre à la gelée de prendre très vite. On en fait une mince couche, environ 7 à 8 mm. On remet au congélateur.

On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme, avec 50 g de sucre glace. On lui incorpore le reste de coulis de framboises. On obtient une mousse rose très appétissante ! On ressort la base du gâteau du congélateur, et on y verse la mousse, jusqu'en haut du cercle. On égalise avec une spatule et on place l'entremet au frigidaire jusqu'au lendemain. Selon la hauteur de votre cercle, il se peut que vous ayez un peu trop de mousse. Mon cercle mesure 5 cm de hauteur, et j'ai eu assez de mousse pour faire quelques petites verrines en plus. C'est d'ailleurs le contraire qui pose problème !

Le lendemain, on fignole le décor :
Je dis le lendemain, mais ça peut-être aussi le soir si vous avez préparé le gâteau le matin. Commencez par décercler l'entremet : tout simplement passez une lame fine contre le cercle. Décorez la surface comme vous voulez, avec les framboises et les kiwis en rondelles fines. Et collez les macarons sur le tour. Une fois décoré, servez-le rapidement, les framboises ne se gardent pas longtemps !

Moi je les trouve jolis, les macarons craquelés. Ils ont du caractère, comme un beau visage qui accepte le temps sans s'imposer de lifting. Vous pouvez prendre des amaretti, ou d'autres macarons style saint Emilion ou Nancy, mais si les vôtres sont lisses ce ne sera pas grave du tout.

 

jeudi 22 avril 2010

Macarons mignons à la pomme cuite et crue

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Certains vont cherchez des recettes qui décoiffent chez Conticini, chez Hermé, ou même chez Robuchon. Alors qu'on peut envoyer ses enfants étudier la pâtisserie et puis aller travailler chez les grands Maîtres... Lorsqu'ils reviennent vous voir (trop rarement je le concède), ils vous font ces macarons gourmands et mignons.

Et mieux : ils vous donnent la recette.

Ils sont à la pomme cuite et crue. Oui, la pomme n'a pas le même goût si elle est cuite ou crue. Généralement on la mange de l'une ou de l'autre façon. Mais associer les deux, est une source de surprise et de plaisir des papilles. Une compote acidulée et sucrée à la fois, caramélisée, dans laquelle  des petits morceaux de pomme crue nous étonnent par leur croquant. L'essayer c'est l'adorer.

Ce sont des macarons de dessert, la garniture étant humide, ils ne se conservent pas plus de 24 heures, après ce temps ils deviennent mous. On s'en fiche, on va les croquer très vite !

Pour 15 gros macarons très généreux :

150 g de sucre
1 citron non traité
5 pommes
1 bâton de cannelle
1 cuil. à café de pectine
1 cuil. à soupe de sucre
3 g de gélatine en feuilles

Pour les coques des macarons, allez voir la recette ICI (clic). Mais mettez du colorant jaune, et faites-les un peu plus gros que d'habitude : 4 ou 5 cm de diamètre.

Le pâtissier est aussi photographe !

Faites un caramel avec le sucre, le zeste râpé d'un citron et le jus d'un demi citron. Ajoutez 3 pommes et demi coupées en dés et 1 bâton de cannelle, laissez compoter à feu doux et à couvert en rajoutant éventuellement un peu d'eau si la compote est trop sèche.

Je vous rappelle, pour ceux qui n'aiment pas la cannelle trop forte, que le bâton donne un parfum bien plus délicat que la poudre. D'ailleurs la cannelle en poudre, on ne devrait jamais l'acheter : ce ne sont que les poussières de manutention de la cannelle !

Mêlez 1 cuil. à café de pectine avec 1 cuillerée de sucre, ajoutez-la dans la casserole en mélangeant bien, et ajoutez le reste de jus de citron, faites bouillir 5 min en remuant, jusqu'à ce que cela fasse de grosses bulles qui viennent crever la surface en faisant des blop blop blop de plus en plus rapides (heu... j'ai peut-être oublié un blop) .
Retirez du feu, ajouter 1 feuille de gélatine (3 g) trempée et pressée, puis 1 pomme et demi crue coupée en tout petits dés. Laissez refroidir, en laissant pour l'instant la cannelle dedans..

Et quand c'est complètement froid, enlevez la cannelle. Garnissez les macarons. Généreusement. Il faut que cela soit gourmand, dit le pâtissier.

Est-ce assez gourmand pour vous ?
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jeudi 8 avril 2010

Cake moelleux au citron, au citron et au citron (ou un autre agrume, ne soyons pas sectaire )

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Voici un cake à la chair très moelleuse et à la saveur citronnée. Oui, j'ai bien parlé de la chair du cake, tellement il est fruité, sensuel et rempli de douceur. Un bonheur à l'heure du goûter ! Tout bonheur pris n'étant plus à prendre, à votre place j'essaierais tout de suite la recette...

Dans sa composition entre une marmelade de citron, ou d'orange, qui donnera une pointe d'amertume très agréable. On peut aussi mettre du lemon curd qui renforcera le goût citronné. Je l'ai fait avec ma marmelade de bergamote (clic), qui lui donne un parfum extraordinaire. Mais ma marmelade d'orange sans stress (ICI), convient très bien aussi. Vous trouverez une bonne recette de lemon curd en cliquant ICI chez Flo du Canada. (Et comme il vous en restera, vous en tartinerez les tranches du gâteau, puis vous me raconterez...). Pour parachever le tout, on peut aussi recouvrir le dessus d'un glaçage au jus de citron qui va lui donner du mordant.

J'en imagine qui vont sauter au plafond en voyant la quantité de beurre. Ne sautez pas, c'est justement cela qui donne tout son moelleux au gâteau !  Et avant de sauter, sachez aussi que le beurre sert de support aux arômes. C'est pour cela que dans les gâteaux, il faut toujours mélanger le parfum (vanille, zeste, épice, liqueur...) avec le beurre avant de le mélanger au reste des ingrédients. Attention, là je viens de vous donner un truc hyper secret qu'on se murmure à l'oreille dans les cuisines.

Pour un moule à cake de 1,5 litre de contenance :

100 g de farine
100 g de maïzena
100 g de poudre d’amandes
10 g de levure chimique
1 pincée de sel
250 g de beurre mou
200 g de sucre
1  gros citron non traité
60 g de marmelade de citron, ou d'orange, ou de lemon curd
4 œufs à température ambiante
100 g de sucre glace

Beurrez et farinez le moule à cake. Allumez le four à 180°C (th 6).

Mélangez la farine, la maïzena et la poudre d’amandes avec la levure chimique et le sel. Réservez.

Travaillez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pommade crémeuse.

Râpez le zeste du citron, puis pressez-le.

Incorporez dans le mélange beurre-sucre : le zeste et la moitié du jus du citron, la marmelade, puis les œufs un par un, en battant bien entre chaque addition. Si vos œufs sortent du froid, le mélange d'abord crémeux, va se séparer en petits flocons, mais ce n'est pas dramatique, tout va rentrer dans l'ordre ensuite avec la farine. La prochaine fois, pensez quand même à sortir vos œufs du frigo un peu à l'avance !

Incorporez enfin le mélange des poudres.

Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface et faites cuire environ 1 h dans le bas du four. Une brochette plantée au centre doit ressortir sèche. Attendez 5 minutes après la sortie du four et démoulez le gâteau sur une grille.

Pour faire le glaçage, mélangez le sucre glace avec le jus de citron restant. Badigeonnez-en le dessus du gâteau  et laissez durcir à température ambiante. Le glaçage n'est pas obligatoire, mais il donne du peps supplémentaire au gâteau.

Laissez refroidir avant de le trancher. Chaud, il est fragile. Je sais, c'est tellement dur d'attendre. Préparez le thé, il aura le temps d'infuser !

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