jeudi 8 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 3 à 10 h, la deuxième pétrissée

Avez vous bien dormi ? Suivez-vous toujours le feuilleton de la babrication du panettone en direct live ? Vous tremblez ? Moi, oui. C'est le matin, la première chose qu'on fait, vous l'imaginez bien, c'est d'aller dire bonjour à sa pâte. Si vous arrivez sur ce billet, allez d'abord lire le début de la fabrication du panettone ici : P—1—2—3 —4—5—6— (clic sur les chiffres pour accéder aux épisodes. Le P est le prologue). On soulève le linge qui recourvre le récipient... Le moins qu'on puisse dire c'est que la levée a été... [Lire la suite]
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mercredi 7 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 2 à 21 h la première pétrissée

Ça y est ? Vous êtes d'attaque ? Et votre levain aussi ? Si vous vous en êtes bien occupés, il est costaud, il forme une petite boule bien ronde et gonflée impatiente de prendre du service ! Pesez les ingrédients suivants. Si vous arrivez sur ce billet, ceci est la suite d'un grand feuilleton d'aventure dont le début est ici : P—1—2—3 —4— 5—(clic sur les chiffres pour accéder aux épisodes. Le P est le prologue). 170 g de levain230 g d'eau tiède (27 à 30 °C)100 g de jaunes d’œufs (soit 5 environ)125 g de sucre480 g de farine160 g de... [Lire la suite]
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mercredi 7 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 2 à 17 h, que sera sera...

Vous suivez toujours ? Vous êtes réellement admirables. Si vous avez raté les précédents épisodes, le début du feuilleton est ici : P—1—2—3 —4 (clic sur les chiffres). A 17 heures On recommence encore une fois, comme à 9 heures et à 13 heures, le rafraîchi : ajout de 25 grammes d'eau et 50 grammes de farine, laminoir (non, il ne fallait pas le ranger !), ou rouleau à pâtisserie, boule, incision en croix, et repos au chaud pendant 4 heures...   Je commence à faire des photos floues, je dois fatiguer. Rendez-vous tout à... [Lire la suite]
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mercredi 7 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 2 à 13 h : le levain souffre sans se plaindre, nous aussi

Êtes-vous encore là ? Formidable. Vous suivez. Nous en sommes au deuxième jour, notre préoccupation est de rendre notre levain complètement italien, en lui donnant beaucoup de force et d'élasticité.   Pour mémoire, le début est ici : P—1—2—3 (clic sur les chiffres).   Si vous pouvez être là à chacun de mes rendez vous, c'est que vous pouvez aussi faire un panettone. Plus d'excuse, du genre : c'est trop prenant, ou je n'ai pas le temps. Il faudra trouver autre chose. Il est 13 heures Mamma mia ! La boule a gonflé, la... [Lire la suite]
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mercredi 7 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 2 à 9 h : le levain a traversé les Alpes

On a failli dormir à côté de son levain saucissonné en salami, vous suivez ? Nous voici au matin du 2° jour. Vous remarquerez que j'ai calculé le timing pour ne pas se relever la nuit. Ne me remerciez pas, je déteste ça aussi. Onze heures ont passé. Le jour vient de se lever, il est 9 heures. Pour mémoire, le début est ici : P—1—2 (clic sur les chiffres). On se réveille frais et dispos, en même temps que son levain. On espère que dans l'obscurité de la cuisine il a appris l'italien. Nous, on a chanté Casta Diva toule la nuit, pour... [Lire la suite]
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mardi 6 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 1 à 22 h : le levain commence à prendre l'accent italien

Pour les lecteurs qui prennent la série en cours de route : je les encourage à lire le début de ce feuilleton au suspense insoutenable, (cliquez sur les chiffres des épisodes pour y accéder) : P—1 Il est 22 heures, le levain a fermenté pendant 4 heures. Il a plus que triplé de volume, par rapport à la petite boule perdue au fond du grand bol que nous avions laissée à 18 h. C'est beau, non ? On ajoute un peu de farine et d'eau à notre boule, plus exactement  20 g d'eau et 40 g de farine. A ce stade, notre boule pèse environ... [Lire la suite]
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mardi 6 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 1 à 18 h, le levain italien

Vous vous rappelez de mon défi d'hier ? Merci d'être présents. C'est la Saint Nicolas aujourd'hui, un beau jour pour commencer un panettone, spécialité de Noël. D'ailleurs une fois qu'on l'a fait, on comprend pourquoi ce n'est réservé qu'aux fêtes... Oui, l'obsession du panettone, c'est bien beau, mais d'abord il faut avoir un levain italien. Et comment on fait quand on habite dans le Poitou ? Non, inutile d'aller adopter un pauvre levain abandonné à Milan ou à Rome, inutile aussi de lui chanter la Traviata ou O sole mio, encore... [Lire la suite]
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lundi 5 décembre 2011

De l'obsession du panettone, prologue

Un défi. Réussir un jour le panettone traditionnel, celui au levain naturel. Une recette d'une bonté extraordinaire. De la volupté à l'état pur. Trois jours de travail. C'est tout juste si on dort la nuit. On couche avec sa pâte, on la surveille, on lui tapote ses oreillers et on remonte sa couverture pour qu'elle n'attrape pas froid. On révise son italien pendant ce temps-là. Celui-ci n'est pas de moi, il vient de chez Monsieur Keller, excellentissime pâtissier à Mützig en Alsace (qui fait aussi des kouglofs à tomber). Mais le... [Lire la suite]
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jeudi 1 décembre 2011

C'est décidé, à Noël on casse la croûte !

Avez vous vu la date d'aujourd'hui ? On est en décembre. Les enfants ouvrent fébrilement la fenêtre journalière de leur calendrier de l'Avent, tandis que les plus grands réfléchissent aux cadeaux et au menu de Noël. A propos de menu... Voici une entrée de légende : la mythique soupe VGE, créée par Paul Bocuse en 1975, lorsque Valéry Giscard d'Estaing lui remit la légion d'honneur. Mon feuilletage n'est pas à la hauteur (c'est le cas de le dire) de celui du maître, mais cette soupe est divine, à condition que vous vous donniez un... [Lire la suite]
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lundi 14 novembre 2011

Des bruits courent : ce serait Noël le mois prochain

  Pour ceux que cela affole un peu, et aussi les autres, c'est le moment de partir à la pêche aux idées pour les menus de fête ! Cela tombe bien, le Cuisine Actuelle hors-série spécial Noël vient de sortir. Vous y trouverez toutes les recettes et les conseils pratiques pour concocter un repas de fête de l'apéritif jusqu'au dessert. 100 recettes  d'un coup !  Choisissez ce que vous aimez : homard,  dinde, foie gras, truffes, chocolat... la rédaction vous propose, une sélection des meilleures recettes, avec plein... [Lire la suite]
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