mercredi 15 octobre 2008

Pâte feuilletée et gastronomie moléculaire

Vous vous rappelez  de la question posée lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire ? Est-il  exact que les pâtes feuilletées congelées avant d’être cuites (et cuites directement à la sortie du congélateur) montent mieux à la cuisson que les mêmes pâtes non congelées ou décongelées avant la cuisson ? Une expérience a été faite lors du séminaire,  sur une pâte feuilletée, dont la moitié a été congelée. A gauche, la pas congelée, à droite, la congelée. On met les deux sortes au four en même... [Lire la suite]
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lundi 6 octobre 2008

L'Arnsbourg *** : entrez dans la quatrième dimension

Voici mon centième billet sur ce blogue. Ça en fait, des pages !  Il fallait quelque chose de beau pour fêter ça. Champagne !  Ôôô regardez où je vous emmène : Nous sommes à L'Arnsbourg, le restaurant triple étoilé de Jean-Georges Klein, à Baerenthal dans la Moselle.  Ce chef, peu médiatisé par rapport à d'autres, a étudié chez Senderens, Pierre Gagnaire et Ferran Adria. Belle promesse ! Cela se mérite. C'est un endroit particulier. Peut-être même qu'il n'existe pas dans la réalité. C'est... [Lire la suite]
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lundi 1 septembre 2008

Seminaire de gastronomie moléculaire

Le prochain  séminaire INRA de gastronomie moléculaire se tiendra le jeudi 18 septembre de 16 à 18 heures, à l’Ecole Supérieure de Cuisine Française Ferrandi , 28 bis rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tous ceux que le sujet intéresse peuvent y  participer. Les séminaires ont lieu tous les troisièmes jeudis du mois. Je précise que c'est gratuit, au cas où vous vous poseriez la question. Le thème de ce ce premier séminaire de la rentrée est intéressant. En tout cas ça va intéresser les pâtissiers, les touriers... [Lire la suite]
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mercredi 26 mars 2008

Les Chouzzas, ou les Pigères ?

    Comment  se détacher de la tradition, sans l'oublier complètement     Je vous présente Damien et son professeur de cuisine, Marc, du lycée Hôtelier de la Rochelle. Lors du séminaire de gastronomie moléculaire du 20 mars, ils  ont joué quelques sketchs très drôles sur la façon d'enseigner la cuisine, avant et après la gastronomie moléculaire. Ils sont bons comédiens, Marc et Damien, tout en étant bons cuisiniers. Si les cours de cuisine sont toujours aussi amusants, et les professeurs aussi... [Lire la suite]
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mardi 25 mars 2008

La gastronomie moléculaire n'est pas ce que vous croyez

Joyeux anniversaire ! Le 20 mars dernier, la gastronomie moléculaire fêtait ses 20 ans, au cours d'un séminaire extraordinaire qui eut lieu à l'École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi. Cet  hommage à Antonin Carême et aux repas d'antan  est  présentée à l'École Ferrandi Vous avez dit gastronomie moléculaire ? Comme c'est étrange... Je ne suis pas scientifique, mais je suis curieuse. Une journée où j'ai appris quelque chose est pour moi une très bonne journée,... [Lire la suite]
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