jeudi 2 septembre 2010

Leçon de boulangerie : le rabat

- Dans les recettes de pain professionnelles ou un peu sérieuses, on vous dit : rabattez la pâte. Mais qu'est ce que ça veut dire ? Cette opération se situe soit  à la moitié de la première levée du pain ("le pointage"), soit à la fin de celle-ci, juste avant le façonnage, soit les deux. Elle est destinée à donner plus de "corps" à la pâte. (On dit que la pâte a du corps quand elle est bien élastique, et qu'elle se tient en boule sans s'avachir mollement). On lui introduit un peu d'air, et en même temps, on resserre le réseau... [Lire la suite]
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jeudi 26 août 2010

Petite leçon de boulangerie : comment savoir si la pâte est assez pétrie ?

-C'est le truc qu'on ne vous dit jamais. Selon les recettes, on précise : pétrissez 10 minutes, ou 15 minutes, ou encore : pétrissez jusqu'au décollement... comment savoir à coup sûr que la pâte est bien pétrie ? Il faut toujours pétrir une pâte à pain le moins possible. Juste assez pour lui donner son élasticité, mais pas trop pour ne pas l'échauffer ou l'oxyder outre mesure. Comment savoir le moment juste pour arrêter le pétrissage ? C'est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle... [Lire la suite]
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lundi 5 juillet 2010

Vinschger Paarl : un pain étrange et délicieux qui nous vient du fond des âges

- Dans le précédent billet (clic), je vous ai raconté l'histoire du Vinschger Paarl, ce pain plat du Tyrol du Sud, aromatisé avec un mélange d'épices et d'une herbe peu commune : le trèfle à pain, ou Brotklee. Voici la recette. Si vous cliquez, puis recliquez, sur la photo, vous le verrez presque grandeur nature. C'est, je pense, un des pains au levain les plus faciles à réussir. Parfait quand on débute ! Peu de pétrissage, pas de façonnage compliqué, pas d'incision, et pas de crainte que la pâte ne s'étale trop, puisque c'est un... [Lire la suite]
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jeudi 1 juillet 2010

Du parfum d'un trèfle montagnard et d'un pain extra-ordinaire

-J'ai découvert un pain qui a un nom étrange et une drôle de forme. Je n'ajouterai pas qu'il a un drôle de goût, mais qu'il a un goût unique, ça oui ! Un nom étrange Il s'appelle le Vinschger Paarl, ou Vinschgerl pour les intimes. Comme son nom ne l'indique pas, il est italien. Il vient de cette étonnante et magnifique région d'Italie où 97 % des gens parlent allemand comme langue maternelle. Le Tyrol du Sud, dans le Trentin Haut Adige, plus précisément la Vinschgau (en italien Val Venosta). Une forme ancestrale ... [Lire la suite]
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jeudi 24 juin 2010

Petits pains à sandwiches au levain naturel

-Ces petits pains très mignons et moelleux sont absolument parfaits pour faire des sandwiches ou des hamburger. Avouez aussi qu'ils ne feront pas grise mine, à la place de chaque invité sur une table de fête. Ils sont préparés avec une pâte à la farine blanche ensemencée au levain naturel, enrichie de lait et de beurre. Je les ai façonnés en "tabatière" c'est une forme traditionnelle de pain français, un peu oubliée aujourd'hui. Pour les hamburger, faites-les plutôt ronds qu'ovales.Pour 12 petits pains :500 g de farine T 65 Label... [Lire la suite]
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samedi 5 juin 2010

Un vrai pain de mie ensemencé au levain naturel : oui, c'est possible !

-J'ai essayé, voilà le résultat. Le pain obtenu était extrêmement moelleux, la mie tendre et souple, un vrai coussin de plume sur lequel on se laisse dorloter. Pour les sandwiches, pour les toasts, pour le petit déjeûner, c'est un vrai régal. Si vous n'avez pas la patience de cultiver et d'entretenir un levain, pas de problème, courez ICI (clic) pour trouver la recette de mon pain de mie moelleux ensemencé à la levure fraîche. Pour un pain de 30 cm de longueur et 12 de largeur.(Si vous avez un moule plus petit, vous ferez... [Lire la suite]
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mardi 27 avril 2010

Pain aux noisettes grillées, ensemencé au levain naturel

-Le pain que je vous propose aujourd'hui a un goût extraordinaire de noisette grillée, il est une gourmandise à lui tout seul. On peut le déguster seul, beurré et confituré au petit déjeuner, ou tout au long d'un repas, mais au moment du fromage, avec un vieux comté, un beaufort ou un roquefort, il donne toute sa splendeur. Ce pain a la mie très souple. Les deux rafraîchis successifs du levain lui donnent un goût très doux. Il est truffé de petits éclats de noisette grillée qui parfument la mie et croquent sous la dent. Il se... [Lire la suite]
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vendredi 15 janvier 2010

Brioche des rois aux fruits confits ensemencée au levain naturel

-Voici une fabuleuse brioche, bien moelleuse, avec un goût incomparable que donne la fermentation au levain naturel. Comme tous les pains au levain, elle est un peu longue à préparer, à cause des temps de levée, mais le résultat vaut le temps qu'on y passe, surtout quand on sait qu'elle n'a absolument pas besoin de nous quand elle travaille ! C'était un essai, et le résultat a dépassé toutes mes espérances ! Volume de la pâte, moelleux, texture, cuisson, tout était parfait. Elle est peu sucrée, comme j'aime. Vous pouvez... [Lire la suite]
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lundi 6 juillet 2009

Le sourire du pain au levain, ou l'éveil de la belle au bois dormant

__ C'est une chose étrange que le levain naturel. Une chose attachante, parce qu'elle est vivante et qu'on peut l'apprivoiser. C'est pour moi une manière de résister à la culture ambiante du «vite fait», du «rapide». On connaissait le slow food, voilà le slow bread. Regardez-moi ce beau sourire ! C'est la récompense de tous les efforts, le pain qui s'éveille et qui se met à rire ! Il était une fois... Je cultivais un levain prénommé Honoré, un levain issu d'une fermentation naturelle de farine et d'eau, qui me donnait un superbe... [Lire la suite]
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