mercredi 7 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 2 à 9 h : le levain a traversé les Alpes

On a failli dormir à côté de son levain saucissonné en salami, vous suivez ? Nous voici au matin du 2° jour. Vous remarquerez que j'ai calculé le timing pour ne pas se relever la nuit. Ne me remerciez pas, je déteste ça aussi. Onze heures ont passé. Le jour vient de se lever, il est 9 heures. Pour mémoire, le début est ici : P—1—2 (clic sur les chiffres). On se réveille frais et dispos, en même temps que son levain. On espère que dans l'obscurité de la cuisine il a appris l'italien. Nous, on a chanté Casta Diva toule la nuit, pour... [Lire la suite]
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mardi 6 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 1 à 22 h : le levain commence à prendre l'accent italien

Pour les lecteurs qui prennent la série en cours de route : je les encourage à lire le début de ce feuilleton au suspense insoutenable, (cliquez sur les chiffres des épisodes pour y accéder) : P—1 Il est 22 heures, le levain a fermenté pendant 4 heures. Il a plus que triplé de volume, par rapport à la petite boule perdue au fond du grand bol que nous avions laissée à 18 h. C'est beau, non ? On ajoute un peu de farine et d'eau à notre boule, plus exactement  20 g d'eau et 40 g de farine. A ce stade, notre boule pèse environ... [Lire la suite]
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mardi 6 décembre 2011

De l'obsession du panettone, J 1 à 18 h, le levain italien

Vous vous rappelez de mon défi d'hier ? Merci d'être présents. C'est la Saint Nicolas aujourd'hui, un beau jour pour commencer un panettone, spécialité de Noël. D'ailleurs une fois qu'on l'a fait, on comprend pourquoi ce n'est réservé qu'aux fêtes... Oui, l'obsession du panettone, c'est bien beau, mais d'abord il faut avoir un levain italien. Et comment on fait quand on habite dans le Poitou ? Non, inutile d'aller adopter un pauvre levain abandonné à Milan ou à Rome, inutile aussi de lui chanter la Traviata ou O sole mio, encore... [Lire la suite]
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lundi 5 décembre 2011

De l'obsession du panettone, prologue

Un défi. Réussir un jour le panettone traditionnel, celui au levain naturel. Une recette d'une bonté extraordinaire. De la volupté à l'état pur. Trois jours de travail. C'est tout juste si on dort la nuit. On couche avec sa pâte, on la surveille, on lui tapote ses oreillers et on remonte sa couverture pour qu'elle n'attrape pas froid. On révise son italien pendant ce temps-là. Celui-ci n'est pas de moi, il vient de chez Monsieur Keller, excellentissime pâtissier à Mützig en Alsace (qui fait aussi des kouglofs à tomber). Mais le... [Lire la suite]
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samedi 2 juillet 2011

Divine panna cotta comme autrefois : sans agar ni gélatine

- De la pure soie dans la bouche. Telle est la panna cotta originelle, comme elle existait dans le nord de l'Italie au début du XIX° siècle. À l'époque, les mammas n'utilisaient ni gélatine, ni agar agar pour faire prendre la bonne crème des vaches piémontaises ! Bien sûr que si, c'est possible. C'est un dessert aussi joli que bon, on peut l'agrémenter de fruits rouges, d'une compote d'abricots ou de pêches, d'une sauce au caramel ou au chocolat. Je vous propose une version aux fraises. Je ne résiste pas à cet accord blanc et... [Lire la suite]
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jeudi 21 avril 2011

Cassata sicilienne, un somptueux dessert de Pâques

- Les gâteaux de Pâques sont tous des gâteaux-symboles. L'abondance est retrouvée. Les rigueurs de l'hiver s'effacent devant le renouveau du printemps, oui on renaît ! Dans toute l'Europe, cette fête de la résurrection se manifeste traditionnellement par une débauche d'œufs, de lait, de crème, de fromage. L'agneau de Pâques allemand et alsacien, la pashka et le koulitch russes, la pasca roumaine, l'ostkaka suédois, les yemas espagnols, le baba polonais, le simnel cake anglais... tous sont confectionnés avec respect et dégustés... [Lire la suite]
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dimanche 13 septembre 2009

Foie de veau à la vénitienne

__ Au cas où certains douteraient de l'influence de la cuisine chinoise sur la cuisine italienne, je vous présente cette recette typique de Venise : le Fegato alla Veneziana. Oui, Venise est bien la ville de Marco Polo. Elle a donc eu des relations avec l'extrême Orient depuis longtemps. La recette n'est pas plus compliquée que celle du boeuf aux oignons, à qui elle ressemble comme une petite sœur. Les ingrédients sont coupés en petites bouchées et sautés à feu vif comme dans la cuisine chinoise. Le foie de veau y est... [Lire la suite]
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mercredi 3 décembre 2008

Des pâtes, oui, mais des orecchiette au homard !

Une leçon de cuisine à l'Atelier des Chefs Ce que j'aime, dans mon métier, c'est qu'il m'est donné d'apprendre sans cesse.  En tant que journaliste culinaire, j'ai participé récemment à un cours de cuisine organisé par Barilla. C'était à l'occasion de la sortie de leur livre de cuisine : Pasta party, qui présente une cinquantaine de recettes de pâtes, traditionnelles ou innovantes, toutes très appétissantes. Je ne sais pas si vous aimez les pâtes, moi, oui. C'est fou la variété de ce que l'on peut faire avec. On peut... [Lire la suite]
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