gâteau

lundi 27 octobre 2008

Gâteau étonnant au chocolat et à la carotte

Vous connaissez le gâteau à la carotte. Et vous l'aimez bien, si j'en crois le nombre d'internautes qui atterrissent sur ce blogue ("abloguissent" ?) en ayant cherché les mots "gâteau carotte" sur leur moteur de recherche préféré.  Alors j'ai pensé à une autre pâtisserie, qui devrait plaire aussi : le gâteau à la carotte ET au chocolat. Si. ça existe. Et c'est même très bon.

On n'aurait peut-être pas l'idée de marier ces ingrédients, et on aurait bien tort de ne pas le faire. L'humeur aventureuse et l'envie d'étrangeté  m'a prise un jour, et voilà le résultat, toute en douceur et en moelleux. Essayez, vous serez conquis.

Jouez aux devinettes : ne dites pas à vos invités que le gâteau est à la carotte. Pour voir s'ils soupçonnent la présence du légume. La carotte étant sucrée, on sent surtout sa douceur, et elle est indispensable à l'équilibre gustatif du gâteau. Et je suis sûre qu'on peut faire la même chose avec du potiron.

Pour un beau gâteau de 8 parts

4 belles carottes
100 g de chocolat noir
100 g de sucre
125 g de beurre mou
4 œufs
100 g de poudre d’amandes
100 g de farine
10 g de levure chimique
1 pincée de sel
25 g de semoule de blé dur

20 g de beurre et de farine pour le moule

Pour le glaçage

100 g de chocolat noir
30 g de beurre

1
On allume le four à 180°C. On beurre et on farine un moule d'environ 21 cm. (Inutile si c'est un moule en silicone).
On épluche et on râpe les carottes. On râpe également le chocolat, ou bien on le hache finement au couteau.

   

2
On travaille dans une terrine le sucre et le beurre jusqu’à obtenir une belle pommade onctueuse. On ajoute les œufs un par un, puis la poudre d'amandes. On peut aussi ajouter de la cannelle, si on aime. Moi je trouve que le goût du chocolat se suffit à lui-même.

   

3
On mêle la farine, la levure, le sel, la semoule. On ajoute ce mélange dans la pâte.  Enfin on incorpore les carottes et le chocolat.

   

4
On verse la pâte dans le moule, on égalise la surface. On fait cuire le gâteau en bas du four pendant 45 min.

   

5
Après la sortie du four, on le laisse refroidir un peu avant de le démouler sur une grille pour qu'il y termine son refroidissement.

Celle-là je vous l'ai mise directement en grand. Non, ne léchez pas l'écran ! Cliquez simplement sur les autres photos pour les agrandir.

6
On fait fondre le chocolat avec le beurre et on recouvre le gâteau de ce glaçage. On laisse durcir à température ambiante.

   

Ce gâteau est encore meilleur après avoir reposé : on n’hésite pas à le préparer la veille.  Protégé par le glaçage au chocolat, il ne sèchera pas. Les arômes vont se mélanger et se développer.

On le sert nature, ou bien avec une crème anglaise ou encore une cuillerée de crème épaisse.

C'est une recette tirée de mon livre  "Gâteaux de grand maman", aux éditions First, qui en contient 51 autres du même acabit ...

 

mercredi 4 juin 2008

Gâteau indien à la carotte et à la cannelle

Ce gâteau de carottes à la cannelle est tiré du livre de Bubul Sharma, La Colère des aubergines. J'en ai parlé ici.

J'ai divisé les quantités du livre par deux, et j'ai converti quelques mesures anglo saxonnes. Ces proportions conviennent pour un moule de 18 à 20 cm. On remarque déja que c'est très différent de toutes les recettes de "halva à la carotte" qu'on trouve partout. Ce qui tendrait à confirmer le côté "recette familiale".

Pour 6 ou 8 personnes, selon la gourmandise de chacun.

350 grammes de carottes râpées
200 grammes de farine
175 grammes de sucre
18 centilitres d'huile d'arachide
2 œufs
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 cuillère à café de sel
100 grammes de noix concassées
50 grammes de raisins secs et /ou de dattes

C'est facile : on met tout ensemble dans un grand récipient et on mélange vigoureusement à la cuillère en bois. On obtient une pâte collante et orangée.

On la verse dans un moule beurré et fariné et on fait cuire dans le four préchauffé à 180°C pendant 45 minutes. On démoule et on laisse refroidir sur une grille.

On peut le recouvrir du glaçage suivant:

20 grammes de sucre glace
25 grammes de beurre fondu
100 grammes de fromage blanc
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

Mélanger simplement les ingrédients jusqu'à ce que ce soit bien homogène. En recouvrir le gâteau. Rien de plus simple. Cela durcit au froid.

Ce gâteau, dit Bulbul Sharma, est encore meilleur après deux jours d'attente au réfrigérateur, car les parfums se développent. Mais comme elle dit, il faut savoir résister.

Je peux vous dire simplement que le premier jour, c'est extrêmement moelleux et bien parfumé. Ce n'est pas le goût de la carotte qui domine, mais plutôt la cannelle et un je ne sais quoi de miellé. Le glaçage apporte une douceur supplémentaire, et les noix un croquant agréable.

Au fait, il y a des noix en Inde ? des noix de cajou ? des noix de pécan ? Tiens, j'ai envie de réessayer avec des pistaches.

vendredi 11 avril 2008

Le tourteau fromager, vous en avez rêvé, le voilà

Connaissez-vous ce gâteau tout rond et tout dodu, à la croûte noire, qui est une spécialité du Poitou ?

« C’est trop cuit », disent ceux qui le voient pour la première fois. Ils ont à moitié raison : la croûte noire, dit la légende, serait due à la bévue d'un cuisinier qui aurait enfourné ses tourteaux dans un four trop chaud. Mais en fait, cette croûte un brin rustique et peu glamour protège l’intérieur comme un cocon douillet. Là réside tout le secret de cette finesse, de cette fraîcheur et de ce velouté qui vous surprend et vous ravit les papilles, sans aucun goût de brûlé. Comme souvent une maladresse a donné une chose délicieuse !

Les ingrédients ne sont pas compliqués :

De la pâte brisée
250 grammes de fromage frais de chèvre très bien égoutté, ou semi affiné
6 œufs
160 grammes de sucre
60 grammes de farine

On peut évidemment le faire au fromage de vache, mais le vrai et le plus goûteux est à base de fromage de chèvre, qui est la spécialité de notre région. Sachez que plus de 80 % de la production française de fromage de chèvre provient des Deux-Sèvres.  Quand même.

Pour commencer, il faut se procurer 2 moules à tourteau.
Les moules à tourteau fromager, les voilà.

Ils sont très creux et arrondis, en forme de bol.

On peut le faire avec d'autres moules, mais le problème c'est que le résultat sera complètement différent: vous aurez une surface plate et non pas bombée, et l'intérieur sera moins moelleux. Autrefois, les tourteaux étaient faits dans un plat en terre presque semi sphérique.

La réussite du tourteau est donc vraiment liée au moule. On peut s’en procurer sur le net:

ICI (clic) par exemple, ou Là (reclic) , ou encore ICI (rereclic) .

Achetez-en deux, surtout. Pourquoi deux, allez-vous me dire ? Eh bien parce que ça ne vaut pas le coup de se décarcasser pour n’en faire qu’un seul. Le travail est le même pour deux. Et puis quand vous allez les sortir du four et qu’ils seront un peu refroidis, vous allez avoir envie d’en goûter un. Et alors je parie qu’il va disparaître tout entier tellement vous allez trouver cela délicieux !

Une fois que vous avez les moules, il faut prévoir de commencer la recette 2 jours à l'avance. Vous voyez, cela se mérite !

Vous vous procurez 1 kilo de fromage frais de chèvre, au lait cru, par exemple celui de la ferme de madame Saboureau à Exireuil dans les Deux-Sèvres. Mais pour ceux qui habitent loin, faisons une exception : n’importe quel bon fromage de chèvre conviendra.

On vide les deux pots de 500 grammes dans un torchon, qu'on ferme en baluchon et qu'on presse. On met le tout dans un saladier au fond duquel on a placé un petit bol retourné, c’est pour que le balluchon ne touche pas le fond  où va s’écouler le petit lait. (Je précise que c'est même pas obligé de le mettre au frigo, hein, puisque c'est du fromage au lait cru, il évolue normalement sans aucun risque...)
Vous attendez 48 heures. De temps en temps, videz le petit lait qui s'écoule dans le saladier, car il faut que le fromage reste bien au sec.

Normalement, au bout de 48 heures, le kilo de fromage frais s'est transformé en 300 grammes de fromage de chèvre. c'est magique !
Enfin c'est ce qui m'est arrivé. Il n'y a pas de raison que ce ne soit pas pareil chez vous.
La toile a marqué son empreinte, la consistance est ferme et un peu granuleuse. Regardez: c'est blanc, nacré, ça ne demande qu'à rencontrer notre gourmandise.

A ce moment là, vous allumez votre four au maximum. Le mien monte à 280°C. Vous tapissez vos moules avec la pâte brisée, vous piquez régulièrement le fond avec une fourchette et vous coupez la pâte bien proprement au bord du moule.

Voilà, c'est fait. Vous laissez en attente.

Vous séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. Vous pesez 160 grammes de sucre et 60 grammes de farine.

Vous fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ensuite vous mettez votre fromage de chèvre dans un moulin à légumes muni de la grille fine, et vous le passez au dessus des jaunes blanchis. Il en faut 250 grammes, mais avec la perte qui reste coincée dans le moulin à légumes, vous pouvez mettre les 300 grammes.
Sauf si vous êtes très économes et que vous raclez bien tous les fragments qui se sont glissés dans les recoins, c'est fou ce qu'il y a de recoins, dans ce truc.

Vous mélangez soigneusement les jaunes et ce fromage en fins vermicelles. Ça se mélange bien, sans grumeaux. Vous mettez enfin la farine.
Ensuite vous montez les blancs en neige avec une grosse pincée de sel, car le fromage frais de Madame Saboureau n'est pas salé. Si le vôtre l'est, ne rajoutez pas de sel.

Bon alors c'est là qu'il faut de la délicatesse : vous mettez un tiers des blancs dans les jaunes, vous mélangez, puis vous versez cette préparation dans les blancs et vous incorporez délicatement avec une spatule, en soulevant le mélange, comme vous le feriez pour un soufflé, un biscuit de Savoie... etc. C'est la douceur de ce geste qui fera la douceur du gâteau.

Vous remplissez les moules. Vous vous léchez un peu les doigts de cette délicieuse crème au chèvre. Mmmmm c’est bon même cru.

Et vous enfournez à 280°C. En mettant les moules au milieu du four, pas en bas, surtout (comme j'avais malencontreusement fait la première fois).
Et surtout pas de chaleur tournante : je l'avais aussi fait la première fois. Ils n'ont pas apprécié d'avoir trop chaud au derrière. Pas de bombé, ils sont montés tout droits raides comme des soufflés au fromage, et ont lamentablement débordé du moule. Une horreur.

Ici, regardez ce qui se passe quand on place les tourteaux en bas du four et quand on met la chaleur tournante. C'est moche, d'infliger cela à de pauvres tourteaux, non ?  j'ai honte. Si vraiment vous tenez à les voir en grand, cliquez sur la photo.

Donc ils sont tranquilles dans le four 280°C, bien au milieu et sans chaleur tournante, c'est ce qu'ils trouvent confortable.

Sur la photo ci-dessus, je viens juste de les enfourner. C'est difficile, les photos dans le four, à cause des reflets dans la vitre.

Au bout de 10 minutes déjà, la surface devient noire. Regardez cela:

Vous ne vous inquiétez surtout pas, et vous éteignez le four, tout simplement.
Laissez quand même la lumière, ça peut servir pour surveiller les tourteaux, des fois qu'ils s'échappent... Non mais c'est rigolo à regarder, comment ils vont bomber, de plus en plus comme de gros coussins, devenir vraiment noirs au dessus...

Là, ils ont à peu près 30 minutes de cuisson. Croyez-vous qu'ils vont s'envoler comme des ballons dans le ciel ?

Vous laissez cuire 45 minutes en tout. A la fin, peut-être qu'ils seront un peu "soufflés" sur les bords, et pas beaux. C'est qu'ils baillent, ils prennent leurs aises. Ne vous inquiétez pas: ils vont retomber légèrement en refroidissant, et les bords du dôme vont de nouveau se solidariser avec la pâte...

Il n'y a plus qu'à attendre que ça refroidisse pour déguster ce tourteau. Laissons-le finir de bailler...

On s'en coupe une petite part ?

On le mange au goûter ou au petit déjeuner.

Sous la croûte se cache une finesse de légèreté sucrée, au goût délicat de fromage de chèvre... La mie est moelleuse, légère, fondante et douillette ...

Le fromage de chèvre provient de la ferme

La Naide

79400 EXIREUIL

mardi 1 avril 2008

Une tarte chocolat, coco et bananes caramélisées

C'est une tarte divine, aux parfums des îles lointaines: du chocolat en note de fond, de la noix de coco douce et moelleuse, et des bananes caramélisées avec gourmandise. Pour couronner le tout, le parfum du rhum, qui va vous réchauffer  et vous mettre en joie, en ce début de printemps plutôt frileux.

On commence ? On fait une tarte pour 8 personnes. Elle mesure 27 centimètres de diamètre.  (Elle est encore délicieuse le lendemain,  je vous dis cela pour le cas improbable où vous la trouveriez trop grande).

Je prépare la pâte sucrée :

180 grammes de beurre mou
120 grammes de sucre glace
40 grammes de poudre d’amandes
1 œuf entier + 1 jaune
1 pincée de sel
300 grammes de farine

Je fais la pâte au robot : j'y met le beurre et le sucre, je travaille le tout en pommade.
J'ajoute la poudre d'amandes, l'œuf et le jaune, le sel et, en dernier, la farine.
Je pétris jusqu'à ce que ce soit homogène, sans insister davantage.
Je fais une boule avec la pâte et je l'enveloppe dans un film. Je la laisse reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Je prépare la garniture :

100 grammes (au moins) de chocolat râpé ou finement haché

150 grammes de beurre très mou
150 grammes de cassonade
150 grammes de noix de coco râpée
3 œufs

4 ou 5 bananes (selon leur taille)
150 grammes de sucre
1 citron jaune

Du rhum agricole de la Martinique


J'allume le four à 180°C.  Je choisis une tourtière de 27 centimètres. On la beurre, ou pas, selon la variété de tourtière que l'on possède.

La pâte et le chocolat :

J'étale ma pâte sur un plan de travail fariné et je garnis mon moule avec. Je coupe l'excédent en passant le rouleau sur le bord du moule. Je pique soigneusement le fond de la tarte avec une fourchette et j'y étale le chocolat râpé. Il doit recouvrir tout le fond de la tarte. Pour la quantité de chocolat, c'est vous qui voyez, c'est selon votre goût pour le chocolat !

La crème à la noix de coco :

Une fois ce c'est fait, je prépare la crème à la noix de coco. Je travaille le beurre en pommade avec la cassonade, et j'incorpore la noix de coco, puis les œufs. Il ne faut surtout pas battre vigoureusement cette pâte afin qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Alors on y va en douceur, on est zen, même s'il fait très moche dehors.

Je remplis ma tarte avec cette préparation et je lisse la surface à la spatule.

Les bananes caramélisées :

Passons aux bananes. je les ai choisies mûres, mais pas trop avancées afin qu'elles ne tombent pas en compote. Je les épluche et je les coupe en rondelles assez épaisses, au moins 1 cm.  Je mange tout de suite les entames pointues, parce que je ne les utiliserai pas, et puis il ne faut pas gâcher.

J'étale le sucre dans le fond d'une poêle, que je place sur un feu vif. J'observe. Quand le sucre commence à fondre, il devient transparent. Très vite il se colore: je mélange doucement pour égaliser la couleur . Cela devient doré, puis ambré, puis d'une belle couleur caramel clair. C'est alors que j'ajoute les rondelles de banane et je jus de citron. Le caramel se met à durcir, c'est normal car on y a ajouté des ingrédients froids. Je baisse le feu et je le laisse fondre à nouveau, tout en remuant délicatement pour ne pas écraser les bananes. Le parfum qui se dégage est irrésistible.

Lorsque les bananes sont bien enrobées de caramel, je retire la poêle du feu et je place les rondelles une à une sur la tarte. Il faut que ce soit joli. Je prends les bananes et je les transporte avec une fourchette, car c'est très chaud !  S'il reste du caramel dans la poêle, je le verse sur la tarte. Au besoin, je l'ai placé à nouveau sur le feu pour le liquéfier.

La tarte est prête à être enfournée, et elle est déjà belle avec son caramel qui brille. Promesse de délices futurs !
Je la glisse dans le bas du four (toujours en bas pour les tartes) et je la laisse cuire 35 minutes environ, elle doit être bien dorée.

A la sortie du four, j'attends 10 minutes avant de la démouler, pour ne pas faire de catastrophe : quand elle est chaude, la pâte est très fragile.

Et le rhum...

On la sert froide. Au moment de la présenter à table, on chauffe du rhum dans une petite louche, on l'enflamme et on le verse tout brûlant sur la tarte. Et là, vos invités, on parie qu'ils applaudissent !

Voici quelques conseils supplémentaires :
Si votre moule à tarte est plus petit, faites la même quantité de pâte, vous en aurez pour 2 tartes, elle se congèle très bien.
Par contre ne mettez dans la garniture que 100 g de beurre, de noix de coco et de sucre, et 2 oeufs. Et diminuez aussi la quantité de bananes, là c'est vous qui décidez selon la grosseur des bananes.

Cette recette, et tous les tours de mains qui vont avec, provient de cet excellent forum :

Où vous trouverez des variantes de cette tarte , toutes déja testées, données par des internautes gourmands.

Mais vous trouverez surtout les réponses aux milliers de questions que vous vous posez. S'y croisent des débutants, des confirmés, des amateurs, des professionnels, des jeunes, des vieux, des garçons et des filles, tous passionnés de cuisine et de pâtisserie, voire même de boulangerie, et remplis d'idées à partager.

On arrive, on papote autour d'une tasse de café et d'une tranche de gâteau, on s'échange des recettes et des conseils, des adresses, des idées...  On n'a pas de complexes, on peut poser toutes les questions qui nous titillent, et on trouve toujours quelqu'un pour y répondre. Même si on est coincé entre le four et la porte du frigo, avec un éplucheur dans une main, la planche à découper dans l'autre, qu'on ne sait pas quoi faire à dîner ce soir et qu'on  ne se rappelle plus la recette de la mayonnaise... Alors n'hésitez pas, cliquez sur le logo ci dessus pour nous rendre une petite visite.  Il y a toujours de la lumière.

jeudi 20 mars 2008

Le simnel cake

 

 

Un gâteau de Pâques de Grande Bretagne

Ce délicieux gâteau aux divins parfums d’épices est très ancien, on a des traces de son existence depuis le Moyen-Âge. La plupart des gâteaux comportant des fruits séchés et des épices sont d'ailleurs hérités de recettes anciennes. Son nom vient du vieux français siminel, d'un mot dérivé du latin médiéval siminellus, lui-même provenant du latin Simila, qui désigne la fine farine blanche de froment. (Le même mot a donné semola, la semoule en italien). Cette farine était autrefois un luxe réservé aux pains et gâteaux de fête.
Le simnel cake était autrefois préparé pour la fête des mères, qui a lieu en mars en Angleterre. Les jeunes filles employées comme domestiques avaient ce jour-là un congé pour rendre visite à leur famille, et elles offraient ce gâteau à leur mère. Le simnel cake est peu à peu devenu un gâteau de Pâques. Il est garni de pâte d’amandes et orné de 11 boules, qui symbolisent les apôtres, sans Judas. On peut remplacer ces boules par des petits œufs, si l'on veut.

Ceux qui aiment le cake vont adorer ce gâteau. Il est très riche en fruits et les épices lui donnent un arôme incomparable.

Il faut compter un après midi de préparation : la cuisson dure 2 h 30, et il faut attendre qu'il refroidisse avant de le décorer.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

225 g de beurre mou
225 g de sucre roux
Le zeste râpé d’un citron
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 pointe de muscade râpée
1 pincée de filaments de safran
4 œufs
300 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
200 grammes de raisins blonds
125 grammes de raisins de Corinthe
125 grammes de cerises confites coupées en 4
50 grammes d’écorces d’agrumes confites en dés
Environ 5 centilitres de lait

Un peu de confiture d’abricot, ou de marmelade d’orange.
500 grammes de pâte d’amandes blanche à 50 % d’amandes
Du sucre glace
1 jaune d’œuf

La pâte

J’allume le four à 170°C. Je beurre et je farine un moule à manqué de 20 cm de diamètre, à bords assez hauts.

Je travaille le beurre et le sucre avec une spatule jusqu’à obtenir une crème onctueuse. J’ajoute le zeste de citron et les épices, puis les œufs un par un, en battant bien entre chaque.

À part, je mélange la farine, la levure, le sel et tous les fruits.

Je transvase ce mélange d’un seul coup dans la préparation des œufs, et je mélange tout en ajoutant un peu de lait pour obtenir une pâte d’une consistance crémeuse, mais pas coulante.

Le fourrage

Je mets la moitié de la pâte dans le moule, et j’égalise la surface.

 

 

Je partage ma pâte d’amandes en 3 parties. J’en étale une au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. J’y découpe un rond de la taille du moule et je le place sur la pâte.

Je remplis ensuite le moule avec le reste de pâte. J’égalise en faisant un creux au centre, c’est pour que le gâteau puisse monter sans être trop bombé à la fin.

La cuisson

Je fais cuire le gâteau pendant 1 heure à 170°C, puis je baisse le four à 150°C, et je le laisse encore cuire 1 heure 30. Soit en tout 2 heures 30 de cuisson. Il doit être bien doré et ferme au toucher.

Je le démoule 15 min après la sortie du four, avec précaution car la pâte d’amandes au centre le rend fragile, surtout s'il est tiède, et, horreur, il peut se séparer en deux à la moindre brutalité. Allez-y en douceur. Si cela se produit, n’ayez pas peur, remettez-les deux parties en place et quand il sera froid, on ne verra plus rien. Promis, juré !

La décoration

Je laisse refroidir le gâteau, et pendant ce temps, j’étale la moitié de la pâte d'amandes restante. Je découpe un rond de la taille du gâteau (on s’aide du moule vide pour faire un beau rond ).
Quand le cake est complètement refroidi, je badigeonne la surface avec de la confiture.
Je place le rond de pâte d’amandes dessus. Avec le reste , je roule 11 boules entre la taille d’une grosse cerise et celle d'une petite noix. Je les colle sur le gâteau avec un peu de confiture.

J’allume le grill du four. Je badigeonne toute la pâte d’amandes avec du jaune d’œuf. J'enfourne le gâteau pendant 5 à 7 minutes. Il faut surveiller la couleur et sortir le gâteau quand la pâte d’amandes est bien dorée.

Un joli ruban, un petit décor, ça y est, c’est Pâques !

A  Londres, on en trouve de jolis dans les grands magasins d'Oxford street.

lundi 14 janvier 2008

Un gâteau fffou de chocolat !

... Ça tombe bien, autrefois on fêtait la fête des fous début janvier.

Il est presque surréaliste, ce gâteau.
Intense, complexe, puissant.
Le gâteau pour inaugurer le mois de janvier. Tous les prétextes sont bons.

Je sais, j’encourage le péché. Mais on est entré dans le carnaval, et il paraît que tout est permis.
Alors.
C’est pas le moment de culpabiliser.
N’ayons peur de rien.
C’est un gâteau au chocolat pour les gens qui n’ont peur de rien. Et surtout pas des diététiciens.

Il se compose d’un biscuit, d’une crème onctueuse, puis d’une mousse sabayon et enfin d’une ganache. Le tout est au chocolat noir, et revêtu d’un nappage miroir au cacao amer.
C'est inspiré du carrément chocolat, de Pierre Hermé.

Temps de préparation : comptez… 1 demi-journée, mais il y a des temps morts. Et puis nous n’avons peur de rien.

C’est pour 12 (très) gourmands, mais s’il en reste, ce n’est jamais un problème… Il se conserve plusieurs jours au frigo, en prenant la précaution de bien l'emballer sous un film étirable pour qu'il ne prenne pas les goûts parasites du réfrigérateur. Et si vraiment c’est trop : il se congèle sans problème.
(Je vous dis tout cela parce que c’est dur de diviser… Va falloir diviser les œufs, ou se retrouver avec des nombres qui ne tombent pas justes).

Zou c’est parti. Je mets mon tablier.

1 Le biscuit, intense

185 g de chocolat noir à 75%
185 g de beurre
165 g de sucre
3 œufs
55 g de farine

J’ai utilisé du chocolat de couverture Tanzanie à 75 %, de Cacao Barry. Il est en pistoles, ce qui économise le travail du hachage.

J’allume le four à 170°C. Je prépare une plaque couverte d’un papier sulfurisé et garnie d’un cadre à entremet de 20 X 40 cm .
Je hache le chocolat et je le fais fondre au bain marie. Quand il est fondu, je lui incorpore tous les ingrédients dans l’ordre indiqué. Jusque-là c’est facile.
Je verse la pâte dans le cadre. J’égalise bien jusqu’aux bords. Ne vous inquiétez pas, ça ne va pas couler par en dessous.
Je fais cuire pendant 14 minutes. Top chrono.
Ensuite, je pose le biscuit et son cadre sur une grille, et je prends soin de passer la lame d’un couteau entre le biscuit et le cadre. Je place le tout au congélateur pour une heure.

On se repose donc une petite demi-heure avant de commencer à préparer la crème.
Je vous sers un petit café ?

2 La crème, soyeuse

135 g de chocolat noir à 75 %
1 feuille de gélatine
185 g de lait entier
185 g de crème liquide
4 jaunes d’œuf
90 g de sucre

Je hache le chocolat dans un saladier. Je fais tremper la gélatine dans de l’eau froide. Je fais bouillir le lait et la crème.
Je fouette les jaunes et le sucre et je délaye avec un peu de lait, puis je reverse le tout dans la casserole et je fais prendre à feu doux comme une crème anglaise.
Je verse aussitôt cette crème sur le chocolat, en trois fois et en mélangeant bien entre chaque addition. Dès que le chocolat est fondu, j’ajoute la gélatine.
Je ressors mon biscuit et son cadre du congélateur et je verse aussitôt cette crème dessus. Mmmm, on dirait vraiment de la soie liquide. J’égalise encore bien la surface jusqu’aux bords.
Et… Devinez quoi ? on remet au congélateur, cette fois c’est pour 2 heures. On peut aller faire un tour. Et on revient après 1 h 30. (On peut aussi s’avancer et préparer tout de suite la ganache de l'étape 4 et le glaçage de l’étape 5).

3 Le sabayon, satiné

270 g de crème liquide très froide
110 g de sucre
25 g d’eau
1 gros œuf
3 jaunes d’oeufs
200 g de chocolat, toujours le même

Là, ça devient plus délicat. Un ustensile indispensable est le thermomètre à sonde, ainsi qu’un batteur électrique. Si le père Noël vous a apporté un Kenwood ou un Kitchen Aid, c’est le moment de les utiliser.
Je fouette la crème liquide jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Je la réserve au froid.
Je place dans la cuve de mon batteur l’oeuf entier et les jaunes et je commence à les fouetter doucement.
Je verse le sucre et l’eau dans une casserole et je fais cuire ce sirop jusqu’à 128°C. Dès que le sirop arrive à cette température, je le verse sur mes œufs tout en mettant le batteur à la vitesse maximale. Ça gonfle, ça mousse, c’est satiné, c’est joli à voir. Il faut laisser le batteur en marche pendant 3 min à vitesse maximale, puis baisser à vitesse moyenne et laisser tourner jusqu’à refroidissement, 5 minutes environ. Si l'on met la main sur la cuve, on doit la sentir tiède, sans plus.
Pendant ce temps, on fait fondre le chocolat et on attend qu’il retombe à 45°C. Ce détail est important. Trop froid, ça va grumeler et trop chaud, ça va faire retomber la crème. On lui incorpore alors un quart de la crème fouettée, on mélange bien puis on incorpore le reste de crème et enfin pour terminer, avec délicatesse, le sabayon qui a refroidi.

Ouf. On a terminé la troisième étape. On sort la bête du congélateur et on étale dessus cette petite merveille de légèreté. Là on ne peut pas s’empêcher d’en laisser exprès au fond du récipient, juste pour pouvoir le prélever d’un doigt langoureux et le lécher voluptueusement... Ne vous inquiétez pas, ça fait ça à tout le monde.
A ce stade, normalement, on arrive à 4 ou 5 mm au-dessous du haut du cadre. On lisse la surface et on remet au congélateur pour une heure.

Allez, encore un petit effort, on se met à faire la ganache.

4 la ganache, veloutée

120 g de crème liquide
10 g de cacao amer en poudre
120 g de chocolat

Je fais bouillir la crème avec le cacao et je la verse en trois fois sur le chocolat haché. Je travaille à la spatule jusqu’à ce que ce soit bien lisse. Je laisse reposer à température ambiante, car elle ne doit pas être trop dure au moment de l’utiliser. Je l’étale sur le gâteau qui sort du froid et je lisse bien la surface au ras de cadre avec une longue spatule métallique.
Je remets au froid 30 minutes.

Je retire délicatement le cadre, en ayant passé la lame d’un couteau contre la paroi, il se glisse sans peine. Ouah ! ça ne s’écroule même pas !

Maintenant on a le choix : soit on fait un gros gâteau, ou bien des pavés individuels. J’ai opté pour la seconde solution, mais la première est plus facile à réaliser.

Dans tous les cas, on prépare le glaçage miroir.

5 le glaçage, miroitant


1,5 feuille de gélatine
75 g d’eau
175 g de sucre
30 g de cacao
65 g de crème

Je fais tremper la gélatine dans de l’eau froide.Je mets tous les autres ingrédients dans une casserole (prenez une assez grande casserole, car cela a tendance à monter et à déborder. Oups, cela se voit sur la photo, que cela a un peu débordé) et je fais bouillir jusqu’à 108°C. Alors j’incorpore la gélatine et je laisse refroidir.

Pour faire des gâteaux individuels, je découpe l’entremets en portions (12 généreuses portions, ou 16 plus raisonnables). j'utilise un grand couteau dont je passe la lame sous l’eau chaude à chaque coupe.
Si on veut faire un seul gros gâteau, on égalise quand même les bords avec le couteau, pour ce que soit bien net.

Je place le ou les gâteaux bien froids sur une grille et je verse au milieu le glaçage liquide mais refroidi. Avec le dos de la louche, je le fait descendre sur les bords. (On peut le guider un peu avec une spatule, s'il ne va pas partout où l'on veut. C'est vous qui commandez, pas le glaçage !).
Ensuite on n'y met plus les doigts !

Ce glaçage se conserve plusieurs jours au froid (ou se congèle). Pour l’utiliser, il suffit de le faire fondre au micro-ondes. On peur aussi l’utiliser liquide comme une sauce au chocolat. Il est très foncé et très brillant, avec un goût de cacao prononcé. Il ne durcit pas au point de devenir croquant, il ne coule pas mais reste moelleux.

J’entrepose les gâteaux au froid jusqu’au moment de servir. Il faut les remettre à température ambiante au moins 30 minutes avant la dégustation: ils ne doivent pas être trop froids pour dégager tous leurs arômes.

Pour le décor, on fait ce qu’on veut, en restant sobre : quelques traits de sauce chocolat sur l’assiette, un physalis, une feuille de menthe...