gâteau

dimanche 22 janvier 2012

Cheesecake à la banane caramélisée

 

La banane est un fruit étonnant car elle n'a pas le même goût cuite que crue. Crue, elle est souvent fade et farineuse, sauf si elle est bien mûre. Il faut la consommer quand sa peau devient couleur léopard, c'est là qu'elle est à son point optimum. Mais cuite, elle devient très parfumée, fondante, agréable. C'est idéal pour un dessert d'hiver !

 

Ce cheesecake allie la douceur d'une garniture au fromage blanc et crème de coco parfumée de vanille avec une couche de banane caramélisée très gourmande, rehaussée d'une larme de rhum, qui ne nous fera pas pleurer.

Pour 6/8 personnes :

300 g de sablés bretons
120 g de beurre fondu
500 g de fromage frais
200 g de crème de coco
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
4 œufs

3 à 4 bananes mûres
20 g de beurre
60 g de sucre
1 trait de rhum blanc

• Les sablés bretons : on peut aussi utiliser des petits beurre, ou des speculoos. Mais pour avoir déjà essayé les trois, je trouve que les sablés bretons donnent une croûte meilleure, plus croustillante, moins dure, mais qui se tient bien.

• Le fromage frais : prenez du fromage type Philadelphia ou St Moret, ou du fromage en faisselle très très bien égoutté.

• La crème de coco, plus épaisse que le lait de coco, se trouve en grande surface, en boîte ou en brique, sous la marque Kara, par exemple.

Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond d’un moule à bords amovibles de 23 cm avec un rond de papier sulfurisé. Emiettez finement les sablés dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le sur les biscuits, mélangez bien. Répartissez dans le moule en tassant avec les mains contre le fond et en les faisant remonter sur les bords. Placez au réfrigérateur.

Mélangez au fouet le fromage, la crème de coco et le sucre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines, ajoutez-les. Râpez le zeste du citron puis pressez le. Ajoutez le zeste et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans le fromage. Incorporez ensuite les œufs un par un, mélangez bien.

Versez la crème au fromage dans la croûte de biscuits. Egalisez la surface avec une spatule. Faites cuire en bas du four pendant 45 minutes, la crème ne doit pas colorer, si c'est le cas, baissez un peu le thermostat. C'est cuit quand la crème est ferme sous la pression du doigt.

Quand le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans son moule avant de le placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le démouler sur le plat de service. Sinon vous risquez de le briser. Ce qui serait dommage.

Pendant ce temps, on s'occupe des bananes.

Pelez-les et coupez-les en rondelles en biseau de 1 cm d'épaisseur. Chauffez le beurre avec le sucre dans une grande poêle à feu vif et faites cuire jusqu'à caramélisation. Ajoutez les rondelles de bananes côte à côte, sans qu'elles se chevauchent. Faites les cuire environ 1 min sur chaque face dans le caramel, elles doivent être tendres mais surtout pas en compote. Retirez-les et rangez-les sur la surface du cheesecake.

Versez le rhum dans la poêle, grattez avec une spatule tout en mélangeant à feu vif. Versez doucement le caramel sur les bananes. Laissez refroidir complètement avant de déguster, et racontez-moi comment vous l'avez trouvé.

lundi 24 octobre 2011

Gâteau fondant aux figues et au miel

 

Le jeune figuier du jardin a donné une symphonie de fruits. Pour entrer, ma non troppo, dans l'automne — l'été s'est un peu attardé cette année, on ne s'en plaindra pas — prenez une part de ce gâteau où chantent les figues sucrées, parfumées, savoureuses avec leurs petites graines qui croustillent sous la dent. Le biscuit en est léger, et les figues juteuses lui donnent du moelleux. Une touche de miel vient parfumer le tout et l'envelopper de la douceur des lumières matinales.

Et si vous n'avez pas de figues ? C'est aussi délicieux avec des poires dont c'est également la pleine saison.

Pour 6/8 Personnes :

400 g de figues fraîches
20 g de beurre
1 belle grosse cuillerée de miel
3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
50 g de maïzena
1/2 cuil. à café de levure chimique
200 g de crème épaisse
1 pincée de sel

Allumez le four à 180°C. Tapissez un moule beurré de 22 cm avec un rond de papier sulfurisé.

Coupez les figues en quartiers et poêlez-les rapidement à feu vif avec le beurre et le miel. Cela ne prend que 2 ou 3 minutes.  Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, profitez-en pour mettre une pincée de sel dans les blancs, non pas pour qu'ils montent mieux, mais pour...saler, tout simplement. La pincée de sel donne du peps à la saveur des gâteaux.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la farine mêlée à la maïzena et à la levure, mélangez, c'est épais. Intégrez la crème fraîche, c'est de nouveau onctueux.

Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez-les délicatement. Versez la pâte dans le moule, puis répartissez les figues sur toute la surface. Elles vont s'empresser de plonger dans cette pâte onctueuse et un peu mousseuse. Si les figues ont rendu un peu de jus, ajoutez-le en tourbillon comme une valse sur le gâteau. Il ne vous en voudra pas.

Enfournez en bas du four et laissez cuire environ 40 minutes. Démoulez quand le gâteau est tiède, mais servez froid. Pour un dessert raffiné, on peut l'accompagner d'une crème anglaise parfumée à la cannelle.

 

 

jeudi 21 avril 2011

Cassata sicilienne, un somptueux dessert de Pâques

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Les gâteaux de Pâques sont tous des gâteaux-symboles. L'abondance est retrouvée. Les rigueurs de l'hiver s'effacent devant le renouveau du printemps, oui on renaît ! Dans toute l'Europe, cette fête de la résurrection se manifeste traditionnellement par une débauche d'œufs, de lait, de crème, de fromage.

L'agneau de Pâques allemand et alsacien, la pashka et le koulitch russes, la pasca roumaine, l'ostkaka suédois, les yemas espagnols, le baba polonais, le simnel cake anglais... tous sont confectionnés avec respect et dégustés comme une nourriture sacrée capable de redonner à tous les convives la joie de vivre, la force vitale et l'énergie du printemps.

Il en est de même pour la cassata en Sicile. Composée d'un biscuit aux amandes type pain de Gênes et d'une crème à base de ricotta aux fruits confits macérés dans une liqueur d'orange, ou  dans du marasquin, elle est toujours richement décorée de pâte d'amandes ou de fruits confits. Autrefois en Sicile les gâteaux étaient confectionnés et vendus par les monastères qui sont ainsi les héritiers d'un important patrimoine gourmand. La recette de la Cassata provient des arabes : c'est typiquement une recette méditerranéenne, riche en amandes et en fruits confits. Seul le chocolat est un ajout ultérieur. Ce splendide gâteau se dégustait traditionnellement le jour de Pâques, à tel point qu'un diction disait : "malheureux celui qui ne peut pas manger la cassata le jour de Pâques ". En 1575, un synode interdit aux religieuses la fabrication de la cassata durant la Semaine Sainte, car cela les détournait de leurs devoirs religieux. *

*(source : Fêtes et gâteaux de l'Europe traditionnelle, Nicole Vielfaure, éditions Bonneton).

Mais nous, rien ne peut nous détourner de nos devoirs gourmands. Préparez le gâteau la veille, il n'en sera que meilleur, et pensez à faire le biscuit à l'avance pour qu'il soit plus facile à trancher.

Pour 8/10 personnes :

Le biscuit :
125 g de beurre tempéré
120 g de sucre
125 g d’amandes en poudres
3 œufs
5 cl de Cointreau
40 g de fécule

Préchauffez le four à 175 °C (th 5/6). Préparez un moule rond de 20 cm, et recouvrez le fond d'un rond de papier sulfurisé.

Travaillez le beurre et le sucre au batteur électrique (ou à la main très vigoureusement) jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajoutez les amandes, travaillez encore 5 minutes, puis cassez les œufs dans la pâte, versez la liqueur, et laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange soit très léger et très mousseux, il faut au moins 20 minutes de fouettage. Incorporez enfin la fécule, rapidement et à vitesse très lente.

Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 45 minutes environ. Surveillez : le gâteau doit être gonflé et ferme au toucher. A la sortie du four, laissez-le reposer 10 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir.

La garniture :
140 g de fruits confits variés
30 g d'écorce d'orange confite
30 g d'écorce de citron confit
5 cl de Cointreau
500 g de ricotta
60 g de sucre vanillé
60 g de chocolat en pépites ou haché

Détaillez tous les fruits confits en petits dés et faites-les macérer dans le Cointreau pendant au moins 1 heure. Passez la ricotta au tamis. Mélangez intimement la ricotta, les fruits, le sucre et le chocolat. On trouve difficilement plus simple comme recette de crème.

Le montage et la décoration :
Prenez 1 bol ou 1 petit saladier de 20 à 22 cm de diamètre et tapissez-le de film alimentaire en le laissant dépasser à l'extérieur.

500 g de pâte d'amande blanche
Colorant alimentaire jaune et vert
3 cuil. à soupe de marmelade d'oranges

Coupez le biscuit en 3 ou 4  tranches dans l'épaisseur. Taillez 2 de ces tranches en 8 parts en triangles, comme un gâteau. Recouvrez le fond du bol avec une couche de biscuit en triangles, pointe au milieu. Normalement il vous faudra 7 parts seulement en raison de la courbure. Si les triangles se brisent, ce n'est pas grave, on ne verra rien au final.
(Vous voyez sur la photo que les miens se sont pliés à l'angle).

Recouvrez de crème, puis d'une nouvelle couche de biscuit, encore de crème. Vous pouvez boucher les interstices avec des chutes de biscuit. Terminez enfin par le dernier rond de biscuit. Tapez le moule contre la table pour bien tasser l'ensemble et recouvrez de film alimentaire. Laissez reposer au frigo pendant au moins 4 heures.

Vers la fin des 4 heures, étalez la pâte d'amande sur un plan de travail légèrement saupoudré de fécule, faites une abaisse de 2 mm d'épaisseur. Si la pâte d'amande n'est pas assez souple, pétrissez-la un peu avec quelques gouttes de blanc d'œuf. (Attention en faut très peu !)

 

Badigeonnez le gâteau avec un peu de marmelade d'orange, afin de faire adhérer la pâte d'amande.  Recouvrez, appuyez bien en lissant avec la main, puis coupez tout ce qui dépasse.

Avec les chutes, faites un décor de fleurs, volutes ou rubans comme vous le souhaitez. La tradition veut que cela soit mirifique et baroque !

Quelques conseils supplémentaires :

• Le biscuit est la partie la plus délicate de la recette. Le truc est de fouetter longtemps, c'est le principe de la génoise. Le montage n'est pas plus compliqué que celui d'une charlotte.

• Si vous n'avez pas de ricotta, vous pouvez prendre de la brousse, ou un  bon fromage blanc en faisselle (pas allégé), très bien égoutté.

• Je fais mon sucre vanillé moi-même en oubliant les gousses dans le bocal de sucre. J'ai utilisé ce sucre pour le biscuit et aussi pour la crème.

• Choisissez de bons fruits confits, évitez ceux qu'on trouve déjà coupés en macédoine dans les supermarchés, ce n'est pas bon du tout, c'est simplement des dés de pastèque bourrés de colorants pour faire croire que ce sont des fruits différents.

• Le Cointreau peut être remplacé par une autre liqueur d'orange comme du Grand Marnier, mais aussi du Rhum. En Sicile on utilise aussi du marasquin, liqueur de cerise sauvage. Avec du limoncello, m'est avis que cela doit être bon aussi !

• Le repos de 4 heures avant le démoulage est un minimum. Le gâteau terminé peut attendre jusqu'à 24 heures. Après, la pâte d'amandes a tendance à fondre dans l'humidité du frigo. Plus il a reposé, meilleur il est car les parfums se mélangent et se développent.

Voici un gros plan de l'intérieur du gâteau. le biscuit absorbe l'humidité de la crème. Il se découpe parfaitement sans s'affaisser.

Chers  lecteurs, je vous souhaite de très joyeuses Pâques, que le lapin ou les cloches vous gâtent. N'abusez pas des chocolats, mais faites vous plaisir !

lundi 14 février 2011

Le chocolat amoureux de l'orange

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On peut déplorer le côté commercial de la saint Valentin, mais on n'est jamais obligé de céder à ce côté commercial. Pour faire plaisir à un amoureux ou une amoureuse amateur de chocolat, voici un délicieux entremet aux textures différentes, et à la saveur bien chocolatée. Il n'est pas difficile à faire et ne comporte pas beaucoup d'ingrédients, pour ce soir, vous avez le temps !

Entre le début et la mi février avaient traditionnellement lieu des fêtes liées à la fertilité-fécondité. Dans le calendrier celtique, la célébration d'Imbolc se déroule à la période de notre chandeleur et correspond à la naissance des agneaux et à la lactation des brebis. Le 14 février, la saint Valentin, le jour des amoureux, procède de la même symbolique : on la célèbre au moment où, dans la nature, les petits oiseaux se mettent en couple. Le soleil remonte à l'horizon, le printemps commence à se faire sentir, on est tout ragaillardi !

Mon dessert se compose de bas en haut d'un biscuit très léger et très moelleux au chocolat, puis d'une gelée d'orange, et d'une ganache montée : c'est une ganache rendue légère comme une chantilly en la fouettant. Elle se raffermit au froid, et donne une consistance agréable, à la fois mousseuse et ferme, un peu comme une crème au beurre mais sans une once de beurre.
Je vous donne la recette pour 4 entremets de 7 cm de diamètre et 4 de haut. Vous pourrez parfaitement congeler le surplus, si vous n'êtes que deux à dîner !
Si vous n'avez pas de cercles à pâtisserie, des boîtes de thon ouvertes des deux côtés feront l'affaire. Tapissez l'intérieur de papier sulfurisé pour que ce soit plus lisse. On peut aussi faire un gros entremet à partager, de 15 à 20 cm de diamètre.

Pour 4 personnes

Le biscuit :
50 g de chocolat noir
75 g de beurre
2 œufs, blancs et jaunes séparés
50 g de sucre
1 pincée de sel
30 g de farine

Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé. Posez dessus un cadre d'environ 20 X 20 cm. (Un bord découpé dans une feuille d'aluminium pliée convient très bien). Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Laissez tiédir.
Fouettez les jaunes d'œufs et la moitié du sucre. Quand le mélange est clair, léger et mousseux, ajoutez le chocolat. Mélangez bien.
Battez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Quand ils sont presque fermes, ajoutez l’autre moitié du sucre et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien pris. A l’aide d’une spatule souple, incorporez délicatement 1/3 des blancs dans le mélange chocolaté, puis en saupoudrant la farine à travers une passoire fine, continuez à incorporer les blancs et la farine alternativement.
Versez cette pâte sur la plaque dans le cadre en l’égalisant avec une spatule, elle doit avoir au moins 2,5 cm d'épaisseur. Enfournez au centre du four et faites cuire 15 minutes. Le biscuit est cuit lorsque la surface devient mate. Sortez-le et laissez refroidir sur une grille avant de décoller le papier.

La gelée d'oranges :
3 belles oranges
4 cuillères à soupe de Cointreau
2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide

En procédant au dessus d'une passoire posée sur un récipient qui récupérera le jus, pelez les oranges à vif et séparez les quartiers (aussi appelés suprêmes) en longeant d'un couteau aiguisé les membranes transparentes qui les séparent. À la fin, pressez dans vos mains les membranes pour récupérer tout le jus des oranges. Faites tiédir ce jus dans une petite casserole, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez jusqu'à dissolution complète. Parfumez au Cointreau. Réservez à température ambiante.

La ganache montée :
150 g de chocolat noir à 70 % environ
300 g de crème liquide

Mettez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, avec 200 g de crème, et chauffez à feu doux, tout en remuant avec une maryse, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que l'ensemble soit lisse, onctueux et brillant. Surtout cela doit rester à feu doux, il n'est pas question de faire bouillir la crème ! Hors du feu, continuez à remuer quelques secondes, en admirant au passage le luisant et le satiné, et incorporez peu à peu le reste de crème froide. Placez le récipient dans un bain d'eau avec des glaçons et laissez-le environ 15 minutes, en le remuant de temps en temps. N'en profitez pas pour y tremper les doigts dans le but de goûter, je sais, cette masse soyeuse est très tentante, mais ce n'est pas fini. Quand c'est bien froid, fouettez la ganache vivement pendant environ 30 secondes pour la rendre mousseuse. Et là, si vous goûtez, vous tombez par terre.
(Attention, si vous fouettez au fouet électrique, mettez la petite vitesse, car trop fouettée, elle va devenir granuleuse et c'est irréversible, c'est pourquoi je conseille de fouetter à la main).

Le montage :
Quand le biscuit est refroidi, découpez-y 4 ronds de 7 cm et placez-les dans vos cercles. Veinards, vous avez des chutes pour goûter tout de suite.
Répartissez dessus les suprêmes d'orange. Avec une cuillère, coulez la gelée entre les suprêmes jusqu'à épuisement. Placez au froid une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Terminez en remplissant les cercles avec la ganache montée, lissez bien la surface et remettez au froid une heure ou deux.

Au moment de servir, démoulez et décorez la surface avec quelques lamelles d'orange confite.

Ça mérite bien un bisou ?

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jeudi 3 février 2011

Paris-Singapour, gâteau aux saveurs des tropiques pour fêter l'année du lapin

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On connaît le Paris-Brest tout rond, je vous présente le Paris-Singapour, tout carré. C'est au cœur de l'hiver, qu'on a le plus envie de chaleur et de tropiques. Voici un gâteau qui allie les saveurs qu'on trouve à Singapour, mangue, noix de coco, citron vert, dans une pâtisserie de fabrication toute française : biscuit léger, mousse aérienne au chocolat blanc, gelée de fruits parfumée. 

J'ai voulu lui donner une forme de gratte-ciel
(hum, il n'est pas très haut... enfin avec un peu d'imagination...)

C'est le nouvel an Chinois : l'année du Lapin commence le 3 février. Une bonne occasion pour se régaler.

De plus, avec ce gâteau je vais mettre fin à l'idée reçue très répandue sur l'internet interplanétaire, qui voudrait que la mangue empêche la gélatine de prendre.
On lit ça partout, et même sur des blogs très sérieux, ce qui les reclasse tout de suite dans la catégorie de ceux qui ne vérifient pas leur source, mais qui copient tout bêtement sur le voisin ou la voisine. Comme la voisine a elle même copié, on n'a pas fini de propager les fausses rumeurs !

Donc, sachez-le une bonne fois pour toutes, et c'est une bonne nouvelle, la mangue n'empêche absolument pas la gélatine de prendre, et on n'a pas besoin de la chauffer, ce qui dénaturerait complètement son parfum.

Les fruits qui empêchent la gélatine de prendre sont l'ananas, le kiwi et la papaye car ils contiennent une enzyme qui dévore, non pas les graisses, encore une fausse rumeur, mais les protéines. Or, la gélatine est une protéine. Maintenant vous le savez !

Les quantités sont calculées pour un gâteau de 15 X15 X 7 cm et conviennent pour 8/10 personnes.
Faites dans l'ordre chacune des 3 préparations suivantes, et réservez-les à température ambiante. Puis faites le montage comme indiqué.

Vous aurez assez de 2 belles mangues pour faire le gâteau, partagées entre la gelée , les dés et la déco.

Le biscuit

3 œufs (blancs et jaunes séparés)
75 g de noix de coco râpée
25 g de fécule de maïs
75 g de sucre

Le sirop : 50 g d'eau, 50 g de sucre, 50 g de Malibu (Rhum parfumé à la noix de coco).

Préchauffez le four à 200°C. Tapissez la plaque du four avec un papier sulfurisé.
Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la fécule et la moitié de la noix de coco.
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Incorporez-les dans les jaunes en intercalant le reste de noix de coco.
Versez sur la plaque en donnant le moins de coups de palette possible, sur une épaisseur régulière. Faites cuire 10 à 15 min. Laissez refroidir avant de décoller le papier.

Faites le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, ajoutez le Malibu, laissez refroidir.

La gelée de mangue

12 g de gélatine en feuilles
300 g de chair de mangue
15 g de jus de citron vert
85 g de jus d'orange

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixez la chair de mangue pour obtenir une fine purée. Ajoutez le jus de citron vert. Chauffez le jus d'orange dans une casserole. Essorez la gélatine dans votre main et ajoutez-la dans le jus chaud, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue, puis incorporez-la dans la mangue. Mélangez bien.

La mousse au chocolat blanc et citron vert

3 g de gélatine en feuilles
225 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
100 g de crème liquide fouettée mousseuse
le zeste râpé d'un citron vert
100 g de dés de mangue

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Portez les 100 g de crème liquide à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée. Versez cette crème, en 3 fois, dans le chocolat blanc, tout en remuant avec une spatule. Continuez de mélanger jusqu'à ce que ce soit lisse et brillant. Incorporez ensuite la crème fouettée mousseuse, c'est à dire pas trop ferme, et le zeste de citron vert.

Le Montage

Se fait dans un cadre de 15 X 15 cm. Certains vont me rétorquer qu'ils n'ont pas de cadre de 15 sur 15, pas de panique : je n'en ai pas non plus. Et alors, on ne va pas se laisser abattre ! Vous aurez bien un carton d'emballage (propre) et un rouleau de papier sulfurisé ? Et voilà un bricolage qui plairait à mon amie la Mère Castor. Vous coupez en carré deux angles de votre carton à 15 cm de l'angle, vous les placez tête bêche, vous tapissez bien proprement ce nouveau petit carton carré avec le sulfu, et le tour est joué !

Découpez la plaque de biscuit en 3 carrés de 15 X 15 cm. Placez une plaque de biscuit dans le fond de cadre, imbibez-la, au pinceau, avec le tiers du sirop. Coulez-y ensuite la moitié de la pulpe de mangue. Égalisez la surface et placez au froid pendant 20 min environ, pour que cela gélifie. Quand c'est pris, coulez un quart de la mousse au chocolat blanc, parsemez des dés de mangue, mettez au froid.

Continuez à monter le gâteau en prenant bien la précaution de le placer au froid entre chaque couche, c'est important pour la tenue finale. Je résume, de bas en haut : biscuit, gelée, mousse, biscuit, gelée, mousse, biscuit, mousse.

La plaque de biscuit située au milieu peut être en plusieurs morceaux. Pensez à imbiber chaque biscuit avec 1/3 du sirop. Terminez par la plus belle plaque de biscuit et une fine couche de mousse, mais sans dés de mangue. Réfrigérez l'entremet pendant au moins 4 heures.

Le grand moment est arrivé : nous allons démouler le gâteau. On le sort d'abord de son carton tout simplement en le soulevant par le papier sulfurisé.

Voilà, c'est facile, on décolle doucement le papier. Il faudra ensuite égaliser proprement les bords, avec un couteau légèrement chauffé. On le découpe en pavés, ou bien on le servira entier et on le partagera à table.

Pour la décoration, j'ai choisi des lamelles de mangue, des graines de grenade pour la couleur, et quelques feuilles en chocolat blanc. J'aurais pu mettre aussi du zeste de citron vert, si j'avais pris la précaution d'en garder.

Pour faire les feuilles en chocolat blanc, le mieux est d'utiliser des feuilles de rosier car elles ont des nervures bien marquées. On les rince, on les sèche. On les enduit sur l'envers de chocolat fondu, puis on place au frais jusqu'à ce que cela durcisse. On n'a plus qu'à décoller doucement la feuille. Il vaut mieux en prévoir un peu plus que nécessaire, car elles sont très fragile et on en casse toujours une ou deux lors du décollement.

C'est avec ce gâteau que je souhaite à tous mes lecteurs de Singapour et d'ailleurs mille bienfaits pour la nouvelle année du Lapin : prospérité, harmonie, paix, santé et ce qui va avec : bel appétit  !

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jeudi 18 novembre 2010

Délice pour écureuil aztèque

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Vous n'êtes peut-être ni écureuil, ni aztèque, mais si vous aimez les noisettes et le chocolat, ce gâteau devrait vous plaire. Il est relevé d'un soupçon d'épices qui sont à peine décelables mais renforcent les autres parfums. Muscade et noisette, essayez !

C'est un bon gros gâteau bien gourmand "à l'ancienne", pour le goûter, ou le petit déjeuner.

Pour au moins 12 parts, un moule en couronne de 25 cm de diamètre

Pour le biscuit :
100 g de chocolat noir (64%)
5 œufs
180 g de sucre
1 pincée de sel
1 pincée de cannelle moulue
1 pincée de muscade râpée
Les graines d'1/2 gousse de vanille
60 g de beurre
100 g de farine
100 g de poudre de noisettes

Pour le glaçage et le décor :
200 g de chocolat noir
2 cuil. à soupe d'huile de noisette
50 g de noisettes grillées concassées

Et aussi, pour le moule : 20 g de beurre et 2 cuil. à soupe de chapelure

Commencez par graisser le moule et le saupoudrer de chapelure, réservez-le au frais. Allumez le four à 180°C. Placez la grille tout en bas. Râpez la tablette de chocolat sur une râpe à gruyère, ou bien hachez-le au couteau si vous utilisez du chocolat en pistoles. Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre, le sel et les épices, jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Faites fondre le beurre. Montez les blancs d'œufs en neige ferme en leur incorporant le reste de sucre peu à peu, à partir du moment où ils sont à moitié montés. Incorporez 1/4 des blancs dans les jaunes.

Incorporez ensuite avec délicatesse le chocolat, la farine, les noisettes en poudre et le beurre, ainsi que le reste des blancs, le tout alternativement, en soulevant délicatement le mélange pour ne pas faire retomber les blancs.

Versez la pâte dans le moule et enfournez dans le bas du four (ce détail est important pour la montée du gâteau) pendant une quarantaine de minutes.

 

Le gâteau est cuit quand la surface est dorée, ferme au toucher et que les bords commencent à  peine à se détacher du moule, comme si le biscuit rétrécissait. Attendez 5 minutes, puis démoulez-le sur une grille et laissez refroidir.

Préparez le glaçage au chocolat. Hachez finement la moitié du chocolat, cassez le reste en morceaux. Faites fondre les morceaux au bain marie. Quand ils sont fondus, ajoutez le chocolat haché, mélangez bien jusqu'à ce que tout soit lisse, brillant et que vous ayez l'envie furieuse d'y tremper un doigt. Incorporez alors l'huile de noisette, mélangez bien. Le gâteau étant posé sur sa grille, versez doucement le chocolat de manière à recouvrir toute la surface.

Vous pourrez récupérer tout le chocolat en surplus qui coule sous la grille pour vous faire un chocolat chaud !

Terminez en saupoudrant les noisettes grillées, et attendez que cela prenne, à température ambiante.

Peut-être allez-vous demander : pourquoi fait-on fondre le chocolat en deux fois ? Eh bien je vais vous répondre. Cela s'appelle "vacciner" le chocolat, et  c'est une simplification du tempérage des pâtissiers professionnels, qui nécessite un thermomètre et un marbre de 2 mètres de long, ou plusieurs bains marie chauds et froids, opération pourtant nécessaire à une bonne cristallisation du chocolat. Si vous ne le faites pas, soit il restera mou, soit il va blanchir en cristallisant. Si le tempérage a été bien fait, le chocolat prend vite, et vous pourrez plus vite déguster le gâteau !

Protégé par son glaçage, il se conserve plusieurs jours à température ambiante, sans durcir. Je crois même qu'il est encore meilleur le lendemain.

Maintenant une devinette : savez-vous quelle est la différence entre une pincée et une prise ?

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lundi 27 septembre 2010

Gâteau vraiment très moelleux, très tendre et très fondant, aux fruits jaunes

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De la tendresse à l'état pur pour profiter de la fin de la saison des melons ou des pêches, souvenirs de l'été dans les premiers jours d'automne. Ce gâteau est délicieux avec l'un ou l'autre de ces fruits juteux et parfumés.

Je n'attends pas mon retour de Singapour pour vous le présenter, car la saison des melons risque d'être alors bien finie !  Le voici donc entre deux reportages asiatiques. Je l'avais fait au melon, mais les pêches, jaunes, blanches ou de vignes lui iront à ravir.

Pour 6 / 8 personnes

4 pêches ou 1 petit melon
50 g de beurre mou + 20 g pour le moule
150 g de sucre
2 œufs, blancs et jaunes séparés
20 cl de crème liquide
200 g de farine + 20 g pour le moule
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de cassonade.

Allumez le four à th 6 (180°C). Beurrez et farinez un moule de 21 cm de diamètre.
Épluchez et dénoyautez les pêches, ou épépinez si c'est un melon. Coupez la moitié des fruits en petits morceaux, réduisez le reste en purée au mixeur.
Travaillez au fouet le beurre avec la moitié du sucre jusqu’à obtenir une pommade mousseuse. Ajoutez les jaunes d'œufs. Incorporez la purée de fruits, la crème puis la farine mêlée à la levure, tout en mélangeant bien. n'oubliez pas la pincée de sel.
Montez les blancs d’œufs en neige ferme en les saupoudrant avec le reste de sucre à partir de la mi parcours. Incorporez-les délicatement dans la pâte.
Versez la pâte dans le moule. Répartissez les morceaux de fruits en les enfonçant très légèrement dans la pâte (ils s'enfonceront complètement à la cuisson) . Saupoudrez la cassonade régulièrement à la surface.
Glissez dans le four pour 40 minutes. Démoulez 5 min après la sortie du four et laissez refroidir sur une grille.

Dégustez pour un dessert raffiné, avec une petite salade de pêches, ou bien tout seul c'est très bon aussi.

Dans le prochain billet, nous repartons en voyage, je vous inviterai à découvrir une cuisine très peu connue et très raffinée.

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lundi 20 septembre 2010

La fête de la mi-automne

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Décidément, oui Singapour est la ville des contrastes — et peut-être même des paradoxes, je n'ai pas fini de vous le dire. Au pied des buildings ultra modernes et aux carrefours se déroulent d'étranges rituels ancestraux.

En plein milieu de la City

Ou dans les rues de Chinatown

On rencontre des braseros où brûle un feu permanent, des tables ornées de drapeaux et remplies de victuailles, de jouets, d'objets divers, et plein de petits papiers qui volent partout.

Le calendrier va nous donner l'explication. Nous sommes en plein dans la fête de la mi-automne du calendrier lunaire chinois. C'est la fête de la pleine lune, qui a lieu le 15° jour du 8 ° mois lunaire. Cette année, elle tombe le 22 septembre, mais les célébrations commencent dès le début du mois.

La pleine lune d'automne est la plus éclatante, la plus claire, la plus belle de l'année. Elle correspond aussi à la fin des récoltes. C'est une fête agraire et féminine, à la symbolique de fécondité-fertilité. On célèbre l'unité de la famille que représente la rondeur de la pleine lune. On fait des offrandes à la déesse de la lune (elles sont disposées sur les tables ornées de drapeaux) et on brûle de l'encens et des petits papiers où sont écrits des prières et des vœux.

On se retrouve en famille, et pendant tout le mois, on s'offre des mooncakes, des gâteaux de lune. Ces gâteaux, on les voit partout, les fournisseurs les offrent aux clients, les parents aux enfants et vice versa. On en apporte quand on vient en visite, et on en ramène chez soi, on les déguste ensemble, coupés en huit.

Ces gâteaux sont constitués d'une pâte dorée étalée en ronds, que l'on met autour d'une farce. Le tout est pressé dans un moule pour lui donner son décor, puis cuit au four. Il en existe plusieurs variétés. Les plus traditionnels sont fourrés à la pâte de lotus et comportent en leur cœur un jaune d'œuf de cane salé. Le salé et le sucré n'ont pas le même rapport dans la cuisine asiatique que dans nos cuisines européennes. Il peut y avoir du salé dans les desserts et du sucré dans les plats de viande.  Le jaune d'œuf symbolise la fécondité-fertilité et représente la pleine lune.

Pour en savoir plus, allez voir ICI (clic) et aussi une vidéo ICI (reclic).

Bientôt je vous emmènerai faire des courses sur un marché chinois, et puis ensuite nous découvrirons une cuisine que vous ne connaissez pas, ça vous dit ?

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mardi 18 mai 2010

Colombier de la Pentecôte : un tendre gâteau aux saveurs du Sud

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Tout le monde sait que cinquante jours après le Lapin de Pâques arrive son cousin le Lapin de Côte. Vous ne saviez pas ? Je l'ai appris d'une petite fille de cinq ans. Et qu'apporte-t-il, le Lapin de Côte ?

Un délicieux gâteau aux amandes et au melon confit, un gâteau friandise, sucré et parfumé comme le sont les douceurs du Sud. Riche en amandes, sucre et fruits confits, héritées en droite ligne des pâtisseries méditerranéennes, qu'elles soient siciliennes ou arabes : ce gâteau ressemble à un calisson géant.

Certains pâtissiers de Marseille le confectionnent pour la Pentecôte, en y cachant une petite colombe en porcelaine, comme pour la fève de la galette des rois. Je ne connais pas l'origine de cette tradition, ni son ancienneté. A-t-elle été créée au XX° siècle par les pâtissiers, ou est-elle plus ancienne ? Existe-t-elle ailleurs ? Si des lecteurs marseillais ou des alentours peuvent m'éclairer, ils sont les bienvenus.*

* Une lectrice de Marseille a trouvé des détails sur l'histoire du gâteau, il y a plusieurs versions. Pour plus de détails, c'est ICI (clic).

En attendant, voici la recette.

Pour un moule de 22 cm (8 personnes)

100 g de melon confit
100 g d'écorce d'orange confite
40 g de farine
60 g de beurre
125 g d'amandes en poudre
125 g de sucre glace
1 blanc d'œuf + 3 œufs
5 cl de Grand Marnier

Pour le décor :
120 g de sucre glace
Environ 3 cuil. à soupe de jus de citron
Des bribes de melon confit
Quelques pistaches

Le melon confit vient d'Apt, j'ai déjà raconté ICI (clic) la beauté des fruits de cet artisan confiseur, Denis Coulon. Les melons sont évidés puis confits entiers dans le sucre pendant des jours, jusqu'à ce que toute l'eau contenue dans le fuit soit remplacée par le sucre...  Le fruit garde sa belle couleur dorée et a une texture ferme et très légèrement croquante. Vous pouvez faire le gâteau avec d'autres fruits confits, mais de grâce, ne les achetez pas en grande surface, les fruits qu'on y trouve en barquette sont une pure arnaque !

Avant de commencer, on allume le four à 200°C. On beurre et on farine le moule qu'on laisse en attente au frigo.

On commence par tailler le melon et l'écorce d'orange en tout petits dés. On les mélange ensuite très intimement avec la farine, en séparant bien les dés qui ont tendance à se coller les uns aux autres. Souvenez-vous, je vous ai expliqué que ceci les empêchait de tomber au fond du gâteau. C'est vrai aussi pour ce gâteau. On réserve.

On fait fondre le beurre, comme on a l'habitude, au micro-ondes, ou dans une casserole. Moi je profite de la chaleur du four que se préchauffe pour le mettre dans un bol, quelques minutes dans le four et c'est fait. Attention de ne pas l'y oublier !

On  travaille ensuite la poudre d'amandes et le sucre glace avec un petit blanc d'œuf jusqu'à obtenir une pâte onctueuse : on obtient une pâte d'amandes. Oui, on peut fabriquer soi-même de la pâte d'amandes : vous venez de le faire.

Dans cette pâte d'amandes moelleuse, on ajoute les œufs un par en en fouettant vigoureusement entre chaque œuf, de préférence au batteur électrique, jusqu'à obtenir une masse très blanche, légère et mousseuse. On oublie ensuite le batteur et on termine à la spatule. En soulevant délicatement le mélange, on incorpore les fruits et la farine, puis le beurre et le Grand Marnier.

On verse la pâte dans le moule et on enfourne le gâteau en bas du four, dont on baisse immédiatement la température à 180°C. La cuisson dure 30 minutes. On vérifie en tâtant la surface qui doit être ferme mais mousseuse.

On démoule le gâteau sur une grille et on prépare le décor. On mélange le sucre glace avec le jus de citron et on l'étale sur le gâteau encore chaud, ainsi il figera presque tout de suite.

Ensuite on décore comme on veut, avec des fruits confits, des fruits secs... Pour simplifier, on peut aussi saupoudrer le glaçage avec des amandes effilées légèrement grillées.

A la découpe, le biscuit est souple, humide et moelleux, les fruits lui donnent ce côté gourmand et appétissant qui vous fait voir la vie en couleur soleil.

A déguster avec un sorbet aux agrumes, pamplemousse, citron, ou un coulis un peu acidulé pour équilibrer le côté sucré. Il accompagne aussi très bien l'amertume d'un bon café.

Un rêve.

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vendredi 14 mai 2010

Gâteau baroque aux framboises et kiwis

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Voici un joli gâteau coloré et fruité que j'ai improvisé avec des macarons qui me restaient de la précédente fournée, des framboises fraîches et deux très bons kiwis. Une fois terminé, je lui ai trouvé un air baroque, voire un peu kitsch avec ses couleurs vives. Je vous le livre, à vous de le garder kitsch et baroque, ou de le rendre plus design, comme vous voudrez.

Baroque, peut-être, mais néanmoins très léger. Il peut faire un joli gâteau d'anniversaire auquel tout le monde fait honneur, même si on n'a plus très faim. Il se compose, de bas en haut :  d'un fond de biscuit dacquoise, une couche de framboises gélifiée, une couche de mousse à la framboise et une couche de fruits : framboises entières et tranches de kiwis. Le tour est masqué par les macarons. Le gâteau se prépare la veille, seul le décor est à réaliser le jour du repas.

Pour 8 personnes (un cercle de 22 cm)

Le fond :
3 blancs d’œufs
20 g de cassonade
75 g d'amandes grillées et concassées
30 g de mélange de noisettes et pistaches grillées et concassées
20 g de farine
70 g de sucre glace

La garniture :
9 g de gélatine en feuilles
200 g de framboises
3 cuil. à soupe d'eau de vie de framboises
40 cl de crème liquide très froide
70 g de sucre glace

Le décor :
100 g de framboises
2 kiwis
12 à 16 macarons

On prépare le fond de biscuit :
On allume le four à 200°C. On tapisse la plaque avec un papier sulfurisé. On fouette les blancs en neige bien ferme en les saupoudrant peu à peu de cassonade. On mêle les amandes, les noisettes, les pistaches, la farine et le sucre glace. On incorpore ce mélange aux blancs, délicatement. On étale cette préparation sur la plaque, sur 1 à 2 cm d'épaisseur, on fait cuire au milieu du four pendant 15 à 18 min. On retourne sur une grille et on décolle le papier, on laisse refroidir. Quand c'est froid, on découpe un rond de 22 cm et on le met dans un cercle à pâtisserie du même diamètre. On place au congélateur le temps de préparer la suite.

On prépare la gelée et la mousse :
On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. Pendant ce temps, on mixe les 200 g de framboises avec 20 g de sucre glace, jusqu'à obtenir un coulis. On passe ce coulis dans une passoire fine, en remuant avec une cuillère, jusqu'à ce que tout le coulis soit passé et qu'il ne reste plus que les graines.

On essore soigneusement la gélatine entre ses mains, on la met dans une casserole avec l'eau de vie (pour des enfants, mettez du jus d'orange) et 2 à 3 cuil. à soupe de coulis de framboises. On fait fondre à feu doux tout en mélangeant puis on verse le tout dans le coulis de framboises. On verse environ 1/4 de cette préparation sur le fond de biscuit tout juste sorti du congélateur, qui est donc très froid et va permettre à la gelée de prendre très vite. On en fait une mince couche, environ 7 à 8 mm. On remet au congélateur.

On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme, avec 50 g de sucre glace. On lui incorpore le reste de coulis de framboises. On obtient une mousse rose très appétissante ! On ressort la base du gâteau du congélateur, et on y verse la mousse, jusqu'en haut du cercle. On égalise avec une spatule et on place l'entremet au frigidaire jusqu'au lendemain. Selon la hauteur de votre cercle, il se peut que vous ayez un peu trop de mousse. Mon cercle mesure 5 cm de hauteur, et j'ai eu assez de mousse pour faire quelques petites verrines en plus. C'est d'ailleurs le contraire qui pose problème !

Le lendemain, on fignole le décor :
Je dis le lendemain, mais ça peut-être aussi le soir si vous avez préparé le gâteau le matin. Commencez par décercler l'entremet : tout simplement passez une lame fine contre le cercle. Décorez la surface comme vous voulez, avec les framboises et les kiwis en rondelles fines. Et collez les macarons sur le tour. Une fois décoré, servez-le rapidement, les framboises ne se gardent pas longtemps !

Moi je les trouve jolis, les macarons craquelés. Ils ont du caractère, comme un beau visage qui accepte le temps sans s'imposer de lifting. Vous pouvez prendre des amaretti, ou d'autres macarons style saint Emilion ou Nancy, mais si les vôtres sont lisses ce ne sera pas grave du tout.