fruit

jeudi 22 avril 2010

Macarons mignons à la pomme cuite et crue

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Certains vont cherchez des recettes qui décoiffent chez Conticini, chez Hermé, ou même chez Robuchon. Alors qu'on peut envoyer ses enfants étudier la pâtisserie et puis aller travailler chez les grands Maîtres... Lorsqu'ils reviennent vous voir (trop rarement je le concède), ils vous font ces macarons gourmands et mignons.

Et mieux : ils vous donnent la recette.

Ils sont à la pomme cuite et crue. Oui, la pomme n'a pas le même goût si elle est cuite ou crue. Généralement on la mange de l'une ou de l'autre façon. Mais associer les deux, est une source de surprise et de plaisir des papilles. Une compote acidulée et sucrée à la fois, caramélisée, dans laquelle  des petits morceaux de pomme crue nous étonnent par leur croquant. L'essayer c'est l'adorer.

Ce sont des macarons de dessert, la garniture étant humide, ils ne se conservent pas plus de 24 heures, après ce temps ils deviennent mous. On s'en fiche, on va les croquer très vite !

Pour 15 gros macarons très généreux :

150 g de sucre
1 citron non traité
5 pommes
1 bâton de cannelle
1 cuil. à café de pectine
1 cuil. à soupe de sucre
3 g de gélatine en feuilles

Pour les coques des macarons, allez voir la recette ICI (clic). Mais mettez du colorant jaune, et faites-les un peu plus gros que d'habitude : 4 ou 5 cm de diamètre.

Le pâtissier est aussi photographe !

Faites un caramel avec le sucre, le zeste râpé d'un citron et le jus d'un demi citron. Ajoutez 3 pommes et demi coupées en dés et 1 bâton de cannelle, laissez compoter à feu doux et à couvert en rajoutant éventuellement un peu d'eau si la compote est trop sèche.

Je vous rappelle, pour ceux qui n'aiment pas la cannelle trop forte, que le bâton donne un parfum bien plus délicat que la poudre. D'ailleurs la cannelle en poudre, on ne devrait jamais l'acheter : ce ne sont que les poussières de manutention de la cannelle !

Mêlez 1 cuil. à café de pectine avec 1 cuillerée de sucre, ajoutez-la dans la casserole en mélangeant bien, et ajoutez le reste de jus de citron, faites bouillir 5 min en remuant, jusqu'à ce que cela fasse de grosses bulles qui viennent crever la surface en faisant des blop blop blop de plus en plus rapides (heu... j'ai peut-être oublié un blop) .
Retirez du feu, ajouter 1 feuille de gélatine (3 g) trempée et pressée, puis 1 pomme et demi crue coupée en tout petits dés. Laissez refroidir, en laissant pour l'instant la cannelle dedans..

Et quand c'est complètement froid, enlevez la cannelle. Garnissez les macarons. Généreusement. Il faut que cela soit gourmand, dit le pâtissier.

Est-ce assez gourmand pour vous ?
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jeudi 8 avril 2010

Cake moelleux au citron, au citron et au citron (ou un autre agrume, ne soyons pas sectaire )

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Voici un cake à la chair très moelleuse et à la saveur citronnée. Oui, j'ai bien parlé de la chair du cake, tellement il est fruité, sensuel et rempli de douceur. Un bonheur à l'heure du goûter ! Tout bonheur pris n'étant plus à prendre, à votre place j'essaierais tout de suite la recette...

Dans sa composition entre une marmelade de citron, ou d'orange, qui donnera une pointe d'amertume très agréable. On peut aussi mettre du lemon curd qui renforcera le goût citronné. Je l'ai fait avec ma marmelade de bergamote (clic), qui lui donne un parfum extraordinaire. Mais ma marmelade d'orange sans stress (ICI), convient très bien aussi. Vous trouverez une bonne recette de lemon curd en cliquant ICI chez Flo du Canada. (Et comme il vous en restera, vous en tartinerez les tranches du gâteau, puis vous me raconterez...). Pour parachever le tout, on peut aussi recouvrir le dessus d'un glaçage au jus de citron qui va lui donner du mordant.

J'en imagine qui vont sauter au plafond en voyant la quantité de beurre. Ne sautez pas, c'est justement cela qui donne tout son moelleux au gâteau !  Et avant de sauter, sachez aussi que le beurre sert de support aux arômes. C'est pour cela que dans les gâteaux, il faut toujours mélanger le parfum (vanille, zeste, épice, liqueur...) avec le beurre avant de le mélanger au reste des ingrédients. Attention, là je viens de vous donner un truc hyper secret qu'on se murmure à l'oreille dans les cuisines.

Pour un moule à cake de 1,5 litre de contenance :

100 g de farine
100 g de maïzena
100 g de poudre d’amandes
10 g de levure chimique
1 pincée de sel
250 g de beurre mou
200 g de sucre
1  gros citron non traité
60 g de marmelade de citron, ou d'orange, ou de lemon curd
4 œufs à température ambiante
100 g de sucre glace

Beurrez et farinez le moule à cake. Allumez le four à 180°C (th 6).

Mélangez la farine, la maïzena et la poudre d’amandes avec la levure chimique et le sel. Réservez.

Travaillez le beurre et le sucre jusqu’à obtenir une pommade crémeuse.

Râpez le zeste du citron, puis pressez-le.

Incorporez dans le mélange beurre-sucre : le zeste et la moitié du jus du citron, la marmelade, puis les œufs un par un, en battant bien entre chaque addition. Si vos œufs sortent du froid, le mélange d'abord crémeux, va se séparer en petits flocons, mais ce n'est pas dramatique, tout va rentrer dans l'ordre ensuite avec la farine. La prochaine fois, pensez quand même à sortir vos œufs du frigo un peu à l'avance !

Incorporez enfin le mélange des poudres.

Versez la pâte dans le moule, égalisez la surface et faites cuire environ 1 h dans le bas du four. Une brochette plantée au centre doit ressortir sèche. Attendez 5 minutes après la sortie du four et démoulez le gâteau sur une grille.

Pour faire le glaçage, mélangez le sucre glace avec le jus de citron restant. Badigeonnez-en le dessus du gâteau  et laissez durcir à température ambiante. Le glaçage n'est pas obligatoire, mais il donne du peps supplémentaire au gâteau.

Laissez refroidir avant de le trancher. Chaud, il est fragile. Je sais, c'est tellement dur d'attendre. Préparez le thé, il aura le temps d'infuser !

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jeudi 1 avril 2010

Pour Pâques : un gâteau mousseux au fromage blanc et aux fruits exotiques

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Si vous n'avez pas encore d'idée pour votre dessert Pascal, voici un très joli gâteau tout blanc, facile à réaliser, et qui fait beaucoup d'effet ! Il a suffisamment de fraîcheur et de légèreté pour être dégusté avec plaisir après un copieux repas.

Ce gâteau est à base des ingrédients traditionnels de Pâques : les œufs, le fromage blanc, la crème. Tout ce qui était interdit pendant le carême. Mais il n'est pas interdit de le faire à une autre période de l'année !

D'ici quelques semaine, vous pourrez le faire avec des fraises ou des framboises. Je vous déconseille ces fruits rouges pour le moment : les fraises que l'on trouve actuellement viennent bien souvent d'Espagne, sont poussées hors sol dans des solutions d'engrais chimiques et n'ont absolument aucune saveur. Ne vous méprenez pas : les fraises françaises récoltées en février ou en mars sont cultivées de la même façon. J'ai vu sur les étals des fraises dites de Plougastel vendues début mars. Ne me dites pas que sous le climat breton, les fraises poussent naturellement avant le mois de mai, sans qu'on les booste d'une manière ou d'une autre. Je sais bien qu'on nous promet un réchauffement climatique, mais celle année il n'est pas encore arrivé !

Je préfère attendre la fin avril pour avoir de bonnes fraises bien parfumées. Mon gâteau de Pâques sera donc aux fruits exotiques. Les 3 framboises qui décorent le gâteau en lui donnant une touche de couleur sortent de mon congélateur et ont mûri l'année dernière dans mon jardin. L'entremet se prépare tranquillement la veille : vous n'aurez qu'à faire la décoration 2 heures avant le repas, ensuite il attendra au frais sagement le moment du dessert : ce qui est très pratique pour s'organiser.

Pour 8/10 personnes :

Pour le biscuit
2 œufs, blancs et jaunes séparés
70 g de sucre
60 g de farine
30 g de maïzena
1/2 cuil. à café de levure chimique
1 pincée de sel

On commence par le biscuit : allumez le four à th 6 (180°C).

Beurrez et farinez un moule à manqué de 25 cm environ, à bords démontables. Fouettez les jaunes d’œufs avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Montez les blancs en neige avec le sel et 20 g de sucre. Mêlez la farine, la maïzena et la levure. Incorporez la masse des jaunes dans les blancs tout en les saupoudrant du mélange de farine. Versez la pâte au fond du moule, égalisez la surface et enfournez pendant 15 min environ, en bas du four. Vous obtenez un biscuit d'environ 2 à 3 cm d'épaisseur. Retournez-le sur une grille et laissez-le refroidir.

Pour la mousse au fromage blanc
12 g de gélatine en feuilles
3 œufs, blancs et jaunes séparés
150 g de sucre
25 cl de lait
Le zeste râpé d’un demi citron
500 g de fromage blanc battu à 20 ou 40 % (surtout pas à 0%, horreur malheur)
50 cl de crème liquide très froide

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

On va faire maintenant une crème anglaise : fouettez les jaunes d'œufs avec 100 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Chauffez le lait avec le zeste de citron, puis versez-le sur les jaunes tout en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole du lait. Portez sur feu moyen en remuant sans cesse. Lorsque la crème commence à épaissir et qu'elle nappe la cuillère, retirez-la du feu et incorporez la gélatine essorée. Attention, vous savez que la crème anglaise ne doit pas bouillir !

Laissez-la refroidir complètement (vous pouvez accélérer le refroidissement en la plaçant sur un récipient contenant des glaçons) avant d’incorporer le fromage blanc, puis la crème fraîche fouettée en chantilly bien ferme, et enfin les deux blancs d'œufs montés en neige en leur saupoudrant le reste de sucre à mi parcours.

Procédez de suite au montage du gâteau, il ne faudrait pas que la mousse gélifie avant.

Pour le montage et la finition :
10 cl de jus d'orange
Des fruits au choix : 1 ananas victoria, ou 1 belle mangue bien mûre, 1 carambole, 1 kiwis, quelques framboises, des physalis
1 sachet de nappage neutre Ancel

Placez le fond de biscuit sur un carton doré de pâtissier ou sur le plat de service, et replacez autour le bord du moule, ou bien un cercle à pâtisserie si vous en avez un. Pour faciliter le démoulage, doublez l'intérieur du cercle avec une bande de papier sulfurisé de la même hauteur, que vous maintenez en place avec un ruban adhésif.

Normalement, le biscuit s'est un peu rétracté et il reste un espace d'un doigt entre le biscuit et le cercle. Si ce n'est pas le cas, prenez des ciseaux de cuisine et retaillez un peu le biscuit. Avantage : vous pourrez goûter tout de suite les chutes.

Imbibez-le avec le jus d'orange à l'aide d'un pinceau. (Si le gâteau est pour des adultes, vous pouvez aussi l'imbiber avec un sirop à base de Rhum, de Malibu ou de Passoa.)

Épluchez la mangue et/ou  l'ananas victoria. Gardez quelques tranches pour le décor, et taillez le reste en petits dés, répartissez-les sur le biscuit, bien régulièrement. Recouvrez ensuite avec la mousse, en la faisant pénétrer entre le biscuit et le moule. Remplissez jusqu'en haut et égalisez bien la surface avec une longue spatule plate, comme vous voyez sur la photo.

Réfrigérez au moins pendant 6 heures, ou toute la nuit c'est encore mieux ! Le lendemain, retirez le cercle. Si vous avez oublié de mettre le papier sulfurisé, il existe deux méthodes pour faciliter l'opération : chauffez légèrement le cercle avec un sèche cheveux, puis retirez-le délicatement, ou bien tout simplement passez une lame fine entre la mousse et le cercle.

Décorez le gâteau selon votre inspiration avec les fruits que vous aimez. Vous pouvez utiliser le plumet de l'ananas pour faire un décor. Pour cela je vous fais confiance, vous ferez de jolies choses !

Touche finale : préparez le nappage selon les indications du sachet et faites briller les fruits en les badigeonnant avec un pinceau, ayez la main légère, c'est plus joli si la couche brillante est fine.

Chez lecteurs, je vous souhaite de passer de très joyeuses fêtes de Pâques, pleines de soleil dehors et surtout dans les cœurs, et j'espère que le lapin de Pâques vous apportera d'exquises douceurs !

Vous trouverez  un autre dessert de Pâques , la cassata sicilienne ICI (clic)

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jeudi 18 mars 2010

Confit de bergamote, ou d'autre agrume : vous reprendrez bien un peu de soleil de la mer Égée ?

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Il m'est arrivé un petit bonheur grâce à internet. Le hasard m'a un jour conduit sur un blog de cuisine de Grèce. J'ai laissé un commentaire, et de fil en aiguille, je vous épargne les étapes, voilà que j'ai reçu dans ma boîte à lettres (pas celle des courriels, la vraie, celle de ma maison), un petit paquet laissant échapper un merveilleux parfum, qui contenait trois beaux fruits étranges. L'arôme s'échappait à travers le carton, j'imagine que la sacoche du facteur s'est retrouvée toute tourneboulée...

Les pommes d'or du jardin des Hespérides !

Je vous avoue, que, recevoir dans un petit paquet trois fruits, qui, peu de temps avant, se balançaient au bout d'une branche sous la brise légère de la mer Égée, moi ça me fait quelque chose.

Valérie, qui cuisine au pays des Hellènes, a eu cette jolie attention de m'envoyer par la poste ces trois bergamotes, alors que je lui confiait n'en avoir jamais vues "en chair et en os". Si vous avez envie de soleil, allez lui rendre visite, c'est ICI. Généreuse, elle s'occupe en plus d'une association charitable qui recueille les chiens errants et maltraités qui sont malheureusement légion en Grèce.

La bergamote ressemble au rejeton d'une orange qui aurait fauté avec un citron. Elle a la forme d'un gros citron, mais sa couleur est celle de l'orange. Sa peau est épaisse et grumeleuse. Son parfum, lui, est caractéristique, suave, entre le fruité et le floral, et vraiment délicieux. On en tire une huile essentielle précieuse que l'on l'utilise en cuisine et surtout en parfumerie.  Elle sert à aromatiser le thé earl grey, les célèbres bonbons de Nancy qui portent son nom, elle est aussi présente dans l'eau de Cologne et autrefois dans les crèmes bronzantes.

Coupée, on dirait vraiment un citron. Pressée, elle n'a pas beaucoup de jus, mais beaucoup de pépins. J'ai d'ailleurs gardé quelques pépins, pour les planter dans un pot, on ne sait jamais, j'arriverai peut-être à les acclimater dans le Poitou, il y a bien des gens qui ont des orangers, ici.

Sur le blog de Valérie, vous trouverez une recette grecque intitulée douceur à la cuillère bergamote (clic).  C'est une genre de confisage du fruit, dans un sirop légèrement coulant.
Moi j'ai fait quelque chose d'un peu différent. J'avais envie d'une gelée, comme une confiture. Elle est au goût un peu amère, comme j'aime, un peu acidulée, et terriblement parfumée.

Pour 2 pots :
3 bergamotes
4 oranges
2 citrons
5 g de pectine (facultatif)
400 g de sucre environ

Si vous n'avez pas de bergamotes, ajoutez une orange à la recette, puis ajoutez 4 gouttes d'huile essentielle de bergamote à la confiture avant de la mettre en pots. Ce sera différent, mais bon quand même.

La pectine n'est pas obligatoire, car les peaux et les pépins en contiennent et permettent une prise en gelée légère. Mettez-la seulement si vous voulez une gelée bien ferme comme une marmelade. Vous pouvez aussi utiliser du sucre gélifiant.

Prévoyez aussi une gaze pour faire un nouet, et comptez une heure et demie environ, de préparation et cuisson.

Le jus :
Pressez le jus des bergamotes et celui des oranges. Mettez ces jus dans une casserole. (Si vous n'avez pas de bergamotes, mettez le jus d'une seule orange supplémentaire).

Les zestes :
Retirez la pulpe de la peau des bergamotes, et enlevez toute la partie blanche des zestes. Détaillez ensuite les zestes en très fines lanières. On n'utilise pas les zestes des oranges et des citrons, mais si vous optez pour la version sans bergamote, émincez le zeste de 3 oranges. Mettez les zestes dans le jus.

Une pectine naturelle :
Emballez ensuite dans un ou deux morceaux de gaze toutes les déchets des bergamotes : la pulpe, les pépins et les membranes blanches, nouez et placez ceci dans la casserole. Ces membranes contiennent de la pectine et activeront la prise de la gelée.

La première cuisson :
Rajoutez un peu d'eau pour recouvrir le tout, j'ai rajouté 25 cl d'eau. Portez à ébullition et faites frémir pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les zestes soient tendres et translucides. Retirez les nouets, pressez-les dans votre main pour récupérer tout le jus. Ajoutez alors le jus des 2 citrons. Ils vont permettre de contrebalancer l'amertume et de plus ils aideront le travail de la pectine.

Le sucre :
Pesez les zestes et le jus obtenus. Ajoutez 70 % du poids en sucre. J'ai obtenu 550 grammes de jus + zestes, j'ai donc pesé 550 x 0,70 =385 grammes de sucre.

Si vous utilisez la pectine, mélangez-la avec environ 50 grammes de ce sucre et réservez.

La cuisson finale :
Mettez le reste de sucre dans la casserole avec le jus et les zestes. Faites bouillir environ 15 min. Saupoudrez le sucre et la pectine en formant un tourbillon avec une spatule pour ne pas faire de grumeau. Quand c'est bien mélangé, continuez de cuire jusqu'à obtenir 105°C au thermomètre de cuisson.  Si vous n'avez pas de thermomètre, vérifiez qu'une goutte versée sur une assiette froide gélifie rapidement.

Versez la gelée bouillante dans les pots, fermez, retournez, laissez refroidir. Il est inutile de stériliser les pots, la gelée versée très chaude suffit à le faire. (Mais lavez-les quand même, hein).

Voilà de l'or liquide. On peut la déguster sur une brioche, une tranche de pain, un gâteau au chocolat... En bouche, on sent d'abord le sucré et la saveur de l'orange, puis vient l'amertume, et enfin quand on croque dans un zeste, tout le parfum de la bergamote explose, et on est transporté directement sous les agrumes au bord de la mer Egée...

En réalité, chers lecteurs, j'avais une idée derrière la tête : qui dit bergamote, dit Nancy…  et qui dit Nancy…  je vous avais promis un gâteau au chocolat, vous souvenez-vous ? Encore un petit peu de patience, il arrivera la semaine prochaine. Je parie qu'il sera délicieux à déguster avec une cuillerée de ce confit de bergamote.
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lundi 28 décembre 2009

Cake aux fruits confits d'Apt, et la vie est plus douce

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Les fruits confits étaient autrefois — ils le sont moins maintenant — un produit de luxe et de fête. La ville d'Apt en Provence est la capitale des fruits confits depuis qu'ils sont connus en France, c'est à dire dès la fin du Moyen-Age, quand le sucre, produit de luxe à l'époque, est arrivé d'Arabie. C'est dire s'ils ont perfectionné la technique ! On y trouve même la plus grande usine de fruits confits au monde. Mais moi j'ai préféré aller chez un artisan.

Confiserie Le Coulon - Denis Ceccon
60 Quai de la Liberté
84400 Apt
tél. 04 90 74 21 90

Ils n'ont pas de site internet, mais ils expédient les commandes par la poste. On y trouve toutes sortes de fruits : figues, abricots, poires, pêches, cerises, clémentines, prunes...  et aussi des melons entiers ! Tout cela pour un prix tout-à fait raisonnable.

Oubliez les misérables barquettes de fruits confits pleines de colorants artificiels que vous trouvez en grande surface. Ça ne devrait même pas avoir le droit de s'appeler "fruits", et c'est très très cher, pour de la camelote ! Saviez-vous que bien souvent, ces fruits sont uniquement constitués de pastèque, morceaux colorés de diverses couleurs ?
Le fruit confit dans les règles de l'art garde sa saveur et sa couleur.

Ce sont de véritables bijoux. Ils se conservent un an et plus, m'a dit la dame lors de l'achat. Pour juger de leur saveur, je vais commencer par faire quelque chose de très classique, quelque chose que tout le monde connait : un cake aux fruits confits. Là on sentira la différence entre les fruits de supermarché et les fruits artisanaux. 

D'ailleurs je vais vous donner un bon truc : quand vous voulez tester un pâtissier que vous ne connaissez pas, au lieu d'acheter un gâteau inventif et ébouriffant, achetez d'abord ce qu'il y a de plus basique, par exemple un éclair au chocolat, ou un flan pâtissier. Si c'est fait avec de la poudre à crème, si c'est banal et bourratif, oubliez ! Les gâteaux inventifs et ébouriffants seront tout aussi médiocres. Mais si le pâtissier est capable de mettre tout son soin et tout son amour dans un basique flan ou un modeste éclair, alors c'est un bon !

Ce gâteau peut être la pire comme la meilleure des choses. Celui-là est un rêve, un bonheur de cake, moelleux, savoureux, on sent les fruits juteux et sucrés, on se demande comment c'est possible qu'un simple cake ait autant de saveur.

Pour un très beau cake :

200 g de fruits confits mélangés
125 g de cerises confites
200 g de raisins secs macérés dans du rhum
280 g de farine
5 g de levure chimique
100 g de cassonade
60 g de sucre
180 g de beurre mou
4 œufs

On commence par beurrer et fariner le moule, et allumer le four à 180°C. On place la grille tout en bas du four.

On pèse les fruits confits, j'ai mis beaucoup de cerises parce que je trouve très gourmande une tranche de cake où l'on voit au moins une cerise entière, mais vous pouvez choisir de mettre plus d'autres fruits : 325 grammes en tout, soyons généreux !

 

On laisse les cerises entières, mais on coupe les autres fruits en dés, après avoir enlevé les noyaux, évidemment.

 

On mêle dans un récipient la farine et la levure chimique, on ajoute tous les fruits et les raisins, on mélange bien pour qu'ils soient complètement engloutis dans la farine. Ça c'est le truc des pros pour que les fruits ne tombent pas au fond de la pâte durant la cuisson. Dans les recettes, on vous dit de "fariner les fruits", mais non, cela ne suffit pas. Vous verrez, ils seront parfaitement répartis.

 

On travaille dans un saladier le beurre et les sucres jusqu'à obtenir une crème. On ajoute ensuite les œufs un par un, en battant bien entre chaque œuf. Et pour finir, on incorpore la farine et les fruits.

 

On remplit le moule avec cette pâte, que l'on creuse un peu au centre avec la corne. Il faut que les bords soient plus hauts que le centre. Ainsi il gonflera plus régulièrement. On enfourne. la cuisson doit être lente et progressive : on laisse pendant 30 min le thermostat à 180°C, puis on baisse à 170°C, on laisse encore 15 min, puis on baisse encore à 150°C et on termine la cuisson, encore 15 à 20 min.

A la sortie du four, tout de suite sans attendre, on arrose la bête avec 5 cl de rhum. Croyez-moi, il va tout boire, le soiffard ! La chaleur va provoquer l'évaporation de l'alcool, il restera l'arôme.  On attend 5 minutes, puis on démoule sur une grille.

Ensuite, il faudra patienter jusqu'à ce que le gâteau refroidisse avant de le trancher !

Ho! Qui a mordu cette part ?

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vendredi 27 novembre 2009

Tarte aux pommes paresseuse, tarte aux pommes délicieuse

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Chose promise, chose due. Je vous avais dit chers lecteurs, que je vous donnerai la recette de ma tarte aux pommes quand ce serait la saison des pommes. Il y a longtemps que j'ai ramassé les fruits épars sous le pommier, il me semble donc que c'est maintenant où jamais. Vous allez être surpris : c'est une tarte pour les paresseux (-euses), mais néanmoins délicieuse !

Il existe plusieurs variétés de tarte aux pommes. On aime la Tatin, riche, gourmande, beurrée et caramélisée. On craque pour la tarte fine, irrésistible, croquante et parfumée. L'alsacienne, onctueuse avec sa crème aux œufs, nous fait fondre. Et la normande nous enchante, douce et moelleuse, la pomme multipliée, avec sa couche de compote sous les fruits.

C'est classique, c'est simple, mais qu'est ce que c'est bon !

S'il fallait classifier celle-ci, ce serait du côté de la normande qu'il faudrait la placer, surtout que je la sers nappée d'une bonne crème fraîche épaisse, et je choisis ce qu'il y a de meilleur, comme la crème AOC d'Isigny. Maintenant que j'habite dans le Poitou, je me jette sur la sublime crème d'Echiré (eh oui, ils ne font pas que du beurre là-bas), celle de la Viette, ou mieux encore la crème crue de la ferme de la Bazinière dans les deux-Sèvres, qui est à se damner, miracle de l'ensemencement et de l'absence de pasteurisation. Si par chez vous, vous trouvez de la crème fraîche crue, n'hésitez pas !  Parce que cette tarte le mérite, et surtout parce que vous, chers lecteurs, vous le valez bien.

Bon, mais qu'a-t-elle de spécial, cette tarte ?

La tarte aux pommes classique nécessite d'avoir fait préalablement une compote qui a refroidi. Parfois l'on saute cette étape en utilisant une compote du commerce, ce qui est dommage. Avec cette recette, vous pourrez assouvir votre envie de tarte aux pommes bien plus rapidement, puisque vous sautez l'étape cuisson et refroidissement de la compote.

Pour une tarte de 8 personnes :

1 pâte brisée pur beurre, sinon rien
6 ou 7 pommes fermes et un peu acidulées : golden, bostop, gala, pink lady...
1 citron
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes ou 2 biscuits à la cuillère finement écrasés
Quelques cuillerées de cassonade, selon que les pommes sont très sucrées ou pas
Cannelle en poudre, si on aime

Je vous rappelle brièvement la recette de la pâte brisée : 500 g de farine, 1 pincée de sel, 250 g de beurre mou, 2 cuil. à soupe de sucre, 2 œufs, 4 à 6 cuil. à soupe d'eau...on mélange tout ça dans l'ordre indiqué, et on obtient une pâte pour 3 tartes de 26 cm ou 4 de 20 cm. On met au congélateur ce qu'on n'utilise pas tout de suite et le reste, on le laisse reposer 2 heures au moins avant de l'utiliser.

Je préchauffe le four à 180°C, je place la grille tout en bas. Je garnis mon moule avec la pâte. Voici comment il faut faire pour avoir un très joli bord de tarte, comme ceux des pros. C'est valable pour toutes les tartes.

 

D'abord on replie le bord de la pâte vers l'intérieur de la tarte et on presse avec le doigt contre l'angle, afin que la pâte descende jusqu'au fond. Ceci évitera que la pâte se rétracte et que le bord glisse pendant la cuisson.

Ensuite on remonte la pâte contre le bord du moule et on la presse contre lui.

Et enfin, pour couper la pâte qui dépasse, on passe le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule. cette opération permet à la pâte de prendre sa place naturellement, elle restera bien en place durant la cuisson, sans que le bord redescende.

Je la pique avec une fourchette et je la saupoudre avec la poudre d'amandes ou les biscuits écrasés.

J'épluche et j'épépine 3 ou 4 pommes, et ensuite, je les râpe avec une râpe à gros trous. Si je n'ai pas de râpe à gros trous, je les coupe en tout petits dés, ça fonctionne très bien aussi. Je les citronne un peu pour leur éviter de brunir. J'étale ces pommes râpées dans le fond de la tarte. Il en faut une bonne couche, 2 à 3 cm d'épaisseur. Je saupoudre un peu de sucre roux.

Le reste des pommes, je le découpe en fines lamelles que je range en rosace sur ce lit de pommes râpées, en commençant par l'extérieur et en allant vers l'intérieur. Je saupoudre encore un voile de sucre.

Vous trouvez peut-être que mes pommes sont moches, elles proviennent du jardin, sont entièrement bios et ont un goût extra.

Tout de suite, j'enfourne et je laisse cuire environ 30 - 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les pommes commencent à caraméliser. Je sors la tarte du four et je la laisse refroidir 5 minutes avant de la démouler sur une grille. C'est à ce moment-là qu'on met la cannelle, mélangée à du sucre glace, si l'on veut. Le sucre glace va fondre et rendre la surface de la tarte toute brillante.

Je la sers à peine tiède ou à température ambiante, surtout pas froide. On la déguste nature, ou bien chacun met une cuillerée de crème épaisse bien froide sur sa part. La couche de pommes râpées s'est transformée en une compote très fondante, sous les lamelles de pomme dorée. Et la crème apporte une fraîcheur acidulée qui est d'une magnificence absolue.

Non, c'est pas gras, la crème. Les pommes non plus d'ailleurs.

Vous trouverez ICI d'autres conseils pour réussir vos tartes à coup sûr.

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samedi 21 novembre 2009

Confiture de coings, saveurs de pain d'épice

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Il suffit d'avoir quelques coings dans une corbeille, et toute la cuisine embaume. Ils dégagent leur parfum puissant, un peu acidulé, de fruit mûr, de chair jaune, et on n'a même plus envie de les faire cuire, on voudrait les garder ainsi rien que pour le plaisir de les respirer quand on passe à côté d'eux.

Il arrive un moment où il faut quand même se résoudre à les utiliser. Ceux-ci sont devenus 9 pots d'une sublime confiture à la saveur de pain d'épice.

Si vous voulez faire de la gelée de coings, allez voir ICI. Si c'est de la pâte de coings que vous cherchez, rendez-vous LA. Aujourd'hui c'est une confiture que je vous propose. Contrairement à la gelée, on utilise le jus et aussi la chair du fruit.

On lit partout qu'il est difficile à éplucher : certes la peau est plus dure que celle des pommes, mais il ne faut pas exagérer quant même, c'est faisable ! Ne prenez pas de couteau, mais un bon économe professionnel de préférence, ou un rasoir à légumes : et là c'est sans effort. Pour enlever le cœur, un petit couteau pointu fait l'affaire. Ne jetez pas les pelures ni les cœurs, ils servent à faire le jus de coings. Aucun gaspillage, il est génial, le coing !

Cette recette est inspirée du livre de Christine Ferber, pour la manière de procéder. J'ai adapté les proportions à la quantité de fruits que j'avais. Cette confiture est absolument inratable. Il est inutile, voire même néfaste, d'utiliser du sucre à confiture, de rajouter du vitpris, ou même de l'agar agar comme je l'ai lu parfois en croyant halluciner : le jus de coings est en lui-même un gélifiant qui sert à faire prendre d'autres confitures ! J'aurais plutôt le problème inverse : la confiture trop ferme.

Pour 9 à 10 pots de confiture :
Environ 3,5 kg à 4 kg  de coings (2,8 kg épluchés)
1 l de jus de coings (avec les épluchures, expliqué ci dessous)
2 kg de sucre cristallisé
3 citrons
2 grosses oranges (ou 2,5 plus petites)
2 cuil. à café rases d'épices à pain d'épices

Soit, pour 1kg de chair de coings épluchée : 750 g de sucre, 40 cl de jus de coings, 1 jus de citron et demi, 1 jus d'orange, 4 pointes de couteau d'épices.

On commence par rincer les coings, puis on les frotte avec un torchon pour enlever le fin duvet qui recouvre la peau. Ensuite, on les épluche et on retire les pépins et le cœur dur. On coupe la chair des coings en dés, on la mélange avec le jus d'un citron on la réserve dans un saladier couvert d'un film étirable.

Le jus de coings :

On met dans une casserole les pelures, les pépins et les cœurs. On verse de l'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert, et on fait cuire sans couvrir, à petite ébullition, pendant 1 heure. Au bout de ce temps, on verse le tout dans une passoire posée au dessus d'un récipient pour récupérer le jus. On laisse reposer ce jus quelques heures, afin que les impuretés retombent au fond du récipient. On le transvase ensuite, sans prendre le fond, et on en mesure 1 litre.

La confiture :

On met dans la bassine à confiture les dés de coings, le sucre, le jus de coings, le zeste râpé d'un citron et de 2 oranges, le jus de tous les agrumes et les épices. On porte à ébullition quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis on transvase dans une terrine, on couvre d'un film étirable et on laisse macérer pendant 1 nuit. Le temps que le sucre et les fruits fassent connaissance, communient, se marient, se fusionnent.

Le lendemain, on reverse le tout dans la bassine à confiture. On fait cuire la confiture jusqu'à 105°C, ou jusqu'à ce qu'une goutte versée sur une assiette froide ne coule pas tout de suite si on incline l'assiette. Ne faites pas trop cuire sous peine d'obtenir de la pâte de fruits !

Ensuite, passez la confiture au mixeur plongeant et mettez-la tout de suite en pots.

A essayer sur les tartines du matin, mais aussi pour accompagner un foie gras pour les fêtes. Le goût des coings est très présent, les agrumes le soulignent en donnant un peu d'acidité, et le discret mariage avec les épices est chaleureux. C'est la saveur de Noël !

A propos de coing, vous trouverez ICI une recette de coing tout à fait originale, où l'on recueille à cru son parfum et toutes ses vitamines dans du miel, pour en faire ensuite une infusion.

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dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

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Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

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lundi 7 septembre 2009

Improvisation pour une tarte aux figues, chèvre et jambon

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C'est la fin de l'été, mais il n'y a aucune raison de se laisser abattre, comme disait Jessie James. Arrêtons d'avoir peur de tout : de la sécheresse et de la pluie, du soleil et des nuages, du chaud et du froid, du vent, du CO2, de la grippe, et que le ciel nous tombe sur la tête. Savourons plutôt toutes les bonnes choses que nous avons avant que vienne l'automne. Pour cela, voici une tarte toute gaie et pleine de couleurs, à improviser selon sa fantaisie.

C'est une tarte un peu folle, du genre tarte fine : une pâte brisée craquante, parfumée à l'origan et au parmesan. Une garniture mince mais extravagante : lamelles de courgette, faisselle de chèvre, tomates, figues, herbes et jambon cru. Tout ça compose un tableau plein de couleurs.

Pour une  grande tarte de 26 cm :

La pâte brisée à l'origan :
250 g de farine
1 pincée de sel
125 g de beurre mou
Beaucoup d'origan frais, ou du basilic
50 g de parmesan râpé
1 œuf
Un peu d'eau

La garniture :
3 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
1 cuil. à soupe de semoule de blé dur fine
1 ou 2 petites  courgettes
4 à 6 figues
2 ou 3 tomates bien mûres
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
Du sel, du piment d'Espelette
Plein de persil plat ou de basilic
4 ou 5 tranches fines de jambon cru
Du sel et du poivre

Pétrissez tous les ingrédients de la pâte dans l'ordre indiqué, jusqu'à ce qu'elle puisse se mettre en boule. On ajuste la consistance avec 2 ou 3 cuillerées d'eau, cela dépend de la grosseur de l'œuf et de la sécheresse du parmesan... On roule la pâte dans un film et on la laisse reposer au moins 2 heures au frais, on la sort 30 min à l'avance. On allume le four à 200°C.

On étale la pâte et on en garnit un moule à tarte. On pique le fond avec une fourchette et on étale dessus la moutarde avec un pinceau. On saupoudre un voile de semoule, qui va absorber l'eau des tomates et du chèvre frais, et empêcher que la pâte soit trop détrempée.
Après, on laisse faire son imagination. On émince les courgettes en rubans dans la longueur et on les dispose sur la pâte. On coupe les figues et les tomates en quartiers, on les ajoute. Dans les intervalles, on met des cuillerées de faisselle de chèvre égouttée, qu'on peut aussi remplacer par de la mozzarella, de la ricotta ou de la brousse. Le fromage va s'étaler à la cuisson. On sale, on saupoudre du piment d'Espelette et des herbes ciselées. Il faut bien assaisonner, sinon c'est fade ! Ne superposez pas trop de couches, tout cela doit rester fin sur la pâte, ou la tarte cuira mal, la pâte sera molle et ce sera nettement moins savoureux !

On fait cuire la tarte en bas du four, pendant une petite demie heure. On surveille, quand la pâte est colorée et le fromage commence à dorer, c'est cuit ! On la sort du four et on ajoute le jambon détaillé en lamelles. On laisse tiédir un peu, histoire de ne pas se brûler, et on croque ! Bien sûr on peut mettre le jambon avant la cuisson, mais moi j'aime que le jambon cru reste cru. Vous faites comme vous préférez.

Certains pourraient aussi mettre de l'huile piquante pour pizzas, ou même un tout petit filet de miel. Et un trait de balsamique. Vous en pensez quoi ?

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jeudi 27 août 2009

Gâteau moelleux incrusté de mirabelles

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La saison des mirabelles est courte hélas ! Elle dure 15 jours environ, et cette année les fruits sont abondants, n'attendez pas ! Voici encore une idée pour utiliser ces grains d'ambre parfumés à la saveur miellée et ensoleillée, dans un gâteau plein de tendresse.

Les mirabelles juteuses rendent ce gâteau encore plus moelleux. On peut aussi faire le même avec des tronçons de rhubarbe, des abricots, des dés de pêches ou des cerises.  Et en hiver il s'accommode très bien des fruits surgelés !

Pour un gâteau de 22 cm (8 parts) :

500 g de mirabelles
3 œufs
50 g de beurre + 20 g pour le moule
110 g de sucre
100 g de farine + 20 g pour le moule
1 pincée de sel
5 g de levure chimique
2 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
sucre glace

On commence par allumer le four à 190°C. On beurre et on farine le moule, sauf s'il est en silicone. On rince les mirabelles dans une passoire et on les dénoyaute avec un petit couteau.  On sépare les jaunes des blancs d’œufs. On fait fondre le beurre dans une casserole à feu doux

On travaille au fouet les jaunes d’œufs avec la moitié du sucre, jusqu’à ce qu’ils blanchissent. On verse alors le beurre en filet, tout en mélangeant. On mêle la farine, le sel et la levure chimique, on l'incorpore dans la pâte, qu'on parfume avec l'eau de vie de mirabelle.

On fouette les blancs d’œufs en neige ferme, tout en les saupoudrant progressivement avec le reste de sucre. On les incorpore délicatement dans la préparation. On versez la pâte dans le moule et on range les mirabelles côte à côte sur la surface. Elles vont s'enfoncer dans le gâteau au cours de la cuisson.

On peut aussi le faire avec des fruits congelés, ou au sirop.

On fait cuire le gâteau en bas du four pendant 40 min environ. Les mirabelles vont plonger et s’incruster dans la pâte. On démoule le gâteau sur une grille et on le laisse refroidir avant de se régaler.

Voici encore d'autres idées pour utiliser les mirabelles :
Amandine de mirabelle au thym frais
Gratin de figues et mirabelles à la faisselle de chèvre
Coupes de mirabelle à la mirabelle et au jasmin

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