fruit

dimanche 22 janvier 2012

Cheesecake à la banane caramélisée

 

La banane est un fruit étonnant car elle n'a pas le même goût cuite que crue. Crue, elle est souvent fade et farineuse, sauf si elle est bien mûre. Il faut la consommer quand sa peau devient couleur léopard, c'est là qu'elle est à son point optimum. Mais cuite, elle devient très parfumée, fondante, agréable. C'est idéal pour un dessert d'hiver !

 

Ce cheesecake allie la douceur d'une garniture au fromage blanc et crème de coco parfumée de vanille avec une couche de banane caramélisée très gourmande, rehaussée d'une larme de rhum, qui ne nous fera pas pleurer.

Pour 6/8 personnes :

300 g de sablés bretons
120 g de beurre fondu
500 g de fromage frais
200 g de crème de coco
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
4 œufs

3 à 4 bananes mûres
20 g de beurre
60 g de sucre
1 trait de rhum blanc

• Les sablés bretons : on peut aussi utiliser des petits beurre, ou des speculoos. Mais pour avoir déjà essayé les trois, je trouve que les sablés bretons donnent une croûte meilleure, plus croustillante, moins dure, mais qui se tient bien.

• Le fromage frais : prenez du fromage type Philadelphia ou St Moret, ou du fromage en faisselle très très bien égoutté.

• La crème de coco, plus épaisse que le lait de coco, se trouve en grande surface, en boîte ou en brique, sous la marque Kara, par exemple.

Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond d’un moule à bords amovibles de 23 cm avec un rond de papier sulfurisé. Emiettez finement les sablés dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le sur les biscuits, mélangez bien. Répartissez dans le moule en tassant avec les mains contre le fond et en les faisant remonter sur les bords. Placez au réfrigérateur.

Mélangez au fouet le fromage, la crème de coco et le sucre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines, ajoutez-les. Râpez le zeste du citron puis pressez le. Ajoutez le zeste et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans le fromage. Incorporez ensuite les œufs un par un, mélangez bien.

Versez la crème au fromage dans la croûte de biscuits. Egalisez la surface avec une spatule. Faites cuire en bas du four pendant 45 minutes, la crème ne doit pas colorer, si c'est le cas, baissez un peu le thermostat. C'est cuit quand la crème est ferme sous la pression du doigt.

Quand le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans son moule avant de le placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le démouler sur le plat de service. Sinon vous risquez de le briser. Ce qui serait dommage.

Pendant ce temps, on s'occupe des bananes.

Pelez-les et coupez-les en rondelles en biseau de 1 cm d'épaisseur. Chauffez le beurre avec le sucre dans une grande poêle à feu vif et faites cuire jusqu'à caramélisation. Ajoutez les rondelles de bananes côte à côte, sans qu'elles se chevauchent. Faites les cuire environ 1 min sur chaque face dans le caramel, elles doivent être tendres mais surtout pas en compote. Retirez-les et rangez-les sur la surface du cheesecake.

Versez le rhum dans la poêle, grattez avec une spatule tout en mélangeant à feu vif. Versez doucement le caramel sur les bananes. Laissez refroidir complètement avant de déguster, et racontez-moi comment vous l'avez trouvé.

mercredi 18 janvier 2012

Curry de crevettes à l'ananas, pour se croire sous les tropiques

 

Voici une belle recette d'inspiration Thaïe, qui associe les crevettes et l'ananas, un fruit acidulé et parfumé qui s'accorde très bien avec les épices. Vous pimenterez la recette comme vous le souhaitez. Ne faites pas l'impasse sur la pâte de crevettes, elle donne toute sa profondeur au plat. Vous l'achèterez en épicerie asiatique.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte d'épices :
1 piment rouge séché, préalablement réhydraté dans de l'eau tiède
6 échalotes ciselées
1 tige de citronnelle débarassée des parties dures puis émincée
1/2 cuil. à café de pâte de crevettes
1/2 cuil. à café de curcuma en poudre

Pour les crevettes :
12 à 16 grosses crevettes tigrées crues
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
20 cl de lait de coco
1 ananas frais coupé en morceaux
2 cuil. à soupe de purée de tamarin (épicerie asiatique)
3 feuilles de combava (kaffir lime)
2 cuil. à café de sauce de poisson
1 cuil. à soupe de sucre de palme

J'ai utilisé des crevettes crues surgelées. Je ne sais pas comment c'est dans votre région, mais ici dans le Poitou je ne trouve que très rarement des crevettes crues fraîches. Ce qui est rageant car il y a à Marennes-Oléron des producteurs de grande qualité, mais il est impossible de trouver leur gamme dans le commerce de détail. Il parait que toute leur prodution s'en va dans d'autres circuits de distribution. Dommage qu'ils n'en diffusent pas une petite partie vers le grand public. Si jamais ils me lisent, la question est lancée.

On peut faire la recette avec de l'ananas en boîte, mais c'est moins bon. En cas de pénurie d'ananas frais, utilisez toujours de l'ananas en boîte au jus d'ananas, jamais au sirop, trop sucré.

La citronnelle, le combava, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, les feuilles de combava et le sucre de palme s'achètent dans les épiceries asiatiques.  Si vous ne troubez pas les feuilles de combava, le zeste râpé de l'agrume fait l'affaire, et sinon, du zeste de citron vert pourra le remplacer.
Je vous rappelle que le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom, n'est pas issu du même arbre et ne provoque pas de déforestation (j'ai déjà eu une remarque là-dessus)

Laissez d'abord décongeler les crevettes si elles sont surgelées, puis décortiquez-les.

Réduisez en purée tous les ingrédients de la pâte d'épices avec 2 cui. à soupe d'eau, soit dans un mortier, soit au robot.  Faites revenir cette pâte dans une poêle ou un wok avec l'huile. Lorsque de délicieuses odeurs commencent à monter vers vos narines affriolées, versez le lait de coco. Mélangez, laisser mijoter 2 minutes. Ajoutez l'ananas, la purée de tamarin, les feuilles de combava. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que l'ananas soit tendre, soit environ 5 minutes.

Ajoutez ensuite les crevettes et mélangez bien pour les enrober de sauce. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques. Au dernier moment, ajoutez la sauce de poissons et le sucre de palme.

 

Accompagnez avec du riz Thaï que vous pouvez faire cuire selon ma méthode expliquée sur cette page, aussi parfaitement que si vous aviez un rice cooker.

Et ne mangez pas avec des baguettes, ça ne se fait pas en Thaïlande !

jeudi 10 novembre 2011

Tarte aux pommes à l'Alsacienne, hop là !

 

À l'alsacienne... Qu'a-t-elle de différent, cette tarte aux pommes, me demanderont tous les non alsaciens ? Elle est faite avec une crème prise qu'on appelle migaine, et non pas une compote comme la tarte normande. Je ne vous demande pas laquelle vous préférez, car moi je n'ai jamais su choisir. Si vous ne la connaissez pas, c'est l'occasion de l'essayer !

C'était la dernière tarte avec les pommes du jardin, variété clochard. Histoire de finir la saison en beauté. Maintenant on attendra l'année prochaine pour ces pommes un peu rustiques et bien parfumées. Prenez de bonnes pommes acidulées, qui se tiennent à la cuisson, golden, gala, pink lady, braeburn, boskoop... Si vous trouvez des belchar, croisement entre une clochard et une golden, jetez vous dessus, elles ont les qualités de leurs deux parents et sont délicieuses.

Pour 8 personnes

1 pâte brisée  sucrée (recette ICI , c'est la même que pour la tarte normande, ne soyons pas sectaires)
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes, ou 2 biscuits cuillère écrasés.

1 kg de pommes
3 oeufs
100 g de sucre
1 nuage de cannelle en poudre, ou de la vanille, comme on préfère
5 cl d'eau de vie de pomme, ou de calvados (facultatif, c'est un ajout personnel, cela relève à merveille de goût des pommes)
20 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de cassonade

Préchauffez le four à 180°C. Garnissez le moule avec la pâte. Etalez la poudre d'amandes sur tout le fond. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en 8 quartiers. Rangez les quartiers dans le fond de tarte.

Fouettez vivement les œufs avec le sucre, ajoutez la cannelle ou bien les graines d'une gousse de vanille, l'eau de vie si vous voulez, puis versez la crème. Remplissez la tarte avec cette crème. Saupoudrez la surface avec la cassonade.

Enfournez dans le bas du four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le dessus de la tarte caramélisé, la cuisson dure environ 40 minutes.

Démoulez tiède, laissez refroidir sur une grille. Il ne vous reste plus qu'à apprendre à parler alsacien.

Vous trouverez parfois des recettes de cette même tarte avec de la farine, ou de la fécule dans la crème. Là je crie au scandale, à l'arnaque et au grand n'importe quoi ! Des œufs, de la crème et du sucre. Point.

Vous trouverez une autre tarte aux pommes, différente et aussi délicieuse, en cliquant ICI.

lundi 24 octobre 2011

Gâteau fondant aux figues et au miel

 

Le jeune figuier du jardin a donné une symphonie de fruits. Pour entrer, ma non troppo, dans l'automne — l'été s'est un peu attardé cette année, on ne s'en plaindra pas — prenez une part de ce gâteau où chantent les figues sucrées, parfumées, savoureuses avec leurs petites graines qui croustillent sous la dent. Le biscuit en est léger, et les figues juteuses lui donnent du moelleux. Une touche de miel vient parfumer le tout et l'envelopper de la douceur des lumières matinales.

Et si vous n'avez pas de figues ? C'est aussi délicieux avec des poires dont c'est également la pleine saison.

Pour 6/8 Personnes :

400 g de figues fraîches
20 g de beurre
1 belle grosse cuillerée de miel
3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
50 g de maïzena
1/2 cuil. à café de levure chimique
200 g de crème épaisse
1 pincée de sel

Allumez le four à 180°C. Tapissez un moule beurré de 22 cm avec un rond de papier sulfurisé.

Coupez les figues en quartiers et poêlez-les rapidement à feu vif avec le beurre et le miel. Cela ne prend que 2 ou 3 minutes.  Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, profitez-en pour mettre une pincée de sel dans les blancs, non pas pour qu'ils montent mieux, mais pour...saler, tout simplement. La pincée de sel donne du peps à la saveur des gâteaux.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la farine mêlée à la maïzena et à la levure, mélangez, c'est épais. Intégrez la crème fraîche, c'est de nouveau onctueux.

Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez-les délicatement. Versez la pâte dans le moule, puis répartissez les figues sur toute la surface. Elles vont s'empresser de plonger dans cette pâte onctueuse et un peu mousseuse. Si les figues ont rendu un peu de jus, ajoutez-le en tourbillon comme une valse sur le gâteau. Il ne vous en voudra pas.

Enfournez en bas du four et laissez cuire environ 40 minutes. Démoulez quand le gâteau est tiède, mais servez froid. Pour un dessert raffiné, on peut l'accompagner d'une crème anglaise parfumée à la cannelle.

 

 

lundi 17 octobre 2011

Picanchâgne : faisons le poirier, et dégustons-le.

 

Je vous sens perlexes : ce titre doit vous intriguer, sauf  évidemment si vous êtes originaires ou si vous vivez dans le Bourbonnais. Le picanchâgne est le nom d'une tourte aux poires, dont la particularité est que les poires sont entières et fièrement dressées debout, patte en l'air... comme si elles faisaient le poirier.

A l'origine c'était une pompe, comprenez une pâte mi-pain, mi brioche : une pâte à pain enrichie de lait, de beurre et d’œufs pour les jours de fête, à laquelle on mélangeait des poires et des coings à la saison. Certaines étaient faites en mettant les poires debout, et leur pointe dépassait de la pâte qui avait gonflé tout autour. Le mot est de la langue bourbonnaise et signifie "planté comme un chêne", c'est ainsi qu'on désignait le jeu des enfants qui, tête en bas, dressent leurs jambes vers le ciel, autrement dit qui font le poirier. Ça tombe bien, puisque c'est aux poires qu'on le prépare ! On dégustait ce dessert avec de la crème fraîche.

Aujourd'hui, cette spécialité est méconnue, sauf dans sa province d'origine. Elle se présente souvent comme une tarte avec une pâte feuilletée, ce qui n'a plus rien à voir avec la version d'origine. On trouve aussi une forme de tourte, à la pâte feuilletée aussi, garnie de poires debout et d'une crème pâtissière, voire une crème d'amandes, ou d'un flan à la crème fraîche. Le tout est recouvert d'une abaisse de pâte dans laquelle on a pratiqué des trous afin de laisser dépasser les pointes des poires. C'est rigolo aussi.

Mais ce que j'ai oublié de dire, c'est que dans tous les cas, les poires sont assaisonnées avec du poivre. Oui, vous verrez, une pincée de poivre fait ressortir de goût des poires, c'est étonnant !

J'ai eu envie de retrouver quelque chose de la version d'origine : avec de la pâte levée, donc. Les Bourbonnais me pardonneront si mon picanchâgne ne ressemble pas à ceux des pâtisseries : au moins il est sincère !

Pour 8 personnes (un moule de 25-27 cm)

La pâte :
250 g de farine
10 g de levure fraîche de boulanger
40 g de sucre
1 grosse pincée de sel
80 g de lait
1 œuf
100 g de beurre mou

La garniture :
12 à 16 petites poires
250 g de sucre pour le sirop
5 grains de poivre noir
25 cl de lait entier
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
4 pincées d'amandes effilées
poivre du moulin

On commence par faire la pâte. On peut très bien la préparer la veille, c'est même meilleur.

Mettez la farine dans un grand saladier (ou le bol du robot pétrisseur). Faites un creux au centre, émiettez la levure. Ajoutez une cuillerée de sucre puis la moitié du lait. Délayez la levure en intégrant un peu de farine, pour obtenir une petite pâte très molle. Recouvrez de farine, et laissez reposer 15 minutes, ou jusqu'à ce que la farine laisse voir des fissures.

Ajoutez dans le bol le reste de sucre et de lait,  le sel, et l'œuf. Pétrissez tout ça jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique et qu'elle se décolle des parois du récipient. (Si la pâte vous semble très sèche, ajoutez une ou deux cuillerées de lait, cela dépend du pouvoir d’absorption de votre farine). Ajoutez le beurre très mou en petits morceaux et continuez de pétrir jusqu'à ce que cela se redécolle. On laisse reposer cette pâte, couverte d'un film étirable, pendant 2 heures à température ambiante (ou jusqu'à 24 heures au frigo, ce que j'ai fait).

Pendant ce temps, là, allez cueillir les poires. Cette année, le poirier du jardin en a donné une multitude ! Pelez-les en laissant la queue, et évidez-les par la base. Faites-les pocher dans un sirop composé de 250 g de sucre et 1 litre d'eau, avec les grains de poivre, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Il faut environ 15 à 20 minutes, selon leur grosseur. Laissez-les refroidir dans le sirop, puis égouttez-les. Vous pouvez garder le sirop filtré au congélateur pour y pocher d'autres poires. Moi j'en ai un comme ça, qui m'a déjà servi plusieurs fois, et chaque fois il se bonifie en se concentrant et s'enrichisant de la saveur des poires. Si vous le refaites bouillir à chaque fois, vous pourrez le congeler autant de fois que vous voudrez.

Préparez maintenant la crème : faites bouillir le lait avec la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment, ajoutez la maïzena. versez un peu de lait bouillant pour délayer puis versez le tout dans la casserole du lait et faites épaissir sans cesser de remuer. 30 secondes d'ébullition suffisent. Laissez refroidir cette crème avec un film alumentaire collé sur sa surface, afin que ne se forme aucune peau indésirable.

Toutes les opérations précédentes peuvent être faites la veille, on garde la crème au frais sous son film et les poires dans leur sirop.

Au bout du repos de la pâte, renversez-la sur un plan fariné et étalez-la en rond. Garnissez le moule en la plaçant bien contre les parois et piquez le fond avec une fourchette.

Etalez dessus la crème pâtissière (que vous pouvez aussi parfumer à ce moment avec 2 cuil. à soupe d'eau de vie de poires), puis placez régulièrement les poires en les enfonçant dans la crème. Répartissez les amandes effilées, donnez un tour de moulin à poivre. Laissez reposer à température ambiante le temps de préchauffer le four à 220°C.

Faites cuire la tarte pendant une bonne demi-heure, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Démoulez tiède, dégustez froid. Et dites moi ce que vous pensez de ce moelleux, de ces poires tendres, de cette crème lactée ponctuée du croquant des amandes, et de cette pâte au bon goût de brioche...

J'en profite pour faire un petit coucou à Marie-Louise, brodeuse bourbonnaise et gourmande (clic).

 

mardi 20 septembre 2011

Tarte aux pêches et aux pignons pour finir l'été en beauté

Les pêches c'est maintenant ou dans un an. C'est en ce moment qu'elles sont les meilleures, dans toute la plénitude de leur parfum et de leur justosité. Et la tarte est pour moi une des meilleures façons de valoriser les fruits. Ils forment une couche juteuse, fondante et acidulée sur la pâte croustillante, c'est un véritable délice parfumé.

Vous remarquerez sur la photo que je ne pèle pas les pêches, j'ai la chance de trouver de très bons fruits mûrs à point et bios. La peau apporte une mâche supplémentaire et une saveur délicieuse  quand les pointes des quartiers commencent à griller à la fin de la cuisson, c'est un bonheur. Elle colore aussi le jus en un beau rouge appétissant. Si toutefois vos pêches sont issues d'une agriculture à pesticides, il vaut mieux les éplucher.

Pour les peler plus facilement, faites une incision en croix dans la peau, plongez-les ensuite 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée : le choc thermique va aider à décoller la peau.

Tarte aux pêches et aux pignons, pour 6 personnes :

7 belles pêches jaunes bien mûres
1 pâte brisée sucrée, la même que j'explique ICI.
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes*
50 g de cassonade
1 poignée de pignons de pin

* à défaut, utilisez des miettes de biscuits cuillère, de la semoule fine, ou des flocons d'avoine

Allumez le four à 180°C. Placez la grille tout en bas du four. Garnissez le moule avec la pâte, piquez le fond avec une fourchette, laissez attendre au frais.

Coupez chaque pêche en 8 quartiers. Recouvrez le fond de tarte avec la poudre d'amandes. Rangez ensuite les quartiers de fruits par dessus, en les disposant verticalement. Serrez-les bien et faites se chevaucher chaque rangée, vous en mettrez plus !

Pour finir, saupoudrez les fruits avec la cassonade et parsemez les pignons.

Enfournez la tarte pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les pointes des fruits commencent à caraméliser et que la pâte soit dorée. Sortez-la du four et attendez 5 minutes avant de la démouler sur une grille. Le jus rouge (c'est à cause des peaux qu'on a laissées) et liquide qui est au fond va se gélifier en refroidissant. Les pignons seront grillés et apporteront du croquant. Les pêches seront fondantes et acidulées.

Et se sera tout simplement exceptionnel.

 

lundi 12 septembre 2011

Pêche rôtie au miel et à la vanille

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Vous voulez un dessert délicieux, élégant, et qui soit en plus facile à préparer ?  Voici des pêches rôties au miel, garnies d'un crumble de noisette et de pistaches vertes. On les sert tièdes et on les accompagne d'une boule de glace à la vanille.

Pour 4 personnes :

4 pêches bien mûres
40 g de beurre
40 g de miel
1 gousse de vanille
10 cl de vin blanc
20 g de pistaches vertes grossièrement concassées
4 boules de glace à la vanille (voir ma recette ICI,clic )

Pour le crumble à la noisette :
15 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre
15 g de poudre de noisette

Préparez d'abord le crumble à la noisette :
Allumez le four à 180°C. Travaillez du bout des doigts tous les ingrédients, jusqu'à obtenir des grumeaux. Je ne connais pas de recette plus facile. Étalez ces grumeaux sur une plaque et enfournez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que ça sente bon le biscuit dans toute la maison. Laissez ensuite refroidir.

Pelez les pêches : pour cela, incisez-les en croix et plongez-les pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Plongez-les aussitôt dans un récipient d'eau avec des glaçons. Vous pourrez ensuite les peler très facilement, c'est le même principe que pour les tomates.

Chauffez le beurre dans une poêle, faites-y dorer les pêches entières, en les tournant régulièrement. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pêches soient légèrement caramélisées. Mettez ensuite les graines noires de la gousse de vanille fendue, et continuez la cuisson en mouillant peu à peu avec le vin blanc. Laissez bouillotter doucement, tout en arrosant les pêches de leur jus de cuisson avec une cuillère, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le jus soit sirupeux.

Dressez les pêches sur les assiettes de service, nappez-les de jus de cuisson. Saupoudrez-les avec les pistaches et le crumble et accompagnez d'une boule de glace à la vanille. Vous allez vous régaler !

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vendredi 29 juillet 2011

Des fruits, du sucre, un peu de pâte... on improvise un dessert

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Un reste de pâte brisée d'une précédente tarte ? Et hop, en quelques minutes, voilà 4 tartelettes complètement improvisée avec 4 figues rescapées que les guêpes n'ont pas mangées (c'est fou comme les guêpes sont attirées par les figues!), 4 abricots qui s'ennuyaient dans la corbeille de fruits et une poignée de mirabelles ramassées sous l'arbre en avant première (elles sont en avance cette année !). 

Après tout, c'est les vacances alors on se décontracte, et si les tartelettes ne sont pas orthodoxes, c'est encore meilleur !

Tartelettes multi fruits, pour 4 personnes

250 g de pâte brisée sucrée (soit une pâte faite avec 150 g de farine, 75 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillerée de sucre, 1 jaune d'oeuf et 2 cuillerées d'eau).
4 abricots, 4 figues, 20 mirabelles
4 cuil. à soupe de poudre d'amandes
2 à 4 cuil. à soupe de sucre, selon la maturité des fruits

Allumez le four à 180°C (th 6). Garnissez 4 moules à tartelettes avec la pâte. Etalez dessus la poudre d'amandes. Coupez les abricots et les figues en quartiers, les mirabelles en 2 et répartissez ces fruits dans les fonds de tarte. Saupoudrez un peu de sucre.

Enfournez pendant 20 minutes environ, en surveillant la couleur. Démoulez sur une grille 5 minutes après la sortie du four.

Servez-les à température ambiante, avec une boule de glace à la vanille. C'est bon, c'est juteux, acidulé, parfumé. Les saveurs des fruits s'entremêlent et se superposent, c'est un des meilleurs desserts qu'on puisse imaginer.

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samedi 2 juillet 2011

Divine panna cotta comme autrefois : sans agar ni gélatine

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De la pure soie dans la bouche. Telle est la panna cotta originelle, comme elle existait dans le nord de l'Italie au début du XIX° siècle. À l'époque, les mammas n'utilisaient ni gélatine, ni agar agar pour faire prendre la bonne crème des vaches piémontaises ! Bien sûr que si, c'est possible.

C'est un dessert aussi joli que bon, on peut l'agrémenter de fruits rouges, d'une compote d'abricots ou de pêches, d'une sauce au caramel ou au chocolat. Je vous propose une version aux fraises. Je ne résiste pas à cet accord blanc et rouge.

La panna cotta, ça peut-être le meilleur comme le pire. Dans le meilleur des cas, elle est d'une bonne crème, dans le pire la crème est allégée ou mélangée à du lait. On la colle généralement à la gélatine et si on en met trop, cela devient du caoutchouc et n'a plus aucun goût. Mais c'est sans cuisson. Alors pourquoi l'appelle-t-on panna cotta, qui signifie "crème cuite" en italien, vous ne vous êtes jamais posé la question ? Moi, cette incohérence m'a toujours frappée. Ceux qui ne veulent pas manger de gélatine la préparent à l'agar agar. Une courte ébullition est alors nécessaire, mais est-ce là une cuisson ? L'agar rend la texture plus cassante, on perd le glissant.

Je vais réconcilier tout le monde, les anti gélatine et les anti agar. Retrouvons la saveur des origines, c'est tout simple : il s'agissait d'une crème cuite, mais pas dans une casserole. On la cuisait au four, et on utilisait comme gélifiant des blancs d’œufs, tout simplement. Essayez et découvrez cette texture tout-à-fait extraordinaire, onctueuse, moelleuse, merveille de douceur et de suavité. Vous n'allez pas en revenir.

Panna cotta, et sa salade de fraises aux épices

Pour 6 personnes, pour la panna cotta
60 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
6 gros blancs d’œufs
75 g de sucre

Pour la salade de fraises:
600 g de fraises
50 g de sucre
1 clou de girofle
1 éclat de badiane
3 grains de poivre rouge ou noir
1 râpure de muscade
2 gousses de cardamome

Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l'intérieur puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes. (La gousse ? Mettez-la  donc dans votre bocal de sucre en poudre, pour avoir du sucre vanillé à volonté !).

Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Attention, il n'est pas question de les monter en quelconque neige, il s'agit juste de mélanger le sucre. Versez peu à peu la crème, mélangez bien.

Répartissez aussitôt cette crème dans 6 jolis verres, ou des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes (mettez de l'eau déjà chaude dans le bain marie, ou augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures.

— "C'est quoi les petits points noirs ?
— C'est de la vanille, mon enfant."

Pendant ce temps faites la salade de fraises.
Mettez les épices dans une boule à thé. Faites-les infuser pendant 10 minutes dans 5 cl d'eau bouillante. Rincez, équeutez les fraises et coupez-les en morceaux dans un petit saladier. Retirez la boule à thé de la casserole et glissez-la dans les fraises. Ajoutez le sucre dans la casserole pour faire un sirop et portez à ébullition jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir, puis versez le sirop sur les fraises. Couvrez, laissez macérer à température ambiante pendant 2 heures, jusqu'à ce que les fraises baignent dans un jus abondant..

Complétez les verres de panna cotta avec les fraises, ajoutez un peu de jus, décorez comme vous voulez, grappillon de groseille ou feuille de menthe. J'ai mis des groseilles blanches du jardin et de la verveine.

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samedi 4 juin 2011

Clafoutis aux cerises peu orthodoxe, mais très gourmand

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J'aime beaucoup l'association des cerises et des pistaches. L'accord gustatif est parfait, et les couleurs, comme elles sont complémentaires, donnent un plat joli et gai. Et quand, en plus on leur ajoute quelques pépites de chocolat, ça devient presque un péché.

Quand on a de belles cerises bien croquantes et sucrées, qu'on en a déjà mangé des kilos directement sur l'arbre en concurrence avec les oiseaux, on s'en fait un délicieux dessert, comme ce clafoutis aux trois saveurs : cerises, pistaches et chocolat. Oui, vous salivez déjà, vous avez raison.

Pour 6 personnes :
700 g de cerises
60 g de pistaches (dont 40 g entières et 20 g râpées)
100 g de beurre (dont 20 g pour le moule)
100 g de sucre
4 oeufs
80 g de fécule, ou éventuellement de farine
20 cl de lait
2 cuil. à soupe de kirsch
40 g de pépites de chocolat

Commencez par beurrer un moule de 23 cm environ, puis saupoudrez-le de sucre pris sur la quantité. Equeuez les cerises et mettez-les dans le moule. Je ne dénoyaute pas les cerises, je trouve que le clafoutis est meilleur : les cerises ne perdent pas leur jus, elles restent bien fermes et le noyau donne un meilleur goût. Mais si vous y tenez, vous pouvez les enlever. Parsemez les pistaches entières.

Battez les oeufs avec le reste de sucre, ajoutez la fécule, le beurre fondu, le lait et le kirsch. Versez dans le moule.

Et maintenant, ajoutez les 3/4 des pépites de chocolat ainsi que les pistaches râpées.

C'est joli, non ? Dommage, à la cuisson cette variété de cerises va perdre sa belle couleur.

Faites cuire le clafoutis dans le four préchauffé à 200°C pendant 35 minutes environ.

A la sortie du four, tant que c'est chaud, parsemez le reste de chocolat et de pistaches râpées. Laissez fondre.

Non, pas tout de suite, j'ai dit : laissez fondre. Dégustez froid. Fondez.