fromage

vendredi 11 avril 2008

Le tourteau fromager, vous en avez rêvé, le voilà

Connaissez-vous ce gâteau tout rond et tout dodu, à la croûte noire, qui est une spécialité du Poitou ?

« C’est trop cuit », disent ceux qui le voient pour la première fois. Ils ont à moitié raison : la croûte noire, dit la légende, serait due à la bévue d'un cuisinier qui aurait enfourné ses tourteaux dans un four trop chaud. Mais en fait, cette croûte un brin rustique et peu glamour protège l’intérieur comme un cocon douillet. Là réside tout le secret de cette finesse, de cette fraîcheur et de ce velouté qui vous surprend et vous ravit les papilles, sans aucun goût de brûlé. Comme souvent une maladresse a donné une chose délicieuse !

Les ingrédients ne sont pas compliqués :

De la pâte brisée
250 grammes de fromage frais de chèvre très bien égoutté, ou semi affiné
6 œufs
160 grammes de sucre
60 grammes de farine

On peut évidemment le faire au fromage de vache, mais le vrai et le plus goûteux est à base de fromage de chèvre, qui est la spécialité de notre région. Sachez que plus de 80 % de la production française de fromage de chèvre provient des Deux-Sèvres.  Quand même.

Pour commencer, il faut se procurer 2 moules à tourteau.
Les moules à tourteau fromager, les voilà.

Ils sont très creux et arrondis, en forme de bol.

On peut le faire avec d'autres moules, mais le problème c'est que le résultat sera complètement différent: vous aurez une surface plate et non pas bombée, et l'intérieur sera moins moelleux. Autrefois, les tourteaux étaient faits dans un plat en terre presque semi sphérique.

La réussite du tourteau est donc vraiment liée au moule. On peut s’en procurer sur le net:

ICI (clic) par exemple, ou Là (reclic) , ou encore ICI (rereclic) .

Achetez-en deux, surtout. Pourquoi deux, allez-vous me dire ? Eh bien parce que ça ne vaut pas le coup de se décarcasser pour n’en faire qu’un seul. Le travail est le même pour deux. Et puis quand vous allez les sortir du four et qu’ils seront un peu refroidis, vous allez avoir envie d’en goûter un. Et alors je parie qu’il va disparaître tout entier tellement vous allez trouver cela délicieux !

Une fois que vous avez les moules, il faut prévoir de commencer la recette 2 jours à l'avance. Vous voyez, cela se mérite !

Vous vous procurez 1 kilo de fromage frais de chèvre, au lait cru, par exemple celui de la ferme de madame Saboureau à Exireuil dans les Deux-Sèvres. Mais pour ceux qui habitent loin, faisons une exception : n’importe quel bon fromage de chèvre conviendra.

On vide les deux pots de 500 grammes dans un torchon, qu'on ferme en baluchon et qu'on presse. On met le tout dans un saladier au fond duquel on a placé un petit bol retourné, c’est pour que le balluchon ne touche pas le fond  où va s’écouler le petit lait. (Je précise que c'est même pas obligé de le mettre au frigo, hein, puisque c'est du fromage au lait cru, il évolue normalement sans aucun risque...)
Vous attendez 48 heures. De temps en temps, videz le petit lait qui s'écoule dans le saladier, car il faut que le fromage reste bien au sec.

Normalement, au bout de 48 heures, le kilo de fromage frais s'est transformé en 300 grammes de fromage de chèvre. c'est magique !
Enfin c'est ce qui m'est arrivé. Il n'y a pas de raison que ce ne soit pas pareil chez vous.
La toile a marqué son empreinte, la consistance est ferme et un peu granuleuse. Regardez: c'est blanc, nacré, ça ne demande qu'à rencontrer notre gourmandise.

A ce moment là, vous allumez votre four au maximum. Le mien monte à 280°C. Vous tapissez vos moules avec la pâte brisée, vous piquez régulièrement le fond avec une fourchette et vous coupez la pâte bien proprement au bord du moule.

Voilà, c'est fait. Vous laissez en attente.

Vous séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. Vous pesez 160 grammes de sucre et 60 grammes de farine.

Vous fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ensuite vous mettez votre fromage de chèvre dans un moulin à légumes muni de la grille fine, et vous le passez au dessus des jaunes blanchis. Il en faut 250 grammes, mais avec la perte qui reste coincée dans le moulin à légumes, vous pouvez mettre les 300 grammes.
Sauf si vous êtes très économes et que vous raclez bien tous les fragments qui se sont glissés dans les recoins, c'est fou ce qu'il y a de recoins, dans ce truc.

Vous mélangez soigneusement les jaunes et ce fromage en fins vermicelles. Ça se mélange bien, sans grumeaux. Vous mettez enfin la farine.
Ensuite vous montez les blancs en neige avec une grosse pincée de sel, car le fromage frais de Madame Saboureau n'est pas salé. Si le vôtre l'est, ne rajoutez pas de sel.

Bon alors c'est là qu'il faut de la délicatesse : vous mettez un tiers des blancs dans les jaunes, vous mélangez, puis vous versez cette préparation dans les blancs et vous incorporez délicatement avec une spatule, en soulevant le mélange, comme vous le feriez pour un soufflé, un biscuit de Savoie... etc. C'est la douceur de ce geste qui fera la douceur du gâteau.

Vous remplissez les moules. Vous vous léchez un peu les doigts de cette délicieuse crème au chèvre. Mmmmm c’est bon même cru.

Et vous enfournez à 280°C. En mettant les moules au milieu du four, pas en bas, surtout (comme j'avais malencontreusement fait la première fois).
Et surtout pas de chaleur tournante : je l'avais aussi fait la première fois. Ils n'ont pas apprécié d'avoir trop chaud au derrière. Pas de bombé, ils sont montés tout droits raides comme des soufflés au fromage, et ont lamentablement débordé du moule. Une horreur.

Ici, regardez ce qui se passe quand on place les tourteaux en bas du four et quand on met la chaleur tournante. C'est moche, d'infliger cela à de pauvres tourteaux, non ?  j'ai honte. Si vraiment vous tenez à les voir en grand, cliquez sur la photo.

Donc ils sont tranquilles dans le four 280°C, bien au milieu et sans chaleur tournante, c'est ce qu'ils trouvent confortable.

Sur la photo ci-dessus, je viens juste de les enfourner. C'est difficile, les photos dans le four, à cause des reflets dans la vitre.

Au bout de 10 minutes déjà, la surface devient noire. Regardez cela:

Vous ne vous inquiétez surtout pas, et vous éteignez le four, tout simplement.
Laissez quand même la lumière, ça peut servir pour surveiller les tourteaux, des fois qu'ils s'échappent... Non mais c'est rigolo à regarder, comment ils vont bomber, de plus en plus comme de gros coussins, devenir vraiment noirs au dessus...

Là, ils ont à peu près 30 minutes de cuisson. Croyez-vous qu'ils vont s'envoler comme des ballons dans le ciel ?

Vous laissez cuire 45 minutes en tout. A la fin, peut-être qu'ils seront un peu "soufflés" sur les bords, et pas beaux. C'est qu'ils baillent, ils prennent leurs aises. Ne vous inquiétez pas: ils vont retomber légèrement en refroidissant, et les bords du dôme vont de nouveau se solidariser avec la pâte...

Il n'y a plus qu'à attendre que ça refroidisse pour déguster ce tourteau. Laissons-le finir de bailler...

On s'en coupe une petite part ?

On le mange au goûter ou au petit déjeuner.

Sous la croûte se cache une finesse de légèreté sucrée, au goût délicat de fromage de chèvre... La mie est moelleuse, légère, fondante et douillette ...

Le fromage de chèvre provient de la ferme

La Naide

79400 EXIREUIL

mercredi 26 mars 2008

Les Chouzzas, ou les Pigères ?

Comment  se détacher de la tradition, sans l'oublier complètement

Je vous présente Damien et son professeur de cuisine, Marc, du lycée Hôtelier de la Rochelle.

Lors du séminaire de gastronomie moléculaire du 20 mars, ils  ont joué quelques sketchs très drôles sur la façon d'enseigner la cuisine, avant et après la gastronomie moléculaire.

Ils sont bons comédiens, Marc et Damien, tout en étant bons cuisiniers.

Si les cours de cuisine sont toujours aussi amusants, et les professeurs aussi sympathiques, je veux bien m'inscrire tout de suite en CAP au lycée.

Dans la partie haute de la photo, vous voyez le plan de travail réfléchi par un miroir. Cela se passe  dans un amphi de cours de cuisine. Damien est en train d'incorporer les œufs dans la pâte.

Dialogue entre le professeur et l'élève:

— Nous allons étudier la pâte à chou: faisons des gougères, dit le professeur.
— Oh non, c'est trop ringard, des gougères, dit l'élève. Il faut faire des pizzas.
— Alors nous allons faire des gougères goût pizza: des choux-pizzas, des chouzzas, dit le professeur.
— Oh oui, des chouzzas, ça c'est fun !

Quand on a compris le principe et les mécanismes de la pâte à choux, qui est de porter à ébullition de l'eau avec une matière grasse (le beurre) puis d'ajouter de l'amidon (la farine) pour faire une panade, une pâte épaisse que l'on dilue ensuite avec de l'œuf pour le lier et lui permettre de gonfler à la cuisson par évaporation de la vapeur d'eau, on peut interpréter et inventer. On peut s'amuser à décliner les choux à l'infini...
Si l'on remplace l'eau toute bête par de l'eau qui a du goût, et le beurre par une matière grasse qui a un goût différent, on obtient des choux totalement nouveaux.

Voici la recette des chouzzas, telle que Marc et Damien l'ont réalisée:

Pour une belle trentaine de chouzzas:

25 centilitres de sauce tomate
60 grammes d'huile d'olive
5 grammes de sel, ou de la pâte d'anchois
125 grammes de farine, ou moitié farine et moitié fécule
De l'origan, du thym, du poivre
4 œufs
Du fromage de comté en tout petits dés

Avant de commencer : les chouzzas seront meilleurs avec une sauce tomate maison. On fait revenir un oignon émincé dans une cuillerée d'huile d'olive, on mouille avec le contenu d'une petite boîte de tomates entières pelées, on assaisonne de sel, poivre, thym, laurier. On laisse mijoter tranquillement 20 minutes, puis on enlève le laurier et le brin de thym, et on donne un coup de mixeur plongeant pour lisser tout cela. On en mesure 25 centilitres.

Si l'on est très pressé, on utilise une sauce tomate du commerce (une sauce nature, pas une bolognaise). Tant pis pour vous, je vous ai prévenus: ce sera un peu  moins bon.

On allume son four à 180°C , chaleur tournante. On prépare des plaques de cuisson tapissées d'un papier sulfurisé.

On place une casserole sur le feu, on y met la sauce tomate et l'huile d'olive.
— On porte à 80°C, dit la cuisine moléculaire.
— On porte à frémissement, disent les poètes que nous sommes, mais le résultat est le même.
Dès que cela frémit, on ajoute la farine d'un seul coup et on mélange sur le feu, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole, on doit la dessécher un peu.

— Comment sait-on que c'est assez desséché ?
— La pâte doit être à 80°C de nouveau, dit la cuisine moléculaire.
Vous pouvez vérifier avec un thermomètre pour être sûrs de ne pas vous tromper, mais quand cela se détache bien du fond de la casserole, c'est prêt.

Une fois parvenu à ce stade, on transvase la pâte dans un cul de poule, ou un saladier. On incorpore les œufs un par un. Selon leur taille et  selon le dessèchement plus ou moins prononcé de la pâte à l'étape précédente, il n'est pas forcément nécessaire d'ajouter le dernier œuf. On arête quand la pâte forme une pointe au bout de la spatule.
On intègre les herbes et le fromage.

— Combien de fromage mettez-vous ? ai-je demandé.
— Cela dépend de votre amour ! a répondu le professeur.
Cela ne vous donne pas envie d'aller réapprendre la cuisine,  vous ?  Voilà ce qu'on enseigne aux jeunes en école hôtelière : l'amour. Donc, pour le fromage, on est généreux : une belle poignée.

Quand la pâte est prête, on la dresse aussitôt en petits tas de la taille d'une noix sur les plaques de cuisson, soit avec une poche munie d'une douille lisse, soit tout simplement  comme je l'ai fait ici avec deux petites cuillères.

On les fait cuire pendant 20 minutes dans le four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. On les laisse refroidir sur une grille. Ils sont  croquants dehors et moelleux au centre. Un régal.

Attention, ne prévoyez pas un gros repas ensuite, car vos invités n'en laisseront pas un seul !

Pour en savoir plus sur la gastronomie et la cuisine moléculaire, une conférence donnée par Hervé This est en ligne ici.

Et ici, vous trouverez d'autres recettes avec toutes leurs explications. Passionnant.

jeudi 13 mars 2008

Comment choisir un bon camembert ?

C’est devenu une chose extrêmement difficile, puisque les mensonges se situent au niveau de l’étiquette. Voici les secrets pour y parvenir si vous faites vos courses dans la grande distribution, parce que les crémiers artisanaux, eux, en proposent encore de bons.

Moulé à la louche ?

La croûte du camembert doit être comme ici  ondulée, un peu jaune et veloutée.

Comme ils n’ont pas encore réussi à faire modifier la charte, et par conséquent ont perdu le label AOC, qui était un argument de marketing très fort, les industriels écrivent en gros sur l’étiquette « moulé à la louche ».
En lisant cela, beaucoup de gens imaginent que c’est une fermière, certes en blouse blanche, une charlotte sur la tête, il faut bien respecter les normes d’hygiène, mais une fermière quand même, au bras armé d’une grosse louche, qui prélève en un geste auguste le caillé pour le placer amoureusement dans les faisselles  alignées sur une table…
Non, ces louches en questions sont de cauchemardesques machines automatisées, qui ressemblent à de grosses cuillères à glace. Elles projettent automatiquement le caillé dans les moules qui défilent en dessous sur des tapis roulants. Splatch, plotch, crac, et ça recommence des milliers de fois. Des louches peut-être, mais absolument sans aucune trace du bras d’une fermière au bout du manche. Et on n’attend pas trois heures et demie. Faut que ça défile.

AOC

Le seul véritable camembert est celui qui porte le logo de l’appellation d’origine contrôlée.
C’est la preuve qu’il a été fabriqué selon un cahier des charges rigoureux, depuis la production du lait jusqu’à l’emballage. Ce seul logo indique que le camembert est au lait cru, c’est à dire qu’il est ensemencé à la température du corps de la vache. Puis le caillé est moulé à la louche, placé dans des faisselles où il s’égoutte naturellement, il faut un minimum de 40 minutes entre chaque louche et 5 louches pour faire un camembert, soit 2 litres de lait… Donc, comptez, cela fait presque quatre heures, rien que pour mouler un camembert…

Moelleux

Un camembert doit être moelleux. Si le centre est plus ferme que le bord, il faut le laisser s’affiner un ou deux jours à température ambiante, jamais, (malheur !) au frigo.
Il est à point lorsque sa croûte est couverte d’une fine moisissure veloutée, légèrement jaune et ondulée.
Il est alors onctueux à cœur, au mieux de sa saveur, et il faut le consommer rapidement. Hé oui, pas question de le faire durer des jours. C’est un plaisir éphémère, et c’est ce qui fait son charme.
Son odeur doit être aromatique, jamais piquante.

Ce camembert-ci est peu affiné, son goût sera doux et lactique, avec des notes herbacées . Mais comme il est au lait cru, je le laisse hors du frigo et  il continuera à évoluer jusqu'à ce qu'il devienne crémeux à cœur ... enfin si on ne le mange pas avant.

Sa température de dégustation est celle du vin d’accompagnement : 16 à 17°C. Si sa conservation a lieu au froid, il convient de le sortir avant le repas, le déballer de son papier et le déposer sur le plateau à fromages.

Ne manquez pas de visiter ICI l'un des irréductibles producteurs de camembert AOC au lait cru . On y apprend énormément de choses sur la fabrication du fromage …

SOS : une espèce en voie de disparition

On a failli perdre une espèce fragile, mais fragile... On a failli. Ouf. On l'a échappé belle. La bonne nouvelle est tombée mardi soir.

L’ours blanc est sauvé ? la baleine bleue ?
Non, bien plus difficile à trouver.

Le beluga n'est plus menacé d'extinction ?
Non. Plus inaccessible.

L’aigle royal ?
Non plus.
J’essayais d’en apercevoir un depuis plusieurs semaines. Ou l’ombre d’un. Pas facile. On m’avait dit de me fier à la couleurs du bois. Au velouté du toucher. Au jaune pâle de la couleur. À l’odeur suave et douce, un peu capiteuse. Au fait qu’il déteste les écarts de température. Qu’il ne se plaît pas au froid, mais dans un lieu légèrement humide…

Le varan de Comodo ? … Le tigre à dents de sabre ?

J’en ai enfin trouvé un. Dans une jungle.
La jungle aseptisée des frigos de la grande distribution. Au rayon fromage à la coupe. Un camembert au lait cru !

Le camembert ? Mais on en voit partout, dans tous les étalages des grandes et petites surfaces, dans tous les frigos de l’hexagone, sur les écrans de publicités, et même ailleurs…

 

Ceux-là, vous ne les trouverez plus...

C’est ce qu’on veut vous faire croire.  En réalité ce sont des  leurres.

De vulgaires usurpateurs.
Certains, belle étiquette arborent palmes et blasons, veulent se faire passer pour je ne sais quel président d’un monde parfait, sécurisé, aseptisé. D’autres veulent faire croire qu’ils donnent un cœur de lion aux mecs, les vrais de vrais, qui en mangent. Ou d’autres encore qu’ils sont les préférés des pépés du terroir, les vrais de vrais itou, issus d’une jolie campagne idéale bien proprette…
Tous, ils écrivent en très gros sur leur étiquette : « moulé à la louche » et en tout petit : « au lait thermisé ». Ces cylindres blancs sortent tous du même gigantesques réservoir lactique et inoxydable, puis voyagent en convois frigorifiques jusqu’à ces hypermarchés où nous allons joyeusement vérifier la progression de notre « pouvoir d’achat », qui nous donne surtout le pouvoir de nous faire manipuler…
Ils sont blancs et rond, dans une jolie boîte en bois, ils n’ont pas de goût bien déterminé, sont un peu plâtreux à cœur, comme ça on est sûr qu’ils vont se conserver intacts au moins 15 jours dans le frigo…
Ceux-là je les connais. J’en ai mangé, une fois. (On ne m’y reprendra pas deux)
Je ne parle pas de ceux là.
Je parle d’un Camembert.

Avez vous déjà mangé du vrai Camembert ?

Quoi de meilleur qu’un bon Camembert de Normandie, au lait cru ? Issu des vaches normandes rousses et blanches, paissant hiver comme été une herbe verte et grasse que le climat humide et doux renouvelle en permanence, ce qui leur donne un lait aux parfums de prairies, de foin et de fleurs … Au goût qui change selon les saisons, selon le pré où la vache est restée, selon l’air qu’elle a humé. Qui a été fabriqué avec du lait à la température de la vache, selon un procédé respectueux du produit, en prenant le temps qu’il faut, en privilégiant la qualité plutôt que la quantité.

Un Camembert qui ne serait jamais passé par une température négative, qui aurait maturé pendant quelques semaines dans la douceur d’un hâloir, tranquillement salé et retourné par des mains expertes et attentionnées ?
Si oui, vous savez que le bonheur existe.
Les producteurs qui font encore du camembert AOC au lait cru se comptent sur les doigts d’une main, mais voyons le bon côté des choses : il en existe encore, tels les irréductibles Gaulois qui résistaient à l’envahisseur…
Eh bien profitons-en maintenant, avant qu’il ne soit trop tard. Essayons de sauver ce qui peut l’être encore.

Si vous voyez celui-là, n'hésitez pas , il est délicieux !

D’un mensonge à l’autre

Les groupes industriels qui ont racheté les fabriques traditionnelles, ont tenté de tuer ce produit noble de notre patrimoine.  Pour de fallacieuses raisons de marketing.

C’est tellement plus authentique, un joli logo AOC ! Mais heureusement, l'INAO a tranché. La nouvelle vient d'être publiée hier :  L'AOC restera réservée aux seuls véritables camemberts au lait cru. On l'a échappé belle !

Les amateurs de vrais fromages, ceux qui avaient l’habitude d’acheter ces délices qu’étaient autrefois les Lanquetot, les Lepetit, les « médaillons » de Sainte-Mère, affinés juste ce qu’il faut, s’ils n’ont pas fait attention au changement subliminal de l’étiquette, se retrouvent purement et simplement avec un vulgaire camembert thermisé, qui aura un goût médiocre et ne pourra plus s’affiner. C’est là où est l’arnaque : sous la marque et la réputation (et aussi le prix) d’un — autrefois— bon camembert, vous avez un camembert tout à fait ordinaire.

Le beurre, l'argent du beurre... et la santé de la crémière

Ils sont futés, ces industriels, tout de même, non ? Le pire c’est qu'ils veulent nous faire croire que c’est pour notre bien, pour des raisons sanitaires. Le lait cru, disent-ils carrément, est dangereux pour la santé.
Eh bien. Première nouvelle ! On fabrique des fromages au lait cru depuis le néolithique. Si c’était dangereux, depuis le temps ça se saurait.
Et vous rendez-vous compte que les frigos ne sont généralisés que depuis cinquante ans : non seulement on mangeait des fromages au lait cru depuis huit mille ans, mais en plus, on ne respectait même pas la chaîne du froid ! On se demande comment l’humanité a pu survivre à cela !
Un produit du terroir est le résultat d’un processus très long de sélection humaine. C’est au fil des siècles, voire des millénaires, que les aliments néfastes ont été naturellement abandonnés, et les aliments bénéfiques développés. Le fromage au lait cru en fait partie : c’est un des aliments les plus anciens de l’humanité.
Tous les problèmes de listeria et autres méchantes bactéries ayant défrayé la chronique ces dernières années se sont produits sur des fromages pasteurisés, mais ça, on ne l’entend pas beaucoup dire…
Manger des fromages au lait cru est au contraire très bénéfique pour la santé, pour notre flore intestinale et nos défenses immunitaires.
Les fromages au lait cru renforcent les défenses immunitaires et sont bien meilleurs pour la santé que les actimalins au L casei défensis (c’est une bactérie qui n’existe que dans les labos, elle doit provenir d’une autre planète, on cherche…) bourrés de sucres.
Au passage, si vous trouvez que les fromages au lait cru sont chers, regardez donc le prix au litre de ces petites bouteilles miracles… Et donnez plutôt une portion de camembert au lait cru à votre enfant avant de partir à l’école.

Mais le plus drôle dans tout cela, c’est qu’aux États-Unis, là où règne la malbouffe et l’asepsie alimentaire, se dessine une nouvelle tendance, qui est le retour aux fromages au lait cru ! Des producteurs américains se développent en fabriquant ces fromages ! et des scientifiques y font des recherches pour démontrer qu’ils sont bons pour la santé. Si.
Quelle ironie !

J'avais déja évoqué ce sujet ici. C'était prémonitoire, hein ! La bonne nouvelle mérite qu'on en remette une couche. Tiens je vais aller m'en couper une p'tite portion, de camembert.

lundi 11 février 2008

La revanche du corbeau, une histoire [moulée à la] louche

Maître Corbeau, sur un arbre perché,
Tenait en son bec un camembert AOC
Maître Renard, par l'oseille alléché,
Hardiment s’approcha de l’oiseau à rosser :
« Hé ! Bonjour, Monsieur du Corbeau.
Que la boîte est jolie ! Que ce logo est beau !
Sans mentir, si je recueillais votre moulage
Et le fier label de votre emballage,
Je serais Président des camemberts sans foi ! »
À ces mots le Corbeau resta strictement coi :
Il veut protéger son fromage
Au lait cru, la fierté de son bocage.
Le Renard le comprit et dit : « Mon bon Monsieur,
Apprenez qu’à l’INAO, pour faire mon beurre
De l’AOC j’ai demandé la réforme
Pour que mes camemberts industriels uniformes
Me rapportent encore et toujours plus d’écus.
Je répands donc le superbe bobard
Que le lait cru conduit, plus sûr que la ciguë
Irrémédiablement, jusques au corbillard. »
Le Corbeau qui connaissait la fable
Demeura inébranlable.
Le renard, honteux et confus
Jura, mais un peu tard, qu’on ne l’y prendrait plus.