fromage

dimanche 22 janvier 2012

Cheesecake à la banane caramélisée

 

La banane est un fruit étonnant car elle n'a pas le même goût cuite que crue. Crue, elle est souvent fade et farineuse, sauf si elle est bien mûre. Il faut la consommer quand sa peau devient couleur léopard, c'est là qu'elle est à son point optimum. Mais cuite, elle devient très parfumée, fondante, agréable. C'est idéal pour un dessert d'hiver !

 

Ce cheesecake allie la douceur d'une garniture au fromage blanc et crème de coco parfumée de vanille avec une couche de banane caramélisée très gourmande, rehaussée d'une larme de rhum, qui ne nous fera pas pleurer.

Pour 6/8 personnes :

300 g de sablés bretons
120 g de beurre fondu
500 g de fromage frais
200 g de crème de coco
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
4 œufs

3 à 4 bananes mûres
20 g de beurre
60 g de sucre
1 trait de rhum blanc

• Les sablés bretons : on peut aussi utiliser des petits beurre, ou des speculoos. Mais pour avoir déjà essayé les trois, je trouve que les sablés bretons donnent une croûte meilleure, plus croustillante, moins dure, mais qui se tient bien.

• Le fromage frais : prenez du fromage type Philadelphia ou St Moret, ou du fromage en faisselle très très bien égoutté.

• La crème de coco, plus épaisse que le lait de coco, se trouve en grande surface, en boîte ou en brique, sous la marque Kara, par exemple.

Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond d’un moule à bords amovibles de 23 cm avec un rond de papier sulfurisé. Emiettez finement les sablés dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le sur les biscuits, mélangez bien. Répartissez dans le moule en tassant avec les mains contre le fond et en les faisant remonter sur les bords. Placez au réfrigérateur.

Mélangez au fouet le fromage, la crème de coco et le sucre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines, ajoutez-les. Râpez le zeste du citron puis pressez le. Ajoutez le zeste et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans le fromage. Incorporez ensuite les œufs un par un, mélangez bien.

Versez la crème au fromage dans la croûte de biscuits. Egalisez la surface avec une spatule. Faites cuire en bas du four pendant 45 minutes, la crème ne doit pas colorer, si c'est le cas, baissez un peu le thermostat. C'est cuit quand la crème est ferme sous la pression du doigt.

Quand le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans son moule avant de le placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le démouler sur le plat de service. Sinon vous risquez de le briser. Ce qui serait dommage.

Pendant ce temps, on s'occupe des bananes.

Pelez-les et coupez-les en rondelles en biseau de 1 cm d'épaisseur. Chauffez le beurre avec le sucre dans une grande poêle à feu vif et faites cuire jusqu'à caramélisation. Ajoutez les rondelles de bananes côte à côte, sans qu'elles se chevauchent. Faites les cuire environ 1 min sur chaque face dans le caramel, elles doivent être tendres mais surtout pas en compote. Retirez-les et rangez-les sur la surface du cheesecake.

Versez le rhum dans la poêle, grattez avec une spatule tout en mélangeant à feu vif. Versez doucement le caramel sur les bananes. Laissez refroidir complètement avant de déguster, et racontez-moi comment vous l'avez trouvé.

dimanche 4 septembre 2011

Et vous, truffade ou aligot ?

 

Truffade, aligot, bibalaskas, tartiflette, gratin savoyard ou comtois (et non pas dauphinois, attention au piège), tous font partie de la savoureuse famille du mariage d'amour entre le fromage et la pomme de terre. A l'origine c'étaient des plats simples, faits avec ce dont on disposait sur place : les pommes de terres cultivées alentours, celles qui ont sauvé maintes populations de la famine, et le fromage, cette "viande du pauvre" dont se nourrisaient pâtres et vachers. Aujourd'hui, le bon fromage, non industriel, et les bonnes pommes de terre sont presque un luxe.

Attention, il ne faut pas confondre. L'aligot est aveyronnais. La truffade est cantalienne. Misère, il ne faudrait pas que nous soyons la cause d'un incident diplomatique. Les deux se préparent avec de la tomme fraîche, qu'elle soit de cantal de salers ou de laguiole, c'est celle qui sort de la première presse (voir ICI). Moi j'aime les deux, comme ça je réconcilie tout le monde.

L'aligot est plus sportif à préparer. Il faut d'abord faire ne bonne purée de pommes de terre. Une vraie purée, attention, avec des vraies patates et du vrai lait, voire de la crème. Assaisonnée de sel, poivre et une pointe d'ail. Cuite sur le feu dans une casserole. Pas un succédané de purée avec des flocons à diluer dans du liquide qu'on réchauffe au four micro-ondes.

Crédit Photo OT Auvergne

Vous savez faire ça quand même, si non voici l'aide mémoire : pelez les patates et coupez-les en cubes, mettez-les dans une casserole, couvrez à hauteur (pas plus) avec de l'eau, salez. Faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Égouttez-les. Écrasez-les au moulin à légume ou au presse purée, jamais au mixeur. Remettez la purée dans la casserole et faites-la dessécher à feu vif en tournant à la cuillère de bois, pour enlever de l'humidité. Ajoutez une noix de beurre, et tout en tournant, suffisamment de lait pour obtenir une consistance onctueuse, pas trop épaisse. Rectifiez l'assaisonnement. La crème ? Je ne suis pas pour, je trouve qu'elle est inutile.

Ensuite c'est là que ça devient intéressant : on ajoute son poids en fromage. Oui, j'ai bien dit son poids : pour 1 kilo de pommes de terre il faut grosso modo 1 kilo de fromage. Voyons, petites natures, on est en Aveyron ! Calorique ? Non, pas si on le prépare soi-même : on a déjà brûlé les calories avant de le manger. Pendant qu'on ajoute le fromage coupé en fines lamelles, la purée est sur le feu et on tourne, on mélange, on bat, on brasse, on touille vigoureusement avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'aligot file... et que nous soyons soit épuisés, soit musclés et bien baraqués.

Et hop le miracle est là, l'aligot se fond dans la pomme de terre, s'étire, file jusqu'au ciel en un interminable ruban délice de fondant et de suavité. Le secret de l'aligot est bien sûr dans la qualité des ingrédients utilisés, mais aussi dans la qualité des biscoteaux de l'officiant, n'ayons pas peur de le dire.

La truffade est un plat d'été. Ne vous gaussez pas, c'est vrai. C'est pendant l'estive que les buronniers s'en nourrissaient alors qu'ils passaient la belle saison seuls au milieu du troupeau, entre le ciel étincelant et le murmure des roches herbeuses. Le fermier apportait les pommes de terres nouvellement récoltées et eux, ils avaient le fromage à profusion.

Cette truffade a été cuisinée par le chef de l'auberge de l'Aspre à Fontanges.

Pour faire une truffade pour 4 ou 5 personnes, il faut un kilo de pommes de terre et entre une livre et un kilo de tomme fraîche, selon son degré de gourmandise. C'est comme pour l'aligot, mais la préparation est toute différente.

On pèle les pommes de terre, on les coupe en tranches, on les lave et on les essuie soigneusement dans un linge. On sort sa poêle en fer bien culottée comme je vous l'ai enseigné ICI (clic).

On y fait fondre à feu pas trop vif un gros morceau de lard gras, ou un peu de saindoux, et on ajoute une cuillerée d'huile d'olive. Oui, ne tiquez pas, c'est Margaridou qui le dit.  A défaut je vous autorise à mettre une noix de beurre, mais ce n'est pas orthodoxe, alors ne recommencez pas. On retire de la poêle les morceaux de lard qui pourraient ne pas avoir fondu, et on y jette les pommes de terre, on ne sale pas tout de suite. On les fait cuire sans les bousculer, cela doit prendre son temps. On attend cinq bonnes minutes avant de les retourner, afin qu'elles ne collent pas à la poêle, alors on baisse le feu, pour qu'elles cuisent à cœur sans brûler. Puis enfin on les retourne de temps en temps. On sale après un petit quart d'heure, on ajoute une gousse d'ail finement hachée, on remue les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses, un peu écrasées et dorées.

Ah la gousse d'ail ! Elle est le sujet de vifs débats en terre cantalienne. Il y a ceux dont la mémé la mettait et ceux dont la mémé ne la mettait pas. Autant dire un schisme. Moi j'avoue que j'aime bien avec la gousse d'ail. Mais vous faites comme vous voulez, je ne suis pas là à regarder derrière votre épaule, et les petits enfants de la mémé qui n'en mettait pas non plus.

Quand les pommes de terre sont cuites à cœur, on ajoute le kilo de tomme fraîche en petites lamelles. On attend un peu que le fromage se réchauffe et commence à fondre, et puis avec la spatule on mélange le tout, il faut que le fromage s'insinue entre les pommes de terre que l'on écrase encore dans la foulée, tout cela se mêle, s'amalgame, se fusionne, le doux et le souple, le moelleux et l'onctueux, le crème et le blanc, le parfumé, le salé, le grillé et le visqueux, c'est un mariage, un accouplement, une fusion sacrée entre la tomme qui perd son état solide et la pomme de terre qui devient crémeuse. A la fin cela doit ressembler à une galette fondante ou un gros gâteau onctueux dans la poêle.

On le répartit directement de la poêle sur les assiettes. On rajoute une saucisse ou un bifteck si vraiment on a très faim (horreur malheur, j'ai honte, celui de la photo ci-dessus, un steak de salers, était une pure merveille et je n'ai pas pu le finir, servi après le chou farci en entrée, avant le plateau de fromages puis la charlotte en dessert.  Hé oui, les auvergnats ont un sens de l'hospitalité défiant toute concurrence).  Mais une salade verte bien assaisonnée fera l'affaire aussi. Et on ne boude surtout pas son plaisir.

Et qu'est ce qu'on boit avec ça ?
Nous avons dégusté avec bonheur un Entraygues classic de Jean Marc Viguier. Entraygues est le vignoble le plus méridional d'Auvergne. Il est malheureusement méconnu hors de sa région, mais on comprend pourquoi quand on sait qu'il couvre seulement 22 hectares cultivés en terrasses sur les vallées escarpées et exposées plein sud du Lot et de la Truyère.  Le rouge est aromatiques et fruité, fruits rouges ; le blanc  délicat, sec et vif, pomme verte et amande fraîche. Il existe aussi un rosé, mais je ne l'ai pas goûté.

 

Jean-Marc VIGUIER Le Buis - 12140 ENTRAYGUES
Tél: 05 65 44 50 45

 

 Et vous, chers lecteurs, vous la faites comment, la truffade ? Avec ou sans ail ?

 

vendredi 26 août 2011

La fourme de salers, de la vache jusqu'à la cave

 

Il n'y a pas deux fromages qui se ressemblent. Déjà le général De Gaulle se plaignait de ne pas pouvoir gouverner un pays qui comptait plus de 300 sortes de fromages. Et même une fourme de salers ne ressemblera pas à la suivante. Un troupeau d'une soixantaine de vaches en produit une ou deux par jour, pas plus.

Une fourme de salers pèse environ 45 kilos et il ne faut pas moins de 400 litres de lait pour la faire. C'est le lait d'un seul troupeau, d'une seule ferme. Pas de refroidissement, encore moins de thermisation, ou de pasteurisation, pas de mélange anonyme dans les cuves d'une laiterie.

Je vous l'ai déjà expliqué, le salers est uniquement un fromage fait à la ferme et  seulement entre le 15 avril et le 15 novembre. Le cantal, lui, est fabriqué toute l'année et peut être produit industriellement à base d'un mélange de laits de différentes exploitations, ce qui donne un goût plus uniforme, plus commun.

Un producteur fait entre 300 et 500 fromages par an. Certains, comme Guy Chambon au buron de l'Algour, amoureux des vaches salers, font du salers tradition, qui est exclusivement fabriqué à partir de lait de vaches de la race salers. Cette vache produit moins de lait que les autres, mais il est de meilleure qualité, plus gras. Elle a l'instinct maternel très développé : on ne peut la traire que si elle a son veau à côté d'elle. On lui amène le veau qu'on appelle par son prénom. Dit comme cela, ça ne parait pas compliqué. Mais lorsqu'il y a 60 vaches, cela prend des heures (et dites vous qu'il faut retenir le nom des veaux, et ne pas se tromper de vache...). Salers ou salers tradition sont fabriqués de la même manière. La seule différence est la race des vaches, qui n'est pas précisée pour le salers tout court. Cela peut être des montbéliardes, des holstein, ou d'autres races.

A la fin de la traite, Monsieur Chambon a emprésuré le lait dans la gerle (clic), puis posé le couvercle. Une heure après, le lait a coagulé. En gestes lents et harmonieux de son outil, le frenial, le fromager va maintenant couper le caillé pour qu'il se fragmente en très fines particules.

Le geste est pur et beau, le caillé ondule en formes géométriques, comme une sculpture mouvante, c'est magnifique.

Après cinq minutes de danse de l'outil, le caillé est devenu très fin. Il faut le rassembler pour le séparer du petit lait.

Partons chez Joël Mercier de la ferme Chez la Moulite à Trizac pour voir la suite. Lui fait du salers, pas du tradition, il a des vaches montbéliardes et quelques salers aussi. Il rassemble le caillé en un gros gâteau avec le pouset, une sorte de planche trouée. Monsieur Chambon a fait la même chose.

Le petit-lait est ensuite soutiré. Guy Chambon le prélève lentement à la main avec un récipient muni d'une poignée en son centre, tandis que chez Joël Mercier, le petit lait est pompé de la gerle avec un tuyau, jusqu'à ce que le gâteau de caillé apparaisse dans le fond.

On met alors le caillé dans la presse, qui s'appelle le catchaïre, et le pressage commence. Que ce soit chez Guy Chambon ou Joël Mercier, il faut au moins 10 pressages, avec 5 minutes de repos entre chaque. Si on veut aller trop vite, nous explique Guy Chambon, le petit lait reste emprisonné à l'intérieur du caillé, et alors la pâte sera moins homogène, le grain moins fin.

Entre chaque pressage, la pâte est fractionnée et chaque portion retournée à la main. Le petit lait s'écoule très abondant, comme s'il sortait d'une éponge !

Voilà ce qu'on obtient : c'est la tomme fraîche, celle avec laquelle on fait le célèbre aligot et la non moins célèbre truffade. Elle va maturer une douzaine d'heures. Les ferments vont agir, la pâte va s'acidifier, prendre des arômes.

Après ce repos, la pâte est broyée finement puis longuement brassée avec le sel. On mélange la tomme de la traite du matin et celle du soir. Elle va encore reposer plusieurs heures, afin que le sel se mélange bien dans les grains en une secrète alchimie. C'est alors qu'a lieu le second pressage, qui est en même temps un moulage, le fromage va acquérir sa forme définitive, dans le pesadou. À la main, on remplit les moules tapissés d'une toile de lin.

On place la plaque rouge, signe distinctif de l'AOP Salers et l'empreinte qui va signer le fromage. La pression va croissante pendant 48 heures, et durant ce temps la fourme est retournée plusieurs fois. Et c'est encore blanche, mais pleine de promesses qu'elle ira rejoindre ses compagnes dans la cave, où elle restera au minimum 3 mois, et jusqu'à 2 ans...

Dans la cave de monsieur Baduel à Fontanges (dont je vous ai parlé ICI), les salers côtoient les cantal (sur la rangée du fond) et les saint nectaire (à droite). On distingue les cantal par leur forme de cylindre tout droit alors que les salers ont un liseré en haut et en bas. Les nouveaux nés ont encore leurs langes.

Dans la cave voûtée du buron d'Algour, uniquement des salers tradition sont élevés avec amour par Guy Chambon.

Tous ces fromages sont des merveilles, je peux vous le dire. Ils ont les arômes du pays où ils sont nés. Les fleurs, l'herbe et les vastes espaces ventés. Et quand on les goûte directement au sortir de la cave, c'est quelque chose d'exceptionnel. Guy Chambon, Joël Mercier, comme Jean Paul Ausset (clic), ou Sebastien Baduel (reclic) vous raconteront tout comme ils me l'ont raconté.

Après cela, vous ne regarderez plus votre plateau de fromage de la même manière.

Buron d'Algour du col de Néronne
Guy Chambon
Tel : 06 83 03 48 45

GAEC Chez la Moullite
Joël Mercier
Le Foirail
15400 Trizac
Tel : 04 71 78 61 75

Et aussi,  je vous le rappelle :

Buron du Col de Legal
Jean Paul Ausset
15140 Saint Projet de Salers
Tel : 06 73 62 76 25

Sebastien et Cathy Baduel
Clédart
15140 FONTANGES
Tel : 04.71.40.73.69

Tous font de la vente sur place, et vous feront déguster les fromages. Mais encore :

Si vous passez à Salers, allez voir l'incontournable endroit à visiter par les gourmands : la Cave de Salers.

Vous pourrez y déguster sur place les merveilles de 10 producteurs différents (dont les deux ci-dessus), visiter la cave d'affinage, et aussi acheter du fromage. Ils auront même une boutique en ligne ICI, mais elle ne semble pas encore opérationnelle à l'heure où j'écris ce billet.

 

mardi 23 août 2011

Le salers AOP : comment une merveille fut sauvée de la bêtise

 

Depuis des siècles on fabrique le salers de la même façon. Aussitôt la traite du matin ou du soir finie, le lait encore tiède de la chaleur de la vache est versé dans la gerle. Tout de suite il est emprésuré et sous le couvercle remis, dans l'ombre il travaille.

Voilà la gerle, elle est en châtaignier. Celle-ci est  celle de Monsieur Baduel à Fontanges.

Le bois donne une saveur particulière au lait.
Comme au vin, d'ailleurs. Le bois retient des micro-organismes qui ensemencent le lait. Sans eux, on aurait un fromage insipide. Le salers est un fromage au lait cru fabriqué dans du bois. Pour cela, il a dû obtenir une dérogation. (Oui. Les auvergnats étaient hier encore en voie de disparition à cause du lait cru et du bois, vous ne le saviez pas ? Eux non plus.)

En 2004, des analyses bactériologiques effectuées au tout début du processus de fabrication du fromage inquiètent les autorités sanitaires. 
Ciel, des bactéries ! Et  pire : des bactéries sauvages ! Ça ne fait ni une ni deux : selon le fameux principe de précaution, la dérogation est retirée. Le verdict tombe : les fromagers  atterrés doivent désormais utiliser des cuves en inox. Le problème c'est que dans l'inox, il n'y a aucune flore bactérienne sauvage. Sans flore bactérienne, le caillé ne se transforme pas en fromage. Il a donc fallu ensemencer le fromage avec des cultures de ferments élaborées en laboratoires. Qui dit culture, dit stéréotype. Et les fromages devinrent tous pareils. Aussi uniformes que le le coca-cola d'une bouteille à l'autre. Fini les saveurs complexes d'herbe ou de réglisse, d'étable, de bois, d'épices, de foin, d'animal ou de noisette. Mais c'était pour notre bien. C'était le progrès.

Les producteurs se rebellèrent.
Dans la gerle de châtaignier, les bactéries indigènes assurent l’ensemencement du lait et point n'est besoin de rajouter de cultures de ferments venues d'on ne sait quelle éprouvette. C'est cette flore autochtone qui assure la spécificité du fromage. Ils demandèrent des contrôles complémentaires, d'autres preuves.

En 2005, d'autres analyses montrèrent que le fromage terminé n'apportait aucun danger à la consommation. Hé oui, deux millénaires de consommation régulière ne sont pas une preuve suffisante d'innocuité, semble-t-il. Mais bon, l'important est que la gerle était sauvée.

On l'a échappé belle.

Monsieur Baduel vient de mettre la présure dans le lait. Il peut reposer le couvercle sur la gerle. Une heure plus tard le lait aura quitté sa condition liquide, et le travail des bactéries aura opéré pour encemenser le fromage et lui donner saveurs et arômes... rendez vous dans le prochain billet pour la suite...

En attendant, voici une très bonne adresse pour se procurer un superbe fromage (CLIC) :

Sebastien et Cathy Baduel
Clédart
15140 FONTANGES
Tel : 04.71.40.73.69

Et en plus, comme ils élèvent à la ferme des cochons nourris au petit lait issu de la fabrications du fromage, ils vendent aussi des charcuteries... Je ne vous raconte pas les saucissons... Un rêve. Allez donc les goûter. Bon week end !

 

 

vendredi 19 août 2011

Voyage au pays des Longues Cornes (5)

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Il y a des choses qui se méritent. Fatigués après la longue marche, nous arrivons avec plaisir devant cette maison accrochée au flanc de la montagne. Nous sommes tout près du Col de Legal, au dessus de Saint Projet de Salers.

Tout est calme... La porte est grande ouverte.

Dans la cheminée les braises rougeoient encore, témoins d'une occupation récente.

Des vaches sur la cheminée, des vaches sur les tasses, des vaches encadrées au mur.

Des cloches de vaches au plafond. Il suffit de lever les yeux pour voir inscrit le nom de l'endroit dans le vieux bois : Buron de Légal. C'est l'un des rares burons encore en activité : le salers y est toujours fabriqué durant la belle saison. On peut venir visiter, dire bonjour au vacher qui en sera ravi, et surtout acheter du fromage. Le salers est un fromage uniquement fermier, donc fait à la ferme avec le lait du troupeau de cette ferme, et uniquement quand les vaches sont à l'estive et qu'elles mangent de l'herbe, c'est à dire entre mai et octobre. Le reste du temps, les vaches sont à l'étable, elles mangent du foin et alors on fait du cantal. Evidemment, ce n'est pas pareil.

Et soudain le maître des lieux, Jean Paul Ausset, apparaît  d'une porte dérobée sous nos yeux ébahis...

Et derrière ladite porte, c'est enfin la cave au trésor qui nous happe de ses senteurs envoûtantes. Les fourmes de salers sont alignées comme les lingots dans un coffre fort. Nouvelles ou affinées, elles  somnolent dans l'humide fraîcheur obscure, alors que tout un travail s'opère pour la transmutation de leur matière. Laissons les ferments de la pâte et les artisous de la croûte travailler dans l'ombre des jours succédant aux nuits.

 

C'est sur la toile cirée de la table du buron que nous prendrons la plus merveilleuse collation qui se puisse imaginer après une marche de quatre heures : pain bis et un sublime fromage de Salers  tout droit sorti de la cave et qui n'a jamais connu l'ignominie du frigo. Je vous jure que ça, c'est une explosion d'arômes et de saveurs. Toutes les fleurs et les graminées des herbages se retrouvent là dans cette pâte crémeuse et longue en bouche.

Jean Paul Ausset est le vacher du buron de Legal.
Le vacher est celui qui fabrique le fromage. Le pâtre étant celui qui s'occupe des vaches. Il nous raconte avec des yeux brillants son amour du métier, la vie au rythme des traites matin et soir, le lait tiède apporté dans la gerle (c'est la grande cuve de bois où l'on fait le fromage), le caillé qui se forme  comme un gâteau et que l'on rompt en dessinant des arabesques avec la freniale, le petit lait, la tomme, le salage et le pressage...
Jean Paul Ausset aime communiquer sa passion, avec verve et humour. Un jour quelqu'un arrive et le trouve penché tout au fond de la gerle pour la nettoyer. "Mais qu'est ce que tu fais là dedans ?" Il se relève et dit d'un air grave : "je parle aux bactéries".

Voilà, ne cherchez plus : c'est lui l'homme qui murmurait à l'oreille des bactéries.

Si vous passez par là, ne le manquez pas, son nom est facile à retenir, quand je lui en demande l’orthographe,  il me donne le malicieux truc mnémotechnique : c'est moi qui fais "le fromage à Ausset", bien que maintenant on dise AOP...

Et surtout si vous avez des enfants, emmenez-les voir le buron, ils seront bien accueillis et Jean Paul leur racontera plein d'histoires autour du fromage, les fera goûter, leur expliquera la fabrication, et ils en garderont un souvenir extraordinaire. Je vous rassure, vous ne serez pas obligés de faire la marche de quatre heures, une route arrive jusqu'au col de Legal.

La prochaine fois, vous allez encore apprendre des choses comme j'en ai appris.  Je vous raconterai la fabrication de ce fabuleux fromage qu'est le salers. A ne pas confondre avec le cantal, oh non, misère.

Buron du Col de Legal
15140 Saint Projet de Salers
Tel : 06 73 62 76 25
(vente sur place de juin à septembre)

 

jeudi 11 août 2011

Voyage au pays des Longues Cornes (3)

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Nous flottons au dessus du monde. Là bas sur l'horizon passent les civilisations comme passent les nuages. Le trésor est peut-être déjà dans le fait de faire ce chemin, jusqu'au refuge des vachers qui savaient. Qui connaissaient des secrets oubliés. Les gestes, les paroles, l'ordre des choses pour que  les vaches soient heureuses et donnent un beau lait  bien crémeux, pour que le lait donne un beau caillé, et que le caillé donne un belle fourme dans les ténèbres et l'énigme des caves.

Oh ! Regardez !

Soudain, baissant les yeux vers le fond d'un vallon où pousse la gentiane, une étrange construction en plein cintre apparaît devant nos yeux intrigués, qui la confondaient d'abord avec les éboulis de rochers. Est-ce là la cave mystérieuse où nous trouverons le trésor des Longues Cornes ?

Hélàs, celle-ci est abandonnée des humains depuis longtemps. Bouche noire et béante, herbes folles et cailloux épars habités par les reptiles, les insectes et les oiseaux.

C'est le buron du Cassaïre construit au XVI° siècle et qui, peu à peu, retourne à la sauvagerie minérale. Les vachers y restaient durant l'estive pour y faire le fromage. Ils vivaient là haut, parmi leurs bêtes, entre le ciel et les roches austères, à écouter les souffles de l'herbe, les rêves des cailloux et les soupirs des esprits de la terre, se nourrissant de pain dur et de fromage. Pour construire le buron (d'un ancien mot qui veut dire cabane), on disposait les moellons en voûte sur le sol, avec une pierre centrale à la clef, comme on faisait les églises. Ensuite, on creusait la terre en dessous. Et la voûte, retenue par sa clef, tenait.

 

Plus "moderne" de quelques siècles, le buron de Cabrespine, une crête plus loin, est transformé en gîte pour les randonneurs. Loin de tout, on dirait quand même une habitation néolithique.

Le confort y est très sommaire et l'ambiance un peu lugubre, mais le voyageur égaré sous l'orage y trouvera un abri, une cheminée où faire un feu et un châlit où poser son sac de couchage. En cas d'insomnie, il pourra lire à la pâle lueur de la bougie les étranges graffitis laissés par ses prédécesseurs. Peut-être y aura-t-il une indication sur la direction à prendre pour trouver le trésor ?

Allons nous survivre jusqu'au matin? Vous le saurez s'il y a une suite à ce billet... Sinon, appelez les secours.

 

mardi 3 mai 2011

Omelette au bleu et aux noix, en habit de fête

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Chose promise ICI, chose dûe : voici la recette de la superbe et excellente omelette créée par Honorine Reach lors du concours organisé par le CNPO sur les omelettes de nos provinces. C'est celle qui a été citée le plus grand nombre de fois dans les commentaires des lecteurs... À vos poêles !

D'ailleurs c'est intéressant de connaître vos points de vue en ayant uniquement le visuel et le descriptif. À la dégustation, on a forcément un autre avis. Ceci dit, cette omelette d'Honorine, je l'avais mise en 2 dans mon vote. J'avais trouvé que l'omelette de Ronan Bernard, la bretonne roulée en deux façons, avec les petits légumes, le fromage frais aux herbes, les coquillages et le bouillon, extrêmement plus créative, tout en étant aussi goûteuse. 

Les nouveaux lecteurs, ou les anciens qui veulent se rafraîchir la mémoire, trouveront les détails du concours et les photos des omelettes en cliquant ICI.

Ce qui plût au jury dans l'omelette Basque gagnante, c'est le fait d'avoir eu l'idée de la farcir avec une gelée tiède. Pour l'omelette aux saint Jacques et andouille, il fut dommage que le goût typé de l'andouille l'emportât trop sur la délicatesse de la saint Jacques, qu'on ne sentait plus du tout. L'omelette du Sud à la brandade a moins convaincu je pense pour une question d'assaisonnement, des goûts des différentes couches d'omelettes qui ne ressortaient pas tous, cela fut aussi considéré comme plus simple. L'omelette alsacienne était aussi savoureuse, mais peut-être que le chou et le boudin furent jugés moins glamour, elle eut quand même la 3° place... Après tout je ne sais pas comment les autres membres du jury ont voté, je suppose tout cela à partir des remarques que j'entendais, et des résultats.

Bon, maintenant la recette. C'est une omelette qui est servie froide. Vous remarquerez le souci des détails. Chez vous, vous n'êtes pas obligés de faire tous les éléments du décor, ce sera bon quand même.

Pour 4 personnes :

La farce :
80 g de bleu de sassenage
300 g de crème liquide
10 g de cerneaux de noix

Portez à ébullition un tiers de la crème et versez-la sur le bleu. Mixez et laissez refroidir. Fouettez le reste de crème en chantilly et incorporez lui le bleu. Concassez les noix, ajoutez-les. Assaisonnez. Moulez l'appareil en boudin dans un film étirable, laissez prendre au froid.

L'omelette :
8 œufs
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile de noix

Cassez 4 œufs dans un bol, assaisonnez-les. Battez-les en omelette et faites-la cuire dans une poêle bien chaude avec le beurre.  Laissez-la ensuite refroidir à plat, pendant ce temps-là, faites les éléments du décor.

Les décors :
Une dizaine de longues tiges de ciboulette
8 ravioles de romans
1 cuil. à café d'huile de noix
4 fines tranches de rosette
1 feuille de brick
10 g de beurre

Taillez des tiges de ciboulette de 15 cm de longueur et plongez-les 10 secondes dans de l'eau bouillante pour les assouplir. rafraîchissez-les dans de l'eau glaçée pour fixer la couleur verte.

Faites frire les ravioles dans de l'huile à 180°C jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, égouttez sur du papier absorbant. Lustrez-les à l'huile de noix.

Faites sécher les tranches de rosette dans le four à 150°C pendant 15 min environ, jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. Hachez-les ensuite finement.

Taillez la feuille de brick en rubans et badigeonnez-les de beurre puis saupoudrez la rosette séchée. Faites-les cuire à 150°C pendant 10 min. (Pour les avoir courbées, enroulez-les autour d'un cercle à pâtisserie).

Les coulis :
20 g de liqueur de noix des pères Chartreux
20 g de Chartreuse verte

Faites bouillir 100 g d'eau et 100 g de sucre. Ajoutez 20 g de liqueur de noix, laissez bouillir jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Faites la même chose avec la chartreuse verte.

La finition :

Quand l'omelette est froide, saupoudrez-la avec un peu de rosette séchée. Posez au centre le boudin de farce au bleu, roulez l'omelette et posez-la sur le plat de service. Lustrez-la avec l'huile de noix, posez les éléments du décor, n'oubliez pas les gouttes de coulis, et servez sous les applaudissements.

Je la verrais bien sur un buffet d'été, moi... Et si vous êtes sages, demain je vous en donne une autre. Quand on aime, on ne compte pas.

ICI (clic) la recette de l'omelette terre-mer de Ronan Bernard.

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jeudi 21 avril 2011

Cassata sicilienne, un somptueux dessert de Pâques

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Les gâteaux de Pâques sont tous des gâteaux-symboles. L'abondance est retrouvée. Les rigueurs de l'hiver s'effacent devant le renouveau du printemps, oui on renaît ! Dans toute l'Europe, cette fête de la résurrection se manifeste traditionnellement par une débauche d'œufs, de lait, de crème, de fromage.

L'agneau de Pâques allemand et alsacien, la pashka et le koulitch russes, la pasca roumaine, l'ostkaka suédois, les yemas espagnols, le baba polonais, le simnel cake anglais... tous sont confectionnés avec respect et dégustés comme une nourriture sacrée capable de redonner à tous les convives la joie de vivre, la force vitale et l'énergie du printemps.

Il en est de même pour la cassata en Sicile. Composée d'un biscuit aux amandes type pain de Gênes et d'une crème à base de ricotta aux fruits confits macérés dans une liqueur d'orange, ou  dans du marasquin, elle est toujours richement décorée de pâte d'amandes ou de fruits confits. Autrefois en Sicile les gâteaux étaient confectionnés et vendus par les monastères qui sont ainsi les héritiers d'un important patrimoine gourmand. La recette de la Cassata provient des arabes : c'est typiquement une recette méditerranéenne, riche en amandes et en fruits confits. Seul le chocolat est un ajout ultérieur. Ce splendide gâteau se dégustait traditionnellement le jour de Pâques, à tel point qu'un diction disait : "malheureux celui qui ne peut pas manger la cassata le jour de Pâques ". En 1575, un synode interdit aux religieuses la fabrication de la cassata durant la Semaine Sainte, car cela les détournait de leurs devoirs religieux. *

*(source : Fêtes et gâteaux de l'Europe traditionnelle, Nicole Vielfaure, éditions Bonneton).

Mais nous, rien ne peut nous détourner de nos devoirs gourmands. Préparez le gâteau la veille, il n'en sera que meilleur, et pensez à faire le biscuit à l'avance pour qu'il soit plus facile à trancher.

Pour 8/10 personnes :

Le biscuit :
125 g de beurre tempéré
120 g de sucre
125 g d’amandes en poudres
3 œufs
5 cl de Cointreau
40 g de fécule

Préchauffez le four à 175 °C (th 5/6). Préparez un moule rond de 20 cm, et recouvrez le fond d'un rond de papier sulfurisé.

Travaillez le beurre et le sucre au batteur électrique (ou à la main très vigoureusement) jusqu'à obtenir une crème mousseuse. Ajoutez les amandes, travaillez encore 5 minutes, puis cassez les œufs dans la pâte, versez la liqueur, et laissez tourner le batteur jusqu'à ce que le mélange soit très léger et très mousseux, il faut au moins 20 minutes de fouettage. Incorporez enfin la fécule, rapidement et à vitesse très lente.

Versez la pâte dans le moule. Enfournez pour 45 minutes environ. Surveillez : le gâteau doit être gonflé et ferme au toucher. A la sortie du four, laissez-le reposer 10 minutes, puis démoulez sur une grille et laissez refroidir.

La garniture :
140 g de fruits confits variés
30 g d'écorce d'orange confite
30 g d'écorce de citron confit
5 cl de Cointreau
500 g de ricotta
60 g de sucre vanillé
60 g de chocolat en pépites ou haché

Détaillez tous les fruits confits en petits dés et faites-les macérer dans le Cointreau pendant au moins 1 heure. Passez la ricotta au tamis. Mélangez intimement la ricotta, les fruits, le sucre et le chocolat. On trouve difficilement plus simple comme recette de crème.

Le montage et la décoration :
Prenez 1 bol ou 1 petit saladier de 20 à 22 cm de diamètre et tapissez-le de film alimentaire en le laissant dépasser à l'extérieur.

500 g de pâte d'amande blanche
Colorant alimentaire jaune et vert
3 cuil. à soupe de marmelade d'oranges

Coupez le biscuit en 3 ou 4  tranches dans l'épaisseur. Taillez 2 de ces tranches en 8 parts en triangles, comme un gâteau. Recouvrez le fond du bol avec une couche de biscuit en triangles, pointe au milieu. Normalement il vous faudra 7 parts seulement en raison de la courbure. Si les triangles se brisent, ce n'est pas grave, on ne verra rien au final.
(Vous voyez sur la photo que les miens se sont pliés à l'angle).

Recouvrez de crème, puis d'une nouvelle couche de biscuit, encore de crème. Vous pouvez boucher les interstices avec des chutes de biscuit. Terminez enfin par le dernier rond de biscuit. Tapez le moule contre la table pour bien tasser l'ensemble et recouvrez de film alimentaire. Laissez reposer au frigo pendant au moins 4 heures.

Vers la fin des 4 heures, étalez la pâte d'amande sur un plan de travail légèrement saupoudré de fécule, faites une abaisse de 2 mm d'épaisseur. Si la pâte d'amande n'est pas assez souple, pétrissez-la un peu avec quelques gouttes de blanc d'œuf. (Attention en faut très peu !)

 

Badigeonnez le gâteau avec un peu de marmelade d'orange, afin de faire adhérer la pâte d'amande.  Recouvrez, appuyez bien en lissant avec la main, puis coupez tout ce qui dépasse.

Avec les chutes, faites un décor de fleurs, volutes ou rubans comme vous le souhaitez. La tradition veut que cela soit mirifique et baroque !

Quelques conseils supplémentaires :

• Le biscuit est la partie la plus délicate de la recette. Le truc est de fouetter longtemps, c'est le principe de la génoise. Le montage n'est pas plus compliqué que celui d'une charlotte.

• Si vous n'avez pas de ricotta, vous pouvez prendre de la brousse, ou un  bon fromage blanc en faisselle (pas allégé), très bien égoutté.

• Je fais mon sucre vanillé moi-même en oubliant les gousses dans le bocal de sucre. J'ai utilisé ce sucre pour le biscuit et aussi pour la crème.

• Choisissez de bons fruits confits, évitez ceux qu'on trouve déjà coupés en macédoine dans les supermarchés, ce n'est pas bon du tout, c'est simplement des dés de pastèque bourrés de colorants pour faire croire que ce sont des fruits différents.

• Le Cointreau peut être remplacé par une autre liqueur d'orange comme du Grand Marnier, mais aussi du Rhum. En Sicile on utilise aussi du marasquin, liqueur de cerise sauvage. Avec du limoncello, m'est avis que cela doit être bon aussi !

• Le repos de 4 heures avant le démoulage est un minimum. Le gâteau terminé peut attendre jusqu'à 24 heures. Après, la pâte d'amandes a tendance à fondre dans l'humidité du frigo. Plus il a reposé, meilleur il est car les parfums se mélangent et se développent.

Voici un gros plan de l'intérieur du gâteau. le biscuit absorbe l'humidité de la crème. Il se découpe parfaitement sans s'affaisser.

Chers  lecteurs, je vous souhaite de très joyeuses Pâques, que le lapin ou les cloches vous gâtent. N'abusez pas des chocolats, mais faites vous plaisir !

jeudi 24 mars 2011

Tarte au maroilles : même pas peur !

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Le Maroilles, comme le munster, le Pont l'Évêque ou le Livarot, fait partie de ces fromages à Pâte molle, croûte lavée, dont l'odeur peut rebuter les non initiés. Et pourtant, la saveur n'a rien à voir avec le parfum. Cette tarte est d'une douceur magnifique. Les non initiés ne savent pas ce qu'ils perdent.

 

Originellement elle était faite avec une pâte levée et on l'appelait "goyère". Je ne sais pas d'où vient ce nom, mais il ressemble trop au nom de la gougère, attesté en 1310 sous la forme de "gouière", puis "gouyère" en 1430, pour que ce soit innocent. Le point commun est le fromage et une pâte, la goyère à pâte levée et la gougère à pâte à chou, même combat !

Bon, alors ça vous tente ?

Pour 8 personnes :

Pour la pâte :
270 g de farine
30 g de fécule
10 g de levure chimique
1 cuil. à café de sel
150 g de beurre mou
1 œuf
5 cl de lait

Pour la garniture :
325 g de maroilles pas trop affiné (la moitié d'un gros maroilles de 750 g)
2 oeufs
200 g de crème épaisse
1 pincée de cumin moulu
Sel, poivre du moulin

On peut faire la pâte au robot : mettez d'abord tous les ingrédients en poudre et le beurre,  en marche jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez ensuite l'œuf et le lait, encore un petit coup de robot et dès que la pâte se met en boule c'est prêt. Elle va reposer 2 heures au frais dans un film étirable, mais on la sort 20 min avant de l'étaler pour qu'elle ne soit pas trop dure.

Allumez le four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan fariné et garnissez mon moule à tarte. Piquez le fond bien régulièrement avec une fourchette comme il se doit.

Si le maroilles n'est pas trop fait, laissez la croûte. Si elle suinte beaucoup, grattez-la. Coupez le fromage en tranches, étalez-les sur le fond de tarte.

Dans un bol battez les œufs en omelette en leur incorporant 1 pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre, la crème et le cumin. Versez cela dans la tarte.

Enfournez dans le bas du four préchauffé, la cuisson dure environ 35 à 40 minutes, la pâte et la surface doivent être bien dorés. Au besoin, on met la chaleur tournante après 25 minutes.

C'est à manger chaud, avec une belle salade de mâches ou d'endives et betteraves, et ça y est,  le dîner est fait !

J'ai acheté un maroilles fermier au lait cru, IGP, élaboré par Claire Halleux, de la ferme de la Fontaine Orion (clic).

Et je n'ai pas regretté.

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jeudi 24 février 2011

Les gaufres au comté, vous y goûtez, vous êtes cuits

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Quand on revient du Jura en trainant une valise lourde de comté, et qu'en rentrant, on s'aperçoit qu'on en avait encore une portion dans le frigo, qu'est ce qu'on fait ?

Des gaufres au comté, totalement affriolantes au risque de s'en gaver !

Déjà quand elles cuisent dans le gaufrier, cette bonne odeur du fromage envahit la cuisine, et les gens qui passent à côté, dans le froid humide qui règne dehors disent : "mmmm ça sent bon !" Pour les amateurs de fromage, c'est un rêve, elles sont parfumées, moelleuses et fondantes dedans et craquantes dehors.

J'ai fait plusieurs essais de pâte pour arriver à ce résultat d'équilibre entre le moelleux, le croquant et le goût du fromage. Un premier essai d'une recette prise telle quelle sur internet, plus simple, m'avait donné un résultat cartonneux. (Internet permet de trouver n'importe quelle recette, mais il faut savoir que le pire côtoie le meilleur !)  J'ai donc finalement adapté ma propre recette de gaufres sucrées, et voilà, vous m'en direz des nouvelles.

La recette donne environ 12 gaufres
Si vous avez un levain, c'est le moment de l'utiliser. Je vous donne deux versions, avec levain et avec levure. Vous pouvez même essayer les deux pour comparer !

Ceci n'est pas la pâte à gaufres, mais celle du comté dans son chaudron de cuivre lors de la démonstration des "Amis du comté" à Arbois. Un petit coup de fatigue, boire un verre du petit lait nous avait requinqués pour toute la soirée.

Gaufres au levain :
80 g de beurre
1 bonne cuillère à soupe de miel
300 g de lait tiède
4 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de levain (hydraté aux 2/3*)
200 g de farine
1 cuil. à café rase de sel
Poivre, muscade
150 g de comté râpé

(* Cela signifie que le levain contient 40 g d'eau et 60 g de farine)

Faites fondre le beurre et le miel dans le lait tiède. Délayez le levain avec ce lait qui doit être à 40 °C, pas plus. (Vous y plongez une brochette métallique quelques secondes, puis l'appliquez sur votre lèvre, cela ne doit pas vous sembler très chaud et surtout pas vous brûler). Ajoutez les jaunes d'œufs, puis la farine mêlée au sel, poivre et muscade.
Laisser reposer au chaud pendant au moins 2 heures.  Au moment d'utiliser la pâte, incorporez le comté et les blancs montés en neige. La pâte est légère et mousseuse.

La pâte du comté est pressée dans un moule. La meule sera frottée de sel, retournée et affinée pendant des mois et des mois dans des caves obscures et mystérieuses. Quand on pense qu'il y a le lait de 23 vaches dans une seule meule !

Gaufres à la levure :
260 g de farine
10 g de levure fraîche de boulanger
340 g de lait tiède
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1 bonne cuillère à soupe de miel
1 cuil. à café rase de sel
Poivre, muscade
80 g de beurre fondu
150 g de Comté râpé

Faites un creux dans la farine, émiettez la levure au centre et délayez-la avec un peu de lait tiède. Mélangez avec suffisamment de farine pour faire une pâte molle. Laissez reposer 15 min. Ajoutez ensuite le reste de lait, de farine, et tous les autres ingrédients, sauf les blancs et le comté. Laissez reposer au chaud pendant au moins 2 heures. Incorporez les blancs en neige et le comté au moment d'utiliser la pâte.

Quand la pâte a bien reposé, qu'elle soit au levain ou à la levure, elle est pleine de bulles. Faites cuire les gaufres comme vous en avez l'habitude, dans un gaufrier bien chaud, en surveillant la couleur. Si le gaufrier n'est pas anti-adhésif, graissez-le pour faire la première gaufre. Ensuite, le beurre contenu dans la pâte suffira pour la cuisson. Posez-les sur une grille au fur et à mesure et mangez-les chaudes.

Et avec quoi ça se mange ?
Nous les avons mangées au dîner, une fois avec une soupe de légumes. Une autre fois en accompagnement d'une salade.
Je les imagine bien en entrée dans un repas chic, garnies d'une petite chantilly parfumée aux lardons, au saumon fumés, aux œufs de poissons, ou bien encore avec un peu de jambon cru en chiffonnade dessus et une petite salade de pousses un peu piquantes à côté.

Le lendemain, s'il en reste, on les réchauffe dans un grille-pain, mais c'est beaucoup moins bon que mangées à la sortie du gaufrier.

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