dessert

lundi 30 janvier 2012

La crème renversée comme vous n'en avez jamais mangé

Dans la série : les grands classiques indémodables, voici la crème renversée. Trop classique ? Elle a été tellement médiocrement copiée par l'industrie qu'on a oublié sa vraie saveur. Quand elle est bien faite c'est de la soie sous un manteau de caramel. Et celle-ci est tellement slow food que c'en est une merveille. Redécouvrez-la, avec cette recette oubliée, je vous garantis des sensations fabuleuses.

Et si vous arrivez à trouver du lait cru de ferme, alors là, c'est le paradis. C'est dans le livre de Madame Saint Ange que j'ai trouvé le truc étonnant pour obtenir un résultat très onctueux, avec une saveur lactée incomparable. Oui, c'est plus long à préparer. Mais c'est comme ça. Si vous êtes pressés, achetez un Flanby et allez pleurer dans votre coin.

A préparer la veille — Pour 6 personnes (un moule de 1 l à 1,25 l)

Pour le caramel :
100 g de sucre

Pour la crème :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
3 œufs
150 g de sucre

Le lait :
À la lecture des ingrédients, vous vous demandiez peut-être par quelle magie on peut faire tenir un litre de lait, plus des œufs et du sucre dans un moule d'un litre ? Non, pas d'erreur de frappe.

Pour que la crème soit absolument lisse comme celle-ci, l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir.

On va commencer par faire réduire le lait. C'est le truc de madame Saint Ange, pour les lecteurs de son époque qui habitaient à la ville et ne pouvait se fournir en bon lait bien crémeux et riche. Après avoir essayé, je peux vous dire que cela fait toute la différence. Donc mettez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la vanille fendue dans la longueur dont vous aurez raclé les graines. Portez-le à ébullition.

Surveillez ! Ce n'est pas le moment d'aller répondre au téléphone. Dès que l'ébullition est atteinte, baissez le feu pour que le lait ne déborde pas et laissez-le bouillotter tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise d'un bon tiers. Il ne doit en rester que 55 à 60 centilitres. (Soit 550 à 600 grammes). Ce n'est pas encore du lait concentré, mais c'est l'idée. Attention, s'il reste trop de lait, votre crème ne se tiendra pas quand vous la renverserez, donc respectez bien les quantités et cuisez le temps qu'il faut. Au moins 40-45 minutes, c'est selon la casserole utilisée et la source de chaleur.

Le caramel :
Comme cela prend du temps et qu'on n'a plus besoin de surveiller le lait si on a bien réglé le feu, on peut s'occuper du caramel. Beaucoup de lecteurs me disent qu'ils ratent le caramel. Avec mes conseils, ils vont le réussir enfin !

D'abord éloignez les enfants, car c'est dangereux ; la température du sucre monte presque à 200 degrés et une goutte tombée sur un doigt fait très mal, et je ne vous parle même pas d'une casserole renversée !

Choisissez un moule à charlotte à fond épais non bosselé et pouvant aller sur la flamme. Sinon, prenez une casserole et vous transvaserez la caramel une fois terminé dans le moule. Mettez-y sucre, sans le mouiller, et posez-le sur feu vif. Ayez à proximité un torchon ou une manique pour ne pas vous brûler en saisissant le moule, et un récipient  d'eau froide pour y tremper le fond du moule et stopper la cuisson si elle allait trop vite.

Surveillez encore, ce n'est  toujours pas le moment d'aller répondre au téléphone. Le sucre va fondre. S'il ne fond que d'un seul côté, inclinez le récipient pour équilibrer la cuisson sur toute la surface. Ne mélangez pas avec une spatule ou autre. Plus tard lorsque le sucre commence à se colorer, inclinez le moule et agitez-le par mouvements tournants pour homogénéiser la couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre devienne d'un beau blond foncé ambré, retirez-le du feu. Si le sucre brunit trop vite, trempez immédiatement le fond du moule dans l'eau froide, car le caramel brûlé est amer. Quand le caramel a la bonne couleur, retirez du feu et inclinez le moule en tous sens pour tapisser les bords de caramel jusqu'en haut. Laissez refroidir. Pensez que le caramel va continuer un peu à  cuire, donc à foncer entre le moment où vous le retirerez du feu et le moment où il va refroidir.

La crème :
Préchauffez le four à 120°C (th 4). Votre lait a réduit, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le sucre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu puis retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes en omelette dans une jatte. Tout en fouettant, incorporez peu à peu le lait. Versez la préparation dans le moule à travers une passoire fine.

La cuisson :
Placez la crème dans le four dans un récipient plus grand, par exemple un plat à gratin à bords hauts. Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à mi hauteur du moule à charlotte. Laissez cuire... le temps qu'il faut. Une heure à une heure et demie. La surface de la crème va dorer. On teste la cuisson en tapotant la surface, elle doit être ferme, très légèrement tremblotante, on doit sentir que c'est pris à l'intérieur. Éteignez le four et laisser-y refroidir la crème pendant 1 heure sans l'ouvrir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mieux est d'attendre le lendemain, le démoulage sera plus sûr.

Si vous avez pris soin de bien tapisser le moule de caramel jusqu'en haut, vous n'aurez  pas cette rangée de traces à mi hauteur de la crème. (Là où il n'y a pas de caramel, ça colle)

Le démoulage :
Et c'est seulement à ce moment-là qu'on pourra la démouler. Avec la pointe d'un couteau, décollez tout le bord supérieur afin de faire entrer de l'air entre la crème et le moule. Si tout se passe bien, alors le caramel remonte et la crème semble flotter dans le moule. Posez le plat de service sur le moule, et retournez le tout ensemble. Soulevez le moule : votre crème est démoulée, le caramel coule en la nappant, c'est une merveille.

 

dimanche 22 janvier 2012

Cheesecake à la banane caramélisée

 

La banane est un fruit étonnant car elle n'a pas le même goût cuite que crue. Crue, elle est souvent fade et farineuse, sauf si elle est bien mûre. Il faut la consommer quand sa peau devient couleur léopard, c'est là qu'elle est à son point optimum. Mais cuite, elle devient très parfumée, fondante, agréable. C'est idéal pour un dessert d'hiver !

 

Ce cheesecake allie la douceur d'une garniture au fromage blanc et crème de coco parfumée de vanille avec une couche de banane caramélisée très gourmande, rehaussée d'une larme de rhum, qui ne nous fera pas pleurer.

Pour 6/8 personnes :

300 g de sablés bretons
120 g de beurre fondu
500 g de fromage frais
200 g de crème de coco
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
4 œufs

3 à 4 bananes mûres
20 g de beurre
60 g de sucre
1 trait de rhum blanc

• Les sablés bretons : on peut aussi utiliser des petits beurre, ou des speculoos. Mais pour avoir déjà essayé les trois, je trouve que les sablés bretons donnent une croûte meilleure, plus croustillante, moins dure, mais qui se tient bien.

• Le fromage frais : prenez du fromage type Philadelphia ou St Moret, ou du fromage en faisselle très très bien égoutté.

• La crème de coco, plus épaisse que le lait de coco, se trouve en grande surface, en boîte ou en brique, sous la marque Kara, par exemple.

Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond d’un moule à bords amovibles de 23 cm avec un rond de papier sulfurisé. Emiettez finement les sablés dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le sur les biscuits, mélangez bien. Répartissez dans le moule en tassant avec les mains contre le fond et en les faisant remonter sur les bords. Placez au réfrigérateur.

Mélangez au fouet le fromage, la crème de coco et le sucre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines, ajoutez-les. Râpez le zeste du citron puis pressez le. Ajoutez le zeste et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans le fromage. Incorporez ensuite les œufs un par un, mélangez bien.

Versez la crème au fromage dans la croûte de biscuits. Egalisez la surface avec une spatule. Faites cuire en bas du four pendant 45 minutes, la crème ne doit pas colorer, si c'est le cas, baissez un peu le thermostat. C'est cuit quand la crème est ferme sous la pression du doigt.

Quand le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans son moule avant de le placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le démouler sur le plat de service. Sinon vous risquez de le briser. Ce qui serait dommage.

Pendant ce temps, on s'occupe des bananes.

Pelez-les et coupez-les en rondelles en biseau de 1 cm d'épaisseur. Chauffez le beurre avec le sucre dans une grande poêle à feu vif et faites cuire jusqu'à caramélisation. Ajoutez les rondelles de bananes côte à côte, sans qu'elles se chevauchent. Faites les cuire environ 1 min sur chaque face dans le caramel, elles doivent être tendres mais surtout pas en compote. Retirez-les et rangez-les sur la surface du cheesecake.

Versez le rhum dans la poêle, grattez avec une spatule tout en mélangeant à feu vif. Versez doucement le caramel sur les bananes. Laissez refroidir complètement avant de déguster, et racontez-moi comment vous l'avez trouvé.

mardi 20 décembre 2011

Bûche de Noël à la poire et marrons glacés

 

Le grand jeu. Écarquillez les yeux, la voilà, la bûche de Noël, la vraie, celle de l'enfance. Elle est au chocolat, parfumé d'un sirop à la poire, truffée de dés de poire et garnie de deux crèmes au marron, une mousseuse et légère au centre et une plus crémeuse autour. On décore, on se lâche sur le baroque et sur le kitsch. Et on se régale !

Je sais, il manque le petit nain en plastique avec sa hache.

Pour 8 à 10 personnes, et même 12, n'ayons pas peur.
Voici comment s'organiser : on confectionne toutes les préparations à l'avance : poires au sirop, biscuit, crème pour l'intérieur, crème pour l'extérieur, feuilles en chocolat blanc. On fait aussi le montage la veille. Seul le décor sera fait le jour-même, ainsi on n'est pas débordé.

La veille, ou 2 à 3 jours avant :
Faites cuire les poires dans le sirop :
3 poires
200 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
5 cl d'eau de vie de poire

Pelez les poires, mettez-les dans une casserole avec le sucre, la vanille, et couvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que les poires soient tendres, laissez-les refroidir dans leur sirop. (J'ai noté ici l'eau de vie dans les ingrédients, on s'en servira un peu plus tard).

Préparez aussi à l'avance les feuilles en chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc de couverture (ou noir, ça marche aussi)
Une dizaine de feuilles de rosier, ou des feuilles de houx, bien propres

Râpez ou hachez le chocolat blanc. Faites-en fondre la moitié au bain marie, incorporez ensuite le reste de chocolat haché et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez l'envers des feuilles avec une couche de chocolat. Faites-la un peu épaisse, au moins 2 millimètres, sinon vous aurez du mal à les décoller. Posez-les sur une assiette et laissez durcir au froid.
Les feuilles de houx conviennent aussi. Il faut des feuilles un peu coriaces, pour qu'elles se décollent du chocolat sans se déchirer. Mettez toujours le chocolat sur l'envers de la feuille, là où les nervures sont en relief. Faites-en un peu plus que nécessaire, en cas de casse inopinée.

Faites la crème épaisse aux marrons (pour l'extérieur de la bûche)
125 g de beurre mou
60 g de sucre glace
150 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
10 cl de crème liquide
Quelques marrons glacés
Des perles en sucre argentées et rouges

La pâte de marrons est épaisse et sucrée, on l'achète dans les magasins de fourniture pour pâtissiers (à Paris chez Detou, à Poitiers chez Cantrel, sur le net chez Patiwizz ou Meilleurduchef). La purée de marrons n'est pas sucrée, on la trouve dans les grandes surfaces, elle existe en boîte ou en galets surgelés. Leur usage permet de mettre moins de gélatine. Vous pouvez toujours les remplacer par de la crème de marrons, mais alors soit vous augmentez la quantité de beurre à 200 g, soit vous ajoutez 1 feuille de gélatine.

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre glace à l'aide d'une spatule, incorporez la pâte et la crème de marrons. Portez la crème liquide à ébullition, versez-la sur le mélange tout en remuant au fouet. On obtient une crème onctueuse, un peu molle, mais qui va durcir au froid. Couvrez d'un film au contact de la surface, et réservez au frais.

 

La veille :
Faites  le biscuit :
25 g de fécule ou de de maïzena
25 g de farine de châtaigne
30 g de cacao en poudre
4 œufs + 2 jaunes
120 g de sucre
50 g de beurre, fondu

Préchauffez le four à 200°C. Tamisez ensemble la fécule, la farine et le cacao. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, fouettez les 6 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste de sucre à partir du moment où ils sont à demi montés.
Mélangez le beurre fondu et refroidi avec les jaunes. Ajoutez le mélange de fécule et les blancs en neige, en soulevant délicatement le mélange.
Étalez régulièrement cette pâte sur une plaque doublée d'un papier sulfurisé. Enfournez à mi hauteur et laissez cuire environ 10 minutes.
A la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre mouillé puis bien essoré. Roulez le tout ensemble, biscuit, papier et torchon. Laissez refroidir ainsi.

Faites ensuite la crème légère aux marrons (pour l'intérieur de la bûche)
1 feuille de gélatine (2 g)
60 g de beurre mou
150 g de pâte de marrons
120 g de purée de marrons
25 cl de crème liquide très froide

Ici aussi, si vous utilisez de la crème de marrons à la place de la pâte, ajoutez 1 feuille de gélatine supplémentaire.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Battez au fouet le beurre mou, la pâte et la crème de marrons jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Mettez 4 cuil. à soupe de crème liquide dans une casserole, ajoutez la gélatine bien essorée et faites dissoudre à feu doux. Mélangez ensuite cette gélatine dans la préparation. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la. Réservez 2 heures au frais. 

Réalisez le montage de la bûche:
Quand le biscuit  est bien refroidi, faites le montage du gâteau. Égouttez les poires. Faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl. Ajoutez l'eau de vie de poires, retirez du feu. Étalez le biscuit, décollez le papier sulfurisé. Posez-le sur le torchon. Imbibez-le avec le sirop à la poire. Recouvrez le biscuit avec la crème légère aux marrons.
Coupez la chair des poires en dés. Éparpillez-les régulièrement sur la surface. En vous aidant du torchon, roulez le biscuit dans le sens de la largeur. Serrez bien. Emballez le gâteau dans un film alimentaire bien serré, placez au frigidaire pendant au moins 6 heures, le mieux est de le laisser toute la nuit.

Voilà la bûche toute nue, elle a reposé toute la nuit, la crème est bien ferme, ça tient tout seul. J'ai égalisé l'extrémité bien net.

Le jour-même :
Faites le décor le matin pour le repas de midi, ou l'après midi pour le repas du soir.

Prévoyez :
Quelques brisures de marrons glacés, ou des marrons entiers,
Des perles argentées en sucre
Des perles rouges en sucre
... Et pourquoi pas :
Un petit nain en plastique, sa hache et sa scie
Quelques champignons en meringue
De la pâte d'amandes verte passée à travers une passoire pour imiter le lichen.

Sortez la bûche du frigo et déballez-la, posez-la sur le plat de service. Égalisez les extrémités pas belles, voilà l'occasion de goûter en avant première, puis recoupez-les en biseau et posez-les sur la bûche pour imiter les nœuds du bois. Sortez la crème au marron à température ambiante 15 min avant de l'utiliser et lissez-la avec un fouet. Recouvrez-en la bûche, soit avec une spatule et dessinez ensuite des rayures avec une fourchette pour faire l'écorce ; soit avec une poche munie d'une douille plate cannelée.

Décorez selon votre imagination. Séparez très délicatement les vraies feuilles de celles en chocolat puis placez-les sur la bûche. Si vous avez pris des feuilles de rosier, elles se décollent sans trop de difficulté, détachez d'abord le côté queue, tirez doucement et le reste va venir.

Un petit trou sur la feuille en chocolat ? Ça fait encore plus vrai : c'est un trou mangé par un escargot...

Faites le tour, vérifiez que tout est en ordre, essuyez bien le bord du plat et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Voilà pour vous en exclusivité le making off. Admirez la concentration au moment de placer les brisures de marrons.

Je penserai à vous au moment de la découper, joyeux Noël à tous !

 

jeudi 17 novembre 2011

La tarte tatin parfaite existe ! Je l'ai rencontrée !

 

Vous souvenez vous de mon billet rouspétant contre les mauvais desserts au restaurant, et plus particulièrement contre les mauvaises tartes, celles qui se sont ennuyé sur un comptoir pendant deux jours avant d'être réchauffées au micro ondes. Et  qui nous ennuyent prodigieusement par la même occasion quand elles arrivent sur la table ? (C'est ICI). Eh bien, il fallait que ça arrive. Une tartelette en dessert de restaurant absolument parfaite.

Une pure merveille. Un bijou. C'était au restaurant Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux, dans la Vienne.

Une petite tatin individuelle. Toute mignonne, toute fraîche sur son fond d'assiette rayé d'un bon caramel au beurre salé. La pomme fondante et très parfumée.  Une belle couleur d'ambre. Caramélisée mais pas brûlée. Toute la tendresse du monde. Servie juste tiède. Pas brûlante ni froide : à la température idéale.  Je suis sûre qu'elle sortait du four, mais du vrai, pas du micro ondes. La pâte feuilletée parfaitement cuite était merveilleusement craquante et fondante à la fois. On y plongeait sa cuillère qui traversait toutes les couches sans résistance, signe d’extrême fraîcheur. (Une pâte feuilletée de quelques heures devient dure et impossible à fendre avec une cuillère !) Dans la bouche, un festival, un feu d'artifice, une complétude entre le croquant délicat de la pâte friable, et la longue plénitude de la pomme cuite lentement confite et caramélisée, à la fois doucement sucrée et subtilement acidulée J'attendais cela depuis tellement longtemps !

C'était le premier des deux desserts* du menu dégustation "spécial vieux vins", concocté par David Royer, qui prend vraiment ses marques et laisse épancher son talent. Tout le menu était d'ailleurs une réussite, promis je vous en reparle une prochaine fois. Il faut faire durer le plaisir.

*Le deuxième dessert ?Mmmmm. Rendez-vous dans quelques jours.

Les Orangeries
12, avenue du docteur Dupont
86320 Lussac-Les-Châteaux
Tel : +33 (0)5 49 84 07 07

 

jeudi 10 novembre 2011

Tarte aux pommes à l'Alsacienne, hop là !

 

À l'alsacienne... Qu'a-t-elle de différent, cette tarte aux pommes, me demanderont tous les non alsaciens ? Elle est faite avec une crème prise qu'on appelle migaine, et non pas une compote comme la tarte normande. Je ne vous demande pas laquelle vous préférez, car moi je n'ai jamais su choisir. Si vous ne la connaissez pas, c'est l'occasion de l'essayer !

C'était la dernière tarte avec les pommes du jardin, variété clochard. Histoire de finir la saison en beauté. Maintenant on attendra l'année prochaine pour ces pommes un peu rustiques et bien parfumées. Prenez de bonnes pommes acidulées, qui se tiennent à la cuisson, golden, gala, pink lady, braeburn, boskoop... Si vous trouvez des belchar, croisement entre une clochard et une golden, jetez vous dessus, elles ont les qualités de leurs deux parents et sont délicieuses.

Pour 8 personnes

1 pâte brisée  sucrée (recette ICI , c'est la même que pour la tarte normande, ne soyons pas sectaires)
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes, ou 2 biscuits cuillère écrasés.

1 kg de pommes
3 oeufs
100 g de sucre
1 nuage de cannelle en poudre, ou de la vanille, comme on préfère
5 cl d'eau de vie de pomme, ou de calvados (facultatif, c'est un ajout personnel, cela relève à merveille de goût des pommes)
20 cl de crème liquide
2 cuil. à soupe de cassonade

Préchauffez le four à 180°C. Garnissez le moule avec la pâte. Etalez la poudre d'amandes sur tout le fond. Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en 8 quartiers. Rangez les quartiers dans le fond de tarte.

Fouettez vivement les œufs avec le sucre, ajoutez la cannelle ou bien les graines d'une gousse de vanille, l'eau de vie si vous voulez, puis versez la crème. Remplissez la tarte avec cette crème. Saupoudrez la surface avec la cassonade.

Enfournez dans le bas du four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et le dessus de la tarte caramélisé, la cuisson dure environ 40 minutes.

Démoulez tiède, laissez refroidir sur une grille. Il ne vous reste plus qu'à apprendre à parler alsacien.

Vous trouverez parfois des recettes de cette même tarte avec de la farine, ou de la fécule dans la crème. Là je crie au scandale, à l'arnaque et au grand n'importe quoi ! Des œufs, de la crème et du sucre. Point.

Vous trouverez une autre tarte aux pommes, différente et aussi délicieuse, en cliquant ICI.

lundi 24 octobre 2011

Gâteau fondant aux figues et au miel

 

Le jeune figuier du jardin a donné une symphonie de fruits. Pour entrer, ma non troppo, dans l'automne — l'été s'est un peu attardé cette année, on ne s'en plaindra pas — prenez une part de ce gâteau où chantent les figues sucrées, parfumées, savoureuses avec leurs petites graines qui croustillent sous la dent. Le biscuit en est léger, et les figues juteuses lui donnent du moelleux. Une touche de miel vient parfumer le tout et l'envelopper de la douceur des lumières matinales.

Et si vous n'avez pas de figues ? C'est aussi délicieux avec des poires dont c'est également la pleine saison.

Pour 6/8 Personnes :

400 g de figues fraîches
20 g de beurre
1 belle grosse cuillerée de miel
3 œufs
100 g de sucre
100 g de farine
50 g de maïzena
1/2 cuil. à café de levure chimique
200 g de crème épaisse
1 pincée de sel

Allumez le four à 180°C. Tapissez un moule beurré de 22 cm avec un rond de papier sulfurisé.

Coupez les figues en quartiers et poêlez-les rapidement à feu vif avec le beurre et le miel. Cela ne prend que 2 ou 3 minutes.  Réservez.

Séparez les blancs des jaunes d’œufs, profitez-en pour mettre une pincée de sel dans les blancs, non pas pour qu'ils montent mieux, mais pour...saler, tout simplement. La pincée de sel donne du peps à la saveur des gâteaux.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la farine mêlée à la maïzena et à la levure, mélangez, c'est épais. Intégrez la crème fraîche, c'est de nouveau onctueux.

Montez les blancs d’œufs en neige, incorporez-les délicatement. Versez la pâte dans le moule, puis répartissez les figues sur toute la surface. Elles vont s'empresser de plonger dans cette pâte onctueuse et un peu mousseuse. Si les figues ont rendu un peu de jus, ajoutez-le en tourbillon comme une valse sur le gâteau. Il ne vous en voudra pas.

Enfournez en bas du four et laissez cuire environ 40 minutes. Démoulez quand le gâteau est tiède, mais servez froid. Pour un dessert raffiné, on peut l'accompagner d'une crème anglaise parfumée à la cannelle.

 

 

mardi 20 septembre 2011

Tarte aux pêches et aux pignons pour finir l'été en beauté

Les pêches c'est maintenant ou dans un an. C'est en ce moment qu'elles sont les meilleures, dans toute la plénitude de leur parfum et de leur justosité. Et la tarte est pour moi une des meilleures façons de valoriser les fruits. Ils forment une couche juteuse, fondante et acidulée sur la pâte croustillante, c'est un véritable délice parfumé.

Vous remarquerez sur la photo que je ne pèle pas les pêches, j'ai la chance de trouver de très bons fruits mûrs à point et bios. La peau apporte une mâche supplémentaire et une saveur délicieuse  quand les pointes des quartiers commencent à griller à la fin de la cuisson, c'est un bonheur. Elle colore aussi le jus en un beau rouge appétissant. Si toutefois vos pêches sont issues d'une agriculture à pesticides, il vaut mieux les éplucher.

Pour les peler plus facilement, faites une incision en croix dans la peau, plongez-les ensuite 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis dans de l'eau glacée : le choc thermique va aider à décoller la peau.

Tarte aux pêches et aux pignons, pour 6 personnes :

7 belles pêches jaunes bien mûres
1 pâte brisée sucrée, la même que j'explique ICI.
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes*
50 g de cassonade
1 poignée de pignons de pin

* à défaut, utilisez des miettes de biscuits cuillère, de la semoule fine, ou des flocons d'avoine

Allumez le four à 180°C. Placez la grille tout en bas du four. Garnissez le moule avec la pâte, piquez le fond avec une fourchette, laissez attendre au frais.

Coupez chaque pêche en 8 quartiers. Recouvrez le fond de tarte avec la poudre d'amandes. Rangez ensuite les quartiers de fruits par dessus, en les disposant verticalement. Serrez-les bien et faites se chevaucher chaque rangée, vous en mettrez plus !

Pour finir, saupoudrez les fruits avec la cassonade et parsemez les pignons.

Enfournez la tarte pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce que les pointes des fruits commencent à caraméliser et que la pâte soit dorée. Sortez-la du four et attendez 5 minutes avant de la démouler sur une grille. Le jus rouge (c'est à cause des peaux qu'on a laissées) et liquide qui est au fond va se gélifier en refroidissant. Les pignons seront grillés et apporteront du croquant. Les pêches seront fondantes et acidulées.

Et se sera tout simplement exceptionnel.

 

vendredi 16 septembre 2011

Un dessert que vous ne mangerez jamais au restaurant

 

Pourquoi est-il si difficile d'avoir une bonne tarte aux fruits dans un restaurant ? Les grands chefs les délaissent parce qu'elles ne sont plus dans l'air du temps, mais l'air, et le temps, c'est tellement volatile...

Quand le restaurant se veut chic ou branché, la vulgaire tarte ou tartelette aux fruits est jugée ringarde. Et quand le restaurant est simple ou campagnard, la tarte aux fruits, si par hasard il y en a une à la carte, ce qui est rare, est mal faite, ou de la veille, ou industrielle et surgelée.

Même dans des petits restaurants de campagne, des bistrots ou des brasseries, on trouve des desserts pompeux aux intitulés ronflants. Comme dans les grands restaurants, on doit les commander au début du repas car il faut un peu de temps, non pas pour les préparer, mais pour les décongeler. Ne rêvez-pas : ils sont  issus de l'agro-industrie. (Cette histoire quasi générale des surgelés présentés comme des plats "maison" dans les restaurants est d'ailleurs un grand scandale sur lequel je reviendrai un jour)...

Pas besoin d'être dans le secret des Dieux, il suffit de lire le journal "l'Hôtellerie" pour le savoir, et de simplement y regarder les publicités.  On peut aussi aller traîner dans les salons professionnels et se rendre compte qu'il n'est absolument pas nécessaire de savoir cuisiner pour ouvrir un restaurant, tant l'offre de plats tout prêts à réchauffer est pléthorique et alléchante. (Je parle ici des desserts, mais pour les plats salés c'est exactement la même chose). Dans plus de 70 % des restaurants (mais si, mais si : les industriels eux-mêmes revendiquent et se flattent de ce pourcentage),  la crème brûlée, l'île flottante, le moelleux ou coulant au chocolat,  la  généreuse jatte de mousse au chocolat, et je n'ose parler du fameux tiramisu tant il va y avoir de déconvenues — même si c'est précisé "maison"—  sont des produits purement industriels. Le gâteau opéra, le tiramisu, la panna cotta, les pots de crème, la crème fouettée et le sabayon du gratin de fruits sortent des usines de Nestlé, Lactalis, Elle & Vire, ou Andros, liste non exhaustive. Quand à la mignonne faisselle soi-disant amoureusement préparée à l'ancienne par le fermier du coin, nappée de son coulis de fruits rouges cueillis un à un, je vous le donne en mille, elle est fabriquée dans des énormes citernes et le coulis stérilisé UHT sort d'un sachet dont on doit couper l'angle avec des ciseaux avant de le verser. Il paraît que cela s'apprend dans les écoles hôtelières. Mais il suffit de rajouter la petite feuille de menthe, et hop ! on a le droit de l'appeler "maison".

Le summum est quand même la crème brûlée : en brique, il suffit de la réchauffer et de la verser dans les ramequins, elle prend toute seule au froid. Et pour la brûler, on verse dessus un sucre spécial, on vaporise un pchitt d'une substance inflammable. On approche une allumette, zou, ça flambe et le sucre est caramélisé en trois secondes. (Si vous vous demandiez pourquoi certaines crèmes brûlées ont un arrière goût d'allume-barbecue, vous avez la réponse).

Mais revenons à notre tarte aux fruits. Je suis injuste. Il y a de rares merveilleux établissements, pas forcément étoilés ni chers, où les chefs font la pâtisserie eux mêmes, et là c'est délicieux. Mais bien trop rare. Les étoilés, eux, ne proposent pas un dessert aussi trivial. Sauf chez Bocuse, qui depuis longtemps a tout compris. La tarte aux framboises  sur son buffet de dessert est un chef-d’œuvre. Mais on ne va pas tous les jours chez Bocuse. A part cela, les seules fois où j'ai dégusté de bonnes tartes, c'est dans certaines auberges en Alsace, ou en Allemagne, à la saison des mirabelles, des quetsches ou des abricots. Mais ce sont des contrées à forte tradition pâtissière et c'est l'exception qui confirme la règle.

Quand on trouve une tarte ou une tartelette au menu, bien trop souvent c'est ramolli, ça a traîné, c'est détrempé, c'est industriel avec trois tonnes de pseudo gelée pour faire briller. Parfois c'est du surgelé passé rapidement au micro ondes, c'est médiocre, pâte apathique, épaisse et caoutchouteuse, sans la moindre trace de beurre, fruits flasques et sans goût, ou cuits au sirop et trop sucrés.

Pas plus tard que cette semaine, j'en ai dégusté une dans le petit restaurant Nord Mayenne, à Gennevilliers — ou est-ce sur Asnières—, un petit bijou de bistrot, avec un patron à belles moustaches très sympathique, une bavette saignante cerclée de frites et de béarnaise, un tartare coupé gros et bien assaisonné, une belle Morteau blottie sur des pommes de terre, quelques plats du jour sincères et des jolis desserts faits maison : clafouti aux prunes, riz au lait, ou tarte aux poires. Ouf, pas de croustimoelleux au caramel de l'Himalaya et son coulis de youzou au sucre pétillant, non, rien que du loyal, de l'authentique. Avé l'assent (de la Mayenne). La tarte aux poires présentait bien. Jolie couleur d'une crème aux œufs à peine caramélisée en surface comme un bon flan de famille, et au bon goût de crème, belles poires ne sortant pas d'une boîte. Cela commence bien. Hélas, le détail qui gâche tout : la pâte. Une pâte feuilletée achetée toute faite avait perdu tout son entrain après deux heures d'attente sous une garniture. Mais c'est ainsi, la meilleure des pâtes feuilletées doit être servie au sortir du four, ou presque. Si elle attend sous des fruits ou de la crème, elle devient un genre de parchemin mollasson et avachi. Celle-là ne dérogeait pas à la règle. Dommage, parce qu'une simple pâte brisée eût tenu le coup sans peine !

Mais bon sang, c'est pas difficile de faire une tarte aux fruits correcte : une bonne pâte, et des fruits posés dessus, un voile de sucre, c'est passé au four avant le repas, et on n'a plus qu'à la découper !

Je me venge donc aujourd'hui avec une tarte aux pêches et aux pignons mirifiquement simple, qui est en photo en haut de ce billet. On peut aussi la faire avec des nectarines. Les ingrédients ?  La pâte, les fruits, le sucre. Eventuellement une poignée de poudre d'amandes pour les fruits juteux. Point à la ligne. Et on obtient le meilleur dessert du monde.

La recette dans le prochain billet. On ne va pas se laisser faire, non mais.

 

lundi 12 septembre 2011

Pêche rôtie au miel et à la vanille

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Vous voulez un dessert délicieux, élégant, et qui soit en plus facile à préparer ?  Voici des pêches rôties au miel, garnies d'un crumble de noisette et de pistaches vertes. On les sert tièdes et on les accompagne d'une boule de glace à la vanille.

Pour 4 personnes :

4 pêches bien mûres
40 g de beurre
40 g de miel
1 gousse de vanille
10 cl de vin blanc
20 g de pistaches vertes grossièrement concassées
4 boules de glace à la vanille (voir ma recette ICI,clic )

Pour le crumble à la noisette :
15 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre
15 g de poudre de noisette

Préparez d'abord le crumble à la noisette :
Allumez le four à 180°C. Travaillez du bout des doigts tous les ingrédients, jusqu'à obtenir des grumeaux. Je ne connais pas de recette plus facile. Étalez ces grumeaux sur une plaque et enfournez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que ça sente bon le biscuit dans toute la maison. Laissez ensuite refroidir.

Pelez les pêches : pour cela, incisez-les en croix et plongez-les pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Plongez-les aussitôt dans un récipient d'eau avec des glaçons. Vous pourrez ensuite les peler très facilement, c'est le même principe que pour les tomates.

Chauffez le beurre dans une poêle, faites-y dorer les pêches entières, en les tournant régulièrement. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pêches soient légèrement caramélisées. Mettez ensuite les graines noires de la gousse de vanille fendue, et continuez la cuisson en mouillant peu à peu avec le vin blanc. Laissez bouillotter doucement, tout en arrosant les pêches de leur jus de cuisson avec une cuillère, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le jus soit sirupeux.

Dressez les pêches sur les assiettes de service, nappez-les de jus de cuisson. Saupoudrez-les avec les pistaches et le crumble et accompagnez d'une boule de glace à la vanille. Vous allez vous régaler !

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vendredi 29 juillet 2011

Des fruits, du sucre, un peu de pâte... on improvise un dessert

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Un reste de pâte brisée d'une précédente tarte ? Et hop, en quelques minutes, voilà 4 tartelettes complètement improvisée avec 4 figues rescapées que les guêpes n'ont pas mangées (c'est fou comme les guêpes sont attirées par les figues!), 4 abricots qui s'ennuyaient dans la corbeille de fruits et une poignée de mirabelles ramassées sous l'arbre en avant première (elles sont en avance cette année !). 

Après tout, c'est les vacances alors on se décontracte, et si les tartelettes ne sont pas orthodoxes, c'est encore meilleur !

Tartelettes multi fruits, pour 4 personnes

250 g de pâte brisée sucrée (soit une pâte faite avec 150 g de farine, 75 g de beurre, 1 pincée de sel, 1 cuillerée de sucre, 1 jaune d'oeuf et 2 cuillerées d'eau).
4 abricots, 4 figues, 20 mirabelles
4 cuil. à soupe de poudre d'amandes
2 à 4 cuil. à soupe de sucre, selon la maturité des fruits

Allumez le four à 180°C (th 6). Garnissez 4 moules à tartelettes avec la pâte. Etalez dessus la poudre d'amandes. Coupez les abricots et les figues en quartiers, les mirabelles en 2 et répartissez ces fruits dans les fonds de tarte. Saupoudrez un peu de sucre.

Enfournez pendant 20 minutes environ, en surveillant la couleur. Démoulez sur une grille 5 minutes après la sortie du four.

Servez-les à température ambiante, avec une boule de glace à la vanille. C'est bon, c'est juteux, acidulé, parfumé. Les saveurs des fruits s'entremêlent et se superposent, c'est un des meilleurs desserts qu'on puisse imaginer.

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