crème

lundi 21 avril 2008

Amandine de mirabelle au thym frais, ou l'aventure du dernier bocal

 

Ce n'est pas vraiment un flan, ni un clafoutis, ni une crème.

C'est les trois à la fois: une gourmandise aux amandes, lactée, fruitée, avec un petit quelque chose en plus : le thym frais, dont le parfum un peu boisé se marie très bien avec la douceur miellée et presque florale des mirabelles.

Il y a dans ce dessert le souvenir de l'été passé et le goût de celui qui ne vient pas encore : une espérance, un bonheur par anticipation.  Il y a le petit pincement au cœur, lorsqu'on s'en va chercher le dernier bocal de la réserve. Celui qu'on savoure tout particulièrement parce que c'est le dernier. On regarde sa belle couleur d'ambre. On passe la main sur les étagères, on soupire à toutes les places vacantes qui se rempliront dans quelques mois, si... Si les fleurs en bouton ne gèlent pas, si le soleil le veut bien, si la gourmandise des oiseaux nous laisse quelques fruits, à nous pauvres humains ... Et  c'est le rythme des saisons, le grand cercle du monde  qui se perpétue dans le vertige de ces simples étagères  dégarnies.

Pour un dessert de 8 personnes :

1 bocal de mirabelles au sirop
25 centilitres de crème liquide
25 centilitres de lait entier
1 joli brin de thym frais
100 grammes de poudre d'amandes
100 grammes de sucre
25 grammes de maïzena
3 œufs
Du beurre bien mou pour le moule.

La première chose que je fais, c'est aller chercher dans le placard de la buanderie un bocal de mirabelles du jardin. Les mirabelles cueillies bien mûres l'année dernière et mises en bocal aussitôt. C'est du soleil en verre. Des billes d'or et de miel. L'été en réserve.

Je me souviens. La chaleur du jour. Les ombre dansantes des feuilles. Le jeu du soleil. Le ballet des hirondelles très haut dans le ciel. Celui des abeilles bruissantes sur les fleurs du jardin.  Les fruits d'ambre tombés en abondance sur l'herbe. Vite, il faut les ramasser en prenant garde aux guêpes qui, elles, préfèrent les fruits aux fleurs. Les mirabelles sont gorgées de sucre. Le panier est posé à côté de la chaise longue. Langueur. Chaleur. Gourmandise. Une pour toi, une pour moi. Une pour le panier. L'odeur des fruits chauffés par le soleil rappelle déjà celle de la confiture. La douceur des jours de l'été qui se termine ...

Le plus difficile : ouvrir le bocal.

J'ouvre le bocal. Plop.

Si vous voulez tout savoir, j'ai eu un mal fou à l'ouvrir. Il ne voulait pas se faire  déguster, ce bocal. Il devait être bien dans son placard sombre. Il a cru que je l'avais oublié, c'était le tout dernier bocal. Il savourait déjà sa victoire, en compagnie des ultimes confitures de mûres, de coing, et de trois verrines de pâté.

Normalement il suffit de tirer sur la languette de caoutchouc pour faire entrer de l'air à l'intérieur, mais là le vide est tellement fort qu'il ne veut rien savoir. Caoutchouc de malheur ! Je vais chercher une pince dans la boîte à outil, je tire comme un chien  à qui l'on veut piquer son os. Même pas bougé d'un millimètre. Le caoutchouc rigole, avec la marque de la pince en demi cercle. Bon, c'est que j'ai l'air bête, moi, maintenant, avec ma recette de mirabelles, mes souvenirs d'été, le sourire narquois de ce caoutchouc et mon bocal récalcitrant.

C'est malin. 

Qu'est-ce qu'ils vont penser, les lecteurs de mon blogue ?

Après plusieurs minutes, je finis enfin par l'avoir, par la ruse, gniark gniark, avec la pointe d'un décapsuleur glissée insidieusement entre le verre et le caoutchouc. Ouf. Ce n'est pas un bocal en verre qui va m'empêcher de me régaler, non mais !

Une fois cet exploit réalisé, je verse les mirabelles dans une passoire, car elles doivent être très soigneusement égouttées. Regardez comme elles sont belles. Et elles sentent bon le fruit mûr. Dommage, vous ne sentez rien à travers l'écran.

 

Ne nous laissons pas distraire. Il faut s'occuper du thym.

Je verse le lait et la crème dans une casserole, et j'y ajoute le brin de thym que j'ai cueilli dans le jardin, juste avant. Je porte à ébullition, en surveillant bien ... Vous connaissez sans doute l'épisode follement drôle du lait qui déborde à la seconde même où on avait détourné le regard ... Il a le chic pour s'échapper de la casserole en une micro seconde et on n'a plus que ses yeux pour pleurer et son éponge pour tout ramasser... Pour peu que cela n'ait pas coulé dans le brûleur du gaz ... Hein, vous connaissez ? Eh bien non, après le bocal indocile, je ne laisserai pas le lait se rebeller ! Il ne manquerait plus que ça: les ingrédients qui se révoltent dans ma cuisine !

Donc je surveille et  j'éteins le feu dès le premier bouillonnement. Ouf. Opération réussie. Pas une goutte n'a débordé. Je laisse infuser le thym quelques minutes.

Et préparer le moule.

Pendant ce temps, là,  j'allume le four à 180°C.  Je prépare mon moule : un plat en porcelaine de 24 cm de diamètre. Je le beurre généreusement, et j'y saupoudre un peu de sucre pris sur les cent grammes. J'incline mon moule en tous sens pour bien répartir le sucre sur le fond et les bords. S'il y a du sucre en excédent, je le récupère dans une jatte. Je mets le moule de côté.

Ensuite, il faut faire la  crème.

Je verse tout le sucre dans la jatte et j'y casse les trois œufs. Je mélange bien,  puis j'ajoute la maïzena mêlée à la poudre d'amandes. Ainsi cela ne fait pas de grumeaux. Je verse le mélange de lait et de crème, en battant bien.

Je récupère le thym et je l'effeuille. Il faut surtout retirer les plus grosses tiges. Ce serait désagréable de les retrouver sous la dent lors de la dégustation.

Quand les mirabelles sont bien égouttées, je les dispose dans le moule.

Je préfère ne pas les dénoyauter, parce qu'ainsi elles auront une meilleure tenue.

Je remplis le moule avec la préparation. Je n'ai pas oublié de répartir le thym en brindilles, ça et là sur toute la surface.

Maintenant il ne reste plus que la cuisson

Je glisse mon plat dans le four, j'ai placé la grille au milieu. La cuisson dure  de 25 à 30 minutes. Il faut que la surface soit dorée, et ferme sous le doigt. Chez vous, c'est vous qui voyez, car tous les fours sont différents.

l'Amandine se découpe facilement, elle n'attache absolument pas au moule. On peut sans problème faire des parts bien nettes et les déposer sur l'assiette de service sans faire de catastrophe durant le transport. On la sert à température ambiante.  Et on prévient les convives qu'on a laissé les noyaux dans les mirabelles !

 

lundi 18 février 2008

Tendre tendron de veau, crème et vin blanc

Voici une recette pleine de tendresse, et tout à fait de saison.
Facile et savoureuse. Une recette pour nous dorloter un peu, dans ce monde de brutes.
Elle fait partie de ces plats à mijoter sans compter. Il ne faut rien compter, ni les ingrédients, ni le temps. Surtout le temps. On laisse cuire… Ça cuit tout seul. On n’est pas pressé, pas stressé. C’est une recette pour faire plaisir et se faire plaisir, pour prendre soin de soi autant que des autres.

Pour 6 personnes (au moins)
Préparation : une vingtaine de minutes
Cuisson : 3 h, à peu près

On prépare 1 grande cocotte en fonte noire. Une autre couleur peut-être conviendra aussi, je ne sais pas. La mienne est noire, et cela réussit à tous les coups.

Et aussi :

1, 2 kg d’un excellent tendron de veau (soit une douzaine de morceaux), acheté chez un bon boucher.
1 oignon, émincé
2 belles carottes, épluchées et taillées en rondelles
2 à 4 gousses d’ail entières, juste un peu écrasées
500 g de champignons de Paris, coupés en 4
50 cl de vin blanc sec
Thym, laurier, romarin, sauge
20 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin.

Je commence par faire chauffer ma cocotte sans y mettre de matière grasse. J’y dépose mes morceaux de tendron, quatre ou cinq à la fois, toujours sans matière grasse. La seule graisse de la viande suffira pour la cuisson. Elle est goûteuse, et c’est pas la peine de venir rajouter de l’huile ou du beurre.
Non, cela ne va pas coller, même dans une cocotte en fonte, qui n’est pas du tout en téflon.
Je pose ma viande, et, le secret est là : j’attends.
Ça fait « kfffrrrrssschhhhssssss ». Surtout je n’y touche pas pendant les deux premières minutes, au moins. Je n’essaie pas de les décoller.
Après ce temps, quand cela commence à sentir bon le grillé, la viande va se détacher toute seule de la cocotte. Elle sera bien dorée, alors seulement je la retourne pour colorer l’autre côté. Il ne faut pas avoir peur de laisser prendre couleur, jusqu’à ce que ce soit appétissant, d’une belle teinte caramélisée. C’est important pour le goût final du plat.
Je retire les morceaux et je les réserve sur une assiette. Je les remplace par les morceaux suivants. Il y a maintenant un tout petit peu de gras dans le fond de la cocotte. Si votre viande est de bonne qualité, elle rendra très peu de gras et jamais d’eau, et ne réduira pas à la cuisson.
Quand tous les morceaux ont cette belle et prometteuse couleur brune, je les remplace par l’oignon et les carottes, sans oublier les gousses d’ail et une pincée de sel. Je fais revenir le tout dans la graisse du veau, en remuant de temps en temps. Pareil, les oignons doivent commencer à colorer.
J’ajoute alors mes champignons. Pas de sel à ce stade. J’attends que les champignons réduisent un peu, je remue bien, puis je remets la viande. Je sale, je poivre, j’ajoute les herbes. Je remue et je mouille avec le vin blanc. J’attends l’ébullition. Je hume. J’anticipe, je me régale à l’avance.
Je pose le couvercle de la cocotte et je la mets dans le four préchauffé à 150°C (chaleur tournante).
Au revoir, petite cocotte. Je vais t’oublier quelques heures.
Tic tac…
Trois heures, que je l’oublie.
Voyez, on a le temps de se faire belle pour les invités. J’ai même pu faire un gâteau moelleux au chocolat et aux framboises. (Si vous êtes bien sages, je vous donnerai un jour la recette…)
Au bout de ce temps ça sent terriblement bon dans la cuisine.
On a encore le temps de préparer un peu de riz, ou bien des tagliatelles, ou encore une bonne purée de pommes de terre.
La table est mise ? La bouteille de vin est ouverte ? Remontez de la cave un bon vin blanc parfumé, pas trop sec à cause de la crème. Un Mâcon, un Chablis.
Ou en rouge : un Chinon ira très bien, ou encore un côtes du Rhône, mais pas trop puissant.
Je sors les morceaux de viande et les légumes de la cocotte, avec une écumoire, et je les dispose sur un plat. Je fais bouillir le jus pour le réduire un peu puis je verse la crème. Et j’attends la reprise de l’ébullition, jusqu’à ce que la sauce soit bien onctueuse. Je goûte et je rectifie l’assaisonnement. Je verse la sauce dans une saucière.
À taaaaable !

jeudi 31 janvier 2008

Sauce au caramel de beurre salé, pour les crêpes

150 g de sucre
12,5 cl d’eau
50 g de crème épaisse
50 g de beurre demi sel

Je mets le sucre dans une casserole assez grande pour éviter tout débordement. Je mouille avec la moitié de l’eau et j’ajoute la crème. Je porte à ébullition, puis je laisse cuire à feu doux pendant 15 minutes environ, tout en surveillant. Le mélange épaissit et la couleur devient celle d’un beau caramel clair.
Je retire du feu et j’incorpore le beurre, puis le reste d’eau frémissante, je mélange et je laisse refroidir. La sauce, liquide au départ, épaissit en refroidissant.

Cette sauce est vraiment un régal, à essayer d'urgence avec des crêpes garnies de tranches de pommes revenues au beurre, ou même toute seule ! N'hésitez pas à en napper un gâteau, une glace, un fromage blanc ou un yaourt...

Elle a le goût des caramels mous de l'enfance. Ceux qui consolaient tous les bobos.
Ceux qui fondaient sur la langue avec une douce saveur lactée.
La suavité de la crème et du beurre unie à l'ampleur du caramel.

Je crois que j'aurais dû doubler les proportions...

Tarama de hareng fumé, pour les crêpes

200 g de harengs fumés doux
20 cl de crème liquide
1/2 citron
2 cuil. à soupe d'herbes ciselées: persil, aneth, cerfeuil...
poivre du moulin

Je coupe les harengs en tronçons de 2 ou 3 cm et je les place dans le bol du mixeur. J’ajoute la crème liquide. Je mets l’appareil en marche jusqu’à obtenir une masse homogène, lisse et onctueuse. J'assaisonne avec un peu de jus de citron (il faut goûter). J'ajoute les herbes. Je poivre mais je ne sale pas, malheur !
Je verse dans un bol et je place au moins une heure au froid, pour que cela épaississe un peu.

Une version plus chic est de mettre du saumon fumé, mais je trouve que c'est bien plus typé et savoureux avec du hareng. Si les vôtres ne sont pas doux, placez-les pendant 15 min à tremper dans un bol de lait, cela va les dessaler.

C’est délicieux, servi bien frais sur des crêpes chaudes ou des blinis, ou même simplement tartiné sur du pain grillé, quand ce ne sera plus la saison des crêpes.

lundi 17 décembre 2007

La soupe que cendrillon offrit à sa marraine lorsqu’elle l’invita au retour de son voyage de noces…

Il s'agit d'un velouté de potiron à la crème de curry et tuile parmesane.
(Le titre est certes un peu long, mais la recette vraiment simple et très savoureuse.)

Pour 4 personnes :

20 centilitres de crème liquide
1 cuillère à café de curry en poudre
1 kilo de potiron
50 centilitres de bouillon de poule
20 centilitres de lait (environ)
4 cuillères à café de parmesan râpé, non déshydraté
Sel, poivre blanc, muscade.

On commence

Je porte la crème liquide à frémissement. J’ajoute le curry et je laisse infuser jusqu’à refroidissement complet. Ensuite, je place la crème au froid pendant au moins deux heures (mais la nuit entière c’est mieux).

J'épluche le potiron en faisant bien attention de ne pas me couper car la peau est dure et le couteau a vite fait de déraper. J’enlève aussi les graines et les filaments qui les entourent. Je coupe la chair en morceaux que j’installe dans une casserole.

Je couvre juste à hauteur avec du bouillon de volaille, j’ajoute quelques grains de sel, du poivre blanc, je râpe un peu de muscade, et je porte à ébullition. Je couvre, je baisse le feu et je fais cuire jusqu’à ce que le potiron soit bien tendre, environ 15 minutes.

Pendant la cuisson du potiron, j’ai préparé les tuiles. Je verse une cuillère à café de parmesan dans une poêle. Je l’étale en rond avec le dos de la cuillère. Je place sur le feu… Environ 30 secondes, cela va très vite. J’arrête la cuisson quand le parmesan grésille.
Je ne laisse surtout pas colorer, sinon cela devient amer.

Je laisse refroidir quelques secondes puis je décolle délicatement la tuile avec une spatule métallique. Hop ! je fais les trois autres. Attention, elles sont très délicates et fragiles.

Quand le potiron est cuit, je le mixe avec son jus de cuisson, puis j’ajoute un peu de lait pour obtenir une consistance bien veloutée. Je rectifie l’assaisonnement et je réchauffe doucement.

Maintenant il est temps de fouetter la crème qui a infusé avec le curry. Je la sale légèrement et je fouette jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme.

Je sers la soupe dans des bols ou des assiettes creuses, j’ajoute une quenelle de crème fouettée, une tuile, une pluche de persil ou de coriandre et je saupoudre une traînée de curry…

Heureusement que le prince eut l’idée d’emmener Cendrillon en voyage autour du monde. Sinon, elle aurait fait la soupe au potiron toute bête. C'eut été fort dommage.