crème

lundi 30 janvier 2012

La crème renversée comme vous n'en avez jamais mangé

Dans la série : les grands classiques indémodables, voici la crème renversée. Trop classique ? Elle a été tellement médiocrement copiée par l'industrie qu'on a oublié sa vraie saveur. Quand elle est bien faite c'est de la soie sous un manteau de caramel. Et celle-ci est tellement slow food que c'en est une merveille. Redécouvrez-la, avec cette recette oubliée, je vous garantis des sensations fabuleuses.

Et si vous arrivez à trouver du lait cru de ferme, alors là, c'est le paradis. C'est dans le livre de Madame Saint Ange que j'ai trouvé le truc étonnant pour obtenir un résultat très onctueux, avec une saveur lactée incomparable. Oui, c'est plus long à préparer. Mais c'est comme ça. Si vous êtes pressés, achetez un Flanby et allez pleurer dans votre coin.

A préparer la veille — Pour 6 personnes (un moule de 1 l à 1,25 l)

Pour le caramel :
100 g de sucre

Pour la crème :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
3 œufs
150 g de sucre

Le lait :
À la lecture des ingrédients, vous vous demandiez peut-être par quelle magie on peut faire tenir un litre de lait, plus des œufs et du sucre dans un moule d'un litre ? Non, pas d'erreur de frappe.

Pour que la crème soit absolument lisse comme celle-ci, l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir.

On va commencer par faire réduire le lait. C'est le truc de madame Saint Ange, pour les lecteurs de son époque qui habitaient à la ville et ne pouvait se fournir en bon lait bien crémeux et riche. Après avoir essayé, je peux vous dire que cela fait toute la différence. Donc mettez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la vanille fendue dans la longueur dont vous aurez raclé les graines. Portez-le à ébullition.

Surveillez ! Ce n'est pas le moment d'aller répondre au téléphone. Dès que l'ébullition est atteinte, baissez le feu pour que le lait ne déborde pas et laissez-le bouillotter tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise d'un bon tiers. Il ne doit en rester que 55 à 60 centilitres. (Soit 550 à 600 grammes). Ce n'est pas encore du lait concentré, mais c'est l'idée. Attention, s'il reste trop de lait, votre crème ne se tiendra pas quand vous la renverserez, donc respectez bien les quantités et cuisez le temps qu'il faut. Au moins 40-45 minutes, c'est selon la casserole utilisée et la source de chaleur.

Le caramel :
Comme cela prend du temps et qu'on n'a plus besoin de surveiller le lait si on a bien réglé le feu, on peut s'occuper du caramel. Beaucoup de lecteurs me disent qu'ils ratent le caramel. Avec mes conseils, ils vont le réussir enfin !

D'abord éloignez les enfants, car c'est dangereux ; la température du sucre monte presque à 200 degrés et une goutte tombée sur un doigt fait très mal, et je ne vous parle même pas d'une casserole renversée !

Choisissez un moule à charlotte à fond épais non bosselé et pouvant aller sur la flamme. Sinon, prenez une casserole et vous transvaserez la caramel une fois terminé dans le moule. Mettez-y sucre, sans le mouiller, et posez-le sur feu vif. Ayez à proximité un torchon ou une manique pour ne pas vous brûler en saisissant le moule, et un récipient  d'eau froide pour y tremper le fond du moule et stopper la cuisson si elle allait trop vite.

Surveillez encore, ce n'est  toujours pas le moment d'aller répondre au téléphone. Le sucre va fondre. S'il ne fond que d'un seul côté, inclinez le récipient pour équilibrer la cuisson sur toute la surface. Ne mélangez pas avec une spatule ou autre. Plus tard lorsque le sucre commence à se colorer, inclinez le moule et agitez-le par mouvements tournants pour homogénéiser la couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre devienne d'un beau blond foncé ambré, retirez-le du feu. Si le sucre brunit trop vite, trempez immédiatement le fond du moule dans l'eau froide, car le caramel brûlé est amer. Quand le caramel a la bonne couleur, retirez du feu et inclinez le moule en tous sens pour tapisser les bords de caramel jusqu'en haut. Laissez refroidir. Pensez que le caramel va continuer un peu à  cuire, donc à foncer entre le moment où vous le retirerez du feu et le moment où il va refroidir.

La crème :
Préchauffez le four à 120°C (th 4). Votre lait a réduit, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le sucre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu puis retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes en omelette dans une jatte. Tout en fouettant, incorporez peu à peu le lait. Versez la préparation dans le moule à travers une passoire fine.

La cuisson :
Placez la crème dans le four dans un récipient plus grand, par exemple un plat à gratin à bords hauts. Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à mi hauteur du moule à charlotte. Laissez cuire... le temps qu'il faut. Une heure à une heure et demie. La surface de la crème va dorer. On teste la cuisson en tapotant la surface, elle doit être ferme, très légèrement tremblotante, on doit sentir que c'est pris à l'intérieur. Éteignez le four et laisser-y refroidir la crème pendant 1 heure sans l'ouvrir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mieux est d'attendre le lendemain, le démoulage sera plus sûr.

Si vous avez pris soin de bien tapisser le moule de caramel jusqu'en haut, vous n'aurez  pas cette rangée de traces à mi hauteur de la crème. (Là où il n'y a pas de caramel, ça colle)

Le démoulage :
Et c'est seulement à ce moment-là qu'on pourra la démouler. Avec la pointe d'un couteau, décollez tout le bord supérieur afin de faire entrer de l'air entre la crème et le moule. Si tout se passe bien, alors le caramel remonte et la crème semble flotter dans le moule. Posez le plat de service sur le moule, et retournez le tout ensemble. Soulevez le moule : votre crème est démoulée, le caramel coule en la nappant, c'est une merveille.

 

mardi 20 décembre 2011

Bûche de Noël à la poire et marrons glacés

 

Le grand jeu. Écarquillez les yeux, la voilà, la bûche de Noël, la vraie, celle de l'enfance. Elle est au chocolat, parfumé d'un sirop à la poire, truffée de dés de poire et garnie de deux crèmes au marron, une mousseuse et légère au centre et une plus crémeuse autour. On décore, on se lâche sur le baroque et sur le kitsch. Et on se régale !

Je sais, il manque le petit nain en plastique avec sa hache.

Pour 8 à 10 personnes, et même 12, n'ayons pas peur.
Voici comment s'organiser : on confectionne toutes les préparations à l'avance : poires au sirop, biscuit, crème pour l'intérieur, crème pour l'extérieur, feuilles en chocolat blanc. On fait aussi le montage la veille. Seul le décor sera fait le jour-même, ainsi on n'est pas débordé.

La veille, ou 2 à 3 jours avant :
Faites cuire les poires dans le sirop :
3 poires
200 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
5 cl d'eau de vie de poire

Pelez les poires, mettez-les dans une casserole avec le sucre, la vanille, et couvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que les poires soient tendres, laissez-les refroidir dans leur sirop. (J'ai noté ici l'eau de vie dans les ingrédients, on s'en servira un peu plus tard).

Préparez aussi à l'avance les feuilles en chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc de couverture (ou noir, ça marche aussi)
Une dizaine de feuilles de rosier, ou des feuilles de houx, bien propres

Râpez ou hachez le chocolat blanc. Faites-en fondre la moitié au bain marie, incorporez ensuite le reste de chocolat haché et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez l'envers des feuilles avec une couche de chocolat. Faites-la un peu épaisse, au moins 2 millimètres, sinon vous aurez du mal à les décoller. Posez-les sur une assiette et laissez durcir au froid.
Les feuilles de houx conviennent aussi. Il faut des feuilles un peu coriaces, pour qu'elles se décollent du chocolat sans se déchirer. Mettez toujours le chocolat sur l'envers de la feuille, là où les nervures sont en relief. Faites-en un peu plus que nécessaire, en cas de casse inopinée.

Faites la crème épaisse aux marrons (pour l'extérieur de la bûche)
125 g de beurre mou
60 g de sucre glace
150 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
10 cl de crème liquide
Quelques marrons glacés
Des perles en sucre argentées et rouges

La pâte de marrons est épaisse et sucrée, on l'achète dans les magasins de fourniture pour pâtissiers (à Paris chez Detou, à Poitiers chez Cantrel, sur le net chez Patiwizz ou Meilleurduchef). La purée de marrons n'est pas sucrée, on la trouve dans les grandes surfaces, elle existe en boîte ou en galets surgelés. Leur usage permet de mettre moins de gélatine. Vous pouvez toujours les remplacer par de la crème de marrons, mais alors soit vous augmentez la quantité de beurre à 200 g, soit vous ajoutez 1 feuille de gélatine.

Travaillez le beurre en pommade avec le sucre glace à l'aide d'une spatule, incorporez la pâte et la crème de marrons. Portez la crème liquide à ébullition, versez-la sur le mélange tout en remuant au fouet. On obtient une crème onctueuse, un peu molle, mais qui va durcir au froid. Couvrez d'un film au contact de la surface, et réservez au frais.

 

La veille :
Faites  le biscuit :
25 g de fécule ou de de maïzena
25 g de farine de châtaigne
30 g de cacao en poudre
4 œufs + 2 jaunes
120 g de sucre
50 g de beurre, fondu

Préchauffez le four à 200°C. Tamisez ensemble la fécule, la farine et le cacao. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, fouettez les 6 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste de sucre à partir du moment où ils sont à demi montés.
Mélangez le beurre fondu et refroidi avec les jaunes. Ajoutez le mélange de fécule et les blancs en neige, en soulevant délicatement le mélange.
Étalez régulièrement cette pâte sur une plaque doublée d'un papier sulfurisé. Enfournez à mi hauteur et laissez cuire environ 10 minutes.
A la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre mouillé puis bien essoré. Roulez le tout ensemble, biscuit, papier et torchon. Laissez refroidir ainsi.

Faites ensuite la crème légère aux marrons (pour l'intérieur de la bûche)
1 feuille de gélatine (2 g)
60 g de beurre mou
150 g de pâte de marrons
120 g de purée de marrons
25 cl de crème liquide très froide

Ici aussi, si vous utilisez de la crème de marrons à la place de la pâte, ajoutez 1 feuille de gélatine supplémentaire.

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Battez au fouet le beurre mou, la pâte et la crème de marrons jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Mettez 4 cuil. à soupe de crème liquide dans une casserole, ajoutez la gélatine bien essorée et faites dissoudre à feu doux. Mélangez ensuite cette gélatine dans la préparation. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la. Réservez 2 heures au frais. 

Réalisez le montage de la bûche:
Quand le biscuit  est bien refroidi, faites le montage du gâteau. Égouttez les poires. Faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl. Ajoutez l'eau de vie de poires, retirez du feu. Étalez le biscuit, décollez le papier sulfurisé. Posez-le sur le torchon. Imbibez-le avec le sirop à la poire. Recouvrez le biscuit avec la crème légère aux marrons.
Coupez la chair des poires en dés. Éparpillez-les régulièrement sur la surface. En vous aidant du torchon, roulez le biscuit dans le sens de la largeur. Serrez bien. Emballez le gâteau dans un film alimentaire bien serré, placez au frigidaire pendant au moins 6 heures, le mieux est de le laisser toute la nuit.

Voilà la bûche toute nue, elle a reposé toute la nuit, la crème est bien ferme, ça tient tout seul. J'ai égalisé l'extrémité bien net.

Le jour-même :
Faites le décor le matin pour le repas de midi, ou l'après midi pour le repas du soir.

Prévoyez :
Quelques brisures de marrons glacés, ou des marrons entiers,
Des perles argentées en sucre
Des perles rouges en sucre
... Et pourquoi pas :
Un petit nain en plastique, sa hache et sa scie
Quelques champignons en meringue
De la pâte d'amandes verte passée à travers une passoire pour imiter le lichen.

Sortez la bûche du frigo et déballez-la, posez-la sur le plat de service. Égalisez les extrémités pas belles, voilà l'occasion de goûter en avant première, puis recoupez-les en biseau et posez-les sur la bûche pour imiter les nœuds du bois. Sortez la crème au marron à température ambiante 15 min avant de l'utiliser et lissez-la avec un fouet. Recouvrez-en la bûche, soit avec une spatule et dessinez ensuite des rayures avec une fourchette pour faire l'écorce ; soit avec une poche munie d'une douille plate cannelée.

Décorez selon votre imagination. Séparez très délicatement les vraies feuilles de celles en chocolat puis placez-les sur la bûche. Si vous avez pris des feuilles de rosier, elles se décollent sans trop de difficulté, détachez d'abord le côté queue, tirez doucement et le reste va venir.

Un petit trou sur la feuille en chocolat ? Ça fait encore plus vrai : c'est un trou mangé par un escargot...

Faites le tour, vérifiez que tout est en ordre, essuyez bien le bord du plat et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Voilà pour vous en exclusivité le making off. Admirez la concentration au moment de placer les brisures de marrons.

Je penserai à vous au moment de la découper, joyeux Noël à tous !

 

dimanche 18 décembre 2011

Bûche de Noël kitschissime, bientôt sur votre écran !

J'aime être démodée jusqu'à la provocation. J'assume. Pour moi, Noël c'est la tradition. Et la tradition, c'est la bûche. Mais pas la bûche carrée, cubique, sphérique, en forme de soulier, de machine à coudre ou de gant en caoutchouc comme en font les pâtissiers victime de designers ultra fashion, non. Chez moi, quelle originalité, la bûche est en forme de bûche.

Avec l'écorce, les noeuds du bois, des petites boules de houx et les départs de branche. Il y a même des feuilles en chocolat. Et le pire, c'est que je n'en ai même pas honte. Et le pire du pire c'est que c'est très bon, aux poires, chocolat et surtout avec une crème légère aux marrons. Et même que les enfants font « ooooh ». (Les grands aussi d'ailleurs). Ce qui n'est pas toujours le cas avec les bûches cubiques. Pas toujours.

Bientôt la recette ! Ne la manquez pas : cliquez ICI.

 

jeudi 24 novembre 2011

Velouté de haricots aux parfums de la mer

 

Pas besoin de nous répéter de manger notre soupe, avec ce sublime velouté terre-mer, très simple et très bon, qui peut aussi faire une belle entrée pour un repas raffiné.

 

Pour 4 personnes :
200 g de haricots blancs mi frais ou secs, mojettes, tarbais, cocos de Paimpol, je vous laisse le choix.
1 brin de sarriette
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
500 g de moules nettoyées
5 cl de vin blanc sec
1 échalote
20 cl de crème liquide
100 g de petites crevettes décortiquées
4 brins de cerfeuil
Sel, poivre blanc

Faites tremper les haricots (sauf les mi frais) pendant au moins 12 heures dans de l'eau fraîche. Egouttez-les, mettez-les dans une grande casserole avec la sarriette et l'oignon piqué. Couvrez largement d'eau froide, ne salez pas. Portez à ébullition, laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Selon leur ancienneté, cele peut aller de 30 minutes à 1 heure... Ne salez pas l'eau de cuisson au début, sinon la peau deviendra dure. Salez seulement à mi-cuisson.

Faites ouvrir les moules dans une casserole sur feu vif avec le vin blanc et l'échalote. Décoquillez-les, puis versez le jus dans un récipient plus haut que large et laissez reposer : le sable va tomber au fond.

Quand les haricots sont cuits, égouttez-les et mixez-les en fine purée. (Vous pouvez aussi mixer l'oignon après avoir enlevé les clous de girofle). Ajoutez le jus des moules, sans prendre le fond. Versez la crème et mixez encore. Ajustez éventuellement la consistance avec plus ou moins de jus de cuisson des haricots. Goûtez, assaisonnez.

Répartissez les moules au fond de 4 bols, remplissez de velouté, décorez avec les crevettes et un brin de cerfeuil. Servez chaud.

Vous pouvez aussi ajouter des petits croûtons frottés d'ail et frits. Pour un repas un peu plus festif, mettez des grosses crevettes, ou même des langoustines.

 

samedi 2 juillet 2011

Divine panna cotta comme autrefois : sans agar ni gélatine

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De la pure soie dans la bouche. Telle est la panna cotta originelle, comme elle existait dans le nord de l'Italie au début du XIX° siècle. À l'époque, les mammas n'utilisaient ni gélatine, ni agar agar pour faire prendre la bonne crème des vaches piémontaises ! Bien sûr que si, c'est possible.

C'est un dessert aussi joli que bon, on peut l'agrémenter de fruits rouges, d'une compote d'abricots ou de pêches, d'une sauce au caramel ou au chocolat. Je vous propose une version aux fraises. Je ne résiste pas à cet accord blanc et rouge.

La panna cotta, ça peut-être le meilleur comme le pire. Dans le meilleur des cas, elle est d'une bonne crème, dans le pire la crème est allégée ou mélangée à du lait. On la colle généralement à la gélatine et si on en met trop, cela devient du caoutchouc et n'a plus aucun goût. Mais c'est sans cuisson. Alors pourquoi l'appelle-t-on panna cotta, qui signifie "crème cuite" en italien, vous ne vous êtes jamais posé la question ? Moi, cette incohérence m'a toujours frappée. Ceux qui ne veulent pas manger de gélatine la préparent à l'agar agar. Une courte ébullition est alors nécessaire, mais est-ce là une cuisson ? L'agar rend la texture plus cassante, on perd le glissant.

Je vais réconcilier tout le monde, les anti gélatine et les anti agar. Retrouvons la saveur des origines, c'est tout simple : il s'agissait d'une crème cuite, mais pas dans une casserole. On la cuisait au four, et on utilisait comme gélifiant des blancs d’œufs, tout simplement. Essayez et découvrez cette texture tout-à-fait extraordinaire, onctueuse, moelleuse, merveille de douceur et de suavité. Vous n'allez pas en revenir.

Panna cotta, et sa salade de fraises aux épices

Pour 6 personnes, pour la panna cotta
60 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
6 gros blancs d’œufs
75 g de sucre

Pour la salade de fraises:
600 g de fraises
50 g de sucre
1 clou de girofle
1 éclat de badiane
3 grains de poivre rouge ou noir
1 râpure de muscade
2 gousses de cardamome

Allumez le four à 120°C. Portez la crème à ébullition. Fendez la vanille dans la longueur, grattez les graines noires à l'intérieur puis ajoutez-les dans la crème. Laissez infuser 5 minutes. (La gousse ? Mettez-la  donc dans votre bocal de sucre en poudre, pour avoir du sucre vanillé à volonté !).

Battez les blancs d’œufs avec le sucre. Attention, il n'est pas question de les monter en quelconque neige, il s'agit juste de mélanger le sucre. Versez peu à peu la crème, mélangez bien.

Répartissez aussitôt cette crème dans 6 jolis verres, ou des ramequins, sans les remplir jusqu'en haut. Faites cuire dans le four au bain marie pendant 45 minutes (mettez de l'eau déjà chaude dans le bain marie, ou augmentez la durée de cuisson). La surface doit être ferme, la crème prise mais encore tremblotante. Laissez refroidir d'abord dans le four éteint pendant 15 min, puis à température ambiante. Réfrigérez au moins 2 heures.

— "C'est quoi les petits points noirs ?
— C'est de la vanille, mon enfant."

Pendant ce temps faites la salade de fraises.
Mettez les épices dans une boule à thé. Faites-les infuser pendant 10 minutes dans 5 cl d'eau bouillante. Rincez, équeutez les fraises et coupez-les en morceaux dans un petit saladier. Retirez la boule à thé de la casserole et glissez-la dans les fraises. Ajoutez le sucre dans la casserole pour faire un sirop et portez à ébullition jusqu'à ce qu'il soit fondu. Laissez tiédir, puis versez le sirop sur les fraises. Couvrez, laissez macérer à température ambiante pendant 2 heures, jusqu'à ce que les fraises baignent dans un jus abondant..

Complétez les verres de panna cotta avec les fraises, ajoutez un peu de jus, décorez comme vous voulez, grappillon de groseille ou feuille de menthe. J'ai mis des groseilles blanches du jardin et de la verveine.

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jeudi 6 janvier 2011

Crème peruvienne : vous n'aurez pas assez de cuillères !

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C'est le genre de dessert rempli d'amour. Et de l'amour, on en veut toujours plus.  Sur la langue, une crème à la fois ferme et onctueuse, merveilleusement soyeuse, au parfum de caramel et de chocolat et de vanille et de café. Excusez du peu. La cuillère, vous allez la lécher, ça c'est sûr.

Peut-être même qu'il vous faudra plusieurs cuillères.

Cette recette est traditionnelle de la cuisine française, aucun péruvien n'en a jamais vu la couleur. C'est comme la sauce hollandaise, la salade russe ou la crème anglaise... On la trouve dans le livre de Madame Saint Ange, qui la signale "de provenance toute familiale". Je ne sais si elle parle de sa famille à elle, mais on voudrait bien qu'elle nous adopte.
Cette crème est parfumée à tous les parfums que j'ai dit, en même temps, ce n'est même pas optionnel. Cet ensemble de parfums est un mariage d'amour, essayez, vous serez conquis. Rien ne domine, et cela forme une saveur unique, comme il est à la mode de dire maintenant pour signifier que c'est bon.

Pour 8 personnes

80 cl de lait
1/4 de gousse de vanille
2 cuil. à soupe de café soluble (ou 1 cuil. d'extrait de café)
100 g de sucre
1 grain de gros sel
150 g de chocolat noir à 70 %
6 jaunes + 2 œufs entiers

Faites infuser la vanille dans le lait chaud. Ajoutez le café.

Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec jusqu'au caramel brun clair, ne le laissez pas brûler, il deviendrait amer. Dès que les bords du sucre commencent à se colorer, mélangez et  laissez cuire, tout en remuant, jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.

Versez aussitôt  et très doucement le lait parfumé dans le caramel, en prenant garde aux éclaboussures brûlantes. Laissez sur le feu en remuant jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu. Ajoutez le sel, qui ne se sentira pas, mais va faire chanter tous les parfums.

Faites fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Délayez-le avec un peu de lait, puis versez-le dans la casserole du lait, mélangez bien. Battez les œufs et les jaunes, ajoutez-les dans la préparation.

À travers une passoire fine, répartissez la crème dans 8 ramequins. Si vous êtes perfectionnistes, enlevez à la cuillère la mousse en surface, vous aurez ainsi une surface lisse, et non pas pleine de cratères lunaires comme la mienne.

Faites cuire au bain marie dans le four préchauffé à 110°C. Veillez à ce que l'eau du bain marie ne bouille pas. La cuisson dure environ 30 min à 50 min, c'est selon la taille des ramequins, que l'eau du bain marie a été mise chaude ou pas, que la préparation a été versée plus ou moins refroidie dans les ramequins, et si le four était bien chaud au départ... Surveillez. Quand la surface est ferme mais encore tremblotante, éteignez le four et laissez-y les crèmes encore 15 min avant de les sortir.

Placez les crèmes au moins 2 heures au frigidaire avant de les déguster.

Madame Saint Ange précise que cette crème peut figurer comme entremets au déjeuner ou dîner, accompagné d'une assiette de langues de chat, ou même comme une "délicate friandise à un goûter quelque peu cérémonieux". Même sans cérémonie, on finit tout ! Pour les langues de chat, ce qui est une très bonne idée, voyez ICI (clic).

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mardi 28 décembre 2010

Petit plat d'entre deux fêtes : le boudin blanc dans une recette gourmande et simpissime

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Noël est passé, on se repose un un peu, mais on se fait quand même plaisir : chouette, c'est la saison du boudin blanc. Chez ma mémée, l'entrée du repas du nouvel an était toujours un plat de boudin blanc grillé. Je crois que cela portait bonheur pour la nouvelle année.

On trouve le boudin blanc  dans différentes régions de la Bretagne aux Ardennes, celui de Rethel est réputé, en passant par la Normandie, mais aussi dans le Sud-Ouest et dans la Sarthe. Les recettes en sont différentes selon les lieux, et même selon les charcutiers, mais il n'a jamais rien à voir avec son confrère le boudin noir.  Toujours embossé dans un intestin de porc, il est composé uniquement de  viande blanche : chair de volailles, de porc, ou parfois de gibier ; d'une matière grasse :  lait , crème  ou beurre ; d'un liant  : œufs, mie de pain, panade ; et des aromates : échalote, persil, épices, champignons, truffes. On trouve dans le commerce le pire et le meilleur. Vérifiez la composition, certains comportent plus d'amidon que de viande ! Achetez-le chez un bon charcutier, les versions industrielles n'ont pas grand chose à voir avec les préparations artisanales. Truffé ou non, c'est selon vos préférences. Mais sachez que souvent l'ajout d'arôme de truffe permet de masquer la médiocrité d'un produit de base et de le vendre plus cher.

Boudin blanc aux pommes, sauce crème et moutarde...

Piquez la peau en plusieurs endroits et cuisez-le à chaleur douce, afin d'éviter qu'il n'éclate, ce qui arrive souvent quand il est de bonne qualité : à la peau fine.

Pour 4 personnes :
30 g de beurre
4 boudins blancs
4 belles pommes acidulées et à chair ferme (les reinettes sont finies, en ce moment c'est les boskoop, et les cox orange)
5 cl de calvados, ou de cidre, ou de vin blanc
1 cuil. à soupe de moutarde (vous pouvez prendre la moutarde à l'ancienne avec les graines)
20 cl de crème liquide
sel, poivre

Chauffez un morceau de beurre dans une grande poêle à feu moyen. Piquez la peau des boudins en plusieurs endroits et faites-les griller en les tournant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous côtés. Baissez le feu et poursuivez la cuisson tout doucement.

Pendant ce temps, pelez les pommes, coupez-les en quartiers. Mettez-les dans la poêle autour des boudins, et laissez-les cuire dans leur jus de cuisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées mais encore fermes. On ne fait pas de la compote !

Débarrassez les boudins et les pommes dans un plat. Mouillez avec le calvados, et grattez bien les sucs de cuisson dans la poêle avec une spatule. Ajoutez ensuite la moutarde, remuez et portez à ébullition. Versez la crème, salez, poivrez, attendez la reprise de l'ébullition. Dès que la crème nappe la cuillère, c'est prêt ! Couvrez de sauce les boudins et les pommes, et régalez-vous.

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mercredi 19 août 2009

La mirabelle et le jasmin

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Chers lecteurs, je croule sous les mirabelles. Enfin pas moi, mais l'arbre qui se trouve au fond du jardin. Cette année est une année à fruits, comme disent les gens d'ici, des personnes qui ont vécu et qui s'y connaissent. Après avoir croulé sous les cerises, les framboises, maintenant on croule sous les melons (ouille, eux il ne faut pas être dessous quand ils tombent de l'arbre * !) et les mirabelles. Confitures, tartes, clafoutis, gâteaux, compotes, glaces... Oui, oui et oui...

Je faisais la maligne l'autre jour en mélangeant les mirabelles avec des figues (Clic), mais à présent on ne les mélange plus avec rien, tellement elles sont innombrables, belles et grosses. On en est réduit à faire de la mirabelle à la mirabelle !

Voilà donc un petit dessert bien frais à réaliser entre deux fournées de confiture ou de sorbet, un dessert récréation, tout léger comme une ritournelle.
C'est une gelée de mirabelle à l'eau de vie de mirabelle, surmontée d'une mousse légère... de mirabelle parfumée au jasmin. On la fait au siphon à chantilly, mais on peut aussi la réaliser sans cet appareil, je vais vous l'expliquer au cours de la recette. La gelée est à base de mirabelles mixées crues, et la mousse est faite avec les fruits cuits. Les saveurs sont un peu différentes. Fraîcheur acidulée pour la gelée et saveur plus confiturée pour la mousse que souligne le parfum floral du jasmin. On n'ajoute presque pas de sucre, c'est inutile : les mirabelles en contiennent assez, et le sirop de jasmin fait le reste. Le seul sucre ajouté est la cuillerée, dans la compote, qui sert à "tirer" le jus des fruits.

Coupes de mirabelles à la mirabelle et au jasmin

Pour 6 personnes :

Pour la gelée de mirabelles à la mirabelle :
30 mirabelles
2 cuil. à soupe de jus de citron
4 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
1 feuille de gélatine

Pour la mousse de mirabelles au jasmin :
400 g de mirabelles
1 cuil. à soupe rase de sucre
2 cuil. à soupe de jus de citron
3 cuil. à soupe de sirop de jasmin (Monnin)
25 cl de crème liquide

On prépare d'abord la gelée de mirabelle : on dénoyaute les mirabelles et on les mixe très finement avec le jus de citron et l'eau de vie. On fait ramollir la gélatine dans de l'eau froide, puis on l'essore et on la fait dissoudre dans 1 cuillerée de purée de mirabelle chauffée à feu doux. On mélange ceci avec le reste de purée de mirabelle et on répartir dans 4 verres qu'on place au frais pendant au moins 2 heures.

Ensuite, on attaque la mousse. On dénoyaute les mirabelles, on les met dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. On fait cuire environ 10 min à couvert, jusqu'à obtenir une compote. On la passe au mixeur puis à travers un tamis pour éliminer les peaux. On mesure 20 cl de cette purée, on lui ajoute le sirop de jasmin, et on laisse refroidir.

On verse la purée de mirabelle froide dans un siphon à crème chantilly. On ajoute la crème liquide, on ferme l'appareil et on y introduit une ou deux cartouche de gaz, selon son modèle. On secoue et on garde le bidule au frigo au moins 2 heures, jusqu'au moment de servir.

Quand arrive le moment du dessert, on repart en catimini à la cuisine, on sort son siphon du frigo, on lui visse la douille (non je ne crois pas que ça lui fasse mal) et on le secoue comme un prunier. Comme ça les mirabelles ne se sentent pas dépaysées. Donc on le secoue et on spritze la mousse sur la gelée dans les verres. Excusez ce germanisme, chers lecteurs, mais je ne connais pas de verbe équivalent dans la langue française, qui indique aussi bien et de manière aussi évocatrice l'action de faire sortir la mousse ou la chantilly de la douille, avec ce bruit précis : chhhhpritzzzz. Si un lecteur connait le verbe, qu'il me l'indique. En attendant j'utiliserai le verbe spritzer, qui se conjugue comme saliver, manger ou régaler.

Et si on n'a pas de siphon ? Dans ce cas, on utilise la bonne vieille méthode mille fois éprouvée : on fouette la crème en chantilly avec un fouet, et on lui incorpore la purée de mirabelle à laquelle on aura préalablement ajouté 3 feuilles de gélatine trempées et pressées tandis qu'elle était encore chaude. (Mais on attend bien qu'elle refroidisse avant de mettre la chantilly surtout ! ) Ce sera un peu moins aérien qu'avec le siphon, mais aussi savoureux. On dresse sur la gelée à la poche ou à la cuillère et on laisse prendre 4 heures au froid.

Pour finir, on décore avec une mirabelle caramélisée ou nature, et on déguste !

* Chers lecteurs, je sais bien que les melons ne poussent pas sur les arbres, c'est une boutade, hein !

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jeudi 7 mai 2009

Gâteau roulé aux fraises et pralines roses

Un biscuit léger comme une plume, une touche de croquant gourmand, une crème mousseuse et aérienne, pas trop sucrée, et des fraises, plein de fraises parfumées, rouges et acidulées. Cela vous dit ?

Alors à l'attaque ! On va faire une plaque de biscuit incrusté d'éclats de pralines qui donneront de la couleur et du croquant, que l'on va fourrer d'une mousse toute simple à la fraise, et de morceaux de fraises pour que ce soit très très fruité.

Pour 6/8 personnes :

Le biscuit aux pralines :
100 g de pralines roses
1 œuf entier
3 œufs, blancs et jaunes séparés
100 g de sucre glace
70 g de fécule
2 cuil. à soupe de sucre cristallisé

La garniture :
25 cl de crème liquide très froide
1 feuille de gélatine
300 g de fraises
2 cuil. à soupe de sucre glace

On allume le four à 210°C. On tapisse une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. On étale sur son plan de travail un torchon propre (est-il besoin de le dire ?) que l'on saupoudre de sucre cristallisé. On laisse, c'est pour plus tard.

On va ensuite concasser les pralines. Pour cela on n'utilise surtout pas de mixeur, sauf si l'on veut s'en faire offrir un neuf, car l'opération endommagerait gravement la lame de cette pauvre machine. On place les pralines dans un sac en plastique, ou dans un torchon peu fragile et on tape dessus avec un rouleau à pâtisserie, jusqu'à obtenir de fines miettes.  On les réserve.

On fouette l'œuf entier et les jaunes avec le sucre glace jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On ajoute ensuite les pralines et la fécule, sans insister.
On monte les blancs d'œufs en neige bien ferme, on en incorpore 1/3 dans le mélange aux pralines, puis on incorpore le reste des blancs, délicatement. On obtient une pâte hyper légère couleur saumon, avec des petits points rouge.

 

On étale cette pâte bien régulièrement sur le papier sulfurisé, et on enfourne au centre du four, pendant 7 à 8 minutes. On surveille car la cuisson est rapide. C'est la condition pour obtenir une pâte bien moelleuse. Si on mettait le four moins chaud  et cuisait plus longtemps, la pâte deviendrait sèche et cassante. Or pour rouler le biscuit, on la veut bien souple.

On la retourne sur le torchon saupoudré de sucre. On laisse le papier sulfurisé et on recouvre avec un autre torchon préalablement trempé dans de l'eau et essoré.  On laisse parfaitement refroidir le biscuit dans cette position. Plus tard on va décoller le papier, tout doucement.

 

Mais avant cela, pendant le refroidissement, on prépare la garniture. On fouette la crème liquide en chantilly bien ferme avec 1 cuillerée de sucre glace et on la réserve au froid.

On coupe 125 g de fraises en petits dés, et on les réserve... Oh ! Une fraise déguisée en lapin ! Celle-là n'a pas été coupée en dés, elle a été croquée toute crue. Je sais, c'est cruel.

On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide. On mixe 150 g de fraises avec 1 cuil. à soupe de sucre glace. On en met 2 cuillerées dans une petite casserole à feu doux. On ajoute la gélatine bien essorée et on mélange jusqu'à ce qu'elle soit fondue. On incorpore ceci  dans le reste de coulis de fraises, puis on incorpore le tout dans la chantilly.

Notre biscuit est refroidi maintenant. On revient vers lui, on enlève le torchon humide et on décolle le papier. On recouvre avec la mousse, sans aller trop près des bords, on s'arrête à 3-4 cm. On éparpille les fraises bien régulièrement.

 

On commence à rouler le biscuit, d'abord on replie une dizaine de centimètres d'une extrémité en appuyant avec la main, puis on s'aide du torchon pour rouler l'ensemble, on serre bien le rouleau. Si on n'a pas mis de crème trop très des bords, cela se fait facilement. Sinon, ça risque de déborder un peu, mais ne vous inquiétez pas, vous égaliserez plus tard.

On laisse le biscuit enroulé dans le torchon et on le place pendant au moins 30 min dans le frigidaire. Il va se raffermir et se souder. Ensuite on le déballera sans risque de déroulage ou d'ouverture intempestive et on le placera, la soudure en dessous, sur un plat. On coupe les deux extrémités pas belles pour les égaliser, ce qui est chouette c'est que ça permet de le goûter tout de suite ! On décore avec des fraises et on sert, sous les applaudissements !

Oh il y a un bout qui dépasse. il faut encore égaliser un petit peu.

Je précise — au cas où— que si vous avez la patience d'attendre 2 heures dans le frigo (enfin non, pas vous dans le frigo, le gâteau !), la mousse va se raffermir davantage et la coupe sera plus nette, comme ci-dessus.

C'était une simple hypothèse. Il y a des fois où on ne peut pas attendre, hein .

mercredi 25 mars 2009

Qui a inventé le fil à couper le beurre ?

On n'arrête pas le progrès, moi je vous le dis.

Il faut reconnaître que les publicitaires de la marque de produits laitiers "Président" sont très forts.

Ils viennent de lancer un époustouflant nouveau produit. Vous ne devinerez jamais lequel. En tout cas, moi je n'y aurais jamais pensé. regardez la photo du pot à gauche. Vous ne remarquez rien ?

La crème fraîche... au lait entier !

Vous en restez sans voix .
Moi aussi.

Non, ne rigolez pas, c'est très sérieux. C'est même écrit sur l'emballage.

Vous demandez comme moi, comment on a pu faire jusqu'à présent pour faire de la crème fraîche sans avoir au départ du lait entier. A partir de lait écrémé ? C'est pas facile quand même... Non... quand même pas à partir d'eau de mer ?

On nous avait déjà fait le coup du pain aux céréales (ah bon c'est fait avec quoi, sinon, le pain ? Du blé ? Ah bon et c'est pas une céréale, le blé ? )

Les publicitaires jouent sur les mots pour parler à  notre imaginaire, voire même à notre inconscient. Ils ont inventé aussi l'eau à 0%, rappelez-vous. Et même les yaourts aux morceaux entiers de fruits. Vous vous souvenez ? (Faudrait savoir : les fruits ne peuvent pas être à la fois entiers et en morceaux, faut choisir !  Ben ils ont réussi à nous faire des morceaux entiers, fortiche !) 

Alors maintenant on attend l'eau gazeuse avec des bulles, les œufs complets avec le jaune, le blanc et la coquille, et pourquoi pas le gigot d'agneau à quatre pattes. Et aussi les caramels au sucre cuit, les voitures à quatre roues. Le saumon élevé sous la mère, neu non, sous la mer...(Si vous en voyez d'autres, n'hésitez pas à les écrire dans vos commentaires, qu'on rigole un peu. )

Ces publicitaires, vous allez voir qu'ils vont bientôt nous inventer l'eau froide !