caramel

lundi 30 janvier 2012

La crème renversée comme vous n'en avez jamais mangé

Dans la série : les grands classiques indémodables, voici la crème renversée. Trop classique ? Elle a été tellement médiocrement copiée par l'industrie qu'on a oublié sa vraie saveur. Quand elle est bien faite c'est de la soie sous un manteau de caramel. Et celle-ci est tellement slow food que c'en est une merveille. Redécouvrez-la, avec cette recette oubliée, je vous garantis des sensations fabuleuses.

Et si vous arrivez à trouver du lait cru de ferme, alors là, c'est le paradis. C'est dans le livre de Madame Saint Ange que j'ai trouvé le truc étonnant pour obtenir un résultat très onctueux, avec une saveur lactée incomparable. Oui, c'est plus long à préparer. Mais c'est comme ça. Si vous êtes pressés, achetez un Flanby et allez pleurer dans votre coin.

A préparer la veille — Pour 6 personnes (un moule de 1 l à 1,25 l)

Pour le caramel :
100 g de sucre

Pour la crème :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
3 œufs
150 g de sucre

Le lait :
À la lecture des ingrédients, vous vous demandiez peut-être par quelle magie on peut faire tenir un litre de lait, plus des œufs et du sucre dans un moule d'un litre ? Non, pas d'erreur de frappe.

Pour que la crème soit absolument lisse comme celle-ci, l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir.

On va commencer par faire réduire le lait. C'est le truc de madame Saint Ange, pour les lecteurs de son époque qui habitaient à la ville et ne pouvait se fournir en bon lait bien crémeux et riche. Après avoir essayé, je peux vous dire que cela fait toute la différence. Donc mettez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la vanille fendue dans la longueur dont vous aurez raclé les graines. Portez-le à ébullition.

Surveillez ! Ce n'est pas le moment d'aller répondre au téléphone. Dès que l'ébullition est atteinte, baissez le feu pour que le lait ne déborde pas et laissez-le bouillotter tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise d'un bon tiers. Il ne doit en rester que 55 à 60 centilitres. (Soit 550 à 600 grammes). Ce n'est pas encore du lait concentré, mais c'est l'idée. Attention, s'il reste trop de lait, votre crème ne se tiendra pas quand vous la renverserez, donc respectez bien les quantités et cuisez le temps qu'il faut. Au moins 40-45 minutes, c'est selon la casserole utilisée et la source de chaleur.

Le caramel :
Comme cela prend du temps et qu'on n'a plus besoin de surveiller le lait si on a bien réglé le feu, on peut s'occuper du caramel. Beaucoup de lecteurs me disent qu'ils ratent le caramel. Avec mes conseils, ils vont le réussir enfin !

D'abord éloignez les enfants, car c'est dangereux ; la température du sucre monte presque à 200 degrés et une goutte tombée sur un doigt fait très mal, et je ne vous parle même pas d'une casserole renversée !

Choisissez un moule à charlotte à fond épais non bosselé et pouvant aller sur la flamme. Sinon, prenez une casserole et vous transvaserez la caramel une fois terminé dans le moule. Mettez-y sucre, sans le mouiller, et posez-le sur feu vif. Ayez à proximité un torchon ou une manique pour ne pas vous brûler en saisissant le moule, et un récipient  d'eau froide pour y tremper le fond du moule et stopper la cuisson si elle allait trop vite.

Surveillez encore, ce n'est  toujours pas le moment d'aller répondre au téléphone. Le sucre va fondre. S'il ne fond que d'un seul côté, inclinez le récipient pour équilibrer la cuisson sur toute la surface. Ne mélangez pas avec une spatule ou autre. Plus tard lorsque le sucre commence à se colorer, inclinez le moule et agitez-le par mouvements tournants pour homogénéiser la couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre devienne d'un beau blond foncé ambré, retirez-le du feu. Si le sucre brunit trop vite, trempez immédiatement le fond du moule dans l'eau froide, car le caramel brûlé est amer. Quand le caramel a la bonne couleur, retirez du feu et inclinez le moule en tous sens pour tapisser les bords de caramel jusqu'en haut. Laissez refroidir. Pensez que le caramel va continuer un peu à  cuire, donc à foncer entre le moment où vous le retirerez du feu et le moment où il va refroidir.

La crème :
Préchauffez le four à 120°C (th 4). Votre lait a réduit, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le sucre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu puis retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes en omelette dans une jatte. Tout en fouettant, incorporez peu à peu le lait. Versez la préparation dans le moule à travers une passoire fine.

La cuisson :
Placez la crème dans le four dans un récipient plus grand, par exemple un plat à gratin à bords hauts. Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à mi hauteur du moule à charlotte. Laissez cuire... le temps qu'il faut. Une heure à une heure et demie. La surface de la crème va dorer. On teste la cuisson en tapotant la surface, elle doit être ferme, très légèrement tremblotante, on doit sentir que c'est pris à l'intérieur. Éteignez le four et laisser-y refroidir la crème pendant 1 heure sans l'ouvrir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mieux est d'attendre le lendemain, le démoulage sera plus sûr.

Si vous avez pris soin de bien tapisser le moule de caramel jusqu'en haut, vous n'aurez  pas cette rangée de traces à mi hauteur de la crème. (Là où il n'y a pas de caramel, ça colle)

Le démoulage :
Et c'est seulement à ce moment-là qu'on pourra la démouler. Avec la pointe d'un couteau, décollez tout le bord supérieur afin de faire entrer de l'air entre la crème et le moule. Si tout se passe bien, alors le caramel remonte et la crème semble flotter dans le moule. Posez le plat de service sur le moule, et retournez le tout ensemble. Soulevez le moule : votre crème est démoulée, le caramel coule en la nappant, c'est une merveille.

 

lundi 12 janvier 2009

Porc au caramel et son riz parfumé

Une gourmandise, ces morceaux de porc dorés caramélisés, avec un goût bien relevé. Ils sont enrobés d'une sauce épaisse, sirupeuse et veloutée. C'est un petit délice qui nous vient d'Orient.

On le sert simplement sur un riz parfumé Thaïe ou du Viet Nam. Je vous donne ici une méthode simple pour obtenir le même résultat que dans un cuiseur à riz : des grains tendres et pas en bouillie. Cette méthode fonctionne aussi pour cuire le riz basmati.

Porc au caramel pour 4 personnes :

4 tranches de poitrine de porc fraîche de 1 cm d'épaisseur
100 g de sucre
50 cl de bouillon de bœuf
2 échalotes finement émincées
1 gousse d'ail hachée
Nuoc mam
Sauce soja

On recoupe la poitrine de porc en morceaux de 2 cm de largeur. Ne faites pas la recette avec du filet ou de la rouelle de porc, ce serait trop sec. Les morceaux qui conviennent doivent être un peu grassouillets : l'échine, ou la poitrine.

On met le sucre dans une cocotte et on le laisse caraméliser à sec. Quand il commence à se colorer aux bords, on mélange pour unifier la couleur. Dès qu'il devient foncé, on verse le bouillon (si on n'a pas de bouillon, on met de l'eau, c'est un peu moins bon mais ça fonctionne quand même) avec précautions, en faisant attention aux éclaboussures bouillantes. Le sucre prend en masse : on remue sur le feu jusqu'à ce que cela refonde.
A ce moment-là, on ajoute les échalotes et l'ail. On fait reprendre l'ébullition. On verse alors un trait de nuoc mam, puis on met la viande dans la cocotte. On remue, on ajoute une belle giclée de sauce soja et on règle le feu pour que cela bouillonne à gros bloup bloups.
On ne couvre pas la cocotte. On laisse cuire jusqu'à ce que le jus, très liquide au début, s'évapore presque entièrement.  Cela dure environ 45 minutes. Vers la fin, on remue de temps en temps. Le jus s'épaissit et devient une sauce veloutée, caramélisée qui enveloppe les morceaux de viande.
Comment résister à cette belle couleur ? La viande est tendre, juteuse, savoureuse.

On arrête la cuisson quand la viande est enrobée d'un jus épais comme un sirop.

Dans le même temps, on prépare le riz.

Le riz parfumé, pour 4 personnes :

400 grammes de riz parfumé
520 grammes d'eau, soit 52 cl
1 pincée de sel

Le principe: on multiplie le poids du riz par 1,3 et on obtient le poids de l'eau en grammes.

On laisse tremper le riz 15 min dans de l'eau froide puis on le rince  dans 3 ou 4 eaux, jusqu'à ce que l'eau soit claire. On l'égoutte dans une passoire.
On verse la quantité d'eau pour la cuisson dans une casserole, on sale et on porte à ébullition. Dès que l’eau bout, on verse le riz et on remue une fois.
On couvre la casserole en intercalant un papier d'aluminium sous le couvercle, pour que ce soit bien fermé.
On attend l'ébullition : on prête l'oreille, et on guette son bruit car il ne faut surtout pas ouvrir le couvercle jusqu'à la fin de la cuisson.
Donc, dès qu’on entend l'ébullition, on baisse le feu au minimum. On compte 10 minutes. On éteint le feu, et on attend 5 minutes avant d'ouvrir le couvercle.

Je récapitule : 10 minutes de cuisson à feu très très doux, et 5 minutes feu éteint.

Quand on soulève le couvercle : oh la la, le riz est parfait, toute l'eau est absorbée, les grains sont bien entiers, tendres, on n'a plus qu'à remuer avec une fourchette pour les détacher.
On répartit ce riz dans des bols et on dépose dessus les morceaux de porc, sans oublier la sauce caramel. On assaisonne avec de la sauce soja, si ce n'est pas assez salé.

Vous n'avez plus qu'à vous entraîner pour manier les baguettes !

 

lundi 22 décembre 2008

Les truffes au caramel de beurre salé, ça va plaire au père Noël

Dernière ligne droite avant Noël : on fait des truffes.

Aucune raison de se priver de ces petits délices : elles sont prêtes en 15 minutes, hors le temps de repos au froid.

Pour environ 80 pièces :

Mais attention, on a tendance à en manger quelques unes en les faisant... ce qui fait qu'il en reste beaucoup moins à la fin.

240 g de chocolat noir (à 65 % de cacao environ)
10 cl de crème liquide
80 g de sucre cristallisé
60 g de beurre demi sel
Du cacao pour l’enrobage

On hache finement le chocolat. On porte la crème à ébullition. On met le sucre dans une casserole et on chauffe  à sec jusqu’à ce qu’il commence à se colorer. On remue alors pour homogénéiser la couleur. Lorsqu'il a une belle couleur ambrée, on retire du feu et on ajoute le beurre, puis la crème bouillante. Ça chante et ça danse un peu dans la casserole. On mélange bien.

On ajoute enfin le chocolat et on remue jusqu’à ce qu’il soit fondu. Attention, là on ne met pas les doigts ni la langue maintenant car c'est très très chaud !

On verse cette préparation dans un récipient à fond plat tapissé d’un papier sulfurisé. Maintenant on peut  goûter sans se brûler, mais ce sera encore meilleur demain. Tout cela nous a pris 5 minutes. On laisse durcir un peu au froid.

Quand la plaque a durci (mais pas trop sinon ce sera difficile à rouler !) , on la démoule et on la découpe en carrés. On forme vite fait des boulettes avec ces carrés. Faut aller vite pour que la chaleur des mains ne fasse pas fondre le chocolat. Hop, on les roule dans le cacao.

10 minutes... qu'est ce que je vous disais, prêtes en 15 minutes !

Zut, on en a déjà mangé une dizaine. Mmmm ce petit goût de caramel au beurre salé... heu... Faut quand même en laisser pour les invités ...

mercredi 10 décembre 2008

Les bourdelots au caramel de beurre salé

Les bourdelots... c'est quoi ? drôle de nom !

Si vous êtes normands, vous savez sans doute ce que c'est, car c'est une spécialité de cette province. On les appelle aussi les douillons, selon les endroits. Ça vous dit quelque chose ?

Quelque soit le nom qu'on leur donne c'est une petite chose simplissime et divinement bonne, pourvu que l'on utilise de bons produits : une pomme, de la pâte feuilletée ou brisée, du beurre, du sucre. La crème fraîche est en option. A l'origine c'était une friandise faite avec les restes de pâte à pain, comme beaucoup de friandises et de gâteaux que nous connaissons aujourd'hui. On les mettait à cuire dans le four quand sa chaleur commençait à décliner. Juste une pomme. Une simple pomme, hermétiquement emballée de pâte et cuite au four. C'est bête comme chou, mais qu'est ce que c'est bon !

Normalement, on farcit les pommes avec du beurre et du sucre. Je les ai réinventés d'une manière un peu spéciale : j'ai mis du caramel. Vous rappelez-vous de ma sauce au caramel ? Non ? elle est ICI. Fiction : on supposerait qu'il vous en reste le lendemain et vous ne savez pas quoi en faire ... je sais, c'est une pure fiction. Alors faites-en tout de suite une dose supplémentaire, voilà de quoi l'utiliser. Lancez-vous, c'est la saison.

Pour 4 personnes :

4 pommes
4 généreuses cuillerées de sauce au caramel
4 ronds de pâte feuilletée (ou brisée) de 15 cm de diamètre environ
1 œuf

On allume le four à 200°C. Chaleur tournante, si on veut, c'est mieux.

Les pommes : on les épluche, on les vide avec un vide-pomme.

On remplit le trou avec le caramel.

On emballe avec la pâte, en veillant à ce que ce soit bien hermétique. On placera les soudures en dessous.

Dans les chutes de pâte on fait un décor. Puis on dore avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau. On peut préparer tout ça à l'avance et on les laisse au frigidaire, sur la plaque de cuisson, jusqu'à ce qu'on se mette à table.

Ensuite on enfourne et on baisse aussitôt le thermostat à 180°C. On les laisse cuire 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

On attend un peu qu'ils tiédissent. Si, si, c'est meilleur. Et on les sert avec un peu de chantilly ou une boule de glace à la vanille. Et s'il vous reste de la sauce, n'hésitez pas, servez-la avec.

lundi 10 novembre 2008

Poires au caramel épicé

Précieuses et belles, leur sirop parfumé d'épices devient leur écrin d'or croquant

Tout simple et délicieux : voici des poires fondantes et savoureuses, cuites dans un sirop aux épices puis recouvertes d'un beau caramel brillant et ambré qui devient croquant en refroidissant. C'est un dessert raffiné, facile à faire et prêt en 30 minutes seulement.

Pour 4 personnes

4 poires doyenné du comice
200 g de sucre
1 éclat d'anis étoilé
1 gousse de vanille fendue dans la longueur
1 clou de girofle
1 gousse de cardamome verte fendue
1 bâton de cannelle de 4 cm

1
On épluche les poires, on laisse la queue. On creuse avec la pointe de l'économe dans le ventre du fruit pour enlever les pépins (non, ça ne lui fait pas mal). On met les poires dans une casserole pouvant juste les contenir.

2
On ajoute les épices et le sucre, puis on verse de l'eau jusqu'à recouvrir les poires.
On porte à ébullition, on couvre et on laisse cuire à frémissement jusqu'à ce que les poires soient bien tendres. On les égoutte, on les pose sur un plat pour qu'elles refroidissent.

3
On remet la casserole sur le feu, avec le sirop, sans retirer les épices et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée. On mélange pour unifier la couleur et on le verse sur les poires. On retire les épices.

4
On laisse refroidir, on déguste à température ambiante, avec ou sans une boule de glace à la vanille.

 

 

jeudi 31 janvier 2008

Sauce au caramel de beurre salé, pour les crêpes

150 g de sucre
12,5 cl d’eau
50 g de crème épaisse
50 g de beurre demi sel

Je mets le sucre dans une casserole assez grande pour éviter tout débordement. Je mouille avec la moitié de l’eau et j’ajoute la crème. Je porte à ébullition, puis je laisse cuire à feu doux pendant 15 minutes environ, tout en surveillant. Le mélange épaissit et la couleur devient celle d’un beau caramel clair.
Je retire du feu et j’incorpore le beurre, puis le reste d’eau frémissante, je mélange et je laisse refroidir. La sauce, liquide au départ, épaissit en refroidissant.

Cette sauce est vraiment un régal, à essayer d'urgence avec des crêpes garnies de tranches de pommes revenues au beurre, ou même toute seule ! N'hésitez pas à en napper un gâteau, une glace, un fromage blanc ou un yaourt...

Elle a le goût des caramels mous de l'enfance. Ceux qui consolaient tous les bobos.
Ceux qui fondaient sur la langue avec une douce saveur lactée.
La suavité de la crème et du beurre unie à l'ampleur du caramel.

Je crois que j'aurais dû doubler les proportions...