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mercredi 18 janvier 2012

Curry de crevettes à l'ananas, pour se croire sous les tropiques

 

Voici une belle recette d'inspiration Thaïe, qui associe les crevettes et l'ananas, un fruit acidulé et parfumé qui s'accorde très bien avec les épices. Vous pimenterez la recette comme vous le souhaitez. Ne faites pas l'impasse sur la pâte de crevettes, elle donne toute sa profondeur au plat. Vous l'achèterez en épicerie asiatique.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte d'épices :
1 piment rouge séché, préalablement réhydraté dans de l'eau tiède
6 échalotes ciselées
1 tige de citronnelle débarassée des parties dures puis émincée
1/2 cuil. à café de pâte de crevettes
1/2 cuil. à café de curcuma en poudre

Pour les crevettes :
12 à 16 grosses crevettes tigrées crues
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
20 cl de lait de coco
1 ananas frais coupé en morceaux
2 cuil. à soupe de purée de tamarin (épicerie asiatique)
3 feuilles de combava (kaffir lime)
2 cuil. à café de sauce de poisson
1 cuil. à soupe de sucre de palme

J'ai utilisé des crevettes crues surgelées. Je ne sais pas comment c'est dans votre région, mais ici dans le Poitou je ne trouve que très rarement des crevettes crues fraîches. Ce qui est rageant car il y a à Marennes-Oléron des producteurs de grande qualité, mais il est impossible de trouver leur gamme dans le commerce de détail. Il parait que toute leur prodution s'en va dans d'autres circuits de distribution. Dommage qu'ils n'en diffusent pas une petite partie vers le grand public. Si jamais ils me lisent, la question est lancée.

On peut faire la recette avec de l'ananas en boîte, mais c'est moins bon. En cas de pénurie d'ananas frais, utilisez toujours de l'ananas en boîte au jus d'ananas, jamais au sirop, trop sucré.

La citronnelle, le combava, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, les feuilles de combava et le sucre de palme s'achètent dans les épiceries asiatiques.  Si vous ne troubez pas les feuilles de combava, le zeste râpé de l'agrume fait l'affaire, et sinon, du zeste de citron vert pourra le remplacer.
Je vous rappelle que le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom, n'est pas issu du même arbre et ne provoque pas de déforestation (j'ai déjà eu une remarque là-dessus)

Laissez d'abord décongeler les crevettes si elles sont surgelées, puis décortiquez-les.

Réduisez en purée tous les ingrédients de la pâte d'épices avec 2 cui. à soupe d'eau, soit dans un mortier, soit au robot.  Faites revenir cette pâte dans une poêle ou un wok avec l'huile. Lorsque de délicieuses odeurs commencent à monter vers vos narines affriolées, versez le lait de coco. Mélangez, laisser mijoter 2 minutes. Ajoutez l'ananas, la purée de tamarin, les feuilles de combava. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que l'ananas soit tendre, soit environ 5 minutes.

Ajoutez ensuite les crevettes et mélangez bien pour les enrober de sauce. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques. Au dernier moment, ajoutez la sauce de poissons et le sucre de palme.

 

Accompagnez avec du riz Thaï que vous pouvez faire cuire selon ma méthode expliquée sur cette page, aussi parfaitement que si vous aviez un rice cooker.

Et ne mangez pas avec des baguettes, ça ne se fait pas en Thaïlande !

samedi 14 janvier 2012

Grimpez vous très haut sur l'échelle des piment ?

 

Le piment, on est accro ou on déteste. Saviez vous que le piment a un effet euphorisant et qu'il crée une accoutumance ? Plus on a l'habitude d'en manger, moins on le trouve piquant. Et après avoir mangé un plat pimenté, on se sent détendu, sur un nuage. Vous ne me croyez pas ? Essayez, vous verrez... Enfin, modérément quand même.

L'échelle des piments, ou échelle de Scoville, mesure la teneur de ces fruits (oui ce sont des fruits, botaniquement parlant), en capsaïcine, substance qui agit sur les terminaisons nerveuses pour nous enflammer les papilles. Arrivé du Mexique sur les bateaux des conquistadores, c'est ainsi qu'il a peu à peu conquis le monde, en commençant par l'Espagne et le Portugal et en se propageant vers les colonies de ceux-ci. Peu usité dans nos cuisines occidentales, sauf au Sud de l'Europe par où il est entré, il est traditionnellement très présent dans les cuisines tropicales, même très loin de son Amérique natale. Il faut dire que c'est un bactéricide naturel et qu'il permet de lutter dans ces pays chauds contre les infections digestives et intestinales. Une idée reçue veut que le piment cause des ulcères d'estomac, c'est faux et même la capsaïcine a des vertus protectrices sur les muqueuses digestives. Le piment est d'ailleurs utilisé en Inde pour soigner les maux d'estomac ! Le piment est aussi très efficace pour lutter contre les rhumes et affections hivernales, car outre le fait qu'il soit riche en vitamine C, il draine les mucus et a un effet anti-inflammatoire et sudorifique. Encore mieux que le grog.

Pour calmer le feu d'un plat trop fort, il ne sert à rien de se précipiter sur un verre d'eau car la capsaïcine n'est pas du tout soluble dans l'eau, mais dans la graisse. La caséine du lait a aussi un effet certain, elle neutralise l'effet du piment sur les récepteurs de la douleur, et la matière grasse dilue le principe actif. C'est pourquoi, traditionnellement, dans les pays où la cuisine est pimentée, on boit des produits laitiers tout au long du repas : par exemple en Inde, on boit du lassi, et on accompagne le repas avec du raïta, un yaourt au concombre. Et au Maghreb avec le couscous et sa harrissa, on boit du petit lait. Le lait de coco des cuisines d'Asie du Sud Est soulage aussi les brûlures du piment.

A Singapour, si l'on veut savoir où l'on se situe sur l'échelle des piments — oui, on a parfois des questions existentielles—, on peut aller au restaurant Lagnaa. C'est un restaurant de cuisine indienne, caché dans une petite rue de Little India. La particularité de ce restaurant c'est qu'on y dîne pieds nus. L'accueil est charmant et détendu, le service d'une gentillesse rare. Au rez de chaussée, une salle pour dîner rapidement.  A l'étage, on monte après avoir laissé ses sandales ou ses tongues sur une étagère prévue à cet effet. On arrive dans une belle salle au décor dépouillé. On y dîne à des tables basses, assis par terre sur des coussins, pieds nus sur un joli parquet de bois précieux.

(credit photo)

On peut y découvrir la cuisine de l'Inde du Nord comme du Sud, végétarienne ou pas. Et pour chaque plat on peut choisir sur une échelle de 1 à 10 la force des plats en piments. N'essayez surtout pas d'aller au delà du 3. Et encore, le 3, c'est si vous êtes super entraînés ! Même le chef du restaurant affirme qu'il n'y arrive pas. Mais rassurez vous, même si vous choisissez le 1 (ou le 2 pour les plus aventureux), vous vous régalerez.

Chaque mois le jour le la pleine lune (ne me demandez pas pourquoi), le restaurant organise une compétition pour savoir qui ira le plus loin dans le pimenté. Je connais des concours plus idiots que celui-là. Le vainqueur gagne un repas gratuit.

 

Voilà l'échelle des piments. Moi je m’arrête ... disons au 2 et demi. Hum. Deux un quart.

Et voici les résultats. Chaque pince à linge représente un candidat au concours. A ce jour, personne n'a atteint le niveau 10, et seule une personne a pu résister au 9. Un extra-terrestre peut-être ?  A-t-il survécu ?  On ne sait pas ce qu'il est devenu. Vous voyez que les niveaux inférieurs sont de plus en plus garnis.  Les graffitis sur le mur sont les appréciations des clients.

 

Goûtez donc l'excellent tandoori mix, aux viandes moelleuses et parfumées. Oui, moelleuses.

Tout est fait maison, longuement mijoté avec les épices et la sauce. Le mutton masalaa et le butter chicken sont tout simplement merveilleux. Goûtez le délicieux palak panieer, c'est un plat végétarien, d'épinards garnis de de petits cubes de fromage, cela va vous réconcilier avec les épinards si toutefois vous étiez fâchés.  Le poisson tikka est parfait.  Buvez du lassi, celui au citron vert est particulièrement délicieux. De toute façon on vous apportera aussi un grand verre d'eau fraîche.

 

Vous remarquerez sur les photos que les sauces sont abondantes, c'est parfait : on peut les savourer jusqu'à la dernière goutte avec les escortes du repas : ce riz au safran tenu au chaud dans des récipients en bois, et les merveilleux naans, je n'en ai jamais mangé d'aussi bons ! Évitez les sempiternels au fromage, c'est pour les touristes. Prenez celui au beurre et à l'ail. Sublime.

Bon, d'accord, Singapour c'est 12 heures d'avion. Mais si on commence à s'arrêter à des détails.

Lagnaa Bare Foot Dining
No. 6, Upper Dickson Road
Singapore 20746

mardi 14 juin 2011

Connaissez-vous le nom de cette épice ?

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Chers lecteurs et lectrices de tous les horizons, je fais appel à vos lumières.

La taille est celle d'une noix de Grenoble, plus gros qu'une noix de muscade. C'est dur, ne semble pas creux à l'intérieur. C'est utilisé dans la cuisine asiatique, notamment pour aromatiser le porc au caramel.

Je l'ai d'une grand mère laotienne, qui ne sait pas le nom en français (d'ailleurs il n'y a peut-être pas de nom en français). Alors si l'un de mes lecteurs la connait, qu'il écrive un commentaire sous ce billet.  J'apprendrai avec plaisir à faire connaissance avec cette inconnue !

Il n'y a rien à gagner, hormis mon immense considération...

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samedi 15 janvier 2011

Onde-Onde, joli nom pour un dessert un peu magique !

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Une friandise s'appelle une "douceur". Celle-ci mérite ce nom tant elle est rempli de tendresse. Imaginez une douillette boulette, suave et moelleuse. Mettez-la dans votre bouche, vous sentez d'abord la saveur de la noix de coco rehaussée d'une pointe de sel et, surprise, quand vous croquez dans la boule, elle éclate dans votre bouche et libère un sirop de sucre de palme liquide.

Ces petites boules molles au cœur liquide sont bien plus épatantes que la cuisine moléculaire et ses boules d'alginate, surtout meilleures !

Ces friandises, à base de patate douce, sucre de palme et de noix de coco, nous viennent d'Indonésie et furent adoptées par les Peranakan de Singapour. J'ai appris cette recette de Christopher Tan. Ces boulettes à la noix de coco semblent ordinaires mais elles ne le sont pas. On est surpris par leur délicatesse. Quand on en prend une, il est difficile de ne pas finir l'assiette. Vous êtes prévenus.

La meilleure variété de patates douces pour cette recette est celle à chair violette, parfumée et onctueuse à la fois. Celle que j'ai achetée avait bien la peau violette, mais hélas la chair était blanche à l'intérieur. Imaginez donc ces boulettes d'une jolie couleur violette et couvertes de flocons blancs. De quoi bluffer encore plus les accros de cuisine moléculaire, non ? J'aurais pu mettre du colorant alimentaire pour tricher, mais je n'y ai même pas pensé.

Le sucre de palme, ou de palmier, s'achète dans les épiceries asiatiques. Il se présente sous la forme de palets ronds que l'on peut râper ou hacher. Son goût est caramélisé, un peu comme le sucre muscovado.

En épicerie asiatique, vous trouverez aussi la farine de riz gluant.

La préparation n'est pas difficile, c'est un peu long de rouler toutes ces petites boules, mais il faut bien s'occuper les jours d'hiver quand il pleut et qu'il fait froid, et cela plaira aussi aux enfants.

Même si les enfants ont grandi, ça leur plait toujours. Et quand on est plusieurs, c'est vraiment vite fait !

Pour environ 25 pièces :

1 petite patate douce (pour avoir 100 g de chair)
60 g de noix de coco séchée râpée
1/2 cuil. à café de sel
160 g de farine de riz gluant (épicerie asiatique)
80 g de sucre de palme finement haché, ou râpé (épicerie asiatique)

Pelez la patate douce, coupez-la en morceaux et faites-la cuire , couverte d'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 15 min. Égouttez et écrasez en fine purée. Laissez refroidir, pesez 100 g de purée, réservez.

Mettez la noix de coco dans un saladier. Aspergez-la de 2 à 3 cuillerées d'eau chaude tout en remuant constamment, pour obtenir une consistance floconneuse  et légère, sans former de touffe humide. La quantité d'eau dépend de la finesse de la noix de coco. Le résultat doit ressembler à la noix de coco fraîchement râpée. Ajoutez le sel, mélangez encore, Réservez.

Dans un autre saladier, travaillez les 100 g de purée de patate douce et la farine de riz gluant pour obtenir une pâte sèche et friable. Ajoutez alors quelques cuillerées d'eau bouillante, tout en malaxant, (attention c'est chaud !) jusqu'à pouvoir former une boule assez ferme, genre pâte à tarte.

Cette pâte colle aux mains, c'est terrible !

Portez de l'eau à ébullition. Prélevez la valeur d'un quart de cette pâte, formez une petite galette et jetez-la dans l'eau bouillante. Comptez 1 minute, égouttez-la et remettez-la dans la pâte.

Pétrissez bien le tout, la pâte va alors devenir plus onctueuse. A la fin, elle doit être bien homogène. Laissez l'eau bouillir, on va s'en servir dans un moment.

Séparez la pâte en boules de la taille d'un gros grain de raisin, et aplatissez-les en galettes. Si cela colle trop, saupoudrez  un nuage de fécule de maïs sur les mains et le plan de travail. Mettez un petit peu de sucre de palme râpé au centre de chaque galette, et refermez les côtés tout en pinçant pour bien colmater l'onde-onde. C'est la partie le plus délicate de la recette. Il ne faut pas mettre de sucre sur les bords, sinon la fermeture ne sera pas hermétique et le sirop s'échappera durant la cuisson.

Et voilà le chantier ! le plus simple est de mettre la galette en creux dans le creux de votre main, le sucre dedans et de refermer en pinçant bien.

Essayez d'étaler la pâte le plus finement possible, ce sera meilleur. Et pincez bien la pâte pour éviter les fuites.

Au fur et à mesure, jetez les onde-onde dans l'eau bouillante. Attendez qu'elles remontent à la surface et comptez encore 45 secondes de cuisson après leur remontée, pour que le sucre à l'intérieur fonde bien.

Égouttez-les et roulez-les délicatement et voluptueusement dans la noix de coco râpée salée. Dégustez-les chaudes ou tièdes. Et un conseil : mettez-les entièrement dans la bouche avant de les croquer, car elles éclatent réellement pour libérer le sucre de palme devenu liquide ! J'adore l'effet que ça fait.

C'est magique. Et irrésistible. On en prend un, puis deux, puis trois... on a vite fini le plat. Évidemment je n'ai pas réussi à en photographier une en pleine explosion, il faudra me croire sur parole, ou bien les faire vous-mêmes !

Et en voilà d'autres, refaites avec la patate douce à chair orange. Non seulement c'est plus joli, mais la pâte a été plus facile à travailler, elle était moins sèche.

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jeudi 9 décembre 2010

Une soupe singapourienne au potiron, qui se mange en dessert

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Bubur Labu Kuning dans le texte : "dessert de citrouille dorée". Cette recette de soupe sucrée a été réalisée lord d'une démonstration culinaire de Christopher Tan, journaliste culinaire singapourien au musée du Quai Branly, pendant l'exposition Baba Bling. Elle m'a plu, je l'ai faite à la maison. Elle m'a replu. La voici.

C'est une soupe sucrée comme on en trouve beaucoup dans la cuisine peranakan. En Asie, les couleurs solaires rouge-orangé-doré sont signe de fortune, bonne chance, félicité, prospérité, abondance, bonheur. Manger des aliments de cette couleur ne peut qu'être bénéfique. La forme ronde des perles évoque la lune et est aussi très propice. Dans cette soupe, nous avons à la fois le soleil et la lune, nous sommes sûrs de bien nous porter pendant longtemps !

Question saveurs, le potiron et la noix de coco fonctionnent très bien ensemble, et les perles de sago donnent un soyeux, un glissendo amusant et très agréable à la dégustation. On les surprend sous la dent quant on a la cuillerée de soupe dans la bouche, elles sont à la fois tendres et résistantes, et puis pfliou elles glissent... Et, comme dans beaucoup de plats sucrés asiatiques (je n'ose pas dire desserts car on ne mange pas forcément le sucré à la fin du repas, là bas), on trouve une note salée, donnée par la volute de crème de coco salée ajoutée à la fin. Cette simple petite touche fait chanter toutes les saveurs. Et à la fin, on ajoute du croquant, avec un biscuit émietté ou des graines de sésame grillées. Tous ces petits détails rendent ce dessert vraiment exquis.

Les ingrédients sont simples et faciles à trouver.
La seule chose dont vous n'avez peut-être pas l'habitude, c'est le sago : ce sont des perles de tapioca que nous appelons perles du Japon. C'est vendu sous la marque Tipiak au rayon des semoules et des fécules.
La crème de coco est un peu plus épaisse que le lait de coco. Si vous n'en trouvez pas, utilisez le lait de coco et mettez moins d'eau dans la cuisson du potiron.
Le sucre de palme, je vous en ai déjà parlé ici (clic). On le trouve en épicerie asiatique.

Pour 4 personnes :
20 g de perles du japon
400 g de chair de potiron sans peau ni graines
60 g de sucre de palme haché
200 g de crème de noix de coco (ou 250 g de lait de coco)
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe de graines de sésame grillées, ou un biscuit croquant au sésame (qu'on trouve en épicerie asiatique).

J'indique un peu plus de potiron et de lait de coco, et un peu moins d'eau que dans la recette originale, faites selon la consistance plus ou moins épaisse que vous voulez obtenir.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Versez les perles en pluie. laissez-les cuire à toute petite ébullition pendant 15 minutes environ. Elles sont cuites quand elles sont translucides, sauf un petit point blanc au centre. Si elles sont complètement translucides, elles seront trop cuites, donc surveillez. Quand elles sont à ce stade du petit point blanc, éteignez le feu et laissez-les perles 2 minutes dans l'eau. le petit point blanc va disparaître et vos perles seront parfaites. Égouttez-les ensuite dans une passoire et rincez-les sous l'eau fraîche pour éliminer l'excès d'amidon. Laissez le sago s'égoutter tranquillement.

C'est joli, non ? On dirait du caviar translucide. Et cela n'a rien à envier aux perles d'alginate de la cuisine moléculaire !

Mettez le potiron en petits cubes dans une casserole et couvrez d'eau. Si vous utilisez le lait de coco, couvrez à peine à hauteur, si c'est la crème de coco, mettez un peu plus d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le potiron soit très tendre et commence à se défaire. Ajoutez le sucre de palme. La quantité de sucre à ajouter est en fonction de la teneur en sucre du potiron, certains sont plus sucrés que d'autres alors goûtez.

Mixez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez ensuite la moitié le la crème de coco. Mélangez bien, faites bouillir encore un peu pour réduire la soupe, puis retirez du feu et complétez par les perles du Japon.

Mélangez la crème de coco restante avec le sel dans une petite casserole, et remuez sur feu doux, jusqu'à ce que le sel se dissolve.

Répartissez la soupe dans des bols et avec une cuillère dessinez une spirale de crème de coco salée à la surface. Je me suis amusée à faire une étoile en étirant ensuite la spirale de la pointe d'un couteau, mais c'est une fantaisie toute personnelle.

Pour finir en beauté, saupoudrez les graines de sésame ou le biscuit émietté. Dégustez chaud ou tiède à température ambiante, mais pas glacé.

Avis aux mamans : il y avait plein d'enfants à cette démonstration. Et quand ils ont dégusté, tous ont adoré !

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jeudi 25 novembre 2010

Khao Niao Mamuang, riz gluant au lait de coco et à la mangue

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Voici une recette ensoleillée, c'est parfait en ce moment. Elle nous vient de la cuisine Thaïe, mais on s'en délecte dans toute l'Asie tropicale. Malgré ce nom peu appétissant de "riz gluant", vous allez vous régaler, surtout si vous trouvez une bonne mangue.

Pour choisir une mangue, on ne se fie pas à la couleur : elle peut avoir la peau verte et être très bonne, ou bien être rouge et mauvaise. Elle doit céder doucement sous la pression du doigt, mais ne surtout pas être molle, ni dure.
Le riz gluant se trouve facilement dans les épiceries asiatiques. c'est une variété de riz glutineuse, qui est très collante après la cuisson, d'où son nom. C'est le contraire de l'Oncle Bens, plus il colle, meilleur il est. Pour les plats en sauce, c'est idéal: il absorbe tous les liquides. Ici, on lui fait absorber du lait de coco sucré, qui va lui donner moelleux et saveur.

Pour 4 personnes :
250 g de riz gluant
200 g de lait de coco
100 g de sucre de palme
5 g de sel
2 mangues bien mûres

Pour décorer : graines de sésame, de nigelle, pistaches hachées...

Le sucre de palme, ou de palmier, se trouve facilement dans les épiceries asiatiques. On le trouve en poudre, ou sous forme solide, en palets ronds. Sa saveur est proche du sucre muscovado, un peu caramélisée.

Il faut prévoir de faire ce dessert dès la veille, car on doit faire tremper le riz pendant au moins 12 heures. Commencez par le rincer dans de l'eau fraîche, en l'agitant avec votre main, et changez l'eau 3 ou 4 fois, jusqu'à ce qu'elle soit claire. Couvrez-le ensuite largement d'eau et laissez-le reposer jusqu'au lendemain.

En Asie du Sud Est, on utilise un ustensile spécial pour cuire le riz à la vapeur. C'est un grand panier tressé appelé ngouat nung, de forme conique, dont la pointe vient se caler dans un haut pot en métal où l'eau bout. (Photo 1)  C'est surement pratique quand on fait tous les jours du riz vapeur, mais c'est assez volumineux ! Attention, les mignons petits paniers tressés avec couvercle (Photo 2, les photos ne sont pas à l'échelle) servent uniquement pour la présentation du riz gluant, pour le maintenir au chaud, et pas pour la cuisson.

Si vous avez un cuiseur vapeur, c'est le moment de l'utiliser, sinon, une simple passoire posée sur une casserole convient très bien, ou, comme chez moi, un panier chinois en bambou, sur la photo ci-dessous, qui m'a coûté moins de 4 euros à l'épicerie asiatique du coin.

Tapissez le récipient supérieur de votre cuiseur vapeur avec un linge pour que les grains ne tombent pas dans les trous, égouttez le riz et mettez-le dedans. Posez le bidule sur une casserole d'eau bouillante non salée, couvrez et comptez le temps de cuisson à partir du moment où la vapeur traverse le récipient. Il faut entre 15 et 20 minutes. Vers 15 minutes, soulevez le couvercle et mélangez délicatement le riz avec une fourchette. Profitez-en pour goûter et tester la cuisson. Si c'est encore ferme, continuez quelques minutes encore en goûtant de temps en temps.

Pendant la cuisson du riz, hachez le sucre de palme. Avec un grand couteau c'est très facile. Mettez le lait de coco dans une casserole avec le sucre et le sel. Faites bouillir pendant 5 minutes. Cela va épaissir comme un sirop.

Quand le riz est cuit, versez-le dans un plat large et peu profond et étalez-le en l'égrenant délicatement avec une fourchette. Ça colle, c'est normal.

Versez doucement environ les 3/4 du lait de coco et faites-le absorber par le riz en vous aidant de la fourchette. Il faut remuer délicatement pour ne pas écraser les grains. On garde un peu de lait de coco pour la finition.

Étalez enfin le riz dans le plat, couvrez pour que cela ne sèche pas et laissez refroidir.

Répartissez le riz dans 4 coupes de service, dressez la mangue coupée en lamelles par dessus, nappez avec le reste de lait de coco sucré et saupoudrez les petites graines. Dégustez ce dessert dès que le riz est froid, ne le laissez pas attendre, ce sera bien meilleur.

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lundi 22 novembre 2010

La cuisine thaïe : une pincée de grâce et une prise de délicatesse dans ce monde...

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Par ces jours d'automne un petit peu trop remplis de grisaille, les souvenirs de Singapour ensoleillent ma cuisine. Dans ce carrefour de l'Asie, on mange toutes les spécialités de l'Orient. La cuisine Thaïe est une des plus légères et des plus savoureuses dont on puisse se délecter.

C'est dans le restaurant Thai Accent que j'ai dégusté ce repas. Les saveurs sont toutes en finesse et en délicatesse et pourtant prononcées, basées sur les herbes et les aromates frais, le lait de coco, les légumes et les fruits, les agrumes. J'adore cette cuisine !

Des bouchées de poulet tendres cuites en feuilles de pandanus La feuille ne se mange pas. Quand on sort la bouchée pour la croquer, elle est fondante et dorée à la fois, fabuleusement bonne (mais comment font-ils ?)

Un boeuf piquant aux feuilles de basilic. La viande est tendre, la sauce très aromatique, avec beaucoup d'herbes.

Un curry vert de poulet. une sauce crémeuse, couleur est verte, et le goût l'est aussi ! Les petites boules grosses comme des cerises sont des légumes inconnus de moi. L'intérieur renferme des petites graines blanches. Si un lecteur peut me dire comment cela s'appelle, il sera le bienvenu.

Une salade de mangue verte : du peps, du croquant, de la fraîcheur, des saveurs vertes, acidulées et très légèrement relevées : une merveille. On fait la même salade avec de la papaye verte. L'assaisonnement est à base de sauce de poisson fermenté, ail, jus de citron vert, et du croquant est apporté par des noix de cajou torréfiées.

Un fabuleux poisson au court bouillon épicé, savoureux. Les parfums d'herbes inconnues vous envahissent. Il vous arrive d'abord par les narines, puis fond littéralement dans la bouche et vous coule dans le gosier avec une délicatesse envoûtante. Le poisson est merveilleusement moelleux. C'est bien cuit, pas comme nous avons l'habitude (certes récente) en France, de manger le poisson rosé à l'arête, mais ce n'est pas sec du tout comme un poisson trop cuit.

Et que boit-on avec ça ? Une noix de coco fraîche. Je ne savais pas alors que j'étais en plein dans la tendance : l'eau de noix de coco est paraît-il complètement à la mode depuis qu'une firme agroalimentaire mondiale suisse a lancé une boisson qui en contient. Je vais être en super bonne santé alors ? La noix de coco fraîche c'est de toute façon délicieux. Et on a le dessert avec la boisson : Avec une cuillère, on gratte la chair. C'est délicat, innocent, tendre et croquant à la fois.

Encore une chose innocente : on peut quand même craquer pour un dessert ! Surtout quand la simplicité s'allie à la saveur. Un Khao Niao Mamuang, riz gluant à la mangue et au lait de coco, c'est une merveille. C'est bête comme chou : du riz, du lait de coco, de la mangue et du sucre. Mais c'est quelque chose de fantastiquement bon, surtout quand on a, comme ici, des mangues fabuleuses. C'est un de mes desserts préférés. Le riz gluant est cuit à la vapeur, imbibé de lait de coco sucré, simplement servi avec des lamelles de mangue et nappé d'encore un peu de lait de coco.

J'ai trouvé une recette de cette merveille, et je me suis rendue compte que c'est facile à faire ! Youpi ! On ne va pas se priver, sous prétexte qu'on n'habite pas sous les tropiques. La suite ICI (clic) !

Thai Accent
Vivo city
Harbour Front Walk
Singapour    +65 6376 9282 ()    ‎

Et si vous ne voulez pas faire 12 heures d'avion pour aller dîner, ce qui peut se comprendre, voici une adresse à Paris :

Blue Elephant
43-45 Rue de la Roquette
75 011Paris 
01 47 00 42 00

Dans un décor superbe, on déguste cette sublime cuisine. On se croit dans la jungle : les tables sont sur des niveaux différents et entourées de grandes plantes tropicales. Consultez la carte ICI (clic). Si vous voulez goûter à plein de choses, prenez le plateau impérial. En dessert, une simple mangue vous fera chavirer, mais la mangue au riz et lait de coco est aussi à tomber. J'y ai dîné plusieurs fois, je n'ai jamais été déçue.

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vendredi 22 octobre 2010

Des fruits extraordinaires et d'un fruit extra-ordinaire qui fait peur aux touristes

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A Singapour, on flâne sous le soleil,  parmi les fleurs, les fruits et les parfums. Que ce soit à Chinatown dans le Wetmarket, ou dans Little India, ou encore dans le grand magasin chez Mustapha  où l'on trouve tout, absolument tout, on est dans un festival de couleurs et de saveurs. Les desserts sont souvent constitués de fruits, et c'est chaque fois un délice.

Les étalages donnent envie de tout acheter. En bas à droite, on voit des longanes, vendus en grappes sur leur branche. Ces fruits ressemblent au litchi, la chair est blanche et juteuse sous une fine écorce qui se pèle facilement. La saveur est sucrée.

Voici de petites bananes qui ont véritablement le goût de banane et qui ne sont pas farineuses, une merveille.

Les dragonfruits sont jolis avec leur robe d'écailles roses et vertes, à l'intérieur c'est blanc avec des petites graines noires. La saveur est douce et sucrée, entre le kiwi et la noix de coco...

On trouve plusieurs variétés de mangues, cueillies mûres sur l'arbre. Difficile de vous raconter comment c'est bon, tendre, juteux, parfumé... La mangue doit être le fruit du paradis.

Les pomelos, là bas, ne sont pas tout à fait comme ceux que nous connaissons. Beaucoup plus gros, avec la peau verte et grumeleuse, et la chair rose. Associés avec la mangue, on en fait un délicieux dessert, le mango pomelo sago, j'ai adoré et je vous en reparlerai bientôt.

Ces espèces de gros litchis poilus sont les ramboutans. ils ont la taille d'un petit œuf de poule, et à l'intérieur la chair ressemble à celle du litchi, blanche translucide et sucrée, mais avec un goût un peu différent, du genre du raisin.

Après la mangue, mon fruit préféré est le mangoustan.  Sous sa peau violette et épaisse se cachent des petits trésors blancs qui ont la forme et la taille d'une gousse d'ail. Le goût est très fin, acidulé, fruité, d'une sublime subtilité. Ce fruit se conserve très peu de temps. La reine Victoria aurait promis d'annoblir celui qui en ramènerait un en Angleterre (à l'époque le voyage durait des semaines, et les fruits qui arrivaient n'étaient plus consommables depuis longtemps).

On trouve aussi ici et là sur les étals des pommes ou des pêches, et même des fraises : eh bien ceux-là sont importés des USA et  le croirez-vous : ils sont tout à fait quelconques !

Mais il existe un fruit encore plus extra-ordinaire, un fruit dont les Singapouriens sont fous !

Il s'appelle le durian. Si vous n'avez jamais voyagé en Extrême Orient, il y a peu de chance que nous ayez rencontré ce fruit. Il a la taille d'un gros melon, sa peau très épaisse est verte et couverte de piquants (cliquez sur la photo pour la voir plus grande), et surtout il n'est vendu que dans des boutiques en plein air !

C'est que ce fruit dégage une odeur, que les non initiés trouvent épouvantable. En fait  quand les occidentaux arrivent à Singapour, c'est un peu un test, un rite de passage :

— "Avez-vous goûté le durian ?".

— "Nous ne sommes pas pressés"...

Oui, nous avions lu des choses sur internet (clic), et nous n'étions pas pressés du tout. On voyait à la télévision pendant les jeux olympiques, les jeunes athlètes étrangers à qui on proposait le durian se boucher le nez en faisant la grimace, comme des américains à qui l'on offrirait une assiette de roquefort ou une tartine de munster, et les singapouriens rigolaient bien.

Transporter un durian est interdit dans le métro de Singapour, au même titre que les cigarettes et les produits inflammables...

Et puis finalement, au bout de plusieurs jours, il faut s'y résoudre, le moment arrive où l'on doit goûter le durian. On n'est pas obligé d'en acheter un entier, il est vendu en barquettes (bien fermées). L'odeur se répand autour du magasin, et nous nous rendons comte que nous avons déjà senti cette odeur ici et là dans la ville. Elle n'est pas si épouvantable que cela. C'est une odeur spéciale, certes, pas une odeur de fruit. C'est difficile à décrire, on pense plus à une odeur animale que végétale. On hésite entre le fromage, le poisson séché, le vieux cuir À l'intérieur de l'écorce, la chair est jaune pâle, de texture molle et crémeuse, elle semble fondre sur la langue. Et la saveur...

Ce n'est pas du tout désagréable, c'est même très bon ! Le saveur est douce, un peu lactique, amande, fromage, crème. Nous avons trouvé cela très bon ! Certes pas aussi délicieux que le mangoustan, mais cette réputation de chose horrible et puante est hautement exagérée, sans doute pour faire peur aux touristes. Autrement dit, nous avons passé le test du durian haut la main ! Ouf.

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samedi 16 octobre 2010

Le Singapore Laksa : une soupe épicée aux parfums de la mer qui vous réchauffe le corps, le coeur et la tête

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On repart en voyage ! Quand je vous ai parlé ICI (clic) de la culture peranakan, je ne savais pas que j'étais à la pointe de l'actualité : au musée du quai Branly à Paris se déroule en ce moment une exposition intitulée Baba Bling, consacrée à l'art et la civilisation peranakan, ouverte quelques jours après mon article. (Hum c'est sûr ils ont copié sur moi.)

Les objets ont été prêtés par le Musée des Civilisations Asiatiques de Singapour. Pour avoir passé un passionnant après midi dans ce musée, je ne peux que vous encourager à visiter l'exposition car c'est absolument magnifique, et vous ferez un dépaysant voyage vers les splendeurs de l'Orient sans quitter la France.

Détail d'architecture d'une maison singapourienne, c'est beau, non ?

Jolie porcelaine, au détour d'une vitrine d'un centre commercial

L'expo Baba Bling dure jusqu'au 30 janvier 2011. Pour en savoir plus, cliquez ICI. 

Je vous  ai déjà parlé de ce livre Shiok ! de Terry et Christopher Tan, qui nous donne (en anglais) des recettes tout à fait faisables, authentiques et délicieuses. Après avoir goûté le Laksa à Singapour j'ai été enchantée d'y trouver la recette, et de constater qu'elle était parfaitement faisable à la maison ! Je me suis inspirée du livre pour reconstituer la soupe que j'avais mangée plusieurs fois là bas, avec de petites variantes de garnitures.

Il m'est arrivé une chose inattendue et qui fait que j'adore écrire ce blog : cela mène à toutes les rencontres. J'ai reçu hier, alors même que j'étais en train de mettre la dernière virgule à ce message, un gentil email de Christopher Tan, un des auteurs du livre. Il m'annonce qu'il sera à Paris entre le 27 et le 29 octobre prochain. Dans le cadre de cette exposition sur la culture des Peranakan au musée du Quai Branly, il fera plusieurs démonstrations culinaires. Tous les renseignements les horaires, sont sur le site du musée, ICI , et moi j'y serai !

Pour fêter cela, voici une soupe succulente, réchauffante et revigorante, la grande spécialité de la cuisine peranakan : le singapore Laksa.

La photo ci dessus a été prise au restaurant du jardin botanique de Singapour. Cette soupe fait partie de mes grands souvenirs. Elle constitue un plat complet à elle seule. Ensuite, vous mangez un dessert si vous avez encore faim, ce qui n'est pas certain du tout.

Chez nous, dès qu'il fait plus de 30°C, on a tendance à ne vouloir manger que des salades et des glaces, mais dans les pays chauds, on mange chaud. Cette soupe dégage les arômes et la chaleur des épices, et de plus, elle est servie bouillante. Moi je l'ai adorée, même par 35°C à l'ombre. Je suis sûre que vous allez l'aimer, à présent que les soirées commencent à rafraîchir. Elle est assez pimentée. Si vous n'aimez pas, ou ne supportez pas, supprimez les piments, personne ne vous dira rien ! J'ai même ramené les ingrédients pour la faire à la maison, mais vous trouverez tout ça dans les épiceries asiatiques en France : les nouilles de riz, la citronnelle, la pâte de crevette, les crevettes séchées ou la pulpe de tamarin pour la sauce.

J'ai aussi acheté sur le net (ICI, clic) un petit plant de laksa, la plante que vous voyez ciselée sur la photo, et qui est improprement appelée "menthe vietnamienne". Son nom latin est polygonum odoratum. Je l'ai dans un pot sur ma fenêtre et il a l'air de bien se porter en attendant d'aller plonger dans la soupe ! Mais on trouve aussi la plante coupée en épicerie asiatique. Sa saveur est poivrée-citronnée-mentholée et légèrement piquante.

Le piment fait voir la vie en rose, le saviez vous ? Comme le chocolat, il a pour effet de faire secréter des endorphines à notre cerveau. Après avoir mangé du piment, on se sent bien. Bien évidemment il faut adapter les doses à l'accoutumance de chacun. Car il y a une habituation. Plus on en mange, et plus on en supporte la force.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte d'épices :
2 oignons émincés
4 gousses d'ail pelées
De 1 à 8 piments secs réhydratés dans de l'eau tiède*
2 tiges de citronnelle émincées
3 tranches de galanga (à défaut, de gingembre)
1 cuil. à soupe de pâte de crevettes
1 morceau de curcuma gros comme une phalange, pelé (ou 1 cuil. à soupe de curcuma en poudre)

*selon votre degré d'accoutumance au piment, pour moi 2 c'est pas mal !

Pour la soupe :
3 cuil. à soupe de crevettes séchées
3 cuil. à soupe d 'huile
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à café et demie de sucre
1 l de lait de coco
400 g de nouilles de riz, ou de nouilles somen (nouilles de blé) cuites
60 g de germes de soja
8 à 12 crevettes cuites

Et aussi, comme on aime : 2 œufs durs une poignée de coques des lamelles d'omelettes, quelques lamelles de poisson blanc.

Pour accompagner :
4 ou 5 feuilles de laksa* ciselées
Facultatif : du sambal goreng (Je vous donne la recette juste après celle de la soupe)

* polygonum odoratum, voir plus haut

Réhydratez les crevettes séchées dans un peu d'eau, puis égouttez-les et réduisez-les en fine purée dans un mixeur ou avec un mortier. Réservez-les.

Mixez finement ensemble tous les ingrédients de la pâte d'épices. Faites-la frire dans un wok ou une cocotte avec l'huile pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et dégage son parfum. Mouillez avec le lait de coco et portez à ébullition. Assaisonnez avec le sel, le sucre et les crevettes séchées. Laissez cuire sans couvrir pendant 5 min, rectifiez ensuite l'assaisonnement.

Faites blanchir les germes de soja et les nouilles séparément dans de l'eau bouillante pendant 30 secondes. Décortiquez les crevettes et fendez-les dans la longueur.

Selon la garniture choisie : faites cuire les œufs durs, ouvrir les coques, préparez l'omelette ou cuisez le poisson à la vapeur. Tout cela peut être fait à l'avance, et il suffira de réchauffer la soupe au dernier moment.

Répartissez les nouilles et les germes de soja dans des bols, ajoutez les crevettes et les éléments de la garniture puis versez le bouillon au lait de coco bouillant. Terminez en saupoudrant les feuilles de laksa, et, si vous souhaitez encore rehausser le goût, accompagnez avec le sambal goreng dans une petite coupelle à part pour que chacun se serve comme il le souhaite.

Sambal goreng
Condiment pimenté pour servir avec la soupe, mais aussi avec du poulet, du poisson, des crevettes...

Attention, c'est fort, la rouille à côté est un condiment pour les bébés.

3 gousses d'ail
3 candelnuts (genre de grosse noisette tropicale) ou 6 noix de cajou
2 gros oignons
4 piments secs réhydratés
1 cuil. à soupe de pulpe de tamarin (s'achète en épicerie asiatique)
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1/2 cuil. à café de sel
1/2 cuil. à café de sucre

Mixez l'ail, les noix, les oignons et les piments en pâte fine. Faites dissoudre le tamarin dans 10 cl d'eau, réservez. Chauffez l'huile dans une poêle ou un wok, faites-y frire la pâte d'épices pendant 10 min environ, jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et que l'huile semble s'en désolidariser. Ajoutez le concentré de tomates, le sel et le sucre, puis les 3/4 de l'eau de tamarin. Remuez, goûtez et ré-assaisonnez si nécessaire. Si c'est trop épais, ou pas assez acidulé,  ajoutez le reste de tamarin.

Cette sauce se conserve un mois au frais, dans un récipient hermétique.

Vous trouverez sur internet bien d'autres recettes de Laksa ou de sambal, qui sont très différentes. Celles-ci sont la version singapourienne du plat. Une jolie version se trouve ICI  sur le blog Cuisine Airlines, chez Steve Ho, qui s'y connait !

La température monte déjà, vous ne trouvez pas ?

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lundi 4 octobre 2010

Changez du boeuf bourguignon : le boeuf rendang va ensoleiller votre cuisine !

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Voici une recette idéale pour passer le cap de l'automne : c'est un plat qui tient chaud et pourtant il vient d'un pays chaud. Ses saveurs tropicales vont vous mettre de bonne humeur, j'en suis sûre. Et de plus il est ultra facile à cuisiner : on met tout dans la cocotte et on attend ! On attend que se produise  la lente alchimie du temps, de la chaleur et du mélange des saveurs.

C'est un curry parfumé à la noix de coco, où la saveur douce de la citronnelle est rehaussée de piment, que vous doserez comme vous le souhaitez.

On peut trouver les ingrédients assez facilement, dans les épiceries asiatiques. Il n'y a que le galangal (ou galanga) et le kaffir lime, (ou combawa)  qui peuvent poser problème, mais j'ai vu qu'on trouve les deux, séchés, sur le net, par exemple sur le site bienmanger.com. A défaut, vous les remplacerez successivement par du gingembre et un morceau de zeste de citron vert.

Pour 4 personnes :
1 kg de boeuf à braiser (macreuse, gite, paleron) coupé en morceaux
80 cl de lait de coco
3 tiges de citronnelle, fendues dans  la longueur
6 feuilles de combawa (aussi appelé Kaffir lime)
4 tranches de galanga
Sel

Pour la pâte d'épices :
5 cuil. à soupe de noix de coco râpée
8 piments séchés réhydratés dans de l'eau froide puis égouttés (Heu...si vous n'avez pas l'habitude, un seul suffira amplement)
2 cuil. à soupe rase de coriandre moulue
1 cuil. à soupe rase de curcuma moulu
1 cuil. à café rase de cumin moulu
1 oignon émincé
1 cuil à soupe et demie de gingembre frais râpé

Commencez par préparer la pâte d'épices. Dans une poêle sèche, faites légèrement torréfier la noix de coco, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, cela prend 5 ou 6 minutes. Mélangez-la avec le reste des ingrédients et broyez le tout en pâte fine dans un petit robot, ou avec un mortier.

Dans une cocotte, mélangez cette pâte d'épices avec les morceaux de boeuf jusqu'à ce qu'ils en soient enrobés. Ajoutez tous les autres ingrédients de la recette et portez à ébullition. Baissez ensuite le feu et couvrez. Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le boeuf soit bien tendre, soit 2 à 3 heures.

Servez avec du riz parfumé thaï cuit selon ma méthode infaillible pour cuire le riz aussi bien que le font les asiatiques, mais sans rice cooker, que vous retrouverez ICI.

Comme notre bourguignon, ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et il se congèle parfaitement bien. Un conseil : doublez les proportions et congelez-en la moitié, vous serez très heureux de le retrouver un soir d'hiver où vous songerez aux lointaines vacances...

La recette est inspirée du livre de cuisine singapourienne Shiok ! de Terry et Christopher Tan.
J'essaie les recettes de ce livre les unes après les autres, et je n'ai pas encore été déçue.

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