épices

lundi 2 mars 2009

Joue de porc à la bière, au miel et aux épices

Pour les amateurs de sucré-salé, voici une recette haute en goût.

Des joues de porc fondantes, sur un lit de carottes et oignons confits à la bière, parfumés au miel et au pain d'épices. C'est un plat d'une grande douceur que j'accompagne avec des petits navets caramélisés. L'amertume des navets s'accorde à merveille avec celle de la sauce à la bière, le tout est tempéré par le côté sucré du miel, des carottes et aussi de la bière quand elle a cuit longtemps.

La joue de porc : voilà encore un morceau très moelleux et très bon marché, il est presque aussi méconnu que l'araignée dont vous trouverez une recette ICI et ICI. C'est dommage, de se cantonner toujours aux mêmes morceaux, tels que le filet, ou le jambon, qui sont bien plus chers et pas meilleurs ! Alors que l'araignée cuit rapidement à la poêle, la joue est un morceau à mijoter tout doucement en cocotte. Il faut 1 heure 30 de cuisson douce pour qu'elle nous donne toute sa tendresse.
Ici je l'ai cuisinée avec du miel, de la bière et des épices à pain d'épices.

Pour 4 personnes :

8 joues de porc parées par le boucher
2 carottes en rondelles
1 gros oignon émincé
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
1 cuil. à café d'épices à pain d'épices
1 cuil. à soupe de miel
33 cl de bière blonde
1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté
Sel, poivre du moulin

Quand on n'a pas de mélange tout fait d'épices à pain d'épices, on mêle un peu de cannelle, muscade, girofle et anis.

Si le boucher n'a pas bien enlevé toutes les membranes qui entourent les joues, prenez le temps de le faire, la dégustation sera plus agréable.

Je sors ma cocotte en fonte et je la chauffe à feu vif. J'ajoute 1 noix de beurre et un trait d'huile. Dès que le beurre cesse de chanter, j'y fais revenir les joues salées, poivrées, et saupoudrées avec les épices, en les tournant pour les colorer sur toutes leurs faces. Vous remarquerez qu'elles ont 3 faces.
Je les retire et je mets les oignons et carottes, je remue 2 minutes jusqu'à ce que ça commence à fondre et juste à dorer. Stop ! Faut pas que ça brûle ! J'ajoute alors une grosse lampée de miel (soyons généreux !) et je laisse caraméliser quelques secondes. Je mouille avec la bière, j'ajoute 1 cuil. à soupe de fond de veau déshydraté, je porte à ébullition. Ça sent déjà bon.
Je remets alors les joues dans la cocotte, je couvre et je laisse mijoter pendant 1 h 30. On peut aussi mettre la cocotte dans le four à 120°C, et l'oublier jusqu'à 2 heures.

Et comme garniture on fait quoi ?

Des petits navets caramélisés :

8 petits navets ronds
20 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre (ou de miel !)

Pendant que les joues sont en train de cuire, je prépare les petits navets : le les épluche, je les coupe en 4. Je les mets dans une casserole, j'ajoute le beurre, le sucre et je mouille d'eau jusqu'à la hauteur des légumes. Je sale aussi. Je fais cuire à petite ébullition, sans couvrir jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. A la fin, il reste juste les navets, bien tendres, le beurre et le sucre. Là, il faut surveiller. On tourne les navets sans cesse dans le fond de cuisson, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser.

A la fin de leur cuisson, on retire les joues de la cocotte et si le jus est très liquide, on le fait bouillir quelques minutes pour qu'il réduise. Pendant ce temps, on appelle tout le monde et on met la table.  On sert les joues sur un lit de carottes et oignons qui sont devenus fondants, avec les petits navets. On donne quelques tours de moulin à poivre et on nappe de jus de cuisson.

On ouvre une bonne bière blonde artisanale à fermentation haute, non filtrée, non pasteurisée, bien fraîche.

On en trouve dans presque toutes les régions de France : Nord, Bretagne, Charentes, Lorraine, Bourgogne... Tapez "bière artisanale non pasteurisée" dans gogole, et il vous tombe tout plein d'adresses de brasseries. Il y en a forcément une près de chez vous.

A propos de miel, si vous avez d'autres recettes, Karine propose un concours sur son blogue cuisinekarine.

 

 

vendredi 23 janvier 2009

L'envie d'un chocolat chaud

Ça nous prend quelquefois, c'est irrésistible et on a bien raison de ne pas y résister. Ce n'est pas parce que tout le monde nous serine que c'est la crise, qu'il faut se croire obligé de se priver de petits plaisirs qui ne coûtent pas cher et qui font si chaud au coeur. A propos de la crise, je suis tout à fait d'accord avec ce qui est écrit chez Ptipois, ici. Ptipois cite un article de Tim Hayward, du Guardian, et explique :

Qu'en période de crise, au lieu de dépenser moins pour la nourriture, on devrait au contraire dépenser encore plus : ne délaissons pas les bons produits sous prétexte de se serrer la ceinture. (Trouvons autre chose pour faire des économies) n'abandonnons pas les petits producteurs  qui se décarcassent pour faire de la qualité : les maraîchers de nos marchés qui regardent pousser les légumes et les cueillent au bon moment, les éleveurs qui respectent l'animal, les fromagers qui n'utilisent que du lait cru et qui prennent le temps qu'il faut pour l'affinage, le ramasseur d'œufs de poules heureuses.  Ils ont déjà beaucoup de mal à s'en sortir, alors ils disparaîtront les premiers dans la tourmente si on se met à bouffer de l'industriel parce que c'est moins cher !

 ... Pour échapper à la crise, on se promène dans la campagne au lieu d'aller faire les soldes. Après avoir vu cela, on rentre à la maison. Et c'est là, vraiment, qu'on a envie d'un bon chocolat chaud.

Celui-là est épais, mousseux à souhait et son parfum de caramel et de cannelle vous envahira d'une douce chaleur et vous fera aimer l'hiver, les grands châtaigniers aux branches givrées où danse la lumière et les chemins silencieux couverts de neige.

Pour 6 tasses, on prépare :

700 g de lait entier
75 g d’eau
150 g de chocolat noir
80 g de sucre
1 bâton de cannelle

Il vous faut sortir trois casseroles. Oui, je sais, il y en a qui vont s'écrier : « trois casseroles pour un simple chocolat chaud ! ». Si, je les entends d'ici.

Mais ce n'est pas un simple chocolat chaud. Vous le comprendrez quand vous l'aurez goûté, et vous ne regretterez pas d'avoir sali vos trois casseroles.

Donc vous sortez vos trois casseroles. Dans la première, vous faites bouillir le lait et l'eau. Dans la seconde, vous faites fondre le chocolat au bain marie. Et dans la troisième, vous mettez le sucre et le bâton de cannelle. Vous laissez caraméliser le sucre à sec, sans ajouter d'eau, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, mais pas trop foncé pour qu'il ne devienne pas amer.

Vous versez alors le lait, doucement sinon cela éclabousse avec de grands chhhh et cela déborde. Vous mélangez sur feu doux pour faire refondre tout le caramel qui a durci avec l'ajout du lait. Enfin, vous ajoutez le chocolat fondu, tout en mélangeant jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

Et puis en dernier vous enlevez la cannelle. Ne l'oubliez pas dans le chocolat ! Et avec un mixeur plongeant, vous faites mousser tout ça et vous versez bien chaud dans les tasses. Ça vous requinque pour toutes vos marches dans la campagne hivernale, et vous donne le courage de supporter tous les reportages crisesques des médias de France et de Navarre.

Effet garanti.

 

 

lundi 19 janvier 2009

Dans la série : bons plats d'hiver pour cuisinières en hibernation

Voici un poulet rôti à la coriandre et au cumin, et ses légumes

Il est tellement facile à faire qu'il sera adopté par tous ceux qui envisagent une prochaine entrée en hibernation.

Pour 4  à  6 personnes, voire même 8, selon la grosseur du poulet

Un beau poulet de ferme
Du thym, du laurier, de la sauge, du romarin, de la coriandre en graines et du cumin
Quelques pommes de terre
Quelques carottes
Un quart de boule de céleri, et pourquoi pas quelques champignons, des panais, des petits navets, des oignons, du potimarron ...
De l'huile d'olive
Du sel et du poivre

Je ne vous donne pas de quantités précises, je suis déjà en hibernation et je ne sais plus compter. Et d'ailleurs il n'y en a pas besoin, c'est ça qui est bien avec cette recette. C'est selon le nombre et l'appétit des convives, selon la grosseur de vos patates, s'il en faut une ou deux par personne... Soyez généreux, vous ne raterez pas la recette parce qu'il y aura une carotte de trop. Et ça se réchauffe. Alors c'est comme vous aimez. C'est le genre de recettes qui se bricolent au coin du fourneau,  pas besoin de balance, pas de grammes ou de centilitres : on compte en pincée, en brindilles et en giclées.

D'abord on coupe le poulet en morceaux. Ou on le fait faire par le boucher. Ou bien on achète directement des découpes de poulet... C'est comme on veut. On ne s'embête pas, n'oublions pas qu'on est en hibernation.

On le dispose dans un plat à rôtir préalablement badigeonné de quelques giclées d'huile d'olive. On est encore capables de faire ça. Ensuite on ajoute les brins d'herbes en les répartissant entre les morceaux.

On sale, on poivre et on ajoute la coriandre moulue et le cumin. J'aime beaucoup l'association de ces deux épices. On peut aussi ajouter du paprika, c'est pas mal non plus. Ou du piment, si on est en colère.
On préchauffe le four à 180°C, et on épluche les légumes. (Quoi ? bah oui, quand même. Allez un petit effort, c'est pas la mort d'éplucher trois patates et 4 carottes...).
On dispose les légumes autour du poulet.

On donne encore un peu de sel et de poivre sur les légumes et on asperge de l'huile d'olive en filet, en la répartissant partout. On enfourne et on laisse cuire pendant 50 minutes à 1 petite heure. On retourne les morceaux de poulet deux ou trois fois durant la cuisson, c'est tout ce qu'il y a à faire. Quand le poulet est bien doré, et que les légumes sont tendres et fondants, on sert avec un côtes du Rhône.
On disait quoi ? Hibernation ? ... Bon, j'y retourne.

mercredi 17 décembre 2008

La saveur de Noël est dans une pâte de coings orange et cannelle

Une grande partie de la joie de Noël réside dans l'attente.

Les enfants attendent le père Noël et les jouets. Les grands attendent l'étincelle dans les yeux des enfants. Et tous attendent la fête, le partage, les douceurs, les friandises. Depuis la fin novembre on a soigneusement préparé des gâteaux, des truffes, des brioches, que l'on grignote en comptant les jours.

On a mélangé le miel avec de la cannelle, de l'anis étoilé et de la cardamome. On a fait macérer des épices dans du vin sucré que l'on fera chauffer avant de le boire pour faire briller les yeux et réchauffer les cœurs. Tout cela c'est la saveur de l'amour. La saveur des jours d'enfance, quand Noël ne signifiait pas encore la course effrénée dans les magasins, mais une foule de petites préparations joyeuses qui ponctuaient l'attente et parfumaient toute la maison.

Les pâtes de coings c'est comme du concentré de fête. C'est tout le goût de Noël contenu dans une seule petite bouchée sucrée. Rien que ça. La cannelle, les agrumes et le coing : des arômes fruités et épicés qui nous enveloppent de souvenirs. Faire la fête et faire plaisir, c'est possible sans dépenser des fortunes.

Ce petit délice peut se servir avec le café, à la fin du repas de Noël. Ou garnir des corbeilles gourmandes à offrir en cadeau. Ou à déguster comme ça, pour le plaisir.

Comptez 2 jours de préparation, car il y a beaucoup de temps de repos. Ça vous laisse quelques heures pour décorer votre sapin, réfléchir au menu du réveillon, et emballer les cadeaux.

Vous n'avez pas trouvé de coings ? Faites-les avec des pommes !

Pour 1,7 kg de pâte de coing

1,5 kg de coings
1 cuil. à soupe de cannelle
1 orange bio
1 citron bio
Sucre
5 cl de kirsch
50 g d'écorce d'orange et autant de citron confites, passées à la moulinette (voir la photo ci contre)

Pour les réaliser, on commence comme pour la gelée de coings. Vous vous rappelez ? c'est expliqué ICI. On a fait cuire les coings dans l'eau, et on les a égouttés toute la nuit dans une passoire. Le jus sert pour faire la gelée. Maintenant on s'occupe de la pulpe précieusement conservée qu'on met dans un saladier.

On l'assaisonne avec la cannelle et le zeste râpé de l'orange et du citron.  On mélange, et on laisse reposer quelques heures sous un film étirable.

On passe ensuite la pulpe au moulin à légumes muni de la grille la plus fine. Le moulin à légumes est important, parce que la grille, si elle est fine, va filtrer toutes les peaux et les pépins des coings. Si vous n'avez pas de moulin à légumes, vous pouvez broyer la pulpe au mixeur, mais alors il faudra la passer à travers un tamis pour éliminer les peaux.

On pèse la purée obtenue et on ajoute la même quantité de sucre. C'est facile : pour 1 kilo de pulpe, 1 kilo de sucre. J'en ai récupéré 1,2 kg après passage au moulin.

On verse le tout dans la bassine à confiture et on ajoute le jus d'un citron.

   

La cuisson se fait à feu vif, jusqu'à 104°C au thermomètre. Si on n'a pas de thermomètre, on sait que c'est cuit quand la préparation se détache de la bassine. Les deux photos ci dessus ont été prises au début et à la fin de la cuisson. On peut voit que c'est devenu très épais et à chaque tour de cuillère on peut voir le fond du récipient. Il faut remuer presque tout le temps, pour que ça n'attache pas au fond. C'est à la fin, hors du feu, qu'on incorpore les écorces confites d'agrumes et le kirsch. La préparation étant chaude, l'alcool s'évapore tout de suite et il ne reste que le parfum.

On étale la pâte sur une plaque tapissée d'une feuille d'aluminium, ou d'un papier sulfurisé, comme on veut. On égalise bien la surface avec la spatule. On laisse reposer 24 heures. Oui, il faut encore patienter !

Le lendemain, la plaque est devenue ferme et on peut la retourner sur le plan de travail. On décolle le papier et on coupe tout ça en carrés.

Il ne reste plus qu'à les rouler dans le sucre. Là, vous pouvez faire intervenir les enfants, ça devrait leur plaire de mettre les doigts à la pâte ! Ensuite il suffit de les ranger sur un plat, on les conserve à l'air libre et à température ambiante. Elles se bonifient encore pendant quelques jours, les parfums vont s'interpénétrer et se développer.

De toute façon vous n'allez pas tout manger le même jour !

Ah ? ...  Si ?

lundi 10 novembre 2008

Poires au caramel épicé

Précieuses et belles, leur sirop parfumé d'épices devient leur écrin d'or croquant

Tout simple et délicieux : voici des poires fondantes et savoureuses, cuites dans un sirop aux épices puis recouvertes d'un beau caramel brillant et ambré qui devient croquant en refroidissant. C'est un dessert raffiné, facile à faire et prêt en 30 minutes seulement.

Pour 4 personnes

4 poires doyenné du comice
200 g de sucre
1 éclat d'anis étoilé
1 gousse de vanille fendue dans la longueur
1 clou de girofle
1 gousse de cardamome verte fendue
1 bâton de cannelle de 4 cm

1
On épluche les poires, on laisse la queue. On creuse avec la pointe de l'économe dans le ventre du fruit pour enlever les pépins (non, ça ne lui fait pas mal). On met les poires dans une casserole pouvant juste les contenir.

2
On ajoute les épices et le sucre, puis on verse de l'eau jusqu'à recouvrir les poires.
On porte à ébullition, on couvre et on laisse cuire à frémissement jusqu'à ce que les poires soient bien tendres. On les égoutte, on les pose sur un plat pour qu'elles refroidissent.

3
On remet la casserole sur le feu, avec le sirop, sans retirer les épices et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur ambrée. On mélange pour unifier la couleur et on le verse sur les poires. On retire les épices.

4
On laisse refroidir, on déguste à température ambiante, avec ou sans une boule de glace à la vanille.

 

 

mercredi 19 décembre 2007

Le vin chaud aux épices

Revenue de chez les fées, nos marraines, Mélusine et la Vouivre, je vous concocte un élixir magique  qui donne les yeux brillants et les joues roses.
Si, si. Et en plus, il réchauffe les longues soirées d'hiver.

Pour 7 à 8 verres
(Tout dépend de la taille des verres, évidemment !)

1 bouteille de vin rouge
8 clous de girofle
4 gousses de cardamome verte
1 bâton de cannelle
1 morceau de gousse de vanille (3 à 4 cm) fendue dans la longueur
1 morceau d’écorce d’orange non traitée
30 cl de porto, de pineau des Charentes, ou de muscat...
15 cl de sirop de canne

C'est tout simple.

Je fais tiédir le vin à 37 °C (c’est une chaleur juste supportable sur le dos du doigt). je le verse dans un bocal où j'ai placé les épices. Attention de ne pas oublier l’écorce d’orange, j'ai failli oublier, moi. Si on aime, on peut aussi ajouter un éclat d’anis étoilé, ou un peu de gingembre.

je ferme le bocal et je laisse macérer pendant 2 ou 3 jours à température ambiante. je vous ai dit de ne pas être pressés, plus longtemps cela macère, meilleur sera le vin chaud.

J'ajoute le vin doux naturel (en vrai, j’ai mis du pineau des Charentes, mais on peut aussi choisir du banyuls, du muscat...) et le sirop de sucre.
Au moment de servir, je filtrerai pour éliminer les épices.

Le grand moment est arrivé. Je verse le vin dans une casserole et je chauffe jusqu’au premier frémissement, pas plus.
je présente dans des jolis verres.

Je sers avec des petits gâteaux secs ou des pains d'épices.