épices

jeudi 26 janvier 2012

Mon petit chat, que dirais-tu d'une bonne souris mijotée aux épices ?

Hé, je veux parler d'une souris d'agneau, bien sûr : cette pointe du gigot délicate et moelleuse qui nous envoûte à la première bouchée. Un régal d'hiver : une viande tendre et parfumée cuite en cocotte dans un bouillon épicé de cannelle, cardamome, girofle et anis étoilé, quelques carottes et beaucoup d'échalotes fondantes, à servir avec de la semoule de couscous ou du boulghour.

Le bouillon est épaissi par une poignée de lentilles corail qu'on y jette avant la fin de la cuisson. Elles se fondent dans la sauce, lui donnant une consistance plus épaisse, sans avoir à y mettre de la farine (attention, la sauce sera épaissie, mais sans être liée). C'est léger, équilibré et surtout c'est très savoureux. Pratique, ça peut se préparer la veille et se réchauffer sans problème.

Pour 4 personnes :
2 à 4 souris d'agneau, selon l'appétit (1 souris donne une portion copieuse pour 1 personne)
Huile d'olive
8 échalotes pelées et coupées en 4 dans la longueur
4 carottes en rondelles
1 éclat d'anis étoilé, 4 gousses de cardamome, 1 petit morceau de cannelle, 3 clous de girofle.
1 feuille de laurier
Environ 70 cl de bouillon de volaille ou de légumes
100 g de lentilles corail
Sel, poivre du moulin.

Pour accompagner : 300 g de semoule à couscous, 2 cuil. à soupe de raisins secs.

Dans une poêle, faites revenir les souris salées et poivrées dans l'huile d'olive, en les tournant pour qu'elles soient bien colorées de tous côtés. (Je fais-cela dans une poêle parce que ma cocotte n'est pas assez grande pour les contenir toutes à plat). Au fur et à mesure, mettez-les dans une grande cocotte. Faites revenir à leur place les échalotes, puis les carottes, transférez-les à leur tour dans la cocotte. Ajoutez les épices, mouillez de bouillon jusqu'à mi hauteur de la viande. Salez peu. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures. Après 1 h, ajoutez les lentilles corail, poursuivez la cuisson. A la fin, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, poivrez au moulin et servez avec la semoule.

Préparer la semoule (que je n'ai pas photographiée) :
Mettez la semoule et les raisins dans une jatte, versez dessus le même poids d'eau bouillante salée, couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrenez ensuite la semoule avec une fourchette en lui incorporant un filet d'huile d'olive à votre goût. Si vous utilisez du boulghour, suivez les indications du paquet.

 Nous avons goûté en accompagnement des souris le mélange de céréales "céréalissim' express mélange oriental", de la marque Bjorg, et nous avons beaucoup aimé. Avec un filet d'une bonne huile d'olive, c'était délicieux, surtout nappé de la sauce des souris. Mais je ne les ai pas écoutés pour la quantité : ils préconisent un seul sachet pour 4 personnes (ce sont des sachets de 160 grammes, qu'on réhydrate avec 250 g d'eau bouillante), et franchement c'est un peu juste ! Ça dépend évidemment de l'appétit, mais un sachet pour 2, c'est mieux, sinon les invités vont se regarder en chiens de faïence, surtout s'il y a des ados, ou des jeunes adultes parmi la tablée. La composition semble exempte d'additifs ou autres cochonneries : Couscous de blé complet 74.7%, flocons de blé, son de blé 5%, raisins secs, sel marin, paprika, sésame complet, cannelle, cumin, flocons de quinoa, flocons de pois chiche, persil ; et c'est pourquoi je vous en parle. Je ne suis absolument pas sponsorisée par la marque Bjorg, ni aucune autre d'ailleurs. Cette semoule est déjà salée, ne salez donc pas l'eau pour la réhydrater.

Autre suggestion : les souris iront très bien aussi avec une purée de pommes de terre, de potiron, ou de panais. A vos cocottes !

mercredi 18 janvier 2012

Curry de crevettes à l'ananas, pour se croire sous les tropiques

 

Voici une belle recette d'inspiration Thaïe, qui associe les crevettes et l'ananas, un fruit acidulé et parfumé qui s'accorde très bien avec les épices. Vous pimenterez la recette comme vous le souhaitez. Ne faites pas l'impasse sur la pâte de crevettes, elle donne toute sa profondeur au plat. Vous l'achèterez en épicerie asiatique.

Pour 4 personnes :

Pour la pâte d'épices :
1 piment rouge séché, préalablement réhydraté dans de l'eau tiède
6 échalotes ciselées
1 tige de citronnelle débarassée des parties dures puis émincée
1/2 cuil. à café de pâte de crevettes
1/2 cuil. à café de curcuma en poudre

Pour les crevettes :
12 à 16 grosses crevettes tigrées crues
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
20 cl de lait de coco
1 ananas frais coupé en morceaux
2 cuil. à soupe de purée de tamarin (épicerie asiatique)
3 feuilles de combava (kaffir lime)
2 cuil. à café de sauce de poisson
1 cuil. à soupe de sucre de palme

J'ai utilisé des crevettes crues surgelées. Je ne sais pas comment c'est dans votre région, mais ici dans le Poitou je ne trouve que très rarement des crevettes crues fraîches. Ce qui est rageant car il y a à Marennes-Oléron des producteurs de grande qualité, mais il est impossible de trouver leur gamme dans le commerce de détail. Il parait que toute leur prodution s'en va dans d'autres circuits de distribution. Dommage qu'ils n'en diffusent pas une petite partie vers le grand public. Si jamais ils me lisent, la question est lancée.

On peut faire la recette avec de l'ananas en boîte, mais c'est moins bon. En cas de pénurie d'ananas frais, utilisez toujours de l'ananas en boîte au jus d'ananas, jamais au sirop, trop sucré.

La citronnelle, le combava, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, les feuilles de combava et le sucre de palme s'achètent dans les épiceries asiatiques.  Si vous ne troubez pas les feuilles de combava, le zeste râpé de l'agrume fait l'affaire, et sinon, du zeste de citron vert pourra le remplacer.
Je vous rappelle que le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom, n'est pas issu du même arbre et ne provoque pas de déforestation (j'ai déjà eu une remarque là-dessus)

Laissez d'abord décongeler les crevettes si elles sont surgelées, puis décortiquez-les.

Réduisez en purée tous les ingrédients de la pâte d'épices avec 2 cui. à soupe d'eau, soit dans un mortier, soit au robot.  Faites revenir cette pâte dans une poêle ou un wok avec l'huile. Lorsque de délicieuses odeurs commencent à monter vers vos narines affriolées, versez le lait de coco. Mélangez, laisser mijoter 2 minutes. Ajoutez l'ananas, la purée de tamarin, les feuilles de combava. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que l'ananas soit tendre, soit environ 5 minutes.

Ajoutez ensuite les crevettes et mélangez bien pour les enrober de sauce. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques. Au dernier moment, ajoutez la sauce de poissons et le sucre de palme.

 

Accompagnez avec du riz Thaï que vous pouvez faire cuire selon ma méthode expliquée sur cette page, aussi parfaitement que si vous aviez un rice cooker.

Et ne mangez pas avec des baguettes, ça ne se fait pas en Thaïlande !

samedi 14 janvier 2012

Grimpez vous très haut sur l'échelle des piment ?

 

Le piment, on est accro ou on déteste. Saviez vous que le piment a un effet euphorisant et qu'il crée une accoutumance ? Plus on a l'habitude d'en manger, moins on le trouve piquant. Et après avoir mangé un plat pimenté, on se sent détendu, sur un nuage. Vous ne me croyez pas ? Essayez, vous verrez... Enfin, modérément quand même.

L'échelle des piments, ou échelle de Scoville, mesure la teneur de ces fruits (oui ce sont des fruits, botaniquement parlant), en capsaïcine, substance qui agit sur les terminaisons nerveuses pour nous enflammer les papilles. Arrivé du Mexique sur les bateaux des conquistadores, c'est ainsi qu'il a peu à peu conquis le monde, en commençant par l'Espagne et le Portugal et en se propageant vers les colonies de ceux-ci. Peu usité dans nos cuisines occidentales, sauf au Sud de l'Europe par où il est entré, il est traditionnellement très présent dans les cuisines tropicales, même très loin de son Amérique natale. Il faut dire que c'est un bactéricide naturel et qu'il permet de lutter dans ces pays chauds contre les infections digestives et intestinales. Une idée reçue veut que le piment cause des ulcères d'estomac, c'est faux et même la capsaïcine a des vertus protectrices sur les muqueuses digestives. Le piment est d'ailleurs utilisé en Inde pour soigner les maux d'estomac ! Le piment est aussi très efficace pour lutter contre les rhumes et affections hivernales, car outre le fait qu'il soit riche en vitamine C, il draine les mucus et a un effet anti-inflammatoire et sudorifique. Encore mieux que le grog.

Pour calmer le feu d'un plat trop fort, il ne sert à rien de se précipiter sur un verre d'eau car la capsaïcine n'est pas du tout soluble dans l'eau, mais dans la graisse. La caséine du lait a aussi un effet certain, elle neutralise l'effet du piment sur les récepteurs de la douleur, et la matière grasse dilue le principe actif. C'est pourquoi, traditionnellement, dans les pays où la cuisine est pimentée, on boit des produits laitiers tout au long du repas : par exemple en Inde, on boit du lassi, et on accompagne le repas avec du raïta, un yaourt au concombre. Et au Maghreb avec le couscous et sa harrissa, on boit du petit lait. Le lait de coco des cuisines d'Asie du Sud Est soulage aussi les brûlures du piment.

A Singapour, si l'on veut savoir où l'on se situe sur l'échelle des piments — oui, on a parfois des questions existentielles—, on peut aller au restaurant Lagnaa. C'est un restaurant de cuisine indienne, caché dans une petite rue de Little India. La particularité de ce restaurant c'est qu'on y dîne pieds nus. L'accueil est charmant et détendu, le service d'une gentillesse rare. Au rez de chaussée, une salle pour dîner rapidement.  A l'étage, on monte après avoir laissé ses sandales ou ses tongues sur une étagère prévue à cet effet. On arrive dans une belle salle au décor dépouillé. On y dîne à des tables basses, assis par terre sur des coussins, pieds nus sur un joli parquet de bois précieux.

(credit photo)

On peut y découvrir la cuisine de l'Inde du Nord comme du Sud, végétarienne ou pas. Et pour chaque plat on peut choisir sur une échelle de 1 à 10 la force des plats en piments. N'essayez surtout pas d'aller au delà du 3. Et encore, le 3, c'est si vous êtes super entraînés ! Même le chef du restaurant affirme qu'il n'y arrive pas. Mais rassurez vous, même si vous choisissez le 1 (ou le 2 pour les plus aventureux), vous vous régalerez.

Chaque mois le jour le la pleine lune (ne me demandez pas pourquoi), le restaurant organise une compétition pour savoir qui ira le plus loin dans le pimenté. Je connais des concours plus idiots que celui-là. Le vainqueur gagne un repas gratuit.

 

Voilà l'échelle des piments. Moi je m’arrête ... disons au 2 et demi. Hum. Deux un quart.

Et voici les résultats. Chaque pince à linge représente un candidat au concours. A ce jour, personne n'a atteint le niveau 10, et seule une personne a pu résister au 9. Un extra-terrestre peut-être ?  A-t-il survécu ?  On ne sait pas ce qu'il est devenu. Vous voyez que les niveaux inférieurs sont de plus en plus garnis.  Les graffitis sur le mur sont les appréciations des clients.

 

Goûtez donc l'excellent tandoori mix, aux viandes moelleuses et parfumées. Oui, moelleuses.

Tout est fait maison, longuement mijoté avec les épices et la sauce. Le mutton masalaa et le butter chicken sont tout simplement merveilleux. Goûtez le délicieux palak panieer, c'est un plat végétarien, d'épinards garnis de de petits cubes de fromage, cela va vous réconcilier avec les épinards si toutefois vous étiez fâchés.  Le poisson tikka est parfait.  Buvez du lassi, celui au citron vert est particulièrement délicieux. De toute façon on vous apportera aussi un grand verre d'eau fraîche.

 

Vous remarquerez sur les photos que les sauces sont abondantes, c'est parfait : on peut les savourer jusqu'à la dernière goutte avec les escortes du repas : ce riz au safran tenu au chaud dans des récipients en bois, et les merveilleux naans, je n'en ai jamais mangé d'aussi bons ! Évitez les sempiternels au fromage, c'est pour les touristes. Prenez celui au beurre et à l'ail. Sublime.

Bon, d'accord, Singapour c'est 12 heures d'avion. Mais si on commence à s'arrêter à des détails.

Lagnaa Bare Foot Dining
No. 6, Upper Dickson Road
Singapore 20746

lundi 12 septembre 2011

Pêche rôtie au miel et à la vanille

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Vous voulez un dessert délicieux, élégant, et qui soit en plus facile à préparer ?  Voici des pêches rôties au miel, garnies d'un crumble de noisette et de pistaches vertes. On les sert tièdes et on les accompagne d'une boule de glace à la vanille.

Pour 4 personnes :

4 pêches bien mûres
40 g de beurre
40 g de miel
1 gousse de vanille
10 cl de vin blanc
20 g de pistaches vertes grossièrement concassées
4 boules de glace à la vanille (voir ma recette ICI,clic )

Pour le crumble à la noisette :
15 g de beurre
15 g de farine
15 g de sucre
15 g de poudre de noisette

Préparez d'abord le crumble à la noisette :
Allumez le four à 180°C. Travaillez du bout des doigts tous les ingrédients, jusqu'à obtenir des grumeaux. Je ne connais pas de recette plus facile. Étalez ces grumeaux sur une plaque et enfournez pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que ça sente bon le biscuit dans toute la maison. Laissez ensuite refroidir.

Pelez les pêches : pour cela, incisez-les en croix et plongez-les pendant 2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. Plongez-les aussitôt dans un récipient d'eau avec des glaçons. Vous pourrez ensuite les peler très facilement, c'est le même principe que pour les tomates.

Chauffez le beurre dans une poêle, faites-y dorer les pêches entières, en les tournant régulièrement. Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les pêches soient légèrement caramélisées. Mettez ensuite les graines noires de la gousse de vanille fendue, et continuez la cuisson en mouillant peu à peu avec le vin blanc. Laissez bouillotter doucement, tout en arrosant les pêches de leur jus de cuisson avec une cuillère, jusqu'à ce que les fruits soient tendres et que le jus soit sirupeux.

Dressez les pêches sur les assiettes de service, nappez-les de jus de cuisson. Saupoudrez-les avec les pistaches et le crumble et accompagnez d'une boule de glace à la vanille. Vous allez vous régaler !

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dimanche 19 juin 2011

Raie grillée sur la braise dans une feuille de bananier

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Cela ressemble à de la cuisine paléolithique : des braises, des feuilles de bananier en guise d'ustensile et d'assiette. En bouche ça explose. C'est parfumé, soyeux, juteux et moelleux. J'ai dégusté cette raie au barbecue à Singapour, c'est un classique de la cuisine peranakan, (voir ici, clic) et c'est un des meilleurs souvenirs gustatifs du séjour.

Cette cuisine paléolithique de Singapour est très élaborée : la raie cuite sur les braises est enfermée dans une feuille de bananier qui la protège de la chaleur et du dessèchement comme une papillote. La papillote garde intacts toute la saveur et tout le moelleux de la chair. La feuille de bananier brûle et noircit, ce qui donne au poisson une saveur supplémentaire de fumé. On ouvre et on hume les parfums, c'est le premier plaisir de ce plat.

Si on n'a pas de bananier dans son jardin, on trouve des feuilles surgelées dans les épiceries asiatiques. Si on n'en trouve vraiment pas, une feuille d'aluminium peut faire l'affaire, je l'ai essayé, c'est pas mal non plus même si ça n'a pas exactement le même goût. Il vous reste à planter le bananier, j'en ai vu l'autre jour en jardinerie. À défaut de bananes, vous aurez toujours les feuilles pour votre cuisine paléolithique. Pour assouplir les feuilles, il faut les faire un peu chauffer, par exemple  ou dans une poêle, quelques minutes suffisent, ou encore quelques secondes, pas plus, sur la grille du barbecue.

La raie doit être pelée, mais pour vérifier sa fraîcheur, il vaut mieux l'acheter avec la peau, qui doit être recouverte d'un mucus visqueux. Elle ne doit en aucun cas sentir l'ammoniaque. Demandez au poissonnier, avec un sourire, de la peler, si c'est un vrai poissonnier qui aime son métier, il vous le fera volontiers. Sinon, changez de poissonnier.

Pour 4 personnes :
1 belle aile de raie de 600 à 800 g, sans la peau
1 citron vert
1 ou 2 piments rouges frais, ou plus, si l'aventure vous tente, ou de la pâte de piment
1/2 cuil. à café de pâte de crevettes (épicerie asiatique)
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol
2 cuil. à soupe de sauce soja épaisse
1 feuille de combawa (kaffir lime leave), ou un peu de zeste de combawa râpé
1 oignon
1 feuille de bananier (jardinerie ou épicerie asiatique)
Sel

Assaisonnez le poisson sur les deux faces avec un peu de sauce soja, éventuellement un peu de sel (la sauce soja est déjà salée), et du jus de citron vert. Réservez, le temps de préparer la suite.

Hachez finement le ou les piments. Si vous craignez le feu, ajoutez 2 tomates épépinées et concassées et retirez les graines du piment, ce sera alors beaucoup moins piquant. Par contre si vous aimez que ça pique, laissez les graines. A vous de voir selon votre tolérance et la force de votre piment.

Faites griller le petit morceau de pâte de crevettes soit directement sur une flamme en la tenant au bout d'une brochette, soit dans une poêle sèche, pendanr 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rôtie et forme une croûte. C'est pour enlever la forte odeur de fermentation. Vous allez trouver que ça sent mauvais, mais vous verrez que le goût se sera pas pareil, c'est comme pour le munster ou le maroilles !

Mélangez-le piment haché avec la pâte de crevettes chaude, l'huile et la sauce de soja épaisse. Ajoutez la feuille de combawa débarassée de la nervure centrale et finement ciselée. Le mieux est d'écraser tout cela ensemble dans un mortier.

Admirez mon joli (et très efficace) mortier, acheté chez Ikea pour une bouchée de pain.

Egouttez le poisson, recouvrez-le avec cette préparation, répartissez dessus l'oignon émincé, puis enveloppez le tout dans la feuille de bananier, en mettant la partir foncée de la feuille à l'extérieur. Si vous optez pour l'aluminium, doublez la feuille du dessous et percez celle du dessus d'un petit trou à l'aide d'une brochette. Faites griller sur le barbecue, à chaleur moyenne, pas trop près des braises, pendant 15 minutes environ, selon l’épaisseur de l'aile de raie. La feuille de bananier doit noircir, mais pas brûler complètement !

Dégustez avec des quartiers de citron vert, et du riz blanc, et léchez vous les doigts !

Un dernier conseil : ne faites pas de portions individuelles, c'est meilleur cuit en un seul morceau dans une grande feuille. On a ensuite le plaisir de partager.

A Singapour, les bananiers poussent sur les trottoir, et s'invitent dans la fenêtre d'un temple hindou.

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mardi 14 juin 2011

Connaissez-vous le nom de cette épice ?

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Chers lecteurs et lectrices de tous les horizons, je fais appel à vos lumières.

La taille est celle d'une noix de Grenoble, plus gros qu'une noix de muscade. C'est dur, ne semble pas creux à l'intérieur. C'est utilisé dans la cuisine asiatique, notamment pour aromatiser le porc au caramel.

Je l'ai d'une grand mère laotienne, qui ne sait pas le nom en français (d'ailleurs il n'y a peut-être pas de nom en français). Alors si l'un de mes lecteurs la connait, qu'il écrive un commentaire sous ce billet.  J'apprendrai avec plaisir à faire connaissance avec cette inconnue !

Il n'y a rien à gagner, hormis mon immense considération...

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jeudi 12 mai 2011

Babi Assam, porc à l'aigre doux

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Voici une autre recette que j'ai ramenée de Singapour, du porc braisé dans une sauce au tamarin adoucie au sucre de palmier. La saveur est aigre douce, bien épicée, très parfumée. Si vous aimez les curries, vous adorerez sa saveur originale. C'est facile à faire, les ingrédients ne sont pas spécialement difficiles à trouver pourvu qu'on ait une épicerie asiatique près de chez soi. J'ai divisé par deux la quantité de piments de la recette originale, à vous de voir selon votre esprit d'aventure ... 

Je l'ai cuisiné avec de la joue de porc, qui est un morceau extrêmement moelleux, mais vous pouvez aussi utiliser de l'échine, du travers ou de la palette.

Pour 4 personnes :
600 à 700 g de joues de porc
2 cuil. à soupe de pulpe de tamarin (pour les ingrédients exotiques, voir les explications ci-dessous)
3 cuil. à soupe d'huile d'arachide ou de tournesol.
2 tiges de citronnelle écrasées
3 cuil. à soupe de sucre de palmier
Sel
4 cuil. à soupe de gingembre confit au vinaigre (celui qu'on met sur les sushis)

Pâte d'épices :
10 échalotes pelées
4 noix de cajou
3 cuil. à soupe de galangal haché
3 gousses d'ail pelées et dégermées
1 cuil. à soupe de gingembre frais haché
1 cuil. à soupe de curcuma en poudre ou 1 doigt de curcuma frais
1 piment séché
2 piments rouges frais
1 cuil. à café de pâte de crevettes

La pâte de crevettes, appelée "belacan", (les singapouriens prononcent "blachang") se présente sous la forme d'une pâte épaisse et foncée, vendue dans un petit paquet. Elle a une odeur très forte, c'est pourquoi on l'utilise en petite quantité. Elle va donner à la sauce une profondeur dans les saveurs, n'ayez crainte on ne sentira plus cette odeur une fois le plat terminé ! Je conserve le paquet ouvert dans une boîte bien hermétique, pour bien enfermer le parfum. Inutile de la mettre au frais, cela se conserve très longtemps.

La pulpe de tamarin est aussi une pâte foncée, de consistance crémeuse. Elle donne aux sauces une saveur acidulée, aigrelette. Elle est vendue en petits pots. Une fois ouvert, conservez-le au frais, dans la porte du réfrigérateur.  

La recette originale comporte aussi 1 cuil. à soupe de soja fermenté en conserve (Tau cheo), mais je n'en ai pas trouvé. Si vous en voyez, vous pouvez en ajouter 1 cuillerée, écrasée, à la fin de la cuisson de la pâte d'épices.

Le sucre de palmier, ou de palme, est vendu sous la forme de galets d'environ 50 grammes. C'est un sucre roux très parfumé, un peu comme le sucre muscovado. Il en existe du plus ou moins foncé. Plus il est foncé plus il est aromatique. On le râpe, le hache, c'est aussi rapide de faire des copeaux avec un économe.
Que les lecteurs ayant la fibre écologiste se rassurent : le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom. Il n'est pas tiré du même arbre et sa production ne déforeste absolument pas la planète. Je dis ça parce que j'ai eu une fois un courriel d'une internaute outrée que je fasse la promotion de ce produit. Du coup j'écris maintenant "sucre de palmier" car le mot "de palme" fait peur à certains.

La citronnelle fraîche et le galangal se trouvent facilement dans les épiceries asiatiques. Le gingembre mariné au vinaigre est maintenant disponiible dans les grandes surfaces au rayon des produits exotiques, à côté de la sauce soja et du riz à sushi.

Si vous utilisez autre chose que la joue de porc, coupez la viande en cubes de 4-5 cm. Salez-les légèrement.

Commencez par faire dissoudre la pulpe de tamarin dans 40 cl d'eau froide, mélangez bien puis passez et réservez.

Hachez très finement tous les ingrédients de la pâte d'épices et mélangez. Chauffez l'huile dans un wok, ou une cocotte, et faites revenir cette pâte à feu moyen, pendant 8 minutes environ. Remuez constamment pour que cela ne brûle pas. Le mélange doit dégager une bonne odeur et s'assécher un peu, son volume va réduire d'environ un tiers.

Ajoutez les morceaux de porc et mélangez bien pour les enrober d'épices. Ajoutez la citronnelle puis mouillez du liquide de tamarin. Mélangez, puis couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 1 heure. On ne couvre pas complètement car la sauce doit épaissir.

Au bout d'une heure de cuisson, ajoutez le sucre de palme et salez à votre goût. Retirez la citronnelle de la sauce. Transvasez dans le plat de service, Garnissez avec le gingembre au vinaigre égoutté (qui n'est pas sur ma photo), et servez bien chaud, avec du riz.

La sauce est un peu grumeleuse, très aromatique, elle souligne parfaitement la saveur douce du porc.

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lundi 14 mars 2011

Froufrous à l'ananas, vanille et mascarpone

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Si vous avez envie d'un joli dessert bien gourmand sans être lourd, et qui fait de l'effet à la fin d'un repas, grâce à ses différentes textures et le mariage de ses saveurs, ces tartelettes en froufrou vous plairont ...

Une pâte sablée bien croquante sert d'écrin à une crème onctueuse au mascarpone parfumée au kirsch, et surmontée de tendres tranches d'ananas pochées dans un sirop vanillé. Le kirsch renforce la saveur un peu florale de l'ananas, mais vous pouvez aussi choisir de parfumer la crème avec du rhum, cela se mariera évidemment très bien.

Pour 8 tartelettes

400 g de pâte sablée

1 gros ananas ou 2 victoria
125 g de sucre
1 gousse de vanille

25 cl de lait
3 jaunes d'œufs
70 g de sucre
30 g de maïzena
3 cuil. à soupe de Kirsch ou de Rhum
100 g de mascarpone

Pour un résultat optimal, je vous conseille de préparer tous les éléments de la recette à l'avance, la veille ou le matin pour le soir, et de monter les tartelettes au dernier moment avant le repas : ce sera alors un bonheur de craquant et de moelleux. Si vous les garnissez trop longtemps à l'avance, la pâte va se détremper, ramollir, et ce sera beaucoup moins bon, malgré tout le soin et les bonnes choses que vous y aurez mises.

La pâte :
La recette de ma pâte sablée est ICI (clic). C'est celle que je fais régulièrement et elle est parfaite. Préparez-la au moins une heure  ou deux avant de la faire cuire, pour qu'elle ait le temps de reposer.
Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, découpez les 8 ronds un peu plus grands que vos moules à tartelettes et garnissez-les moules.

Un truc pour ne pas s'embêter lors de la cuisson à blanc avec le papier sulfu et les haricots secs : placez tout simplement un autre moule sur la pâte. Cuite entre les deux, elle sera absolument parfaite, et ce n'est même pas la peine de la piquer ! Elle n'est pas belle, la vie ?

Faites cuire ces fonds de tartelette au milieu du four préchauffé à 200°C pendant 15 min, puis retirez le moule supérieur et poursuivez la cuisson environ 5 min, jusqu'à ce que le centre soit légèrement coloré. Laissez-les refroidir sur une grille. Ces tartelettes non garnies se conservent plusieurs jours croquantes dans une boîte hermétique.

L'ananas poché à la vanille :
Épluchez l'ananas, retirez les yeux et fendez-le en 4 dans la hauteur. Éliminez le cœur, puis taillez la chair en fine tranches. Mettez-les dans une casserole avec 125 g de sucre, 25 cl d'eau et la gousse de vanille fendue. Faites bouillir pendant 15 min environ, jusqu'à ce que l'ananas soit tendre, puis laissez refroidir dans le sirop. Au moment de l'utiliser, vous égoutterez les tranches sur un papier essuie tout.

La crème au mascarpone :
Faites chauffer le lait. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, incorporez la maïzena. Diluez avec un peu de lait chaud, puis versez le tout dans la casserole de lait et faites bouillir pendant 30 secondes sans cesser de remuer. Laissez refroidir, avec un film au contact de la surface. Au moment de l'utiliser, lissez-la avec un fouet, incorporez lui le kirsch ou le rhum, puis le mascarpone.

Le montage :

 

Remplissez les fonds de tartelettes avec la crème au mascarpone, égalisez la surface. Puis disposez joliment dessus les tranches d'ananas. Décorez avec les morceaux de la gousse de vanille.

 Et servez tout de suite !

 

lundi 28 février 2011

Poulet des mille et une nuits, un plat à suspens

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Si Shéhérazade avait connu cette recette, elle n'eût pas eu besoin de passer toutes ces nuits à raconter des histoires. Le sultan, tenu en haleine par les parfums enivrants s'échappant de la cocotte, s'en serait léché les doigts ! Le poulet a cuit bien tendrement, avec des épices pour le dépaysement, quelques légumes pour l'aventure, une touche de citron confit pour le mystère, des abricots secs pour la romance et pour terminer, juste à la fin, histoire d'agrémenter tout ça d'un petit coup de théâtre, d'un petit suspens, de le réveiller avec du fruité et du croquant, on lui jette une poignée de graines de grenade, boum !  Le sultan applaudit, et nous aussi !

Je ne m'appelle pas Shéhérazade, mais je l'ai accompagné de semoule de couscous agrémentée de raisins secs revenus au beurre avec des amandes effilées. C'était décidément, jusqu'à l'épilogue, une belle histoire.

Pour 6 personnes :

1 poulet prêt à cuire, coupé en morceaux
1 cuil. à soupe d 'huile d'olive
1 citron confit au sel*
1 gros oignon émincé
2 carottes en rondelles
1 branche de céleri émincée
1 cuil. à soupe de ras el hanout
200 g d'abricots secs moelleux
1 grenade
Sel, poivre du moulin

Pour accompagner :
500 g de semoule fine à couscous
100 g de raisins secs
60 g d'amandes effilées
50 g de beurre

Dans l'huile chaude d'une cocotte, faites revenir le poulet salé et poivré, jusqu'à ce que tous les morceaux soient bien dorés. Procédez en plusieurs fournées, et mettez toujours les morceaux à cuire du côté peau en premier. N'hésitez pas à les laissez bien colorer, ce sera plus appétissant. Retirez-les au fur et à mesure.

Rincez le citron confit, éliminez toute la pulpe, puis taillez l'écorce en dés, réservez. Faites revenir dans la cuisson du poulet l'oignon, les carottes et le céleri émincés. Saupoudrez le ras el hanout, remettez le poulet dans la cocotte et mélangez bien. Ajoutez les abricots coupés en 4, l'écorce de citron confit, puis mouillez avec du bouillon ou de l'eau un peu en dessous de la hauteur du poulet. Salez et poivrez légèrement. Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre, environ 45 min à 1 heure. Vous pouvez mettre la cocotte dans le four préchauffé sur 120°C et ne plus vous en occuper pendant trois quarts d'heure.

Pendant ce temps, préparez la semoule : mettez-la dans un grand saladier et versez dessus 50 cl d'eau bouillante salée. Couvrez, laissez reposer 15 min. Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y dorer les amandes et les raisins secs. Égrenez le couscous avec une fourchette pour éliminer les mottes et rendre la semoule légère, puis incorporez les raisins, les amandes, sans oublier le beurre.

A la fin de la cuisson du poulet, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les graines de la grenade, mélangez et refermez le couvercle pendant 5 minutes en laissant la cocotte hors du feu. Servez tout de suite après.

* La recette du citron confit au sel est ICI (clic).

 

 

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lundi 6 décembre 2010

Mon pain d'épices, c'est le parfum de Noël dans votre cuisine

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La Saint Nicolas, on pourrait l'appeler la Saint Pain d'Épices. Celui que je vous propose aujourd'hui est un pain d'épices pour connaisseurs. A la farine de seigle et au miel comme il se doit, il est à la fois rustique et raffiné. La marmelade d'oranges dont il est enrichi lui donne du moelleux et du parfum. Il a embaumé toute ma maison pendant qu'il cuisait dans le four

Au goûter, au petit déjeuner, nature, un régal, mais tartiné de beurre demi-sel c'est un vrai bonheur. Essayez-le en tranche fine, en accompagnement d'un foie gras, c'est sublime. Il se garde moelleux très longtemps, même entamé, il suffit de l'emballer dans une feuille d'aluminium.

Pour un moule à cake de 1,5 litre de contenance :

125 ml de lait
360 g de miel
20 g d’épices à pain d'épices
225 g de farine de seigle
40 g de farine de blé
40 g de fécule
8 g de levure chimique
8 g de sel
120 g de beurre mou
20 g de cassonade
3 œufs
300 g de marmelade d’orange

On trouve les épices à pain d'épices en mélange tout prêt. A défaut, mêlez de la cannelle, de l'anis et du quatre-épices.

Beurrez et farinez le moule, allumez le four à 180°C. Chauffez le lait et le miel dans une casserole. Mêlez les épices avec les farines et fécule, la levure, et le sel. Ajoutez le beurre mou, la cassonade, les œufs et la marmelade, mélangez bien. Versez le lait et le miel tièdes, mélangez encore. Versez la pâte dans le moule et faites cuire en bas du four pendant 30 min à 180°C, puis 30 min à 170°C et enfin 15 min à 150°C. Une brochette plantée au centre doit ressortir sèche. Attendez qu'il soit presque froid pour le démouler car il est très fragile quand il est chaud et il risque de s'affaisser.

Important : choisissez une bonne marmelade d'orange, riche en fruit avec des morceaux. Étant en rupture de stock de ma marmelade maison (que vous trouverez ICI), j'ai fait une fois ce pain d'épices avec une marmelade du commerce, Bonne Maman si, si, je la nomme, et ce fut un ratage complet, c'était immangeable. J'ai sorti comme un morceau de caoutchouc du four et j'ai dû tout jeter à la poubelle (ce qui m'avait beaucoup ennuyée car j'avais utilisé la dernière dose d'épices à pain d'épices de Franck Kestener. Depuis je me suis réapprovisionnée en épices et en bonne marmelade).  La marmelade industrielle est plutôt une gelée agrémentée de quelques morceaux d'écorce qui se battent en duel, elle a fondu dans la pâte et s'est littéralement liquéfiée. Donc, je répète qu'il faut une marmelade épaisse. On peut aussi utiliser une autre marmelade d'agrume, comme CELLE-CI. A la limite, si vous n'avez pas de marmelade d'orange correcte, prenez plutôt de la confiture d'abricots, dans laquelle vous râpez un zeste ou deux, ce sera toujours mieux.

Et si vous avez la flemme, ou si votre four est en panne, sachez que Franck Kestener, 7 rue Gay Lussac à Paris 7°, propose en ce moment des pains d'épices et du Stollen à tomber. Pain d'épices traditionnel, spécial pour foie gras (moins sucré) et gourmand (garni de fruits secs et de streusel, miam), et aussi des adorables pains d'épices décorés de pâte d'amandes pour la Saint Nicolas ! Vite, c'est aujourd'hui !

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