Et des ailes

vendredi 24 février 2012

Vos réussites !

 Ce que j'aime dans la confection de ce blog, c'est l'échange avec vous, chers lecteurs et lectrices. Des recettes j'en ai publié pas loin de dix mille depuis que je travaille dans la presse, sans compter mes livres. Mais depuis que j'écris ce blog, c'est la première fois que j'ai réellement les retours de lecteurs autrement que par des statistiques vagues et abstraites.

Très souvent vous m'écrivez, et même vous m'envoyez des photos ! J'adore ça : avoir de vos nouvelles, connaître vos impressions, vos suggestions, vos idées et même vos critiques car elles me permettent d'améliorer la rédaction des recettes. Savoir que, quelque part des gens que ne je connais pas se sont régalés un peu grâce à moi, me fait très plaisir. Et savoir que j'ai quelque part semé quelque chose est une joie à chaque fois renouvelée.

Si quelque chose n'est pas clair dans une recette, n'hésitez pas à m'écrire. De même si vous avez raté quelque chose, ça arrive, dites-le moi et ensemble on essaiera de comprendre pourquoi.

Depuis que j'ai changé l'habillage du blog, on ne peut plus mettre de photos dans les commentaires. Maintenant, vous pouvez me les envoyer par email. Laissez moi un commentaire, ou écrivez-moi en cliquant sur "Contactez l'auteur" dans la barre tout en haut du blog, et je vous répondrai en vous indiquant l'adresse email pour m'envoyer la photo.

Et de temps en temps, je publierai vos réussites, parce que vous le valez bien !

Je commence par les passionnés qui se sont lancés dans la confection d'un levain : Jean Michel, qui est un fidèle lecteur et un redoutable testeur de recettes ! Un grand gourmand aussi, à ce qu'il me semble.

Il a fait un levain absolument magnifique, qui me rend jalouse :

   

Ça c'est un beau levain ! Et avec lui le pain au saindoux. (Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)

Voici ce que m'écrit Jean-Michel :

La dernière phrase de votre billet sur le pain au saindoux m’a interpellé : « Si vous le faites, que ce soit au levain ou à la levure, dites-moi ce que vous en pensez ! » Une telle invitation ne se refuse pas. Je l’ai même prise pour un défi personnel. Après l’obsession du panettone, la passion pour un pain au saindoux, avec des noix et des raisins. Et, bien sûr, pour le meilleur et pour le goût, il faut, au départ, un levain chef.
En panne de ce précieux produit magique^(*), j’ai réveillé 50 grammes d’une copie de sauvegarde d’un levain de 2010 si ce n’est 2009. La patience fut de mise. Il aura fallu quelques trois jours et autant de rafraichis (dont le dernier en 100 g de farine et 60 g d’eau) pour obtenir un levain gaillard.
Pétrie et aérée, poussée face à la cheminée, rabattue avant de s’endormir au chaud et gonfler de bien-être toute la nuit, la belle miche est enfin entrée au four ce matin. Au sortir, un fort joli pain, très parfumé. Une mie alvéolée, tachetée de raisins et brisures de noix. Un régal, depuis l’entrée jusqu’au fromage. Il en reste à peine pour le petit déjeuner de demain.
Le prochain est en cours… Il m’a, en effet, été fait reproche que ce premier pain était, non pas trop cuit, mais trop saisi. Il est vrai que les fruits en surface étaient fort ‘‘bronzés’’…
^(*) J’assure maintenant la levée de mon pain du jour avec une part de la pâte de la veille.

Jean Michel, vous pouvez essayer avec aussi une part de pâte de la veille, ça va fonctionner, puisque ça marche pour vos pains quotidiens.

 Le levain de Walid est du genre splendide aussi.

Merci mille fois !
Khmira (levain en arabe !) vient d'être lancée !
En effet, dès la réception de votre mail, je me suis re-lancé !
Un petit tour sur votre blog, et c'était parti !
Je vous tiens rapidement au courant !
Encore merci et à très bientôt !
Walid
Ps: je me rend compte que j'abuse des points d'exclamation ! faut dire que je suis très enthousiaste !

Khmira, c'est un beau nom pour un levain, je trouve, et celui-là mérite plein de points d'exclamations.

Quant à Gracianne, elle fait maintenant son pain au levain, et elle le raconte dans son blog un dimanche à la campagne.

Ça c'est superbe, tous ces levains qui poussent ici et là, et dont je suis la marraine !

Maintenant passons aux plus gourmandes, voici Christine qui aime et réussit fort bien la crème renversée :

Vous ne trouvez pas qu'on a envie d'y plonger sa cuillère pour ramasser tous les bouts de crème qui flottent dans le caramel ?

La crème renversée a aussi été testée avec succès par Florence sur son blog "Journal d'une (presque) cinquantenaire au régime" :

Et pourtant Florence est au régime !  Mais je le savais, personne ne peut résister à cette crème...Cliquez sur la photo pour accéder à son blog.

Geneviève a testé la bûche aux marrons, sans faire le glaçage extérieur, mais c'est appétissant quand même et cette courageuse a même réalisé le Panettone : chapeau !

  

"Que ces photos me permettent de te remercier de tes recettes partagées"... dit-elle. Merci Geneviève !

Marisa a fait le cheesecake à la banane qui lui a beaucoup plu, mais quand on voit ses bananes bien caramélisées, on comprend et on en voudrait une part.

Et bien je l'ai testée cette magnifique recette, elle a eu beaucoup de succès. Et comme disait une de vos lectrices, j'ai déglacé avec une larme de chaque œil de rhum et j'ai rajouté les 2 yeux "de la part du pauvre"...

Effectivement ça ne devait être pas mal du tout !

Et je continue avec Deborah, qui sur son blog Bocook, les folies culinaires de Bora,
s'enthousiasme pour ma tarte à la banane et chocolat, qui, celle-là, je dois le dire est réellement à tomber à la renverse, si vous ne vous en souvenez plus, allez la voir en cliquant sur son nom ci-dessus, je suis sûre que vous aurez envie de la faire.

Je vous remercie encore chers lecteurs car c'est grâce à vous si ce blog en est arrivé jusque là : plus de cinq cent billets publiés. Sans vous, ce ne serait pas pareil : c'est vos chaleureux commentaires qui font que c'est vivant et qui me poussent à continuer.

lundi 2 janvier 2012

Heureuse Année 2012

Chers lecteurs qui venez me lire si fidèlement, je vous remercie pour toute la chaleur que vous m'apportez, pour tous vos commentaires, vos petits mots, vos questions et vos suggestions qui élargissent mon horizon.  Pour l'année 2012, je vous souhaite avant tout...

... Un bon appétit !

 

samedi 24 décembre 2011

Joyeux Noël à tous

Ça y est ? Tout est prêt ? Les petits sont tout excités ? Peut-être même les grands aussi. Il ne manque pas une guirlande au sapin ? Les cadeaux sont emballés ? La volaille attend d'être mise au four ? Les huîtres sont ouvertes ? La crème pour la bûche est prête ? L'écuelle est remplie, pour les rennes du Père-Noël ?

C'est avec cette jolie petite fille suédoise d'il y a cent ans, peinte par Carl Larsson que je vous souhaite un joyeux Noël.

D'ailleurs, saviez-vous que le mot français "joli" vient du mot suédois qui désigne aujourd'hui la fête de Noël, anciennement celle du solstice d'hiver dans la religion païenne : Jol ?  La fête du solstice d'hiver était celle du renouveau, du retour de l'espoir de la lumière dans la période la plus sombre et la plus froide de l'année. Maintenant le soleil remonte sur l'horizon, faisant croître la lumière un peu plus chaque jour. Ainsi que le dit le poète, c'est la nuit qu'il est beau de croire en la lumière ! (Il s'agit d' Edmond Rostand). Est "joli" tout ce qui est aussi émerveillant que la nuit de Noël.

Qu'une multitude de jolies étoiles brillent dans vos yeux et dans vos cœurs !

 

jeudi 11 février 2010

Vous êtes stressé, angoissé, paniqué par la vie moderne ? J'ai la solution : faites du pain !

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Ce billet est la 3° partie d'une suite d'articles , lisez l'épisode 1 ICI et le 2 ICI.

Le levain naturel, sa vie, son œuvre, ses amours...

Mais qu'est-ce que c'est, le levain naturel ?

C'est une pâte constituée uniquement de farine et d'eau, qui est laissée à température ambiante et qui fermente naturellement, grâce à des bactéries "sauvages" présentes dans l'air, dans la farine et dans l'eau.

On a identifié ces bactéries, il en existe de nombreuses sortes, qui portent de jolis noms, comme Lactobacillus Sanfranciscensis, ou Lactobacillus fructivorans. Ce qui est amusant c'est que tous les levains ne comportent pas les mêmes bactéries, selon les endroits d'où ils sont originaires. Chaque levain en comporte plusieurs sortes, dans un mélange qui n'appartient qu'à lui-seul. Il existe une véritable biodiversité des levains ! Ces bactéries provoquent une fermentation à la fois lactique et acétique : vous remarquerez que, pendant la cuisson, le pain a une légère odeur de vinaigre, (qui disparait totalement après la cuisson, je vous rassure). La saveur du pain est aussi légèrement plus acide que celle du pain à la levure de boulangerie. La levure de boulangerie n'est pas une bactérie, mais un champignon, Saccharomyces cerevisiae pour les intimes. Certes, il a aussi un joli nom, mais lui, il provoque une fermentation alcoolique.

Faire son pain au levain naturel consiste à élever ces bactéries dans une pâte de farine et d'eau : le levain chef. On ajoutera à ce levain chef autant de farine et d'eau que nécessaire pour faire la pâte du pain, qu'on laissera fermenter toute seule, en deux ou trois étapes : le (ou les) rafraîchi, et la pâte finale. Je vous expliquerai cela en détail. On n'oubliera pas de garder toujours une part du chef pour la fournée suivante, et cela peut se poursuivre ad vitam æternam.

Quel est l'intérêt du levain naturel ?

Il y a de nombreux avantages matériels :

• Le pain a goût unique et une texture améliorée.
• Il possède une richesse aromatique intense dûe aux nombreux composés volatils qui se développent durant la fermentation : on en a recensé plus de 500. Le goût est très légèrement aigrelet grâce à l'acide lactique et un peu piquant grâce à l'acide acétique. Selon les levains, et les températures, ces acides ne sont pas produits en mêmes quantités, c'est ainsi que le pain français est moins acide que le pain allemand, le pain de San Francisco étant le plus acide de tous. Rien d'uniforme, contrairement aux pains industriels !
• Le rassissement du pain est considérablement retardé.
• Le pain est protégé contre les moisissures et contre les microbes indésirables.
• L'index glycémique est abaissé.
• Les bactéries ont l'effet de dégrader certaines protéines du gluten responsables de la maladie cœliaque.
• Le levain permet aussi de contrer l'acide phytique présent dans les céréales, et qui a un effet déminéralisateur pour l'organisme. Autrement dit, la panification au levain permet à l'organisme de mieux bénéficier des bienfaits des minéraux présents dans les céréales complètes.

Et aussi pas mal d'avantages immatériels :

• Faire son pain est relaxant autant qu'une séance de yoga, et observer le levain est une véritable méditation. C'est une école de lenteur et de sagesse. On est là, on observe et on attend. On ne commande rien. On regarde, on note, on laisse faire et on développe notre sensibilité et notre intuition. Ça nous change d'un monde où il faut toujours être au top de la compétition. Là, on apprend tout en agissant, on apprend les gestes, on a la fierté de réussir, de réussir sans aucun stress !
• Vous verrez que vous apprendrez beaucoup de votre propre levain. C'est une école d'humilité. Parfois on rate, on se pose des questions, on observe et on comprend ce qui n'allait pas.
• Une école de ténacité aussi : il ne faut pas se décourager au premier échec. Mais comme la matière première ne coûte pas cher, vous auriez tort de ne pas essayer.
• Et enfin: on régale ses cinq sens : la vue de la croûte dorée qui cache une mie nacrée. Le goût évidemment. Mais aussi l'odorat quand le pain cuit, c'est un vrai bonheur. Le toucher de la pâte, la texture de la croûte et de la mie. Et enfin l'ouïe quand la croûte craque et quand le pain chante en sortant du four.

C'est une pâte vivante
La pâte au levain est sensible à la température, au temps qu’il fait, s’il y a de l’orage, de la pluie ou du vent. Elle est vivante, vous allez vous en rendre compte. Et elle réagit même à vos humeurs et à votre état physique ou psychique, je l’ai souvent expérimenté. Je sais que vous n’allez pas me croire, mais le jour où vous serez mal dans votre peau, d’humeur chagrine, pas envie de vous donner à fond, eh bien le pain que vous ferez sera pareil : raplapla et fatigué.
Pourtant, rien de bien compliqué, c’est juste une question de patience. Le temps est un grand artisan dans cette affaire-là. Le temps qu’il faudra aux bactéries pour coloniser le levain, celui pour le laisser de développer, puis enfin celui qu’il faudra pour la pâte finale, tous sont incompressibles.

C’est une chose qui résiste à la vitesse, à la hâte. Et c’est cela qui en fait son charme, justement. Un peu de lenteur dans ce monde de précipitation. Nous allons apprendre à respirer, à prendre notre temps.

Allez, zen !
On le commence, ce levain ?

Prochain épisode : la méthode pour démarrer le levain chef. Oui, enfin. C'est ICI (clic).

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lundi 8 février 2010

Découvrons le slow bread

Ce billet  est la suite de CELUI-CI (clic). Si vous ne l'avez pas fait, lisez le premier épisode.

Vous voulez vous lancer dans l'élevage d'un levain naturel ? Attention, réfléchissez bien : voilà tout ce qui vous attend

Si vous avez la chance d'avoir près de chez vous un bon artisan boulanger, qui fait son pain selon les règles, qui choisit ses farines avec soin, prend le temps de laisser pousser la pâte, et qui la fait bien cuire, ceci n'est pas pour vous : allez chez ce boulanger, il le mérite !

Si vous aimez le pain carré avec les yeux dans les coins, avec une croûte molle et pâlotte, une mie insipide et toute blanche, constellée de petits trous bien réguliers, ou celui qui se présente dans un bel emballage en plastique coloré, et dont la date de péremption atteint sans problème les 43 jours, tellement il contient de conservateurs, ceci n’est pas pour vous.

Si vous aimez le pain avec… une hélice plantée dans le derrière : faire votre pain dans une machine que vous programmez le soir pour qu’elle vous réveille le matin avec la bonne odeur de la mie chaude, ceci n’est pas pour vous… Eh bien si, contrairement aux apparences !
Mais méfiez-vous : vous allez bientôt reléguer la machine au fin fond d’un placard. Il est impossible de faire du pain au levain dans ces machines à pain, tellement en vogue aujourd’hui. Certains voudront vous prouver le contraire. Ne les croyez pas. Il est impossible, si vous respectez  à la lettre le programme de la machine, de faire du bon pain là dedans (à moins d'aimer le pain carré avec les yeux dans les coins, voir ci-dessus). Il faudra adapter, bidouiller, bref c'est encore l'humain qui aura le dernier mot ! La machine ne saura pas si la pâte a suffisamment levé, si elle est assez souple ou assez ferme, assez chaude et assez élastique. Tout cela, c’est votre œil et votre main qui vous le diront, votre main qui caressera la pâte, dont la texture vous dira si c’est le moment d’enfourner.
La machine, vous l’utiliserez plutôt comme un simple robot pétrisseur, vous ferez le façonnage et la levée manuellement, et la cuisson dans le four… alors autant investir dans un véritable robot pétrisseur, muni d’un moteur robuste et d’un crochet à pâte, il vous rendra bien plus de services.

Pour faire du bon pain, il faut se donner un tout petit peu plus de mal que la seule tâche de peser les ingrédients et puis d’appuyer sur un interrupteur.
Mais c’est tellement agréable !
C’est que le pain se mérite, mais il vous sera reconnaissant de l’aimer. Le goût du pain se mérite. Si vous l’aimez, vous réussirez à coup sûr. Le goût de votre pain vous récompensera amplement de tous vos efforts.

Certes il faut s'en occuper presque tous les jours : mais ce n'est pas pire qu'un tamagotchi, ou un poisson rouge !

Ce n’est pas difficile, cela demande seulement de l'attention. Un peu de temps aussi, quand même. Quand on le veut vraiment, on trouve du temps pour faire ce qu'on aime. C’est plein de joies, de surprises, de gourmandises. C’est chaque fois un régal pour les cinq sens. C’est un retour vers l’enfance, l’odeur du pain chaud : abondance, plaisir, chaleur, sécurité.
Il faut beaucoup de respect envers le produit, les ingrédients, la façon de procéder. Il faut observer, regarder le levain, la pâte, le pain. C’est eux qui vont vous apprendre ce qu’il faut faire. Et il ne faut pas se décourager, parce qu'on progresse tout le temps.

Moi aussi, au début, j'ai fait quelques briques, si, si, et j'ai failli me fâcher avec mon entourage qui ne comprenait pas cette obstination. Et très vite c'est venu, un jour, un je ne sais quoi, un déclic s'est produit, un pain superbe est sorti du four !  Non seulement cela, mais les suivant ont été de plus en plus superbes. Je n'en reviens toujours pas. C'est le levain qui a décidé un jour de se plaire chez moi, à partir du moment où j'ai compris qu'on ne peut pas le brusquer, qu'il a sa vie propre, et que c'est à moi de m'adapter à lui, et non pas le contraire. Il y a déjà le slow food… je vais vous faire découvrir le slow bread. (Viens-je d'inventer un concept ?)

Le bon pain est un régal pour les cinq sens. Il a une croûte épaisse, dorée, craquante, une mie moelleuse et nacrée, bien alvéolée, un goût prononcé, frais en bouche, avec une mâche consistante.

Ce bon pain est en réalité aussi agréable à déguster qu'à fabriquer. Il peut-être aussi bien à la levure qu’au levain. L’essentiel est de l’aimer et de le faire avec respect. Il ne faut pas être pressé. Le bon pain prend du temps. On ne peut pas faire vite et bien. Nous allons prendre ce temps du respect et de l’amour, et ce sera pour nous du temps gagné.
C’est une chose bien mystérieuse, qui touche aux racines même de la vie. Elle nous ramène à ce qui nous dépasse : les saisons, les grands rythmes universels, ceux qui sont irréductibles à la vie moderne. Les femmes comprennent cela, elles qui font les enfants en neuf mois et pas moins. Pour le pain, il faut laisser le temps à la fermentation de s’opérer, on ne peut pas lui dire de se dépêcher, de s'adapter au temps décidé à l'avance par une machine.
Il faut parfois refuser la facilité pour obtenir l’excellence ! Pourquoi toujours se presser, faire des choses rapides ? Pourquoi ne pas aimer la lenteur ?
Pourquoi ne refuserions nous pas une fois de temps en temps ce système abrutissant ?
Est-ce que le monde s’arrêterait de tourner si on arrêtait la machine à pain ?

Il est beaucoup plus long de faire du pain avec le levain qu'avec la levure.
(Quoiqu’on puisse aussi faire un merveilleux pain à la levure en pousse lente … j’y reviendrai un jour).
Voilà le principal inconvénient, et c’est pour cette raison que les boulangers ont, à une époque, pratiquement tous abandonné ce mode de fermentation. Maintenant ils y reviennent, enfin les bons, ceux qui privilégient le goût et la qualité.

Il faut  en théorie 2 à 3 heures pour faire un pain avec la levure, et 11 à 16 heures avec le levain. (En théorie, parce que moi je peux vous apprendre à faire aussi le pain à la levure en 12 heures.)
Mais vous ne serez pas obligé de rester là en permanence pendant toutes ces heures. Il suffit de quelques minutes, plusieurs fois dans la journée. Une partie du "travail" peut même se faire pendant la nuit lorsque vous dormirez ! Ce sera à vous de choisir le planning selon votre emploi du temps. Je vous expliquerai tout ça.

Alors toujours décidés à vous lancer ?

Si janvier est le mois du blanc, dans nos blogs, figurez vous que février s'annonce comme le mois du pain ! Un concours croustillant et bien levé est né ce matin, il s'appelle Racontez-nous votre pain et tous les détails sont ICI (clic).
Allez voir d'urgence, il y a de très beaux cadeaux à gagner ! Je fais partie du jury du concours, ainsi que Florence, Clotilde, Jane et Steve. (Cliquez sur leur nom pour accéder à leur blog) Tous de grands amoureux du pain et de la boulange.  On ne peut rêver meilleure compagnie ! Et à eux tous ils représentent à la fois la tendance européenne et l'américaine, dont j'ai parlé dans mon billet précédent. Maintenant, c'est à vous, chers lecteurs, d'aller mettre vos mains dans la farine !

Ne manquez pas le prochain épisode : le levain naturel, pourquoi c'est mieux ? (clic)
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lundi 1 février 2010

Le pain, un aliment de quarante siècles

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Le pain est un des vieux plats « cuisinés » du monde. Celui que nous connaissons aujourd’hui n'est pas très différent de ce qu’il fut dans la préhistoire : simplement composé de farine et d’eau, d’un peu de sel et de savoir faire.

A partir des céréales, il fallut trois étapes avant que les hommes fissent du pain, en une longue évolution qui commença dès le paléolithique.

Ils consommèrent d'abord les grains des céréales sauvages après la cueillette. Entiers ou concassés, on les mâchait tels quels, crus ou bien grillés sur une pierre chaude.

Puis ils fabriquèrent une bouillie à partie des grains plus ou moins écrasés. Mélangés à un liquide, les grains écrasés donnaient une pâte que l’on pouvait manger crue ou cuite, et aussi boire. Cette bouillie fermentait facilement et devait être vite consommée. Lorsqu'on laissait faire la fermentation, la boisson prenait un autre goût : on obtint de la bière. Mais c'est une autre histoire.

Et enfin ils confectionnèrent des galettes. A partir de cette bouillie, si l’on faisait la pâte plus épaisse, avec moins de liquide, on pouvait la façonner en galette. Cette galette était cuite sur une pierre chaude, sur un grill, ou bien sous la cendre, sous une cloche en terre cuite, ou dans un four.

Ces mêmes galettes existent encore aujourd’hui dans de nombreuses civilisations. Pensons aux pains plats du type pitas, nân, chapatis, ou tacos. Ces galettes antiques sont aussi les ancêtres de la pizza : dès les époques les plus reculées, une galette fut garnie d’oignons et d’anchois, puis cuite au feu de bois.

Une découverte accidentelle : le premier levain
Il arriva que l’on oublie une galette crue de blé, d’épeautre, d’orge ou de seigle dans un endroit tiède pendant quelques jours. Elle avait pris une odeur aigre, était devenue bizarrement boursouflée, pourtant on l’a faite cuire quand même. Peut-être était-on pressé de lever le campement. Peut-être la nourriture était-elle rare et l'on ne voulait pas gaspiller… Quoi qu’il en soit, le pain était né.

Moules à pain coniques de l'ancienne Égypte, mis à chauffer avant de recevoir la pétrissée. (Tombeau de Ti)

Déjà il était né et il avait pris son temps, il était né parce qu’on l’avait laissé tranquillement suivre son propre rythme. Cet accident a dû se reproduire maintes et maintes fois avant que cela ne devienne un réel progrès de civilisation. On remarqua que la galette avait un autre goût, et on l'apprécia. Il fallut apprivoiser, reproduire le processus. Il fallut apprendre à contrôler la fermentation naturelle, faute de pouvoir l'éviter.

Depuis cette découverte accidentelle (comme c’est la cas pour un grand nombre « d’inventions » humaines), qui se produisit quelque part entre le bassin méditerranéen et le croissant fertile, le pain est devenu le principal aliment de milliards d’humains, à travers les générations et les civilisations. Les hommes en ont fait le symbole même de la Nourriture, comme en témoignent des expressions comme : gagner son pain, ôter le pain de la bouche, le pain quotidien, manger son pain noir avant son pain blanc, long comme un jour sans pain, pour une bouchée de pain…

Le premier levain découvert par hasard a bénéficié d’un concours de circonstances extraordinaires : il est en effet très délicat de rassembler les conditions favorables (température constante, composition, élasticité de la pâte…) nécessaires à une prolifération microbienne spontanée où dominent les bonnes levures.

Les Égyptiens de l’époque des Pharaons faisaient déjà le pain exactement comme nous le faisons aujourd'hui.

Ils en produisaient plusieurs sortes différentes, de toutes formes, longs, ronds, coniques, en anneaux, en croissants, et composés de plusieurs variétés de céréales. Certains étaient enrichis de miel, de matière grasse, fourrés aux dattes ou aux figues. D'autres réservés aux offrandes pour les dieux. Cette « civilisation du blé » a fait le tour de la Méditerranée, hautement développée en Grèce, elle s’est étendue sur toute l’Europe, et même au delà.

Deux boulangers de l'ancienne Egypte pétrissent la pâte.

Pendant 40 siècles, la technique de panification n’a pratiquement pas évolué : on prélève sur la pâte de la veille le levain chef que l’on incorpore à une pâte fraîche afin de la faire fermenter et lever. Le boulanger qui fabrique son pain au levain est donc en quelque sorte un biologiste « éleveur » de micro-organisme. C’est un travail de patience : il faut faire proliférer le levain chef en deux ou trois étapes pour ensemencer correctement la pâte : cela demande quelques opérations échelonnées sur la journée. Certains artisans boulangers pratiquent encore aujourd’hui cette méthode, les micro-organismes qu’ils utilisent ont été ainsi patiemment cultivés depuis plusieurs siècles.

En de nombreux endroits du monde, la fabrication traditionnelle du pain fait à la maison, côtoie celle des pays dits évolués, où l’industrie a imposé des normes de goût, de forme, de conservation, d’emballage, de productivité… Espérons que cette tradition venue du fond des âges, patiemment cultivée dans la chaleur des cuisines ou des fournils, se perpétue encore longtemps…
Et si nous l’aidions un peu en cultivant, lentement, notre levain ?

Et qu'en est-il aujourd'hui ?

Après la période d'après guerre jusque dans les années 70 où la qualité du pain avait considérablement baissé en France, de même que sa consommation, on retrouve maintenant le goût du bon pain, moins blanc, moins raffiné, avec une mie élastique un peu crème, irrégulièrement alvéolée et protégée par une belle croûte bien craquante. Devant l'exigence des consommateurs, de plus en plus de boulangers proposent à leurs clients des pains "de tradition" à la levure en pousse lente, ou du pain au levain naturel. Sur internet, on remarque aussi depuis quelques années un regain d'intérêt qui va en s'accroissant, pour la fabrication domestique du pain au levain.

Sur Internet, comme dans l'histoire, on reconnait deux lignées
En se promenant sur les pages du Net, en parcourant les blogs, sites ou forums , on se rend compte qu'il existe deux grandes tendances, j'allais dire deux grandes traditions : la française et l'américaine. Ce qui est intéressant à constater, c'est que ces deux "lignées"ont une cohérence historique.

La française est issue de la boulangerie européenne, en droite ligne des pains préhistoriques qui sont nés autour du bassin méditerranéen. Les pays du Sud pratiquent encore beaucoup le levain : Italie, Grèce, Liban, pays Arabes... La France se situe entre l'Europe du Sud et celle du Nord. On y faisait jusqu'au XVIII° siècle le pain exclusivement au levain. Une nouvelle mode venue de l'est  s'implanta à Paris : la panification à la levure de bière. Lorsque Marie Leckzinska, épousa Louis XV, elle amena avec elle des boulangers polonais, qui utilisaient la levure de bière. La fameuse poolish qui nous fait encore nos baguettes "tradition" est nommée d'après eux. Ce nouveau pain qu'on appelait "à la reine" bien levé, plus blanc, plus rapide à préparer, eut du mal à s'implanter, on l'accusait de tous les maux, comme c'est très souvent le cas de tout ce qui est nouveau... Mais il est toujours resté des boulangers qui pratiquaient le levain, surtout dans les campagnes. On fait aussi du pain au levain dans les pays du Nord de l'Europe, les deux modes de fermentation y cohabitent. La tendance européenne ou française s'inscrit dans un retour aux sources, la perpétuation d'une tradition millénaire.

La lignée américaine du pain au levain date du XIX° siècle, et ce sont... les chercheurs d'or français qui l'ont exportée à San Francisco. (On sait que les voyageurs exilés emportent avec eux un peu de nourriture fermentée, lire ICI (clic) mon article consacré à la nourriture fermentée dans le monde). La légende raconte qu'ils transportaient leur levain dans un sac bien au chaud sous leur chemise... la pâte fermentait à la chaleur de leur corps. Puis le procédé fut repris par les boulangers de la ville et ce pain réputé existe encore aujourd'hui. (Cela vous donne t-il des idées pour garder le levain durant vos vacances ?) La tendance américaine du levain illustre un souci de retour à une alimentation saine et écologique, une demande d'aliment "non trafiqué", d'aliment "santé". Elle a été enrichie par les apports des immigrants venus de toute l'Europe, et s'est développée grâce à la culture du blé américain qui est d'une très grande qualité.

Une histoire de partage, d'échange d'expériences
Enrichie de ces deux traditions, j'ai créé mon premier levain au début des années 2000. A l'époque, j'allais sur un forum d'Internet pour échanger avec d'autres personnes du monde entier, et c'est là que j'ai appris à faire naître ce premier levain de seigle, grâce aux conseils d'une internaute habitant la Suède. Et puis j'ai suivi les conseils que donne Henri Granier sur son site Opain, et dans son livre, qui est un très bon aide mémoire, et que je vous conseille.
J'ai expérimenté pendant plusieurs années et amélioré ma technique en échangeant avec les gens. (Vive internet !) J'eus même un moment quelques "élèves" qui ont eux-même créé leur levain et l'ont ensuite essaimé sur le net. Ils m'ont beaucoup appris par leurs questions et leurs remarques. Je leur ai donné l'idée de donner un petit nom de baptême à leur levain, c'est amusant de voir que plusieurs années après, beaucoup continuent à le faire. Puis, les aléas de la vie, j'ai durant quelques années cessé de faire du pain. Et voilà que le "virus" m'a repris, encore une fois, en allant visiter des blogs comme celui de Flo Makanaï, j'ai eu envie de faire renaître ce genre d'étrange bestiole domestique qu'est un levain naturel.

Je remarque depuis quelques mois, un vif engouement sur les blogs de cuisine pour la fabrication du pain au levain naturel. Des blogueuses émérites et reconnues, ne font pas qu'en parler, elles expérimentent. Et c'est avec beaucoup de plaisir que je fais cette constatation. Vous êtes nombreux aussi à m'écrire pour me poser des questions après la lecture de mes recettes de pain (clic) , de fouace (clic) ou de brioche (clic) ensemencés au levain naturel. C'est pourquoi je vais entamer prochainement une suite de billets concernant le levain tel que moi personnellement je le pratique. Merci de votre fidélité !

Avant de vous décider à préparer un levain naturel, lisez CE billet.
ICI, vous verrez tous les avantages du levain.

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lundi 18 janvier 2010

Janvier, c'est le mois du "Blanc". Tiens, mais pourquoi donc ?

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Traditionnellement c'est en janvier que les fabricants et les magasins de textiles nous proposent à coup de promos infernales, de renouveler notre linge de maison. Dans tous les supermarchés, on est en ce moment accueilli par des rangées de serviettes-éponges, de taies et de housses de couette, qui ont pris la place des jouets et des décorations de Noël. Les draps, nappes, torchons et serviettes sont beaucoup plus colorés qu'autrefois où le blanc était de rigueur, mais le mot "blanc" désigne toujours le linge de maison, fût-il en couleurs.

Dans son billet sur le nouvel an japonais (clic), Nick nous explique qu'au Japon, la couleur blanche est emblématique du nouvel an : c'est un symbole de pureté, de renouveau. On mange de la nourriture de couleur blanche à cette occasion.
Et en France, se demande Nick, est-ce par symbole de renouveau que l'on remplit ses armoires à linge au début de l'année ? La réponse à cette question est l'occasion toute trouvée d'un nouveau billet de notre rubrique Terre d'Ouest-Vent d'Est.

Ce serait un joli symbole ! Mais en réalité, pourquoi est-ce en janvier que nous achetons les nouvelles nappes pour nos tables ? Vous allez être surpris.

Remontons le temps, jusqu'à la Révolution Française.

Je ne vais pas vous faire un cours d'Histoire, seulement vous rappeler le souvenir des Guerres de Vendée, qui ont ravagé l'Ouest de la France entre 1793 et 1796. Il y eut des batailles avec des figures héroïques de part et d'autre, et aussi des horreurs et des massacres qui ont laissé un souvenir douloureux encore vivace aujourd'hui dans ces régions.

Sous l'ancien régime, la ville de Cholet prospérait grâce aux manufactures de textiles. Ces manufactures faisaient travailler des milliers de tisserands dans toute la région. L'activité périclita à la révolution, à cause des 3 bataille successives dont la ville fut le théâtre, elle fut incendiée plusieurs fois et presque rayée de la carte : il ne restait que 20 maisons debout en 1796, une tragédie.

Ce tableau de Paul Emile Boutigny représente Henri de la Roche Jacquelein durant la bataille de Cholet (Source : Wikipédia).

Mais au XIX° siècle, époque de la révolution industrielle, les filatures et les tissages renaquirent de leurs cendres (et ce n'est même pas au figuré), pour atteindre une certaine réussite.

Nous arrivons en 1900. Et dans le show biz de l'époque.

Le célèbre chanteur Théodore Botrel, auteur de la Paimpolaise, (si, si, il était aussi célèbre à l'époque que Johnny Hallyday de nos jours), qui était Breton, écrivit une chanson qui fit un tabac : Le mouchoir rouge de Cholet. Il est venu la chanter dans cette ville le 29 avril 1900, à l'occasion du concert annuel de l'orphéon local. Imaginez le succès !

A gauche: Théodore Botrel, jeune auteur compositeur à la mode... en 1900.

L'histoire que raconte la chanson est basée sur un fait historique. Durant la grande bataille de Cholet de 1793, Henri de La Roche Jacquelein (le personnage en vert du tableau ci dessus) portait trois mouchoirs blancs en signe de ralliement : un à son chapeau, un sur la poitrine et un à son côté. C'était courageux, car par ce signe ostentatoire, il se désignait comme cible aux ennemis. Il fut tué près de Cholet le 24 janvier 1794, son sang colorant de rouge le blanc mouchoir qu'il portait. C'est à la fois tragique et romantique : ce général était très jeune (il est mort à 21 ans), brave, joyeux, enthousiaste et très joli garçon, disent les témoignages de l'époque. De plus, il se battait pour une cause perdue : tous les ingrédients sont là pour que s'enflamment les légendes et que cela se termine en épopée.

Voici la chanson chantée par son auteur en personne. Attention : plongée directe 110 ans en arrière, c'est un grand saut ! (Je trouve cela émouvant d'entendre la voix de gens qui ont vécu un siècle avant nous... qu'importe si la chanson est quelque peu désuète.)

Théodore Botrel connaissait l'histoire, c'est uniquement pour la rime qu'il attribua le fait à un autre général Vendéen, Charette.

Un formidable coup de pub !

Devant l'extrême popularité de cette chanson, un industriel Choletais eut l'idée géniale de fabriquer un mouchoir en lin, tissé en rouge et blanc, et de l'envoyer à Théodore Botrel. Ce fut une sensationnelle publicité pour la ville et son industrie textile.

Le mouchoir est encore fabriqué de manière traditionnelle aujourd'hui par le musée du textile de Cholet, qui a racheté les anciens métiers, ceux qui font beaucoup de bruit et qu'il faut tout le temps graisser.

(Photo ci-contre : Musée du Textile de Cholet)

Le blanc est la couleur traditionnelle de la royauté. Le drapeau des rois de France était blanc. Et pendant les guerres de Vendée, on parlait des "Blancs" contre les "Bleus". Le rouge du mouchoir symbolise le sang versé des Vendéens.

Mais on parlait du blanc, pas du rouge et blanc !

J'y viens : c'est à la même époque et avec la même idée derrière la tête, que les industries textiles de cette région lancèrent l'opération de marketing appelée "le mois du Blanc", en janvier. Le mois du Blanc, il y a un jeu de mot que vous comprenez maintenant !

Pourquoi en janvier ? Par symbole de renouveau ? Parce que c'était une période creuse pour les ventes ? Pas seulement. C'est aussi pour commémorer, sans en avoir l'air, un anniversaire. Rappelons-nous que le roi Louis XVI fut guillotiné le 21 janvier 1793. Et Alexandre Dumas raconte que, ayant refusé la corde, c'est avec un mouchoir blanc qu'on lui lia les mains. Beaucoup de gens ignorent, lorsqu'ils reçoivent les catalogues de linge de maison, ce clin d'œil à la mémoire de la monarchie, qui se perpétue encore de nos jours.

Mais alors qu'allons nous servir à manger sur nos nappes blanches de l'année nouvelle parfaitement républicaine ?

Une blanquette, évidemment ! Définition de la blanquette :  ragoût de viandes blanches (veau, poulet...) dans une sauce blanche. On ne peut pas trouver mieux.

Comme ce billet est déjà long, la recette est ICI.

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dimanche 3 janvier 2010

Allons chanter l'aguillaneu

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L'aguillaneu est le nom d'une coutume du jour de l'an. Il s'agit des tournées de quête pour réclamer dans chaque maison du village la part à Dieu. Ce mot désigne aussi les chansons que l'on chantait à cette occasion. Selon les Provinces, on  les appelait aguinettes, onguignettes, guillaneu, haguinettes, guillanou, aguillaneuf... Voici un exemple :

Avisez donc ce biau gâtiau
Qu'il est dessus la table
Et aussi ce biau coutiau
Qu'est au long qui l'argade
Ah si vous pouvez pas ben le couper
M'y faut douner l'gâtiau tout entier.

Les gâteaux du nouvel an étaient des petits pains plus soignés qu'à l'ordinaire, mais aussi des crêpes, des gaufres et des brioches en forme de bonhomme : le "Père Janvier". Il valait mieux répondre favorablement à la demande, sinon gare aux couplets suivant :

Dieu vous donne des rattes assez
Ni Chin ni chat pour les attraper
Point de bâton pour les tuer.

ou encore :

Si vous n'voulez rien nous donner
Prendrons la fille aînée
Celle qui met le pot au feu
Dedans la cheminée
L'emmènerons dans ces verts prés
Lui apprendrons le jeu d'aimer.

L'origine du mot aguillaneu est ancienne, mais inconnue. Certains auteurs l'ont rapprochée de acquit d'an neuf. D'autres, des lettrés du XVI° siècle y ont vu la déformation de l'expression "au gui l'an neuf" et pensent que l'origine est dans une formule cérémonielle que les druides chantaient en coupant le gui sacré. En réalité, on ne connait pas le nom du gui dans la langue gauloise.
On peut aussi le rapprocher du mot celte eguinane, ou eginyn en gallois, eigean en irlandais, qui veut dire "étrenne" et n'a rien à voir avec le gui. La racine est eg, "force, pousse, germe", dans le sens de "quelque chose de nouveau".
L'ethnologue Arnold van Gennep pense qu'il s'agit de la déformation des mots de patois normand ou picard  haguine, hoguine, aguinette, guillane, ou encore haguette, qui désigne une petite baguette de coudrier que les enfants tenaient à la main lors des quêtes et qui avait une symbolique de fécondité-fertilité.
Ces quêtes ont aujourd'hui disparu, il nous reste la coutume des vœux, à quoi je ne dérogerai pas.

Je vous souhaite une bonne année,
Mes chers Lecteurs,
Goûtez les joies, soignez les peines,
N'écoutez pas les marchands d'Apocalypse
Ceux qui négocient l'air du temps
Au prix de la peur.
Rien n'est immuable en ce monde
Et les nuages
Passent

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lundi 2 novembre 2009

Diane, je ne te connaissais pas...

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Tu écrivais, avec Nono, ton chien en peluche, le blog drôle 2 bouffe, festival d'invention, d'originalité, de légèreté et de joie de vivre.
Tu ne me connaissais pas, mais tu venais souvent déposer un message sous mes billets, qui resteront une trace de ton passage sur la terre, une trace de tout ce que tu étais.
Tu es partie avec ton sourire et tes yeux malicieux inventer des recettes pour les anges, maintenant. Peut-être ont-ils des blogs là haut, alors tu en écriras un superbe !
Je suis fière et heureuse d'avoir croisé ton chemin, même par ces simples traces virtuelles.

Pour toi, pour Nono, pour ceux qui t'aimaient et qu'il doit consoler, des roses, éphémères et belles.

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mercredi 23 septembre 2009

Interview...

Les lecteurs que cela intéresse pourront lire mon interview sur le blog Wine & Food, hop, c'est par ICI .