jeudi 26 août 2010

Petite leçon de boulangerie : comment savoir si la pâte est assez pétrie ?

-C'est le truc qu'on ne vous dit jamais. Selon les recettes, on précise : pétrissez 10 minutes, ou 15 minutes, ou encore : pétrissez jusqu'au décollement... comment savoir à coup sûr que la pâte est bien pétrie ? Il faut toujours pétrir une pâte à pain le moins possible. Juste assez pour lui donner son élasticité, mais pas trop pour ne pas l'échauffer ou l'oxyder outre mesure. Comment savoir le moment juste pour arrêter le pétrissage ? C'est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts. Si elle... [Lire la suite]
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lundi 23 août 2010

La seule manière de rater une mayonnaise c'est de ne pas être motivé pour la faire.

-Suite au navrant constat du billet précédent, que la plupart des mangeurs contemporains de mayonnaise l'achètent toute faite, voici l'antidote. Maintenant les lecteurs de ce blog n'auront plus peur de la mayonnaise. Il aura donc servi à quelque chose, ce blog. Qu'est ce que la mayonnaise ? Ce n'est pas une potion magique, c'est tout simplement une émulsion, des fines gouttelettes d'huile mélangées à l'eau contenue dans la moutarde et le jaune d'œuf. Le jaune contient de la lécithine, qui est un émulsifiant et permet de tenir... [Lire la suite]
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dimanche 25 juillet 2010

De l'appel insensé de la sole vers les herbes du jardin

-Ce jour-là, alors que je flânais le long des allées du marché, passant devant l'étal du poissonnier, voilà qu'une sole parmi d'autres (une belle et grosse sole) m'a appelée pour me demander de l'acheter. Ses copines, bien moins dodues qu'elle, la traitèrent d'insensée ! Comment savaient-elles que chez moi elle se retrouverait à folâtrer dans les herbes folles ? Voici une recette idéale pour l'été, une de ces recettes de cuisinière paresseuse, ne le dites pas, car, si la préparation est simplissime, le résultat est... [Lire la suite]
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mardi 13 juillet 2010

Toute la tendresse du monde est dans une côte de veau... et ses petits artichauts caramélisés fondants

-Il y a dans la vie des jours bénis où tout va bien. Vous vous levez le matin avec une belle lumière et le chant des oiseaux. Vous êtes de bonne humeur, et vous avez ramené du marché un bouquet de petits artichauts violets provenant de chez un producteur du Roussillon qui ne pratique pas l'agriculture intensive, et deux magnifiques côtes de veau du Limousin. Votre fils est à la maison, c'est celui qui cuisine, les lecteurs s'en rappellent surement — ICI (clic). Il a appris chez les grands maîtres que lorsqu'on dispose de... [Lire la suite]
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vendredi 9 juillet 2010

Compote de lapin en gelée au thym et au citron : fraîcheur pour les chaudes journées

-De tendres morceaux de lapin sont sertis d'une gelée fraîche et translucide, parfumée au citron et aux herbes du jardin. Toute en légèreté, cette terrine pétulante se déguste en entrée, ou se sert en plat principal d'un dîner froid, avec une salade. C'est de la pure fraîcheur en bouche. Le jus de cuisson prend naturellement en gelée. On la sert à la cuillère. Elle sait se tenir aussi dans des verrines, sur un buffet d'été. Je l'ai servie tout simplement avec du pain au levain et des cornichons. Elle ne contient pas une... [Lire la suite]
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lundi 5 juillet 2010

Vinschger Paarl : un pain étrange et délicieux qui nous vient du fond des âges

- Dans le précédent billet (clic), je vous ai raconté l'histoire du Vinschger Paarl, ce pain plat du Tyrol du Sud, aromatisé avec un mélange d'épices et d'une herbe peu commune : le trèfle à pain, ou Brotklee. Voici la recette. Si vous cliquez, puis recliquez, sur la photo, vous le verrez presque grandeur nature. C'est, je pense, un des pains au levain les plus faciles à réussir. Parfait quand on débute ! Peu de pétrissage, pas de façonnage compliqué, pas d'incision, et pas de crainte que la pâte ne s'étale trop, puisque c'est un... [Lire la suite]
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jeudi 24 juin 2010

Petits pains à sandwiches au levain naturel

-Ces petits pains très mignons et moelleux sont absolument parfaits pour faire des sandwiches ou des hamburger. Avouez aussi qu'ils ne feront pas grise mine, à la place de chaque invité sur une table de fête. Ils sont préparés avec une pâte à la farine blanche ensemencée au levain naturel, enrichie de lait et de beurre. Je les ai façonnés en "tabatière" c'est une forme traditionnelle de pain français, un peu oubliée aujourd'hui. Pour les hamburger, faites-les plutôt ronds qu'ovales.Pour 12 petits pains :500 g de farine T 65 Label... [Lire la suite]
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dimanche 13 juin 2010

Velouté de petit pois au fumet de lard et sa chantilly au chèvre

-C'est la saison des petits pois. Vive le mois de juin qui nous amène ces petits trésors fruités, sucrés, à la si jolie couleur verte enfermés dans leur cosse luisante et craquante. Ils n'attendent qu'une chose : rouler sous nos doigts agiles pour tomber dans la casserole ! Certains trouvent l'écossage des petits pois rébarbatif. Moi c'est une des choses que j'aime bien faire. On se programme une musique qu'on aime, on s'assoit à la table, on a d'un côté les petits pois entiers, de l'autre la bassine pour recueillir... [Lire la suite]
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samedi 5 juin 2010

Un vrai pain de mie ensemencé au levain naturel : oui, c'est possible !

-J'ai essayé, voilà le résultat. Le pain obtenu était extrêmement moelleux, la mie tendre et souple, un vrai coussin de plume sur lequel on se laisse dorloter. Pour les sandwiches, pour les toasts, pour le petit déjeûner, c'est un vrai régal. Si vous n'avez pas la patience de cultiver et d'entretenir un levain, pas de problème, courez ICI (clic) pour trouver la recette de mon pain de mie moelleux ensemencé à la levure fraîche. Pour un pain de 30 cm de longueur et 12 de largeur.(Si vous avez un moule plus petit, vous ferez... [Lire la suite]
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samedi 22 mai 2010

Paleron de veau confit au comté, ses petits légumes du printemps : vous n'avez jamais utilisé le comté de cette manière-là !

- Le comté, on l'aime doux ou fruité, jeune ou vieux. On croit le connaître, mais en réalité, selon les terroirs, selon les saisons, la palette de ses saveurs est pratiquement infinie. Le comté est un produit sincère, hérité d'une longue tradition, un produit de la fermentation et du temps qui passe, incompressible. On le déguste sur un plateau de fromage, en gratin, en tarte, on s'amuse à faire des cubes pour l'apéro, des lamelles dans les croques ou les sandwiches, on le râpe sur des pâtes... Mais je suis sûre que rarement... [Lire la suite]
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