Du sel

lundi 30 août 2010

Quand le lapin fait la sieste sous un figuier

-
Que croyez-vous qu'il arrive ? Ben il passe à la cocotte, pardi ! Et voici la recette toute simple d'un lapin aux figues fraîches et olives noires qui fera le délice d'un déjeuner de fin d'été.

Lapin aux figues, olives noires et oignons confits

Pour 4 Personnes :

4 cuisses de lapin, ou 2 cuisses et 2 morceaux de râble
50 g de beurre
3 beaux oignons roses émincés dans la hauteur
2 jolis brins de thym et autant de romarin
2 gousses d'ail
15 cl de vin blanc sec
16 figues fraîches
30 g d'olives noires
Sel, poivre du moulin.

Préchauffez le four à 180°C (th 6).

Faites revenir les cuisses de lapin salées et poivrées dans une cocotte avec 25 g de beurre chaud jusqu'à ce qu'elles soient colorées de tous côtés, retirez-les. Videz le beurre de la cocotte, essuyez-la avec un papier absorbant puis ajoutez 25 g de beurre neuf.

Faites-y revenir les oignons saupoudrés d'une pincée de sel  jusqu'à légère coloration. Ajoutez le thym, le romarin et les gousses d'ail sans les peler. Remettez les cuisses de lapin, mouillez de vin blanc et faites partir l'ébullition.

Couvrez la cocotte et glissez-la dans le four. Laissez cuire pendant  45 minutes. Ajoutez dans la cocotte les figues coupées en deux et les olives et poursuivez la cuisson 10 minutes.

Donnez quelques tours de moulin à poivre et servez tout simplement dans la cocotte de cuisson, le lapin et ses oignons confits, accompagné des figues fondantes et sucrées, relevé de la petite pointe d'âcreté et salée des olives noires...

-

jeudi 26 août 2010

Petite leçon de boulangerie : comment savoir si la pâte est assez pétrie ?

-
C'est le truc qu'on ne vous dit jamais. Selon les recettes, on précise : pétrissez 10 minutes, ou 15 minutes, ou encore : pétrissez jusqu'au décollement... comment savoir à coup sûr que la pâte est bien pétrie ?

Il faut toujours pétrir une pâte à pain le moins possible. Juste assez pour lui donner son élasticité, mais pas trop pour ne pas l'échauffer ou l'oxyder outre mesure. Comment savoir le moment juste pour arrêter le pétrissage ?

C'est simple, prenez un coin de votre pâte et étirez-la entre vos doigts.

Si elle s'étire en une membrane très fine sans se rompre, c'est qu'elle est bien pétrie. Si elle se casse ou fait des trous dès que vous l'étirez, elle a besoin d'un peu plus de pétrissage.
-

lundi 23 août 2010

La seule manière de rater une mayonnaise c'est de ne pas être motivé pour la faire.

-

Suite au navrant constat du billet précédent, que la plupart des mangeurs contemporains de mayonnaise l'achètent toute faite, voici l'antidote. Maintenant les lecteurs de ce blog n'auront plus peur de la mayonnaise. Il aura donc servi à quelque chose, ce blog.

Qu'est ce que la mayonnaise ? Ce n'est pas une potion magique, c'est tout simplement une émulsion, des fines gouttelettes d'huile mélangées à l'eau contenue dans la moutarde et le jaune d'œuf. Le jaune contient de la lécithine, qui est un émulsifiant et permet de tenir ensemble l'huile et l'eau qui d'habitude ne s'aiment pas. Sans jaune, on fait de la vinaigrette où l'huile se sépare vite de l'eau. Si vous procédez comme je l'explique, vous réussirez, quelle que soit la température de votre œuf et le mois de l'année.

Action : (vous pouvez cliquer sur les photos pour les voir plus grandes)

On prend un petit saladier, ou un grand bol. On le pose sur un torchon plié, ainsi il ne bougera pas pendant le remuage. On y met un jaune d'œuf, une (très) belle cuillerée de moutarde. Vous pouvez en mettre moins mais c'est la moutarde qui participe au bon goût de la mayonnaise.

D'ailleurs, le savez-vous, la véritable mayonnaise classique ne comporte pas de moutarde. Maintenant c'est l'usage d'en mettre. Et on a raison parce que c'est bien meilleur.

 

On mélange le tout, on ajoute une pincée de sel et de poivre (blanc de préférence, pour ne pas mettre de points noirs dans notre sauce).

   

On choisit de préférence une huile de pépin de raisin, car elle ne fige pas au froid. Ce sera bien utile si l'on veut garder la mayonnaise au frigo. Mais une huile de tournesol ou d'olive convient aussi. Cela dépendra de l'usage que vous voulez faire de la sauce. Sachez qu'avec un seul jaune, on peut faire au moins 10 litres de mayonnaise. Alors ne me demandez pas combien d'huile il faut. La réponse est : autant d'huile que vous êtes capables de manger de mayonnaise. Comme ça c'est simple et clair : vous arrêtez d'en verser quand vous jugez que vous en avez assez.

On verse l'huile, très peu pour commencer, goutte à goutte, tout en remuant. Ce n'est pas la peine de fouetter fort et de s'exciter, on remue vite mais calmement et régulièrement. L'huile se mélange avec le jaune et la moutarde. Souvent la cause d'échec de la mayonnaise vient du fait qu'on a versé l'huile trop vite au début.

 

Lorsque c'est homogène, on peut la verser en filet, d'abord mince, puis un peu plus gros, un peu plus vite. Une fois que l'émulsion est amorcée, il suffit de verser et de remuer. Très vite la mayonnaise pâlit, devient épaisse et tient entre les branches du fouet.

 

Quand on a assez de mayonnaise,on fait bouillir 2 cuillères à soupe de vinaigre dans une petite casserole.

 

On le verse bouillant (j'insiste sur ce détail) sur la mayonnaise, tout en remuant vivement avec le fouet. On goûte, on rectifie l'assaisonnement.

Et voilà, la mayonnaise est faite, en moins de temps qu'il n'en faut pour lire ce billet.

Le vinaigre bouillant permet de conserver la mayonnaise jusqu'à une semaine au frigidaire. Oui, j'ai bien dit une semaine. Une autre idée reçue veut qu'on ne puisse pas conserver la mayonnaise au delà de quelques heures, qu'il faille la garder à température ambiante car le frigo la dissocie, et qu'il faille la jeter le lendemain à cause du jaune d'œuf cru. Faux, faux et archi faux. Avec l'huile de pépins de raisin et le vinaigre bouillant, on la conserve jusqu'à 1 semaine, bien filmée, au froid. On la ressort comme neuve, elle n'a pas figé, elle ne s'est pas désolidarisée. Évidemment, vous aurez respecté une propreté impeccable de votre réfrigérateur, et de tous vos ustensiles utilisés, cela va de soi.

Et maintenant je vous offre un festival de variantes, toutes plus délicieuses les unes que les autres :

Les plus simples :

Mayonnaise aromatisée : utilisez des moutardes aromatisées, par exemple à l'estragon, à la tomate, aux herbes... je vous conseille celles de la marque Clovis, il y en a de très bonnes : celle au concombre, ail et aneth, aux fines herbes ira bien avec le saumon, celle à la provençale avec les viandes barbecue, celle au moût de raisin avec le bœuf froid. Les moutardes aromatisées permettent de varier facilement les mayonnaises. (Je précise que ce billet n'est pas sponsorisé et que je n'ai reçu aucun cadeau pour l'écrire. Je goûte, et si c'est bon je le partage avec mes lecteurs).

Sauces crevette, anchois, saumon, fines herbes, tapenade... il suffit de mixer les ingrédients : crevettes, anchois etc... et d'incorporer cette purée à la mayonnaise pour la parfumer. Pour que ce soit plus facile si les ingrédients sont épais, comme les crevettes, mixez avec une petite quantité de mayonnaise, et ajoutez le reste après. (Si vous mixez tout ensemble, cela deviendra liquide). Pour les fines herbes ou la tapenade, il suffit de les incorporer dans la mayonnaise terminée et de goûter pour savoir si on en a mis assez.

Sauce aux algues : Ajoutez dans votre mayonnaise terminée quelques cuillerées de confit d'algues nori, que vous préparerez très facilement selon cette recette de Nick l'Etranger (clic). Goûtez et dosez selon votre goût. Salez peu la mayonnaise car le confit d'algue est salé. Cette sauce accompagnera un poisson froid, mais aussi des crevettes ou des langoustines, ou simplement des crudités.

Les classiques :

Sauce aïoli : Pilez 4 gousses d'ail finement dans un mortier pour obtenir une purée et mettez-les dans le jaune d'œuf pour monter la mayonnaise, supprimez la moutarde et utilisez de l'huile d'olive. Les puristes me diront qu'on ne met pas de jaune d'œuf dans l'aïoli, et ils auront raison car la purée d'ail suffit à faire monter la mayonnaise, mais je conseille aux débutants de le faire car ce sera bien plus facile, et cela ne changera pas grand chose au goût. Évidemment on la sert dans le grand aïoli marseillais, avec les légumes, la morue et les bulots, mais aussi avec toutes sortes de crudités, les poissons froids et les fruits de mer.

Sauce gribiche : montez la mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs passés au tamis et 1 jaune cru. Ajoutez à la fin une cuillère à soupe de cornichons et de câpres hachés, du persil, estragon et du cerfeuil ciselés, et les blancs d'œufs durs râpés sur une grosse râpe. Un classique pour la tête de veau ! Cette sauce est aussi idéale pour escorter les crustacés ou poissons froids, mais aussi les viandes blanches. Je l'adore avec des poireaux tièdes, à la place de la vinaigrette. La sauce ravigote en est une variante, mais version vinaigrette : sans jaune d'œuf.

Sauce rémoulade : elle ressemble un peu à la précédente, c'est une mayonnaise au jaune cru et à la moutarde, additionnée de câpres et cornichons haché, persil, cerfeuil et estragon et un anchois écrasé en purée. Vous voyez ce n'est pas ce qu'on croit généralement. Personnellement quand je fais du céleri rémoulade, je mets simplement de la mayonnaise au jus de citron, allégée d'un peu de crème fraîche. Mais essayez la vraie rémoulade avec, par exemple, des miettes de chair de crabe. Vous m'en direz des nouvelles.

Sauce tartare : faites la mayonnaise avec 2 jaunes d'œufs durs passés au tamis et 1 jaune cru. Quand elle est montée, ajoutez une grosse cuillerée de purée d'oignon vert ou de ciboulette mixés ou pilés au mortier. Elle est traditionnelle pour les viandes ou volailles froides, mais avec les crustacés elle n'est pas mal non plus.

Sauce Cocktail : ajoutez dans votre mayonnaise une grosse cuillerée de ketchup, un trait de sauce Worcester et une cuillère à soupe de cognac. Assaisonnez de quelques gouttes de Tabasco, à votre goût. Cette sauce accompagne les salades de crevettes, de crabe et autres crustacés.

Les méconnues :

Sauce Andalouse : ajoutez à la sauce mayonnaise un tiers de son volume en purée de tomates bien réduite, puis rectifiez l'assaisonnement. Elle est divine pour accompagner une terrine de légumes ou un poisson froid.

Sauce Chantilly : faites une mayonnaise en utilisant du jus de citron à la place du vinaigre. Ajoutez-lui la moitié de son volume de crème liquide fouettée en chantilly bien ferme. C'est superbe avec des asperges tièdes ou froides.

Sauce Mousquetaire : ajoutez dans votre mayonnaise 3 échalotes hachées et fondues dans 10 cl de vin blanc jusqu'à évaporation complète du liquide, 1 cuillère à soupe de jus de viande (par ex jus de poulet rôti), et de la ciboulette ciselée. Assaisonnez de poivre de Cayenne ou d'un petit piment sec haché. A déguster en roulant les r. Un délice avec les viandes froides : ça vous ennoblit le reste du poulet rôti ou du rosbif du dimanche.

Sauce suédoise : faites cuire des pommes en compote avec un tout petit peu de vin blanc. Mixez-la et faites-la réduire sur le feu pour qu'elle devienne épaisse. Quand elle est froide, incorporez-lui le double de mayonnaise et terminez avec une pointe de raifort. Cette sauce se marie avec le porc froid, et les poissons fumés comme le saumon ou le hareng.

Sauce Cipriani : faites la mayonnaise à l'huile d'olive et au jus de citron. Ajoutez lui une cuillerée de moutarde anglaise  Collman's, un trait de sauce worcester, et détendez-la avec une ou deux cuillerées de lait chaud, elle doit être assez fluide. C'est la sauce traditionnelle pour accompagner le célèbre carpaccio du Harry's Bar à Venise.

Vous avez de quoi vous amuser et varier vos hors d'œuvres et vos pique niques !

-

lundi 16 août 2010

La fougasse, alias foccacia, la star des apéros de l'été

-
Cette foccaccia craquante et fondante, parfumée d'huile d 'olive, d'herbes, ou de tomates séchées, ne fera pas long feu, dégustée à l'apéritif. Avec un petit verre de rosé bien frais, à l'ombre d'un bel arbre, c'est un des plaisir de l'été.

Son nom lui vient du latin focus, "foyer", parce qu'on la cuisait directement dans le foyer. La foccacia que vous voyez sur cette photo et le fruit d'un accident. Et c'est cela qui est intéressant. Il s'agit d'un morceau de pâte à pain au levain que j'avais faite en trop. Je n'avais pas eu le temps de cuire ce pâton à la suite d'une première fournée de pain un soir, et je l'ai donc gardé jusqu'au lendemain, en me disant : "advienne que pourra".

Eh bien voilà ce qui est advenu.

Le morceau de pâte a été conservé toute la nuit et toute la matinée suivante, dans un saladier recouvert d'un film étirable à température ambiante. Je persiste à être la seule de tout l'internet planétaire à refuser obstinément de mettre ma pâte à pain au levain au frigo. (Alors que je le fais pour le pain et les brioches à la levure). Depuis 10 ans, cela ne m'a jamais posé de problème particulier. Alors je ne vois pas pourquoi je changerais.

Le lendemain, donc, le petit pâton était encore bien élastique, et m'a semblé très vivant et même vivace, n'ayons pas peur des mots. La formule de la pâte est celle d'un pain blanc tout simple.

Pour 4 fougasses :
170 g de levain (hydraté à 70 g d'eau pour 100 g de farine)
400 g de farine T 65
10 g de sel
230 g d'eau

Cette pâte est pétrie pendant 15 minutes à petite vitesse, elle a été rabattue après une heure, mise en boule, puis elle a reposé... 24 bonnes heures à température ambiante, donc. Mais vous pouvez la faire reposer moins, puisque chez moi c'était un accident.

Pour garnir :
De la très bonne huile d'olive, environ 5 cl, ou plus
Des herbes de Provence
Mais aussi, selon l'envie : des olives hachées, des tomates séchées, des petits morceaux de pancetta, ou de lardons, du salami, du parmesan ou du chèvre sec râpé...à vous d'ajouter ce que vous aimez

J'ai sorti mes herbes de Provence, des vraies ramenées de là bas, et mon huile d'olive provenant d 'un bocal de tomates séchées terminé quelques jours avant, ce qui explique sa couleur rougeâtre et aussi son bon goût parfumé, mais ce dernier point est invisible sur la photo.

J'allume mon four avec la pierre à pizza à l'intérieur, à 240°C, et je saupoudre copieusement ma planche à pain avec un mélange de farine et de semoule. Si vous n'avez pas de pierre à pizza, ni de planche à pain, pas de souci, faites cuire votre focaccia sur une plaque de cuisson.

J'étale mon pâton en carré, sur 2 à 3 cm d'épaisseur. Je précise que je l'étale avec la main, pas avec un rouleau, je ne la dégaze pas, je devrais dire que je l'étire en carré plutôt que je l'étale.

Je badigeonne le carré copieusement avec l'huile puis je saupoudre mes herbes. J'entaille ensuite le pâton avec un coupe-pâte. Une roulette à pizza fonctionne aussi, ou même un couteau. Ensuite j'écarte légèrement les incisions. Je glisse la foccaccia dans le four, la cuisson dure environ 15 minutes. Surveillez, cela va vite, la mienne a eu un peu chaud !

Si vous cuisez sur plaque, façonnez la foccacia directement sur la plaque, cela vous évitera le transfert toujours un peu périlleux.

Regardez le résultat : belle mie alvéolée, croûte hypercraquante. Un rêve. Il est au frais, le rosé ?

-

dimanche 25 juillet 2010

De l'appel insensé de la sole vers les herbes du jardin

-
Ce jour-là, alors que je flânais le long des allées du marché, passant devant l'étal du poissonnier, voilà qu'une sole parmi d'autres (une belle et grosse sole) m'a appelée pour me demander de l'acheter. Ses copines, bien moins dodues qu'elle, la traitèrent d'insensée ! Comment savaient-elles que chez moi elle se retrouverait à folâtrer dans les herbes folles ?

Voici une recette idéale pour l'été, une de ces recettes de cuisinière paresseuse, ne le dites pas, car, si la préparation est simplissime, le résultat est absolument délicieux et vous vaudra des applaudissement et des soupirs de béatitude de la part de vos convives. La sole est cuite au four, en compagnie de belles tomates charnues et d'une persillade aux parfums de soleil.

Pour 2/3 personnes :
1 grosse sole, d'environ 600 g
De l'huile d'olive
3 à 4 belles tomates mûres et charnues
1 gousse d'ail
Des herbes du jardin : persil plat, origan, romarin...
Sel, poivre du moulin.

Demandez au poissonnier de vider la sole et de l'écailler. Il ne doit pas enlever la peau.

Préchauffez le four à 210°C. Rincez le poisson allongez-le dans un plat huilé. Entourez-le avec les tomates coupées en quartiers, puis saupoudrez du sel, du poivre, l'ail et les herbes hachées. Arrosez d'un généreux filet d'huile d'olive.

Glissez le plat dans le four préchauffé. Laissez cuire 10 min. Éteignez le four, laissez-y la sole encore 5 min, sans ouvrir le four, soit 15 min de cuisson en tout. Pendant ce temps, faites cuire du riz, ou un autre accompagnement de votre choix.

Sortez le plat du four. Avec la pointe d'un couteau, enlevez délicatement la peau de la sole. Commencez par l'inciser au centre, tout le long du poisson, puis retirez-la. Elle se détache facilement de la chair, qu'elle a protégé durant la cuisson.

Lorsque toute la peau est enlevée, prélevez les filets avec une cuillère et une fourchette et déposez-les dans les assiettes. Retirez ensuite l'arête. Si vous avez respecté le temps de cuisson, la chair reste ferme et légèrement rosée à l'arête. Prélevez les filets du dessous, ils se détachent aussi facilement de leur peau.

Garnissez avec les tomates et surtout arrosez du jus de cuisson parfumé aux herbes. Un délicat filet de citron peut-être aussi le bienvenu, mais ayez la main légère.

Nous nous sommes régalés avec un vin blanc des Fiefs Vendéens, de Jérémie Mourat, qui a recréé le vignoble du Clos Saint André, à Mareuil sur Lay après quarante ans de friche. Cultivé en bio (après 40 ans de friche, cela s'imposait ! ), vendangé à la main et vinifié avec des levures indigènes, c'est un vin blanc très concentré, fruité mais sec, avec un petit côté iodé qui fut un délice en escorte de cette sole.

-

mardi 13 juillet 2010

Toute la tendresse du monde est dans une côte de veau... et ses petits artichauts caramélisés fondants

-
Il y a dans la vie des jours bénis où tout va bien. Vous vous levez le matin avec une belle lumière et le chant des oiseaux. Vous êtes de bonne humeur, et vous avez ramené du marché un bouquet de petits artichauts violets provenant de chez un producteur du Roussillon qui ne pratique pas l'agriculture intensive, et deux magnifiques côtes de veau du Limousin.

Votre fils est à la maison, c'est celui qui cuisine, les lecteurs s'en rappellent surement — ICI (clic). Il a appris chez les grands maîtres que lorsqu'on dispose de magnifiques produits comme ceux-là, il faut les cuisiner le plus simplement du monde, et que le raffinement est souvent inversement proportionnel à la sophistication ; et aussi que parfois les multiples apprêts, l'espuma de ceci, la gelée de cela, l'émulsion ou la poudre de perlimpinpin sont des artifices qui ne servent qu'à masquer la prétention et la vulgarité. Enfin que voulez-vous, on ne se refait pas : c'est l'école Joël Robuchon et Frédéric Simonin !

Donc, cette côte de veau du Limousin, belle, fraîche, dans une robe de satin rose ourlée d'ivoire, sera tout simplement rôtie, et les petits artichauts vont finir dans un genre de barigoule simplifiée et très parfumée, parce que le cuisinier aime bien les herbes de votre jardin.

Je le laisse faire, je sais qu'il a le feeling pour la cuisson des viandes. Un truc qu'on a ou qu'on a pas. Un truc simple, oui, mais facile, non : le sens de la juste cuisson. Dans ces cas-là, je cueille les herbes, je sers de commis, et accessoirement je prends des photos. (Et à la fin je mange, évidemment.)

Pour 4 personnes
2 côtes de veau de 600-700 g chacune
12 petits artichauts violets
1 citron
De l'excellente huile d'olive
Du vin blanc sec
3-4 gousses d'ail
2 échalotes ou des oignons
Thym, romarin, laurier, persil plat
1 tomate
Du beurre
Du sel et du poivre du moulin.

Demandez au boucher de parer les côtes de veau en laissant l'os de la côte entièrement dégagé, et d'éliminer la colonne vertébrale. Surtout précisez bien qu'il vous donne les parures : os, et petits morceaux de gras, de cartilage et toute cette viande entrelardée qui se trouve le long du manche de la côte.

On commence par faire un jus de veau. On fait revenir les parures dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées de tous côtés. J'ai dit bien colorées. On ajoute l'échalote, ou un oignon,  grossièrement ciselé, une ou deux gousses d'ail écrasées, du thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil. On mouille d'un litre d'eau. On sale modérément. On laisse bouillir à découvert et à petit feu pendant... heu...le temps qu'il faut. Trente minutes à une heure, c'est bien. De temps en temps, on écume la surface. Le jus de cuisson doit réduire et donner un liquide légèrement sirupeux et de couleur brune.

Pendant ce temps, on va s'occuper des artichauts. On coupe la queue à environ 5 cm de l'artichaut. On enlève les grosses feuilles du tour et le haut des feuilles tendres pour ne laisser que le fond, le cœur et la queue. On les coupe en deux dans la hauteur. S'il y a du foin au centre, on l'élimine. Pelez aussi un peu la tige pour retirer tout ce qui est filandreux. Au fur et à mesure, laissez tremper les artichauts dans de l'eau citronnée.

Égouttez les artichauts et faites-les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive. Ajoutez 1 gousse d'ail écrasée, 1 belle tomate pelée, épépinée et concassée, 1 oignon émincé, du thym et du laurier. Mouillez avec 1 verre de vin blanc sec et 1 verre d'eau, ça doit arriver à hauteur des artichauts, pas plus. Salez. Couvrez en laissant une ouverture et laissez bouillotter doucement jusqu'à ce que les artichauts soient tendres. On peut faire tout ça à l'avance, les artichauts attendront sagement.

Et la côte de veau dans tout cela ? Elle s'impatiente en dehors du frigo. On a pris soin de la mettre à température ambiante deux heures avant de la cuire. On la sale, on la poivre, on la frotte de thym et de romarin. Je vous disais que le cuisinier aimait les herbes. Et la côte aussi d'ailleurs. On chauffe une belle noix de beurre dans une poêle et on y fait dorer la côte. Ça doit impérativement faire un joli bruit dans la poêle, alors ce sera beau et bon. Pour cela, il ne faut pas lésiner sur le beurre. On la retourne, elle est d'une belle couleur caramel tendre, avec des parties plus foncées, c'est odorant, c'est superbe. Une fois retournée, on l'arrose avec le beurre dans la poêle. Constamment on l'arrose. On la retourne plusieurs fois, pour qu'elle ne brûle pas. On na la quitte pas, on guette ses frémissements comme un amoureux transi, et on l'écoute chanter. Et si jamais le beurre devenait noir, horreur, on le jette sans regrets et on en rajoute du nouveau dans la poêle. Cette côte doit sentir qu'on l'aime et qu'on s'occupe d'elle ! Elle mérite tous nos égards. Lorsqu'elle est bien dorée sur les deux faces, on glisse la poêle dans le four préchauffé à 180°C. On la laisse 10 minutes pour obtenir une viande rosée à cœur, comme il sied à une côte de veau qui se respecte. Enfin je veux dire que l'on respecte.

Pendant ce temps, on va reprendre nos artichauts. On les égoutte de leur jus de cuisson et on les fait revenir dans une poêle avec du beurre, une ou deux gousse d'ail, du thym, du romarin. Puis on déglace avec un peu de vin blanc et de jus de citron. Ça va les blanchir un peu et leur donner du peps. On laisse tout ça s'évaporer.Ils doivent légèrement caraméliser, c'est appétissant !

On assaisonne le tout de sel et de poivre.

La côte de veau est cuite. On la laisse reposer 10 minutes sur une grille posée sur une assiette. J'insiste sur la grille. La viande ne sera pas en contact avec le jus qui s'écoule et le beurre en trop va ainsi être éliminé. Le beurre est simplement un milieu de cuisson, il donnera sa saveur à la viande, mais on le ne mange pas. Nananère, ceux qui pensaient que c'est gras n'ont plus rien à dire maintenant !

Dans le même temps, on fait réchauffer le jus de veau dans une petite casserole, on le fouette tout en ajoutant 50 g de beurre en petits morceaux. on rectifie l'assaisonnement, et on lui ajoute quelques gouttes d'huile d'olive pour le faire "trancher", c'est à dire pour qu'il se sépare en parties claire et foncée pour faire joli et appétissant sur l'assiette. En fait c'est exactement le contraire d'une émulsion. J'ai bien dit : "quelques gouttes", n'allez pas en mettre une louche.

Après les 10 minutes de repos, on procède au découpage : c'est comme pour une côte de boeuf. On commence par enlever l'os, puis on coupe la viande transversalement en tranches, pas trop fines.

On les dispose sur l'assiette, on range joliment les artichauts et on termine en jetant négligemment des gouttes de jus de veau.

C'est tout. Pourquoi se compliquer la vie ?

-

vendredi 9 juillet 2010

Compote de lapin en gelée au thym et au citron : fraîcheur pour les chaudes journées

-
De tendres morceaux de lapin sont sertis d'une gelée fraîche et translucide, parfumée au citron et aux herbes du jardin. Toute en légèreté, cette terrine pétulante se déguste en entrée, ou se sert en plat principal d'un dîner froid, avec une salade. C'est de la pure fraîcheur en bouche.

Le jus de cuisson prend naturellement en gelée. On la sert à la cuillère. Elle sait se tenir aussi dans des verrines, sur un buffet d'été. Je l'ai servie tout simplement avec du pain au levain et des cornichons.

Elle ne contient pas une once de gras, c'en est presque indécent de servir une chose aussi bonne qui soit aussi légère ! Le lapin est une viande très maigre, et le peu de gras du jambon se retrouve flotter au dessus de la surface du bouillon. Une fois que c'est froid, il s'enlève d'un coup de cuillère. Enfin si on tient vraiment à l'enlever.

Pour 6/8 personnes :

100 g de talon de jambon de Bayonne
1 lapin coupé en morceaux
1 oignon
1 touffe de thym
1 feuille de laurier
1 citron
1 gousse d'ail
1 bouteille de vin blanc sec
1 bouquet de persil plat et /ou de ciboulette
3 g de gélatine  en feuille
Sel, poivre du moulin

Si on veut une gelée plus ferme pour faire des tranches, on ajoutera entre 1 et 3 feuilles de gélatine, tout en sachant que plus il y a de gélatine, moins il y a de goût, et c'est pareil avec l'agar, d'ailleurs. Plus bas vous trouverez un truc de chef (ou de grand mère) pour ne pas mettre de gélatine du tout. Tant pis, vous n'avez plus d'excuse.

On commence par tapisser le fond de la terrine avec les tranches de talon de jambon.

On peut aussi mettre de la pancetta, de la ventrèche, ou du lard fumé.

On dispose ensuite les morceaux de lapin, alternés avec de l'oignon émincé, des brins de thym, 1 feuille de laurier et le zeste du citron qu'on aura prélevé avec un économe.

On met tous les morceaux de lapin en les incrustant les uns dans les autres pour qu'il y ait le moins de vides possible, et on n'oublie pas d'ajouter la gousse d'ail écrasée. On sale et on poivre entre chaque couche.

On termine par le reste de jambon puis on verse le vin blanc jusqu'en haut de la terrine. Il faut que le lapin se croie au bord de la piscine en train de siroter une petite boisson au citron. Comme ça il est content. Vous pouvez maintenant le laisser mariner au frais pendant quelques heures, mais ce n'est pas obligatoire.

Alors, on allume le four à 180°C, on y glisse la terrine et on l'oublie pendant 2 heures. Pendant ce temps-là, on file à la plage. S'il fait trop chaud pour allumer le four, faites la cuisson la nuit, ou très tôt le matin !

On laisse ensuite refroidir à température ambiante, puis on verse le contenu de la terrine dans une grande passoire au dessus d'un récipient pour recueillir le jus de cuisson.

On enlève l'ail, les brindilles de thym et le jambon qui est devenu tout moche et qui de toute façon a dégagé toute sa saveur dans le bouillon. Puis on désosse entièrement le lapin, avec la main. C'est très facile car la chair se détache toute seule des os. On élimine les os, les cartilages et toutes les petites choses pas belles.

On effiloche la chair du lapin et on la dispose dans un moule, en couches alternées avec du persil plat et de la ciboulette ciselés. On passe le jus de cuisson, on le goûte pour rectifier l'assaisonnement, qui doit être bien relevé, car le lapin est une viande assez fade. On fait tremper la gélatine dans de l'eau froide puis on l'essore et on la laisse fondre dans quelques cuillerées de bouillon chaud. On l'ajoute dans le reste de bouillon puis on en remplit le moule.

Ensuite il faut patienter pendant pendant au moins 6 heures, et laisser au froid pour que la gelée prenne. Surtout, on déguste bien frais.

Autre idée, pour un dîner chic : répartissez la préparation dans des ramequins, et démoulez au centre des assiettes sur une chiffonnade de feuilles de salade.

Et encore un conseil, pour ceux qui ne veulent pas mettre de gélatine du tout : récupérez tous les os du lapin et faites-les bouillir dans le jus de cuisson pendant 30 min. Filtrez et montez la terrine. Elle tiendra toute seule !

-

lundi 5 juillet 2010

Vinschger Paarl : un pain étrange et délicieux qui nous vient du fond des âges

-

Dans le précédent billet, je vous ai raconté l'histoire du Vinschger Paarl, ce pain plat du Tyrol du Sud, aromatisé avec un mélange d'épices et d'une herbe peu commune : le trèfle à pain, ou Brotklee. Voici la recette.

Si vous cliquez, puis recliquez, sur la photo, vous le verrez presque grandeur nature.

C'est, je pense, un des pains au levain les plus faciles à réussir. Parfait quand on débute ! Peu de pétrissage, pas de façonnage compliqué, pas d'incision, et pas de crainte que la pâte ne s'étale trop, puisque c'est un pain plat ! Si votre levain est en forme, n'hésitez pas, même si vous n'avez pas le trèfle, faites-le simplement avec les épices : fenouil, carvi et coriandre, que l'on trouve partout. On peut éventuellement remplacer le trèfle par du fenugrec. Pour commencer, ayez la main légère sur les épices : une demi cuillère à café de chaque suffit largement. Vous ajusterez éventuellement à la deuxième fournée, si vous voulez un  goût plus fort. Ces épices sont très parfumées.

Pour 8 petits pains, soit 4 paires :

1/2 cuil. à café de brotklee (clic)
1/2 cuil. à café de graines de fenouil
1/2 cuil. à café de graines de carvi
1/2 cuil. à café de graines de coriandre
400 g de farine de seigle
100 g de farine d'épeautre (ou de blé)
250 g de levain de seigle
12 g de sel
350 g d'eau

Le levain de seigle doit être hydraté à 70 % (clic). (Soit, en arrondissant, constitué de 150 g de farine et 100 g d'eau).

On commence par faire tremper la poudre de trèfle séché dans l'eau de coulage du pain.

On pile ensuite les graines dans un mortier, pour développer leur goût. Elles ne doivent pas être moulues trop finement : on doit pouvoir tomber de temps en temps sur une bribe de fenouil ou de carvi sous la dent. Surprise et délice, tout le plaisir de ce pain réside là-dedans. On les mêle avec les farines.

On met ces farines dans le bol du robot muni du crochet à pâte (ou dans un grand récipient si l'on pétrit à la main), on ajoute le levain, puis le sel, et enfin l'eau avec le trèfle. On pétrit tout cela une dizaine de minutes en pâte homogène.

La pâte obtenue est très collante, parce qu'elle est très hydratée, et aussi parce que le seigle ne contient pas, ou alors très peu, de gluten. Ne vous attendez pas à avoir la pâte élastique et qui ne colle plus dont vous avez l'habitude quand vous faites du pain blanc. Faites grosso-modo une boule, couvrez le récipient et laissez reposer une heure dans un endroit tiède.

Rappelez vous que pour se nettoyer les mains pleines de pâte archi collante, on n'utilise surtout pas d'eau, mais on les frotte avec de la farine.

Au bout de cette heure, renversez la pâte sur un plan de travail bien fariné. Ne la travaillez pas en profondeur, elle est trop collante, vous ne vous en sortiriez pas. Contentez-vous de la diviser avec une corne ou un coupe-pâte en 8 portions et faites-en des galettes rondes d'environ 1 cm d'épaisseur et une bonne quinzaine de centimètres de diamètre. Roulez-les dans la farine (de seigle de préférence) et disposez-les sur une plaque de cuisson, en les faisant se chevaucher deux par deux, pour qu'elles se collent ensemble à la cuisson. Il vous faudra deux plaques.

Recouvrez d'un linge et laissez reposer 4 à 5 heures. Elles vont un peu gonfler, mais ce ne sera pas spectaculaire.

A la fin du temps de levée, allumez le four à 250°C. Mettez la grille le plus bas possible, et placez la lèchefrite tout en bas sur la sole.

Enfournez la première plaque et versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte et baissez aussitôt  le thermostat à 230°C.

La cuisson dure environ 35 minutes, les galettes vont gonfler dans le four , se fissurer légèrement et elles doivent être bien dorées. Faites cuire ensuite la seconde fournée, en prenant soin de réchauffer le four à 250.

A l'intérieur la mie est souple et pleine de trous. Je les ai bien aimés ouverts en deux, et passés au grille-pain, cela renforce le parfum des épices. On peut les manger comme ça, beurrés et avec du miel on jurerait du pain d'épices ... mais avec un truc en plus.

Mais aussi, les deux parties toastées légèrement frottées d'ail, arrosées d'un filet d'huile d'olive, ils vous font de ces sandwiches, je ne vous raconte pas !

Et s'il vous en reste encore après 2 ou 3 jours, essayez ceci : ouvrez-les en deux et beurrez les deux moitiés, puis faites-les griller dans une poêle. Bon, moi je vais en refaire...

-

jeudi 24 juin 2010

Petits pains à sandwiches au levain naturel

-
Ces petits pains très mignons et moelleux sont absolument parfaits pour faire des sandwiches ou des hamburger. Avouez aussi qu'ils ne feront pas grise mine, à la place de chaque invité sur une table de fête.

Ils sont préparés avec une pâte à la farine blanche ensemencée au levain naturel, enrichie de lait et de beurre. Je les ai façonnés en "tabatière" c'est une forme traditionnelle de pain français, un peu oubliée aujourd'hui. Pour les hamburger, faites-les plutôt ronds qu'ovales.

Pour 12 petits pains :
500 g de farine T 65 Label rouge
340 g de levain naturel hydraté à 70 % (voir ci-dessous)
13 g de sel
150 g de lait entier
150 g d'eau
80 g de beurre mou

Le levain naturel hydraté à 70 % est un levain fait à partir de 200 g de farine et 140 g d'eau. On le réalise en 2 étapes :
on mélange 50 g de levain chef avec 70 g d'eau et 100 g de farine, on laisse fermenter 6 à 12 heures, puis on ajoute encore 70 g d'eau et 100 g de farine, on laisse encore fermenter entre 6 et 12 heures. On prélève les 50 g de levain chef pour une prochaine fournée et on a nos 340 g de levain prêt à l'emploi. Pour faire le levain chef, voyez ICI (clic).

Mettez la farine dans le robot muni du crochet à pâte. Ajoutez le levain, le sel, le lait et l'eau. Pétrissez 10 minutes à vitesse minimum. Ajoutez le beurre bien mou en parcelles et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve, soit environ 5 minutes. Laissez reposer cette pâte dans le pétrin, couverte d'un film étirable, pendant 1 heure dans un endroit tiède.

A l'issue du repos, renversez la pâte sur un plan de travail fariné. Faites-en une belle boule. Partagez-la en 12 portions. Laissez-les reposer 10 min, puis roulez-les en boules. Si vous les destinez à faire des hamburger, faites simplement des boules un peu plates. Pour des petits pains de table ou des sandwiches, voici comment on les façonne en tabatière. L'avantage de cette forme, c'est qu'on n'aura pas besoin de les inciser avant l'enfournement : ils vont s'ouvrir quand même.

Avec un rouleau à pâtisserie, étirez un bord de la boule pour faire une languette bien plate.

Comme ça.

Rabattez ensuite cette langue sur le petit pain. Elle doit le recouvrir comme un couvercle.

Voilà, ci dessus, ce que l'on obtient.

On place ces petits pâtons entre les plis d'un torchon bien fariné pour les faire lever (voir photo ci-contre). Attention : on les retourne la tête en bas, c'est à dire la languette en dessous. On recouvre d'un autre torchon, et on les laisse lever pendant 5 heures environ, selon la température ambiante et l'humeur du levain.

Vers la fin de la levée, on préchauffe le four à 250°C. Mettez la lèchefrite directement sur la sole et placez la grille juste au-dessus, le plus bas possible. Préchauffez-y une plaque de cuisson pour que les pains soient saisis au moment de l'enfournement.

Au moment d'enfourner, renversez les petits pains sur une planchette en bois et faites-les glisser sur la plaque de cuisson : ils se retrouvent à l'endroit.  Jetez un grand verre d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four. Baissez le thermostat à 220°C. Laissez cuire les petits pains jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés : environ 30 min. La languette va se décoller et faire une crête croustillante tandis que le pain va s'ouvrir juste au dessous d'elle.

Ces petits pains se congèlent encore tièdes. Repassés dans le four froid réglé sur 180°C, ils ressortent un petit quart d'heure plus tard comme neufs.

Un exploit : j'ai réussi à en sauver quatre pour les photographier !
-

dimanche 13 juin 2010

Velouté de petit pois au fumet de lard et sa chantilly au chèvre

-
C'est la saison des petits pois. Vive le mois de juin qui nous amène ces petits trésors fruités, sucrés, à la si jolie couleur verte enfermés dans leur cosse luisante et craquante. Ils n'attendent qu'une chose : rouler sous nos doigts agiles pour tomber dans la casserole !

Certains trouvent l'écossage des petits pois rébarbatif. Moi c'est une des choses que j'aime bien faire. On se programme une musique qu'on aime, on s'assoit à la table, on a d'un côté les petits pois entiers, de l'autre la bassine pour recueillir les perles vertes et en face un grand papier journal pour mettre les cosses vides. On commence. Un par un. Le tas diminue petit à petit tandis que la bassine de perles vertes se remplit. On prend le temps qu'il faut, ce n'est pas fatigant, c'est tranquille, il ne peut rien nous arriver de mal en cette occupation immémoriale et pendant ce temps là, le monde s'agite.

Les premiers petits pois de l'année, j'en ai fait une entrée. Un velouté onctueux et très savoureux. Selon le temps qu'il fait, on le sert tiède ou froid, c'est aussi bon. Pour renforcer encore le goût du petit pois, il y a un truc que j'ai appris d'un grand chef. Lisez la suite.

Pour 4 personnes
Pour le velouté :
2 kg de petits pois en cosses
1 belle échalote
50 g de lard fumé
30 g de beurre
2 jolis brins de sarriette
15 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin.

Pour la chantilly au chèvre :
20 cl de crème liquide
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
1 cuil. à soupe d'une très bonne huile d'olive

On commence évidemment par écosser les petits pois. Et qu'est ce qu'on fait ensuite ?
Non, on ne jette pas les cosses !
On les met dans une grande casserole d'eau, on sale, on couvre et on les fait bouillir pendant une dizaine de minutes. On éteint le feu, on laisse infuser.
On égoutte — maintenant on peut jeter les cosses — et on obtient un jus de cuisson déjà parfumé au petit pois, afin que les petits merveilles vertes ne perdent aucune saveur à la cuisson : ne me remerciez pas, c'est gratuit.

Ensuite, on fait cuire les petits pois dans l'eau aromatisée et salée pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore légèrement croquants, on goûte souvent. Entre temps, on prépare un grand bain d'eau froide avec des glaçons. Quand les petits pois sont cuits, on les égoutte et les plonge tout de suite dans le bain d'eau glacée. On laisse refroidir et on égoutte à nouveau. Enlevez bien tous les glaçons qui resteraient dans la passoire.

Mettez de côté 2 cuillerées de petits pois pour la décoration finale. Ces petits pois de déco, vous allez les éplucher. Oui, on épluche les petits pois. C'est beaucoup plus joli et plus agréable à manger. Ce n'est pas difficile, la peau s'enlève très facilement en la déchirant un peu puis en pressant doucement (il ne faut pas écraser le petit pois) entre le pouce et l'index pour le déshabiller.

Ciselez l'échalote, coupez le lard en gros lardons, laissez la couenne, cela donnera plus de goût. (On ne mangera pas le lard dans la soupe, il va servir uniquement à donner son goût, vous le réutiliserez dans une autre préparation et vous enlèverez la couenne à ce moment-là). D'ailleurs si vous avez des couennes de lard qui vous restent d'une précédente recette, vous pouvez les utiliser, il n'y a pas de petites économies.

Chauffez le beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote sans coloration, ajoutez le lard puis les petits pois et 1 brin de sarriette. Baissez le feu, laissez suer tout cela en remuant de temps en temps, pour terminer la cuisson des petits pois jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Goûtez avant de saler et poivrer, car le lard est déjà salé.

Retirez le brin de sarriette et les morceaux de lard, puis passez le contenu de la casserole au mixeur, en ajoutant la crème fraîche, et suffisamment de jus de cuisson des petits pois pour obtenir un velouté onctueux. Passez ce velouté au chinois ou à travers une passoire fine. Rectifiez l'assaisonnement, réchauffez-le éventuellement.

La chantilly au chèvre se fait au siphon. Mélangez la crème liquide et le fromage de chèvre, passez à travers une passoire fine, assaisonnez de sel et de poivre, versez dans le siphon, fermez-le, vissez la ou les cartouche de gaz selon le modèle de votre siphon, secouez puis réservez au frais jusqu'au service. (Si vous n'avez pas l'appareil, il vous suffira de fouetter la crème avec le chèvre jusqu'à obtenir une chantilly bien mousseuse, mais un peu moins aérienne qu'avec le siphon).

Répartissez le velouté dans des bols ou des assiettes creuses. Déposez dessus une quenelle de chantilly au chèvre. (Pensez à bien secouer le siphon la tête en bas avant usage). Éparpillez quelques petits pois, une pincée de feuilles de sarriette, et avec une cuillère faites tomber des gouttes d'huile d'olive.

Une suggestion : décorez avec de fines tranches de bacon séchées au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Quelque chose me dit que vous allez vous régaler.

-