mardi 14 février 2012
Joue de porc mijotée à la sauge et au vin blanc
C'est l'hiver, on se dorlote de bons petits plats moelleux et pleins de tendresse. La joue de porc est bon marché et très savoureuse. On en profite, avec cette cocotte toute simple et tellement bonne !
La joue de porc, certains la font juste sauter à la poêle et la cuisent rapidement, moi je n'aime pas. Si on est pressé c'est dur et caoutchouteux. Alors qu'en la mijotant longtemps et tout doucement, ça s'attendrit ça devient délicat et fondant. Comptez entre une heure un quart et une heure quarante de cuisson. Pas moins, mais pas plus non plus, sinon ça va se défaire.
Pour 4 personnes :
8 à 12 joues de porc parées par le boucher, selon leur taille et selon l'appétit
2 cuil. à soupe de graisse de canard
8 échalotes émincées
2 carottes en rondelles
1 gousse d'ail entière
1 branche de sauge
1 brin de thym
1 feuille de laurier
15 cl de vin blanc sec
Sel, poivre du moulin
Faites revenir les joues de porc salées et poivrées dans la graisse de canard, en plusieurs fournées, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés. Prenez votre temps. Il faut que ça caramélise un peu, c'est là que c'est appétissant.
Émincez les échalotes, faites les blondir à leur tour quand toute la viande a été colorée. Ajoutez les carottes, l'ail, les herbes aromatiques. Mouillez de vin blanc, assaisonnez et portez à ébullition. Remettez ensuite la viande dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
Et c'est tout.
Après, vous servez avec le légume de votre choix. Une bonne purée de pommes de terre ou de céleri, une embeurrée de chou, des petits navets cuits dans un bouillon... un gratin de pommes de terre, des endives braisées, miam. Et s'il reste du jus de cuisson, il va assaisonner un plat de pâtes avec une bonheur que vous n'imaginez pas.
lundi 6 février 2012
Pain au saindoux, aux noix et raisins, sur levain naturel ou levure
Non, ne fuyez pas en poussant des cris horrifiés, ne jetez pas de l'eau bénite sur votre ordinateur, ne faites pas le signe de croix, n'appelez pas un exorciste. Vous n'allez pas être transformés sur place en motte de cholestérol, vous n'allez pas être voués aux gémonies des diktats impérialistes de la diététique moderne, aucun oukase ne vous obligera à faire pénitence au pain sec et à l'eau jusqu'à la trente-septième génération.
Ce pain bat tout les records de moelleux et de longue conservation : une semaine après la cuisson, la mie est encore souple. Le saindoux le parfume et lui donne toute sa douceur, avec une texture briochée. Je lui ai ajouté des noix et des raisins secs, et l'ensemble était très réussi. Au petit déjeuner, mais aussi avec une soupe, du fromage ou sous une tranche de jambon, il n'a pas fait long feu...
Oui, le saindoux est de la graisse animale. Et alors ?
C'est même la graisse du porc, généralement celle de la poitrine, qu'on a fait fondre après avoir retiré la viande. Il était beaucoup utilisé autrefois dans la cuisine, à l'époque où l'huile et le beurre étaient chers, et les considérations diététiques autres que celles d'aujourd'hui. C'était souvent la seule matière grasse utilisée dans routes lés régions où l'on élevait des cochons, c'est à dire de Dublin à Pékin, pour résumer. Et ce jusqu'au trois quarts du XX° siècle. Et oui, l'humanité a survécu. On l'utilise encore pour certaines recettes traditionnelles dans le Nord et dans l'Est, telles que la choucroute, ou certaines fritures, ainsi que dans la cuisine d'Europe de l'est et la cuisine asiatique, ainsi que la cuisine mexicaine.
Il fut victime après la seconde guerre mondiale de la propagande des producteurs de margarine et d'huile, d'abord celle de tournesol (ceux qui ont plus de vingt ans se souviendront de cette pub vantant les bienfaits d'une "huile légère", et cette autre où les petites frites plongeaient avec délice dans leur bain de margarine). Et aujourd'hui c'est la propagande pour l'huile d'olive. Autres temps, autres mœurs et autres théories. D'ailleurs si je vous dit "lardo di Colonata", ou son cousin "lard d'Arnad" là bizarrement, plus personne ne rouspète, car ces merveilles sont des produits médiatisés et remis à la mode par quelques grands chefs cuisiniers dont personne n'oserait soupçonner le moindre dessein de nous empoisonner.
Le saindoux ne rancit pas, se conserve très longtemps et peut supporter des températures plus élevées que la plupart des huiles et évidemment du beurre. Il ne fume pas à haute température et donne des fritures extrêmement croustillantes et d'une belle couleur dorée. Si on l'intègre dans les pâtes à gâteaux, ou à tartes, celles-ci ont une texture délicatement craquante et fondante. Certes il contient des graisses saturées, que honnissent les diététiciens à la mode et à la solde de l'agro-industrie, mais moins que le beurre. Il contient beaucoup de graisses mono-insaturées, et ce sont celles qui fait baisser le cholestérol LDL (c'est le mauvais, celui qui bouche les artères) et augmenter le HDL (c'est le bon, celui qui les débouche). D'autre part il ne contient aucune graisse trans, contrairement à la margarine, et est riche en vitamine D.
Et toc.
On l'achète chez le charcutier (certains même vous le donneront gratuitement), ou en grandes surfaces où il se cache soit avec la viande de porc, soit au rayon des margarines.
Revenons au pain. Vous allez être étonnés par son bon goût et son moelleux.
Voici d'abord la formule pour la panification au levain :
Pour un pain d'1 kilo environ :
160 g de levain mûr
400 g de farine de blé T 65
10 g de sel
250 g moitié eau, moitié lait
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés
Le levain : préparez-le avec votre levain chef (voir ICI) que vous rafraîchirez avec 60 g d'eau et 100 g de farine, environ 4 heures avant, et que vous placerez au chaud pour avoir les 160 grammes de levain prêt à la panification.
La pâte finale : faites un creux au centre de la farine, versez-y le liquide, le sel et le levain. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache de la cuve du robot ou du plan de travail. En fin de pétrissage, ajoutez le saindoux les raisins et les noix. Etirez et rabattez la pâte sur elle-même trois ou quatre fois pour lui incorporer de l'air, puis faites une boule et mettez-la dans un saladier, couvrez et laissez reposer 3 à 4 heures à température ambiante.
Après ce repos, renversez la pâte sur le plan de travail. Etirez-la et rabattez-la encore une ou deux fois, puis faites une belle boule. Placez-la dans un banneton couvert d'un linge bien fariné, couvrez d'un autre linge et laissez-la reposer toute la nuit, toujours à température ambiante. Elle peut rester jusqu'à 12 heures. (Le mieux est de la faire le soir, et de la laisser reposer toute la nuit.)
La cuisson : le lendemain matin, préchauffez le four à 250°C (th 8-9). Placez la lèchefrite sur la sole du four et la grille juste au dessus. Renversez le pain sur une plaque de cuisson. Incisez-le avec une lame de rasoir et enfournez-le. Versez aussitôt 25 cl d'eau dans la lèchefrite et fermez vite la porte. Baissez le thermostat à 200°C (th 6-7). Laissez cuire 50 minutes environ. Laissez-le ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez aussi partager la pâte pour faire 2 pains, dans ce cas, la cuisson durera seulement 45 minutes.
Si vous n'avez pas de levain, voici la formule pour faire ce pain à la levure de boulanger :
500 g de farine T 65
310 g d'eau + lait
20 g de levure de boulanger fraîche, ou 1 sachet de levure déshydratée
10 g de sel
80 g de saindoux à température ambiante
100 g de raisins secs
100 g de cerneaux de noix concassés
Le pétrissage est le même, les temps de levée seront changés :
- 1° levée 1 h à température ambiante, puis au frigidaire pendant 12 h.
- 2° levée à 23-24 °C pendant 2 à 4 heures, jusqu'à ce que le pain triple de volume.
La cuisson est inchangée.
Si vous le faites, que ce soit au levain ou à la levure, dites-moi ce que vous en pensez !
jeudi 2 février 2012
Une soupe réconfortante pour les frimas
Le dicton a raison : "A la chandeleur, l'hiver meurt ou prend vigueur". Il semble que cette année, l'hiver soit en forme. Ce qui est amusant, dans les médias, c'est que ça étonne du monde qu'il fasse froid en hiver, et chaud en été. Tandis que vous préparez votre pâte à crêpes pour ce soir, je vais vous réchauffer avec cette bonne soupe, inspirée de la garbure ou de la soupe au chou, qui est un plat complet à elle tout seule.
Des légumes, des féculents, de la saucisse et un bouillon parfumé... Après un bol de cette bonne soupe, vous n'aurez plus froid, je vous le garantis ! Je vous donne la recette pour 2, vous saurez multiplier.
Pour 2 personnes frigorifiées et affamées :
2 cuil. à soupe de graisse de canard ou d'oie
1 oignon, pelé et émincé
1 belle gousse d'ail hachée
1 carotte, pelée et en rondelles
1 poireau, nettoyé et émincé
1/4 de chou frisé, en fines lamelles
1 grosse pomme de terre pelée et taillée en petits dés
2 saucisses fumées de Montbéliard
1 feuille de laurier
1 brin de thym
1 poignée de haricots azukis préalablement trempés 12 heures dans de l'eau froide
Sel, poivre
Les azukis sont des petits haricots rouges utilisés dans la cuisine asiatique, et surtout japonaise. Ils sont très digestes et délicieux, avec leur petit goût de noisette. Vous pouvez les remplacer par des lentilles, ou des haricots rouges ou blancs type lingots ou cocos.
Une fois que vous avez nettoyé et coupé tous les légumes, faites chauffer la graisse de canard dans une grande cocotte. Faites-y blondir l'oignon. Ajoutez l'ail, la carotte, le poireau et le chou. Faites revenir en remuant quelques minutes, puis ajoutez la pomme de terre et mouillez d'eau à hauteur. Placez au centre le laurier, le thym, salez et poivrez, puis installez les saucisses au milieu de tout ça.
Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes. Parallèlement, faites cuire les azukis à l'eau bouillante non salée jusu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas en purée. (Goûtez souvent après 20 min). Lorsqu'ils sont cuits, égouttez-les et ajoutez-les dans la soupe. Je les fais cuire à part car ils colorent le liquide de cuisson en rouge-marron, ce qui rend la soupe moins jolie.
Vous avez oublié de faire tremper les azukis ? Pas de panique, moi aussi j'avais oublié. Voilà comment je m'en suis sortie, et c'était parfait : j'ai mis les haricots dans un récipient d'eau et j'ai fait bouillir 5 minutes au micro-ondes. Puis je les ai égouttés, et remis à bouillir 5 min avec une nouvelle eau. J'ai recommencé, et cette fois j'ai mis une pincée de biocarbonate de sodium dans l'eau (mais surtout pas de sel) et je les ai fait bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ça a pris environ 30 minutes. Ils étaient juste al dente comme il faut.
Pour servir, prélevez les saucisses et coupez-les en rondelles, remettez-les dans la soupe. Goûtez et assaisonnez, vous pouvez ajouter un trait de sauce soja, c'est délicieux avec le chou et la viande fumée.
Servez avec de grosses tranches de pain au levain, et c'est le bonheur assuré, même s'il fait moins 15 !
jeudi 26 janvier 2012
Mon petit chat, que dirais-tu d'une bonne souris mijotée aux épices ?
Hé, je veux parler d'une souris d'agneau, bien sûr : cette pointe du gigot délicate et moelleuse qui nous envoûte à la première bouchée. Un régal d'hiver : une viande tendre et parfumée cuite en cocotte dans un bouillon épicé de cannelle, cardamome, girofle et anis étoilé, quelques carottes et beaucoup d'échalotes fondantes, à servir avec de la semoule de couscous ou du boulghour.
Le bouillon est épaissi par une poignée de lentilles corail qu'on y jette avant la fin de la cuisson. Elles se fondent dans la sauce, lui donnant une consistance plus épaisse, sans avoir à y mettre de la farine (attention, la sauce sera épaissie, mais sans être liée). C'est léger, équilibré et surtout c'est très savoureux. Pratique, ça peut se préparer la veille et se réchauffer sans problème.
Pour 4 personnes :
2 à 4 souris d'agneau, selon l'appétit (1 souris donne une portion copieuse pour 1 personne)
Huile d'olive
8 échalotes pelées et coupées en 4 dans la longueur
4 carottes en rondelles
1 éclat d'anis étoilé, 4 gousses de cardamome, 1 petit morceau de cannelle, 3 clous de girofle.
1 feuille de laurier
Environ 70 cl de bouillon de volaille ou de légumes
100 g de lentilles corail
Sel, poivre du moulin.
Pour accompagner : 300 g de semoule à couscous, 2 cuil. à soupe de raisins secs.
Dans une poêle, faites revenir les souris salées et poivrées dans l'huile d'olive, en les tournant pour qu'elles soient bien colorées de tous côtés. (Je fais-cela dans une poêle parce que ma cocotte n'est pas assez grande pour les contenir toutes à plat). Au fur et à mesure, mettez-les dans une grande cocotte. Faites revenir à leur place les échalotes, puis les carottes, transférez-les à leur tour dans la cocotte. Ajoutez les épices, mouillez de bouillon jusqu'à mi hauteur de la viande. Salez peu. Portez à ébullition, puis couvrez, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures. Après 1 h, ajoutez les lentilles corail, poursuivez la cuisson. A la fin, goûtez et rectifiez l'assaisonnement, poivrez au moulin et servez avec la semoule.
Préparer la semoule (que je n'ai pas photographiée) :
Mettez la semoule et les raisins dans une jatte, versez dessus le même poids d'eau bouillante salée, couvrez et laissez gonfler 5 minutes. Égrenez ensuite la semoule avec une fourchette en lui incorporant un filet d'huile d'olive à votre goût. Si vous utilisez du boulghour, suivez les indications du paquet.
Nous avons goûté en accompagnement des souris le mélange de céréales "céréalissim' express mélange oriental", de la marque Bjorg, et nous avons beaucoup aimé. Avec un filet d'une bonne huile d'olive, c'était délicieux, surtout nappé de la sauce des souris. Mais je ne les ai pas écoutés pour la quantité : ils préconisent un seul sachet pour 4 personnes (ce sont des sachets de 160 grammes, qu'on réhydrate avec 250 g d'eau bouillante), et franchement c'est un peu juste ! Ça dépend évidemment de l'appétit, mais un sachet pour 2, c'est mieux, sinon les invités vont se regarder en chiens de faïence, surtout s'il y a des ados, ou des jeunes adultes parmi la tablée. La composition semble exempte d'additifs ou autres cochonneries : Couscous de blé complet 74.7%, flocons de blé, son de blé 5%, raisins secs, sel marin, paprika, sésame complet, cannelle, cumin, flocons de quinoa, flocons de pois chiche, persil ; et c'est pourquoi je vous en parle. Je ne suis absolument pas sponsorisée par la marque Bjorg, ni aucune autre d'ailleurs. Cette semoule est déjà salée, ne salez donc pas l'eau pour la réhydrater.
Autre suggestion : les souris iront très bien aussi avec une purée de pommes de terre, de potiron, ou de panais. A vos cocottes !
mercredi 18 janvier 2012
Curry de crevettes à l'ananas, pour se croire sous les tropiques
Voici une belle recette d'inspiration Thaïe, qui associe les crevettes et l'ananas, un fruit acidulé et parfumé qui s'accorde très bien avec les épices. Vous pimenterez la recette comme vous le souhaitez. Ne faites pas l'impasse sur la pâte de crevettes, elle donne toute sa profondeur au plat. Vous l'achèterez en épicerie asiatique.
Pour 4 personnes :
Pour la pâte d'épices :
1 piment rouge séché, préalablement réhydraté dans de l'eau tiède
6 échalotes ciselées
1 tige de citronnelle débarassée des parties dures puis émincée
1/2 cuil. à café de pâte de crevettes
1/2 cuil. à café de curcuma en poudre
Pour les crevettes :
12 à 16 grosses crevettes tigrées crues
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
20 cl de lait de coco
1 ananas frais coupé en morceaux
2 cuil. à soupe de purée de tamarin (épicerie asiatique)
3 feuilles de combava (kaffir lime)
2 cuil. à café de sauce de poisson
1 cuil. à soupe de sucre de palme
J'ai utilisé des crevettes crues surgelées. Je ne sais pas comment c'est dans votre région, mais ici dans le Poitou je ne trouve que très rarement des crevettes crues fraîches. Ce qui est rageant car il y a à Marennes-Oléron des producteurs de grande qualité, mais il est impossible de trouver leur gamme dans le commerce de détail. Il parait que toute leur prodution s'en va dans d'autres circuits de distribution. Dommage qu'ils n'en diffusent pas une petite partie vers le grand public. Si jamais ils me lisent, la question est lancée.
On peut faire la recette avec de l'ananas en boîte, mais c'est moins bon. En cas de pénurie d'ananas frais, utilisez toujours de l'ananas en boîte au jus d'ananas, jamais au sirop, trop sucré.
La citronnelle, le combava, la pâte de crevettes, la sauce de poisson, les feuilles de combava et le sucre de palme s'achètent dans les épiceries asiatiques. Si vous ne troubez pas les feuilles de combava, le zeste râpé de l'agrume fait l'affaire, et sinon, du zeste de citron vert pourra le remplacer.
Je vous rappelle que le sucre de palme n'a rien à voir avec l'huile du même nom, n'est pas issu du même arbre et ne provoque pas de déforestation (j'ai déjà eu une remarque là-dessus)
Laissez d'abord décongeler les crevettes si elles sont surgelées, puis décortiquez-les.
Réduisez en purée tous les ingrédients de la pâte d'épices avec 2 cui. à soupe d'eau, soit dans un mortier, soit au robot. Faites revenir cette pâte dans une poêle ou un wok avec l'huile. Lorsque de délicieuses odeurs commencent à monter vers vos narines affriolées, versez le lait de coco. Mélangez, laisser mijoter 2 minutes. Ajoutez l'ananas, la purée de tamarin, les feuilles de combava. Laissez cuire doucement jusqu'à ce que l'ananas soit tendre, soit environ 5 minutes.
Ajoutez ensuite les crevettes et mélangez bien pour les enrober de sauce. Laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses et opaques. Au dernier moment, ajoutez la sauce de poissons et le sucre de palme.
Accompagnez avec du riz Thaï que vous pouvez faire cuire selon ma méthode expliquée sur cette page, aussi parfaitement que si vous aviez un rice cooker.
Et ne mangez pas avec des baguettes, ça ne se fait pas en Thaïlande !
mercredi 28 décembre 2011
Rognons poêlés sauce au cognac
Entre Noël et le jour de l'an, on n'a pas forcément envie de passer des heures en cuisine. Moi j'aurais plutôt tendance à faire la marmotte en hibernation... Une petite recette un brin canaille, très simple et rapide, cela vous dit ?
Voici un rognon de veau, juste poêlé, flambé au cognac, un nuage de crème, une poignée de persil pour la couleur, et qui est prêt à nous régaler en moins de 15 minutes ! (Et encore c'est si on traîne...)
Pour 4 personnes :
2 rognons de veau parés par le boucher
3 échalotes
25 g de beurre
5 cl de cognac
1 cuil. à soupe de moutarde
20 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin, persil plat ciselé
Détaillez les rognons en morceaux, en suivant les lobes. Ciselez les échalotes. Faites fondre le beurre dans une grande poêle bien chaude, et dès qu'il a fini de chanter, ajoutez les rognons salés et poivrés. Faites revenir 3 min environ à feu très vif, sinon les rognons vont rendre leur jus et vont bouillir au lieu de griller. Ajoutez les échalotes, laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Mouillez ensuite avec le cognac, laissez chauffer puis enflammez. Admirez. Laissez les flammes s'éteindre toutes seules, ajoutez la moutarde et la crème, faites partir l'ébullition et laissez mijoter 5 min environ, jusqu'à ce que la crème soit bien liée. Ne prolongez pas la cuisson, les rognons doivent rester rosés à cœur, sinon ils seront caoutchouteux. Goûtez, rectifiez l'assaisonnementt, donnez quelques tours de moulin à poivre, un peu de persil et servez tout de suite, avec du riz.
Oui, c'est tout. Pourquoi se fatiguer ?
lundi 12 décembre 2011
Terrine de foie gras au citron confit et cacao
Cette terrine est une belle entrée de fête, les saveurs sont originales et vraiment délicieuses. Le foie gras est aromatisé, mais à peine, d'un soupçon de cacao amer, qui est utilisé comme une épice. On glisse des écorces de citron confites entre les lobes, pour la douceur. Le résultat est subtil et vraiment savoureux.
Si vous ne prevenez pas vos convives, ils ne devineront pas qu'il y a du cacao dans l'assaisonnement. Il ne donne pas le goût de chocolat, seulement une profondeur à la saveur générale, c'est un peu comme lorsqu'on ajoute un carré de chocolat noir dans la sauce d'un ragoût.
Le foie gras sans stress
Je conseille de le préparer au moins 48 heures à l'avance. Le mieux est même 4 ou 5 jours. Il va maturer pendant ce repos, et il sera bien meilleur. Il se conservera jusqu'à 15 jours, bien protégé par sa couche de graisse, dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Pensez à le sortir à température ambiante 30 min avant de le servir.
Comment le choisir
Un bon foie gras doit avoir une couleur pâle et uniforme, rejetez tous ceux qui ont des taches rouges, ou bleuâtres comme des hématomes. Sa consistance doit être celle du beurre frais, ni trop cassante, ni trop molle. Si vous connaissez le producteur, demandez lui comment sont nourris les canard. Si c'est à la bouillie de maïs, tapez-vous le front, prétextez vous souvenir brusquement que vous avez laissé la soupe sur le feu, et tournez les talons. Si c'est aux grains entiers de maïs, alors souriez, vous pouvez acheter en confiance. Cela fait toute la différence, vous aurez un bon foie (enfin pas vous, mais le canard) qui ne fondra pas à la cuisson. Si vous l'achetez en grande surface, ce sera à vos risques et périls : ça peut être éventuellement bon ou alors très mauvais. Faut pas rêver quand même.
Pour le déveiner
Vous trouverez toute la marche à suivre en cliquant ICI sur le site du célébrissime Chef Simon, je n'ai pas trouvé mieux comme explications.
N'insistez pas trop, enlevez les grosses veines, mais il est inutile d'aller trop loin dans les détails, les petites veinules ne sont pas gênantes. La première fois on est impressionné, il se peut qu'on fasse de la charpie : je vous rassure, ce n'est pas grave du tout, ça ne se verra même pas quand le foie sera cuit dans sa terrine.
Pour l'assaisonnement
Dans les recettes, on vous donne souvent un poids précis en sel et en poivre, tellement précis qu'aucune balance de ménage n'est capable de le peser ! Salez et poivrez comme si c'était n'importe quelle viande, comme vous avez l'habitude et comme vous le sentez. Au service, vous pourrez toujours mettre un peu de fleur de sel et de poivre sur la tranche ou sur le bord de l'assiette et chaque convive assaisonnera à son goût, c'est bien mieux.
On conseille souvent aussi de laisser mariner le foie gras pendant une journée dans la liqueur ou le vin choisi : ça ne sert strictement à rien. Il vaut mieux mettre l'alcool directement dans la terrine avec le foie.
Pour 6/8 personnes :
Un beau foie gras de canard de 500 à 600 g
80 g d’écorces confites de citron (il s'agit bien de citron confit au sucre, pas au sel)
1/4 de cuil. à café de cacao amer en poudre
4 cuil. à soupe de Cointreau, ou de Cognac
Sel, poivre du moulin, muscade fraîchement râpée
Déveinez le foie gras après l'avoir laissé 30 min à température ambiante pour qu'il soit plus souple. Mettez ensuite les lobes dans un plat creux, assaisonnez-les de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Détaillez les zestes confits en petits dés.
Choisissez une terrine juste assez grande pour contenir le foie. Placez les plus petits lobes au fond. Remplissez-la en saupoudrant chaque couche de foie gras d'un très léger voile de cacao à travers une passoire fine. Alternez les lobes et les écorces de citron. Si vous avez fait plein de petits morceaux en déveinant, placez ceux-ci au centre et terminez par les gros lobes. Serrez bien les morceaux les uns contre les autres pour ne pas laisser de poche d’air. Entre chaque couche, intercalez le Cointreau par petites cuillères à café par ci par là.
Allumez le four à 110°C (th 3/4). Faites cuire la terrine au bain marie jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson indique 39°C à cœur du foie gras. Non, pas plus ! Vous aurez un foie rosé, moelleux, et charnu. Cela prend environ 45 min à 1 h. Laissez ensuite le foie gras à température ambiante pendant 1 h.
Posez dessus une feuille de papier sulfurisé, puis une planchette lestée d’un poids (par exemple une boîte de conserve, une brique de lait...) pour qu’il soit immergé dans la graisse. Placez au frais. Ôtez la planchette dès que la graisse est solidifiée, et égalisez-la avec une spatule.
Le cacao reste autour des lobes et donne un effet marbré.
J'aime bien présenter la terrine entière à table, et je le sers accompagné par exemple d'un chutney de figues ou d'une confiture d'oignons, et du bon pain au levain.
Et la graisse, je ne la jette surtout pas ! Des pommes de terre cuites dedans sont un pur bonheur.
jeudi 1 décembre 2011
C'est décidé, à Noël on casse la croûte !
Avez vous vu la date d'aujourd'hui ? On est en décembre. Les enfants ouvrent fébrilement la fenêtre journalière de leur calendrier de l'Avent, tandis que les plus grands réfléchissent aux cadeaux et au menu de Noël. A propos de menu...
Voici une entrée de légende : la mythique soupe VGE, créée par Paul Bocuse en 1975, lorsque Valéry Giscard d'Estaing lui remit la légion d'honneur. Mon feuilletage n'est pas à la hauteur (c'est le cas de le dire) de celui du maître, mais cette soupe est divine, à condition que vous vous donniez un peu de mal. Elle se mérite !
Voici le compte à rebours des opérations, pour que tout se passe bien et sans énervement. La recette est pour 6 personnes.
La pâte feuilletée : 1 semaine avant.
Il faut que vous ayez une bonne pâte feuilletée. Si vous la faites vous même, vous trouverez sur le net toutes les recettes qu'il vous faut. Celle que j'ai faite est celle du Chef Simon, ICI. Dans le genre parfait, on ne fait pas mieux. Je l'ai préparée une semaine avant, je l'ai pré-étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé, j'ai roulé et j'ai mis le tout en réserve au congélateur. Si cela vous fait peur, commandez une vraie pâte feuilletée chez votre pâtissier. Je vous assure que cela le mérite. Comme vous aurez des chutes, prévoyez 5 à 600 g de feuilletage. (Vous ferez des feuilletés apéro dans les chutes).
Le consommé : 3 jours avant.
Il faut aussi que, quelques jours avant, vous ayez fait une poule au pot, afin d'avoir un très bon bouillon. On ne va tout de même pas mettre un cube, quel affront !
1 vraie poule de ferme
Des vrais légumes : carottes, blanc de poireau (gardez le vert, on s'en servira plus tard), oignon clouté de girofle, céleri branche, thym, laurier, persil, un peu de gros sel, pas trop, et 5 grains de poivre.
Vous couvrez tout ça d'eau (3 litres au moins) et vous faites bouillotter dans une marmite pendant 3 heures. Vous mangez la poule et les légumes avec du riz, et vous faites à nouveau bouillir le bouillon pour le réduire d'un tiers. Il faut qu'il en reste 1,5 à 2 litres.
La clarification : 2 jours avant ou la veille.
Il faudra clarifier le bouillon, pour qu'il soit absolument limpide. Pour cela, j'ai utilisé la méthode ancestrale, à base de blancs d’œufs, que décrit aussi le Chef Simon.
250 g de blancs de poulet crus hachés
3 blancs d’œufs
Le vert d'un poireau finement émincé
1 carotte coupée en dés
1 oignon émincé
Les queues d'un bouquet de persil, hachées
Il vous faut aussi une grande casserole, une louche, un récipient surmonté d'une passoire doublée d'un papier absorbant.
Mélangez au fond d'une grande casserole la chair de poulet, les blancs d’œufs crus et la garniture aromatique. Versez la moitié du bouillon froid, mélangez pour disperser toute la garniture dans le bouillon, puis versez le reste de bouillon et chauffez lentement sans mélanger.
Vous allez observer une écume qui coagule et monte à la surface. C'est moche, grisâtre, sale, pas du tout appétissant, mais c'est de la vraie magie. Attendez.
Lorsque le liquide se met à bouillonner, toutes les impuretés sont remontées. Avec le dos de votre louche, créez une cheminée au centre de la surface, pour accéder au bouillon. Ô miracle, le liquide en dessous est clair et limpide comme de l'eau de source !
C'est le moment de prélever ce liquide et de le verser dans la passoire préparée. Procédez délicatement, avec la louche, sans prendre les particules des saletés. Admirez la couleur du bouillon, vous en avez rarement vu un semblable.
Pour voir les photos du procédé, allez ICI, et vos idées seront aussi claires que le consommé en question !
Goûtez, assaisonnez et réfrigérez le consommé jusqu'au moment de l'utiliser.
La garniture : la veille au soir.
1 gros oignon
1 belle carotte
150 g de petits champignons de Paris
50 g de beurre
Émincez l'oignon, la carotte et les champignons en fins bâtonnets, puis faites-les étuver séparément dans le beurre, salés, poivrés, ils doivent être fondants. Réunissez-les à la fin, et réfrigérez dans une boîte hermétique.
La soupe : le jour-même.
600 g de pâte feuilletée
1 truffe (90 g environ)
250 g de foie gras cru
1,2 l de consommé
1 œuf
Sel, poivre du moulin.
Étalez la pâte feuilletée. Découpez 6 ronds plus grands que la diamètre des bols, ils doivent dépasser de 2 cm au moins.
Émincez la truffe en fines lamelles. Mmm, ça sent si bon. Coupez le foie gras en dés. Répartissez dans les bols les légumes préparés la veille, le foie gras et la truffe. Versez le consommé froid, c'est très important. Humectez les bords des ronds de pâte feuilletée et retournez-les sur les bols, appuyez pour faire adhérer la pâte.
Vous pouvez faire cette préparation une ou deux heures à l'avance, les soupières attendront au réfrigérateur. Placez-les sur un plateau et recouvrez-les d'un film alimentaire.
Elle était belle, cette truffe ramenée de Richerenches.
La cuisson : 15 min avant le service.
Préchauffez le four à 210°C. Dorez la pâte à l’œuf battu, puis incisez légèrement en croisillons, surtout ne percez pas la pâte ! Enfournez. Baissez le thermostat à 180°C. Laissez cuire environ 15 min, jusqu'à ce que le feuilletage soit bien doré. Si elle se colore trop après 5 minutes de cuisson baissez encore le thermostat à 150°C. Servez dès la sortie du four.
Et maintenant cassez la croûte !
lundi 28 novembre 2011
Pain de méteil au levain et aux graines
Pour les amateurs de pain de caractère, en voici un superbe du type des pains noirs allemands, à la mie sombre et dense, mais moelleuse, acidulés et remplis de saveurs comme un pain d'épices.
Autrefois, on pouvait acheter de la farine de méteil. Mais le méteil n'est pas une céréale : c'est le produit d'un champ qu'on a ensemencé avec moitié blé et moitié seigle. Aujourd'hui on ne trouve plus guère de farine de méteil, mais on mélange pour moitié du seigle avec du froment quand ils sont déjà à l'état de farine. La saveur ne doit pas être tout-à-fait semblable cependant : les deux plantes avaient poussé en commun sur le même sol, les grains étaient moulus ensemble sous la même meule. C'est comme le destin de jumeaux, en quelle que sorte. Cela devait créer des liens ! Maintenant, ces deux farines poussent loin l'une de l'autre, et ne se connaissent pas avant d'arriver dans notre pétrin... Vont-elles sympathiser tout de même ? Il est assuré que la fermentation au levain naturel va les réunir de la plus savoureuse des façons.
Pour un gros pain, ou deux petits :
Pour le levain :
50 g de levain chef (voir ICI)
90 g d'eau
135 g de farine de seigle T 110
Pour la pâte finale:
375 g d'eau
55 g de petit lait (liquide d'égouttage du fromage blanc en faisselle)
12 g de sel
225 g du levain rafraîchi la veille au soir avec de la farine de seigle
250 g de farine de seigle complet T 110
250 g de farine de blé complète T 110
150 g de farine de blé T 65
50 g de mélange de graines : flocons d'avoine, sésame, lin, tournesol, courge
Le petit lait : il donne une saveur un peu plus acidulée au pain. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par de l'eau.
Les graines : il en faut environ 10 g de chaque. Si vous n'avez pas toutes celles indiquées, ce n'est pas grave, compensez en en mettant un peu plus d'une autre sorte.
La veille au soir, 12 heures avant la pétrissée, délayez votre levain chef avec les 90 g d'eau, ajoutez les 135 g de farine de seigle, mélangez bien, laissez reposer au tiède toute la nuit.
Le lendemain matin, prélevez 225 g de levain, délayez-le avec l'eau destinée à la pâte. Ajoutez le petit lait, le sel, les farines et les graines (sauf un petit peu qu'on réserve pour le décor). Pétrissez à la main ou au robot une quinzaine de minutes, jusqu'à obtenir une pâte homogène qui ne colle plus, enfin plus trop, car le seigle, ça colle quoi qu'on fasse ! Vers la fin, ne pétrissez plus en profondeur, mais manipulez la pâte en caressant sa surface, et si vous avez mis beaucoup de farine sur le plan de travail, essuyez la pâte avec une balayette, afin que les proportions de farine ne soient pas modifiées.
Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans un récipient et couvrez d'un linge ou d'un film alimentaire. Laissez reposer pendant 3 à 4 heures dans un endroit tiède, l'idéal étant à 28-30 °C. Chez moi, il ne fait pas aussi chaud, mais j'ai trouvé une astuce : je mets la pâte dans mon four éteint, mais avec seulement la lampe allumée, et j'ajoute dans le four à côté de la pâte une théière pleine d'eau bouillante, avec son couvercle posé dessus. Cela garde une bonne température à l'intérieur du four, et la pâte y fermente très bien.
Après le repos, renversez la pâte sur le plan de travail et formez une ou deux miches. Je vous conseille d'en faire deux, vous pourrez en congeler une, ou la donner à vos proches qui en seront ravis. Le pain, ça se partage ! A l'aide d'une brochette, faites des trous dans le pâton, en descendant bien jusqu'au fond.
Mettez les pâtons entre les plis d'un torchon très fariné. Ayez soin de les placer sens dessus dessous, c'est à dire les trous vers le bas. Couvrez d'un linge et laissez lever au chaud jusqu'à ce qu'ils doublent de volume. Cela prend plus ou moins 4 heures, c'est selon la température.
Préchauffez le four à 280°C. Placez la grille le plus bas possible dans le four, et la lèchefrite en dessous. Faites rouler délicatement vos pains sur la plaque de cuisson, en vous aidant du torchon*, cette fois les pains vont retrouver leur sens initial les trous vers le haut. (Si vous ne distinguez pratiquement plus les trous, ne vous inquiétez pas, c'est que le pain a bien levé).
Juste avant d'enfourner, badigeonnez les pains avec de l'eau et saupoudre-les d'un peu de graines. Enfournez et versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite, refermez vite la porte du four et baissez aussitôt le thermostat à 200°C. Laissez cuire environ 50 minutes pour deux pains. Si vous ne faites qu'une seule grosse miche, laissez cuire une heure.
Laissez refroidir les pains sur une grille, et essayez d'attendre quelques heures avant de les goûter, c'est le plus difficile de la recette !
C'est un régal avec de la charcuterie, du jambon fumé, du saucisson, avec de la soupe aussi, et des fromages persillés ou à pâte cuite comme le vieux comté. Mais avec du saumon fumé ou des fruits de mer et du beurre salé, c'est aussi délicieux.
* Si vous êtes déjà experts et avez une pierre à pain, préchauffez la pierre 1 heure dans le four, puis enfournez à l'aide d'une planche en faisant glisser le pâton directement sur la pierre, après l'avoir saupoudré des graines.
jeudi 24 novembre 2011
Velouté de haricots aux parfums de la mer
Pas besoin de nous répéter de manger notre soupe, avec ce sublime velouté terre-mer, très simple et très bon, qui peut aussi faire une belle entrée pour un repas raffiné.
Pour 4 personnes :
200 g de haricots blancs mi frais ou secs, mojettes, tarbais, cocos de Paimpol, je vous laisse le choix.
1 brin de sarriette
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
500 g de moules nettoyées
5 cl de vin blanc sec
1 échalote
20 cl de crème liquide
100 g de petites crevettes décortiquées
4 brins de cerfeuil
Sel, poivre blanc
Faites tremper les haricots (sauf les mi frais) pendant au moins 12 heures dans de l'eau fraîche. Egouttez-les, mettez-les dans une grande casserole avec la sarriette et l'oignon piqué. Couvrez largement d'eau froide, ne salez pas. Portez à ébullition, laissez cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Selon leur ancienneté, cele peut aller de 30 minutes à 1 heure... Ne salez pas l'eau de cuisson au début, sinon la peau deviendra dure. Salez seulement à mi-cuisson.
Faites ouvrir les moules dans une casserole sur feu vif avec le vin blanc et l'échalote. Décoquillez-les, puis versez le jus dans un récipient plus haut que large et laissez reposer : le sable va tomber au fond.
Quand les haricots sont cuits, égouttez-les et mixez-les en fine purée. (Vous pouvez aussi mixer l'oignon après avoir enlevé les clous de girofle). Ajoutez le jus des moules, sans prendre le fond. Versez la crème et mixez encore. Ajustez éventuellement la consistance avec plus ou moins de jus de cuisson des haricots. Goûtez, assaisonnez.
Répartissez les moules au fond de 4 bols, remplissez de velouté, décorez avec les crevettes et un brin de cerfeuil. Servez chaud.
Vous pouvez aussi ajouter des petits croûtons frottés d'ail et frits. Pour un repas un peu plus festif, mettez des grosses crevettes, ou même des langoustines.
