Du miel

lundi 14 février 2011

Le chocolat amoureux de l'orange

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On peut déplorer le côté commercial de la saint Valentin, mais on n'est jamais obligé de céder à ce côté commercial. Pour faire plaisir à un amoureux ou une amoureuse amateur de chocolat, voici un délicieux entremet aux textures différentes, et à la saveur bien chocolatée. Il n'est pas difficile à faire et ne comporte pas beaucoup d'ingrédients, pour ce soir, vous avez le temps !

Entre le début et la mi février avaient traditionnellement lieu des fêtes liées à la fertilité-fécondité. Dans le calendrier celtique, la célébration d'Imbolc se déroule à la période de notre chandeleur et correspond à la naissance des agneaux et à la lactation des brebis. Le 14 février, la saint Valentin, le jour des amoureux, procède de la même symbolique : on la célèbre au moment où, dans la nature, les petits oiseaux se mettent en couple. Le soleil remonte à l'horizon, le printemps commence à se faire sentir, on est tout ragaillardi !

Mon dessert se compose de bas en haut d'un biscuit très léger et très moelleux au chocolat, puis d'une gelée d'orange, et d'une ganache montée : c'est une ganache rendue légère comme une chantilly en la fouettant. Elle se raffermit au froid, et donne une consistance agréable, à la fois mousseuse et ferme, un peu comme une crème au beurre mais sans une once de beurre.
Je vous donne la recette pour 4 entremets de 7 cm de diamètre et 4 de haut. Vous pourrez parfaitement congeler le surplus, si vous n'êtes que deux à dîner !
Si vous n'avez pas de cercles à pâtisserie, des boîtes de thon ouvertes des deux côtés feront l'affaire. Tapissez l'intérieur de papier sulfurisé pour que ce soit plus lisse. On peut aussi faire un gros entremet à partager, de 15 à 20 cm de diamètre.

Pour 4 personnes

Le biscuit :
50 g de chocolat noir
75 g de beurre
2 œufs, blancs et jaunes séparés
50 g de sucre
1 pincée de sel
30 g de farine

Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé. Posez dessus un cadre d'environ 20 X 20 cm. (Un bord découpé dans une feuille d'aluminium pliée convient très bien). Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Laissez tiédir.
Fouettez les jaunes d'œufs et la moitié du sucre. Quand le mélange est clair, léger et mousseux, ajoutez le chocolat. Mélangez bien.
Battez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Quand ils sont presque fermes, ajoutez l’autre moitié du sucre et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien pris. A l’aide d’une spatule souple, incorporez délicatement 1/3 des blancs dans le mélange chocolaté, puis en saupoudrant la farine à travers une passoire fine, continuez à incorporer les blancs et la farine alternativement.
Versez cette pâte sur la plaque dans le cadre en l’égalisant avec une spatule, elle doit avoir au moins 2,5 cm d'épaisseur. Enfournez au centre du four et faites cuire 15 minutes. Le biscuit est cuit lorsque la surface devient mate. Sortez-le et laissez refroidir sur une grille avant de décoller le papier.

La gelée d'oranges :
3 belles oranges
4 cuillères à soupe de Cointreau
2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide

En procédant au dessus d'une passoire posée sur un récipient qui récupérera le jus, pelez les oranges à vif et séparez les quartiers (aussi appelés suprêmes) en longeant d'un couteau aiguisé les membranes transparentes qui les séparent. À la fin, pressez dans vos mains les membranes pour récupérer tout le jus des oranges. Faites tiédir ce jus dans une petite casserole, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez jusqu'à dissolution complète. Parfumez au Cointreau. Réservez à température ambiante.

La ganache montée :
150 g de chocolat noir à 70 % environ
300 g de crème liquide

Mettez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, avec 200 g de crème, et chauffez à feu doux, tout en remuant avec une maryse, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que l'ensemble soit lisse, onctueux et brillant. Surtout cela doit rester à feu doux, il n'est pas question de faire bouillir la crème ! Hors du feu, continuez à remuer quelques secondes, en admirant au passage le luisant et le satiné, et incorporez peu à peu le reste de crème froide. Placez le récipient dans un bain d'eau avec des glaçons et laissez-le environ 15 minutes, en le remuant de temps en temps. N'en profitez pas pour y tremper les doigts dans le but de goûter, je sais, cette masse soyeuse est très tentante, mais ce n'est pas fini. Quand c'est bien froid, fouettez la ganache vivement pendant environ 30 secondes pour la rendre mousseuse. Et là, si vous goûtez, vous tombez par terre.
(Attention, si vous fouettez au fouet électrique, mettez la petite vitesse, car trop fouettée, elle va devenir granuleuse et c'est irréversible, c'est pourquoi je conseille de fouetter à la main).

Le montage :
Quand le biscuit est refroidi, découpez-y 4 ronds de 7 cm et placez-les dans vos cercles. Veinards, vous avez des chutes pour goûter tout de suite.
Répartissez dessus les suprêmes d'orange. Avec une cuillère, coulez la gelée entre les suprêmes jusqu'à épuisement. Placez au froid une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Terminez en remplissant les cercles avec la ganache montée, lissez bien la surface et remettez au froid une heure ou deux.

Au moment de servir, démoulez et décorez la surface avec quelques lamelles d'orange confite.

Ça mérite bien un bisou ?

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jeudi 3 février 2011

Paris-Singapour, gâteau aux saveurs des tropiques pour fêter l'année du lapin

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On connaît le Paris-Brest tout rond, je vous présente le Paris-Singapour, tout carré. C'est au cœur de l'hiver, qu'on a le plus envie de chaleur et de tropiques. Voici un gâteau qui allie les saveurs qu'on trouve à Singapour, mangue, noix de coco, citron vert, dans une pâtisserie de fabrication toute française : biscuit léger, mousse aérienne au chocolat blanc, gelée de fruits parfumée. 

J'ai voulu lui donner une forme de gratte-ciel
(hum, il n'est pas très haut... enfin avec un peu d'imagination...)

C'est le nouvel an Chinois : l'année du Lapin commence le 3 février. Une bonne occasion pour se régaler.

De plus, avec ce gâteau je vais mettre fin à l'idée reçue très répandue sur l'internet interplanétaire, qui voudrait que la mangue empêche la gélatine de prendre.
On lit ça partout, et même sur des blogs très sérieux, ce qui les reclasse tout de suite dans la catégorie de ceux qui ne vérifient pas leur source, mais qui copient tout bêtement sur le voisin ou la voisine. Comme la voisine a elle même copié, on n'a pas fini de propager les fausses rumeurs !

Donc, sachez-le une bonne fois pour toutes, et c'est une bonne nouvelle, la mangue n'empêche absolument pas la gélatine de prendre, et on n'a pas besoin de la chauffer, ce qui dénaturerait complètement son parfum.

Les fruits qui empêchent la gélatine de prendre sont l'ananas, le kiwi et la papaye car ils contiennent une enzyme qui dévore, non pas les graisses, encore une fausse rumeur, mais les protéines. Or, la gélatine est une protéine. Maintenant vous le savez !

Les quantités sont calculées pour un gâteau de 15 X15 X 7 cm et conviennent pour 8/10 personnes.
Faites dans l'ordre chacune des 3 préparations suivantes, et réservez-les à température ambiante. Puis faites le montage comme indiqué.

Vous aurez assez de 2 belles mangues pour faire le gâteau, partagées entre la gelée , les dés et la déco.

Le biscuit

3 œufs (blancs et jaunes séparés)
75 g de noix de coco râpée
25 g de fécule de maïs
75 g de sucre

Le sirop : 50 g d'eau, 50 g de sucre, 50 g de Malibu (Rhum parfumé à la noix de coco).

Préchauffez le four à 200°C. Tapissez la plaque du four avec un papier sulfurisé.
Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la fécule et la moitié de la noix de coco.
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Incorporez-les dans les jaunes en intercalant le reste de noix de coco.
Versez sur la plaque en donnant le moins de coups de palette possible, sur une épaisseur régulière. Faites cuire 10 à 15 min. Laissez refroidir avant de décoller le papier.

Faites le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, ajoutez le Malibu, laissez refroidir.

La gelée de mangue

12 g de gélatine en feuilles
300 g de chair de mangue
15 g de jus de citron vert
85 g de jus d'orange

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixez la chair de mangue pour obtenir une fine purée. Ajoutez le jus de citron vert. Chauffez le jus d'orange dans une casserole. Essorez la gélatine dans votre main et ajoutez-la dans le jus chaud, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue, puis incorporez-la dans la mangue. Mélangez bien.

La mousse au chocolat blanc et citron vert

3 g de gélatine en feuilles
225 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
100 g de crème liquide fouettée mousseuse
le zeste râpé d'un citron vert
100 g de dés de mangue

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Portez les 100 g de crème liquide à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée. Versez cette crème, en 3 fois, dans le chocolat blanc, tout en remuant avec une spatule. Continuez de mélanger jusqu'à ce que ce soit lisse et brillant. Incorporez ensuite la crème fouettée mousseuse, c'est à dire pas trop ferme, et le zeste de citron vert.

Le Montage

Se fait dans un cadre de 15 X 15 cm. Certains vont me rétorquer qu'ils n'ont pas de cadre de 15 sur 15, pas de panique : je n'en ai pas non plus. Et alors, on ne va pas se laisser abattre ! Vous aurez bien un carton d'emballage (propre) et un rouleau de papier sulfurisé ? Et voilà un bricolage qui plairait à mon amie la Mère Castor. Vous coupez en carré deux angles de votre carton à 15 cm de l'angle, vous les placez tête bêche, vous tapissez bien proprement ce nouveau petit carton carré avec le sulfu, et le tour est joué !

Découpez la plaque de biscuit en 3 carrés de 15 X 15 cm. Placez une plaque de biscuit dans le fond de cadre, imbibez-la, au pinceau, avec le tiers du sirop. Coulez-y ensuite la moitié de la pulpe de mangue. Égalisez la surface et placez au froid pendant 20 min environ, pour que cela gélifie. Quand c'est pris, coulez un quart de la mousse au chocolat blanc, parsemez des dés de mangue, mettez au froid.

Continuez à monter le gâteau en prenant bien la précaution de le placer au froid entre chaque couche, c'est important pour la tenue finale. Je résume, de bas en haut : biscuit, gelée, mousse, biscuit, gelée, mousse, biscuit, mousse.

La plaque de biscuit située au milieu peut être en plusieurs morceaux. Pensez à imbiber chaque biscuit avec 1/3 du sirop. Terminez par la plus belle plaque de biscuit et une fine couche de mousse, mais sans dés de mangue. Réfrigérez l'entremet pendant au moins 4 heures.

Le grand moment est arrivé : nous allons démouler le gâteau. On le sort d'abord de son carton tout simplement en le soulevant par le papier sulfurisé.

Voilà, c'est facile, on décolle doucement le papier. Il faudra ensuite égaliser proprement les bords, avec un couteau légèrement chauffé. On le découpe en pavés, ou bien on le servira entier et on le partagera à table.

Pour la décoration, j'ai choisi des lamelles de mangue, des graines de grenade pour la couleur, et quelques feuilles en chocolat blanc. J'aurais pu mettre aussi du zeste de citron vert, si j'avais pris la précaution d'en garder.

Pour faire les feuilles en chocolat blanc, le mieux est d'utiliser des feuilles de rosier car elles ont des nervures bien marquées. On les rince, on les sèche. On les enduit sur l'envers de chocolat fondu, puis on place au frais jusqu'à ce que cela durcisse. On n'a plus qu'à décoller doucement la feuille. Il vaut mieux en prévoir un peu plus que nécessaire, car elles sont très fragile et on en casse toujours une ou deux lors du décollement.

C'est avec ce gâteau que je souhaite à tous mes lecteurs de Singapour et d'ailleurs mille bienfaits pour la nouvelle année du Lapin : prospérité, harmonie, paix, santé et ce qui va avec : bel appétit  !

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lundi 31 janvier 2011

Charlotte aux pommes, sans gélatine, sans agar, mais avec du beurre parce que c'est meilleur

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Toute dorée, caramélisée, sentant le beurre et la pomme acidulée, voici que trône au centre de la table une merveilleuse charlotte aux pommes, recette pratiquement oubliée mais tellement simple. Dégustée avec une cuillerée de bonne crème épaisse*, elle est tout simplement inoubliable.

* Je parle de vraie crème épaisse, celle d'Isigny ou d'Échiré, pas le succédané soit-disant allégé de monsieur l'industriel président. Une seule cuillère, mais le top du top !

Revenons à notre charlotte. C'est la version ancienne de la charlotte, presque la version anglaise d'origine nommée d'après la reine Charlotte, qui s'apparentait à un pudding : du pain et de la comporte de fruits, le tout cuit au four.

Pour 6 personnes :

1,5 kg de pommes
1 bâton de cannelle (si vous aimez), ou un trait de calvados
170 g de beurre
70 g de sucre
100 g de confiture d’abricots
1 pain de mie, rassis et tranché, sans la croûte

Choisissez des pommes à la saveur légèrement acidulée, comme les reinettes, les clochard, ou les braeburn. Vous pouvez très bien prendre du beurre demi sel : cela sublimera encore le parfum du caramel. La confiture d'abricots doit aussi être choisie avec soin, si elle est un peu acidulée, cela n'en sera que meilleur. Le pain de mie, achetez-le chez le boulanger, ou faites-le quelques jours avant selon ma recette (ICI, clic), cela fera tout simplement la différence entre un dessert ordinaire et un dessert sublime.

Pelez, épépinez, émincez les pommes en quartiers puis en fines tranches. Faites fondre 20 g de beurre à feu doux dans une casserole large. Ajoutez les pommes, la cannelle, et 50 g de sucre, mélangez. Faites cuire pendant 20 min environ, sans couvrir et en remuant souvent, jusqu’à obtenir une compote assez sèche. Retirez la cannelle, incorporez la confiture d’abricot et le calvados, le cas échéant. Réservez.

Allumez le four à 180°C (th 6). Pendant que cuit la compote, faites fondre le reste de beurre dans une petite casserole. Beurrez avec un pinceau un moule à charlotte de 1 litre de contenance et saupoudrez-le de sucre en l’inclinant pour en recouvrir tout l’intérieur.

Retirez la croûte du pain de mie. Coupez environ 4 tranches en triangles, et le reste en rectangles, faites 1 ou 2 rectangles dans la largeur ou la hauteur d'une tranche, adaptez en fonction de la hauteur de votre moule.

Trempez un à un les croûtons sur une seule face dans le beurre. Recouvrez le fond du moule avec les triangles et les bords verticaux avec les rectangles, se chevauchant légèrement, la face beurrée contre le moule. Remplissez ensuite avec la compote, en intercalant une rangée de pain à mi-hauteur (vous pouvez utiliser les chutes de découpe des tranches, mais évitez la croûte). Tassez bien. Faites la dernière couche de compote en dôme, car la charlotte s’affaisse toujours un peu en refroidissant. Terminez par une dernière couche de pain, face beurrée vers le haut.

Faites cuire la charlotte dans le four pendant 35 min, ou jusqu’à ce que le pain soit doré et croustillant. Si le pain est bien caramélisé, pas de souci, elle ne s'écroulera pas au démoulage. Attendez 5 min, puis retournez la charlotte sur un plat mais ne retirez le moule qu’au moment du service.

Le pain est croustillant, il a un goût de caramel au beurre et à l'intérieur, la compote de pomme est concentrée, parfumée à souhait, fondante et sublimée par la pointe d'abricots. Un dessert de grand mère à remettre au goût du jour !

Encore plus gourmand : remplacez le pain de mie par de la brioche, mais est-ce bien raisonnable ?

Si vous aimez les pommes caramélisées-confites-fondantes, allez voir aussi mes pommes de sept heures, en un clic ICI.

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samedi 15 janvier 2011

Onde-Onde, joli nom pour un dessert un peu magique !

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Une friandise s'appelle une "douceur". Celle-ci mérite ce nom tant elle est rempli de tendresse. Imaginez une douillette boulette, suave et moelleuse. Mettez-la dans votre bouche, vous sentez d'abord la saveur de la noix de coco rehaussée d'une pointe de sel et, surprise, quand vous croquez dans la boule, elle éclate dans votre bouche et libère un sirop de sucre de palme liquide.

Ces petites boules molles au cœur liquide sont bien plus épatantes que la cuisine moléculaire et ses boules d'alginate, surtout meilleures !

Ces friandises, à base de patate douce, sucre de palme et de noix de coco, nous viennent d'Indonésie et furent adoptées par les Peranakan de Singapour. J'ai appris cette recette de Christopher Tan. Ces boulettes à la noix de coco semblent ordinaires mais elles ne le sont pas. On est surpris par leur délicatesse. Quand on en prend une, il est difficile de ne pas finir l'assiette. Vous êtes prévenus.

La meilleure variété de patates douces pour cette recette est celle à chair violette, parfumée et onctueuse à la fois. Celle que j'ai achetée avait bien la peau violette, mais hélas la chair était blanche à l'intérieur. Imaginez donc ces boulettes d'une jolie couleur violette et couvertes de flocons blancs. De quoi bluffer encore plus les accros de cuisine moléculaire, non ? J'aurais pu mettre du colorant alimentaire pour tricher, mais je n'y ai même pas pensé.

Le sucre de palme, ou de palmier, s'achète dans les épiceries asiatiques. Il se présente sous la forme de palets ronds que l'on peut râper ou hacher. Son goût est caramélisé, un peu comme le sucre muscovado.

En épicerie asiatique, vous trouverez aussi la farine de riz gluant.

La préparation n'est pas difficile, c'est un peu long de rouler toutes ces petites boules, mais il faut bien s'occuper les jours d'hiver quand il pleut et qu'il fait froid, et cela plaira aussi aux enfants.

Même si les enfants ont grandi, ça leur plait toujours. Et quand on est plusieurs, c'est vraiment vite fait !

Pour environ 25 pièces :

1 petite patate douce (pour avoir 100 g de chair)
60 g de noix de coco séchée râpée
1/2 cuil. à café de sel
160 g de farine de riz gluant (épicerie asiatique)
80 g de sucre de palme finement haché, ou râpé (épicerie asiatique)

Pelez la patate douce, coupez-la en morceaux et faites-la cuire , couverte d'eau bouillante, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, environ 15 min. Égouttez et écrasez en fine purée. Laissez refroidir, pesez 100 g de purée, réservez.

Mettez la noix de coco dans un saladier. Aspergez-la de 2 à 3 cuillerées d'eau chaude tout en remuant constamment, pour obtenir une consistance floconneuse  et légère, sans former de touffe humide. La quantité d'eau dépend de la finesse de la noix de coco. Le résultat doit ressembler à la noix de coco fraîchement râpée. Ajoutez le sel, mélangez encore, Réservez.

Dans un autre saladier, travaillez les 100 g de purée de patate douce et la farine de riz gluant pour obtenir une pâte sèche et friable. Ajoutez alors quelques cuillerées d'eau bouillante, tout en malaxant, (attention c'est chaud !) jusqu'à pouvoir former une boule assez ferme, genre pâte à tarte.

Cette pâte colle aux mains, c'est terrible !

Portez de l'eau à ébullition. Prélevez la valeur d'un quart de cette pâte, formez une petite galette et jetez-la dans l'eau bouillante. Comptez 1 minute, égouttez-la et remettez-la dans la pâte.

Pétrissez bien le tout, la pâte va alors devenir plus onctueuse. A la fin, elle doit être bien homogène. Laissez l'eau bouillir, on va s'en servir dans un moment.

Séparez la pâte en boules de la taille d'un gros grain de raisin, et aplatissez-les en galettes. Si cela colle trop, saupoudrez  un nuage de fécule de maïs sur les mains et le plan de travail. Mettez un petit peu de sucre de palme râpé au centre de chaque galette, et refermez les côtés tout en pinçant pour bien colmater l'onde-onde. C'est la partie le plus délicate de la recette. Il ne faut pas mettre de sucre sur les bords, sinon la fermeture ne sera pas hermétique et le sirop s'échappera durant la cuisson.

Et voilà le chantier ! le plus simple est de mettre la galette en creux dans le creux de votre main, le sucre dedans et de refermer en pinçant bien.

Essayez d'étaler la pâte le plus finement possible, ce sera meilleur. Et pincez bien la pâte pour éviter les fuites.

Au fur et à mesure, jetez les onde-onde dans l'eau bouillante. Attendez qu'elles remontent à la surface et comptez encore 45 secondes de cuisson après leur remontée, pour que le sucre à l'intérieur fonde bien.

Égouttez-les et roulez-les délicatement et voluptueusement dans la noix de coco râpée salée. Dégustez-les chaudes ou tièdes. Et un conseil : mettez-les entièrement dans la bouche avant de les croquer, car elles éclatent réellement pour libérer le sucre de palme devenu liquide ! J'adore l'effet que ça fait.

C'est magique. Et irrésistible. On en prend un, puis deux, puis trois... on a vite fini le plat. Évidemment je n'ai pas réussi à en photographier une en pleine explosion, il faudra me croire sur parole, ou bien les faire vous-mêmes !

Et en voilà d'autres, refaites avec la patate douce à chair orange. Non seulement c'est plus joli, mais la pâte a été plus facile à travailler, elle était moins sèche.

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mardi 11 janvier 2011

Des poires, oui, mais au vin rouge épicé et cassissé

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On peut vouloir manger léger après les fêtes et se régaler quand même. Voici donc un dessert que j'adore : les poires au vin rouge épicé comme un vin chaud de Noël, et en plus elles on un petit quelque chose qui leur donne plus de couleur et de fruité : la crème de cassis de Bourgogne.

Fondantes et parfumées, on les savoure en dessert, avec des petites gaufrettes, tiens, il faudra que je vous donne aussi la recette de mes petites gaufrettes.

Pour 8 personnes :

1 bouteille de vin rouge
75 g de sucre
1 bâton de cannelle
1 anis étoilé
1 gousse de vanille
5 gousses de cardamome verte
1 morceau d'écorce d'orange non traitée
2 clous de girofle
5 grains de poivre noir
10 cl de crème de cassis
8 poires comices ou williams

Dans une casserole juste assez grande pour contenir les poires (si elle est trop grande, les poires ne baigneront pas entièrement) versez le vin, le sucre et les épices. Portez à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit fondu. Ajoutez la crème de cassis.

Pelez les poires et creusez-les à la base avec une petite cuillère parisienne pour éliminer les pépins. Autant que possible, laissez la queue. Mettez-les au fur et à mesure dans le vin. À la fin elles doivent être pratiquement complètement recouvertes. Faites cuire à petite ébullition jusqu'à ce que les fruits soient tendres et qu'une lame s'y enfonce sans résistance. Cela prend environ 20 minutes, selon la taille des poires et leur maturité. Si elles ne baignent pas complètement, tournez-les en cours de cuisson pour qu'elles soient partout colorées en rouge. Laissez-les refroidir dans le vin de cuisson.

Sortez les poires et placez-les dans un compotier. Faites bouillir le vin jusqu'à ce qu'il réduise des trois quarts et devienne sirupeux puis versez-le sur les poires. Rafraîchissez bien avant de servir, mais ne servez pas trop glacé.

Il y a crème de cassis et crème de cassis.

J'ai acheté ma crème de cassis à la Ferme Fruit Rouge, qui se trouve en Bourgogne à Nuit Saint Georges, tout près de la Romanée Conti, du Clos Vougeot et autres endroits mythiques du même acabit.

Alors que la plupart des grandes marques utilisent des fruits importés — voire congelés — pour distiller leurs liqueurs de cassis, si, si, Isabelle et Sylvain Olivier préfèrent la qualité à la quantité. Ils transforment uniquement les fruits de leur propre exploitation, cultivée en bio, c'est en cours de certification : cassis de Bourgogne, framboises, groseilles, cerises, pêches de vigne, pour en faire des liqueurs, des sirops, des jus, des confitures, le tout préparé sur place.

Les confitures, exquises, sont  cuites dans des petites bassines de cuivre comme vous le feriez à la maison. Il y a aussi un beurre de cassis, gourmandise à tartiner à se damner, des fruits à l'eau de vie, des vinaigres de fruits, une moutarde au cassis, divine, et d'autres condiments comme le ketchup de cassis qui est totalement fantastique avec un magret de canard, à essayer absolument. J'ai beaucoup aimé aussi le ratafia, à base de fruits macérés dans de l'alcool, et bien sûr la crème de cassis qui a un parfum extraordinaire.

Malheureusement ils ne commercialisent pas encore leurs produits sur internet, mais vous trouverez la liste des revendeurs ICI. En tout cas si vous habitez en Bourgogne, ou si vous y passez lors d'un voyage, je vous encourage vivement à aller leur rendre visite, vous y serez accueillis d'une manière charmante.

Ferme Fruit Rouge
2 Place de l'église
Hameau de Concoeur
21700 NUITS-SAINT-GEORGES
Téléphone : 03 80 62 36 25

Une bonne nouvelle pour les parisiens : les produits de la ferme Fruit Rouge sont à l'Epicerie fine Aubertine, qui vient d'ouvrir ses portes en novembre 2011,

Aubertine
40 rue de Frémicourt
75 015 PARIS
TEL : 01.47.83.82.09

C'est au métro Cambronne ou La Motte Piquet-Grenelle, et c'est rempli de gourmandises, confitures, pâtés, foie gras, vins...

jeudi 6 janvier 2011

Crème peruvienne : vous n'aurez pas assez de cuillères !

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C'est le genre de dessert rempli d'amour. Et de l'amour, on en veut toujours plus.  Sur la langue, une crème à la fois ferme et onctueuse, merveilleusement soyeuse, au parfum de caramel et de chocolat et de vanille et de café. Excusez du peu. La cuillère, vous allez la lécher, ça c'est sûr.

Peut-être même qu'il vous faudra plusieurs cuillères.

Cette recette est traditionnelle de la cuisine française, aucun péruvien n'en a jamais vu la couleur. C'est comme la sauce hollandaise, la salade russe ou la crème anglaise... On la trouve dans le livre de Madame Saint Ange, qui la signale "de provenance toute familiale". Je ne sais si elle parle de sa famille à elle, mais on voudrait bien qu'elle nous adopte.
Cette crème est parfumée à tous les parfums que j'ai dit, en même temps, ce n'est même pas optionnel. Cet ensemble de parfums est un mariage d'amour, essayez, vous serez conquis. Rien ne domine, et cela forme une saveur unique, comme il est à la mode de dire maintenant pour signifier que c'est bon.

Pour 8 personnes

80 cl de lait
1/4 de gousse de vanille
2 cuil. à soupe de café soluble (ou 1 cuil. d'extrait de café)
100 g de sucre
1 grain de gros sel
150 g de chocolat noir à 70 %
6 jaunes + 2 œufs entiers

Faites infuser la vanille dans le lait chaud. Ajoutez le café.

Dans une casserole à fond épais, faites cuire le sucre à sec jusqu'au caramel brun clair, ne le laissez pas brûler, il deviendrait amer. Dès que les bords du sucre commencent à se colorer, mélangez et  laissez cuire, tout en remuant, jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.

Versez aussitôt  et très doucement le lait parfumé dans le caramel, en prenant garde aux éclaboussures brûlantes. Laissez sur le feu en remuant jusqu'à ce que le caramel soit bien fondu. Ajoutez le sel, qui ne se sentira pas, mais va faire chanter tous les parfums.

Faites fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Délayez-le avec un peu de lait, puis versez-le dans la casserole du lait, mélangez bien. Battez les œufs et les jaunes, ajoutez-les dans la préparation.

À travers une passoire fine, répartissez la crème dans 8 ramequins. Si vous êtes perfectionnistes, enlevez à la cuillère la mousse en surface, vous aurez ainsi une surface lisse, et non pas pleine de cratères lunaires comme la mienne.

Faites cuire au bain marie dans le four préchauffé à 110°C. Veillez à ce que l'eau du bain marie ne bouille pas. La cuisson dure environ 30 min à 50 min, c'est selon la taille des ramequins, que l'eau du bain marie a été mise chaude ou pas, que la préparation a été versée plus ou moins refroidie dans les ramequins, et si le four était bien chaud au départ... Surveillez. Quand la surface est ferme mais encore tremblotante, éteignez le four et laissez-y les crèmes encore 15 min avant de les sortir.

Placez les crèmes au moins 2 heures au frigidaire avant de les déguster.

Madame Saint Ange précise que cette crème peut figurer comme entremets au déjeuner ou dîner, accompagné d'une assiette de langues de chat, ou même comme une "délicate friandise à un goûter quelque peu cérémonieux". Même sans cérémonie, on finit tout ! Pour les langues de chat, ce qui est une très bonne idée, voyez ICI (clic).

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vendredi 17 décembre 2010

Bûche de Noël à la mirabelle, cannelle et chocolat blanc

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Chez nous, c'est traditionnel : pas de noël sans la bûche. Celle qui brûle dans la cheminée, et aussi celle qu'on déguste à la fin du repas.

Celle-ci est composée d'un biscuit aux pistaches, une mousse au chocolat blanc et une gelée de mirabelles à la cannelle. Pour les mirabelles, comme ce n'est plus la saison, on utilise des fruits surgelés, ou au sirop, bien égouttés. Fraîcheur et légèreté associé à beaucoup de fruité : c'est une bûche idéale pour la fin d'un repas déjà copieux.

On peut préparer tout les éléments à l'avance, garder la bûche au frais dans son moule et faire la décoration le jour du repas.

Pour 6/8 personnes

Pour la compotée de mirabelle à la cannelle :
500 g de mirabelle surgelées, ou au sirop
50 g de sucre (ou pas de sucre du tout en cas de fruits au sirop)
1 bâton de cannelle
1/4 de cuil. à café d'agar agar

Mettez tous les ingrédients dans une casserole, faites cuire en compote, puis retirez la cannelle et mixez. Coulez dans le fond d'un moule à cake, pour obtenir une bande rectangulaire étroite et de la longueur de la bûche, épaisse d'environ 2 cm. Laissez prendre au froid.

Pour la mousse au chocolat blanc :
200 g de chocolat blanc
6 g de gélatine
1 jaune d'œuf
10 g de sucre
45 ml de lait
45 ml de crème
4 cuil. à soupe d'eau de vie de mirabelle
200 g de crème liquide très froide

Hachez le chocolat blanc et faites-le fondre au bain marie. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Fouettez le jaune d'œuf avec le sucre, versez dessus le lait et la crème chauds et faites prendre comme une crème anglaise, à feu doux sans cesser de remuer. Parfumez avec l'eau de vie de mirabelle et intégrez la gélatine soigneusement essorée par vos petite mains. Versez cette crème chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, tout en remuant à la spatule pour créer une émulsion, puis mixez pendant 2 minutes au mixeur plongeant sans introduire d'air. Pour cela, enfoncez le mixeur en biais dans la crème pour ne pas créer de poche d'air, et attendez que le pied soit complètement immergé avant de le mettre en marche. Fouettez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la. Versez  la moitié de cette mousse dans un moule en gouttière, faites durcir 20 min au froid, gardez le reste à température ambiante. (Pour un démoulage plus facile, je vous conseille de tapisser votre moule avec un papier sulfurisé.)

Placez la bande de compotée de mirabelle gélifiée au centre de la mousse, puis remplissez le moule avec le reste de mousse, jusqu'en haut. Placez au frigo pendant au moins 4 heures, que cela prenne bien.

Pour le biscuit :
75 g de noisettes concassées
25 g de  pistaches concassées
40 g de sucre glace
25 g de farine
115 g de blancs d’œufs (entre 3 et 4)
70 g de cassonade

Maintenant on va faire le biscuit. Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson avec un papier sulfurisé. Mêlez les fruit secs avec le sucre glace et la farine.
Montez les blancs en neige ferme, et saupoudrez  la cassonade tout en fouettant, pour les meringuer : ils deviennent fermes, lisses et brillants, avec une belle couleur ivoire à cause de la cassonade.
Saupoudrez le mélange de fruits secs sur la meringue incorporez délicatement le tout en soulevant avec une spatule souple.
Étalez la pâte sur la plaque, sur un bon centimètre d'épaisseur, en égalisant bien la surface pour éviter les parties minces qui brûleraient. Faites cuire pendant 18 minutes. Retournez la plaque sur une grille et décollez le papier.

Toutes ces étapes peuvent se faire la veille. Le matin de Noël, on est prêts pour le montage et la déco.

On commence par découpe dans la plaque de biscuit un rectangle de la largeur et de la longueur de la bûche. Ce biscuit se découpe parfaitement avec des ciseaux, c'est très pratique !

Décollez légèrement les bords de la mousse de ceux du moule. Démoulez la bûche sur le biscuit. Pour cela, placez le biscuit sur le moule, un plat par dessus, et retournez l'ensemble. Si cela ne se décolle pas (mais avec le papier sulfurisé il n'y a pas de problème) chauffez légèrement le moule avec un sèche cheveux.

Vous obtenez ceci : une bûche toute nue sur un socle de biscuit. Si vous avez vu trop large, retaillez-le, mais ce n'est pas bien grave s'il dépasse un peu, plus embêtant si le biscuit est trop petit.

Maintenant donnez libre cours à votre imagination pour la déco.

J'ai placé deux bandes étroites de biscuit de chaque côté, puis saupoudré des pistaches hachées et décoré de quelques mirabelles.

On peut aussi imaginer cette bûche avec des cerises, des quetsches, des abricots... comme on aime.

Je vous souhaite une joyeuse préparation de fêtes, chers lecteurs ! C'est dans une semaine, le comte à rebours a-t-il commencé chez vous ?

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jeudi 9 décembre 2010

Une soupe singapourienne au potiron, qui se mange en dessert

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Bubur Labu Kuning dans le texte : "dessert de citrouille dorée". Cette recette de soupe sucrée a été réalisée lord d'une démonstration culinaire de Christopher Tan, journaliste culinaire singapourien au musée du Quai Branly, pendant l'exposition Baba Bling. Elle m'a plu, je l'ai faite à la maison. Elle m'a replu. La voici.

C'est une soupe sucrée comme on en trouve beaucoup dans la cuisine peranakan. En Asie, les couleurs solaires rouge-orangé-doré sont signe de fortune, bonne chance, félicité, prospérité, abondance, bonheur. Manger des aliments de cette couleur ne peut qu'être bénéfique. La forme ronde des perles évoque la lune et est aussi très propice. Dans cette soupe, nous avons à la fois le soleil et la lune, nous sommes sûrs de bien nous porter pendant longtemps !

Question saveurs, le potiron et la noix de coco fonctionnent très bien ensemble, et les perles de sago donnent un soyeux, un glissendo amusant et très agréable à la dégustation. On les surprend sous la dent quant on a la cuillerée de soupe dans la bouche, elles sont à la fois tendres et résistantes, et puis pfliou elles glissent... Et, comme dans beaucoup de plats sucrés asiatiques (je n'ose pas dire desserts car on ne mange pas forcément le sucré à la fin du repas, là bas), on trouve une note salée, donnée par la volute de crème de coco salée ajoutée à la fin. Cette simple petite touche fait chanter toutes les saveurs. Et à la fin, on ajoute du croquant, avec un biscuit émietté ou des graines de sésame grillées. Tous ces petits détails rendent ce dessert vraiment exquis.

Les ingrédients sont simples et faciles à trouver.
La seule chose dont vous n'avez peut-être pas l'habitude, c'est le sago : ce sont des perles de tapioca que nous appelons perles du Japon. C'est vendu sous la marque Tipiak au rayon des semoules et des fécules.
La crème de coco est un peu plus épaisse que le lait de coco. Si vous n'en trouvez pas, utilisez le lait de coco et mettez moins d'eau dans la cuisson du potiron.
Le sucre de palme, je vous en ai déjà parlé ici (clic). On le trouve en épicerie asiatique.

Pour 4 personnes :
20 g de perles du japon
400 g de chair de potiron sans peau ni graines
60 g de sucre de palme haché
200 g de crème de noix de coco (ou 250 g de lait de coco)
1/2 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe de graines de sésame grillées, ou un biscuit croquant au sésame (qu'on trouve en épicerie asiatique).

J'indique un peu plus de potiron et de lait de coco, et un peu moins d'eau que dans la recette originale, faites selon la consistance plus ou moins épaisse que vous voulez obtenir.

Faites bouillir de l'eau dans une casserole. Versez les perles en pluie. laissez-les cuire à toute petite ébullition pendant 15 minutes environ. Elles sont cuites quand elles sont translucides, sauf un petit point blanc au centre. Si elles sont complètement translucides, elles seront trop cuites, donc surveillez. Quand elles sont à ce stade du petit point blanc, éteignez le feu et laissez-les perles 2 minutes dans l'eau. le petit point blanc va disparaître et vos perles seront parfaites. Égouttez-les ensuite dans une passoire et rincez-les sous l'eau fraîche pour éliminer l'excès d'amidon. Laissez le sago s'égoutter tranquillement.

C'est joli, non ? On dirait du caviar translucide. Et cela n'a rien à envier aux perles d'alginate de la cuisine moléculaire !

Mettez le potiron en petits cubes dans une casserole et couvrez d'eau. Si vous utilisez le lait de coco, couvrez à peine à hauteur, si c'est la crème de coco, mettez un peu plus d'eau. Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le potiron soit très tendre et commence à se défaire. Ajoutez le sucre de palme. La quantité de sucre à ajouter est en fonction de la teneur en sucre du potiron, certains sont plus sucrés que d'autres alors goûtez.

Mixez la soupe au mixeur plongeant. Ajoutez ensuite la moitié le la crème de coco. Mélangez bien, faites bouillir encore un peu pour réduire la soupe, puis retirez du feu et complétez par les perles du Japon.

Mélangez la crème de coco restante avec le sel dans une petite casserole, et remuez sur feu doux, jusqu'à ce que le sel se dissolve.

Répartissez la soupe dans des bols et avec une cuillère dessinez une spirale de crème de coco salée à la surface. Je me suis amusée à faire une étoile en étirant ensuite la spirale de la pointe d'un couteau, mais c'est une fantaisie toute personnelle.

Pour finir en beauté, saupoudrez les graines de sésame ou le biscuit émietté. Dégustez chaud ou tiède à température ambiante, mais pas glacé.

Avis aux mamans : il y avait plein d'enfants à cette démonstration. Et quand ils ont dégusté, tous ont adoré !

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lundi 6 décembre 2010

Mon pain d'épices, c'est le parfum de Noël dans votre cuisine

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La Saint Nicolas, on pourrait l'appeler la Saint Pain d'Épices. Celui que je vous propose aujourd'hui est un pain d'épices pour connaisseurs. A la farine de seigle et au miel comme il se doit, il est à la fois rustique et raffiné. La marmelade d'oranges dont il est enrichi lui donne du moelleux et du parfum. Il a embaumé toute ma maison pendant qu'il cuisait dans le four

Au goûter, au petit déjeuner, nature, un régal, mais tartiné de beurre demi-sel c'est un vrai bonheur. Essayez-le en tranche fine, en accompagnement d'un foie gras, c'est sublime. Il se garde moelleux très longtemps, même entamé, il suffit de l'emballer dans une feuille d'aluminium.

Pour un moule à cake de 1,5 litre de contenance :

125 ml de lait
360 g de miel
20 g d’épices à pain d'épices
225 g de farine de seigle
40 g de farine de blé
40 g de fécule
8 g de levure chimique
8 g de sel
120 g de beurre mou
20 g de cassonade
3 œufs
300 g de marmelade d’orange

On trouve les épices à pain d'épices en mélange tout prêt. A défaut, mêlez de la cannelle, de l'anis et du quatre-épices.

Beurrez et farinez le moule, allumez le four à 180°C. Chauffez le lait et le miel dans une casserole. Mêlez les épices avec les farines et fécule, la levure, et le sel. Ajoutez le beurre mou, la cassonade, les œufs et la marmelade, mélangez bien. Versez le lait et le miel tièdes, mélangez encore. Versez la pâte dans le moule et faites cuire en bas du four pendant 30 min à 180°C, puis 30 min à 170°C et enfin 15 min à 150°C. Une brochette plantée au centre doit ressortir sèche. Attendez qu'il soit presque froid pour le démouler car il est très fragile quand il est chaud et il risque de s'affaisser.

Important : choisissez une bonne marmelade d'orange, riche en fruit avec des morceaux. Étant en rupture de stock de ma marmelade maison (que vous trouverez ICI), j'ai fait une fois ce pain d'épices avec une marmelade du commerce, Bonne Maman si, si, je la nomme, et ce fut un ratage complet, c'était immangeable. J'ai sorti comme un morceau de caoutchouc du four et j'ai dû tout jeter à la poubelle (ce qui m'avait beaucoup ennuyée car j'avais utilisé la dernière dose d'épices à pain d'épices de Franck Kestener. Depuis je me suis réapprovisionnée en épices et en bonne marmelade).  La marmelade industrielle est plutôt une gelée agrémentée de quelques morceaux d'écorce qui se battent en duel, elle a fondu dans la pâte et s'est littéralement liquéfiée. Donc, je répète qu'il faut une marmelade épaisse. On peut aussi utiliser une autre marmelade d'agrume, comme CELLE-CI. A la limite, si vous n'avez pas de marmelade d'orange correcte, prenez plutôt de la confiture d'abricots, dans laquelle vous râpez un zeste ou deux, ce sera toujours mieux.

Et si vous avez la flemme, ou si votre four est en panne, sachez que Franck Kestener, 7 rue Gay Lussac à Paris 7°, propose en ce moment des pains d'épices et du Stollen à tomber. Pain d'épices traditionnel, spécial pour foie gras (moins sucré) et gourmand (garni de fruits secs et de streusel, miam), et aussi des adorables pains d'épices décorés de pâte d'amandes pour la Saint Nicolas ! Vite, c'est aujourd'hui !

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jeudi 2 décembre 2010

La mousse au chocolat même pas lourde et même pas difficile à faire

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La mmmmmousssse au chocolat. Rien que de dire le nom, je vois une lueur émoustillée scintiller dans l'œil de certains et leurs papilles qui frémissent à l'unisson... C'est une des bases de la pâtisserie, qui peut s'employer de multiples façons dans les desserts, ou se manger seule.  Voici comment ne jamais la rater.

Un péché, la mousse au chocolat ? Que dites-vous ? Elle descend directement sur les hanches, les fesses, le ventre ? Fariboles. Pas la mienne, elle n'a ni sucre, ni beurre et cependant monte directement dans le cerveau, au centre du plaisir.  Elle est inratable, se tient ferme, même en garniture d'un gâteau, et surtout elle est très simple, comme le montre la liste des ingrédients. Après, vous pourrez broder, évidemment.

Pour 4 personnes :
100 g de très bon chocolat, à 64 % environ
3 œufs
20 cl de crème liquide entière, très froide
1 pincée de sel

Faites fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Ou au micro ondes si vous avez l'habitude de la bête. Je rappelle au passage qu'on ne rajoute jamais d'eau pour faire fondre le chocolat ! Il faut une chaleur douce, le récipient doit donc toucher l'eau du bain marie. (La température de l'eau en ébullition étant moins élevée que celle de la vapeur).

Laissez ensuite refroidir le chocolat. Pendant ce temps-là, séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme, et "serrez-la" en lui donnant 3 ou 4 vigoureux tours de fouet à la fin. C'est le secret pour qu'elle tienne bien.

 

Une fois que vous avez fait tout cela, le chocolat a refroidi (pour ne pas risquer de cuire les jaunes) mais est encore liquide (pour qu'on puisse bien les mélanger). Ça tombe bien, c'est le moment de l'utiliser. Ajoutez-y une seule cuillerée de crème, et les 3 jaunes d'œufs, mélangez à la spatule pour les incorporer... Vous allez constater qu'au début, le mélange est granuleux (photo ci-dessus à gauche, cliquez sur la photo pour la voir plus grande). Zut, allez-vous penser, c'est horrible, c'est complètement raté. Mais noooon, continuez à mélanger et regardez (ci-dessus à droite) : plus vous remuez, plus ça devient lisse et soyeux, c'est magique.

 

A présent, incorporez le reste de crème fouettée, en remuant délicatement avec un fouet. Vous obtenez une belle crème onctueuse et satinée, on pourrait d'ailleurs s'arrêter-là, mais on en veut toujours plus. On veut aussi qu'elle soit légère et mousseuse. Alors on va monter les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel. Non, la pincée de sel ne sert à rien pour tenir les blancs, mais elles sert pour relever le goût du chocolat, et en la mettant dans les blancs, elle sera mieux fondue et mieux répartie dans l'ensemble.

On incorpore les blancs en neige très délicatement, avec le fouet, mais surtout sans battre. On soulève le mélange de bas en haut, tout en tournant le récipient, jusqu'à ce qu'il n'ait plus de traces blanches dans la mousse. On place un film alimentaire, on laisse reposer quelques heures au frigo, 4 heures, c'est bien.

On la déguste telle qu'elle, avec des petits gâteaux secs, ou en fourrage d'un gâteau, d'une charlotte...  et pourquoi pas d'une bûche de Noël classique et roulée, comme autrefois, décorée avec les petits lutins en plastique, et les champignons de meringue, pour faire plaisir aux enfants ?

Pour changer, on peut aussi aromatiser cette mousse avec de la vanille de la cannelle ou de la cardamome, une liqueur,  du café soluble en poudre, avec des noix, noisettes ou amandes grillées et concassées, de la noix de coco râpée, des zeste d'agrumes confits, ou des fruits séchés (abricots, pruneaux, raisins, figues), préalablement macérés dans du cognac, de l'Armagnac, du Cointreau, du Rhum... ou du jus d'orange. Votre imagination et votre gourmandise n'auront pas de limites.

Dans tous les cas, on la consommera  au maximum dans les 36 heures qui suivent sa préparation.

Ouvrez la bouche.

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