samedi 18 février 2012
Une bonne brioche pour toute la semaine
L'hiver c'est le temps de l'intériorité, du repli et des douceurs. Faire des brioches est une délicieuse manière de passer l'hiver. Je vous la recommande. On la regarde pousser bien au chaud, puis on déguste cette brioche douillette, parfumée au citron, avec un bon café, un thé ou un chocolat chaud.
Regardez comme elle est belle avec ses volutes qui tournent, elle ressemble à une grande fleur. Je n'étais pas peu fière en la sortant du four.
Et côté mie, c'est frais et moelleux comme on aime. Le citron lui donne un parfum très agréable.
Elle n'est pas trop grasse, riche juste ce qu'il faut pour être moelleuse et savoureuse. C'est pour cela que c'est une brioche pour la semaine. Vous n'aurez aucune culpabilité à vous en couper une tranche.(Je vous réserve pour une autre fois ma démentielle brioche du dimanche et des grands jours).
Bon, vous avez envie de la faire maintenant ? N'hésitez pas, elle est difficilement ratable. Et puis je vais vous expliquer tous les détails. Si vous ne comprenez pas quelque chose, je réponds aux questions dans les commentaires.
Pour un moule de 25 cm
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche instantanée)
230 g de lait tiède
50 g de sucre
Le zeste râpé d'1 citron bio
1 cuil. à café de sel
2 œufs
120 g de beurre
50 g d'écorce de citron confite coupée en dés
50 g de raisins secs macérés dans 4 cuil. à soupe de rhum
1 oeuf pour la dorure et 1 cuil. à soupe de sucre en grains
Mettez la farine dans un grand saladier, ou dans le bol du robot pétrisseur. Faites un creux au centre, émiettez-y la levure. Versez un peu de lait tiède (attention, tiède ne veut pas dire chaud) et mélangez en amalgamant un peu de farine, pour faire une pâte molle. recouvrez-la de farine et laissez-la reposer dans un endroit bien au chaud, par exemple près d'un radiateur.
Environ 15 à 20 minutes plus tard, votre pâte va avoir crevassé la farine qui la recouvre, ça veut dire qu'elle est prête. Ajoutez le reste de lait, le sucre, le zeste, le sel, les œufs et 40 g de beurre fondu. Pétrissez tout cela jusqu'à ce que la pâte ne colle plus. Si vous pétrissez au robot, faites-le à vitesse 2 maximum et pétrissez jusqu'à ce que toute la pâte se rassemble autour du crochet et se détache complètement du bol, même au fond. Si vous pétrissez à la main, la pâte va finir par se détacher du plan de travail quand vous tirerez dessus.
Faites une boule avec la pâte, mettez-la dans le saladier, couvrez d'un linge et laissez-la reposer 2 heures dans son endroit chaud, à 24-25 °C. S'il fait froid, ce sera plus long.
Après les 2 heures, la pâte doit avoir au moins doublé de volume. Renversez-la sur le plan de travail légèrement fariné.
Aplatissez-la avec la main, jusqu'à faire un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, et 30-40 cm de côté. Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez-en toute la surface de la pâte.
Mélangez les raisins avec les écorces de citron, éparpillez-les sur la pâte. Coupez-la ensuite en 2, puis chaque partie en 6 bandes, de manière à obtenir 12 bandes en tout d'environ 20 sur 6 cm.
Il ne vous reste plus qu'à rouler chaque bande sur elle-même, et à les disposer debout dans le moule beurré. Elles vont vous sembler flotter dans l'espace du moule trop grand, c'est normal : elles vont gonfler et il faut leur laisser de la place ! Couvrez d'un tissu et laissez reposer au chaud jusqu'à ce que les rouleaux remplissent tout le moule. Chez moi ça a mis 3 heures. Préchauffez le four à 180°C, un peu avant la fin des 3 heures.
Et voilà, ils sont bien dodus, on badigeonne la dorure et si on veut, on saupoudre de sucre en grains. Et on enfourne en bas du four.
La cuisson dure environ 40 minutes, la brioche doit être bien dorée. Vivement le petit déjeuner. Je me demande si elle va durer toute la semaine...
lundi 30 janvier 2012
La crème renversée comme vous n'en avez jamais mangé
Dans la série : les grands classiques indémodables, voici la crème renversée. Trop classique ? Elle a été tellement médiocrement copiée par l'industrie qu'on a oublié sa vraie saveur. Quand elle est bien faite c'est de la soie sous un manteau de caramel. Et celle-ci est tellement slow food que c'en est une merveille. Redécouvrez-la, avec cette recette oubliée, je vous garantis des sensations fabuleuses.
Et si vous arrivez à trouver du lait cru de ferme, alors là, c'est le paradis. C'est dans le livre de Madame Saint Ange que j'ai trouvé le truc étonnant pour obtenir un résultat très onctueux, avec une saveur lactée incomparable. Oui, c'est plus long à préparer. Mais c'est comme ça. Si vous êtes pressés, achetez un Flanby et allez pleurer dans votre coin.
A préparer la veille — Pour 6 personnes (un moule de 1 l à 1,25 l)
Pour le caramel :
100 g de sucre
Pour la crème :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
5 jaunes d'oeufs
3 œufs
150 g de sucre
Le lait :
À la lecture des ingrédients, vous vous demandiez peut-être par quelle magie on peut faire tenir un litre de lait, plus des œufs et du sucre dans un moule d'un litre ? Non, pas d'erreur de frappe.
Pour que la crème soit absolument lisse comme celle-ci, l'eau du bain marie ne doit jamais bouillir.
On va commencer par faire réduire le lait. C'est le truc de madame Saint Ange, pour les lecteurs de son époque qui habitaient à la ville et ne pouvait se fournir en bon lait bien crémeux et riche. Après avoir essayé, je peux vous dire que cela fait toute la différence. Donc mettez le lait dans une casserole à fond épais, ajoutez la vanille fendue dans la longueur dont vous aurez raclé les graines. Portez-le à ébullition.
Surveillez ! Ce n'est pas le moment d'aller répondre au téléphone. Dès que l'ébullition est atteinte, baissez le feu pour que le lait ne déborde pas et laissez-le bouillotter tout doucement en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il réduise d'un bon tiers. Il ne doit en rester que 55 à 60 centilitres. (Soit 550 à 600 grammes). Ce n'est pas encore du lait concentré, mais c'est l'idée. Attention, s'il reste trop de lait, votre crème ne se tiendra pas quand vous la renverserez, donc respectez bien les quantités et cuisez le temps qu'il faut. Au moins 40-45 minutes, c'est selon la casserole utilisée et la source de chaleur.
Le caramel :
Comme cela prend du temps et qu'on n'a plus besoin de surveiller le lait si on a bien réglé le feu, on peut s'occuper du caramel. Beaucoup de lecteurs me disent qu'ils ratent le caramel. Avec mes conseils, ils vont le réussir enfin !
D'abord éloignez les enfants, car c'est dangereux ; la température du sucre monte presque à 200 degrés et une goutte tombée sur un doigt fait très mal, et je ne vous parle même pas d'une casserole renversée !
Choisissez un moule à charlotte à fond épais non bosselé et pouvant aller sur la flamme. Sinon, prenez une casserole et vous transvaserez la caramel une fois terminé dans le moule. Mettez-y sucre, sans le mouiller, et posez-le sur feu vif. Ayez à proximité un torchon ou une manique pour ne pas vous brûler en saisissant le moule, et un récipient d'eau froide pour y tremper le fond du moule et stopper la cuisson si elle allait trop vite.
Surveillez encore, ce n'est toujours pas le moment d'aller répondre au téléphone. Le sucre va fondre. S'il ne fond que d'un seul côté, inclinez le récipient pour équilibrer la cuisson sur toute la surface. Ne mélangez pas avec une spatule ou autre. Plus tard lorsque le sucre commence à se colorer, inclinez le moule et agitez-le par mouvements tournants pour homogénéiser la couleur. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre devienne d'un beau blond foncé ambré, retirez-le du feu. Si le sucre brunit trop vite, trempez immédiatement le fond du moule dans l'eau froide, car le caramel brûlé est amer. Quand le caramel a la bonne couleur, retirez du feu et inclinez le moule en tous sens pour tapisser les bords de caramel jusqu'en haut. Laissez refroidir. Pensez que le caramel va continuer un peu à cuire, donc à foncer entre le moment où vous le retirerez du feu et le moment où il va refroidir.
La crème :
Préchauffez le four à 120°C (th 4). Votre lait a réduit, ôtez la gousse de vanille et ajoutez le sucre, mélangez jusqu'à ce qu'il soit fondu puis retirez du feu. Battez les œufs entiers et les jaunes en omelette dans une jatte. Tout en fouettant, incorporez peu à peu le lait. Versez la préparation dans le moule à travers une passoire fine.
La cuisson :
Placez la crème dans le four dans un récipient plus grand, par exemple un plat à gratin à bords hauts. Versez-y de l'eau bouillante jusqu'à mi hauteur du moule à charlotte. Laissez cuire... le temps qu'il faut. Une heure à une heure et demie. La surface de la crème va dorer. On teste la cuisson en tapotant la surface, elle doit être ferme, très légèrement tremblotante, on doit sentir que c'est pris à l'intérieur. Éteignez le four et laisser-y refroidir la crème pendant 1 heure sans l'ouvrir. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Le mieux est d'attendre le lendemain, le démoulage sera plus sûr.
Si vous avez pris soin de bien tapisser le moule de caramel jusqu'en haut, vous n'aurez pas cette rangée de traces à mi hauteur de la crème. (Là où il n'y a pas de caramel, ça colle)
Le démoulage :
Et c'est seulement à ce moment-là qu'on pourra la démouler. Avec la pointe d'un couteau, décollez tout le bord supérieur afin de faire entrer de l'air entre la crème et le moule. Si tout se passe bien, alors le caramel remonte et la crème semble flotter dans le moule. Posez le plat de service sur le moule, et retournez le tout ensemble. Soulevez le moule : votre crème est démoulée, le caramel coule en la nappant, c'est une merveille.
dimanche 22 janvier 2012
Cheesecake à la banane caramélisée
La banane est un fruit étonnant car elle n'a pas le même goût cuite que crue. Crue, elle est souvent fade et farineuse, sauf si elle est bien mûre. Il faut la consommer quand sa peau devient couleur léopard, c'est là qu'elle est à son point optimum. Mais cuite, elle devient très parfumée, fondante, agréable. C'est idéal pour un dessert d'hiver !
Ce cheesecake allie la douceur d'une garniture au fromage blanc et crème de coco parfumée de vanille avec une couche de banane caramélisée très gourmande, rehaussée d'une larme de rhum, qui ne nous fera pas pleurer.
Pour 6/8 personnes :
300 g de sablés bretons
120 g de beurre fondu
500 g de fromage frais
200 g de crème de coco
150 g de sucre
1 gousse de vanille
1 citron
4 œufs
3 à 4 bananes mûres
20 g de beurre
60 g de sucre
1 trait de rhum blanc
• Les sablés bretons : on peut aussi utiliser des petits beurre, ou des speculoos. Mais pour avoir déjà essayé les trois, je trouve que les sablés bretons donnent une croûte meilleure, plus croustillante, moins dure, mais qui se tient bien.
• Le fromage frais : prenez du fromage type Philadelphia ou St Moret, ou du fromage en faisselle très très bien égoutté.
• La crème de coco, plus épaisse que le lait de coco, se trouve en grande surface, en boîte ou en brique, sous la marque Kara, par exemple.
Préchauffez le four à 180°C. Tapissez le fond d’un moule à bords amovibles de 23 cm avec un rond de papier sulfurisé. Emiettez finement les sablés dans un saladier. Faites fondre le beurre et versez-le sur les biscuits, mélangez bien. Répartissez dans le moule en tassant avec les mains contre le fond et en les faisant remonter sur les bords. Placez au réfrigérateur.
Mélangez au fouet le fromage, la crème de coco et le sucre, jusqu’à ce que la préparation soit bien lisse et homogène. Fendez la vanille dans la longueur et grattez les graines, ajoutez-les. Râpez le zeste du citron puis pressez le. Ajoutez le zeste et 2 cuillères à soupe de jus de citron dans le fromage. Incorporez ensuite les œufs un par un, mélangez bien.
Versez la crème au fromage dans la croûte de biscuits. Egalisez la surface avec une spatule. Faites cuire en bas du four pendant 45 minutes, la crème ne doit pas colorer, si c'est le cas, baissez un peu le thermostat. C'est cuit quand la crème est ferme sous la pression du doigt.
Quand le gâteau est cuit, laissez-le refroidir dans son moule avant de le placer au réfrigérateur au moins 2 heures avant de le démouler sur le plat de service. Sinon vous risquez de le briser. Ce qui serait dommage.
Pendant ce temps, on s'occupe des bananes.
Pelez-les et coupez-les en rondelles en biseau de 1 cm d'épaisseur. Chauffez le beurre avec le sucre dans une grande poêle à feu vif et faites cuire jusqu'à caramélisation. Ajoutez les rondelles de bananes côte à côte, sans qu'elles se chevauchent. Faites les cuire environ 1 min sur chaque face dans le caramel, elles doivent être tendres mais surtout pas en compote. Retirez-les et rangez-les sur la surface du cheesecake.
Versez le rhum dans la poêle, grattez avec une spatule tout en mélangeant à feu vif. Versez doucement le caramel sur les bananes. Laissez refroidir complètement avant de déguster, et racontez-moi comment vous l'avez trouvé.
mardi 10 janvier 2012
Charlotte requinquante au chocolat et à l'orange
Je ne vais pas vous proposer de recette détox d'après les fêtes, étant donné que je ne vous ai mis aucune recette toxique avant elles. Vous n'en avez donc pas besoin.
Voici simplement une petite charlotte au chocolat et à l'orange bien gourmande, réconfortante, qui donne du courage pour affronter l'hiver.
Pour 8 personnes :
200 g de très bon chocolat, à 64 % environ
6 œufs
40 cl de crème liquide entière, très froide
1 pincée de sel
1 orange bio
100 g d'écorce d'orange confite en petits dés
50 g de sucre
5 cl d'eau
5 cl de Grand Marnier, ou de Cointreau
Environ 24 biscuits à la cuillère
Du sucre glace et du cacao en poudre pour décorer
Faites avec le chocolat, les oeufs, la crème et le sel, une mousse au chocolat selon la marche à suivre expliquée ICI (clic), en ajoutant le zeste râpé de l'orange bio dans la crème avant de la fouetter. Incorporez l'écorce confite coupée en dés dans la mousse. Réservez au frais.
Préparez un sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau. Dès l'ébullition, ajoutez le Grand Marnier, retirez du feu et incorporez le jus de l'orange pressée. Si des enfants ont prévu de déguster la charlotte, ne mettez que du jus d'orange.
Choisissez un moule à brioche à côtes. Taillez en pointe quelques demi-biscuits à la cuillère et disposez-les en rosace pour recouvrir le fond du moule. Imbibez-les avec un peu de sirop. Trempez rapidement les biscuits dans le sirop et placez-les dans les cannelures du moule, le côté bombé contre le moule, le côté plat vers l'intérieur. Remplissez ensuite le moule avec la mousse, et terminez par une couche de biscuits. Vous pouvez aussi intercaler une couche de biscuits à mi hauteur, mais ce n'est pas obligatoire. Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour tasser le tout.
Placez sur le moule un papier sulfurisé puis une assiette dont le diamètre est inférieur à celui du moule et posez dessus un poids, par exemple une petite boîte de conserve. Réfrigérez pendant au moins 6 heures. Le mieux est de la la faire la veille.
Démoulez la charlotte, saupoudrez-la d'un voile de sucre glace et /ou de cacao amer en poudre. Dégustez-la avec une sauce au chocolat (faites fondre 50 g de chocolat noir dans 10 cl de lait et de crème) ou avec une crème anglaise à l'orange, ou toute seule.
samedi 31 décembre 2011
Faux kouglof, mais vraie brioche allemande au pavot
Après avoir bien festoyé le 31 décembre, vous serez peut-être contents de vous lever tard au premier janvier et de trouver un bon petit déjeuner. Voici venue d'Allemagne une brioche roulée, à la mie légère; Elle est aromatisée de zeste de citron et fourrée au pavot, qui la parfume subtilement de son petit goût de noisette grillée. Elle très facile à faire. À côté du panettone, c'est même enfantin et reposant, vous allez voir.
Comptez 5 heures 30 de préparation plus cuisson, dont 4 heures de repos. Je vous conseille d'en faire deux, et d'en congeler une encore tiède. Vous la ressortirez avec plaisir un peu plus tard... Laissez décongeler simplement à température ambiante, elle sera comme neuve !
Pour 2 brioches :
500 g de farine
20 g de levure fraîche de boulanger
25 cl de lait tiède
100 g de sucre
1 cuil. à café de sel fin
2 œufs
125 g de beurre mou
Le zeste râpé d'un citron bio
80 g de graines de pavot
50 g de raisins secs trempés depuis la veille dans 3 cuil. à soupe de rhum
Disposez la farine en fontaine dans un grand saladier, ou bien dans le bol de votre robot pétrisseur. (Mettre la farine en fontaine, cela veut dire qu'on fait un creux au centre). Émiettez la levure dans le creux, et délayez-la avec un peu de lait, tout en ajoutant un peu de farine, pour obtenir une petite pâte très molle. Recouvrez avec de la farine et laissez reposer au chaud, par exemple près d'un radiateur, pendant 15-20 minutes. La petite pâte va gonfler, et craqueler la couche de farine qui est au dessus.
À ce moment, ajoutez le reste de lait, le sucre et le sel, et les œufs. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et ne colle plus au plan de travail ou au bol du robot. C'est assez long, parce que la pâte est beaucoup hydratée, gage de mie moelleuse. Cela prend environ 35 minutes à la vitesse 2-3 au robot, et peut-être un peu plus à la main. Le pétrissage est la seule partie embêtante de la recette, mais pas forcément... On peut aimer travailler cette pâte douce et tendre. Au bout d'un certain temps de pétrissage, la pâte va se décoller seule du plan de travail quand vous l'étirerez verticalement.
Quand la pâte se décolle, ajoutez morceau par morceau le beurre mélangé avec le zeste de citron, et continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle. Mais je vous rassure, ça ira plus vite cette fois. Vous obtenez un beau pâton, lisse et satiné. Mettez-le dans un saladier, couvrez d'un linge et laissez reposer 2 heures, toujours au tiède, vers 23-24 degrés.
Pendant ce temps, beurrez vos moules. J'ai des moules à kouglof, mais vous pouvez aussi choisir des moules à brioche, ou bien des moules en couronne, genre moule à savarin. Ce sera joli aussi.
Il est aussi temps de moudre le pavot. Soit dans un mixeur-blender, soit dans un moulin à café. Mettez-le ensuite dans un bol et couvrez-le d'eau bouillante jusqu'à sa hauteur. Laissez gonfler pendant 5-10 minutes, puis égouttez le pavot et mélangez-le avec les raisins secs.
Quand la pâte a reposé, elle a doublé de volume. Renversez-la sur le plan de travail fariné. Partagez-la en deux et étalez chaque moitié en rectangle, en l'aplatissant avec la main. Étalez le mélange de pavot, puis roulez la pâte, vous obtenez deux gros rouleaux. Réunissez les deux extrémités en couronne, et placez-les dans les moules. Couvrez d'un torchon et laissez encore fermenter au chaud jusqu'à ce que la pâte atteigne le bord des moules. Cela devrait durer environ 2 heures, à 24°C.
Un peu avant la fin des 2 heures, préchauffez votre four à 180°C. Faites cuire les brioches en les plaçant en bas du four, sans mettre la chaleur tournante. La cuisson dure 45 minutes à 1 heure, selon le moule utilisé. Ils cuiront moins vite dans un moule en terre cuite que dans un moule en métal. La surface doit devenir bien foncée, et doit sonner creux quand on la tapote.
Démoulez les brioches 5 minutes après la sortie du four et laissez-les refroidir sur une grille. Saupoudrez-les de sucre glace ou badigeonnez-les du glaçage suivant : 100 g de sucre glace mélangé à quelques gouttes de jus de citron. Je ne l'avais pas fait avant la photo, mais je vous le recommande. Le goût acidulé du citron se marie parfaitement avec celui du pavot.
Tenez, je vous en ai coupé une tranche. À déguster avec une bonne confiture !
mardi 20 décembre 2011
Bûche de Noël à la poire et marrons glacés
Le grand jeu. Écarquillez les yeux, la voilà, la bûche de Noël, la vraie, celle de l'enfance. Elle est au chocolat, parfumé d'un sirop à la poire, truffée de dés de poire et garnie de deux crèmes au marron, une mousseuse et légère au centre et une plus crémeuse autour. On décore, on se lâche sur le baroque et sur le kitsch. Et on se régale !
Je sais, il manque le petit nain en plastique avec sa hache.
Pour 8 à 10 personnes, et même 12, n'ayons pas peur.
Voici comment s'organiser : on confectionne toutes les préparations à l'avance : poires au sirop, biscuit, crème pour l'intérieur, crème pour l'extérieur, feuilles en chocolat blanc. On fait aussi le montage la veille. Seul le décor sera fait le jour-même, ainsi on n'est pas débordé.
La veille, ou 2 à 3 jours avant :
Faites cuire les poires dans le sirop :
3 poires
200 g de sucre
1 gousse de vanille fendue
5 cl d'eau de vie de poire
Pelez les poires, mettez-les dans une casserole avec le sucre, la vanille, et couvrez d'eau. Faites bouillir jusqu'à ce que les poires soient tendres, laissez-les refroidir dans leur sirop. (J'ai noté ici l'eau de vie dans les ingrédients, on s'en servira un peu plus tard).
Préparez aussi à l'avance les feuilles en chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc de couverture (ou noir, ça marche aussi)
Une dizaine de feuilles de rosier, ou des feuilles de houx, bien propres
Râpez ou hachez le chocolat blanc. Faites-en fondre la moitié au bain marie, incorporez ensuite le reste de chocolat haché et mélangez jusqu'à ce que ce soit lisse. A l'aide d'un pinceau, recouvrez l'envers des feuilles avec une couche de chocolat. Faites-la un peu épaisse, au moins 2 millimètres, sinon vous aurez du mal à les décoller. Posez-les sur une assiette et laissez durcir au froid.
Les feuilles de houx conviennent aussi. Il faut des feuilles un peu coriaces, pour qu'elles se décollent du chocolat sans se déchirer. Mettez toujours le chocolat sur l'envers de la feuille, là où les nervures sont en relief. Faites-en un peu plus que nécessaire, en cas de casse inopinée.
Faites la crème épaisse aux marrons (pour l'extérieur de la bûche)
125 g de beurre mou
60 g de sucre glace
150 g de pâte de marrons
100 g de crème de marrons
10 cl de crème liquide
Quelques marrons glacés
Des perles en sucre argentées et rouges
La pâte de marrons est épaisse et sucrée, on l'achète dans les magasins de fourniture pour pâtissiers (à Paris chez Detou, à Poitiers chez Cantrel, sur le net chez Patiwizz ou Meilleurduchef). La purée de marrons n'est pas sucrée, on la trouve dans les grandes surfaces, elle existe en boîte ou en galets surgelés. Leur usage permet de mettre moins de gélatine. Vous pouvez toujours les remplacer par de la crème de marrons, mais alors soit vous augmentez la quantité de beurre à 200 g, soit vous ajoutez 1 feuille de gélatine.
Travaillez le beurre en pommade avec le sucre glace à l'aide d'une spatule, incorporez la pâte et la crème de marrons. Portez la crème liquide à ébullition, versez-la sur le mélange tout en remuant au fouet. On obtient une crème onctueuse, un peu molle, mais qui va durcir au froid. Couvrez d'un film au contact de la surface, et réservez au frais.
La veille :
Faites le biscuit :
25 g de fécule ou de de maïzena
25 g de farine de châtaigne
30 g de cacao en poudre
4 œufs + 2 jaunes
120 g de sucre
50 g de beurre, fondu
Préchauffez le four à 200°C. Tamisez ensemble la fécule, la farine et le cacao. Séparez les blancs des jaunes d'œufs, fouettez les 6 jaunes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Montez les blancs en neige en leur incorporant petit à petit le reste de sucre à partir du moment où ils sont à demi montés.
Mélangez le beurre fondu et refroidi avec les jaunes. Ajoutez le mélange de fécule et les blancs en neige, en soulevant délicatement le mélange.
Étalez régulièrement cette pâte sur une plaque doublée d'un papier sulfurisé. Enfournez à mi hauteur et laissez cuire environ 10 minutes.
A la sortie du four, retournez le biscuit sur un torchon propre mouillé puis bien essoré. Roulez le tout ensemble, biscuit, papier et torchon. Laissez refroidir ainsi.
Faites ensuite la crème légère aux marrons (pour l'intérieur de la bûche)
1 feuille de gélatine (2 g)
60 g de beurre mou
150 g de pâte de marrons
120 g de purée de marrons
25 cl de crème liquide très froide
Ici aussi, si vous utilisez de la crème de marrons à la place de la pâte, ajoutez 1 feuille de gélatine supplémentaire.
Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Battez au fouet le beurre mou, la pâte et la crème de marrons jusqu'à ce que ce soit bien homogène. Mettez 4 cuil. à soupe de crème liquide dans une casserole, ajoutez la gélatine bien essorée et faites dissoudre à feu doux. Mélangez ensuite cette gélatine dans la préparation. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme et incorporez-la. Réservez 2 heures au frais.
Réalisez le montage de la bûche:
Quand le biscuit est bien refroidi, faites le montage du gâteau. Égouttez les poires. Faites réduire le sirop jusqu'à ce qu'il n'en reste que 20 cl. Ajoutez l'eau de vie de poires, retirez du feu. Étalez le biscuit, décollez le papier sulfurisé. Posez-le sur le torchon. Imbibez-le avec le sirop à la poire. Recouvrez le biscuit avec la crème légère aux marrons.
Coupez la chair des poires en dés. Éparpillez-les régulièrement sur la surface. En vous aidant du torchon, roulez le biscuit dans le sens de la largeur. Serrez bien. Emballez le gâteau dans un film alimentaire bien serré, placez au frigidaire pendant au moins 6 heures, le mieux est de le laisser toute la nuit.
Voilà la bûche toute nue, elle a reposé toute la nuit, la crème est bien ferme, ça tient tout seul. J'ai égalisé l'extrémité bien net.
Le jour-même :
Faites le décor le matin pour le repas de midi, ou l'après midi pour le repas du soir.
Prévoyez :
Quelques brisures de marrons glacés, ou des marrons entiers,
Des perles argentées en sucre
Des perles rouges en sucre
... Et pourquoi pas :
Un petit nain en plastique, sa hache et sa scie
Quelques champignons en meringue
De la pâte d'amandes verte passée à travers une passoire pour imiter le lichen.
Sortez la bûche du frigo et déballez-la, posez-la sur le plat de service. Égalisez les extrémités pas belles, voilà l'occasion de goûter en avant première, puis recoupez-les en biseau et posez-les sur la bûche pour imiter les nœuds du bois. Sortez la crème au marron à température ambiante 15 min avant de l'utiliser et lissez-la avec un fouet. Recouvrez-en la bûche, soit avec une spatule et dessinez ensuite des rayures avec une fourchette pour faire l'écorce ; soit avec une poche munie d'une douille plate cannelée.
Décorez selon votre imagination. Séparez très délicatement les vraies feuilles de celles en chocolat puis placez-les sur la bûche. Si vous avez pris des feuilles de rosier, elles se décollent sans trop de difficulté, détachez d'abord le côté queue, tirez doucement et le reste va venir.
Un petit trou sur la feuille en chocolat ? Ça fait encore plus vrai : c'est un trou mangé par un escargot...
Faites le tour, vérifiez que tout est en ordre, essuyez bien le bord du plat et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Voilà pour vous en exclusivité le making off. Admirez la concentration au moment de placer les brisures de marrons.
Je penserai à vous au moment de la découper, joyeux Noël à tous !
jeudi 15 décembre 2011
Husaren Krapferl, d'autres petits gâteaux de l'avent
Pour augmenter votre collection des petits gâteaux de l'Avent, voici des biscuits autrichiens, appelés « petits gâteaux des hussards », délicieusement sablés, au parfum de noisette et qui vous regardent tendrement de leurs grands yeux de gelée de groseille en murmurant « mange-moi ! », avec leur petit accent autrichien qu'on aime tant.
Je n'ai aucune idée de leur rapport avec les hussards. Peut-être qu'ils ont la forme de leurs boutons de culotte. Ou tout simplement qu'il fallait les cacher quand les hussards arrivaient... C'est qu'ils venaient du pays d'Attila, les hussards... Aïe aïe aïe.
Ce tableau représente un groupe de Hussards, faisant une pause en écoutant la lecture de la recette des Husaren Krapferl. Le cavalier a déjà senti la bonne odeur qui flotte dans l'air. L'officier, que l'on reconnaît à son shako blanc, décide d'attendre tout de même que les biscuits soient sortis du four avant d'attaquer.
Quoi qu'il en soit, nous on ne les laissera pas aux hussards, ça non.
Pour 4 douzaines de petits gâteaux :
200 g de beurre mou
100 g de sucre
2 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille fendue et grattée
1 pincée de sel
80 g de poudre de noisettes
300 g de farine
Sucre glace
1/2 pot de gelée de groseilles
Travaillez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit en pommade. Ajoutez les jaunes d'œufs, les graines de la vanille et le sel. Mélangez encore quelques instants. Saupoudrez dessus la poudre de noisettes, puis la farine, et amalgamez tout cela en une pâte homogène. Formez un boudin avec la pâte, emballez-la dans un film alimentaire et laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures. Si vous la faites reposer jusqu'au lendemain ce sera encore mieux.
Sortez la pâte du réfrigérateur 15 min avant de façonner les gâteaux, pour qu'elle soit plus malléable. Allumez le four à 180°C. Faites des boules de pâte de la grosseur d'une petite noix, puis aplatissez-les en enfonçant le manche d'une cuillère en bois, de manière à faire un creux au centre.
C'est pas difficile, montrez-le aux enfants, ils vont adorer faire ça. Il ne faut pas les transpercer complètement, juste faire un creux.
Ensuite, rangez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire pendant 15 minutes environ, c'est selon leur grosseur. Surveillez, ils doivent être légèrement dorés. Si la pâte a bien reposé, ils gonflent un peu durant la cuisson.
Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille avant de les saupoudrer de sucre glace.
Portez à ébullition la gelée de groseilles dans une petite casserole pour la liquéfier, puis remplissez les creux des gâteaux, à l'aide d'une petite cuillère. Laissez-les ensuite sécher pendant 24 heures avant de les ranger dans une boîte. Mais personne ne vous interdit de les goûter avant (des fois qu'un hussard sonnerait à la porte) !
D'autres recettes de petits gâteaux de l'avent vous attendent :
Au chocolat et à l'orange ICI.
Aux noisettes et à la noix muscade ICI.
Les sablés aux amandes ICI
Les leckerli, spécialité de Bâle, sont ICI.
vendredi 9 décembre 2011
De l'obsession du panettone, J 4 à 7 h, la dégustation
Et voilà enfin le dénouement de l'aventure et vous alles pouvoir contempler le coeur de la bête : c'est un drame, elle finira dévorée par des gourmands sans pitié.
Les précédents épisodes de ce feuilleton rempli de coups de théâtre se trouvent ici : P—1—2—3 —4—5—6— 7—8—9—10—(clic sur les chiffres pour accéder aux épisodes. Le P est le prologue). Mais ce n'est que la première saison... Je vous préviendrai quand le tournage de la deuxième sera commencé...
Je précise bien qu'aucun animal n'a été maltraité, ni blessé durant toute la fabrication de ce feuilleton.
Approchez, j'ai commencé à le découper. Merci d'avoir suivi l'aventure ! J'ai aimé vous montrer en temps réel, la progression de la recette, c'est beaucoup plus évocateur, que de vous donner la recette d'un seul tenant.
Je pense que maintenant vous ne mangerez plus une tranche de panettone comme avant. Nous avons mis 3 jours et demi pour le faire, sans compter le temps de faire le levain chef qui peut prendre trois jours de plus. Il faudra moins de temps pour les manger. Mais le plaisir est autant dans la préparation des choses, que dans les choses elles-mêmes, non ? Et puis le levain c'est comme ça : quand on y a touché, on est pris. On est pris par la magie de la fermentation. On touche le vivant. Ou est-ce le vivant qui nous touche ? On s'obstine. On a envie d'y arriver, de faire des choses de plus en plus difficiles. Là c'est un peu le summum, le comble, l'apothéose. Mais en fait on ne fait rien, ce sont les micro-organismes qui travaillent.
Servez-vous... regardez cette mie magnifique de moelleux et de parfum.
C'était ainsi que le faisaient les pâtissiers italiens, autrefois. Certains le font encore artisanalement, mais ils sont rares ! Avec de la levure de boulangerie, il nous aurait fallu quatre heures seulement. La différence : une texture particulière, et surtout du parfum. Les fermentations successives développent des arômes que vous n'aurez jamais dans ceux à la levure. Les industriels, je n'en parle même pas. Certains rajoutent même du levain déshydraté, c'est à dire de "l'arôme levain", si ça existe, mais ce n'est qu'un piètre succédané.
Les petits sont recouverts du glaçage au sucre glace et amandes, ça leur apporte une très belle saveur d"amande et le côté croquant est très agréable. C'est ce que je referai la prochaine fois.
Sur cette photo, on voit bien les alvéoles petites et nombreuses de la mie. Et tout cela sans levure !
Bon, maintenant on va se calmer. Ce blog va reprendre son rythme habituel de publication. Tiens, pour nous reposer, si on faisait un kouglof (clic)?
jeudi 8 décembre 2011
De l'obsession du panettone, J 3 à 21 h 30 : ça sent rudement bon dans la cuisine
Sentez-vous la bonne odeur ? C'est divin. Le grand moment est arrivé, celui où on va sortir les panettones du four. Chaussez vos gants.
Vous trouverez les précédents épisodes de ce feuilleton rempli de coups de théâtre ici : P—1—2—3 —4—5—6— 7—8—9—(clic sur les chiffres pour accéder aux épisodes. Le P est le prologue). Mince on en est au dixième épisode !
Voilà les minis à la sortie du four. Ils embaument, sous leur glaçage qui a bien doré. On les laisse refroidir tranquillement.
Les gros ont cuit plus d'une heure, pratiquement une heure un quart. Malheureusement ils ont un peu brûlé en surface. Ils n'étaient pas assez cuits à cœur et j'ai dû prolonger la cuisson.
Comment savoir s'ils sont cuits ? Ils doivent sonner creux quand on les toque. Et ne pas paraître mous en dessous, quand on appuie dessus. J'avais laissé un cercle métallique autour du papier, je pense maintenant que c'était inutile.
Vous avez envie de les goûter, là, tout chauds et tremblants sortis du four. Mais résistez, ce ne serait décevant : ils seront tout mous; et en coupant la mie, vous l'écraseriez en bouillie. Je vous promets que cela vaut le coup d'attendre.
Mais ce c'est pas fini ! Il y a encore un épisode regardez : vous n'êtiez pas au bout de vos surprises.
À faire uniquement pour les gros panettone, les petits n'en ont pas besoin.
Si on les laisse refroidir comme ça bêtement, les gros panettone vont s'affaisser, car leur mie est très délicate. Ils s'écroulent sous leur propre poids. Les Italiens sont malins, ils ont trouvé le truc : il faut les suspendre. Attendez qu'ils refroidissent un peu, car sinon, ils seront encore trop fragiles et vous allez vous retrouver avec la moitié du panettone au fond du papier, et le reste en bouillie sur le plan de travail (expérience vécue, sans commentaire...).
Donc, attendez au moins 15 à 20 minutes, puis plantez deux grandes brochettes en croix dans le bas de chaque panettone. Ensuite suspendez-les avec quatre ficelles. On les laisse refroidir comme ça, la tête en bas. Je sais, la vie est pleine de surprises.
A demain, on les goûte à l'heure du café. Vous allez vous lever tôt, je suis sûre. Je vous en couperai une part. Mais pour les lève-tard, il en restera encore ...
Rendez-vous à partir de 7 heures demain matin.
De l'obsession du panettone, J 3 à 15 h 30, la dernière fermentation
Oh la la vous êtes toujours là ! Je suis impressionnée par votre constance. Si, si, ne niez pas, je vois tout.
Vous trouverez les précédents épisodes de ce feuilleton captivant ici : P—1—2—3 —4—5—6— 7—(clic sur les chiffres pour accéder aux épisodes. Le P est le prologue).
Il est 15 h 30
Les panettones reposent maintenant depuis 4 heures à côté de leur radiateur. Je soulève le torchon pour vous les montrer. ils ont doublé de volume, mais ne sont pas encore arrivés en haut du papier.
Je vais les laisser travailler encore pendant environ 4 à 5 heures. Ce temps de fermentation est indicatif, il se peut que les vôtres mettent plus ou moins de temps à pousser. La seule indication sûre est : ils doivent arriver en haut du moule, donc tripler de volume.
Le prochain rendez-vous est à 20 heures.
