mercredi 22 février 2012
Le Cuisine Actuelle de Mars, vous êtes prêts pour vous régaler ?
Je suis un peu en retard pour vous annoncer la parution du dernier Cuisine Actuelle, celui de Mars, qui est paru la semaine dernière. C'est que le printemps est en retard aussi...
Mais ce n'est pas une raison pour ne pas essayer la blanquette de veau à la vanille que je vous ai mijotée dans ce numéro. Si vous êtes moins aventureux, ne vous inquiétez pas, elle est aussi bonne en traditionnelle, avec un bouquet garni à la place de la vanille. J'en profite pour rectifier une coquille qui s'est glissée dans le conseil du choix des viandes : "Choisissez des morceaux avec et sans os (tendron, épaule, bas de carré ou jarret)". Les mots soulignés se sont égarés dans le journal, ça arrive parfois, et sans eux, ça devient bête car la liste des viandes citées comporte aussi des morceaux avec os. voilà c'est fait, ouf je peux dormir tranquille.
Dans ce numéro, vous trouverez aussi un dossier d'entrées fraîches, originales et superbement bien présentés. Les recettes des produits de saison, lieu jaune*, pomme, céleri rave... Un dossier agrumes qui plaira à beaucoup, avec entre autres une tarte meringuée, une soupe japonisante, un carrelet rôti , un chutney et une crème au combava. Et pour se réconforter, un goûter à l'anglaise avec des scones, des sandwiches au concombre (ça c'est délicieux, si, si, je vous assure, essayez pour voir, avec une tasse de thé), des cookies et cupcakes. (Je vous l'accorde, on traverse un peu l'Atlantique). Il y a aussi un grignotage exotique avec des bouchées amusantes, un dossier sur le galanga et un autre pour revisiter le gâteau de la Forêt Noire. Et d'autres choses que je vous laisse découvrir, quand même, il faut bien un peu de suspense...
*J'ai essayé la recette du lieu jaune au citron confit, elle est top !
vendredi 10 février 2012
Le Cheval Blanc à Niedersteinbach : juste du bonheur.
Niedersteinbach, on y arrive après un long périple. C'est dans le nord de l'Alsace, au bout d'une route merveilleuse, une route comme dans les contes de fées, qui longe une rivière perdue dans d'immenses forêts, où l'on passe entre des écureuils et des chevreuils furtifs. On se dit que Hänsel et Gretel doivent jouer là pas loin dans une clairière. C'est entre Bitche et Wissembourg, une région riche en bonnes tables autant qu'en forêts mystérieuses. Aujourd'hui, pas d'emphase, juste du bonheur. Et rien d'autre.
Dans le village niché au cœur des bois, on ne peut manquer cette grande maison alsacienne et son vaste parking pratiquement toujours plein ! Oui, en Alsace, les bonnes maisons sont reconnues et on s'y précipite, je suppose qu'en cette province on aime le bonheur. Le chef, Michel Zinck, est un vieux de la vieille (enfin c'est une façon de parler, il n'est pas si vieux quand même), qui a débuté dans de belles maisons comme Lameloise à Chagny, ou Georges Blanc à Vonas, si, si. On vient chez lui pour déguster une cuisine classique, un brin régionale, où transpire non pas le bling bling, mais de la sincérité, de l'amour, n'ayons pas peur des mots, derrière un métier éprouvé.
Si toutefois vous étiez impressionnés pas ces hauts murs, la gentillesse du service dirigé avec le sourire de Madame Zinck vous met à l’aise tout de suite. Le rapport qualité-prix des menus semble incroyable, mais malgré le décor de contes de Grimm, poêle en faïence et boiseries, c'est vrai.
Ce jour-là, c'était à la fin de l'automne. Après les bouchées apéritives qui sont de grande qualité avec la fraîcheur fruitée d'un muscat, cette terrine de caille et ris de veau a fait notre bonheur, entourée de fraîches salades de petites pousses et d'un petit œuf de caille au plat. Une belle tranche de terrine très goûteuse, faite dans les règles de l'art, bien assaisonnée, incrustée de pistaches, et de morceaux de viande.
C'est la saison du gibier, le civet des Seigneurs nous tend les bras. La viande peut varier selon l'approvisionnement : chevreuil, biche, cerf, sanglier, mais la recette est toujours la même et on ne s'en plaint pas : un long mijotage dans le vin lui donne toute sa saveur.
La sauce est dense, corsée, parfumée, la viande fondante à souhait, c'est un vrai délice.
Les garnitures sont classiques et généreuses : purée de châtaigne, quenelle de pomme de terre et figue rôtie. Et les spätzle maisons sont fameux ! Un pinot noir de Colette Faller là-dessus, et tous les anges du paradis sont autour de la table.
En d'autres saisons, on se régale aussi avec la sublime quenelle de brochet gratinée dans sa sauce. J'en rêve encore. Ou le loup en croûte de sel qu'on vient vous présenter à table dans sa gangue, et le découper devant vous à l'ancienne.
Pour le dessert, on peut opter pour le vacherin glacé, le croustillant de crème brûlée à la rhubarbe, ou encore le chariot de dessert. C'est qu'il a trois étages, le chariot de dessert, trois étages de pâtisseries du jour, entremets, crèmes, mousses ou salades de fruits qui font craquer tous les gourmands et rendent le choix difficile. Vous pouvez prendre de tout si vous avez encore faim, mais compte tenu de la générosité des plats... Ce jour-là, il y avait de la tarte aux quetsches toute fraîche sur le chariot, alors pour moi le choix fut vite fait.
La tarte aux quetsches était divine. La prochaine fois, je prendrai le vacherin. Il ne reste plus qu'à aller faire une grande promenade dans la forêt. Cela tombe bien : les chemins de randonnée ne manquent pas à partir du restaurant. En ce moment ils doivent être sous la neige. Pensez-y, les vacances de février ne sont pas loin.
Le Cheval Blanc
11, rue Principale
67510 Niedersteinbach
Tél. 03 88 09 55 31
mercredi 25 janvier 2012
En février, tu te laisseras tenter...
Le nouveau Cuisine Actuelle est sorti ! Voici ce que vous propose la rédaction ce mois-ci : des recettes pas banales pour vous régaler tous les jours avec des idées pour voir la vie en pure gourmandise.
En vedette, des mousses et espumas aériennes et gourmandes, à essayer avec le nouveau siphon que le père Noël n'a pas manqué de vous apporter.
Des idées pas ordinaires pour utiliser la choucroute, en cake, en rouleaux de saumon, et même en verrine, si, si, second degré... Avouez que c'est rigolo, la choucroute en verrine !
Le magret de canard en 5 façons, vous fera voyager : au chou rouge et à la mangue, aux cacahuètes, au pain d'épices et céleri.
Voyez la vie couleur rouge passion le jour de la saint Valentin, c'est tout un menu de cette couleur qu'on vous propose.
Ce mois-ci je me suis attelée à vous régaler pour la chandeleur de crêpes irrésistibles dont vous pourrez faire tout un repas, du salé au sucré : aux légumes à la provençale, aux langoustines, gratinées à la Morteau, flambées à l'orange ou à la marocaine arrosées de miel et d'huile d'argan, et d'autres encore.
Et dans la rubrique "pas si classique", c'est les bouchées à la Reine qui s'émancipent en voyageant au bord de la mer comme des grandes. J'ai des envies d'ailleurs, moi, pas vous ?
samedi 14 janvier 2012
Grimpez vous très haut sur l'échelle des piment ?
Le piment, on est accro ou on déteste. Saviez vous que le piment a un effet euphorisant et qu'il crée une accoutumance ? Plus on a l'habitude d'en manger, moins on le trouve piquant. Et après avoir mangé un plat pimenté, on se sent détendu, sur un nuage. Vous ne me croyez pas ? Essayez, vous verrez... Enfin, modérément quand même.
L'échelle des piments, ou échelle de Scoville, mesure la teneur de ces fruits (oui ce sont des fruits, botaniquement parlant), en capsaïcine, substance qui agit sur les terminaisons nerveuses pour nous enflammer les papilles. Arrivé du Mexique sur les bateaux des conquistadores, c'est ainsi qu'il a peu à peu conquis le monde, en commençant par l'Espagne et le Portugal et en se propageant vers les colonies de ceux-ci. Peu usité dans nos cuisines occidentales, sauf au Sud de l'Europe par où il est entré, il est traditionnellement très présent dans les cuisines tropicales, même très loin de son Amérique natale. Il faut dire que c'est un bactéricide naturel et qu'il permet de lutter dans ces pays chauds contre les infections digestives et intestinales. Une idée reçue veut que le piment cause des ulcères d'estomac, c'est faux et même la capsaïcine a des vertus protectrices sur les muqueuses digestives. Le piment est d'ailleurs utilisé en Inde pour soigner les maux d'estomac ! Le piment est aussi très efficace pour lutter contre les rhumes et affections hivernales, car outre le fait qu'il soit riche en vitamine C, il draine les mucus et a un effet anti-inflammatoire et sudorifique. Encore mieux que le grog.
Pour calmer le feu d'un plat trop fort, il ne sert à rien de se précipiter sur un verre d'eau car la capsaïcine n'est pas du tout soluble dans l'eau, mais dans la graisse. La caséine du lait a aussi un effet certain, elle neutralise l'effet du piment sur les récepteurs de la douleur, et la matière grasse dilue le principe actif. C'est pourquoi, traditionnellement, dans les pays où la cuisine est pimentée, on boit des produits laitiers tout au long du repas : par exemple en Inde, on boit du lassi, et on accompagne le repas avec du raïta, un yaourt au concombre. Et au Maghreb avec le couscous et sa harrissa, on boit du petit lait. Le lait de coco des cuisines d'Asie du Sud Est soulage aussi les brûlures du piment.
A Singapour, si l'on veut savoir où l'on se situe sur l'échelle des piments — oui, on a parfois des questions existentielles—, on peut aller au restaurant Lagnaa. C'est un restaurant de cuisine indienne, caché dans une petite rue de Little India. La particularité de ce restaurant c'est qu'on y dîne pieds nus. L'accueil est charmant et détendu, le service d'une gentillesse rare. Au rez de chaussée, une salle pour dîner rapidement. A l'étage, on monte après avoir laissé ses sandales ou ses tongues sur une étagère prévue à cet effet. On arrive dans une belle salle au décor dépouillé. On y dîne à des tables basses, assis par terre sur des coussins, pieds nus sur un joli parquet de bois précieux.
On peut y découvrir la cuisine de l'Inde du Nord comme du Sud, végétarienne ou pas. Et pour chaque plat on peut choisir sur une échelle de 1 à 10 la force des plats en piments. N'essayez surtout pas d'aller au delà du 3. Et encore, le 3, c'est si vous êtes super entraînés ! Même le chef du restaurant affirme qu'il n'y arrive pas. Mais rassurez vous, même si vous choisissez le 1 (ou le 2 pour les plus aventureux), vous vous régalerez.
Chaque mois le jour le la pleine lune (ne me demandez pas pourquoi), le restaurant organise une compétition pour savoir qui ira le plus loin dans le pimenté. Je connais des concours plus idiots que celui-là. Le vainqueur gagne un repas gratuit.
Voilà l'échelle des piments. Moi je m’arrête ... disons au 2 et demi. Hum. Deux un quart.
Et voici les résultats. Chaque pince à linge représente un candidat au concours. A ce jour, personne n'a atteint le niveau 10, et seule une personne a pu résister au 9. Un extra-terrestre peut-être ? A-t-il survécu ? On ne sait pas ce qu'il est devenu. Vous voyez que les niveaux inférieurs sont de plus en plus garnis. Les graffitis sur le mur sont les appréciations des clients.
Goûtez donc l'excellent tandoori mix, aux viandes moelleuses et parfumées. Oui, moelleuses.
Tout est fait maison, longuement mijoté avec les épices et la sauce. Le mutton masalaa et le butter chicken sont tout simplement merveilleux. Goûtez le délicieux palak panieer, c'est un plat végétarien, d'épinards garnis de de petits cubes de fromage, cela va vous réconcilier avec les épinards si toutefois vous étiez fâchés. Le poisson tikka est parfait. Buvez du lassi, celui au citron vert est particulièrement délicieux. De toute façon on vous apportera aussi un grand verre d'eau fraîche.
Vous remarquerez sur les photos que les sauces sont abondantes, c'est parfait : on peut les savourer jusqu'à la dernière goutte avec les escortes du repas : ce riz au safran tenu au chaud dans des récipients en bois, et les merveilleux naans, je n'en ai jamais mangé d'aussi bons ! Évitez les sempiternels au fromage, c'est pour les touristes. Prenez celui au beurre et à l'ail. Sublime.
Bon, d'accord, Singapour c'est 12 heures d'avion. Mais si on commence à s'arrêter à des détails.
Lagnaa Bare Foot Dining
No. 6, Upper Dickson Road
Singapore 20746
vendredi 23 décembre 2011
Besoin d'idées de dernière minute ?
Le Numéro de janvier 2012 de Cuisine Actuelle vient de paraître dans les kiosques. Vous y trouverez une foule d'idées et de conseils pour vos derniers préparatifs de fêtes.
J'ai réalisé dans ce numéro un menu festif un brin classique, mais juste ce qu'il faut.
En entrée je vous propose un onctueux cappuccino de cèpes avec des tuiles croquantes au cerfeuil, qu'on peut aussi servir en mini portions à l'apéritif, ou bien un épatant millefeuille de langoustines au vinaigre d'érable, garni d'épinards et de petites girolles.
En plat principal, un homard terre-mer aux lentilles, gentiment mijoté au vin blanc, avec des lardons de jambon.
Et en dessert, je m'étonne moi-même : une craquante meringue aux parfums sylvestres pour la Saint Sylvestre : des disques de meringue au cacao et noisettes garnis d'une crème mousseline au miel et au parfum de cèpes séchés, ainsi que d'un caramel au beurre salé. Miam.
Le reste du magazine se feuillette avec gourmandise : un apéritif très graphique tout en noir et blanc, une galette des rois très gourmande aux cacahuètes, et des recettes de pot au feu en versions d'ailleurs, pour se régaler encore après les fêtes.
Bref, encore un indispensable. 80 recettes illustrées de magnifiques photos pour 2 euros... On n'a pas de raisons de s'en priver. Mmmm Je sens que vous allez encore vous régaler.
dimanche 18 décembre 2011
Bûche de Noël kitschissime, bientôt sur votre écran !
J'aime être démodée jusqu'à la provocation. J'assume. Pour moi, Noël c'est la tradition. Et la tradition, c'est la bûche. Mais pas la bûche carrée, cubique, sphérique, en forme de soulier, de machine à coudre ou de gant en caoutchouc comme en font les pâtissiers victime de designers ultra fashion, non. Chez moi, quelle originalité, la bûche est en forme de bûche.
Avec l'écorce, les noeuds du bois, des petites boules de houx et les départs de branche. Il y a même des feuilles en chocolat. Et le pire, c'est que je n'en ai même pas honte. Et le pire du pire c'est que c'est très bon, aux poires, chocolat et surtout avec une crème légère aux marrons. Et même que les enfants font « ooooh ». (Les grands aussi d'ailleurs). Ce qui n'est pas toujours le cas avec les bûches cubiques. Pas toujours.
Bientôt la recette ! Ne la manquez pas : cliquez ICI.
lundi 5 décembre 2011
De l'obsession du panettone, prologue
Un défi. Réussir un jour le panettone traditionnel, celui au levain naturel. Une recette d'une bonté extraordinaire. De la volupté à l'état pur. Trois jours de travail. C'est tout juste si on dort la nuit. On couche avec sa pâte, on la surveille, on lui tapote ses oreillers et on remonte sa couverture pour qu'elle n'attrape pas froid. On révise son italien pendant ce temps-là.
Celui-ci n'est pas de moi, il vient de chez Monsieur Keller, excellentissime pâtissier à Mützig en Alsace (qui fait aussi des kouglofs à tomber). Mais le kouglof, à côté du panettone, c'est de la rigolade, vous allez vous en rendre compte.
Le Panettone est une brioche italienne tout simplement fabuleuse, riche en beurre, et encore enrichie de jaunes d'œufs, raisins secs et fruits confits, parfumée de vanille, de liqueur et de fleur d'oranger. Originaire de Lombardie, elle fait partir intégrante des traditions de Noël. On ne manque pas de la déguster durant les fêtes de fin d'année, avec un verre de vin doux ou de Moscato. Selon la légende, le panettone serait né à la cour du Duc Ludovico le More Sforza, à Milan, à la fin du XV° siècle. Le chef pâtissier ayant brûlé ses pains sucrés, aurait servi celui préparé par un apprenti nommé Toni. Toute la cour adora le dessert (on les comprend) et quand le duc s'enquit de la recette, les acclamations fusèrent : viva il pan de toni ! C'est la déformation de ces mots qui donna le nom du panettone : pane-Toni.
Le panettone traditionnel possède certaines singularités, par rapport à une brioche ordinaire. D'abord il est fermenté au levain naturel, évidemment, car la levure de bière n'était pas utilisée en Italie au XV° siècle. Ensuite il est pétri en deux fois. Et enfin, à la fin de la cuisson, on le suspend à l'envers afin qu'il conserve sa belle forme en dôme. Le résultat donne une mie d'un moelleux incomparable.
Les panettone qu'on trouve dans le commerce sont bien souvent industriels, et sont fermentés rapidement à la levure de bière, rentabilité oblige, ce qui n'est absolument pas traditionnel, et qui change vraiment tout. Ce sont deux produits complètement différents, la texture n'est pas la même, la saveur non plus. La longue fermentation au levain apporte des arômes indescriptibles, et une texture à la fois moelleuse et ferme, comme un coussin de plumes bien rembourré. Quand on y a goûté une fois, on n'en veut plus d'autre.
On essaie ? Vous me suivez dans ces trois jours d'aventure ? Chiche ! Je publierai les billets dans le temps réel de la fabrication, souvent il en aura plusieurs dans la même journée. J'essaierai de ne pas en publier la nuit, mais je ne promets rien... Un panettone, c'est comme un nourrisson : on doit s'en occuper presque toutes les trois heures.
Je vous indique toute de suite les ingrédients qu'il faut, histoire de vous mettre dans l'ambiance.
50 g de levain chef
900 g de farine T 65
360 g de beurre
205 g de sucre
20 g de miel
10 jaunes d'œufs et 1 blanc (le blanc pour le glaçage final)
10 g de sel
1 gousse de vanille
250 g de raisins sultanines
250 g de mélange d'écorces confites d'orange et de citron
5 cl d'eau de fleur d'oranger, et autant de rhum, d'amaretto ou de liqueur d'orange
20 g de poudre d'amandes et 20 g de sucre en grains ou amande en bâtonnets pour le glaçage final
Il faut aussi des moules cylindriques en papier. La recette donne 2 très gros panettones, ou bien 3 gros, ou bien 12 petits.
On commence demain en fin d'après midi, soyez-là à 18 heures !
Mais les panettones ne seront prêts à manger qu'au petit déjeuner de vendredi matin, je préfère vous prévenir.
mercredi 30 novembre 2011
C'est bientôt le quatrième anniversaire de ce blog
Le temps passe, quatre ans déjà que je publiais le premier billet de ce blog, juste avant la Saint Lucie de 2007.
Nous voici, 471 messages plus loin, sept cent cinquante mille visiteurs et un million cinq cent mille pages vues ! Je vous remercie, mes chers lecteurs, pour tout l'enrichissement que vous m'apportez, vos remarques, vos suggestions, vos questions, vos encouragements, tout cela m'apporte énormément. Il s'est créé des liens d'amitié plus ou moins virtuelle entre vous et moi, certains viennent régulièrement lire chaque billet depuis quatre ans, sans fléchir, sans se décourager, et ça ne les a même pas fait grossir, ne protestez pas, je vois tout ! J'adore avoir de vos nouvelles, j'adore quand vous m'envoyez les photos de vos plats ou de vos gâteaux, j'adore savoir que vous vous régalez après avoir fait une de mes recettes, et j'adore vous aider si parfois vous avez des difficultés à réussir. N'hésitez donc pas à m'écrire !
Et voilà, Du Miel et du sel s'offre pour l'occasion un nouvel habillage ! Tadaaaam.... Je coupe le ruban, j'ouvre le champagne et j'inaugure aujourd'hui. Tendez vos coupes. Attention, ne mouillez pas le clavier.
(J'espère qu'il y aura assez de champagne.)
Pourvu que ça vous plaise... Ce nouvel assaisonnement du blog a été mitonné par Michel du Lys Orangé (c'est un joli nom, on dirait un nom de prince Charmant), qui a superbement oeuvré pour tout remanier, et que je remercie infiniment. C'est du sur mesure, et il en a fallu des essayages !
C'est beaucoup plus "pro" qu'avant, non ? Vous avez vu ces ombrages, ces titres plus visibles, et la belle mise en valeur de mes casseroles en cuivre dans le fond ? La bannière n'a pas changé parce que je l'aime bien, c'est un peu l'âme du blog, et qu'il faut bien qu'on retrouve un peu des origines.
Quand vous aurez fini votre coupe de champagne, allez voir chez Michel, alias Michal53, tous les beaux habits qu'il taille pour les blogs qui veulent se faire beau, ça s'appelle le lys orangé (clic) !
lundi 21 novembre 2011
Menu spécial vieux vins aux Orangeries : du frais, du bio, de saison
La fameuse et inoubliable tarte tatin du dernier billet s'insérait dans un menu "spécial vieux vins", dont on peut parfaitement s'inspirer pour faire un menu de Noël. C'était donc Noël avant l'heure à Lussac les Châteaux aux alentours de la Saint Martin.
Il faisait bon se promener ce 11 novembre, sous le soleil de l'été de la saint Martin, dans le grand jardin de l'hôtel des Orangeries, et de rentrer au chaud pour déguster ce que le chef David Royer avait préparé. C'est une cuisine classique et parfaitement bien réalisée. La personnalité du chef s'exprime en petites touches. Les plats sont composés avec des ingrédients locaux, très souvent bio, et beaucoup de choses viennent du potager de la maison. Cet établissement a reçu le premier écolabel européen pour un hôtel-restaurant français, mais pas pour surfer sur la mode, non, Olivia Gautier la maîtresse de maison, a ce souci depuis fort longtemps. C'est une question de bon sens, dit-elle. Et la cuisine, à la fois saisonnière, locavore et bio, est en même temps délicieuse. Côté fraîcheur, il est difficile de faire mieux ! Qu'est ce qu'on peut demander de plus ? Le rapport qualité-prix ? Il est excellent aussi : 55 euros pour ce menu de fête à deux entrées, un plat, le plateau de fromage et deux desserts !
On attaque avec un velouté de châtaigne à la fois crémeux, délicat et savoureux, avec ses petits morceaux de châtaignes grillés et des miettes de pain de seigle croustillantes.
Arrive ensuite une escalope de foie gras et des saint-jacques poêlées à l'huile de truffe, quelques feuilles de roquette et trois gouttes de balsamique réduit. Les saint jacques bien charnues et cuites à merveille, c'est à dire presque crues au milieu, ont cette saveur délicate de noisette, soulignée par la douceur du foie gras et le parfum de l'huile de truffe, bien présent. Equilibré et gourmand.
On ne résiste pas au plat de résistance : un filet de biche tendre et saignant, et sa sauce poivrade, sur une symphonie de légumes du jardin et champignons sauvages. Une purée de potimarron, du chou bien fondant, du fenouil, du panais, des trompettes des morts, des bolets, et des lamelles de galette de sarrasin, clin d’œil du chef à son origine bretonne. Une pincée de pétales de capucine et quelques feuilles de mâche pour colorer le tout. Et comme j'aime : on nous propose à part un petit pot de sauce succulente, bien réduite et sirupeuse.
Ce plat cloue le bec à tous les réchauffeurs de plats industriels, qui prétendent qu'on ne peut pas offrir de variété si l'on s'en tient uniquement aux produits frais de saison. Sur cette assiette, pas un ingrédient est hors saison, et votre variété journalière de cinq fruits et légumes est bien là !
Un Margaux de 1997, à un prix tout à fait raisonnable (35 euros) a escorté ce plat avec bonheur.
A suivi un très beau plateau de fromages, puis la tarte tatin, premier dessert fort réussi dont je vous ai déjà parlé. (Si vous ne l'avez pas vue, ou si vous voulez la revoir, cliquez ICI).
Mais ce n'était pas tout ! Voici le second dessert : un moelleux au chocolat parfaitement réalisé et très savoureux, intense mais équilibré en chocolat. Accompagné d'une glace au chocolat aussi, bien crémeuse, et d'une exquise chantilly à la truffe. La neige sur l'assiette est de la meringue pulvérisée, du plus bel effet. Truffe et chocolat noir, on en redemande !
On y plonge sa cuillère et c'est une splendeur.
Rien que d'y penser j'en ai des frissons.
Les Orangeries
12, avenue du docteur Dupont
86320 Lussac-Les-Châteaux
Tel : +33 (0)5 49 84 07 07
jeudi 17 novembre 2011
La tarte tatin parfaite existe ! Je l'ai rencontrée !
Vous souvenez vous de mon billet rouspétant contre les mauvais desserts au restaurant, et plus particulièrement contre les mauvaises tartes, celles qui se sont ennuyé sur un comptoir pendant deux jours avant d'être réchauffées au micro ondes. Et qui nous ennuyent prodigieusement par la même occasion quand elles arrivent sur la table ? (C'est ICI). Eh bien, il fallait que ça arrive. Une tartelette en dessert de restaurant absolument parfaite.
Une pure merveille. Un bijou. C'était au restaurant Les Orangeries à Lussac-les-Châteaux, dans la Vienne.
Une petite tatin individuelle. Toute mignonne, toute fraîche sur son fond d'assiette rayé d'un bon caramel au beurre salé. La pomme fondante et très parfumée. Une belle couleur d'ambre. Caramélisée mais pas brûlée. Toute la tendresse du monde. Servie juste tiède. Pas brûlante ni froide : à la température idéale. Je suis sûre qu'elle sortait du four, mais du vrai, pas du micro ondes. La pâte feuilletée parfaitement cuite était merveilleusement craquante et fondante à la fois. On y plongeait sa cuillère qui traversait toutes les couches sans résistance, signe d’extrême fraîcheur. (Une pâte feuilletée de quelques heures devient dure et impossible à fendre avec une cuillère !) Dans la bouche, un festival, un feu d'artifice, une complétude entre le croquant délicat de la pâte friable, et la longue plénitude de la pomme cuite lentement confite et caramélisée, à la fois doucement sucrée et subtilement acidulée J'attendais cela depuis tellement longtemps !
C'était le premier des deux desserts* du menu dégustation "spécial vieux vins", concocté par David Royer, qui prend vraiment ses marques et laisse épancher son talent. Tout le menu était d'ailleurs une réussite, promis je vous en reparle une prochaine fois. Il faut faire durer le plaisir.
*Le deuxième dessert ?Mmmmm. Rendez-vous dans quelques jours.
Les Orangeries
12, avenue du docteur Dupont
86320 Lussac-Les-Châteaux
Tel : +33 (0)5 49 84 07 07
