Les jours de fête, quand j'ai beaucoup d'invités, je ne vais pas m'embêter à préparer trente six amuse-bouche différents, ni même trois ou quatre, qui prennent un temps fou et représentent du stress pour pas grand chose. Je prépare UNE seule chose. Mais une qui marque les esprits et les papilles, une entrée en matière pleine de promesses.

gougeres

Cela peut être mes irrésistibles biscuits au comté (CLIC pour ceux qui ne les connaissent pas encore), ou encore des gougères au fromage. Et alors là, tout le monde se régale : jamais il n'en est resté une seule ! Quand vous poserez la pyramide de gougères sur la table de l'apéritif, les yeux écarquillés des invités vont vous faire plaisir. Je vous signale au passage que la gougère s'accorde particulièrement bien avec le champagne dont elle rehausse la saveur fruitée. D'autre part c'est hyper léger, si, si : c'est creux au milieu ! Et donc ça ne coupe pas l'appétit (à condition de ne pas avaler les soixante à soi tout seul, évidemment). 

Pour une bonne soixantaine de gougères

25 cl d'eau
100 g de beurre
1 cuil. à soupe rase de sucre
1 cuil. à café rase de sel
1 pincée de poivre
150 g de farine
125 g de comté ou d'emmental, ou un autre bon fromage à pâte pressée cuite selon votre goût
5 oeufs moyens

Dans une casserole portez à ébullition l’eau avec le beurre, le sucre, le sel et le poivre. Dès l’ébullition, ajoutez la farine d’un seul coup. Remuez vivement jusqu’à ce que la pâte se dessèche et se détache des parois.

Transvasez dans un grand saladier et incorporez les œufs 1 par 1 en fouettant vivement entre chaque œuf. Arrêtez de fouetter dès que la pâte est bien lisse et forme un bec de perroquet au bout de la spatule.

Incorporez les 3/4 du fromage que vous venez de râper. (Il est évident qu'on n'achète jamais du fromage déjà râpé, vous le savez).

Allumez le four à 175 °C, de préférence chaleur tournante. Tapissez 2 ou 3 plaques avec du papier sulfurisé et dressez-y les choux avec avec une poche à douille lisse, ou simplement une cuillère à café. Faites-les de la taille d'une petite noix et espacez-les car ils vont grossir. Avec une fourchette trempée dans de l'eau froide, aplatissez la petite pointe que la douille a laissé. Saupoudrez-les avec le reste d'emmental.

À ce stade, vous pouvez les congeler sur leur plaque. Quand ils seront durcis, vous les mettez dans un sachet. C'est très pratique pour en avoir d'avance des toujours tout frais pour un apéritif improvisé, ou pour ne pas avoir de travail au moment même.

Pour la cuisson, enfournez-les pendant environ 25 minutes pour les non congelés, 35 pour les congelés. Le temps est indicatif, cuisez-les à l'oeil : ils sont cuits quand ils sont bien dorés et quand la coloration est la même au fond des fissures et en surface. Ça c'est le truc pour qu'ils ne se dégonflent pas après cuisson.

Si votre four n'est pas à chaleur tournante, après 7 min de cuisson, entrouvrez la porte du four avec le manche d'une cuillère en bois pour que la vapeur s'échappe. Sinon, les choux vont gonfler démesurément dans le four, seront mous et retomberont piteusement une fois sortis. Avec la chaleur tournante cette précaution est inutile car la ventilation chasse l'humidité.

Laissez-les refroidir sur une grille et servez les gougères à température ambiante. Si vous étiez obligé de les cuire à l'avance et si elles avaient ramolli, repassez-les pendant 10 min dans le four à 120°C.

Bonnes fêtes, et n'oubliez pas ce que disait Auguste Escoffier : «Faites simple !». Ce qui n'empêche pas de faire délicieux, c'est d'ailleurs ça, le raffinement suprême.