La confiture d'abricot, c'est le bon moment de la faire : on trouve maintenant de bons abricots bien mûrs et sucrés. Parfois elle manque un peu de saveur, si les abricots ne sont pas assez mûrs par exemple. Ça c'était avant d'avoir lu ce billet.

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Le secret de la confiture d'abricot qui a du goût c'est tout simple : il suffit d'ajouter quelques amandes du noyau de l'abricot. Ces amandes sont ce qu'on appelle des amandes amères. C'est ce qu'on met dans les amaretti italiens, pour renforcer le parfum des amandes douces. Dans la confiture elles vont soutenir la saveur du fruit et faire chanter son acidité, apportant des parfums riches et complexes.

Pour cette confiture on utilise du sucre cristallisé. On ne met pas de sucre gélifiant, encore moins d'agar agar ou autres inepties que l'on voit parfois recommandées de manière ignorante. L'abricot est un fruit riche en pectine, il n'y aura aucun problème, la confiture va prendre !

Pour 4 pots de taille moyenne :
Environ 1,250 kg d'abricots (pour en avoir 1 kilo net sans les noyaux)
750 g de sucre cristallisé
4 à 5 noyaux d'abricots
1 citron

Rincez les abricots sous l'eau fraîche, égouttez-les bien. Ouvrez-les  en deux, retirez les noyaux.

Avec un marteau, cassez 4 noyaux et prélevez les amandes. Attention, c'est dur à casser et ça saute ! Moi je le fais à l'extérieur, sur une marche en pierre, avec un marteau je tape sur la partie bombée du noyau un coup sec, et ça casse. Il faut doser son effort : si on tape trop fort, l'amande sera écrasée sous les débris du noyau. Mais avec un peu d'habitude on y arrive.

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Il y a beaucoup de noyaux dans ma jatte, parce qu'il y a plus de 3 kg de fruits.

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Mettez les abricots, le sucre, le jus du citron et les amandes dans un grand saladier et laissez macérer pendant 24 heures. Le sucre va fondre et former un sirop avec le jus des fruits. (Photo ci-dessus à gauche).

Après les 24 heures, transvasez le tout dans la bassine à confiture et portez à ébullition (photo ci-dessus à droite). Rapidement une écume va se former, une écume formée de milliers de toutes petites bulles. Ne l'enlevez pas. Contentez vous de surveiller et de remuer souvent la confiture avec une grande spatule. L'écume va recouvrir progressivement toute la surface. Non, j'ai dit ne l'enlevez pas ! Elle est précieuse et va vous indiquer le degré de cuisson de la confiture.

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Au bout d'une dizaine de minutes, vous allez voir que des grosses bulles commencent à percer au milieu des toutes petites bulles de l'écume. Puis elles vont être de plus en plus  nombreuses (photos ci-dessus prises à quelques minutes d'intervalle). Continuez de remuer régulièrement pour que ça ne brûle pas au fond de la marmite.

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Et puis, au bout d'un moment, vous allez voir que l'écume se retire. En dessous, les fruits sont délités. L'ébullition se fait avec des bulles de plus en plus grosses. Vous remarquerez aussi que le bruit de l'ébullition a changé. Les bloups bloups, au début fins et rapides, ont maintenant un rythme plus lent. Quand il n'y aura plus du tout d'écume, ou seulement des traces, quand l'ébullition se fera avec uniquement des grosses bulles et quand la confiture nappera la spatule que vous soulèverez, alors elle sera cuite. Si vous la mesurez au thermomètre, elle sera à 105°C.  

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Mettez-la tout de suite en pots, en prenant soin de répartir les amandes dans les pots. Fermez-les et retournez-les à l'envers pendant 5 minutes (pas plus).

Ah une dernière chose : il est inutile de stériliser les pots, comme on le lit aussi de manière ignorante. Avoir des pots propres suffit amplement.

La confiture va gélifier pendant quelques jours encore après son refroidissement. Elle se conservera plus d'un an.