Le fraisier fait partie des grands desserts mythiques et indémodable. Une génoise moelleuse, imbibée d'un sirop parfumé. Une crème mousseline onctueuse au goût de beurre. Des fraises fraîches, acidulées et fruitées. Et une couverture de pâte d'amandes pour la douceur. Non, je n'ai pas l'outrecuidance de le déstructurer, ni de le réinventer. Pourquoi donc, puisqu'il est déjà parfait comme il est ?

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La seule entorse que j'ai faite à la tradition est de mettre du Cointreau dans le sirop, à la place du kirsch.

Pour un fraisier de 20 cm de diamètre, soit 8 parts

Pour la génoise (à préparer de préférence la veille) :
3 oeufs
90 g de sucre
90 g de farine

Pour le sirop :
50 g de sucre
50 ml d'eau
50 ml de Cointreau (ou de kirsch)

Pour la crème :
30 cl de lait
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d'oeufs
60 g de sucre
20 g de maïzena
140 g de beurre mou

Pour les fraises et le décor :
500 g de fraises mûres mais fermes
200 g de pâte d'amandes blanche
Du colorant rouge
Sucre glace pour le plan de travail

On commence par la génoise.

Allumez le four à 175°C. Placez la grille en bas du four. Beurrez et farinez un moule de 20 cm.

Versez le sucre dans un saladier. Cassez par dessus les 3 oeufs. Placez le saladier au bain marie au dessus d'une casserole d'eau chaude, à feu moyen. Le fond du récipient ne doit pas toucher la surface de l'eau. Fouettez vigoureusement, pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange atteigne la température du doigt. (Pliez votre index. Posez le dessus de la 2° phalange sur la mousse : si vous ne la sentez ni chaude ni froide, c'est assez chauffé.)
A ce moment, retirez le saladier du bain marie et continuez de fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, triple de volume et devienne très mousseux. Cela prend environ 20 minutes. A la fin il faut que cela fasse le ruban, c'est à dire que la mousse retombe du fouet en formant un ruban qui se replie sur lui-même. Ce n'est pas facile à photographier d'une seule main (l'autre tenant le fouet), mais ça ressemble à ça :

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Incorporez alors la farine en la tamisant au dessus de la pâte. Soulevez la pâte avec une spatule, ou avec un fouet, avec les mêmes gestes que pour incorporer quelque chose dans des blancs en neige. Il faut être très doux pour ne pas faire retomber la mousse.

Versez la pâte dans le moule. Enfournez pendant 20 à 25 minutes. La génoise est cuite quand elle chante, c'est à dire que quand on presse la surface avec un doigt, on entend un crissement de mousse ou de pas sur la neige.

Démoulez-la sur une grille et laissez-la refroidir.

Pendant ce temps préparez la pâtissière pour faire la crème mousseline.

Portez le lait et les graines intérieures de la vanille à ébullition dans une casserole. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena. Délayez avec le lait chaud, puis reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Retirez du feu et incorporez 50 g de beurre dans la crème. Transvasez-la dans un bol et filmez au contact de la surface. Laissez refroidir à température ambiante.

Quand la crème est refroidie à température ambiante, lissez-la avec un fouet. Travaillez le reste de beurre avec une spatule dans un saladier préalablement chauffé à l'eau bouillante puis essuyé, jusqu'à ce que le beurre soit en pommade, c'est à dire en crème très onctueuse.

Attention, très important : le beurre doit avoir la même température que la crème pâtissière au moment de l'incorporation. Il ne faut surtout pas que la crème sorte du frigo ! Versez la crème cuillerée par cuillerée dans le beurre tout en remuant au fouet, jusqu'à incorporation de toute la crème. En procédant ainsi et non pas l'inverse, vous risquerez moins de faire grainer le beurre. Vous obtenez donc une crème mousseline à la fois onctueuse et légèrement mousseuse, c'est un ravissement.

Cette crème doit être utilisée tout de suite quand elle est prête, on ne la remet pas au frigo, sinon elle va figer et il sera impossible de l'étaler.

Le montage

Reprenez votre génoise et tranchez-la en deux cercles de 2 cm d'épaisseur.

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Choisissez la plus belle tranche pour mettre en haut du gâteau. La moins belle, mettez-la sur un disque en carton doré (très pratique pour transporter le gâteau après) ou sur un plat et placez autour un cercle de 20 cm de diamètre. Normalement votre génoise a rétréci durant son refroidissement. Si ce n'est pas le cas, taillez-la un peu avec des ciseaux, pour qu'elle fasse 18 cm de diamètre, il doit rester un vide entre le biscuit et le cercle. Il est très bien de doubler le cercle avec un rhodoïd, si vous n'en avez pas, mettez une bande de papier sulfurisé. ce sera plus facile à démouler.

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Avec un pinceau, imbibez le biscuit avec la moitié du sirop chaud.

Mettez un peu de crème dans le vide autour du biscuit (c'est plus facile avec une poche). Choisissez les plus belles de vos fraises et coupez-les en deux. Plaquez-les contre le cercle en les enfonçant un peu dans la crème. Ajoutez ensuite une couche de 2 cm de crème en appuyant avec la spatule pour qu'elle s'insinue bien entre les fraises du tour. Coupez le reste de vos fraises en morceaux et enfoncez-les dans la crème, sur toute la surface.

Placez ensuite le second biscuit en l'appuyant légèrement et en le centrant bien. Mettez le reste de crème pour combler le vide entre le cercle et le biscuit et recouvrir celui-ci d'une mince couche. Lissez bien à la spatule et mettez au frigidaire au minimum pendant 6 heures. (Je l'ai fait la veille au soir pour le lendemain midi et c'était parfait). Il faut le temps que les parfums se développent et que la crème soit bien ferme.

Le décor

Quand la crème est bien raffermie, décerclez le gâteau. Si vous avez placé le rhodoïd c'est très facile. Sinon, chauffez légèrement le cercle (mais pas trop!) avec un chalumeau.

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Colorez les 3/4 de la pâte d'amandes en rouge. Étalez-la sur un plan fleuré de sucre glace. Pour faire les points blancs, placez ça et là des boulettes de pâte d'amande blanche, étalez de nouveau avec le rouleau.

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Avec le cercle de l'entremet, découpez la pâte d'amandes à la taille du gâteau, époussetez bien le sucre glace et recouvrez l'entremet avec la pâte. Dans les chutes, j'ai fait le noeud, mais vous pouvez choisir de faire autre chose.

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Gardez le gâteau au frais jusqu'au moment de servir.

Nous l'avons trouvé encore meilleur le lendemain, n'hésitez donc pas à le préparer la veille. La génoise peut se faire quelques jours à l'avance. La crème pâtissière aussi, mais sa finition avec le beurre ne se fera qu'au moment de l'utiliser. Pensez à la sortir à température ambiante suffisamment à l'avance.