Le jarret de veau ne se cuisine pas seulement en osso buco ! Essayez cette recette printanière, dans laquelle la moutarde violette relève la saveur douce du veau.

jarret-veau-moutarde

On l'accompagne de légumes nouveaux pour la saveur et les belles couleurs. De plus vous aurez un très bon bouillon à garder au congélateur, pour vos futures sauces, risottos et potages !

La moutarde violette est une spécialité de la ville de Brive en Corrèze. Sa couleur lui vient du moût de raisin qui entre dans sa fabrication. Elle est moins piquante que la moutarde de Dijon et a effectivement une saveur un peu vineuse et fruitée. Si vous n'en trouvez pas par chez vous, le site du fabricant  artisanal est ICI. On pourrait éventuellement la remplacer par de la moutarde jaune à l'ancienne, avec les graines, mais le goût ne sera pas du tout le même. C'est comme si on remplaçait dans une recette le vin rouge par du vin blanc. C'est toujours du vin, mais on ne peut pas dire que ce soit équivalent. Donc c'est vous qui voyez.

Pour 4 personnes :
4 tranches de jarret de veau
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 bouquet garni : thym, laurier, persil plat
1 botte de carottes nouvelles
1 botte de navets nouveaux
4 petits poireaux nouveaux
500 g de pommes de terres nouvelles
2 échalotes
60 g de beurre très froid
100 g de moutarde violette
Sel, poivre du moulin

Mettez le jarret de veau dans un faitout. Ajoutez l'oignon piqué, le bouquet garni et mouillez d'eau pour que la viande soit recouverte. Salez, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à petits frémissements pendant 2 heures.

Pendant ce temps, épluchez tous les légumes. Ajoutez-les dans le faitout après 1 heure 30 de cuisson. Faites reprendre l'ébullition et poursuivez la cuisson environ 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pelez et ciselez les échalotes.

legumesbouillon


Peu avant de servir, faites revenir les échalotes dans 15 g de beurre, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez la moutarde violette, puis versez une louche de bouillon pour la détendre, faites bouillir brièvement et ajoutez  d'un coup le beurre restant très froid en petits morceaux, tout en fouettant vigoureusement. Goûtez, assaisonnez.

Égouttez la viande et les légumes du bouillon et dressez-les dans un plat ou sur les assiettes.

saucemoutarde

Nappez le veau avec un peu de la sauce et présentez le reste en saucière.