Haguenau, c'est dans le nord de l'Alsace, à un vol de cigogne de Soufflenheim le village des potiers où l'on s'approvisionne en terrines à baekaoffe et moules à kouglofs. Si vos pas vous y emmènent, allez poser vos pieds sous la table chez Gilles Schnoering, au restaurant "Grains de sel" qu'il vient d'ouvrir. Vous y goûterez une belle cuisine haute en couleurs, savoureuse et fraîche.

Ce tout petit restaurant (à peine une vingtaine de places) est dans le centre ville, près de la halle au houblon. Le décor est doux, lumineux un brin zen, mais très chaleureux. L'équipe (ils sont 2 en cuisine et 2 en salle) l'est tout autant, chaleureuse. Le chef, bien qu'il soit jeune, n'est pas du tout un débutant car il a passé 16 ans à Lembach à L'auberge du Cheval Blanc (2 étoiles Michelin) où il était le second de Fernand Mischler. Belle référence !

On déguste chez lui une cuisine du marché, légère et colorée, d'une carte qui change souvent. De la créativité, oui, mais sans extravagance et avec beaucoup de saveurs. Une recherche est très nette dans la construction des plats : jamais plus de 3 goûts dans la même assiette, et les éléments sont complémentaires et pertinents.

grain-de-sel-oeuf

Ce jour-là à la carte il y avait un œuf parfait aux asperges vertes et blanches dans un bouillon crémeux, qui va droit au but à atteindre : donner envie de voir la suite !

 

grain-de-sel-lieu-jaune

Le filet de lieu jaune superbement cuit, avec la peau croustillante, assaisonné avec un  merveilleux jus de viande. il est accompagné d'une purée de petits pois frais et de copeaux de cecina. C'est une viande de boeuf séchée espagnole, un peu dans l'esprit de la bresaola ou de la viande des Grisons. Cela relève merveilleusement bien le poisson, et le sucré des petits pois lui fait contrepoint.

grain-de-sel-agneau

Un époustouflant rôti de selle d’Agneau, époustouflant par sa tendresse et la perfection de sa cuisson. Il est accompagné de polenta de maïs en purée et en "frites", et d'un coulis d'ail des ours.

graindesel-dessert

En dessert, une superposition de framboises, tuiles au chocolat blanc et spéculos, mousse crémeuse type chiboust et sorbet au litchi. Simple et efficace aussi.

Côté vin, la sommelière Christelle Bracker nous a concoctés des accords originaux. Nous avons découverts par exemple un vin blanc d'un cépage portugais, l'Alvarinho, de toute beauté, qui gagnerait à être mieux connu. Et au dessert un vin roumain type vendanges tardives dont j'ai oublié le nom, mais pas la saveur. Et surtout, ce que j'ai trouvé très bien aussi : on peut opter pour un accord met-vin avec le menu, un vin différent à chaque plat, mais dans des demi-verres. C'est la première fois que je voyais cela dans un restaurant et je trouve cette formule vraiment  idéale, si l'on veut juste déguster les vins sans boire de grandes quantités et sans payer pour les grands verres ou les bouteilles dont on laisse la moitié.

Ce menu de fête (c'était le jour de Pâques) était à 52 euros.

Grains de sel
113 Grand'rue
67500 Haguenau
Tél. : 03 88 90 83 82