C'est encore la saison des truffes fraîche, jusqu'au début du mois de mars. J'en profite pour partager avec vous cette belle leçon de cuisine prise lors de la fête de la truffe à Sarlat. Le chef Marc Bidoyet, du restaurant Les jardins d'Harmonie à Sarlat, nous a appris à préparer cette recette, qu'il servait à l'époque dans son restaurant.

longe de veau façon sushi

Marc Bidoyer

Nous avons commencé par admirer la belle longe de veau que le chef a paré et dégraissée avec dextérité. Ça, vous pouvez demander au boucher de le faire. Mais sauf si vous êtes 12 personnes, vous n'aurez pas besoin de la longe entière. Voici la recette.

recette

Et maintenant voici la pratique en photos, vous pourrez cliquer sur les photos pour les voir plus grandes :
Commencez la veille du jour où vous dégusterez le plat. En effet, la viande doit macérer pendant une nuit.

longe de veau parée  Inciser la longe

Votre longe étant parée, fendez-la en deux dans la longueur pour obtenir des morceaux d'environ 7 cm de largeur. Incisez-les dans la longueur sans les fendre complètement.

farcir la longe  longe truffée

Farcissez l'intérieur de la fente avec les brisures de truffes. Pour 4 personnes, cela vous donnera 2 morceaux comme ci-dessus à droite.

poser sur la feuille de nori  rouler

Étalez du film étirable sur le plan de travail et posez une feuille de nori. Étalez de la brisure de truffes. Mettez la longe dessus et enroulez l'algue, puis enfermez-la dans le film étirable. Il faut faire beaucoup de tours en serrant bien, afin que l'emballage soit complètement hermétique. Ne soyez pas avares en film étirable !

enfermer dans le film

Il faut bien serrer, m'expliquait le chef !

rouler plusieurs tours  en serrant bien

Entortillez bien les extrémités du film pour que ça tienne, sur la photo de droite c'est coupé et vous voyez qu'il y a une belle épaisseur de film.  Entreposez au frais pendant au moins 12 heures.

monter la sauce au beurre

Le lendemain, faites la sauce : faites réduire le porto jusqu'au tiers environ, puis mettez le fond de veau, faites réduire à nouveau jusqu'à avoir une belle consistance surupeuse. Gardez-la au chaud pendant que vous préparez la suite, et enfin, pendant que les sushis de veau seront au fou, vous monterez la sauce au beurre.

couper des tronçons  déballer

Revenez à vos cylindres de veau : coupez les extrémités puis faites des tronçons d'environ 6-7 cm de longueur. On fait 2 morceaux avec un rouleau. Coupez les tronçons en laissant le film, retirez-le ensuite avec des ciseaux, en faisant bien attention de ne pas couper la feuille de nori.

paner la moitié des cylindres  Les colorer au beurre

Trempez la moitié des cylindres obtenus dans le jaune d'oeuf, puis dans le mélange de chapelure et graines de sésame. Faites-les poêler dan un peu de beurre chaud, afin de les colorer. (Dans le texte de la recette on dit de paner les extrémités, mais c'est une erreur,on pane sur un côté pour ne pas cacher la viande et la truffe).

Ils doivent être bien dorés  terminer la cuisson dans le four

Terminez la cuisson dans le four. Pour une cuisson rosée, ce fut 10 minutes à 150 °C, et c'était parfait.

On peut dresser les assiettes !

dressage des assiettes : la sauce  dressage des assiettes 2 : la longe

Un tourbillon de sauce au fond de l'assiette, une râpure de truffe, un cylindre au centre, des légumes, quelques copeaux de truffes, et c'est prêt. servez le reste de sauce en saucière.

longe de veau aux truffes façon sushi, sauce au Porto

On peut aussi ajouter un spaghetti frit pour donner de la hauteur à l'assiette.
Et est ce que c'est bon ? Oui ! Le veau est tendre à souhait, la truffe donne tout son merveilleux parfum et l'algue nori apporte vraiment quelque chose d'original, son parfum iodé joue avec les saveurs de la vande et fait ressortir le reste.

À vous  de jouer maintenant !

Les jardins d'Harmonie
Place André Malraux
24200 Sarlat la Caneda