Cette année la chandeleur tombe un dimanche : nous aurons tout notre temps pour faire des piles de crêpes qui ont une vertu à la fois gourmande et protectrice, selon qu'on se place du côté de la dégustation ou celui de la croyance.

 

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C'est quoi le secret des crêpes légères ? Non, non, ce n'est pas l'ajout de fécule de maïs, ni celui de poudre à lever. C'est la FERMENTATION !

En guise de préambule, rappelons nous que la chandeleur est héritée d'anciennes fêtes paîennes de la fertilité-fécondité. Je l'explique plus en détail dans un autre billet, ICI, allez lire, c'est intéressant.

La chandeleur marquait la fin du repos de l’hiver et la reprise des travaux agricoles. La montée de la sève dans les arbres, les bourgeons, le renouveau de la nature. On allumait des chandelles, symbole de la vie qui renaît, et l’on offrait des crêpes comme porte bonheur. Crêpe, crispus en latin, ce qui signifie « ondulé », parce qu’on les faisait cuire sur une tuile chauffée. La tuile romaine en terre cuite a une forme courbe. La forme ronde et la couleur solaire de ces gâteaux symbolise le renouveau, la fertilité, la fécondité, la prospérité. On allait  même en porter aux quatre coins des champs pour qu'ils donnent de bonnes récoltes. Les innombrables esprits de la nature se délectaient de ces offrandes. Pour résumer : cette fête dans le basculement du milieu de l'hiver est une manière de dire non à la mort. Pour une fois, la mort n'a pas raison. C'est la vie qui recommence.

Mais ce qui symbolise surtout le renouveau, la fertilité et la fécondité, c'est le fait que les crêpes étaient fermentées.

Comment ça fermentées ? La crêpe est la fille de la bouillie. En effet, les premières préparations que l'être humain a concoctées à base des céréales furent des bouillies. (Enfin non, pas tout-à fait ; la première préparation céréalières en réalité fut vraisemblablement le pop corn, des graines grillées dans le feu ou sur des pierres chaudes et qui éclataient). Mais la bouillie est néanmoins très ancienne. Si vous voulez en savoir plus, vous lirez mon livre qui paraîtra fin avril. Je vous en reparlerai en temps utile.

Que devient une bouillie liquide qu'on verse sur une tuile chauffée dans le foyer ? Oui ! Une galette ou une crèpe !  Autrefois, jusqu'à très récemment, les bouillies étaient fermentées. Le porridge écossais est traditionnellement à base d'avoine fermentée, on le  réencemence avec un peu de celui de la veille et on le laisse fermenter toute la nuit. En Bretagne on mangeait au XIX° siècle une bouillir d'avoine fermentée. La bouillie de sarrasin qui faisait l'ordinaire des familles bretonnes et normandes jusqu'au début du XX° siècle était aussi préparée la veille. Aujourd'hui encore, les recettes de crèpes et de galettes conseillent, et elles ont bien raison, de laisser du repos à la pâte. Certaines nous précisent même d'y mettre de la bière ou du petit lait ou du babeurre, buttermilk en anglais. Vestiges des anciennes fermentations.

Dès qu'on mélange de la farine avec un liquide, elle commence à fermenter. Les micro organismes, contents de retrouver un milieu hydraté, se réveillent, travaillent, fabriquent des vitamines, des arômes, du CO2 qui rendra la pâte plus légère, prédigèrent l'amidon, et détruisent au passage quelques substances nocives pour nous. Faut croire qu'ils nous aiment, ces micro-organismes, pour nous donner tant de bienfaits. La pâte fermentée est  donc une pâte vivante. Vivante et bénéfique. C'est donc tout naturellement qu'on célèbre une fête de la fécondité-fertilité avec un aliment fermenté.

Les recettes modernes veulent nous faire abandonner cette pratique ancestrale. On nous dit que c'est inutile. On nous dit le mettre de la "levure chimique" dans la pâte. Quelle imposture ! La levure c'est obligatoirement biologique et non pas chimique. Il serait temps d'abandonner cette appellation mensongère de l'industrie, et appeler ça "poudre levante", ou "poudre à lever", comme le font très bien les Anglo-Saxons et les Allemands. Certes la poudre à lever rend la pâte plus aérée, mais qu'en est-t-il de la saveur, des arômes et de tous les bienfaits de la fermentation ?

Bref, la meilleure des pâtes à crêpes est une pâte fermentée, et il est  grand temps de la préparer si vous voulez fêter dignement la chandeleur !

Pour une quarantaine de crêpes de taille moyenne :

levainmur500 g de farine

10 g de sel
150 g de levain bien mûr (voir plus bas comment le remplacer)
8 oeufs
50 g de beurre fondu
1 l de lait entier

Si on n'utilise pas le levain, on peut remplacer un quart du lait par une bonne bière blonde non pasteurisée, ou  bien par du petit lait, qui est le liquide d'égouttage du fromage blanc. Vous pouvez aussi faire égoutter du yaourt dans une gaze et prendre le liquide, qui remplacera une partie du lait. Vous laisserez alorsi la pâte à crèpe reposer 24 heures au lieu de 12. 

À droite : voici comment on reconnaît  quand un levain est mûr : les bulles viennent crever à la surface.

 

Mettez la farine avec le sel  en fontaine dans un récipient, le levain au centre, cassez les oeufs, ajoutez le beurre fondu, et commencez à mélanger avec un fouet, en amalgamant peu à peu la farine du tour, pour ne pas faire de grumeaux. Incorporez peu à peu le lait. Couvrez d'un linge  ou d'un film et laissez reposer entre 12 heures et 24 heures (12 heures avec du levain, 24 heures avec la bière ou le petit-lait), sans y toucher à une température ambiante tiède. Je la met dans mon four éteint mais avec la lumière intérieure allumée.

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Au moment d'utiliser la pâte, elle sera comme mousseuse, quasiment effervescente, et elle aura épaissi. Si elle est trop épaisse, diluez-la avec un peu d'eau pour la rendre fluide à nouveau.

Faites cuire les crêpes comme vous en avez l'habitude. Si vous avez une poêle en fer, frottez-la au sel fin avant de commencer pour qu'elle soit parfaitement lisse.  Essuyez-la. Chauffez-la bien, et mettez une noisette de beurre pour la première crêpe. Les suivantes n'auront pas besoin d'être graissées.

Sachez aussi que pour avoir des crèpes bien fines, la pâte doit être fluide. Si vous aimez les crêpes moelleuses, faites-les cuire rapidement à feu très vif. Si vous les aimez sèches et plus croquantes, faites-les cuire plus longtemps et à feu plus doux.

Gardez-les au chaud dans une assiette posée sur une casserole d'eau chaude. Et garnissez-les selon votre choix : salé ou sucré, tout est permis ! Ma préférée ? Avec du beurre et du sirop d'érable.

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Vois touverez ici deux sauces pour les accompagner, une salée à base de harengs fumés et une sucrée au caramel de beurre salé cliclic.