De retour d'un week end à la fête de la truffe à Sarlat, je me suis demandé pourquoi on appelle cette région Périgord "noir"? Dans Wikipédia, ils disent que c'est à cause des sombres et profondes forêts de chêne. Mais c'est peut-être aussi à cause de la couleur de la truffe ?

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Ce matin-là à Sarlat, 38 kilos de truffe ont trouvé des gourmands pour les acheter

La truffe noire est une merveille de la nature, qui nous envoûte littéralement les papilles et les narines, C'est un produit luxueux qu'il  ne faut pas gâcher en le cuisinant n'importe comment, il ne faut pas non plus l'acheter n'importe où.

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Celle-ci état soldée. Si, si. La veille elle valait 500 euros. Mais bon, avec 420 grammes, vous faites un plat pour 42 personnes. On ne se rend pas compte sur la photo, mais elle a la taille d'une grosse orange.

Le marché de la truffe avait jadis mauvaise réputation. On échangeait les diamants noirs au cul du camion, plus ou moins sous le manteau, avec des tractations secrètes, et on payait en liquide., ni vu ni connu. On n'était jamais certain de la qualité de ce qu'on achetait, ni de l'avoir payé au prix juste. Et si on n'y connaissait rien, on pouvait acheter une truffe gelée, morte, véreuse ou pleine de terre vendue alors au prix de la truffe. À 900 euros le kilo, vous conviendrez que ça fait cher de la motte de terre !

Les trufficulteurs de Dordogne ont voulu changer tout cela, en créant un marché contrôlé. Ainsi, tous les samedis matin jusqu'au mois de février, on peut acheter en toute confiance des truffes fraîches à leur juste prix.

Aux aurores, avant que le marché ne commence, un contrôleur, en l'occurence c'était une  charmante dame contrôleuse, vient examiner toutes les truffes présentes à la vente. Le contrôleur détermine la qualité de la truffe, si elle est doit être vendue en catégorie 1 ou 2, donc le prix de vente.

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La truffe doit obligatoirement être lavée, brossée et ressuyée, et on doit voir le coup de canif du contrôle. Ce coup de canif est nécessaire pour voir l'intérieur de la truffe et déterminer si elle est est bien vivante, suffisamment mûre, et si elle n'a pas gelé. Si le vendeur refuse de canifer une truffe, il ne faut  surtout pas l'acheter c'est suspect.

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Plusieurs sortes de truffes poussent en cette saison en Périgord. La plus recherchée  et le plus noble est la Tuber melanosporum, la truffe noire. Ci-dessus à droite. Son parfum est suave et profond. La Tuber brumale, ci-dessus à gauche, a un parfum plus fort et musqué, mais beaucoup moins fin. On préférera la mélanosporum pour la consommer crue, tandis que la brumale supportera mieux les cuissons, dans des farces, ou sous la peau d'une volaille, par exemple. C'est bon à savoir !

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Ce samedi matin de la fête de la truffe, le marché avait lieu exceptionnellement sous un chapiteau. Il ne faisait pas chaud, mais la foule se pressait d!s l'ouverture. D'habitude le marché se situe dans un local dédié, situé rue Fénelon, juste à côté de la Mairie de Sarlat. Vous pouvez même vous les faire mettre sous vide pour les transporter. Et on vous donnera aussi tous les conseils pour les conserver et les cuisiner. C'est tous les samedi jusque fin février. Pour en savoir plus, cliquez ICI.