Comment ça, c'est lourd à la fin d'un repas ?
Vous n'aviez qu'à pas reprendre deux fois des frites !

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Le moka est un grand classique de la pâtisserie française. Il passait pour être démodé, quelle idiotie, mais il semble que les pâtissiers en vogue s'y intéressent à nouveau, ce qui n'est pas une mauvaise chose. C'est une merveille de saveur quand on aime le café, et même quand on ne l'aime pas. J'ai déjà réconcilié avec le café des gens qui ne l'aimaient pas en leur faisant goûter ce gâteau. Ce n'est pas le moka selon Felder, Conticini, Michalak ou Tartempion, qui rajoutent tantôt des noisettes, des clémentines, du praliné ou du streusel, (pourquoi pas de la confiture de fraises ou du camembert tant qu'on y est), c'est le moka selon moi, qui ne rajoute rien.

Je ne suis pas contre le fait qu'on réveille une recette en la transformant, mais qu'on lui trouve un autre nom, alors. Je fais une des variantes de la recette classique : je n'utilise pas de crème au beurre, mais une crème mousseline, qui est beaucoup moins riche. (La crème au beurre classique comporte 44 % de beurre ; la crème mousseline 26 %). Vous voyez, ce que je vous disais : ce n'est pas gras.

Et surtout, ce qu'on ne vous dit jamais dans les recettes que tout le monde recopie, et qui cependant est primordial : il faut utiliser du BON café moulu. Vous voulez savoir la différence entre un moka moyen et un moka excellent ? Elle est dans le café. Ne croyez pas que ce soit comme la sauce au vin dans laquelle on peut mettre un vin moyen (enfin  je dis ça, mais moi je met toujours du bon vin dans les sauces au vin, pas des grands crus, mais des bons vins quand même, jamais de kiravi en bouteille plastique). Bien sûr on peut aussi comme ils disent, utiliser de l'arôme de café, ou du café soluble instantané, ou même du café bas de gamme si on n'a pas le choix, alors ne venez pas vous plaindre ! Chez moi c'est un café de Colombie acheté chez un torréfacteur artisanal. Et on se régale. Prenez donc le café que vous aimez.

Tiens faisons un aparté sur le rapport qualité-prix du café. Mon café extra de torréfacteur artisanal coûte 20 euros le kilo. Certes c'est cher par rapport au café moulu de grande marque industrielle de supermarché à 13-15 euros en moyenne. Mais avez vous regardé le prix des dosettes et des capsules, toujours de grandes marques ? Ça tourne autour de 50 euros le kilo pour les moyennes gammes. Les bas de gamme sont au même prix que mon café  grand cru de Colombie du torréfacteur. Et le prix du café instantané soluble ? 65 euros le kilo en moyenne ! Sans commentaire.

Pour 8-12 personnes, soit un moule de 22 cm.

Le mien est carré, mais rond ça marche très bien aussi. Ne prenez pas un moule plus grand, sinon votre génoise sera plate et de plus, vous n'aurez pas assez de crème pour la recouvrir. Dans tous les cas je vous conseille de faire la génoise la veille. Car trop fraîche, elle est très difficile à trancher. Faites aussi la crème pâtissière pour la mousseline à l'avance pour qu'elle soit refroidie. Ainsi vous terminerez l'incorporation du beurre et ferez le montage le jour même.

Pour la génoise :
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine

Pour le sirop :
100 g de sucre
15 cl d'eau
5 cl de liqueur de café ou un bon café expresso

Pour la crème au café
50 cl de lait
50 g de très bon café moulu
6 jaunes d'œufs
120 g de sucre
40 g de maïzena
275 g de très bon beurre à température ambiante

Pour le décor : 60 g d'amandes effilées ou en bâtonnets légèrement grillées à sec dans une poêle.

Beurrez votre moule et allumez le four à 180°C. Mettez les œufs et le sucre dans un saladier au bain marie et fouettez jusqu’à ce que la préparation ait atteint la température du doigt. C'est à dire que quand vous posez sur la pâte le dessus de la 2° phalange de votre index, ça ne doit vous sembler ni chaud, ni froid.
Retirez du feu et fouettez jusqu’à ce que cela fasse le ruban. C'est à dire que, quand vous soulevez le fouet hors de la pâte, elle retombe en dessinant un ruban dans le saladier. Incorporez alors très délicatement et peu à peu la farine tamisée.

Versez la pâte dans le moule et enfournez dans le bas du four pendant une vingtaine de minutes. Comment sait-on que c'est cuit ? On pose le doigt sur la pâte et on appuie dessus. La génoise doit chanter. Et qu'est-ce quelle nous chante ? Ça fait le bruit des pas sur la neige fraîche, ou celui de l'écume des vagues qui se retirent. Si vous entendez ça au bout de votre doigt, sortez-la du four et laissez-la refroidir démoulée sur une grille. Laissez-la reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

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Préparez la crème mousseline.

Portez le lait à ébullition. Ajoutez le café moulu. Laissez infuser au moins 15 min, puis passez le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena. Délayez avec un peu de lait chaud, puis versez le tout dans la casserole de lait et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre. Couvrez d'un film au contact de la surface pour éviter l'apparition d'une croûte, et laissez refroidir complètement jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante. Gardez aussi le reste du beurre à température ambiante.

Pour la suite des opérations il est de la plus haute importance que la crème pâtissière soit réellement à température ambiante, elle ne doit pas être tiède du tout. Si vous l'abez mise au frigo, sortez-la au moins une demie heure avant. Et le beurre doit être à la même température. Donc faites bien attention à cela : 99, 99 % des échecs viennent du fait que la crème est trop chaude, et le beurre trop froid, ou l'inverse.

Donc, commencez par retirer le film sur votre pâtissière et lissez-la avec le fouet, jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et sans grumeaux. Ensuite, travaillez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il ait une consistance de crème très onctueuse. Enfin, incorporez la crème pâtissière dans le beurre avec le fouet. Cette crème doit impérativement être utilisée immédiatement tant qu'elle est souple. On ne peut pas la mettre au frais pour l'utiliser le lendemain, par exemple.

Tranchez la génoise en 3 parties dans l'épaisseur. Préparez le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre, puis ajoutez la liqueur ou le café. Imbibez la première couche de génoise avec 1/3 du sirop, recouvrez d'un tiers de la crème, puis de la 2° couche de génoise, sirop, 1/3 de crème, puis le haut de la génoise lui aussi imbibé de sirop. Terminez en recouvrant tout le gâteau d'une mince couche de crème. Par la même occasion, bouchez les trous qui pourraient être survenus si la crème n'allait pas jusqu'au bord du biscuit. Collez les amandes grillées sur le pourtour. Mettez le reste de crème dans une poche à douille cannellée et dessinez les zigouigouis du décor selon votre inspiration.

Voilà votre moka est prêt pour recevoir les "ooooh" ébahis et les applaudissements, puis les mmmmm et les yeux au ciel. Mettez-le au frigo, mais sortez-le un peu avant le dessert pour qu'il ne soit pas glacé au moment du service.

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Oui, l'appareil photo est d'époque, et il fonctionne encore...