Faire ses yaourts soi-même, tout le monde sait que c'est meilleur. Mais pas à quel point. J'ai complètement abandonné l'achat des yaourts industriels. Voici pourquoi.

potdeyaourt


1 • Parce que les yaourts industriels sont fait avec du lait tout venant et mélangé dont on ne connaît pas la provenance, qui peut être lointaine. Les faire soi-même c'est choisir le lait que l'on veut. Je prends du lait cru entier de ferme, et ça n'a rien à voir.

2 • Parce que les yaourts industriels ne sont pas toujours des yaourts. Je m'explique : les yaourts, les vrais, sont obligatoirement fermentés avec un mélange de Streptococcus thermophilus et de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, et que ces ferments doivent se trouver vivants dans le produit final. Les produits au bifidus et autres bactéries, comme les actimel, activia et consorts, n'ont donc pas le droit à l'appellation yaourt. De même si les yaourts ont subi un traitement thermique ou autre, qui tue les bactéries : ce n'est plus un yaourt. D'autres préparations présentées dans des pots de yaourts, aromatisées aux fruits, avec ou sans morceaux, allégées ou non en matière grasse et en sucre, ne sont en réalité que du lait (reconstitué), sucré, aromatisé et collé à la gélatine, et en aucune façon des yaourts qui doivent avoir subi une fermentation. Vérifiez bien sur l'emballage que figure le mot "yaourt" écrit en toute lettre. Il n'y est pas ? Ce n'est pas un yaourt. Vous avez même de la chance s'il y a du lait dedans. Ça peut être un liquide reconstitué à base d'eau, de sucres et de protéines, lactose, matières grasses ou autres éléments du lait.

3 • Accessoirement, je précise aussi pour les intolérants au lactose que les yaourts, les vrais, n'en contiennent pas.

4 • Parce que mes yaourts ne sont pas emballés dans du plastique. Ils ne prennent pas le goût du plastique, et ma poubelle est encore moins remplie.

5 • Parce qu'avec 1 litre de lait, on obtient 1 litre de yaourt, il n'y a aucune perte, c'est donc économique.

6 • Parce que c'est bien meilleur. Cela n'a aucun rapport avec le goût des yaourts industriels. Ils  sont très doux, sans acidité, n'ont pas d'arrière-goût comme parfois ont ceux du commerce...  La saveur est riche, ample. Le yaourts à la yaourtière sont parfois acides aussi, mais pas ceux-là. Je vais vous expliquer comment les avoir fermes et onctueux, sans acidité. Je fais mes yaourts natures, ainsi j'ai le choix de les aromatiser au parfum que je veux, avec de la confiture ou de la compote, du miel, ou des coulis de fruits, C'est bien meilleur et plus sain que les yaourts industriels aux fruits qui sont bien trop riches en sucre. Quand on aime les yaourts, c'est un régal de les faire soi-même à la maison.

7 • Parce que c'est d'une simplicité enfantine. Non on n'a pas besoin de matériel compliqué. La seule chose qu'il faut avoir c'est un thermomètre, mais on en trouve maintenant à des prix modiques. Il y a quelques mois, je les faisais sans yaourtière, avec un simple bocal en verre et un bonnet de laine. Oui, vous avez bien lu. Aujourd'hui je n'utilsie plus le bonnet de laine, J'ai acquis une yaourtière ancienne qui n'est PAS électrique. C'est la même qu'avait ma mère il y a cinquante ans, avec les pots en porcelaine. Et c'est increvable.

8 • Parce que c'est rapide. Les yaourts sont prêts en 3 heures 30 top chrono. Oui vous avez bien lu encore une fois : 30 minutes de préparation, 3 heures d'incubation.

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Regardez cette fermeté ! C'est loin d'être liquide ou coulant. Et pourtant j'avais écrémé le lait.

On passe à la pratique ?

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Le matériel :
1 bocal en verre de 1 litre de contenance et 1 bonnet de laine bien épais, ou alors 1 couette, 1 couverrture chaude, ou encore 1 yaourtière
1 casserole

1 thermomètre pour contrôler la température du lait (il doit monter à 100°C)
1 petit bol pour mélanger le ferment
1 fouet

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Les ingrédients :

1 litre de lait entier cru de préférence, pour avoir un résultat optimal
3 cuil. à café de yaourt nature

Précisions sur le ferment :
Pour démarrer la première fois, on a le choix entre utiliser un ferment en poudre ou un yaourt nature du commerce. Le ferment en poudre s'achète en pharmacie, sous la marque Yalacta. C'est une culture de bactéries pures, que vous diluerez dans un peu de lait pour les réactiver.

On trouve aussi des ferments en supermarché, sous la marque Ancel je crois, mais je me méfie un peu parce qu'ils écrivent des mensonges sur l'emballage. Ils écrivent qu'on ne peut pas les réutiliser d'une fois sur l'autre, c'est faux.  Ils écrivent aussi que les yaourts se gardent une semaine seulement au frigidaire. c'est encore un mensonge : les yaourts se gardent plus d'un mois. Justement les yaourts sont un moyen de conservation du lait à long terme, c'est pour ça qu'ils ont été développés durant la préhistoire, à une époque où les gens n'avaient pas de frigos !

Avec une seule dose de ferment Yalacta, j'ai fait des centaines de yaourts. J'ai acheté le mien en Juillet, je fais au moins 3 fournées de yaourts par semaine, et on est  maintenant fin novembre, ils sont toujours aussi fermes et aussi bons, d'après mes calculs j'en suis à 380 yaourts, à partir de la même souche.

Si vous prenez un yaourt industriel comme ferment, encore une fois, vérifiez bien que le mot "yaourt" figure sur l'emballage. Sachez que vous ne pourrez pas ré inoculer ad vitam æternam comme avec le démarrage en ferment pur. Quand les yaourts deviendront plus acides, et gluants, il faudra recommencer avec un nouveau yaourt.

Une chose importante aussi, contrairement aux idées reçues, on ne met pas 1 yaourt entier pour encemencer 1 litre de lait. On n'en met que la valeur de 3 CUILLÈRES À CAFÉ . Si vous en mettez plus, vos yaourts ne seront pas plus fermes, ils ne prendront pas plus vite.

Conseil : que ce soit avec le yaourt du commerce ou avec un yaourt maison, quand vous prélevez les 3 cuillères à café, ne prenez pas le dessus du yaourt qui a été en contact avec l'air, mais prélevez en profondeur. Votre ferment durera plus longtemps.

La préparation du lait :
Les modes d'emploi de yaourtières électriques préconisent d'ajouter du lait en poudre pour que les yaourts soient plus fermes. Non seulement c'est complètement inutile, mais en plus cela donne un goût au yaourt. Un goût de lait concentré, bref un goût industriel. Grand dieux, pourquoi faire ses yaourts soi-même avec du bon lait cru de ferme, si c'est pour rajouter de la poudre de lait industriel dedans ! Les yaourts ne sont pas plus fermes avec l'ajout de lait en poudre.

Vous pouvez prendre du lait entier ou écrémé. Si vous achetez du lait de ferme, vous pouvez le laisser entier, ou bien l'écrémer entièrement ou en partie, ainsi vous récupérerez la crème pour un autre usage. Les yaourts seront aussi fermes si le lait est écrémé. Laissez reposer le lait pendant au moins 12 heures. la crème va remonter à la surface, et vous pourrez l'enlever avec une cuillère. On en récupère environ 10 à 12 cl pour un litre de lait.

Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition, avec le thermomètre. Quand ça arrive à 99 °C, mettez-la casserole sur un petit feu, ça va redescendre de quelques degrés. Laissez bouillir ainsi entre 95 et 97°C durant 15 minutes. Mélangez de temps en temps le lait pour éviter la formation d'une peau, si vous ne l'avez pas écrémé. Le plus efficace pour empêcher la peau est de mélanger avec un fouet.

A quoi ça sert ?
Le chauffage prolongé est indispensable pour dénaturer les protéines du lait, et cela rendra les yaourts plus fermes. La caséine est une protéine du lait, qui, au contact avec l'acide lactique produit par les bactéries, va se former en grappes et constituer un maillage tridimensionnel, c'est ainsi que le lait va gélifier en yaourt. le chauffage du lait durant au moins 10 minutes à cette température au dessus de 95°C dénature la lactoglobuline, une autre protéine, qui va se joindre au maillage  au lieu de rester bêtement inactive. Et ainsi le gel sera plus ferme, plus épais. D'autre part il se produit une (très) légère évaporation qui va favoriser encore l'épaississement. 

L'encemencement :
Lorsque le lait est resté 15 minutes à 95 °C, laissez-le refroidir pour atteindre la température optimale de l'encemencement qui est située entre 45 et 55°C. Étant donné que nous n'avons pas de yaourtière chauffante et que nous désirons un yaourt bien ferme et peu acide, nous allons ensemencer à 55 °C. Plus la température d'encemencement est élevée, et plus les yaourts seront fermes et peu acides. Pour obtenir cette température de 55 °C après les mélanges et transvasements, il faut que le lait soit au départ à 60°C. Mais attention : en aucun cas le ferment ne doit être en contact avec du lait d'une température supérieure à 60 °C. Ce serait fatal.

Laissez donc le lait refroidir à 60°C, ce qui prend environ 10 minutes. Si vous êtes pressé, placez la casserole dans un bain marie d'eau froide.

Mettez dans un bol les 3 cuillerées de yaourt, ou le ferment réactivé dans du lait froid. Versez la valeur d'un verre du lait à 60 °C dans le bol et mélangez avec un fouet. Le fait de le verser et de mélanger va faire redescendre sa température vers 58°C.Reversez tout de suite ce ferment dans le reste du lait et mélangez bien avec le fouet.

L'incubation:
Versez sans attendre dans le  bocal, fermez-le et recouvrez avec le bonnet de laine. Mettez le tout à une température ambiante tiède, près d'un radiateur, ou au soleil en été. (si vous n'avez ni radiateur ni soleil, doublez le bonnet par une écharpe et des moufles —  je plaisante, une simple couverture ou un torchon plié en quatre posé dessus suffira.

Ou bien : remplissez les pots de la yaourtière, fermez-la avec son couvercle et laissez à  température ambiante.  le fait de transvaser le lait le fait arriver à 55 °C, la température idéale pour l'incubation.

Dans les deux cas, attendez 3 heures. On ouvre : Oh ! les yaourts sont pris ! Placez ensuite le bocal, ou les yaourts  individuels au réfrigérateur.
(notez que si vous devez attendre plus de 3 heures, par exemple vous n'êtes pas chez vous, il n'y a aucun inconvénient. la seule chose c'ets que la fournée aura un petit peu plus d'acidité. Une fois il m'est arrivé de les oublier toute la nuit, ils étaient très bons quand même.

 

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Voici l'intérieur du bocal une fois entamé. On voit la texture bien ferme et crémeuse.


On peut aussi verser le contenu du bocal dans une passoire doublée d'une gaze et attendre quelques jours : on aura alors un "fromage" de yaourt très épais qu'on pourra mélanger avec du sel, du poivre et des fines herbes. Ou en sucré  aussi. C'est très bon, essayez !

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Cette fois-là, je n'avais pas écrémé le lait. On voit que la texture est différente, crémeuse et un peu plus grumeleuse, mais tout aussi ferme.

N'oubliez pas de ne pas manger tout les yaourts, ii faut en garder 3 cuillères à café  pour la prochaine fournée !

Si vous avez une yaourtière électrique, ne la jetez pas :Vous pouvez très bien faire les yaourts de cette manière, vous les mettez dans votre yaourtière, vous branchez, mais ils seront prêts en 3 heures seulement, et non pas 7 ou 9 heures comme le dit le mode d'emploi de la yaourtière