Cela fait longtemps qu'on me la demande, la voici, la recette de ma brioche du dimanche, celle que je fais souvent, celle que j'aime beaucoup, qui est légère comme une plume, bien équilibrée, pas grasse mais bien beurrée, savoureuse, moelleuse, avec cette merveilleuse impression de fraîcheur quand on mord dans la mie qui cède sous nos lèvres.

 

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La particularité de cette brioche, c'est qu'elle est ensemencée avec un levain-levure, à ne pas confondre avec un levain naturel. C'est une portion de la pâte qu'on fait pré-fermenter. Cela développe les capacités fermentaires de la levure et cela va apporter des arômes supplémentaires à la brioche. Les arômes de brioche, c'est le beurre et aussi la fermentation qui les apporte. Plus elle durera longtemps, meilleurs ils seront.  Si vous cherchez une recette rapide et vite faite, allez cliquer ailleurs : ce n'est pas ici !

Par contre si vous restez, prenez le temps de tout lire, de tout faire à la lettre, et je vous garantis les applaudissements au petit déjeuner ! Si vous venez d'arriver sur ce blog, je vous conseille de lire d'abord mes conseils généraux sur la brioche ICI.

C'est une recette de brioche parisienne, c'est à dire sans parfum ajouté et très peu sucrée. Les brioches régionales sont toujours plus sucrées et comportent en général un parfum, fleur d'oranger, rhum, cognac, etc... mais rien ne vous empêche d'en mettre si vous aimez cela. On peut aussi ajouter en fin de pétrissage des raisins secs, des pépites de chocolat, etc.

Pour 1 grosse ou 2 moyennes brioches, ou 16 individuelles
(On réussit moins bien avec des petites quantités. je dis ça pour ceux ou celles qui auraient envie de diviser la recette. Vous serez contents de retrouver la deuxième brioche dans le congélateur, une semaine plus tard !)

500 g de farine T 55 ou T 65
18 g de levure fraîche de boulanger
5 cl de lait entier tiède (40°C)
12 g de sel fin
50 g de sucre
5 œufs moyens (225 g d'oeufs sans les coquilles)
250 g de beurre mou

J'utilise de la levure fraîche. Je sais, certains voudront me prouver par A + B que celle en granulés qu'on mélange à la farine est la même. Ils font comme ils veulent, je ne vais pas regarder par dessus leur épaule. Selon moi ça n'a pas le même goût.

Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand récipient. Faites un creux au centre. Émiettez la levure dans ce creux. A l'aide d'une cuillère, délayez-la avec le lait en prenant un peu de la farine qui l'entoure, de manière à faire une petite pâte molle. Raclez la cuillère avec votre doigt pour en détacher toute la pâte. Recouvrez-la généreusement de farine et laissez reposer pendant 15 à 30 min, selon la température, jusqu'à ce que la couche de farine se craquèle sous la poussée.

Source: Externe craquele

Quand la farine est toute craquelée, et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs. Pétrissez à petite vitesse. Dès que votre pâte se décolle,  soit après environ 20 minutes (temps purement théorique) ajoutez le beurre mou morceau par morceau, en ajoutant un nouveau morceau quand le précédent a été incorporé. Continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle et que tout s'agglomère sur le crochet du robot. A la main, elle doit être détachée du plan de travail, lisse et bien élastique.

Couvrez votre pâte avec un torchon, et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu'elle commence sa fermentation.On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure, puis on va faire un rabat. Faire un rabat, c'est étirer la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu'elle contient. Ça la fait retomber. Alors, on la couvre d'un film alimentaire au contact de la surface et on va mettre la pâte au frigo, où elle restera entre 2 heures et  jusqu'à 18 heures. L'optimum étant 8 heures. Je précise que le passage au frigo est obligatoire au minimum pendant 2 heures, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation. Beaucoup d'échecs sont dûs à ce qu'on ne met pas la pâte au frigo.

Je résume : repos 1 heure à température ambiante, puis entre 2 et 18 h au froid.

Après ce repos, on reprend notre pâte : ô merveille elle a gonflé dans le frigo ! On peut directement la mettre en boules et dans les moules, mais si l'on est perfectionniste, on va faire l'opération suivante, qui ne prendra que 5 minutes, et le résultat sera une mie incroyablement légère. Je ne faisais pas ce truc avant, mais depuis que je l'ai appris de mon amie Annie Dédicasessen, je le fais pour toutes mes brioches car on voit vraiment la différence dans la texture de la mie. Et puis j'ai su plus tard que c'est un secret de pâtissier, chut.

pliage  rouleaux

On étale la pâte  en rectangle sur 2 cm d'épaisseur sur le plan de travail fariné légèrement, on la replie en 3, on la ré étale, on la replie, et on recommence. En tout, on le fait 3 fois. Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique, elle résiste. Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions. Selon la taille du moule, on place les 8 côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules. Soit debout, soit couchés, c'est comme on veut. Si on les met debout, cela donnera un effet "tourbillon" amusant et voluptueux. La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Pour faire des brioches individuelles, boulez-les puis façonnez-les comme vous en avez l'habitude.

tourbillon
Il faut laisser lever au chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n'a pas d'importance du moment qu'elle double de volume... Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de la faire cuire. On aura pris soin de préchauffer le four un peu avant. On dorera la surface avec de l'oeuf battu et on enfournera. On cuit toujours les brioches en chaleur statique. Jamais de chaleur tournante.

Deux brioches faites avec la quantité de pâte que je vous indique cuiront 40 minutes à 180°C. Si vous n'en faites qu'une très grosse, ce sera 50 minutes à 1 heure, à 160°C. Et des petites brioches individuelles, cuiront 20 minutes à 200°C.

brioche

J'ai fait ces brioches en mettant les rouleaux couchés. Je les ai incisés avec des ciseaux juste avant la mise au four. Les voilà à la sortie du four. Elles ont encore beaucoup monté durant la cuisson. La mie va être fabuleuse.

briochemie

Qu'est ce que je vous disais...