Savez vous pourquoi on a cette impression de fraîcheur quand on mord dans la mie d'une excellente brioche ? C'est à cause du beurre.

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Vous n'aurez jamais cet effet-là avec de la margarine. Le beurre, lorsqu'il fond sur la langue donne cette impression de fraîcheur car les matières grasses qui le composent ne ramollissent pas toutes à la même température. Certaines fondent exactement à la température de notre corps, 37 °C, alors que d'autres sont encore un peu solides, mettent plus longtemps à fondre et semblent plus froides. D'où la longueur en bouche et la sensation de fraîcheur. De plus le beurre contient diverses molécules aromatiques que lui donnent la fermentation de la crème, et il absorbe et décuple aussi les saveurs. C'est pourquoi il n'y a rien de meilleur que la pâtisserie pur beurre.

Voici les règles indispensables pour réussir une brioche à la mie légère et qui a du goût :

brioche21°) La qualité de la farine. Si vous prenez la Francine ou autre farine industrielle, faudra pas venir vous plaindre de rater. Mais au pire, si vous n'avez pas le choix du lieu d'approvisionnement, prenez la T 55 sans marque, la moins chère qui est tout en bas du rayon dans un paquet tout blanc, parce qu'on ne veut pas que vous l'achetiez. Elle est souvent meilleure que la Francine. Moi j'utilise une farine T 65 label rouge. Une bonne farine T 55  ou T 65 de minoterie fait l'affaire. Le T suivi d'un chiffre est obligatoirement inscrit sur le paquet, ça peut être en tout petit caractères. C'est le taux de cendres : on fait brûler de la farine, et on mesure à la fin ce qui reste. Plus le chiffre est élevé, plus la farine est "complète" et plus elle contient aussi de protéïnes.

2°) La qualité (et la quantité) de beurre. Plus il y a de beurre, meilleur c'est. Et plus il y a de beurre, plus il faut du très bon beurre, vous me suivez ? Un beurre médiocre donnera une brioche médiocre. C'est aussi simple que ça. Choisissez du beurre extra fin, ou du beurre AOC. Ces indications doivent figurer sur l'emballage. Quelle proportion ? Au minimum 50 % du poids de la farine, au maximum 100 %. Si.

3°) L'hydratation. Le moins de lait et le plus d'oeufs possibles. Mieux que chez Lustucru : 10 œufs frais au kilo de farine.

4°) La levure : comme les oeufs, elle doit être fraîche. Le goût n'est pas le même que celui de la levure déshydratée, et le résultat non plus. La levure sèche a été inventée pour les pays tropicaux, chauds et humides, dans lesquels la levure fraîche ne se conserve pas. Si vous vivez dans un pays tempéré, vous n'avez aucune raison de l'utiliser. La levure fraîche se conserve environ 1 mois, bien emballée, au frigidaire.

5°) L'importance du pétrissage. Il faut pétrir à vitesse lente, jusqu'à ce que la pâte se décolle soit de la cuve du robot, soit du plan de travail si vous pétrissez à la main. Ça prend le temps qu'il faut, observez. La machine à pain a un temps prédéfini. Vous n'êtes pas une machine, vous avez un cerveau, des yeux et des mains, servez-vous en. En tout, selon l'hydratation et la farine, ça peut prendre 40 min. (Mais si vous avez une mauvaise farine, ça ne se décollera jamais.)

6°) La durée de la première fermentation. Plus elle est longue, et plus les molécules aromatiques auront le temps de se développer. Il faut donc la laisser fermenter au frigo toute une nuit, au moins 8 heures, au plus 18 heures.

7°) Le façonnage. On le fait à la sortie du frigo, tant que la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. N'ayez pas peur de la mettre au frigidaire !

8°) La seconde fermentation. : il faut laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume, que ça dure 1 heure ou 4 heures n'a pas d'importance du moment qu'elle double de volume...

9°) La cuisson.  c'est simple : pour les grosses pièces : four doux et longtemps. Pour les petites pièces : four chaud et pas longtemps.

10°) La dégustation. Ça, je vous laisse faire...

Et dans le prochain billet, vous aurez la mise en pratique de ces règles d'or. Vous ferez la meilleure brioche que vous ayez jamais faite. Préparez votre beurre, vos oeufs et votre farine, pensez à acheter de la levure fraîche chez le boulanger  et on se retrouve Par ICI!