Il y a comme ça des recettes qui sont totalement passées de mode, dont on n'entend plus jamais parler nulle part. Celle-ci est pourtant une manière délicieuse et rapide d’accommoder des côtes de porc. Pourquoi ce nom de "charcutière" ? Parce que c'était un plat que proposaient autrefois les charcutiers comme "plat du jour".

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C'est de la cuisine modeste, de la cuisine de tous les jours, comme le jambon coquillettes, le rosbif purée ou le boudin aux pommes. Cela a l'avantage d'être prêt en 15 minutes, sans ingrédient compliqué. Toutefois c'est élaboré, il y a un équilibre entre les saveurs grassouillettes du porc et l'acidité des cornichons, qui apportent aussi un brin d'amertume, conjuguée à la vivacité du vin blanc et à la rondeur fraîche du concentré de tomates. Pensez-y !

C'est le moment d'utiliser vos cornichons lacto-fermentés. Dans ce cas, goûtez avant de rajouter du sel, ce ne sera peut-être pas nécessaire.

Surtout ayez des côtes dans l'échine, beaucoup plus moelleuses que celles dans le filet.

Pour 4 personnes :
4 côtes de porc dans l'échine
50 g de beurre
2 échalotes ciselées
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 cuil. à café de farine (pas plus)
5 cl de vin blanc sec
15 cl de bouillon de volaille
Environ 8 cornichons lacto-fermentés, ou au vinaigre (ou plus s'ils sont petits et si vous aimez les cornichons)
Sel, poivre du moulin

Tout d'abord, poêlez les côtes de porc dans un peu de beurre en les démarrant à feu vif pour bien les colorer sur les deux faces, puis terminez à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Salez et poivrez. Réservez-les dans une assiette.

Remettez un peu de beurre dans la même poêle et faites y dorerles échalotes, en mélangeant pour les enrober des sucs de la viande. Quand elles ont légèrement bruni, ajoutez le concentré de tomates mélangé avec la farine (certains ajoutent aussi une cuillerée de moutarde à ce moment-là), faites cuire à feu vif en mélangeant pendant 2 minutes. Mouillez d'un coup avec le vin blanc et le bouillon froids (pour ne pas faire de grumeaux), mélangez et faites épaissir à feu vif quelques minutes. Ajoutez enfin les cornichons coupés en rondelles.

Remettez les côtes dans la poêle, sans oublier le jus qu'elles ont rendu durant leur repos et réchauffez-les quelques minutes. Servez tout de suite, avec des pâtes, ou une purée de pommes de terre.