Voici un petit dessert tout simple, tout blanc et tout doux. C'est une inspiration asiatique, un dessert où se mêle le sucré et le salé. Des perles de tapioca cuites au lait, présentées en un coussin moelleux, nappées de deux sauces : un sirop de sucre de palme et une onctueuse crème de coco avec une pointe de sel qui fait chanter tout le reste.

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Je l'ai servi avec ma compote de banane au gingembre. Ce qui était parfait, je dois le dire. On peut aussi parfumer la compote avec du rhum, si on aime ça, dans ce cas ça deviendra plus caraïbe qu'asiatique, mais c'est bien aussi.

Pour 4 personnes :
sucrepalme50 cl de lait entier
75 g de perles de tapioca (perles du Japon)
20 g de sucre
150 g de sucre de palmier
150 g de crème de coco
1 pincée de sel
du beurre pour les 4 ramequins

On trouve facilement le sucre de palme ou de palmier dans les épiceries asiatiques. Il est sous la forme de palets ronds de 50 g environ. Pour l'utiliser, on le râpe ou on le concasse. Je précise tout de suite pour les âmes sensibles que le sucre de palme et l'huile de palme, ce n'est pas la même chose, ce n'est pas issu du même arbre et que ce dessert ne va pas empêcher les orangs-outangs de vivre leur vie paisible en Indonésie ou ailleurs, alors inutile de venir poster des commentaires vengeurs.

Portez le lait à ébullition, faites cuire les perles de tapioca pendant 15 min, puis ajoutez les 20 g de sucre. Ce n'est pas la peine d'en mettre plus, car le sirop sucrera aussi. Attention aussi de ne pas faire cuire trop longtemps vos perles : elles deviendraient gluantes. C'est meilleur si elles sont de la consistance sous la dent. Il doit rester un petit point blanc au coeur de la perle translucide à la fin de la cuisson. Répartissez dans 4 ramequins beurrés, réfrigérez au moins 1 heure jusqu'à ce que cela durcisse.

Faites le sirop de sucre de palme : râpez 100 g de sucre dans une casserole, ajoutez juste ce qu'il faut d'eau pour le mouiller et faites bouillir  2-3 minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Laissez refroidir.

Salez la crème de coco, ajoutez le reste de sucre de palme, faites-la bouillir 5 min. Laissez refroidir.

Faites la compote de banane, selon cette recette.

Au moment de servir, démoulez les ramequins sur les assiettes, et nappez les moelleux avec les deux sauces. Servez une quenelle de compote à côté.

En dégustant, prenez dans votre cuillère un peu de chaque élément, vous verrez c'est étonnant, les textures et les saveurs se superposent sans se mélanger.

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J'adore l'effet que font les petites billes sous la dent. C'est encore mieux que les perles d'alginate de la cuisine moléculaire.