Ne cherchez pas ce dessert chocolaté dans la liste des spécialités Corréziennes : c'en est une extrêmement récente. C'est tout simplement la recette de la démonstration que j'ai faite samedi matin au salon Festin d'Auteurs à Beynat en Corrèze. C'est un dessert pour amateurs de fortes sensations chocolatées.

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J'avais un peu le trac, surtout parce que je ne connaissais pas le matériel fourni, en particulier le four. Tout le monde me disait : tu prends des risques, de faire un soufflé dans un four inconnu ! Eh bien les soufflés étaient parfaits, ce qui prouve que c'est une recette inratable ! Dès que j'ai commencé, le trac s'est envolé : il n'y avait là que des gens gentils.

C'est Marie-France Thiery-Bertrand, l'auteur des "Contes de la cocotte" , et aussi d'un joli blog où elle montre qu'elle est fine cuisinière, qui a pris ces photos et me les a gentiment envoyées.

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Deux dames charmantes m'assistaient. Le micro-ondes a un peu récalcitré pour me ramollir le beurre destiné aux moules. J'ai raison de me méfier de ces bêtes-là : elles ne m'aiment pas. C'est pourquoi le chocolat a été fondu au bain-marie comme il se doit.

Quand j'ai commencé à expliquer que je battais les blancs en neige à la main, j'ai observé un éclat de stupeur dans les yeux des uns et des autres. Qu'est ce que c'est que cette dinosaure ? J'ai même entendu "ne vous inquiétez pas, on va vous aider ". Mais nul besoin d'aide ! Avec le grand saladier et le grand fouet que j'avais demandés, j'ai monté mes 6 blancs en moins de temps qu'il aurait fallu pour installer le robot, puis le démonter et le nettoyer à la fin. Les gens étaient surpris que ça aille aussi vite. On a tellement l'habitude d'utiliser les fouets électriques qu'on ne sait même plus qu'à la main, non seulement c'est aussi rapide, mais surtout c'est bien mieux monté ! 

L'autre raison pour laquelle je le fais à la main, c'est que je contrôle le processus : j'arrête de battre exactement au moment où ils sont comme je le veux, je "sens" directement leur consistance, et jamais ils ne sont trop montés au point de grainer, ce qui est irrémédiable ! Pour les soufflés, il doivent être montés, mais pas trop fermes car sinon le mélange sera plus difficile et il restera des morceaux de blancs non incorporés. Ça doit rester souple, avoir la consistance d'une mousse à raser, ce qui est difficile à sentir quand c'est le robot qui le fait... Vous voyez ?

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Quel plaisir, quand à la fin, toutes les cuillères se tendent pour goûter ! Ne pouvant prendre de photos de la démo, j'en ai fait des photos des goûteurs et goûteuses.

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À gauche, mes logeurs de la maison d'hôtes, peut-être qu'il y aura ces soufflés prochainement au menu ?  Le monsieur  à droite montre qu'on peut être à la fois bénévole et gourmet.

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Les dames ont soigneusement recopié la recette après l'avoir goûtée. La prochaine fois, il faudra que je pense à faire des flyers. Bon, assez bavardé, et la recette alors ? Enfin la voici :

Pour 8 petits soufflés mignons ou 4 gros soufflés gourmands
200 g de chocolat noir à 65%
70 g de beurre + 20 g pour les moules
20 g de cacao amer en poudre
4 jaunes d’œufs + 6 blancs d’œufs
1 petite pincée de sel
100 g de sucre
Du sucre glace pour la finition

Allumez le four à th 6 (180°C). Beurrez 8 ramequins de 15 cl environ, ou 4 de 20 cl. On peut très bien prendre des tasses à café supportant la chaleur du four. Saupoudrez-les d’une cuillerée de sucre prise sur la quantité et inclinez-les en tous sens pour bien répartir le sucre sur toutes les parois. La manière de beurrer est importante pour la montée du soufflé. Il faut le faire au pinceau et de la manière que j'ai expliquée ici, clic. Il faut savoir aussi que plus le moule est étroit et haut, plus les soufflés partiront en hauteur. De toute façon ce n'est pas un soufflé qui va monter au plafond, mais en revanche il ne s'effondrera pas tout de suite après la sortie du four, pas besoin de courir.

Chaleur tournante ou pas ? Je n'ai pas remarqué de grande différence dans la montée des soufflés. mais avec la chaleur tournante ils cuiront un peu plus vite.

Faites fondre au bain marie le chocolat noir cassé en petits morceaux, sans le remuer. Ajoutez le beurre, laissez fondre hors du feu, tout en remuant doucement. Incorporez ensuite le cacao, puis les jaunes d’œufs, sans insister.

Montez les blancs d’œufs en neige bien ferme,  avec la pincée de sel, en les saupoudrant de sucre au fur et à mesure. Incorporez d'abord 1/3 des blancs dans le chocolat, puis versez le mélange au chocolat dans le reste des blancs et incorporez délicatement le tout jusqu'à ce que ce soit bien homogène.

La pincée de sel dans les blancs ne sert absolument à rien pour les monter : je la mets juste parce que le sel renforce le goût du chocolat. Si vous l'oubliez, les blancs monteront ni plus ni moins bien. On peut aussi ne pas la mettre dans les blancs et à la fin, incorporer 5 ou 6 grains de gros sel. De temps en temps, un grain de sel va tomber sous la dent et réveiller les papilles lors de la dégustation. Cela fera ressortir le goût du chocolat d'une autre manière que le sel bien réparti dans la masse. C'est comme on veut !

Remplissez les moules jusqu’à ras bord, égalisez bien la surface à la spatule. Nettoyez le bord du moule en le pinçant entre le pouce et l'index en tournant tout autour (regardez sur ce billet c'est mieux expliqué). Faites cuire dans le four pendant 8 min environ pour les petits et 12 pour les grands. Ne les quittez pas : on sait qu'ils sont cuits quand ils deviennent mats. Attention : trop cuits ils seront secs.

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Sur cette photo, les soufflés sont à mi-cuisson. Encore brillants et pas tout-à-fait montés : il faudra quelques minutes de plus.

A la sortie du four, saupoudrez-les d'un voile de sucre glace et servez sans attendre, mais n'ayez crainte, il ne retombent pas tout de suite.

Le truc en plus : on peut très bien préparer ces soufflés à l'avance, mettre les moules au frigo pendant 2 heures, on a donc le temps de manger tranquillement avec ses invités, et  on s'éclipse en cuisine pour les cuire quand on arrive au moment du fromage, ça fonctionne très bien, les soufflés montent autant.

Le délire : avec une cuillère à café, creusez un trou dans le soufflé (non, ça ne les fait pas retomber), et mettez une boule d'une bonne glace à la vanille à l'intérieur. Oui, c'est vraiment du délire !

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Je termine avec une belle image de la Corrèze, c'est ce que j'ai vu, le soir de mon arrivée à Aubazine, en ce printemps frileux, depuis la Maison de Léontine où j'étais hébergée. Bon week end à tous !