Parmi les spécialités autour de la fête de Pâques, les brioches ont souvent la vedette : on les trouve partout en Europe, de l'Oural jusqu'à l'Atlantique. Celle-ci se fait dans le Limousin pour le jour des Rameaux. On la déguste jusqu'à deux semaines après Pâques. Vous allez voir pourquoi je la traite de gauloise.

cornuefouace

La fête des rameaux qui a lieu une semaine avant Pâques est la version christianisée d'antiques fêtes païennes agraires de la fertilité-fécondité qui avaient lieu autour de l'équinoxe de printemps. C'est le moment où la nature reprend vie, le soleil réchauffe la terre, les bourgeons apparaissent sur les arbres, les petits oiseaux chantent, la végétation explose et les animaux comme les humains cherchent l'âme sœur.

Partout dans le monde, des aliments fermentés sont consommés ou offerts lors des rites et des cérémonies religieuses autour de ces célébrations. Les religions païennes pré celtiques et celtiques de la région limousine nous ont légué des brioches à 3 pointes appelées "cornues". À l'origine elles étaient faites en pâte à fouace, et chaque boulanger, ou plutôt fouacier, avait sa recette qu'il tenait secrète. Avant la fouace, ce devaient être simplement des petits pains que l'on échangeait pour l'occasion.

Leur forme est plutôt spéciale : elles ont trois cornes. Autrefois, l'une des cornes étaient plus allongée que les autres, je ne vais pas vous faire un dessin, ce qui donnait une forme phallique très en accord avec les rites de fertilité-fécondité. C'est l’Évêque de Limoges qui, au XVIII° siècle, a demandé aux boulangers de "moraliser" la forme de leurs cornues, parce qu'elles devaient être bénies à la messe du dimanche, et cela faisait désordre.

Pas loin dans les Charentes, on trouve aussi les cornuelles, en forme de triangle percé d'un trou au centre, c'est donc la version féminine des cornues, représentant le triangle pubien féminin, je ne vais pas vous faire un dessin non plus. Comme celles de Limoges, ces pâtisseries étaient accrochées aux rameaux de buis et bénies dans l'église lors de la messe des rameaux. Il a bien fallu que le clergé adapte les rituels anciens et se les approprie, tellement ils étaient ancrés dans la population. Une interdiction était tout simplement vouée à l'échec : quand on sait la persistance des cultures alimentaires à travers les millénaires, on le comprend. En grattant le vernis, on retrouve encore ces symboles "gaulois" dans tous les sens du terme !

CernunnosCornue, vous dites ? Tiens tiens, un dieu celtique de la fertilité ne s'appelait-il pas Cernunnos, ce qui signifie "le cornu", et n'était-il pas représenté portant des bois de cerf sur la tête ? Le cerf étant un animal symbole de fertilité. Coïncidence ?
(crédit photo Wikipedia)

L'Église catholique a pudiquement recadré le symbolisme : les trois cornes de la cornue et les trois pointes du triangle de la cornuelle symboliseraient en fait la saine trinité. Ou les cornes du diable qu'on mangerait pour le ridiculiser et l'anéantir, de le même manière que les cornes de Cernunnos, quelle ironie, sont devenues celles des maris trompés. Bon,si ça arrange leurs chastes oreilles. Mais alors que disent-ils pour les pignes, ou pines qu'on fait aussi à la même saison dans les Charentes, et qui ont ni plus ni moins la forme de ce à quoi vous pensez, et que rigoureusement ma mère m'interdit de nommer ici ?

Si vous voulez cuire une fournée de cornues, en pâte à fouace comme autrefois, cela se fait sur 2 jours.

La pâte est enrichie avec de la crème de lait : si vous avez du lait cru, collectez la crème qui remonte à la surface. Elle donnera une petite saveur acidulée et lactique à votre fouace. Sinon, prenez de la crème fraîche liquide tout simplement.

Pour faire 16 cornues :

cornuemiePour le levain:
50 g de levain chef mûr
50 g de lait tiède
80 g de farine de blé T 65

 

Pour la pâte finale:
400 g de farine de blé T 65

80 g de sucre
10 g de sel
3 oeufs + 1 pour la dorure
50 g de crème de lait

Environ 100 g de lait

80 g de beurre à température ambiante
80 g de fruits confits (facultatif)
1 cuil. à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif aussi)
Des grains de sucre.

Le  jour 1 :
Le matin : premier rafraîchi. Mélangez votre levain chef avec 20 g de lait tiède et 30 g de farine. Laissez fermenter 4 à 5 heures au chaud.

L'après midi  : second rafraîchi. Ajoutez 30 g de lait tiède et 50 g de farine dans le levain. Laissez fermenter encore 4 à 5 heures.

Le soir : préparez la pâte finale.

Cassez les oeufs dans un bol placé sur votre balance de cuisine. Ajoutez la crème fraîche. Complétez avec le lait jusqu'à 260 grammes.

Mettez votre levain dans le bol du robot pétrisseur ou dans un grand saladier si vous pétrissez à la main. Ajoutez la farine, le sucre et le sel, puis le mélange aux oeufs. Pétrissez à petite vitesse (1 à 2 au Kenwood)  jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve. Incorporez le beurre morceau par morceau, tout en pétrissant à vitesse lente. Lorsque tout le beurre est incorporé, continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle. 

Faites une boule, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer toute la nuit à température ambiante fraîche (17°C), ou bien dans la partie la moins froide du frigo.

Le jour 2 : le façonnage et la cuisson

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Partagez la pâte en 16 portions que vous roulez en boule avant de faire des boudins ayant une extrémité plus fine que l'autre. Avec un coupe pâte, incisez chaque boudin du côté épais jusqu'à la moitié de sa hauteur pour faire les deux cornes, et écartez lesdites cornes. 

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Rangez-les sur 2 plaques tapissées d'un papier sulfurisé, en les espaçant bien car ça va grossir ! Couvrez d'un linge, mettez dans un endroit chaud et laissez reposer 3 à 4 heures, jusqu'à ce que ça double de volume.

Allumez le four à 220°C. Badigeonnez les cornues d’œuf battu, et saupoudrez-les de sucre en grain. Enfournez pendant 15 à 20 minutes. Laissez-les refroidir sur une grille.

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Par quelle corne allons nous commencer à croquer ?