vendredi 15 février 2013
Schneckenkuchen : on s'enroule sous la couette et on n'en sort que pour le petit déjeuner... ou le goûter
Encore une brioche bien réconfortante. Je ne sais pas vous, mais moi, l'hiver j'ai tout le temps envie de faire des brioches. Il me faut en permanence un cube de levure dans le frigo, pour pallier à toute éventualité. Celle-ci est roulée en forme d'escargot. Schneckenkuchen signifie littéralement "gâteau escargot". Elle enferme une garniture tendre et parfumée d'agrumes confits, d'amandes et de beurre qui se révèle à la découpe, moelleuse entre les plis de la pâte.
On commence à la préparer la veille du jour où on veut déguster la brioche. Pour s'organiser : il y a 3 levées : une de 20 à 30 min, une qui dure entre 2 heures et 18 heure (selon le temps dont on dispose), la dernière environ 2 heures. Cette brioche se conserve plusieurs jours, mais elle se congèle aussi très bien, encore tiède aussitôt après la cuisson.
Pour la pâte :
500 g de farine T 55
20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube)
25 cl de lait
2 œufs
1 cuil. à café de sel fin
100 g de beurre très mou
Pour la garniture :
200 g de raisins secs
40 g de citron confit
40 g d'orange confite
200 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
120 g de sucre
1/2 cuil. à café de cannelle moulue
1 œuf pour la dorure
Des amandes en bâtonnet
Ayez un moule rond de 25 cm de diamètre, dont vous recouvrez le fond d'un rond de papier sulfurisé.
Préparez la pâte. Mettez la farine dans le bol du robot. Émiettez la levure au centre puis délayez-la avec un peu de lait tiède tout en incorporant un peu de farine pour faire une pâte molle. Recouvrez-la de farine et laissez-la reposer au chaud jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse (20 à 30 min).
Ajoutez les œufs et le sel, pétrissez à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. (Il n'y a pas de sucre dans la pâte, c'est normal, le sucre sera dans la garniture). Incorporez le beurre, continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle. Couvrez-la d'un film et laissez-la fermenter 1 heure au chaud. Mettez-la ensuite au frigo où elle peut rester entre 2 heures et 18 heures : ça vous laisse le temps de vous organiser tranquillement.
Pour la garniture : mélangez les raisins, les fruits confits coupés en dés et le rhum. Laissez macérer le plus longtemps possible (je vous conseille de le faire au tout début, avant de faire la pâte). Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.
Étalez la pâte sur un plan fariné, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Étalez dessus le beurre fondu. Oui, tout le beurre. Saupoudrez la poudre d'amandes bien régulièrement. Saupoudrez ensuite le sucre et la cannelle, puis le mélange de raisins secs. Avec la main, appuyez bien pour enfoncer légèrement les raisins dans la pâte. Découpez le rectangle en bandes d'environ 5 cm de largeur. Si vous avez une roulette à pizza, c'est le moment de l'utiliser.
Roulez la première bande et placez-la au centre du moule. Continuez à enrouler les bandes tout autour, jusqu'à remplir tout le moule. On perd quelques raisins en route, mais ce n'est pas grave, remettez-les dedans ensuite. Couvrez d'un torchon, laissez au chaud jusqu'à ce que la pâte monte jusqu'en haut du moule.
Préchauffez le four à 220°C. Passez la dorure au pinceau et saupoudrez les amandes en bâtonnet. Enfournez en bas du four et baissez le thermostat à 180 °C après 15 min. Faites cuire le gâteau pendant 50 min.
Démoulez 5 min après la sortie du four. Maintenant il va falloir attendre qu'il refroidisse. Ça va être difficile car ça sent sublimement bon. Grâce à la teneur en beurre, il se garde 4 ou 5 jours sans rassir. D'ailleurs, ne lésinez pas sur la qualité du beurre, car c'est lui qui va donner son bon goût à la brioche, et s'il est médiocre, le résultat le sera aussi.
Attention, ceux qui me disent qu'ils vont mettre de la margarine seront immédiatement exclus de ce blog. Vous êtes prévenus !!!
Commentaires sur Schneckenkuchen : on s'enroule sous la couette et on n'en sort que pour le petit déjeuner... ou le goûter
- En Lorraine, cette brioche est appelé "chinois". Je ne sais pas pourquoi...
J'en ai souvent mangé dans ma jeunesse, la maman de mon époux en faisait de délicieux.
Les dimanches, avec le café de 4 heures, le chinois, c'était sacré.
Encore un retour dans le passé, de bons souvenirs, mais un petit pincement au coeur.
Marie-Claire... Tu exagères!!!!!!!!!!!!!!!!!! - @Alice :
oui, j'y pense, c'est dans les cartons des choses en cours... je la peaufine, la recette, et il faut encore que je fasse les photos, ce qui est long.
@Vika : oui ça m'a toujours intrigué ce nom de chinois.
@ Marie-Louise, très bon le glaçage au sucre (avec un peu de rhum, miam).
@Geneviève, Gaby, Fan : merci merci. - Merci !
@ Isabulle : celui qu'on enroule l'un à côté de l'autre, c'est ça que moi j'ai entendu appeler chinois. L'autre, en gros escargot d'une seule pièce, je ne l'avais jamais vu avant autre part qu'en Allemagne. Mais je ne connais pas chaque recoin de la Lorraine non plus... Et cet escargot-là est à la fois aux raisins et aux amandes. Ça complique tout :-/ . - J'ai fait des recherches :
1) Je ne sais toujours pas pourquoi le chinois, s'appelle chinois (on est bien avancés! Mais...
2) Je suis allée sur des sites allemands proposant la recette de schneckenkuchen, la brioche était faite à chaque fois de plusieurs Schnecken ( Schnecken étant le pluriel de Schnecke, ceci explique cela...). J'ajouterai que le "chinois lorrain" que j'ai connu, était fait de plusieurs escargots. Comme tu dis, on ne connait pas forcément chaque recoin de Lorraine ni d' Allemagne, chaque région ou pays doit avoir ses variantes, dans le domaine culinaire, et c'est ça qui en fait sa richesse.
Nos papilles s'en foutent, du moment que c'est bon. C'est pas si compliqué que ça.
T'en fait pas Marie-Claire.
A quoi ça sert, ce que je dis... A rien, c'est juste pour faire avancer le Schmilblick!!!!!!!
C'est pas tout ça,j'ai pas fait 4 heures et j'ai faim...
Tant pis, je vais faire, "17h30" na! mais sans Schneckenkuchen, c'est dur la vie... - oh mince, j'ai justement des oranges confites ainsi que des raisins et même cranberries (le mot français me fait défaut juste là)
Peut-être quand même que la levure fraîche va me manquer pour m'aider à résister ?
j'ai déjà fait un peu le même principe de bandes pour le pain tournesol...
et vraiment, tes brioche sont toujours cette allure vernie et craquelée irrésistible...comme le panettone l'an dernier. Beurre et sucre ? - Jamais de margarine, ni dans la pâtisserie, ni ailleurs !
Oui c'est vrai, le chinois contient de la crème pâtissière et est constitué de plusieurs rouleaux mis côte à côte dans une abaisse de pâte (on va y arriver).
Pour l'aspect vernis, c'est le badigeonnage à l’œuf battu qui donne cet effet. Si on veut l'accentuer on le passe 2 fois. - J'avais lu, je ne sais plus sur quel blog qui proposait une recette de chinois, qu'on l’appelait chinois car le commerçant qui a proposé pour la première fois en France cette pâtisserie avait répondu, à la question ''comment çà s'appelle?'' : ''je sais plus, c'est du chinois pour moi!"
Je sais pas si c'est véridique mais j'aime bien cette histoire! - oui, Rosine, il faut oser ! Il verra qu'il n'a pas vendu la levure à n'importe qui, et ça lui donnera des idées...
Pour le chinois, j'ai enquêté. Cette brioche-ci n'est pas du tout un chinois.
Il s'avère que ce nom est donné à une pâtisserie faite de plusieurs rouleaux côte à côte dans une abaisse de pâte. La garniture en est toujours à base de crème pâtissière et comporte aussi toujours des fruits confits, qui lui donnent un aspect bariolé. Le nom viendrait d'un l'instrument de musique militaire qui se présente sous la forme d'un chapeau chinois muni de breloques et de grelots bariolés, et qui a aussi un décor torsadé et tarabiscoté. - Bonjour Marie-Claire,
Vous nous présentez comme à l'accoutumée une magnifique recette de brioche (je crois que ce sont celles-ci que je préfère sur votre blog, et qui pour moi le représente peut-être le mieux avec vos pains).
J'aurais une nouvelle fois une question technique à vous poser avant de pouvoir la réaliser: je songe depuis longtemps à investir dans une balance électronique, afin de pouvoir avoir des grammages précis pour la levure, et non plus de faire uniquement au jugé. Pensez-vous qu'il y ait des différences notables entre les diverses marques, ou bien se valent-elles approximativement toutes du point de vue de la fiabilité et de la robustesse? D'autre part pensez-vous que la fonction de conversion des liquides soit intéressante, ou bien s'agit-il plus d'un gadget?
Bonne fin d'après-midi (avec peut-être une tranche de brioche pour le goûter..) - @ Amaranthe : la conversion des poids en volumes ne sert absolument à rien, car ça n'est juste que si c'est de l'eau, et c'est quand même par sorcier de convertir des gammes en litres sachant qu'un litre = 1 kilo !
je ne connais pas toutes les marques de balances. Avant j'avais une Teraillon, qui était très bien; Là j'ai craqué pour une Soenhle à cause de son joli design en acier brossé, mais je regrette un peu car elle consomme beaucoup de piles ! 
cette question-réponse tombe à pic ! sauf que maintenant je ne sais.plus quoi faire. Peu d'autonomie des piles ? Suivant votre usage, combien de temps durent-elles ? L'arrêt automatique est fait pour économiser les piles, normalement.
Quant à l'argument de conversion, ça en sera peut-être un le jour où les balances prendront en compte les densités ! Je vais différer un peu mon achat et me fier à ce que vous me direz j'aime bien ma fidèle Terraillon des années 70 ! et mon verre gradué ! Belle journée Marie-Claire et si vous me donnez réponse, de tout coeur Merci .
Silvie.V.- Merci pour votre réponse Marie-Claire, cela confirme mes impressions pour ce qui est de la conversion des liquides. Ayant une très vieille balance mécanique Soenhle je pensais rester sur cette marque, mais ce que vous en dites va peut-être me faire aller plutôt vers Terraillon, qui a aussi bonne réputation (je vais en effet me servir de ma balance assez fréquemment).
Merci pour votre aide Marie-Claire, et contente que ma question ait pu servir également à une autre lectrice de votre blog.
Bonne soirée. - Pour Amaranthe,
juste pour info, j'ai cette balance pour les ingrédients à ajouter en petites quantités précises. Les piles durent longtemps et pourtant, je m'en sers tous les jours.
http://www.mancelboutique.net/PBSCProduct.asp?ItmID=3913584 - Chez moi, un schneck est un pain aux raisins.
http://webmiss54.wordpress.com/2009/05/01/patois-mosellan/ - Que du plaisir !Merci pour cette recette, que j'ai réalisé sans soucis, quel délice, quel parfum, quel goût, !! j'ai beaucoup aimé la faire et encore plus la manger !!! mais je n'ai pas été la seule ....
Je peux dire que j'ai été fière de montrer mon résultat, et de la faire goûter !
Merci encore pour tout ces bons conseils, et de ce partage.
Avec une tasse de thé, superbe. Ah oui je n'ai pas précisé la farine : T 55.
