Comment se mettre de bonne humeur par un froid dimanche grisâtre d'hiver ? On fait un plat mythique de la cuisine française, une recette qui prouve que le sucré-salé n'a pas été inventé hier matin. Le canard à l'orange est pratiquement oublié aujourd'hui, voire même classifié dans les désuétudes les plus ringardes, et c'est tellement dommage ! Vivement qu'un chef se décide à le redécouvrir, et tout le monde criera au génie : "oooh mais oui, mais c'est bien sûr, je l'avais toujours dit que le canard à l'orange était dans l'air du temps..."

canarorange
Vous pouvez le prévoir pour dimanche prochain : la météo s'annonce désastreuse.

La chair du canard est fondante, au point qu'il est à servir "à la cuillère". Avec sa sauce parfumée mi-amère mi-douce et avec une pointe d'acidité, c'est un équilibre parfait. La recette me vient de Madame Saint Ange, qui elle-même l'a empruntée à Escoffier. Autant dire qu'elle est éprouvée, cette recette, avec une maman et un papa pareils. (Heu, ne comprenez pas de travers, non, ils n'étaient pas mariés ensemble, Madame Saint Ange et Auguste Escoffier).

orangePour 4 personnes
1 canette prête à cuire
2 cuil. à soupe de graisse de canard
1 carotte taillée en petits dés
1 oignon  finement ciselé
1 feuille de laurier
1 brin de thym
15 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de volaille
15 g de beurre
3 oranges bio
1 cuil. à café d'arrow root
Sel, poivre du moulin

(L'arrow root est une fécule qu'on trouve dans les magasins bio. Elle permet de lier les sauces sans donner de texture farineuse, et de garder une touche finale brillante. À défaut, utilisez de la fécule de maïs alias Maïzena).

Allumez le four à 150°C. Chauffez la graisse de canard dans une cocotte à feu vif. (La graisse de canard, vous pouvez la prendre directement près du croupion  à l'intérieur de votre cannette). Faites-y colorer la canette en la tournant au fur et à mesure pour qu'elle soit bien dorée de tous côtés. Retirez-la de la cocotte et jetez la graisse de cuisson qui a noirci, mais sans rincer ni essuyer la cocotte.

Faites revenir rapidement l'oignon et la carotte saupoudrés de sel dans ladite cocotte (non, ne rajoutez pas de gras). Mouillez avec le vin blanc, laissez-le réduire d'un tiers. Ajoutez le fond de volaille, le thym, le laurier, salez, faites reprendre l'ébullition et remettez la canette dans la cocotte. Couvrez-la d'un papier sulfurisé beurré à même la peau du canard, puis mettez le couvercle. Enfournez la cocotte et oubliez-la pendant 2 heures. (Vous avez le temps de préparer le dessert pendant ce temps-là).

Pendant ce temps, pelez une orange avec un économe pour ne pas prendre la partie blanche du zeste. Émincez-le en fine julienne, puis faites-le blanchir pendant 1 min à l'eau bouillante. Égouttez. Pressez l'orange. Pelez les 2 autres oranges à vif, prélevez les quartiers.

Lorsque la canette est cuite, retirez-la de la cocotte et découpez-la, ce qui ne devrait pas être difficile tant elle est devenue tendre. Je passe sur les parfums qui vous assaillent les narines à l'ouverture du couvercle, vous découvrirez ce bonheur par vous-mêmes. Passez le jus de cuisson dans une casserole, en pressant bien dans la passoire pour récupérer le maximum de jus. Portez-le à ébullition et liez-le avec l'arrow root. (Pour cela, délayez la fécule dans 2 cuil. à soupe de jus d'orange, et versez dans la casserole tout en remuant). Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez le jus et le zeste d'orange, mélangez. La sauce ne soit surtout plus bouillir sous peine de devenir amère. Goutez, assaisonnez.

Servez le canard entouré des suprêmes d'orange, et la sauce à part en saucière. Accompagnez par exemple d'une purée de céleri. Des endives braisées sont aussi un très bon accompagnement pour cette recette.

Et qu'est ce qu'on boit ? Un Côte-Rôtie, côte du Rhône au nez de cacao. Accord parfait. Vivent les dimanches d'hiver !