mardi 5 février 2013
Canard à l'orange Grande Tradition
Comment se mettre de bonne humeur par un froid dimanche grisâtre d'hiver ? On fait un plat mythique de la cuisine française, une recette qui prouve que le sucré-salé n'a pas été inventé hier matin. Le canard à l'orange est pratiquement oublié aujourd'hui, voire même classifié dans les désuétudes les plus ringardes, et c'est tellement dommage ! Vivement qu'un chef se décide à le redécouvrir, et tout le monde criera au génie : "oooh mais oui, mais c'est bien sûr, je l'avais toujours dit que le canard à l'orange était dans l'air du temps..."
Vous pouvez le prévoir pour dimanche prochain : la météo s'annonce désastreuse.
La chair du canard est fondante, au point qu'il est à servir "à la cuillère". Avec sa sauce parfumée mi-amère mi-douce et avec une pointe d'acidité, c'est un équilibre parfait. La recette me vient de Madame Saint Ange, qui elle-même l'a empruntée à Escoffier. Autant dire qu'elle est éprouvée, cette recette, avec une maman et un papa pareils. (Heu, ne comprenez pas de travers, non, ils n'étaient pas mariés ensemble, Madame Saint Ange et Auguste Escoffier).
Pour 4 personnes
1 canette prête à cuire
2 cuil. à soupe de graisse de canard
1 carotte taillée en petits dés
1 oignon finement ciselé
1 feuille de laurier
1 brin de thym
15 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de volaille
15 g de beurre
3 oranges bio
1 cuil. à café d'arrow root
Sel, poivre du moulin
(L'arrow root est une fécule qu'on trouve dans les magasins bio. Elle permet de lier les sauces sans donner de texture farineuse, et de garder une touche finale brillante. À défaut, utilisez de la fécule de maïs alias Maïzena).
Allumez le four à 150°C. Chauffez la graisse de canard dans une cocotte à feu vif. (La graisse de canard, vous pouvez la prendre directement près du croupion à l'intérieur de votre cannette). Faites-y colorer la canette en la tournant au fur et à mesure pour qu'elle soit bien dorée de tous côtés. Retirez-la de la cocotte et jetez la graisse de cuisson qui a noirci, mais sans rincer ni essuyer la cocotte.
Faites revenir rapidement l'oignon et la carotte saupoudrés de sel dans ladite cocotte (non, ne rajoutez pas de gras). Mouillez avec le vin blanc, laissez-le réduire d'un tiers. Ajoutez le fond de volaille, le thym, le laurier, salez, faites reprendre l'ébullition et remettez la canette dans la cocotte. Couvrez-la d'un papier sulfurisé beurré à même la peau du canard, puis mettez le couvercle. Enfournez la cocotte et oubliez-la pendant 2 heures. (Vous avez le temps de préparer le dessert pendant ce temps-là).
Pendant ce temps, pelez une orange avec un économe pour ne pas prendre la partie blanche du zeste. Émincez-le en fine julienne, puis faites-le blanchir pendant 1 min à l'eau bouillante. Égouttez. Pressez l'orange. Pelez les 2 autres oranges à vif, prélevez les quartiers.
Lorsque la canette est cuite, retirez-la de la cocotte et découpez-la, ce qui ne devrait pas être difficile tant elle est devenue tendre. Je passe sur les parfums qui vous assaillent les narines à l'ouverture du couvercle, vous découvrirez ce bonheur par vous-mêmes. Passez le jus de cuisson dans une casserole, en pressant bien dans la passoire pour récupérer le maximum de jus. Portez-le à ébullition et liez-le avec l'arrow root. (Pour cela, délayez la fécule dans 2 cuil. à soupe de jus d'orange, et versez dans la casserole tout en remuant). Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez le jus et le zeste d'orange, mélangez. La sauce ne soit surtout plus bouillir sous peine de devenir amère. Goutez, assaisonnez.
Servez le canard entouré des suprêmes d'orange, et la sauce à part en saucière. Accompagnez par exemple d'une purée de céleri. Des endives braisées sont aussi un très bon accompagnement pour cette recette.
Et qu'est ce qu'on boit ? Un Côte-Rôtie, côte du Rhône au nez de cacao. Accord parfait. Vivent les dimanches d'hiver !
Commentaires sur Canard à l'orange Grande Tradition
- Super, j'ai une canette magnifique dans mon congélateur qui n'attendait que cette recette pour en sortir. Je met bien précieusement cette recette de côté pour l'utiliser le jour J. Et merci de remettre au goût ces grands classiques de la cuisine que nous avons un peu trop tendance à oublier comme tu le dit si bien.
- Ahhhhhhhh !Ah , que j'aime lire vos recettes ! D'abord , je comprends tout mais alors TOUT, que je sais en vous lisant ce qui doit se passer dans ma cocotte au fur et à mesure et aussi parce que je ne me torture plus l'esprit pour savoir où trouver ces ingrédients bizarres , exotiques moi qui suis ravitaillée par les corbeaux au fond de ma province . Et pour moi , ce sont 2 points ESSENTIELS !
Merci donc pour votre aide très efficace aux handicapées de la casserole comme moi !
Canette , à nous deux !
Ninon - J'ai la chance de me ravitailler dans une ferme "à l'ancienne", et les canards sont des canards gras (ceux qui servent à faire le foie du même nom)... oui gras, mais quel délice ! et la graisse de canard (en bocal de 1L) m'est offerte gracieusement... Je cuisine donc énormément avec cette graisse parfumée (oh, les pommes-de-terre sautées à la graisse de canard !!!)
- vivement dimanche !!!!!!merci beaucoup Marie-Claire pour cette très belle recette de canard à l'orange. Comme vous dîtes, elle tombe aux oubliettes et c'est fort dommage. Généralement j'en fait une fois par an car à celles période de l'année on me donne des oranges non traitées formidables. Cette année je l'ai pas encore fait et je vais me rattraper dimanche avec votre recette. Je connaissais pas cette manière de cuire la cannette en cocotte au four dans son jus avec son voile de mariée en papier sulfurisé beurré. Je suis impatiente d'être à dimanche !!!!!!!!!!!
- Merci, je suis contente de vous donner des idées !
@ tous ceux et celles qui vont essayer : pour le fond de volaille de la sauce, essayez de réutiliser le jus d'un poulet que vous aurez fait rôtir quelques jours plus tôt, dont vous aurez déglacé le plat avec un grand verre d'eau. Versez dans un bol, et au frais 4 ou 5 jours. Ensuite, retirez la couche de graisse : au fond vous avez un merveilleux jus sirupeux. Ça se congèle très bien.
@ Ninon, moi aussi je suis au fin fond d'une province et c'est pas facile effectivement de trouver certains ingrédients ! L'avantage d'être à la campagne, c'est d epouvoir faire comme @Nounise et de se ravitailler à la ferme !
@ Silvie, la feuille de papier permet une irrigation de la volaille en permanence : pas besoin d'aller l'arroser toutes les 5 minutes. C'est surtout bien pour des volailles qui doivent cuire longtemps ou celles dont la chair est un peu sèche. Par exemple la dinde, la pintade. Mais un gros poulet bien en chair sera aussi bien tendre ainsi. - Euh... mais pourquoi une canette et pas un canard ? C'est meilleur quand c'est une dame ? On mange pas les messieurs ?
Oui, question de béotienne.
Je n'ai jamais cuisiné de canard entier, ce pourrait être l'occasion, merci en tous cas. En ville, tout le ravitaillement n'est pas tellement un problème, mais c'est peut être la bébête le plus gros souci (pour être sûre d'en trouver une qui soit top). Je doute que ça le fasse, un canard acheté en congélo chez Supermonofour. Je veux bien essayer du cygne des Buttes Chaumont remarque. - @ Ghydy: en fait on ne sait pas si c'est un monsieur ou une dame. L'appellation canette ou caneton désigne un jeune canard de moins de 2 mois et de moins de 2 kilos, le sexe importe peu, il est tendre à cet âge-là. Mâle ou femelle, il devient canard après 2 mois et plus de 2 kilos, et sa chair et plus ferme. A Paris, on trouve de bons volaillers qui vous en fourniront et même dans les grandes surfaces, on trouve de bons canards de Challans, par exemple. On le choisit dodu, avec la peau blanche, sans trace d'hématome ou de rougeurs.
- Même par beau tempsJe viens de faire cette recette, et bien qu'il fasse un temps magnifique (froid, mais grand soleil), elle est ex-cel-len-te
! Tout le monde s'est régalé (même le chat, qui a eu droit aux extrémités des ailes), une viande fondante et goûteuse, une sauce ... à lécher l'assiette ! J'ai juste remplacé les endives (beurk !) par du riz nature, le mariage avec la sauce est des plus délicieux.
- Merci beaucoup pour ces conseils ! Je pensais vraiment que le sexe avait une importance, pour une question d'hormones, je crois que ça en a pour le boeuf par exemple (le monsieur est réputé meilleur sous la dent). Je vais m'atteler à dénicher l'oiseau pas si rare alors, mais selon les critères que vous me citez.
- essai très concluant !!!!!!!Comme Françoise j'ai fait cette délicieuse recette pour ce midi, seul bémol c'était sous la grisaille et les flocons de neige mais ça nous a réchauffer le coeur et émoustiller nos papilles !!!!!!!!!!
Un vrai régal, la viande est confite et fond en bouche, la sauce est sirupeuse exalte en bouche avec le fond de volaille et le peps de l'orange et des zestes.
Pas d'endives cuites ou purée de céleri non plus ici mais des frites à trempes généreusement dans la sauce. C'est pas tous les jours dimanche !!!!!!!!!!! - Rassure-toiIl y a encore des amateurs de bons petits plats traditionnels parmi nous, j'avoue ne pas avoir fait de canard à l'orange avec le fond de sauce et tout et tout, depuis au moins 4 ans par manque de temps( tu vois ç'est quand même pas si vieux!) mais figure toi que mes invités de l'époque m'en parlent encore... et mon mari me tanne pour que je recommence !
- Une merveilleBonjour,
Une recette comme je les aime.
Testée il y a très peu de temps, c'est un vrai régal.
La viande de la canette est moelleuse, fondante.
Au sortir du four, avant de passer la sauce au chinois, j'ai dû la déglacer avec un demi verre de vin blanc sec (dit de table) et autant d'eau.
La sauce était trop courte, un véritable sirop. Une légère réduction et reprise du cours normal de votre recette.
Je partage votre "amour" du sucré-salé, la douceur et l'amertume.
J'ai apprécié aussi la sensation entre la chaleur de la bouchée de viande et la fraicheur du suprême d'orange qui éclate au palais.
Les saveurs, les surprises, tout y est. Merci pour la renaissance de cette recette.
Cordialement,
Jean-Michel 71
. Silvie
Un petit passage sur votre blog, que je suis depuis quelque temps car récemment inscrite, pour vous dire que cette recette semble super (ultra...) appétissante et donne vraiment envie. Je sentais presque l'odeur lorsque vous souleviez le couvercle et que vous débordiez d'émotions olfactives devant ce canard cuit à point... Je pense que je vais commander une canette et on verra bien si je réussis ce beau mariage de la canette et de l'orange! Merci de vos partages. Camille