Après les fêtes, il reste parfois de la graisse du foie gras dont on ne sait pas quoi faire. Elle est utile dans la terrine pour protéger son contenu, mais dans l'assiette, c'est pas terrible...  Cependant ne la jetez pas ! Faites des pommes sarladaises. Une merveille !

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Ah ? Vous attendiez une recette détox ? Elle l'est : on va se détoxifier de toutes les consignes rabat-joie !

Elles sont dorées, confites, à la fois croustillantes et fondantes, et la saveur du foie gras leur va si bien ! Pour les réussir parfaitement, il est impératif d'avoir une poêle en fer. Autrement vous n'aurez pas ce résultat doré si appétissant, si délicieux. (Pas la peine de me demander comment ça marche avec une Téfal : je n'ai hélas pas le pouvoir de faire des miracles). Si le père Noël vous en a apporté une, quelle chance ! Munissez-vous d'abord de la poêle, culottez-la selon le protocole adéquat, et puis suivez les instructions ci-dessous.

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Ayez de la graisse de foie gras qui vous reste des agapes de Noël ou du jour de l'an. Ça se conserve très bien, au frais dans un récipient hermétique, quelques mois. Si vous n'en avez plus, la graisse d'oie ou de canard fait aussi l'affaire, on la trouve en bocal, ou on la fait soi même avec un magret de canard, voir plus bas.

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Épluchez les pommes de terre, coupez-les en tranches. Combien il en faut ? Bah autant que vous pourrez en manger ! N'en mettez pas trop dans la poêle, il faut choisir la taille de l'ustensile en fonction de la quantité de pommes de terre : trop petit, elles cuiront mal et vous aurez de la peine à les retourner toutes. Trop grand, elles brûleront.

Pour que les pommes de terre ne se collent pas ensemble, un truc : coupez-les de guingois de manière qu'il y ait des angles. Placez le couteau un peu en biais et tournez la pomme de terre pour que les tranches ne soient pas plates. L'autre avantage de cette méthode de découpe c'est qu'on aura à la fois des parties minces croustillantes et des parties épaisses fondantes.

Rincez les pommes de terre puis séchez-les soigneusement dans un torchon. Étalez-les sur le torchon, roulez le tout et pressez avec les mains, puis déroulez. Vos patates seront bien sèches. C'est important, ainsi elles n'attacheront pas, ni ensemble, ni à la poêle. Pelez et hachez une gousse d'ail, ou deux, ou trois, si vous aimez l'ail.

D'ailleurs l'ail est très "détox", c'est bon pour tout, en particulier pour le cœur et la circulation. Et ne me chantez pas la vieille chanson rabat-joie sur l'haleine : si vous enlevez le germe et si vous écrasez la gousse dans un presse-ail au lieu de la hacher au couteau, il n'y aura pas de problème. Et puis brossez vous les dents, depuis le temps qu'on vous le dit.

 Dans la poêle bien chaude, faites fondre la graisse. Ajoutez les pommes de terre. Ne salez pas. Ne remuez pas tout de suite. Attendez 30 secondes sur feu vif, puis mélangez pour les enrober de graisse. Ensuite, baissez le feu. Remuez de temps en temps, pour que les pommes de terre soient toutes au moins une fois au contact de la poêle. Elles doivent cuire tranquillement, en chantant doucement, un petit chhhhrrrrsssss, rien de surexcité. Réglez la source de chaleur en fonction du bruit.

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À ce stade elles sont déjà un peu dorées, mais le centre est encore dur : il manque encore une dizaine de minutes de cuisson.

À mi-cuisson, couvrez-les et continuez de les remuer de temps à autre. C'est aussi à ce moment qu'on ajoute l'ail. Si on le met trop tôt, il brûle et devient amer. Couvrez, découvrez, remuez, montez ou baissez le feu selon vos observations sur le son, la couleur, la texture. Bichonnez vos pommes de terre. À la fin les patates doivent être dorée, avec des parties grillées et d'autres plus blanches, et bien tendres quand on les pique de la pointe d'un couteau. Je ne peux pas vous donner de temps de cuisson, cela dépend de la source de chaleur, de la poêle, des pommes de terre utilisées, de la taille des morceaux, et de votre manière de les tourner. En moyenne prévoyez une demi-heure.

Salez, poivrez, saupoudrez un nuage de persil et à table ! On les sert avec une grillade, par exemple un magret grillé et une salade verte (vous voyez que c'est détox !). Je trouve qu'avec le traditionnel confit de canard c'est un peu too much.

A ce propos, un dernier truc, si vous optez pour le magret. Retirez la graisse, coupez-la en petits morceaux et faites-la fondre doucement dans une casserole. Vous en utiliserez un peu pour cuire ces pommes de terre. Le reste ira dans un bocal et au frigo, pour plus tard. Et le magret, vous le salez, poivrez et le faites griller tout nu, dans une seule cuillère de graisse, recto verso en laissant la viande rosée à cœur, puis vous le tranchez en lamelles pour servir avec les pommes sarladaises.

Qu'est ce qu'on boit  avec ça ? Un bergerac rouge, bien sûr, à la fois intense et velouté. On va se régaler !